食工21班
蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有；
蜂蜜中含有%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）
蜂蜜：
主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。
其他成分：
酸类：有机酸、无机酸、AA
酶类：蔗糖酶
维生素：B类 VC、VH、VK
加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；
矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近）
Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高；
芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质；
其他：用于防腐、治疗的生物活性物质
工艺流程
（1）感官指标
色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质
香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，
风格独特
口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、
回味绵长
（2）理化指标
指标：低度半甜酒（<17%，
g/100ml）
酒精度：200C，16±1%
糖度：(以萄糖计，g/100ml) 4
总酸：（以柠檬计,g/100ml）±
二、水果
三、混合
四、菌种
六、处理
五、发酵
一、蜂蜜
一、蜂蜜
1、原料验收
水分测定：阿贝折光仪，正常水分
%-25%
还原糖：斐林试剂法，60%以上
浓度：40oBe'
酸度：酸碱滴定 pH4-5
羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应
（定性检测：阴性）
淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的
活力）达8以上合格
不允许发酵状态
抗生素：用液相色谱法，不能超过
重金属：原子吸收分光光度计，铅<1mg/kg
锌<15mg/kg
微生物指标：
项目 指标
菌落总数（cfu/g） <= 100
大肠菌群(MPN/100g) <= 30
霉菌总数（cfu/g） <= 200
致病菌 不得检出
2、加热过滤（粗滤）
加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。
趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。
二、水果（苹果）
1、清洗、去皮、榨汁
去皮，20%-30%水，加热至70oC，保温20min，趁热榨汁
2、分解果胶
加%果胶酶，45oC保温5-6h
3、离心过滤，去除残渣、果胶
三、混合
1、配制发酵果汁
按1kg蜂蜜，加果汁，水的比例配制，使含糖达15%左右
2、灭菌 80oC 20min
3、调pH
最适
降低pH：用酒石酸、柠檬酸；
升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸钾
作用：
选择性杀菌，抑菌
澄清
增酸，抗氧化
4、加二氧化硫so2
方法：
1、直接燃烧S SO2
2、SO2 液体 溶于水
H2SO3使用方便、准确
3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶，
理论上含SO2 %（50%）
加
加压
冷冻
四、菌种（葡萄酒酵母）
例：7318 7448
法国酵母SAF-OENOS
EMP途径发酵
生长T: 25oC
发酵T：15-25oC
pH:
1、活化菌种
（1）试管培养：麦芽汁培养基 25oC，24-48h
（2）一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养，
加糖、N源 25oC，24-48h
（3）二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养，
加适量N源，25oC，24-48h
（4）种子罐（卡氏罐）培养:按照生产规模扩培到
所需的接种量
五、发酵
1、发酵罐：深层厌O2酒精发酵，SO2熏
蒸消毒
2、装罐：顶端留20cm左右空隙
3、接种：二级扩培菌种接入发酵罐
发酵罐
进口发酵罐
4、发酵：厌氧深层发酵 15-20d
（1）前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用
O2分解糖获得能量，O2减少，酵母增多，
时间较短，25oC。
（2）主发酵阶段：溶解氧下降到45%，进行无O2呼
吸分解糖，分泌酶.
（3）后发酵阶段：C2H5OH增加到一定的浓度时抑
制酵母的繁殖，发酵减缓。还原糖度下
降到4oBe‘，停止发酵。
糖
CO2+C2H5OH
18~25oC
监控物理参数
温度:
放热过程，适宜T18-25oC。高于26oC，热量不易散发,T继续升高，若高于30oC，酵母死亡，需补充一定量的酵母培养液。T达到27oC就要降T.
(夹套中循环冷水降温、发酵罐中蛇形管降温)
测定方法：铂电阻、热敏电阻
随T改变而输出连续的信号
pH：控制在中，发酵过程中产酸，
增加，影响不大。
测定方法：复合玻璃电极 对H+呈特异反应
菌体浓度：平板菌落计数法
罐压：正压发酵，>105Pa
产生CO2使罐压升高， CO2溶解产生
H2CO3，影响产物合成。
增加搅拌速度，排出CO2。
发酵过程中异常现象及措施
（1）发酵缓慢、降糖慢：
T低，升高T，部分加热至30-32oC再混合
SO2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁，
接触空气
（2）发酵剧烈，降糖快：T高，冷却，T下降
（3）有异味：
感染杂菌，加SO2，抑制杂菌生长；
臭鸡蛋味，SO2多，产生H2S，倒罐。
（4）泡沫过多：装料系数降低
加适量消泡剂
（天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类）
罐压消泡法
发酵过程中的微生物污染
乳酸菌 （苹果酸-乳酸发酵）
（苹果酸 乳酸+CO2，从而降低酸度，改善口味和香味，提高细菌稳定性）但在发酵后期及存储期，有时会出现似CO2溢出的现象，酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酸-乳酸发酵，后一种现象要严格控制。
假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为CO2、H2O。在表面产生绒毛状菌醭，有霉味。
醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。
控制：在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精度等严格控制。
六、发酵后处理
1、陈酿（Aging） 1-3个月
（1）换桶：发酵结束，T下降，静置，酵母、
盐等沉淀，取上清液，弃酒脚，换到储
酒罐中。
（2）条件：8-18oC；湿度(85%-90%)；注意通
风；保持卫生。
2、杀菌、灭酶
80oC 30min 防止继续发酵，会产生蛋白质絮凝
JC型中药酒精沉淀罐
3、调配
调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地
调糖：砂糖
调酸：柠檬酸
（发酵酒中一般不添加防腐剂）
4、澄清
（1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物 。
（2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀 。
（3）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸味，口味较柔和。（快速冷却）
5、过滤（精滤）
一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分子的营养物质。
超滤机
膜分离机
6、包装
（1）玻璃瓶、陶器、盒中袋、塑料纸盒、塑料与低塑料纸、铝铂复合、复合软包装袋；软木塞、成塑料塞。
（2）空瓶处理：用40-50oC的%碱敞浸泡15-20min，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用处理过的水冲洗，瓶盖可用高压消毒。
（3）消毒洗瓶后检测瓶壁余氯含量
（4） 装瓶
7、后灭菌：酒度<16%的产品，瓶装后应该杀
菌
8、抽样检测
巴氏：瓶中心温度达65oC-68oC，30min
紫外线照射
随机抽样，符合理化标准的可装箱入库
贴标签
（1）感官指标
色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质
香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，
风格独特
口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、
回味绵长
产品：蜂蜜果酒
（2）理化指标
指标：低度半甜酒（<17%，
g/100ml）
酒精度：200C，16±1%
糖度（以葡萄糖计，g/100ml，）4
总酸（以柠檬汁,g/100ml，）±
