食 品 包 装
第一章 食品包装概论
营养、卫生、安全、食用方便
以及食品的感观品质
人们取舍食品的重要依据
食品包装质量
第一节 食品包装概述
一、包装发展概述
包装：在商品流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。
商品包装的发展可分三个阶段：
其相应的主要作用的转变：
第一节 食品包装概述
二、食品包装的含义
食品包装：指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有的状态。
基本含义包括两方面的内容：
第一节 食品包装概述
三、食品包装的功能
1、保护食品
对食品产生破坏的因素包括：
2、方便储运
3、促进销售
4、提高商品价值
第一节 食品包装概述
四、食品包装的分类方法
1、按包装的目的分类
2、按包装的功能分类
3、按食品包装层次分类
4、按照内装物品的用途分类
5、按照外包装形式分类
6、按照包装材料分类
7、按包装件抵抗变性能力来分类
第二节 食品包装的要求
一、食品包装的防护功能
1、卫生安全性
2、封闭性
3、阻隔性
4、遮光性
5、防静电性
6、刚性和适应性
二、食品包装的装潢功能
三、食品包装的其他要求
第三节 未来食品包装发展趋势
食品包装趋向日益完美的保鲜功能
食品包装趋向开启使用更为便利
食品包装逐步适应环境保护要求，走向绿色包装发展的道路
包装材料使用趋向减量化
包装设计趋向便于回收
包装材料趋向于易于降解
第二章 收缩与拉伸包装技术
收缩包装是用收缩薄膜裹包食品或包装件，然后加热使薄膜收缩包紧产品或包装件的一种包装方法，也叫热收缩包装。
拉伸包装是依靠机械装置，在常温下将弹性薄膜围绕待包装件进行拉伸、紧裹，并在其末端进行封合的一种包装方法。
第一节 收缩包装
一、收缩包装的原理、特点及应用
㈠ 收缩包装的原理
在由塑料原料制成收缩薄膜的过程中先让其受到拉伸作用，可调节拉伸方向、力度以控制收缩方向和收缩率。薄膜分子在受拉伸的状态下定向排列，并马上骤冷定型，当收缩膜再加热时，原分子之间规则的排列发生了变化，薄膜的分子要回复到原来的排列和形状，由此产生了一个收缩力，从而使原有面积大大缩小，紧附于产品表面达到包装的目的。
第一节 收缩包装
㈡ 收缩包装的特点
⒈能适应各种形状与尺寸大小不同的物品包装。
⒉利用薄膜的收缩性，可把同种多件物品集装在一起，实现多件包装。
⒊对包装件实现美化、密封和防潮包装。
⒋包装工艺简单且通用性强，便于实现机械化包装操作。
⒌利用收缩薄膜加热收缩这一特点可将收缩薄膜作为封缄材料，无须胶粘剂，又不污染，就能贴在被包装物上。
⒍价格便宜，使用方便。
第二节 收缩包装材料及其性能
一、收缩薄膜的主要性能指标
㈠ 热收缩性能
1、收缩率
2、总收缩率
3、定向比
4、收缩张力 薄膜收缩后施加在包装物上的张力
5、收缩温度范围及收缩温度
㈡ 热密封性能
第二节 收缩包装材料及其性能
二、常用的收缩薄膜
1、聚氯乙烯(PVC)热收缩薄膜
2、偏聚二氯乙烯(PVDC)热收缩薄膜
3、聚乙烯(PE)热收缩薄膜
4、聚丙烯(PP)收缩包装膜
5、OPP和BOPP热收缩膜
6、EVA收缩薄膜
第三节 新型收缩包装薄膜
一、具有凸凹褶皱的热收缩薄膜
二、具有缓冲性的双层泡沫热收缩薄膜
三、自动封合的热收缩包装薄膜
四、环保型多层共挤聚烯烃热收缩薄膜
第四节 拉伸包装技术概述
拉伸包装是依靠机械装置，在常温下将弹性薄膜围绕待包装件进行拉伸、紧裹，并在其末端进行封合的一种包装方法。
二、拉伸包装的优点
不需要热收缩设备，设备简化、生产效率高，成本低。
可省去护角板，避免出现捆扎带勒坏或勒进货物。
拉伸薄膜的负载力可以调节，可分布在整个薄膜的宽度上，防止产品被挤碎。
可选择透明的、染色的或不透明的拉伸薄膜。
适合包装怕加热的产品。
形成紧凑的包裹，占用空间少，运输效率高。
第五节 拉伸包装材料
一、概述
拉伸包装薄膜：是一种可拉伸并带弹性、连续的、同时单面或双面涂有粘胶的塑料薄膜。
拉伸薄膜的性能：
粘贴性
韧性
拉伸性
应力保持性
有效拉伸
第五节 拉伸包装材料
二、常见的拉伸薄膜
低密度聚乙烯(LDPE)
线性的密度聚乙烯薄膜(LLDPE)
聚氯乙烯薄膜（PVC）
聚丁烯薄膜
第三章 活性包装技术
第一节 概 述
活性包装是基于食品和环境之间的互相作用是动态改变的这一前提下提出来的。活性包装不仅是包裹食品，而且是能起到一定有益作用的包装。
一、活性包装的定义
活性包装：它是利用气体吸收剂或释放系统，在包装内部制造一个小环境，达到保鲜、抑菌、延长贮存期的包装。
活性包装正是采用去氧剂、抗菌剂、异味消除剂、水分和二氧化碳控制剂等来延长食品的货架期，提高其安全性和改善感观性的包装技术。
二、活性包装的分类
脱氧活性包装
脱菌活性包装
产生或吸收二氧化碳的活性包装
乙烯清除活性包装
水蒸气吸收及湿度控制活性包装
温度监控活性包装
第二节 脱氧活性包装技术
脱氧活性包装：是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使包装对象在氧浓度很低甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。
脱氧活性包装的特点：
安全性
有利于食品色、香、味及营养价值的保持
抑制微生物的繁殖
第二节 脱氧活性包装技术
二、脱氧剂的分类
1、铁系脱氧剂
2、亚硫酸盐系脱氧剂
3、铂、钯、铑等加氢催化剂
4、抗坏血酸脱氧剂
5、酶催化脱氧技术
第二节 脱氧活性包装技术
三、脱氧包装技术的应用
1、在焙烤食品中的应用
2、在肉制品加工贮藏方面的应用
3、在茶叶包装中的作用
4、在固体饮料中的作用
5、在啤酒中的应用
6、其他食品
第三节 抗菌活性包装技术
抗菌包装：是在密封的包装容器内，封入能释放抗菌剂的小包或利用能释放抗菌剂的包装材料来包装食品，达到抗菌防腐目的，使被包装物能够以较长时间保存的包装技术。
抗菌剂：
银盐
氯苯酚DP-300的二苯醚衍生物
二氧化氯
第四节 产生或吸收CO2的活性包装
吸收CO2的活性包装
产生CO2的活性包装
第五节 乙烯清除活性包装体系
水果、蔬菜在储藏过程中，自身会释放出乙烯。乙烯会使果实催熟而导致品质劣变，因此，有必要除去果蔬包装中的乙烯。
乙烯清除剂：
高锰酸钾
活性碳
第六节 水蒸气吸收及湿度控制系统
一、水蒸汽吸收
干燥袋
干燥膜
二、湿度控制
调湿吸水的包装材料
第七节 其他活性包装技术
一、温度检测和控制技术
二、抗氧化剂释放技术
三、风味释放/异味吸收技术
四、消费者便利技术
第四章 无菌包装技术
！无菌包装：指将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌（UHT）或高温短时杀菌（HTST）后，迅速冷却至30～40℃，在无菌环境下将物料充入已灭菌的包装容器内密封的一种包装技术。
无菌包装食品的特点
对包装内容物可采用最适宜的杀菌方法进行杀菌，使食品的色泽、风味、质构和营养成分等品质少受损害。
由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器大小如何，都能得到品质稳定的产品。且食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少
由于容器表面杀菌技术比较容易，且与内容物杀菌无关，故包装材料的耐热性要求不高。
适合于自动化连续生产，既省工又节能。
第一节 无菌包装材料
一、无菌包装对包装材料性能的要求
热稳定性
抗化学性、耐紫外性
热成型稳定性
阻气性
防潮性
韧性和刚性
避光性
经济性
第一节 无菌包装材料
二、无菌包装材料
利乐包包装材料
最内层的PE阻止液体食品泄漏
铝箔阻气，并保护食品防止氧化和免受光照影响。
粘合层使铝箔与纸板之间紧密相连。
纸板赋予包装应有的机械强度以便成型，且便于油墨印刷。
外层的PE层保护印刷的油墨并防潮，且当包装叠起时保护封口表面。
第二节 无菌包装杀菌技术
一、食品物料杀菌方法与设备
1、超高温瞬时杀菌法（UHT）
2、欧姆杀菌方法
二、无菌包装材料及容器的杀菌方法
㈠物理法
1、加热杀菌法
2、紫外线杀菌
3、离子辐射法杀菌
㈡化学法
1、过氧化氢（双氧水、H2O2）杀菌
2、环氧乙烷杀菌
3、次亚氯酸钠杀菌
第二节 无菌包装杀菌技术
三、无菌包装系统设备和操作环境杀菌方法
1、包装系统设备杀菌
一般采用CIP原位清洗系统实施。
工艺路线：
2、操作环境杀菌
紫外线照射
过滤和除尘
过压状态
第五章 可食性包装技术
可食性包装：是指以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品外部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的包装方法。
！可食性包装的优点
可与被包装食品一起食用，对食品和环境无污染。
可以作为各种食品添加剂的载体，并可控制它们在食品中的扩散速率。
有的可食性成膜材料本身具有营养价值，尤其是蛋白膜。
可以用于小容量、体形差异大的单体食品包装。
可防止食品组分间水分和其他物质的迁移而导致食品变质。
可食性膜和不可食用薄膜构成多界面、多层次的复合包装，提高了整体阻隔性能。
具有较好的物理机械性能，可提高食品表面的机械强度，使其易于加工处理。
第一节 可食性包装材料
一、可食性包装材料的技术原理：利用本身可食用的材料成分，经混合、加热、加压、涂布、挤出等方法而成型，在其不同的工序与工艺中，分别产生化学的、物理的变化，而从本质上不改变其可食的特性。
应具备的属性：
阻隔性：阻氧性、阻湿性、阻止油脂迁移性、阻溶质性。
机械强度：撕裂强度、延伸性。
二、影响可食性膜特性的主要因素
1、成膜材料性质对膜性能的影响
⑴对膜选择透过性的影响
①膜的完整性；②结晶区与无定形区的比例；③亲水基团与疏水基团的比例；④聚合物链的游动性；⑤膜与增塑剂或其他添加剂之间的相互作用。
⑵对膜机械性能的影响
膜材料的分子量、交联度、溶剂和增塑剂的性质及含量等。
⑶对膜外观性能的影响
二、影响可食性膜特性的主要因素
2、制膜工艺对膜性能的影响
⑴热处理对膜性能的影响
⑵pH对膜性能的影响
⑶膜液均一性对膜性能的影响
3、贮存条件对膜性能的影响
⑴环境相对湿度对膜性能的影响
⑵贮存时间和贮存温度对膜性能的影响
4、活性物质对膜性能的影响
三、可食性包装材料的类别
1．淀粉类可食性包装材料
2．蛋白质类可食性包装材料
3．多糖类可食性包装材料
4．脂肪类可食性包装材料
5．复合类可食性包装材料
三、可食性包装材料的应用
1. 油性食品的保鲜膜
2. 水果、禽蛋类包装
3. 冷冻食品包装
4. 干货及糕点包装
5. 调味料包装袋
