第六章
食品安全与卫生管理
食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要组成部分。
俗话说：“民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个重大的公共卫生问题，也是保护人类健康、提高人类生活质量的基础。目前，食品安全已成为全球性的重大战略性问题，并越来越受到世界各国政府和消费者的高度重视。随着我国经济和社会的持续高速发展以及人民生活水平的提高，人们对食品安全问题提出了越来越高的要求。与此同时，食品安全问题已经成为影响我国农业和食品产业国际竞争力的关键因素。
由于环境污染以及一些生产者和销售者有待提高的个人素质等原因，我国在完善食品法规、加强食品监管等方面还有很大的空间。因此，健全和完善法律法规、加强执法、确保食品安全是关系到保障人民群众身体健康的大事情，是关系到社会政治稳定的大事情，是关系到我国在国际社会中形象的大事情。
第一节 食品安全现状及对策
食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我国的食品安全问题也相当突出。我国在基本解决食物供应(Food security)问题的同时，食物的安全卫生(Food safety)问题越来越引起全社会的关注，尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已变得没有国界，世界某一地区的食品问题很可能会波及全球，食品安全问题在某种程度上也影响着我国农业产品和产业结构的战略性调整。
一、食品安全的重要性
(一)食品安全已引起国际社会高度重视
目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三、食品生产、加工新技术与新工艺带来新的危害和世界范围内由于食品安全卫生质量而引起的食品贸易纠纷不断。这些问题已成为影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素。有鉴于此，世界卫生组织(WHO)和联合国粮食与农业组织(FAO)以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。
(二)食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业结构调整。
食品的安全性问题已制约了我国农产品的出口创汇能力以及加入WTO后的国际竞争力。“WTO贸易技术壁垒(TBT)协定”规定：“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、守则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序。”因此，世界各国无不加大对食品安全的研究，在保障消费者利益的前提下，寻求保护本国的经济利益的“合法”技术措施。
近年来，“生态农业”、“无公害食品”、“有机食品”等计划的出台，更进一步反映了社会对食品安全、环境质量和人体健康的关注与迫切要求，因此，加强食品安全控制的研究工作，不仅有利于保护人民健康，也有利于保证我国农业和食品工业的发展，促进我国的食品贸易发展。
二、我国食品安全现状
与过去相比，我国食品安全状况有了显著改善。总的看来，生产、销售假冒伪劣食品案件多发的势头有所遏制，食品安全形势趋于好转。但必须看到，中国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，当前我国食品安全形势依然严峻。
二、我国食品安全现状
(一)微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素
(二)在投入品供给，农业产地环境，防疫体系，农产品生产、加工以及销售等环节仍然存在安全隐患
(三)食品安全标准体系、检验检测体系、认证认可体系等方面还存在明显的不适应性
(四)食品安全管理体制和法律法规体系有待完善
二、我国食品安全现状
(五)食品安全科技成果和技术储备不足
(六)新产品、新技术、饮食习惯变化以及新的产销方式给食品安全带来了潜在威胁
(七)食物中毒和食源性疾病仍然对中国的食品安全构成了明显的威胁，重大食品安全事故屡有发生
(八)食品安全问题对经济和社会发展的影响不容忽视
(一)微生物污染是最主要因素
在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染、杀菌不彻底、储运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。
(二)在投入品供给，农业产地环境，防疫体系，农产品生产、加工以及销售等环节仍然存在安全隐患
滥用或不当使用农药、兽药等农业投入品，农业环境污染严重，致使农产品药物残留及有害物质超标。在中国生产的杀虫剂中，有机磷农药产量占70％，在有机磷农药中高毒品种的产量又占70％。兽药安全性较低，滥用和超标使用兽药严重，饲料中添加违禁药品仍然比较严重。农业环境污染，直接造成了食品中重金属含量超标。重大动物疫情频繁发生，直接威胁人民健康。
(三)食品安全标准体系、检验检测体系、认证认可体系等方面还存在明显的不适应性
许多食品安全标准的制定没有利用风险评估技术，标准的科学性和可操作性都亟待提高。我国目前绝大多数食品标准还属于非常具体的质量指标与卫生(安全)指标相混合的食品标准，造成监督困难，消费者也缺乏判断依据。标准体系仍不完善，很多重要标准尚未制定出来，相当一部分标准远低于国际标准。中国食品安全检验检测机构数量众多，食品认证体系多头管理、多重标准、重复认证、重复收费等问题还没有解决，认证体系的作用没有得到应有发挥。
(四) 管理体制和法律法规体系有待完善
我国在食品管理上形成了多部门管理格局，而且不同部门仅负责食品链的不同环节。职责不清、政出多门、相互矛盾、管理重叠和管理缺位现象突出。现有与农产食品质量安全有关的法律或法规，相互间协调和配套性差，可操作性不强。
(五)食品安全科技成果和技术储备不足
我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量而建立起来的，对于食品安全问题的关注相对较少。目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术，与发达国家相比，我国现行食源性危害关键检测技术仍然比较落后。我国开发新型农药、化肥、兽药、饲料、食品添加剂、调味剂等投入品的能力较弱，缺乏具有自主知识产权的产品。
(六)新产品、新技术、饮食习惯变化以及新的产销方式给食品安全带来了潜在威胁
近年来，中国新的食品种类(主要为方便食品和保健食品)大量增加。很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下，就已经在市场大量销售。方便食品和保健食品行业的发展给国民经济带来新的增长点，但也增加了食品风险。转基因技术的应用虽然给食品行业的发展带来非常好的机遇，但转基因食品安全性不确定。
(七)食物中毒和食源性疾病仍然构成了明显的威胁，重大食品安全事故屡有发生
食源性疾病是中国的一个重要致病来源，也是食品安全问题最直接的表现之一。食物中毒报告是反映食品安全水平的一个重要方面。中国最近几年的食品安全问题呈上升趋势。从食品种类来看，动物性食品是中国主要的食物中毒原因食品，其中以肉及肉制品引起的食物中毒最多，为％；其次为水产品，占％。
(八)食品安全问题对经济和社会发展的影响不容忽视
食品安全问题导致的经济损失是非常大的，食品安全问题已经直接制约了中国的食品出口。我国出口食品多次在国外发生被退货销毁事件，不仅造成了重大的经济损失，而且严重损害了我国产品在国际市场上的声誉。在技术贸易壁垒中，食品安全卫生又是最为主要的原因。
三、解决我国食品安全问题的对策
(一)解决我国食品安全问题的指导思想
(二)解决我国食品安全问题的基本原则
(三)解决我国食品安全问题的具体措施
(一)解决我国食品安全问题的指导思想
根据提高公众健康水平、促进就业和提高农民收入、增强中国食品产业的国际竞争力为目标，借鉴国际上食品安全管理的有益经验，紧紧围绕净化产地环境、保证投入品质量、规范生产行为、强化监测预警、严格市场准入等关键环节，采取多方面、多角度、多层次相互配套的措施，为建立和完善食品安全控制体系提供保障，建立“从农田到餐桌”的全程控制体系，确保食品安全。
(二)解决我国食品安全问题的基本原则
(1)以科学为基础。
(2)立足当前与预见未来相结合。
(3)食品供应全过程监管。
(4)预防原则。
(5)可追溯性原则。
(6)透明原则。
(三)解决我国食品安全问题的具体措施
1．提高食品安全科技水平，突破食品安全中的科技“瓶颈”制约
2．完善食品安全标准体系
3．建立政府各监管机构之间分工明确、协调一致的食品安全管理体制
4．建立统一、权威、高效的食品安全检验、检测体系
5．建立统一、规范的食品认证、认可体系
6．建立健全食品安全应急反应机制
7．建立统一协调的法律法规体系
1．突破食品安全中的科技“瓶颈”制约
针对影响中国食品安全的主要因素确定关键技术领域，分阶段、有选择、逐步深入地开展食品安全基础研究，优先发展食源危险性评估技术，进一步发展更加可靠、快速、便携、精确的食品安全检测技术，加快发展食品中主要污染物残留控制技术，发展食品生产、加工、储藏、包装与运输过程中安全性的控制技术，使中国食品安全科技总体接近发达国家水平，初步建立起适应全面建设小康社会需要的食品安全科技体系。
2．完善食品安全标准体系
应力争在2010年前，在加强统一管理并充分发挥各相关部门作用的基础上，以风险评估为基础，基本建立起一套既符合中国国情又与国际接轨的食品安全标准体系。积极采用国际标准和国外先进标准，加大与国际接轨的力度。
3．建立政府各监管机构之间分工明确、协调一致的食品安全管理体制
完善的食品安全管理体制的基本要求是政府定位要准确；从农田到餐桌实行全程管理，管理机构要精干和高效，各方职责要明确；有充足的资源；在中央政府层有一个权威声音对食品安全负责，并拥有在所有与食品安全有关的国家行动中贯彻中央政策的权力和资源。
4．建立统一、权威、高效的食品安全检验、检测体系
借鉴国外经验，按照统筹规划、合理布局的原则，建立起一个相互协调、分工合理、职能明确、技术先进、功能齐备、人员匹配、运行高效的食品安全检验、检测体系。在检测范围上，能够满足对产地环境、生产投入品、生产及加工过程、流通全过程实施安全检测的需要，并重点加强对生产源头检测手段的建设；在检测能力上，能够满足国家标准、行业标准和相关国际标准对食品安全参数的检测要求。
5．建立统一、规范的食品认证、认可体系
为加强全过程安全控制，在食品原料生产、加工、运输、销售企业中大力推广HACCP体系和GAP、GMP、GDP等体系认证。
6．建立健全食品安全应急反应机制
建立处理食品安全突发事件的应急机制已经成为国际惯例，中国也应该从建立法律法规体系，健全信息收集、处理和传播机制，建立预设方案等方面建立健全食品安全应急反应机制。
7．建立统一协调的法律法规体系
应当以现有国际食品安全法典为依据，建立中国的食品安全法规体系的基本框架；完善已有的法律法规体系；赋予执法部门更充分的权力；加强立法和执法监督等。
一、粮谷类食品的安全
(一)粮食的霉变与霉菌毒素污染
在潮湿高温条件下，粮食在农田生长期及收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染使其霉变，从而改变粮食的感官形状，降低和失去营养价值。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。霉变的粮食如大米、花生、玉米等还可能出现黄曲霉毒素、伏马毒素的严重超标，危及消费者的健康。
为防止微生物污染粮食，在收获和储存粮食过程中，其水分≤14％、相对湿度≤70％、温度≤lO ℃。
怎样辨别霉变粮食
不论是原粮还是成品粮，如果储存时间过长或者受热、受潮、被水浸湿，都有可能产生霉变。霉变的粮食其食用品质、营养品质受到不同程度的破坏；严重霉变的粮食还会变色、变味和带毒。人体摄入霉变粮食后，可能呕吐、发热和慢性中毒。
(1)面粉。正常面粉为白色或淡黄色，略带香味。生霉后颜色变暗、有酸味或哈喇味，若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开，说明面粉变质已经很严重。
(2)大米。米粒表面变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等，均说明大米已经霉变了。大米霉变后有可能产生黄曲霉毒素，严重危害人们的身体健康。
(3)绿豆。正常的绿豆应为清绿色或黄绿色。辨别绿豆时，一是观其色，如是褐色，说明其品质已经变了；二是观其形，如表面白点多或绿豆中空壳较多，说明已经被虫蚀，没有食用价值了。
(二)农药残留和有害毒物的污染
农作物在种植期间直接喷洒施用的农药通过水、空气和土壤进入粮谷作物，粮食在储存中使用熏蒸剂，也会有一定的农药残留，如有机磷、敌敌畏、甲胺磷等。
用未经处理的工业废水和生活污水对农田进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等毒物，容易对农作物造成污染。
(三)粮食中的有害植物种子
粮食在田间收割时常会混进一些有害植物种子，最常见的有毒麦、麦仙翁籽、苍耳子、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼佗罗籽等，容易引起食物中毒。
(四)粮食仓储害虫
常见的储粮害虫有谷象、米象、玉米象、谷蠹、螨类及蛾类等。推广生物防治等无毒、无害办法，改善粮食储存的卫生条件，采用药物熏蒸剂杀灭害虫和虫卵。
(五)人为污染
(1)面粉中增白剂过氧化苯甲酰严重超标。
(2)面粉及面制品违法使用“吊白块”、甲醛、滑石粉等。
(3)对已发生霉变的大米陈粮，用白油(液体石蜡)“抛光”后的有毒大米流入粮食市场，坑害消费者。
二、豆类食品的安全
(一)抗营养因子
豆中含有多种生理有害物质，如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、致甲状腺肿物质及胀气因子等，试验表明，这些物质经加热处理后几乎全部可被破坏掉。因此，豆制品在加工时或食用前的加热处理是很重要的，如果饮用未煮熟的豆浆，容易造成食物中毒。
(二)豆制品微生物污染严重
豆乳在生产过程中，必须严格控制微生物污染，确保卫生质量要求合格，防止中小学生饮用劣质豆乳发生食物中毒。
豆制品生产中有许多为作坊式手工操作、卫生条件差，所以在生产过程中很容易被微生物污染，产生腐败、发黏、变色等现象。为防止豆制品污染，应加强生产工具、容器、管道等的卫生管理。
(三)人为污染
在腐竹、豆腐皮等豆制品中添加“吊白块”等有毒物质的现象较为严重。
三、食用植物油脂的安全
(一)酸败
油脂酸败可使油脂中的营养素如不饱和脂肪酸和维生素E等遭到破坏，油脂酸败的氧化产物如醛、酮等具有毒性，影响体内正常代谢，危害人体健康。为防止油脂酸败变质，应要求油脂纯度高，限制油脂中的水分含量≤％，避免微生物的污染。油脂应在密封、避光、低温的条件下储存。
(二)有机溶剂的残留
植物油生产分压榨法和浸出法两种生产工艺。压榨法是靠物理压力，将油脂直接从油料中分离出来，全程不涉及任何化学添加剂，保证了食品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。浸出法生产植物油时，常用溶剂(六号轻汽油)经过脱脂、脱胶、脱臭、脱酸等六脱工艺而成，其出油率高，成本低，但可能造成溶剂残留。国内市场上的花生油一般用压榨法生产，而大豆油多选用浸出法生产。我国要求在食用油包装上标明其加工工艺。
(三)大豆油中的“转基因”成分
由于我国大豆色拉油70％以上含转基因成分，我国标准要求其产品包装必须明示是否含有转基因成分。对转基因食品的选择由消费者自己决定。
(四)煎炸油反复使用
高温加热油脂不仅降低了营养价值，而且还产生一些有毒物质，老油中的部分有机物聚合变质后还会成为致癌物质。所以为确保煎炸油的安全，在使用中应控制油温不宜过高，一般保持在200℃以下，连续使用时间不超过10小时。
(五)黄曲霉毒素污染
油料作物种籽被霉菌及其毒素污染后，榨出的毛油中也含有毒素。花生很容易被黄曲霉毒素污染，黄曲霉毒素含量过高的花生油必须经碱炼去毒后才能食用。
(六)毛油中的其他有害成分
棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽油加工时可带入油中。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。
芥子苷在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯和异硫氰酸酯。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，易导致甲状腺肿。
芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中的脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。
(七)非食用油脂混入市场
我国严禁食用回收油和二手油等不符合卫生标准的劣质油，但个别不法分子为牟取私利，置消费者的健康于不顾，将食品加工企业反复使用的煎炸油，或从大城市的饭店泔脚中提炼废弃油脂，人称“地沟油”或“泔水油”，经过二次加工后将这些仅能作为工业用的油脂再售卖给消费者食用；更有甚者在食用油中添加矿物油，将工业用“白油”当做食用油出售，或用工业石蜡假冒牛脂肪熬制火锅调料。
四、果蔬及其制品的安全
(一)农药残留
农药残留污染是水果和蔬菜的主要安全问题，出口农产品及加工品因农(兽)药残留超标被拒收、扣留、退货、索赔、终止合同、停止贸易交往的现象时有发生。近年来蔬菜产品农药残留已引起了人们极大的关注，以有机磷农药残留问题较为严重。果蔬在销售前为改善其商品价值或延长储存期，人为地使用某些有害化学物品所造成的污染，也屡被媒体曝光。
如何清除果蔬中的农药残留
清水浸泡洗涤法
碱水浸泡清洗法
加热烹饪法
清洗去皮法
储存保管法
(二)肠道致病菌和寄生虫卵的污染
蔬菜种植时常以人畜粪便作为肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵的污染情况较为严重，因此，果蔬是某些肠道传染病和寄生虫病的重要传播媒介。水果在采摘、运输中也往往受到污染。生食果蔬时一定要洗净、去皮，或进行煮烫、药物消毒等。
(三)污水、废水污染
用生活污水和工业废水灌溉菜园和果园，因前者含有大量的寄生虫卵和致病菌，后者含有各种有毒、有害的化学物质，不仅导致传染病流行，而且也可引起人们的慢性中毒，所以，生活污水和工业废水须经处理符合国家标准后才可直接灌溉农作物。
(四)腐烂变质
果蔬富含水分和糖类等各种营养物质，果蔬的表皮薄、脆，极易造成机械损伤，引起微生物的侵染。采收后，由于呼吸作用等各种生命活动，果蔬放出大量的热、水分，增强了微生物的活动，加速了果蔬腐烂变质。
此外，当果蔬腐烂变质时，由于细菌和酶的作用，可将其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，对人体造成危害。
(五)果蔬制品加工中的污染
果蔬制品在加工生产中，若原辅料不符合卫生要求、不严格执行卫生标准、滥用食品添加剂、使用工业盐甚至添加非食用化学品，都会造成严重的食品污染。
五、肉与肉制品的安全
(一)人兽共患传染病和寄生虫病
人兽共患的传染病主要有疯牛病、口蹄疫、炭疽、鼻疽、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。近年来，世界各地广泛流行、危害较大的动物疫病有疯牛病、口蹄疫、非典型肺炎、禽流感等。
常见人兽共患寄生虫病主要有绦虫、囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等，人若吃了感染寄生虫的畜肉，便会感染上寄生虫病。
根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良质肉、条件可食肉和废弃肉三类。所以，一定要做好畜禽屠宰前的检疫和宰后检查，剔除患病畜禽。对病畜禽肉应根据情况进行销毁或无害化处理。死畜禽肉可能来自病死、中毒和外伤等急性死亡的畜禽，对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜禽肉，一律不准食用。
(二)细菌污染
畜禽肉类在加工、保藏、运输和销售中很容易污染致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。据统计，肉类食品是引起细菌性食物中毒最多的食品。
(三)兽药残留与饲料添加剂
动物饲料中的兽药、饲料添加剂、农药残留及化学污染物，超过限量标准也会构成严重的污染，危害人体健康。
(四)食品加工过程中的污染
香肠和腌制肉品在制作中，发色剂亚硝酸钠的使用若不严格执行国家有关规定，也可使成品中亚硝酸盐含量超标。熏烤肉类食品，因加工方法不当，可造成多环芳烃污染，都会影响人体健康。
(五)某些含有毒物质的动物组织
家畜体内的某些腺体如甲状腺(俗称“栗子肉”)、肾上腺(俗称“小腰子”)和病变淋巴腺(俗称“花子肉”)多含有对人体有害的物质，一般不宜食用。食用动物肝脏时要选择健康、可食的肝脏，彻底清除肝内有毒物和积血，加热充分，不可过量食用，以防维生素A中毒。
我国主要的淡水鱼类如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼的胆有毒，属于胆毒鱼类，一般的烹调方法都不能去毒，食用时必须将鱼胆去掉。
六、乳与乳制品的安全
(一)微生物污染
乳及乳制品的主要污染是微生物污染。乳品加工过程中，各生产工序必须连续生产，防止原料和半成品积压而导致微生物的繁殖和交叉污染。
(二)抗生素等药物残留
动物在饲养中滥用各种抗生素药物，饲料中的农药残留均会导致对乳品的污染，影响人体健康。
(三)其他污染
当乳牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，病菌可通过乳腺排出污染到牛奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。
饲料霉变后产生的霉菌毒素、有毒化学物质等都会对乳造成污染，在鲜乳中掺假、掺杂所导致的安全问题也应引起足够重视。
七、水产品的安全
(一)腐败变质
鱼体表面、鳃和肠道中存在有较多的细菌，腐败后的鱼体表黏液混浊并有臭味，鱼鳞易于脱落，眼球下陷并混浊无光，鳃由鲜红变成褐色并有臭味，腹部膨胀，肛门突出，出现脊柱旁发红现象，更严重者会骨肉分离。
鱼类及各类水产品应注意保鲜，用低温冷藏和盐腌，以达到保鲜的目的。鲜鱼、冻鱼或其他水产品应速运、快销。
(二)寄生虫污染
有的鱼体内有寄生虫，生食或经烧、煮若未能将虫卵杀死，虫卵会随食物侵入人体，可能使人得寄生虫病。在我国常见的有华枝睾吸虫、卫氏并殖吸虫等。
(三)水产品中的毒害物质
水产品中的毒害物质有各种贝毒、鱼肉毒素、组胺(鲭毒素)素。为防止食用水产品引起食物中毒，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，在食用加工前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干安全无毒后方可出售。凡青皮红肉类的鱼，如鲐巴鱼、金枪鱼、鳝鱼、鳍鱼、甲鱼等易分解产生大量组胺，人食后常发生过敏性反应，出售时必须注意鲜度与质量。
(四)有毒化学物质污染和蓄积
由于水域污染，致使水体中含有大量的农药、重金属、多氯联苯等，这些毒害物质如甲基汞等极易在水产品中蓄积，并可能对人体健康产生危害。
(五)水发产品中的甲醛污染
据市场调查，水发海产品中使用甲醛等工业原料增亮增韧、防腐的现象屡有发现。甲醛对人体健康具有毒害作用。
八、蛋品的安全
(一)鲜蛋的沙门氏菌污染
鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。沙门氏菌及其他微生物引起的腐败变质是鲜蛋的主要卫生问题，沙门氏菌污染严重的蛋品，能导致人食物中毒。对鲜蛋要在低温下保藏。
(二)饲料的安全
当家禽的饲料受蓄积性有害物质或农药污染时，可造成蛋中农药或其他有害物质的残留。
(三)蛋制品卫生
蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋和蛋粉。禽蛋必须是新鲜、清洁、完整的；加工皮蛋时，少用或不用氧化铅作为品质改良剂，可使皮蛋中的铅含量控制在国家标准内。
九、转基因食品的安全
转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。
目前，转基因食品主要有转基因大豆、转基因玉米、转基因油菜、转基因马铃薯、转基因番茄、转基因水稻和转基因甜椒等。转基因类型主要有耐受除草剂植物型、抗病虫害型、改善食品成分型、延长食品的货架期型、改善农业品质型等。
转基因生物安全是指防范农业转基因生物对人类、动植物、微生物和生态环境构成的危险或者潜在的风险。
转基因食品的安全性问题
(1)在现行食品中利用基因修饰过程导入的供体基因编码产生的直接后果(如营养、毒性或致敏性作用)。
(2)在基因修饰过程中导入或修饰基因编码改变受体基因产物水平所产生的直接后果。
(3)供体基因的产物或受体基因水平改变后影响亲本生物的代谢造成的间接后果，因为这些改变会进而产生新的食物成分或改变原有成分的水平。
转基因食品的安全性问题
(4)亲本生物在遗传修饰过程中引起的突变(如基因编码或控制序列被中断，或休眠基因被激活)产生新的食物成分或改变原有成分的水平的后果。
(5)从摄入的遗传修饰生物以及由此生产的食品或食物成分中基因向肠道菌群转移的后果。
(6)与转基因食品有关的潜在不利于健康的危害。
十、含添加剂食品的安全
食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加到食品中的化学合成物质或者天然物质。
由于食品添加剂具有其特定的优越性，因此在食品工业中广泛使用，饮食业在加工、制作食品时也得到了普遍应用。但是食品添加剂终究不是食品的原有成分，是随着食品一起被人体摄入，如果使用不当，就有可能对人体健康造成一定的危害。
食品添加剂的种类很多，按照其用途可分为防腐剂(如：亚硝酸钠)，发色剂(如：食用色素)，酸味剂(如：柠檬酸)，疏松剂(如：发酵粉)，增稠剂(如：琼脂)，甜味剂(如：糖精钠)，食品香料(如：香精)等共22类622种。
食品添加剂的安全问题
(1)急性和慢性中毒。
(2)引起变态反应。
(3)食品添加剂转化产物问题。
食品添加剂制造过程中产生的一些杂质，如氨法生产的酱色中含有4－甲基咪唑，可引起惊厥；亚硝酸盐形成亚硝基化合物是一种致癌物质。
因此人们应尽量少食、慎食富含食品添加剂的食品。在食品生产过程中则应严格按照国家规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。
第三节 食品标准
食品安全，如何“让标准说话”?
近年来，食品卫生、安全事件之所以一直不断地困扰着我们，其实都与标准“脱不了干系”，主要表现在三个方面：
一、食品安全标准体系没能发挥应有的作用。
二、不法奸商对标准置若罔闻。
三、管理部门对标准的执行监管失职。
一、食品标准
(一)标准的概念
食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定，是通过技术研究形成特殊形式的文件，经有关方面协商一致和严格的技术审查，由上级机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
食品卫生标准具有科学技术性、政策法规性、强制性、安全性、社会性和经济性，是分析和判断食品是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据，迄今为止，我国已制定颁布了食品卫生标准近600个，已基本形成了一个较为完善的由基础标准、产品标准和检验方法标准所组成的国家食品卫生标准体系。
(二)食品标准的用途
1．保证食品质量卫生与安全
2．国家管理食品行业的依据
3．企业科学管理与经营发展的基础
1．保证食品质量卫生与安全
为保护消费者的健康和权益，防止因食物中的致病微生物、毒素、污染物(含农药、兽药残留及外来物质)、食品添加剂所带来的风险。通过制定食品标准来规定其中的营养成分指标，通过食品的安全卫生控制、指标来限制可能存在的有害因素和潜在的危险性因素，规定科学的检测方法和保质期等内容，以保证食品的安全卫生和品质质量。
2．国家管理食品行业的依据
食品工业在国民经济中占有重要的地位，国家对食品行业进行宏观调控与管理的主要依据就是食品质量标准。食品标准是国家有关部门进行食品安全卫生与质量监督、检查的重要依据，也是规范企业行为、加强行业管理的准则。
3．企业科学管理与经营发展的基础
食品标准是食品企业科学管理的基础，是提高产品质量、保障食品安全的前提和保证，从“农田到餐桌”的全过程食品管理中的各个环节，都要以标准为准，通过对一些控制性指标的监测，来管理和控制生产的全过程，以确保产品最终能够达到合格、优质。食品企业的现代化科学管理离不开标准，食品企业创名牌的基础工作就是食品标准。
二、食品标准分类
(一)根据适用范围分
我国标准按照制定、审批机关的不同，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。这四类标准的区别是适用范围不同，而不是标准技术水平高低的分级。
1．国家标准
国家标准是指需要在全国范围内统一的技术要求，对全国经济技术发展有重要意义的技术规范。国家标准由国务院标准化行政主管部门制定，在全国范围内适用。
在食品行业，基础性的卫生标准一般均为国家标准。食品卫生国家标准由卫生行政主管部门审批，国务院标准化行政主管部门编号、发布。
2．行业标准
行业标准是指在没有国家标准的情况下所制定的、需要在全国某个行业范围内统一的技术标准。行业标准不得与国家标准相抵触，在相应的国家标准实施后，自行废止。食品的产品标准多为行业标准，但标准中的食品安全卫生指标必须与国家标准相一致、或严于国家标准。
我国食品产品的行业标准主要有轻工(QB)、农业(NY)、商业(SB)、林业(LY)、水产(SC)、商检(SN)、化工(HG)等行业的标准。
3．地方标准
地方标准是指在没有国家标准和行业标准的情况下所制定的需要在某个省、自治区、直辖市地方范围内统一的技术要求。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行业行政主管部门备案。在相应的国家标准或行业标准实施后，该地方标准自行废止。
4．企业标准
企业标准是企业自己根据法律要求制定的组织产品生产的标准。企业生产的产品没有国家标准、行业标准和地方标准，应制定相应的企业标准，作为组织生产的依据。企业标准由企业组织制定的并报当地标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。鼓励企业制定严于国家标准、行业标准或地方标准的企业标准，在企业内部适用。
(二)根据标准的性质分
1．强制性标准
强制性标准是为保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。
强制性标准又可分为全文强制和条文强制。标准的全部内容需要强制时，为全文强制形式；标准中部分技术内容需要强制时，为条文强制形式。
2．推荐性标准
推荐性标准是指导性标准，基本上与WTO、TBT对标准的定义接轨，即“由公认机构批准的，非强制性的，为了通用或反复使用的目的，为产品或相关生产方法提供规则、指南或特性的文件。标准也可以包括或专门规定用于产品、加工或生产方法的术语、符号、包装标准或标签要求”。推荐性标准是自愿性文件。
(三)根据标准的内容分
食品标准从内容上来分，主要有食品加工产品及农副产品标准、食品工业基础及相关标准、食品及加工产品卫生标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料及容器标准、食品标签与标志标准、食品运输与贮存标准等。
食品企业卫生规范或良好生产规范(GMP)也以国家标准的形式列入食品标准中，它不同于产品的卫生标准，它是企业在生产经营活动中的行为规范。
三、采用国际标准
为了适应国际贸易的需要，减少技术性贸易壁垒的影响，提高我国产品质量和技术水平，促进采用国际标准工作的发展，在我国的标准制定或修订时，应根据我们的实际情况，尽可能地采用国际标准。
采用国际标准是指将国际标准的内容，经过分析研究和试验验证，等同或修改转化为我国标准(包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准)，并按我国标准审批发布程序审批发布。
(一)国际标准的概念
国际标准是指国际标准化组织(ISO)、国际电工委员会(IEC)和国际电信联盟(ITU)制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织如国际食品法典委员会(CAC)制定的标准。国际食品法典标准是国际上最权威的食品标准之一。
(二)采用国际标准的原则
采用国际标准应当符合我国有关法律、法规，遵循国际惯例，做到技术先进、经济合理、安全可靠。制定或修订我国标准应当以相应的国际标准(包括即将制定完成的国际标准)为基础。采用国际标准时，应当尽可能等同采用国际标准。我国的一个标准应当尽可能采用一个国际标准。采用国际标准制定我国标准，应当尽可能与相应国际标准的制定同步，并可采用标准制定的快速程序。
企业为了提高产品质量和技术水平，提高产品在国际市场的竞争力。对于贸易需要的产品标准，如果没有相应的国际标准、或国际标准不适用时，可以采用国外先进标准。
国外先进标准包括有影响的区域标准、工业发达国家的标准和国际公认为有权威的团体标准和企业标准等。
(三)采用国际标准程度
我国标准采用国际标准的程度，分为等同采用和修改采用。还包括非等效。非等效不属于采用国际标准，只表明我国标准与相应国际标准有对应关系。
四、食品标准的内容和主要技术指标
(一)标准的内容结构
资料性概述要素：标志标准，介绍其内容、背景、发展情况以及该标准与其他标准的关系的要素，即标准的封面、目次、前言和引言等。
规范性一般要素和技术要素：一般要素包括名称、范围、规范性引用文件；技术要素包括术语和定义、符号和缩略语、要求和规范性附录等。
资料性补充要素：提供附加信息，以帮助理解或使用标准的要素，即标准的资料性附录、参考文献和索引等。
食品卫生标准的主要技术指标与健康意义
1 安全指标
A 严重危害人体健康的指标
B 反映食品可能被污染以及污染程度的指标
C间接反映食品卫生质量发生变化的指标
2 营养素指标
3 保健功能与功能因子指标
(二)标准的技术要求
1．基本要求
应充分考虑食品的基本成分和主要质量因素、外观和感官特性、营养特性和安全卫生要求，以及消费者的生理、心理因素等，尽可能定量地提出技术要求。能分级的质量要求，应根据需要，做出合理的分级规定。
2．主要内容
对食品的技术要求，涉及感官、理化、生物学等各个方面，应根据产品的具体情况，划分层次予以叙述。可以将技术要求划分为质量与卫生两类指标分别制定标准。标准中凡涉及安全、卫生指标的，如有现行国家标准或行业标准应直接引用，或规定不低于现行标准的要求。
一、食品卫生法知识
为了对消费者的身体健康负责，我国政府十分重视食品生产和经营的卫生管理，曾颁布了许多有关食品的管理法规和卫生标准。1979年，国务院颁布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》。1982年11月19日，我国的第一部《中华人民共和国食品卫生法(试行)》在五届人大二十五次会议上获得通过。在试行了十几年后，1995年l0月30日八届人大十六次会议又通过了《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)，并决定由此正式实行，从而把食品卫生管理工作纳入了法制管理的轨道。
食品卫生法律体系构成
食品卫生法
食品卫生行政法规
食品卫生地方性法规
食品卫生行政规章
食品卫生标准
其他规范性文件
(一)制定《食品卫生法》的意义和目的
1．为保障消费者健康，促进食品贸易和社会经济发展，提供有效的法律保障
2．为加强食品卫生监督工作提供法律与技术依据
3．为食品生产经营者的自身管理提供行为准则
(二)《食品卫生法》的任务
(1)防止食品污染，控制食物中毒及其他食源性疾病的发生及其对人体的慢性危害，确保消费者的合法权益。
(2)改善食品生产、加工、储存、运输、销售各环节的卫生条件，提高食品卫生质量，确保食品的安全卫生。
(3)扩大食品出口，保证国际贸易，维护国家外贸出口的信誉。
(4)为国家的建设服务，促进工农业生产的健康发展。
(5)增强消费者的食品安全意识，自觉地遵守和维护食品卫生法规。
(三)《食品卫生法》的约束和适用范围
《食品卫生法》的适用范围是所有食品，食品添加剂，食品容器，食品包装材料，食品用具，食品设备及食品的生产经营场所、设施和有关环境。《食品卫生法》约束的领域是指在我国领土、水域内固定的经营场所、流动的车船及飞行器内从事食品生产经营的一切单位和个人，不但包括我国的国有、集体和个体生产经营者，而且还包括中外合资、外商独资的食品生产经营者，以及我国管辖的国外经营者。
二、食品卫生监督管理制度
(一)食品卫生监督制度
食品卫生监督制度是国家行政监督的一部分，具有法律性、权威性、强制性和普遍的约束力，主要由各级卫生行政部门代表政府实施监督执法。
食品卫生监督是为了保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，由各级卫生行政部门在其管辖范围内依据食品卫生法及其相应的法规对食品生产、贮存、运输、销售等过程的卫生执法活动。
食品卫生监督管理的主要特点
A. 是国家行政监督的一部分
B. 具有行政监督管理与行政处罚两方面的手段
C. 具有一定强制性
D. 具有很强的技术性
(二)食品卫生管理
食品卫生管理的含义，除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般指食品生产经营者和各级政府的食品生产经营者管理组织对食品生产经营全部活动的自身管理过程。
食品卫生管理主要内容
(1)食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状，专供婴幼儿的主、辅食品必须符合国家规定的营养、卫生标准。
(2)食品生产经营过程必须符合法定的卫生条件和卫生要求。
(3)生产经营和使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定，凡是不符合规定的食品添加剂，一律不得经营、使用。
食品卫生管理主要内容
(4)对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备，以及用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂，必须按照国家卫生标准、检验规程进行监督管理。
(5)对食品生产、经营过程依法进行监督管理。
(6)对食品生产经营企业和食品生产人员实行卫生许可证和健康证的制度。
(7)在县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员的制度。
(三)食品生产经营企业的自身管理
食品生产经营者是食品卫生第一责任人。为提高食品生产经营企业食品安全的责任意识，从源头上保证食品安全，建立加强食品生产经营企业行业管理及自身管理的食品安全监管模式。
措施
(1)建立企业诚信公告制度。
(2)严格执行不合格食品收回制度。
(3)推行食品卫生管理员制度。
(4)建立食品安全溯源制度，提高食品的可溯源性，增强消费者对食品安全的信心。
(5)食品生产企业应根据国家要求或自觉实施有效的食品安全控制措施，确保向消费者提供安全的食品。
食品卫生监督管理的原则
A 预防为主
B 实事求是
C 依法行政
D 坚持社会效益第一
食品卫生监督管理的工作方法和监督程序
1. 一般工作方法
2. 巡回监督检查
3. 预防性卫生监督
4. 卫生许可证发放
三、食品卫生监督管理内容
卫生行政部门依据《食品卫生法》，行使食品卫生监督职责。食品卫生监督管理的范围分为县级、市(地)级和省级三个层次。各级卫生行政部门依《食品卫生监督程序》对辖区内的食品卫生进行监督管理。
(一)食品卫生行政许可
食品生产经营卫生行政许可作为食品卫生监督的重要手段，在我国已成为一项独立的法律制度，即许可证制度。
卫生行政许可是指卫生监督机关根据相对人的申请，依法对其经营的项目和卫生设施等进行审查后，认为符合卫生标准和要求而赋予相对人从事食品卫生法律规范所允许的事项的权利和资格的行为。
卫生行政许可的形式有卫生许可证、健康证、批准证书、批准文号等多种许可形式。
(1)食品卫生许可证的发放按各省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的卫生许可证发放管理办法执行。
(2)利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料、食品用工具及设备的新品种，投入生产前须提供所需资料和样品，按照规定的审批程序报请审批。
(3)食品用洗涤剂、消毒剂的审批程序按卫生部制定的有关规定进行。
(4)具有特定保健功能的食品必须报国家食品药品监督管理局审批。
(5)食品生产经营人员的卫生知识培训和健康检查，按卫生部的有关规定进行。
(6)食品广告的审批，按《食品广告管理办法》的规定进行。
(二)食品卫生监督检查
(1)卫生行政部门在接受食品生产经营者的新建、扩建、改建工程选址和设计的卫生审查申请时，应对有关资料进行审查，并做出书面答复。
(2)卫生行政部门在接到工程竣工验收申请后，依照新、扩、改建工程选址和设计的卫生审批意见进行工程验收，并提出验收意见；对职工食堂、餐馆的工程验收，提出验收意见。
(3)卫生行政部门设立食品卫生监督员行使食品卫生巡回监督检查职责。食品卫生监督员对食品生产经营者进行巡回监督检查时，应出示监督证件，根据法律、法规、规章以及卫生规范的规定进行监督检查。
(4) 对食品生产经营者重点进行检查的内容
(5)食品卫生监督员进行巡回监督检查，应制作现场监督笔录，笔录经被监督单位负责人或有关人员核实无误后，由食品卫生监督员和被监督单位负责人或有关人员共同签字。
(6)食品卫生监督员采集食品、食品添加剂、食品容器及包装材料、食品用洗涤剂、消毒剂、食品用工具等样品时，应出示证件，并根据监测目的以及食品卫生检验标准方法的规定，无偿采集样品。食品卫生监督员采集样品时必须向被采样单位和个人出具采样凭证。
(7)卫生行政部门接到食物中毒或食品污染事故报告后，应当及时组织人员赴现场进行调查处理，并可采取临时控制措施。封存造成食品中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具，责令进行清洗消毒。
(8)食品卫生监督员在监督检查完毕后，应当根据情况提出指导意见。若发现有违法行为的应当根据《行政处罚法》、《食品卫生法》和有关卫生行政处罚程序的规定，由卫生行政部门进行行政处罚。
(三)食品卫生监督管理的原则
食品卫生监督应遵循合法、公正、高效、公开的原则。食品卫生监督管理要合法、正确、及时，在监督管理过程中要做到预防为主、实事求是、依法行政、坚持社会效益第一。
(四)食品污染物与食源性疾病监测
通过建立和完善全国食品污染物监测网和食源性疾病监测网，及时发现和纠正存在的问题，并通过制定、修订卫生标准、法规和干预政策，及时堵塞监管漏洞和弥补工作中的不足，积极引导食品生产经营企业的健康发展，并根据食品污染物监测情况发布预警信息。
食品污染物数据是控制食源性疾病危害的基础性工作，是制定国家食品安全政策、法规、标准的重要依据。建立和完善食品污染物监测网络，有效地收集有关食品化学污染物和生物污染物的污染信息，有利于开展适合我国国情的危险性评估，创建食品污染预警系统。在保护国内消费者健康与利益的同时，提高我国在国际食品贸易中的地位。
建立食源性疾病的报告与监测系统是有效地预防和控制食源性疾病的重要基础。通过完善食源性疾病的报告、监测与溯源体系，借助于食品污染物监测数据，在全国建立起一个能够对食源性疾病暴发提前预警的系统，并采取针对性措施，提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，从而更有效地预防和控制食源性疾病的暴发，提高我国食源性疾病的预警和控制能力。
食品卫生法律规范
食品卫生法律规范的分类
以食品卫生法规本身的性质为标准，分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范。
以食品卫生法律规范对主体的约束程度为标准，可将其分为强制性规范和任意性规范。
以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准，可将其分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。
食品卫生法律规范的效力：时间效力、空间效力、对人的效力
食品加工过程的卫生管理
食品良好生产规范（Good manfacturing practicce, GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。
GMP与食品标准的区别
性质
内容
侧重点
实施GMP的三大目标
1 将人为的差错控制到最低限度
2 防止对食品的污染
3 保证产品的质量管理体系高效
GMP的基本内容
人员
企业的设计与实施
质量管理
成品的储存与运输
标识
卫生管理
成品售后意见处理
我国食品企业的卫生规范和GMP
“食品企业通用卫生规范”
“乳品厂卫生规范”等17个食品企业卫生规范。
我国良好操作规范体系
《食品企业通用卫生规范》
包括以下七个要素：
(1)原材料采购、运输的卫生要求；
(2)工厂设计与设施的卫生要求；
(3)工厂的卫生管理；
(4)生产过程的卫生要求；
(5)卫生和质量检验的管理；
(6)成品贮存、运输的卫生要求；
(7)个人卫生与健康的要求。
HACCP系统
危险分析关键控制点（hazard analysis critical control points, HACCP）
是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
HACCP系统的特点
1. HACCP管理体系是预防体系，不是零风险， 是动态发展变化的。
2. HACCP体系是预防性的，不是反应性的。
3. HACCP 系统性强，结构完整。
4. 应用HACCP监控成本较低。
5. HACCP是生产全过程监控。
6. HACCP可以预告潜在危害及产品检测趋势。
7. 运用HACCP是不生产不合格产品，而常规
检验是不放行不合格产品。
HACCP系统的特点
对生产过程的控制，不是对终产品的检测。
HACCP通过这种“分析 --- 控制 – 检测 – 校正”的一套连续方法，保证了食品的安全卫生。
HACCP的优点
1. 在问题出现之前就可采用纠正措施，因而积极主动的控制
2. 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作性强快速
3. 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制
4. 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉
HACCP的优点
5. 由直接专注与食品加工的人员控制生产操作
6. 由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
7. HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告
8. HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与
HACCP存在的问题
（1）HACCP需要应用于从食品原料到消费的
全过程，才能显出其巨大效果。
（2）接受HACCP需要相互的诚意，除非在执
法者和守法者之间存在或能产生真诚，
否则HACCP将终究失败。
（3） HACCP要求生产方接受最大的责任。
（4）培训检查验收人员与企业人员达到对
HACCP共同理解将需很长时间。
（5）应用HACCP不会预防所有的问题。
HACCP的内容
1 进行危害分析
2 确定关键控制点
3 确定关键限值
4 建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统
5 建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施
6 建立确认HACCP系统有效运行的验证程序
7 建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案
1 危害分析
危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
生物性危害
化学性危害
物理性危害
建立HACCP系统
1 建立HACCP工作组
2 描述产品
3 确定产品的预期用途
4 制作产品加工流程图
5 现场确认流程图
6危害分析
7 确定关键控制点
8 建立每个关键控制点的关键限值
9 建立监控程序
10 建立纠偏措施
11 建立验证程序
12 建立文件和记录
档案
一、餐饮行业卫生管理的内容
(一)保证食品质量
(二)食品原料的卫生管理
(三)食品加工场所的卫生管理
(四)工具、容器与操作卫生的管理
二、餐饮行业卫生管理的措施．
(一)建立机构，落实卫生管理人员
(二)建立、健全卫生制度
(三)实施卫生检查，组织卫生评比
(四)卫生知识培训
(一)建立机构，落实卫生管理人员
1．建立机构
餐饮行业卫生工作的重要性众所周知，为加强对日常卫生工作的管理。相应企业均应成立群众性的卫生机构，各部门则成立卫生小组，负责领导和管理整个企业或部门的卫生工作。
2．落实卫生管理人员
餐饮企业应根据其实际情况设立专职或兼职的卫生管理人员，上到分管卫生的高层领导，下到部门经理和卫生监督员，以便对日常的卫生工作进行指导与督促检查。
(二)建立、健全卫生制度
1．消毒制度
2．健康检查制度
3．具有现实意义的卫生“五四”制
1．消毒制度
餐饮行业中的消毒工作是保证卫生质量的关键。餐饮行业生产场所、经营场所以及常用器具如桌、台、架、盘、餐具、工具和环境等应每班清洗，并定期消毒。应采取专人负责、定质、定量、定工艺的岗位责任制，食品卫生监督机构还应定期检查，以保证清洗消毒的卫生质量，保障食用者的安全。
2．健康检查制度
对直接接触食品的食品加工工人、厨师、服务员、售货员及一些管理人员等必须加强卫生教育，提高卫生知识水平，养成良好的卫生习惯，遵守卫生制度，并定期对以上人员进行健康检查和带菌检查。我国规定患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病及带菌者以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事接触食品的工作，患者治愈或带菌消除后方可上岗。
3．具有现实意义的卫生“五四”制
我国1960年颁发的《食品加工、销售、餐饮行业卫生“五四”制》是一个卫生技术规范文件，其内容简明扼要，如由原料到成品实行“四不”：成品实行“四隔离”；用具实行“四过关”；环境卫生采取“四定”；个人卫生做到“四勤”等。这些都是切实可行的，而且都是行之有效的，很易被人们所接受，因此应当认真执行。
食品卫生“五四”制
一、“四不”：采购员不进腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；炊事员不加工变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。
二、“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离：食品与天然冰隔离。
三、“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。
四、“四过关”：一洗；二刷：三冲；四消毒。
五、“四定”：定人；定物；定时间；定质量。
(三)实施卫生检查，组织卫生评比
适时开展卫生检查评比活动，一般每月一次，将检查内容形成分值表，并对检查结果进行综合评定，对评比优胜的部门或个人予以奖励，对评比不合格的部门或个人予以批评并责令改进，甚至经济处罚。
(四)卫生知识培训
餐饮行业的卫生工作必须常抓不懈，其重点在于提高全员的卫生意识。企业应制定相应的培训计划，定期对员工进行卫生知识的培训；对于新加入的职员，应首先经过卫生知识的培训，经考试合格后方能上岗。
三、餐饮行业卫生要求
(一)食具的卫生
消毒方法：常用的有两种，即物理消毒法和化学消毒法（不耐热的餐具一般用化学消毒法)。这两种消毒方法在食品企业、餐饮行业及家庭日常生活中都不可缺少。
(1)物理消毒法
物理消毒法常采用加热和辐射两种，特别是加热灭菌消毒法使用更为广泛。
①加热灭菌和加热消毒法。加热分干热法和湿热法，可以根据具体情况选择应用。
②辐射灭菌法。电磁波中某些波长的射线，如X射线、紫外线、放射线同位素射线、微波等均具有灭菌作用。
(2)化学消毒法
利用化学消毒剂对餐饮具进行消毒灭菌，由于消毒剂种类繁多，方法多异，各有其优缺点，故在使用上要掌握其特点、配制和使用方法。
(二)个人卫生
1．首先做到“四勤”
“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。在勤洗手这一点上应特别强调，工作前、开饭前、大小便后、接触污物后一定要洗手。
2．严禁在操作时吸烟、严禁随地吐痰
注意这一问题不仅是为了保证食品的卫生质量，而且对提高每个工作人员的素质和气质也是很重要的。
3．实行“双盘制”
烹饪工作者应注意配菜和烹调(即生料和熟料)实行双盘制。配菜用的盘、碗在原料下锅后应撤掉，换用消毒后的盛器来盛放烹调成熟的菜肴，以免生熟不分导致交叉污染。
4．品尝口味应讲究卫生
在烹饪操作时，品尝口味应用小碗或汤匙，且尝后余汁不允许倒人锅中。
5．冷餐切配时应戴口罩
为避免操作者在操作过程中因说话、咳嗽、打喷嚏对菜肴、面点或水果造成污染，操作人员应戴口罩。
6．生熟分开避免交叉污染
操作中不但要注意生产原料与熟食品分开，而且切记生熟料和熟食的刀、墩、案、抹布等更应严格分开，各用一套，并且还应做到操作场界分明，即设立专门的冷餐间，非本间人员禁止入内。这样才能保证那些切配、摆盘等工艺操作后不再加热的冷餐食物不被污染，这对预防细菌性食物中毒和肠道传染病等具有重要意义，尤其在夏季更应注意这一点。
7．抹布应经常搓洗，不能一布多用
食品加工及烹饪操作中都离不开抹布，但一定要注意抹布的卫生，要经常洗涤干净，而且要专用，不能混用，以免交叉污染。
8．妥善处理剩余原料和所用工具
每日操作结束时应该将剩余的原料妥善处理好，对使用的刀、案板、菜墩、汤锅等工具应清刷干净并放于适当位置备用。
9．要保证操作者身体健康
从事食品工作的工作人员，应当保证不是传染病患者或带菌者，并应定期检查身体，主动接受预防注射。
(三)环境卫生
1．场地设置卫生
2．厨房的卫生要求
3．餐厅卫生要求
4．储藏室的卫生要求
5．冷藏设备的卫生要求
1．场地设置卫生
(1)地址选择的卫生要求
①应远离垃圾场、废渣场、公共厕所、饲养场、屠宰场以及生产有毒物质的厂、矿等有害场所，这对预防食物中毒和传染病有重要意义。
②通风光照良好，空气新鲜。
③要有清洁的水源，充足的水量，并设有合乎卫生要求的洗手设备，且下水道要畅通，不能积废水。
1．场地设置卫生
(2)建筑设计的卫生要求
①布局要合理。
②位置和朝向合理。
③注意通风换气。
④采光照明条件要好。
2．厨房的卫生要求
(1)厨房的布局要合理，使原料到成品的流水作业线不发生交叉污染。在结构上保证各线在操作时有条不紊、互不干扰，达到提高工作效率的目的。
(2)厨房的卫生设施应健全。应设置足够数量的洗手池；灶上应有通风除尘设施；冷藏设备最好有两套，使生、熟分开放置；墙面光滑，地面平整且稍有坡度以便于清洗；下水道口设置合理，避免积污水而影响厨房卫生。
3．餐厅卫生要求
(1)日常清洁卫生，主要清洁桌面、地面、门窗、座椅、墙壁和玻璃等物品。桌面和地面的清洁以及座椅的排列摆布等工作应做到经常化。在顾客用餐过程中，应谨慎地清理顾客剥下的废料，如贝壳、虾皮等，在顾客用餐结束后，才能清扫地面。
(2)进餐条件卫生。精神因素对人体的正常生理活动有很大影响，而进餐条件的好坏直接影响人的精神状态，从而影响人的摄食和全部营养过程。因此，应提供一个良好的进餐环境给用餐者。
4．储藏室的卫生要求
烹饪原料的储藏房间应通风、防潮、防湿、防霉变等；原料堆放要合理，以便于室内卫生的清洁工作；应采取适当措施消除苍蝇、蟑螂、老鼠等；储藏室内应避免堆放药物及其他对人体有害的物品；食品添加剂应加标签放置；储藏室的方向朝北为好，最好有避光窗帘，避免食品受光照变质。
5．冷藏设备的卫生要求
(1)食品冷藏前应当是新鲜的，取用时应本着先进先出的原则。
(2)应熟悉原料的性质，掌握其存放的温度和时间，以减少营养素损失并避免因储存温度不适或时间过长而使原料变质。
(3)注意生熟分开，避免交叉污染。熟食品待凉透后再冷藏，生料应初加工后才能冷藏。
(4)熟悉原料特点，合理摆放。存放食品时，应堆码整齐，不要乱堆乱放。含水多的原料应放在搁架的下方，含水少的放在上方。摆放物品时不要紧贴蒸发排管，应留有一定空隙，以保证制冷效果。
5．冷藏设备的卫生要求
(5)冷藏设备中应严禁存放药品和杂物，以防止污染和发生差错，出现事故。
(6)定期洗刷消毒，保持室内环境卫生。冷藏设备并不是“保险柜”，尤其在夏天随着开启柜门或库门会带入一些微生物，再加上天热温差大，制冷效果差和有食品作为良好的培养基(冰箱中主要是嗜冷性微生物)等条件，很易引起食品变质，所以对冷藏设备应定期清洗。夏季约每隔半个月彻底清洗一次，冬季约每隔一月清洗一次。
(四)食品生产经营卫生
1．食品生产的卫生管理
2．食品储藏的卫生管理
3．食品运输卫生管理
4．食品销售的卫生管理
5．食品的“分餐制”管理
思考题
1．我国食品安全主要存在哪些问题?
2．解决我国食品安全问题应采取哪些具体措施?
3．市场上粮油制品的安全问题有哪些?
4．转基因食品可以安全地消费吗?
5．什么是食品标准?国家制定相应的食品标准有何指导意义?
6．我国食品卫生监督管理制度包括哪些内容?
7．我国食品卫生许可有哪些形式?
8．结合实际，谈谈应如何加强餐饮行业卫生管理?
9．常用的化学消毒法有哪些?
10．餐饮行业个人卫生应注意哪些方面?
11．我国餐饮业为什么提倡分餐制?
