舒
囊■
圆窟
1911年 ，美 国 辛 辛 那
提 市 一 家 公 司 开 发 了 人 造
黄 油 。 二 战 期 间 ，德 国 用 控
制 氢 量 的 75法 使 植 物 油 变
成 了 人 造 奶 油 ，从 此 解 决 了
奶 油 供 应 不 足 的 问题 。由 于
Lg_种 氢 化 植 物 油 不 含 胆 固
醇 类 物 质 且 价 格 低 廉 ，一 直
被 认 为 是 饱 和 脂 肪 酸 的 健
康 替 代 品 。 同 B,-j，它 还 能 改
善 食 品 口 感 ，延 长 保 存 期 ，由 于
熔 点 高 ，室 温 下 即 可 保 持 固 体 形
状 ，因 ttt；广 泛 用 于 食 品 加 工 。
但 近 些 年 研 究 发 现 ，由 于 氢
化 油 t：p富 含 反 式 脂 肪 酸 ，过 多 摄
本刊记者 雪 凝
入 会 增 加 罹 患 冠 心 病 的 危 险 ，因
而 近 些 年 来 反 式 脂 肪 酸 可 谓 声
名 良藉 。
说 反 式 脂 肪 酸 ，就 不 能 不 先
说 目旨肪 。
脂 肪 分 饱 和 脂 肪 与 不 饱 和
脂 肪 。饱 和 脂 肪 的 分 子 是 由甘 ")Et3
与 饱 和 脂 肪 酸 组 成 的 ，不 饱 和 脂
肪 的 分 子 是 由 甘 油 与 含 一 个 或
多 个 双 键 的 不 饱 和 脂 肪 酸 组 成
的 。
在 不 饱 和 脂 肪 酸 中 ，含 双 键
结 构 的 脂 肪 酸 被 称 为 顺 式 脂 肪
酸 ；在 双 Nt两 侧 连 接 两 个 氢 原 -3=
的 脂 肪 酸 ，即 为 反 式 脂 肪 酸 。
中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营
养 与 食 品 安 全 所 老 年 营 养 室 的
张 坚 主 任 介 绍 说 ，其 实 ，反 式 脂
肪 酸 有 许 多 种 ，它 是 一 类 脂 肪 酸
的 统 称 。反 式 脂 肪 酸 是 油 脂 分 子
在 结 构 变 化 过 程 中 产 生 的 ，主 要
有 两 种 产 生 途 径 ：一 是 经 氢 f匕产
生 的 ，一 是 天 然 存 在 的 。 前 者 主
要 指 氢 化 植 物 油 ，即 普 通 植 物 油
在 一 定 温 度 和 压 力 下 加 氢 催 化
的 产 物 ，在 氢 化 过 程 t：p，一 部 ~-3-
的 流 通 。 现 在 的 孩 子 都 是 宝 贝 ， 在 家 t：p备 受 关
注 。 一 方 面 不 少 农 村 村 民 居 住 地 离 城 镇 较 远 ， 家
长 疼 爱 孩 子 总 爱 给 上 一 点 零 钱 ， 家 长 认 为 钱 不
多 ，买 一 些 便 宜 的 小 食 品 吃 也 出 不 了 事 ， 家 长 的
这 种 想 法 潜 移 默 化 地 影 响 着 孩 子 的 消 费 习 惯 ；农
村 村 民 购 买 食 品 时 也 存 在 既 不 查 验 相 关 证 照 ，又
不 索 要 购 物 发 票 ，只 图 价 格 便 宜 的 思 维 模 式 ，致
使 一 些 。三 Yi5’ 食 品 、 过 期 食 品 以 及 被 城 市 市 场
拒之 门夕t-fig不 合格 儿童 食 品迅 速流 向农 村市 场 。
第 三 是 ，市 场 监 管 有 待 加 强 。在 调 查 的 80户
零 售 业 主 中 ，农 村 集 贸 市 场 的 食 品 经 营 户 90％ 以
t-有 营 业 执 照 ；学 校 周 边 的 40户 小 商 JJ、贩 中 有 照
率 占 45％ ，而 农 户 自 家 经 营 的 小 商 店 几 乎 没 有 任
何 手 续 。 ◇
中国消费者 52．I 2007笨7目
园簟官
垌 — 删毋 _墨1．： 生
不 饱 和 脂 肪 酸 会 发 生 构 型 转 变 ，
从 天 然 的 顺 式 结 构 异 化 为 反 式
结 构 ，人 造 黄 油 、人 造 奶 油 中 反
式 脂 肪 酸 的 含 量 o-5达 50％ 以
上 。 后 者 是 在 牛 、羊 等 反 刍 动 物
的 肉 和 奶 中 天 然 存 在 的 ，在 牛 羊
肉 及 其 乳 汁 中 ，约 含 有 3％ ～8％
的 反 式 脂 肪 酸 。
其 实 ，对 反 式 脂 肪 酸 的研 究
早 在 上 世 纪 60年 代 就 开 始 了 。
随 着 生 活 z~xtz的 提 高 和 饮 食 结
构 的 改 变 ，近 些 年 的 研 究 表 明 ，
反 式 脂 肪 酸 会 对 人 体 造 成 的 伤
害 主 要 是 引 发 心 血 管 疾 病 。反 式
脂 肪 酸 摄 入 过 多 ，会 提 高 血 液 中
脂 肪 的 浓 度 ，使 血 浆 中 低 密 度 脂
蛋 白 胆 固 醇 (俗 称 坏 胆 固 醇 )
上 升 。高 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 (俗
称 “好 胆 固 醇 )下 降 ，使 血 管 变
窄 ，增 加 罹 患 冠 心 病 的 危 险 。 而
且 ，过 量 的 反 式 脂 肪 酸 还 会 增 加
血 液 的 黏 稠 度 ，容 易 导 致 血 栓 形
成 。另 据丹 麦 国家级 食 品部 门报
告 ，反 式 脂 肪 酸 还 会 对 胎 J b4,7-~重
和 2型 糖 尿 病 产 生 不 利 影 响 。
除 导 致 心 血 管 疾 病 外 ，过 量
食 用 富 含 反 式 脂 肪 酸 的 食 品 还
会 影 响 婴 幼 儿 和 青 少 年 的 生 长
发 育 ，并 对 中 枢 神 经 系 统 发 育 产
生 不 良 影 响 。 另 外 ，反 式 脂 肪 酸
可 影 响 生 殖 系 统 的 发 育 ，减 少 男
性 荷 尔 蒙 分 泌 ，并 会 增 加 女 性 不
孕 的 风 险 。
因 为 上 述 原 因 ，反 式 脂 肪 酸
开 始 在 国 外 受 到 越 来 越 严 格 的
限 制 — —
2003年 ，丹 麦 出 台 行 业 法
令 ，规 定 在 所 有 食 品 加 工 过 程
中 ，每 百 克 脂 肪 的 氢
量 不 得 超 过 2％ 。 这
意 味 着 基 本 不 能 使 用
)-A 2006年 1月
品 与 药 物 管 理 局 (FD
品 标 签 上 必 须 注 明 反 式 脂 肪 酸
的 含 量 ，其 含 量 不 得 超 过 2％ 。
加 拿 大 也 规 定 食 品 标 签 必
须 注 明 反 式 脂 肪 酸 含 量 ，并 鼓 励
减 少 含 反 式 脂 肪 酸 食 物 的 摄
入 。
任 何 事 物 都 有 两 面 性 。当 人
们 在 心 里 把 反 式 脂 肪 酸 定 义 为
坏 脂 肪 的 日寸候 ， 专 家 也 及 日寸指
1：t5：对 反 式 脂 肪 酸 不 能 一 概 而
论 ，因 为 近 年 来 的 研 究 表 明 ，在
反 式 脂 肪 酸 中 也 存 在 着 有 益 于
健 康 的 共 轭 亚 油 酸 。
何 谓 共 轭 亚 油 酸 亚 油 酸 是
一 种 人 体 必 需 的 多 不 饱 和 脂 肪
酸 。 在 亚 油 酸 分 子 中 ，不 仅 含 有
两 个 不 相 邻 的 双 键 ，也 含 有 两 个
相 邻 的 双 键 。由 -7=这 两 个 相 邻 的
双 键 形 成 了 共 轭 系 统 ，因 此 被 称
为 共 轭 亚 油 酸 。 科 学 研 究 证 明 ，
共 轭 亚 油 酸 对 人 体 健 康 有 重 要
意 义 ，不 仅 具 有 抗 肿 瘤 、抗 氧 化 、
降 低 胆 固 醇 、提 高 免 疫 力 、提 高
骨 骼 密 度 等 生 理 功 能 ，还 能 降 低
脂 肪 、增 加 肌 肉 。
1994年 ，美 国 国 家 牲 畜 与
肉 类 管 理 局 宣 布 ， 在 动 物 实 验
中 ， 共 轭 亚 油 酸 显 示 出 抗 癌 作
用 。美 国 威 斯 康 星 州 麦 迪 逊 大 学
的 学 者 在 研 究 中 也 发 现 ，共 轭 亚
油 酸 具 有 抗 细 胞 诱 变 的 作 用 。
2004年 ，挪 威 纳 维 亚 临 床
医 学 研 究 所 对 成 年 肥 胖 者 进 行
中国消费者 53_2007年7月
体 重 未 出 现 明 显 波 动 。这 是 因 为
共 轭 亚 油 酸 能 抑 制 脂 蛋 白 脂 肪
酶 的 活 性 ，)-A而 减 少 脂 肪 细 胞 )-A
血 液 中 吸 收 脂 肪 的 能 力 ，同 日寸共
轭 亚 油 酸 能 提 高 肌 肉 细 胞 线 粒
体 中 脂 肪 酸 的 氧 化 速 度 ，使 体 内
肌 肉 量 增 加 。
正 因 为 如 此 ，日 美 等 国 已 把
共 轭 亚 油 酸 作 为 一 种 新 发 现 的
营 养 素 用 于 功 能 食 品 。
张 坚 主 任 的 研 究 结 果 显 示 ：
反 式 脂 肪 酸 并 非 都 是 杀
手 。 2003年 ，张 主 任 参 与
了 食 物 中 反 ~-t；ll旨肪 酸 含 量
及 居 民 反 式 脂 肪 酸 摄 入 量
的 研 究 。 他 和 研 究 人 员 们
发 现 ， 食 物 中 的 反 式 脂 肪
酸 主 要 是 反 式 油 酸 ，约 占
90％ 。 反 式 油 酸 中 最 常 见
的 是 n一9位 反 式 油 酸 ，其
次 是 n一11位 反 式 油 酸 。
反 刍 动 物 如 牛 、 羊 的 脂 肪 、 乳
及 乳 制 品 中 主 要 是 n一11位 反
式 油 酸 。 n一9位 反 式 油 酸 则 存
在 -7=植 物 油 经 过 氢 化 加 512的 产
品 中 。 而 我 国 居 民 膳 食 中 主 要
是 n一1 1位 反 式 油 酸 ， 目 前 没
有 证 据 表 明 这 种 反 式 脂 肪 酸 对
人 体 有 害 。 所 以 ， 各 种 研 究 表
明 的 对 心 血 管 健 康 产 生 不 利 影
响 的 反 式 脂 肪 酸 主 要 是 指 n一9
位 反 式 油 酸 。
综 上 所 述 ， 我 们 不 难 得 出
漓 瞳毋 _ 隆 活 兰 置兰路 芝 ^龚
结 论 ，真 正 对 人 有 害 的 反 式 脂 肪
酸 是 那 些 被 氢 化 了 的 植 物 油 脂
— — 人 造 黄 油 、人 造 奶 油 、植 物
性 起 酥 油 ，等 等 。
那 么 ，哪 些 食 物 里 含 植 物 油
脂 最 多 呢 — — 主 要 是 各 类 西 式
食 品 ，如 人 造 奶 油 食 品 、咖 啡 伴
侣 、马 铃 薯 片 、沙 拉 酱 、饼 干 、多
纳 圈 等 。 尤 其 是 像 蛋 挞 、奶 油 蛋
糕 、小 面 包 这 样 的 各 种 西 式 小 糕
点 ，其 备 受 大 人 孩 子 喜 爱 的 软 脆
香 酥 、疏 松 绵 柔 的 口 感 ，即 源 于
反 式 脂 肪 酸 的 使 用 。
虽 然 各 种 研 究 结 果 都 指 出
反 式 脂 肪 酸 对 人 体 有 危 害 ，但 是
目 前 我 国 对 氢 化 植 物 油 的 使 用
尚 无 明 确 标 准 ，反 式 脂 肪 酸
也 因 此 未 被 纳 入 日 常 检 查
范 围 。 但 张 主 任 说 ，今 年 卫
生 部 将 拟 定 《食 品 营 养 标 签
管 理 办 法 》，在 营 养 标 签 上
必 须 标 明 各 种 营 养 成 分 的
含 量 ，反 式 脂 肪 酸 当 然 也 必
须 标 注 其 中 。
张 主 任 特 别 向 记 者 解
释 说 ，把 反 式 脂 肪 酸 的 全 部
内 容 讲 清 楚 是 非 常 有 必 要 的 ，尤
其 是 对 于 将 来 的 市 场 监 管 与 产
品 检 测 ，如 果 检 出 反 式 脂 肪 酸 就
指 斥 该 产 品 不 健 康 不 合 格 ，那 就
有 可 能 胡 子 眉 毛 一 把 抓 地 冤 枉
了 反 式 脂 肪 酸 中 的 优 秀 分 子 ”，
这 样 既 不 利 于 生 产 ，也 不 利 于 消
费 。
记 者 从 北 京 市 食 品 质 量 检
验 检 测 中 心 了 解 到 ，国 内 目前 已
制 定 食 品 中 反 式 脂 肪 酸 的 限 量
和 检 测 标 准 ，正 在 上 报 国 家 标 准
委 审 批 。这 意 味 着 ，标 准 一 旦 出
台 ，反 式 脂 肪 酸 就 将 被 纳 入 检 测
范 围 。 据 记 者 了 解 ，国 家 水 产 品
及 加 工 食 品 质 量 监 督 检 测 中 心
已 在 今 年 t-半 年 完 成 了 “反 式 脂
肪 酸 检 测 方 法 研 究 的 课 题 ，并
通 过 了 专 家 审 定 ，这 表 明 我 国 有
能 力 对 反 式 脂 肪 酸 进 行 检 测 。
尽 管 目 前 我 国 的 食 品 包 装
上 还 不 会 直 接 出 现 反 式 脂 肪
酸 的 字 样 ，但 消 费 者 依 然 可 以
从 配 料 表 中发 现 反 式 脂 肪 酸
的 踪 迹 。凡 是 成 分 中 有 氢 化 植 物
油 、半 氢 化 植 物 油 、人 造 黄 (奶 )
调 时 喜 欢 把 油 烧 到 冒 烟 甚 至 着
火 ， 或 油 脂 长 时 间 高 温 加 热 时 ，
顺 式 脂 肪 酸 会 发 生 构 型 变 化 转
变 为 反 式 脂 肪 酸 。许 多 人 爱 吃 炸
油 条 、炸 油 饼 、炸 羊 肉 串 ，如 果 所
用 的 油 已 变 得 黏 稠 ，说 明 该 油 已
被 反 复 使 用 ，这 种 油 中 也 含 有 反
式 脂 肪 酸 。 张 主 任 解 释 说 ，植 物
油 反 复 高 温 煎 炸 不 仅 会 生 成 n一
9位 反 式 油 酸 ，还 会 干 扰 iY常 脂
肪 酸 的代 谢 。
1996年 5月 ， 美 国 临 床 营
养 协 会 和 美 国 营 养 研 究 所 在 一
~5-2联 合 公 报 中 指 出 ，平 均 每 天 摄
油 、人 造 植 物 黄 (奶 )油 、人 造 脂
肪 、麦 淇 淋 、起 酥 油 等 名 称 或 英
文 为 Hydrogented(氢 化 )字 样 的 ，
就 表 示 该 食 品 中 含 有 有 害 的 反
式 月旨月方酸 。
另 外 ，如 果 在 “油 类 ”前 面 出
现 “精 炼 等 字 样 ，就 说 明 其 加 工
过 程 中 也 有 可 能 产 生 反 式 脂 肪
酸 ，因 为 在 对 植 物 油 进 行 精 烁 的
过 程 中 ，大 约 有 1％ 的 顺 式 脂 肪
酸 会 转 变 为 反 式 脂 肪 酸 。
特 别 需 要 指 出 的 是 ，有 一 部
分 的 有 害 的 反 式 脂 肪 酸 是 由 我
们 自 己 的 某 些 饮 食 与 卫 生 习 惯
“造 出 来 的 。 比 如 ，许 多 人 在 烹
中国消费者 54．一2007年7月
入 8克 以 下 反 式 脂 肪 酸 不 会 发
生 有 害 作 用 。目 前 比 较 一 致 的 观
点 是 ：每 天 反 式 脂 肪 酸 摄 入 量 不
超 过 每 日 总 能 量 的 2％ ， 就 是 安
全 的 。 所 以 ，对 反 式 脂 肪 酸 也 不
必 谈 之 色 变 ，因 为 只 有 经 常 、大
量 地 食 用 才 会 给 健 康 带 来 威
胁 。 专 家 建 议 ，每 周 最 好 食 两 次
鱼 ，以 多 摄 入 to一3脂 肪 酸 ，从 而
减 少 反 式 脂 肪 酸 的 危 害 。
张 主 任 强 调 说 ，只 要 消 费 者
留 意 食 物 标 签 ，不 食 用 氢 化 植 物
油 和 反 复 高 温 油 炸 的 食 品 ，就 不
会 受 到 有 害 反 式 脂 肪 酸 的 侵
害 。 ◇
渭 —-聊毋 习 “，量 1}罹
