农产品加工
2005·4
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1.果蔬加工业的发展现状
近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成
就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地
位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术
水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工业布局已
基本形成。
（ 1）果蔬种植已形成优势产业带 目前，我国
果蔬产品的出口基地大都集中在东部沿海地区，近
年来正向着中西部扩展，“ 产业西移转”态势十分
明显。
我国的脱水果蔬加工业主要分布在东南沿海省
份及宁夏、甘肃等西北地区，而果蔬罐头、速冻果
蔬的加工主要分布在东南沿海地区。在浓缩汁、浓
缩浆和果浆加工方面，我国的浓缩苹果汁、番茄
酱、浓缩菠萝汁和桃浆的加工占有非常明显的优
势，形成非常明显的浓缩果蔬加工带，建立了以环
渤海地区（ 山东、辽宁、河北）和西北黄土高原
（ 陕西、山西、河南）两大浓缩苹果汁加工基地；
以西北地区（ 新疆、宁夏、内蒙）为主的番茄酱加
工基地和以华北地区为主的桃浆加工基地；以热带
地区（ 海南、云南）为主的热带水果（ 菠萝、芒
果、香蕉）浓缩汁与浓缩浆加工基地。而直饮型果
蔬及其饮料加工则形成了以北京、上海、浙江、天
津和广州等省市为主的加工基地。
（ 2）装备水平明显提高 果蔬汁加工领域，高
效榨汁技术、高温短时杀菌技术、无菌包装技术、
酶液化与澄清技术、膜技术等在生产中得到了广泛
应用。果蔬加工装备，如苹果浓缩汁和番茄酱的加
工设备基本上是从国外引进的最先进的设备。在直
饮型果蔬汁的加工方面，我国的大企业集成了国际
上最先进的技术装备，如从瑞士、德国、意大利等
著名的专业设备生产商，引进利乐、康美包、PET
瓶无菌灌装等生产线，具备了国际先进水平。
果蔬罐头领域，低温连续杀菌技术和连续化去
囊衣技术在酸性罐头（ 如橘子罐头）中得到了广泛
应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术，如板栗小
包装罐头产品；包装方面 EVOH 材料已经应用于
罐头生产；纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺
发生了变革，推动了泡菜工业的发展。
脱水果蔬领域，尽管常压热风干燥是蔬菜脱水
最常用的方法，但是我国能打入国际市场的高档脱
水蔬菜大都采用真空冻干技术生产。另外，微波干
燥和远红外干燥技术也在少数企业中得到应用。我
国研制的真空冻干技术设备取得了可喜的进步，一
些国内知名冻干设备生产厂家的技术水平已达到
20世纪90年代国际同类产品的先进水平。
速冻果蔬领域，近些年，我国的果蔬速冻工艺
技术有了许多重大发展。首先是速冻果蔬的形式由
整体的大包装转向经过加工鲜切处理后的小包装；
其次是冻结方式开始广泛应用以空气为介质的吹风
式冻结装置、管架冻结装置、可连续生产的冻结装
置和流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，
生产效益更高；第三是作为冷源的制冷装置也有新
的突破，如利用液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒
冻结，使冻结的温度显著降低，冻结速度大幅度提
高，速冻蔬菜的质量全面提升。在速冻设备方面，
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果蔬加工业的现状与发展态势
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2005·4
我国已开发出螺旋式速冻机、流态化速冻机等设
备，满足了国内速冻行业的部分需求。
在果蔬物流领域，主要果蔬，如苹果、梨、柑
橘、葡萄、番茄、青椒、蒜薹、大白菜等贮藏保鲜
及流通技术的研究与应用方面基本成熟，MAP（ 气
调包装）技术、CA（ 资质认证）技术等已在我国
主要果蔬贮运保鲜业中得到广泛应用。
（ 3）国际市场优势日益明显 在农产品出口贸
易中，果蔬加工品占有重要的比重。据统计，2003
年我国农产品出口贸易额为210亿美元，其中果蔬
及加工品出口额居第 2位，达到了近 40亿美元。
2003年，苹果浓缩汁出口量达到46万t，番茄酱
出口量达到40万t，速冻果蔬出口35万t，脱水果
蔬出口万t，果蔬罐头162万t，鲜食果蔬出
口超过170万t。在我国的果蔬汁中，苹果浓缩汁
生产能力达到70万t以上，为世界第1位，番茄
酱产量位居世界第3位，而直饮型果蔬汁则以国
内市场为主。经过多年的发展，逐步建立了稳定
的销售网络和国内外两大消费市场。
我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝
对优势和市场份额，如橘子罐头占世界产量的
75%，占国际贸易量的80%以上；蘑菇罐头占世界
贸易量的 65%；芦笋罐头占世界贸易量的 70%。
蔬菜罐头出口量超过 120万 t，水果罐头超过 42
万t。
我国脱水蔬菜出口量居世界第一，年出口平
均增长率高达%。2003年，我国脱水蔬菜出
口万t，出口创汇亿美元。出口脱水菜
已有20多个品种。
速冻果蔬以速冻蔬菜为主，占速冻果蔬总量的
80%以上，产品绝大部分销往欧美国家及日本，年
出口平均增长率高达31%，年创汇近3亿美元。我
国速冻蔬菜主要有甜玉米、芋头、菠菜、芦笋、青
刀豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种。
（ 4）标准体系初步形成 我国已在果蔬汁产品
标准方面制定了近60个国家标准与行业标准（ 农
业行业、轻工行业和商业行业），这些标准的制定
以及 GMP与 HACCP 的实施，为果蔬汁产品提供
了质量保障；在果蔬罐头方面，已经制定了83个
果蔬罐头产品标准，而对于出口罐头企业则强制性
规定必须进行HACCP 认证，从而有效地保证了我
国果蔬罐头产品的质量；在脱水蔬菜方面，我国已
制定《 无公害食品脱水蔬菜》等标准，以保证脱水
蔬菜产品的安全卫生；在速冻果蔬方面，我国已制
定了一批速冻食品技术与产品标准，包括速冻食品
技术规程，无公害食品速冻葱蒜类蔬菜、豆类蔬
菜、甘蓝类、瓜类蔬菜及绿叶类蔬菜标准，并正在
大力推行市场准入制；在果蔬物流方面，与蔬菜有
关的标准目前已制定了269项，其中蔬菜产品标准
53项，农药残留标准52项，有关贮运技术的标准
10项。
2.果蔬加业存在的问题与差距
尽管我国的果蔬加工产业无论是加工能力、技
术水平、装备硬件以及国内外市场都取得了较大的
进步和快速的发展，但是与国外发达国家相比仍然
存在一定的差距。
（ 1）专用加工品种缺乏，原料基地不足 我国
在果蔬加工原料的选育方面取得了一定的进步，但
是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬加工
业的良性发展。例如，浓缩苹果汁加工长期以来以
鲜食品种为原料进行加工，制约了产品质量的进一
步提高，产品的出口价格低，经济效益不高。又
如，在脱水果蔬及速冻果蔬方面，加工企业多数没
有自己的优质蔬菜加工原料基地，如国际贸易中占
主导地位的脱水马铃薯、洋葱、胡萝卜及速冻豌
豆、马铃薯等大宗品种，我国加工量较少。
（ 2）加工装备国产化水平低 尽管高新技术在
我国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也
得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的
核心关键技术和关键制造技术，造成了我国果蔬加
工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低的
现象。
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果蔬汁加工领域，无菌大罐技术、PET瓶和纸
盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等没有突破；关
键加工设备的国产化能力差、水平低，特别是在榨
汁机、膜过滤设备、蒸发器、PET瓶和纸盒无菌灌
装系统等关键设备的国产化方面难度大，国内难以
生产能够在设备性能方面相似的加工设备。
罐头加工领域，加工过程中的机械化、连续化
程度低，对先进技术的掌握、使用、引进和消化能
力差。在泡菜产品方面，沿用老的泡渍盐水的传统
工艺，发酵质量不稳定，发酵周期相对较长，生产
力低下，难以实现大规模及标准化工业生产。
脱水果蔬加工领域，目前我国生产脱水蔬菜大
多仍采用热风干燥技术，设备则为各种隧道式干燥
机，而国际上发达国家基本上不再采用隧道式干燥
机，而常用效率较高、温度控制较好的托盘式干燥
机、多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。在喷雾干
燥设备方面，我国研发的干燥塔的体积蒸发强度和
国外同类产品的体积蒸发强度相比差距很大。
果蔬速冻加工领域，我国果蔬速冻工业，在加
工机理和工艺方面的研究不足。尤其值得注意的
是，国外在深温速冻对物料的影响方面，已有较深
入的研究，对一些典型物料“ 玻璃态”温度的研究
通过建立数据库，已转入实用阶段。解冻技术对速
冻蔬菜食用质量有重要影响，在发达国家，随着一
些新技术逐渐应用于冷冻食品的解冻，对微波解
冻、欧姆解冻、远红外解冻等机理研究和技术开发
较为热门。在速冻设备方面，目前国产速冻设备仍
以传统的压缩制冷机为冷源，其制冷效率有很大限
制，要达到深冷就比较困难。国外发达国家为了提
高制冷效率和速冻品质，大量采用新的制冷方式和
新的制冷装置。以液态氮、液态二氧化碳等直接喷
洒的制冷装置自20世纪80年代以后就逐渐运用到
速冻机中，这些制冷装置可使温度下降到比氨压缩
机低得多的深冷程度。
果蔬物流加工领域，我国在鲜切果蔬技术研究
方面的工作才刚刚起步，如在鲜切后蔬菜的生理与
营养变化及防褐保鲜技术方面开展了一些初步研
究，但尚未形成成熟技术。在无损检测技术方面，
我国尚处于初始研究阶段，与世界先进水平存在着
巨大的差距。在整个冷链建设方面，预冷技术的落
后已经成为制约性问题。现代果蔬流通技术与体系
尚处于空白阶段。目前，我国进入流通环节的蔬菜
商品未实现标准化，基本上是不分等级、规格，卫
生质量未经任何检查便直接上市，而且没有建立完
整而切实可行的卫生检验制度及检验方法；流通设
施不配套，运输工具和交易方式还十分落后，因此
导致我国的果蔬物流与交易成本非常高，与发达国
家相比平均高20个百分点。
（ 3）标准体系尚不完善 我国的果蔬标准体系
仍不完善，标准的可操作性和指导性不强，行业标
准相互交叉、重叠。产品标准制定不科学，难以真
实反映产品的质量状况。感官指标中描述性语言过
多，缺乏量化指标。HACCP 已成为国际公认的食
品安全保证体系。联合国食品法规委员会（ CAC）
规定HACCP 体系作为食品企业保证食品安全的强
制标准，但在我国只是一些出口型或大型企业进行
HACCP 安全质量体系认证，国家对内销企业还没
有强制性要求，很多企业对HACCP 体系的内涵和
意义认识不够，甚至有些已经通过HACCP 认证的
企业在具体的生产过程中也没有严格按照HACCP
体系的要求去做。
（ 4）综合利用水平低 我国已发展成为世界果
蔬和加工品的最大出口国，但很多是以半成品的形
式出口，到国外后仍然要进行深加工或灌装，产品
附加值较低，特别是对原料的综合利用程度低，皮
渣中果胶、果蔬天然香精、膳食纤维、色素和籽油
等精深加工产品的产业化核心技术没有突破。
（ 5）企业规模偏小 果蔬加工行业通过资本运
作，逐步进行企业的并购与重组，企业规模不断扩
大，行业集中度日益提高，产生了一大批农业产业
化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但企业仍然
处于加工规模小、抗风险能力差、产品单一、产品
销路不畅、竞争力差的发展阶段。
更重要的是，我国果蔬加工企业的研发与创新
能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“ 低价
格优势”。在国外，绝大部分企业都设有企业的研
发部门或研发中心，进行新产品的开发，一般企业
的研发费用占销售收入2%以上。但是，国内的大
部分加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注
重企业人才的培养与引进，造成企业研发人才和研
发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差、技
术水平落后、产品难以满足市场需求的局面。
（ 作者系中国农业大学食品科学与营养工程学
院教授，中国食品科学技术学会常务理事，中国饮
料工业协会技术委员会副主任，农业部农产品加工
专家组果蔬领域首席专家）
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