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四川泡菜罐头
《四川泡菜工业化生产研究》课题组 ·
(西南农业大学食品学系) “
泡菜是以蔬菜为原料经乳酸发酵而成的
加工品。由于操作容易，设备简单，成本低
廉，营养卫生，风味可口，取食方便，泡菜
是我国民间最广泛，最大众化的蔬菜加工品
之一。四川、贵州、滟南，湖北等民间均有
自制泡菜的习惯、尤以四』I1，无论城市、农
村、食堂、餐厅，泡菜加工极为普遍，以其
香气浓郁，组织细嫩，质地清脆咸酸适度，
稍有甜味和鲜味，能保持蔬菜原料原有的色
泽和特殊香味而著称。 ·
泡菜是我国名特产之一，虽历史悠久，
但泡菜加工制作现大多各家各 户，各 行 其
事，自作自食，餐厅食堂自产自销，没有统
一 标准，品质良莠不齐，虽有一些作坊式生
产厂，都是采用自然发酵，加防腐剂包装保
存，质量难以保证I且土坛容量小，易碎，
不适于工业化生产|泡菜易变质，不耐保存
(除非冷冻短期贮藏)，不适应商品运输，
贮存、销售。i987年西南农业大学食品学系
向重庆科委申请科研课题 蔬菜乳酸发酵系
列产品加工技术研究 (包括四』II泡菜工业
化生产研究和复合蔬菜汁乳酸发酵 饮 料 研
究)。几年来，通过课题组成员共同努力，
对四』II泡菜工业化生产作了大量研究，并通
过鉴定验收、逐渐在生产上应用推广，获得
好评。现将四』II泡菜罐头生产工艺 简 述 如
下l
一
、 质量标准
1．感观指标
·t 2 ·
色泽。具有原料色泽或更加美观，汁液
清晰透明，允许有轻微沉淀及少量 碎 屑 存
在。
香味 具原料的特殊香味和传统四』II泡
菜的发酵香，香气浓郁、协调。
滋味及风味。成酸适度，风味鲜美，稍
有甜味和鲜昧，具有传统四』II泡菜风味、无
异味 。
组织及形态。组织致密，质地嫩脆、肉
质肥厚，形态完整或适 当切分，大小整齐一
致。
杂质；不允许存在。
2．理化指标
固形物； ／>50％(真空小包装
复合袋／>95 )
含盐量 (以NaCI计 ) 2．O～6．0
含酸量 (以乳酸计) 0．30～0．80％
重金 属：
锡 (以Sn计) ~．<200mg／Kg
铜 ( Cu计) ≤lOmg／kB
铅 (以Pb计) ≤2mg／ka
防腐剂、色素 不允许存在
3．微生物指标
无致病菌、产毒菌及因微生物作用所；』
起的腐败象征。
4．规格
瓶装l 250克、500克，允许公差土3 。
袋装：1 O0克、250克、500克，允 许 公
差 ±3 。
但构批产品平均净重不得低于 规 定 净
、、
屹
生
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重 。
5．保质期- 6个月。
=、工艺条件
四JlI沲菜罐头加工工艺流程；
原料预处理一一入坛泡铆一一成熟泡菜
t
盐水配制
一 一 整理一一装罐一一排气 (抽气)一一密
十
配汤汁
封一 杀菌一一冷却一一检验一一入库、贴
标 装箱、出厂。
l、原料预处理：凡是组织致密，质地
嫩脆，囱质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可
作泡菜原料、如胡萝 h 红皮萝 h、苤蓝、
青菜头、菊芋 嫩 姜、大蒜、茭头、豇豆、
辣椒、青黄瓜、莴笋、蒜苔、苦瓜等，要求
选剔出病虫、腐烂蔬菜。可根据不同季节及
采取适当保藏手段，周年安排生产
原料经选择后，清洗千净、晾干明水、
去除不可食部分，适当切分、整理。然后预
瞻，脱除部分水分、渗入部分盐分，保持泡
菜容器 内盐水含盐量稳定，有利于微生物活
动，产品整齐一致，同时还可保脆，杀菌，
定色，脱除苦涩、辛辣等不 良风味，减少亚
硝酸盐含量等作用。一般根据原料含水量决
定预腌方法，根据预腌目的作用决定用盐量
和预腌时间。
2、盐水配制；泡菜用水要求硬度在I6
度以上，如 自来水、深井水、泉水。如果硬
度不够，可加入硬化剂如氯化钙。按下比例
配制盐水，
食盐 4～ 6
砂糖或红糖 1．o～3．o％
白酒或黄酒 1．O～2．0
香料 (花椒、千辣椒，千姜、八角、茴
香、桔皮、丁香，豆蔻等，砂布包好)适量
乳酸菌混台纯种培养液3—5
3 入坛泡制：盐水配制好 后，八 坛．
放八坝处理过的蔬菜，注意菜一 定要被盐水
淹没，料水距泡菜容器 (司用陶土泡菜坛或
糖泡菜坛原理用不锈钢、木料，混凝土、玻
璃纤维经适 当处理制成) 口Io厘米以上。泡
菜容器最好能保温或敞在保温室内，注意清
洁卫生、定期换坛沿水，切忌经常揭盖及油
脂入内，引起变质、变软、生花。
泡菜成熟期随蔬菜种类、品种、大小形
态及气候、室温等而异，预处理条件不同，
成熟期也不一致，可根据感观品尝和理化分
析确定，具有传统四川泡菜风味、香味，台
酸量在o．4—0．6 范围内、品质最佳。一般
在12小时一16O小时。
4．整理、装罐 (袋)加 汤 汁；泡菜成
熟后，即时取出整理、装罐装袋，注意大小
一 致和花色品种搭配 (可单独一种原料，亦
可装什锦)，注意净重、固形物要求，迅速
装罐。汤汁据产品质量要求配制 (含盐量
含酸量)，添加。 ·
5．排气、密封：注 汤 汁后送入排气箱
排气，罐中心温度75℃ 上既可密封，亦可
真空封口 (真空度400113 rnHg以上)。
6．杀菌、冷 却；密封 后的罐 (袋)应
尽快杀菌，杀菌温度和时间据产品内容物品
种、装量、包装材料而定、一般在9o一95℃
保持一段时间后，迅速冷却。
7．检 验、贴 标、装箱、入库、出厂
产品经检验台格后，贴标、I5lI唛头、装箱
入库、出厂。
三、问墨讨论
1．软 化问 题：四川泡菜以其 质 地 清
脆、成酸适度、风味鲜美而著称、因此，泡
菜的软化成为加工中的一大『可题。必须注意
原料选择，预腌、正确控制泡制条件 (泡制
用水、食盐浓度、温度、清洁卫生条件和密
封状况)及杀菌工艺条件掌握，即可防止软
化 。
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I
枣茛 上
营养、风味速
啶
米粉团的形成
：瞎整粒或碎粒米磨制成7500克米粉，与
127．5克低粘滞性的藻朊酸钠干粉混 合，加
l25克花生油用作润滑剂，25克磷脂酰 胆 硷
用作抗氧化剂和65．6克干白蛋白。将上述配
料放在一个立式面团搅拌机中充分词和1 0分
钟，然后加入2250克水，再充 分 混 台 5分
钟，形成米粉团。
产
挤 压
米粉团通过标准的米型压模挤压{6I成米
状的颗粒。
胶凝化
挤压后的再制米粒放 入拂水 中，每400
克水含0．6克氯化钙和0．1克乳酸钙，约煮 9
分钟或煮 至 完 垒胶凝化。完全胶凝化一般
化需 8—1O分钟。在胶凝化过程中，钙盐起
着固定剂的作用。
2．生花t醭 酵 母属 好 气 性苗，耐盐
性、耐酸性较强，并分解乳酸，使 泡 菜 软
化、甚至还会导致其他腐败性微生物滋生，
使泡菜品质变劣。泡制过程中操作不当或不
注意卫生条件，会导致生花长膜。必须注意
勿经常揭盖取菜，泡菜成熟后一次取完包装，
并重新泡制加满}同时，勿使水封稽 内的水滴
入坛，必要时可在水封槽内加盐。如果水封槽
内水少了、起不到水封 口作用，必须及时添
加。不泡菜时，补足盐水含盐量8 ，装满
泡菜坛。
若坛内已生花长膜，轻者最好加入新鲜
蔬菜装满，使坛内及早形成无氧状态即可制
止。也可加入适量白酒、大蒜、洋葱、红皮
萝 h、紫苏或老苦瓜之类的蔬菜密封后消灭
之。坛内菌膜太多时可先用小箩筛将菌膜捞
去、加入酒精并加盖封亦可抑 制。若 盐 水
·14 一
发臭，变黑或生蛆，则 必 须 倒去，不能再
用。
3．四川泡 菜 罐头开发前景，泡菜 清 洁
卫生，质地嫩脆、风味鲜美，威酸适度，是
人们喜爱的一种名特产品，且原料 资 源 丰
富、成本低廉。泡菜中乳酸和乳酸菌进入人体
消化道后，可促进肠胃蠕动、帮助消化，增
进食欲，治疗和预防便秘，同时可抑制肠道
内腐败细菌的繁殖，降低肠道内pH，杀 灭
病原菌，有利于人体健康。大量研究还表明
乳酸菌具抗肿瘤和增强人体免疫机 能 之 功
效。乳酸发酵是一种冷加工方法，对营养成
份和色香味保存有利，产品具有良好的感官
品质。因此泡菜是一种值得大力发展的营养
卫生的蔬菜加工品。
·本文由曾凡坤撰稿
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