制面讲义
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本讲主要内容
• 一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用
• 二、水的作用
• 三、油脂的作用
• 四、方便面工艺
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面粉中的几种化学成份
一、碳水化合物一、碳水化合物
碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约
占面粉干基占面粉干基
量的量的85%,85%,主要包括主要包括::单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀
粉。粉。
1. 1.单糖单糖::
单糖是最简单的碳水化合物单糖是最简单的碳水化合物,,即不能再水解成更即不能再水解成更
小分子的糖小分子的糖
( (葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖))。。
2. 2.低聚糖低聚糖::
主要主要::蔗糖和麦芽糖蔗糖和麦芽糖
3. 3.淀粉淀粉::
淀粉是人们膳食中的主要热量来源淀粉是人们膳食中的主要热量来源,,在人们热量在人们热量
消耗的总热量消耗的总热量
中中,,有有70%70%来自淀粉来自淀粉,,淀粉也是面粉中的主要营养淀粉也是面粉中的主要营养
物质物质,,约占面约占面
粉重量的粉重量的67%,67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。小麦淀粉以白色固体的形式存在。
重点内容：重点内容：
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•• 淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化
淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨
胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的
数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物，数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物，
这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。
•• 换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的““蒸蒸
•• 熟熟““有科学术语讲就是把有科学术语讲就是把ββ化状态的淀粉变成化状态的淀粉变成αα化状态的淀粉化状态的淀粉
•• β β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，ββ淀淀
•• 粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而
•• 也不易消化，也不易消化，ββ化淀粉吸水加热后即变成化淀粉吸水加热后即变成αα化淀粉，这种淀粉化淀粉，这种淀粉
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分子排列是混乱的，消化酶容易时入分子之间，易于消化分解分子排列是混乱的，消化酶容易时入分子之间，易于消化分解
此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由ββ淀粉转淀粉转
化为化为αα淀粉。淀粉。
加热熟化加热熟化
β β淀粉 淀粉 αα淀粉淀粉
糊化后的淀粉是可以逆转的即糊化后的淀粉是可以逆转的即““回生回生””或或““老化＂的现象老化＂的现象, , 淀淀
粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做““回生回生””或或““
老化老化“, “, 回生后淀粉不再被水溶解回生后淀粉不再被水溶解,,也不易被酶水解也不易被酶水解,,即使再次即使再次
加热也难达到原有的糊化状态加热也难达到原有的糊化状态, , 在食品生产中必须采取措施防在食品生产中必须采取措施防
止和延缓淀粉的止和延缓淀粉的“ “ 回生回生敗敗。。
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•• 4 .4 .粗纤维素粗纤维素::
•• 主要成份是麸皮主要成份是麸皮,,对人体健康有好处对人体健康有好处,“,“食不厌精食不厌精””的观点是错误的的观点是错误的
•• 小结：小结：
•• 面粉中的碳水化合物主要包括：面粉中的碳水化合物主要包括：
•• ⑴ ⑴糖类糖类 ⑵ ⑵淀粉淀粉 ⑶ ⑶粗纤维素粗纤维素
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•• 二二..蛋白质蛋白质::
•• 蛋白质是维持人体生命的七大营养成份之一蛋白质是维持人体生命的七大营养成份之一,,是面粉的主要成是面粉的主要成 份。份。
•• 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦
•• 球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这二球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这二
•• 种蛋白能吸水膨胀形成面筋。种蛋白能吸水膨胀形成面筋。
•• 麦胶蛋白麦胶蛋白
•• 面筋性蛋白质 面筋性蛋白质 ｛ ｛
•• 麦谷蛋白麦谷蛋白
•• 面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶
•• 于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充份吸水，与水结合成水化蛋白质，与于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充份吸水，与水结合成水化蛋白质，与
•• 此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块
•• 网胳状结构。网胳状结构。
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•• 实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温关，一般说来，在实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温关，一般说来，在
低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面
筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水
能力反而降低（举混合台空调机为例）能力反而降低（举混合台空调机为例）
•• 三三..脂肪脂肪::
小麦面粉中的脂肪含量约为小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%,1-2%,主要成份是不饱和脂肪酸主要成份是不饱和脂肪酸,,易氧化和酶化水解易氧化和酶化水解
而酸败而酸败
•• 四四..矿物质矿物质::
•• 小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰份主要来自于小麦的小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰份主要来自于小麦的
皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国
家标准把灰份作为小麦粉质量标准的重要指标之一（国家标准同公司标准作对家标准把灰份作为小麦粉质量标准的重要指标之一（国家标准同公司标准作对
比）比）
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•• 五五..水份水份::
小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。
六六..维生素：维生素：
小麦面粉中主要的维生素是复合维生素Ｂ和维生素Ｅ，维生素Ａ的含量小麦面粉中主要的维生素是复合维生素Ｂ和维生素Ｅ，维生素Ａ的含量
很少，几乎不含维生素Ｃ和Ｄ很少，几乎不含维生素Ｃ和Ｄ
在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量
遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少，遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少，
故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。
•• 七七..酶类酶类::
•• 八八..色素色素::
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•• 面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能
被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所
致（添加胡萝卜素为例）致（添加胡萝卜素为例）
•• 方便面生产对面粉品质的要求：方便面生产对面粉品质的要求：
•• 小麦面粉是方便面生产的主要原料，对产品品质存在很大影响小麦面粉是方便面生产的主要原料，对产品品质存在很大影响
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淀粉
•• 是另一种主要原料，对于方便面来讲，特别重要的是如下几方面的特是另一种主要原料，对于方便面来讲，特别重要的是如下几方面的特
征：征：
•• 一、老化衰退或一、老化衰退或ββ化：化：
•• 一般淀粉在一般淀粉在αα化后，具有粘度、粘弹性，但在随后的冷却及保存期间，化后，具有粘度、粘弹性，但在随后的冷却及保存期间，
淀粉分子又会重新聚合起来，这种重聚合的现象称为淀粉淀粉分子又会重新聚合起来，这种重聚合的现象称为淀粉ββ化化
•• 若方便面中出现重聚合时，会造成面质的口感差，有夹生、硬粒的若方便面中出现重聚合时，会造成面质的口感差，有夹生、硬粒的
•• 感觉。而淀粉重聚合的程度取决于支链淀粉的含量以及支链淀粉聚感觉。而淀粉重聚合的程度取决于支链淀粉的含量以及支链淀粉聚
•• 合度的大小，因此要控制淀粉中支链淀粉的量合度的大小，因此要控制淀粉中支链淀粉的量
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•• 二、粘度及其稳定性：二、粘度及其稳定性：
•• 方便面生产中希望采用高粘度的淀粉同时还要注意淀粉糊液的稳定方便面生产中希望采用高粘度的淀粉同时还要注意淀粉糊液的稳定
•• 性，淀粉粘度的稳定性越差，则面团的稳定性也会越差性，淀粉粘度的稳定性越差，则面团的稳定性也会越差
•• 三、糊液的拉丝长度：三、糊液的拉丝长度：
•• 淀粉糊液的拉丝长度反映了淀粉糊液的粘弹性，拉丝长度越长，则其淀粉糊液的拉丝长度反映了淀粉糊液的粘弹性，拉丝长度越长，则其
粘弹性越好，进而面团的弹性越好淀粉的灰粉：淀粉灰粉的多少直接粘弹性越好，进而面团的弹性越好淀粉的灰粉：淀粉灰粉的多少直接
影响到面团的变形和流动性能，灰粉越高，则面团的流变性越差，从影响到面团的变形和流动性能，灰粉越高，则面团的流变性越差，从
而使面团质量下降。同时还对方便面的含油率有影响，灰粉越高，含而使面团质量下降。同时还对方便面的含油率有影响，灰粉越高，含
油量愈大，除了增加面品的成本外，还影响产品的保质期。油量愈大，除了增加面品的成本外，还影响产品的保质期。
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谷朊粉
谷朊粉的主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性，但谷朊粉的主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性，但
延伸性差，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但弹性和韧性差，这两种蛋白共同形成延伸性差，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但弹性和韧性差，这两种蛋白共同形成
面筋，弥补了各自的缺陷。面筋，弥补了各自的缺陷。
面粉中蛋白质含量不足时，可以添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强面粉中蛋白质含量不足时，可以添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强
度，改善面团的加工性能，质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全度，改善面团的加工性能，质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全
与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面条增加筋力和耐泡性。与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面条增加筋力和耐泡性。
在方便面中添加谷朊粉还能提高面团的吸水率，因为谷朊粉能吸收它本身重量二在方便面中添加谷朊粉还能提高面团的吸水率，因为谷朊粉能吸收它本身重量二
倍以上的水分，这就提高了出品率，同时面筋具有强烈的持水性，能延长食品的倍以上的水分，这就提高了出品率，同时面筋具有强烈的持水性，能延长食品的
保鲜期。保鲜期。
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豆胶（瓜尔豆胶）
一、豆胶与淀粉同属天然聚糖，极性相近，靠分子间产生粘结作用，防一、豆胶与淀粉同属天然聚糖，极性相近，靠分子间产生粘结作用，防
止了面条的松散、断条，除了可提高产成品率外，还能使面条的煮止了面条的松散、断条，除了可提高产成品率外，还能使面条的煮
泡时间延长，提高了面条的复水性；泡时间延长，提高了面条的复水性；
二、豆胶有很强的亲水性和持水性，可以提高和面的加水量，胶体与蛋二、豆胶有很强的亲水性和持水性，可以提高和面的加水量，胶体与蛋
白质相互作用，可促进蛋白质形成良好的网络组织，提高了面团的白质相互作用，可促进蛋白质形成良好的网络组织，提高了面团的
加工性能，使面条表面光滑，不易拉断，切割成的面条表面光滑不加工性能，使面条表面光滑，不易拉断，切割成的面条表面光滑不
易断裂，出丝成型时不易起毛边易断裂，出丝成型时不易起毛边
三、豆胶的斥油性强，当面块放入热油锅油炸时，胶体改变了面条与油三、豆胶的斥油性强，当面块放入热油锅油炸时，胶体改变了面条与油
接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发时形成的微孔，阻止油脂接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发时形成的微孔，阻止油脂
渗入，从而达到节油的目的渗入，从而达到节油的目的
四、豆胶可以说是最理想的面条粘结剂，胶体与面筋形成网络状组织，四、豆胶可以说是最理想的面条粘结剂，胶体与面筋形成网络状组织，
防止面条中的淀粉分子游离到炸面的油中，延缓了油的酸败。防止面条中的淀粉分子游离到炸面的油中，延缓了油的酸败。
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•• 方便面生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉占面团方便面生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉占面团
量的量的30%30%左右，水的质量对方便面生产操作、产品质量有重要影响。左右，水的质量对方便面生产操作、产品质量有重要影响。
•• 一、水质与面质的关系：一、水质与面质的关系：
•• 水有酸碱性，用水有酸碱性，用PHPH值表示，酸性或碱性太强条件下会导致麦胶蛋白值表示，酸性或碱性太强条件下会导致麦胶蛋白
•• 溶解，降低面筋含量，淀粉分解，从而导致面团加工性能降低，和溶解，降低面筋含量，淀粉分解，从而导致面团加工性能降低，和
•• 面时间延长，硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会面时间延长，硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会
•• 降低面筋的弹性和延伸性，降低面团的粘度和工艺性能，钙、镁设降低面筋的弹性和延伸性，降低面团的粘度和工艺性能，钙、镁设
•• 子与面粉中的淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面子与面粉中的淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面
•• 过程中的正常糊化。过程中的正常糊化。
•• 二、水在方便面生产中的作用：二、水在方便面生产中的作用：
•• 小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面团小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面团
产生粘弹性和延伸性。产生粘弹性和延伸性。
•• 小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑
性的湿面团为面条成型准备条件。性的湿面团为面条成型准备条件。
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油脂
•• 油脂的理化特性：油脂的理化特性：
•• 在油炸方便面生产中，油脂占很大比例，使用量占总重量的在油炸方便面生产中，油脂占很大比例，使用量占总重量的20-24%20-24%油油
脂的品质对油炸方便面的品质及货架期都有重要影响。脂的品质对油炸方便面的品质及货架期都有重要影响。
•• 一、煎炸油的劣化现象：一、煎炸油的劣化现象：
•• 油脂的氧化劣变主要有三个原因：油脂的氧化劣变主要有三个原因：
•• .生物性的：微生物的酶解作用。生物性的：微生物的酶解作用。
•• .化学性的：空气中的氧、光线和油中的水分引起的水解和氧化。化学性的：空气中的氧、光线和油中的水分引起的水解和氧化。
•• .高温加热引起油脂中脂肪酸聚合产生有害聚合物。高温加热引起油脂中脂肪酸聚合产生有害聚合物。
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高温下油脂劣化的机理比较复杂，高温下饱和油脂不饱和油脂高温下油脂劣化的机理比较复杂，高温下饱和油脂不饱和油脂
易发生氧化分解这种反应是高温煎炸油的主要原因。油锅中的易发生氧化分解这种反应是高温煎炸油的主要原因。油锅中的
水分主要是面快携带水份及生产中产生的水蒸汽尽快除冷凝水水分主要是面快携带水份及生产中产生的水蒸汽尽快除冷凝水
和其它杂质是关键。和其它杂质是关键。
另外需引起注意的是高温油遇水会发生水解反应，这仍然会加另外需引起注意的是高温油遇水会发生水解反应，这仍然会加
速油脂的变化，只不过这种劣化往往被高温导致的劣化所掩盖速油脂的变化，只不过这种劣化往往被高温导致的劣化所掩盖
所以淋汁后必须有风车将剩余的淋汁液吹掉，排汽烟囱的良好所以淋汁后必须有风车将剩余的淋汁液吹掉，排汽烟囱的良好
使用。棕榈油中饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸含量很少，且使用。棕榈油中饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸含量很少，且
烟点高，稳定性好。因此制程工艺中规定生产线应每班（目前烟点高，稳定性好。因此制程工艺中规定生产线应每班（目前
为为12Hr12Hr）滤油一次，尽快除去油中的杂质。）滤油一次，尽快除去油中的杂质。
并且要求每天按时按量添加抗氧化剂并且要求每天按时按量添加抗氧化剂
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油炸食品的温度范围一般为油炸食品的温度范围一般为130-270℃130-270℃，油锅中的油在消耗掉以，油锅中的油在消耗掉以
前一直处于这种高温之中，因此油中不断进行的不良现象称为油前一直处于这种高温之中，因此油中不断进行的不良现象称为油
脂高温下的劣化现象。其劣化现象表现为起泡、颜色加深、烟点脂高温下的劣化现象。其劣化现象表现为起泡、颜色加深、烟点
降低、产生异味、营养性能降低、产毒素物质等。高温下油脂产降低、产生异味、营养性能降低、产毒素物质等。高温下油脂产
生的毒性物质是过氧化物和氧化聚合油，方便面品质指标中有过生的毒性物质是过氧化物和氧化聚合油，方便面品质指标中有过
氧化值的规定，就是为了限制产品中的有毒成份，油脂劣化使得氧化值的规定，就是为了限制产品中的有毒成份，油脂劣化使得
成品外观和味觉很差，贮藏期大大缩短。成品外观和味觉很差，贮藏期大大缩短。
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脂肪酸三甘油脂
水,高温
甘油
游离脂肪酸
酸价
% 游离脂肪酸
含量%
1.油炸用棕榈油品质
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2.加热温度的影响
酸价
160℃ 温度℃
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二、油槽油监控指标：二、油槽油监控指标：
酸价：中和酸价：中和11克油脂中的游离克油脂中的游离脂肪酸脂肪酸所需的氢氧所需的氢氧
化钾的毫克数，即代表游离脂肪酸的含量化钾的毫克数，即代表游离脂肪酸的含量
油槽油酸价标准为油槽油酸价标准为≤≤
面饼酸价：面饼酸价：
袋面（非干脆）袋面（非干脆）≤≤
碗面碗面 ≤ ≤
过氧化值：油脂中过氧化物的含量过氧化值：油脂中过氧化物的含量
面饼过氧化值：面饼过氧化值：
袋面袋面≤18 ≤18
碗面碗面 ≤15 ≤15
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方便面工艺流程图
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和面工序
•• 和面是方便面生产的首道工序，其效果好坏，对下几道工序的操作关系极大。和面是方便面生产的首道工序，其效果好坏，对下几道工序的操作关系极大。
•• 一、和面的基本原理与要求（附图）：一、和面的基本原理与要求（附图）：
•• 和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定时间和面操作即在和面机中加和适量的水和添加剂，通过和面机一定时间
•• 内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白颗粒逐渐吸水膨胀,,相互粘连相互粘连
•• 形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时小形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，与此同时小
•• 麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所
•• 包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、
•• 粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为
•• 保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。和面过程包括以下三个保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。和面过程包括以下三个
•• 部分：部分：
••
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•• .水溶性蛋白，即麦胶蛋白水溶性蛋白，即麦胶蛋白,,麦胶蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程麦胶蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程
2. 2.淀粉颗粒吸水膨胀的过程。淀粉颗粒吸水膨胀的过程。
3. 3.面筋网络的扩展过程。面筋网络的扩展过程。
•• 面筋网络的扩展有着重要作用，如果没有扩展面筋网络的扩展有着重要作用，如果没有扩展 , ,面筋结构不规则，面筋结构不规则，
•• 网状结构粗糙，无弹性，韧性差，淀粉吸水膨胀充满面筋骨架后其网状结构粗糙，无弹性，韧性差，淀粉吸水膨胀充满面筋骨架后其
•• 组织效果不好，由此引起轧片断裂，产品花纹不均匀，面块油炸后含组织效果不好，由此引起轧片断裂，产品花纹不均匀，面块油炸后含
•• 油量高，吃时无筋力，充泡后汤中可溶性固体物含量较高扩展后面筋油量高，吃时无筋力，充泡后汤中可溶性固体物含量较高扩展后面筋
•• 组织细腻，具有较大的弹性和韧性，淀粉吸水后充满面筋骨架组织的组织细腻，具有较大的弹性和韧性，淀粉吸水后充满面筋骨架组织的
•• 效果良好。效果良好。
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•• 和面工艺的要求：和面工艺的要求：
面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度
•• 大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含““生粉块生粉块””经轻轻搓揉仍能成经轻轻搓揉仍能成
•• 为松散的颗粒面团。为松散的颗粒面团。
•• 二、盐水添加：二、盐水添加：
•• 制面盐水含盐、碱等物质，适当浓度盐分有利于面筋形成，碱可改良制面盐水含盐、碱等物质，适当浓度盐分有利于面筋形成，碱可改良
•• 面质，防止面条粘连，有爽滑作用盐水添加量直接影响后续压延、蒸面质，防止面条粘连，有爽滑作用盐水添加量直接影响后续压延、蒸
•• 面效果，在相同状况下面团含水量越大，其经蒸箱后面效果，在相同状况下面团含水量越大，其经蒸箱后αα化度越好，面化度越好，面
•• 条复水性、粘弹性较佳，故在混面阶段，应尽可能添加盐水。比如适条复水性、粘弹性较佳，故在混面阶段，应尽可能添加盐水。比如适
•• 量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的
•• 距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘
•• 性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
•• 增加盐水量的方法有：降低面粉、盐水及环境温度，提高面粉中蛋白增加盐水量的方法有：降低面粉、盐水及环境温度，提高面粉中蛋白
•• 质含量，使用软水配制盐水，混面缸内的盐水管上的出水孔要均匀无堵塞，质含量，使用软水配制盐水，混面缸内的盐水管上的出水孔要均匀无堵塞，
•• 达到均匀出水达到均匀出水
••
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三、和面设备（附图）：三、和面设备（附图）：
缸体缸体 卸料门卸料门 金属轴金属轴 带角度的叶片搅拌齿带角度的叶片搅拌齿 传动机构传动机构
四、和面原理：四、和面原理：
双轴和面机两根金属轴上的搅拌叶片交替连续搅拌，带角度的叶片不断把面粉和双轴和面机两根金属轴上的搅拌叶片交替连续搅拌，带角度的叶片不断把面粉和
添加剂的混合物上下翻滚并左右移动，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为添加剂的混合物上下翻滚并左右移动，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为
浅黄色的豆腐渣状，经过一长时间的搅拌，小麦粉与水、添加剂充分混合均匀，初浅黄色的豆腐渣状，经过一长时间的搅拌，小麦粉与水、添加剂充分混合均匀，初
步形成了具有一定弹性韧性、延伸性和可塑性的面团。步形成了具有一定弹性韧性、延伸性和可塑性的面团。
五、和面过程：五、和面过程：
干混：将各种粉状原料混合干混：将各种粉状原料混合,,如如::淀粉、蛋粉等，通常设定为淀粉、蛋粉等，通常设定为3min3min。。
湿混：通过和面机一定时间的相当强度的搅拌，面粉中的蛋白质颗粒湿混：通过和面机一定时间的相当强度的搅拌，面粉中的蛋白质颗粒
吸水膨胀，相互粘连形成具有一定弹性延伸性、粘性和可塑性吸水膨胀，相互粘连形成具有一定弹性延伸性、粘性和可塑性
的面筋网络结构。的面筋网络结构。 通常设定为通常设定为12min12min。。
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六、影响和面效果的主要因素：六、影响和面效果的主要因素：
1. 1.小麦面粉小麦面粉 2. 2.和面加水量和面加水量 3. 3.和面用水的品质和面用水的品质
4. 4.和面用水的温度和面用水的温度 5. 5.和面时间和面时间
•• .小麦面粉小麦面粉
•• 要获得具有良好的加工性能的面团，首先要有良好的原料要获得具有良好的加工性能的面团，首先要有良好的原料————符合产品工性符合产品工性
能的小麦面粉。能的小麦面粉。
•• 小麦面粉要有足够的湿面筋含量，湿面筋是使面团具有一定弹性延伸性、可小麦面粉要有足够的湿面筋含量，湿面筋是使面团具有一定弹性延伸性、可
塑性的基本物质，只有湿面筋含量足够，才能保证压片、成型工序顺利进行，塑性的基本物质，只有湿面筋含量足够，才能保证压片、成型工序顺利进行，
才能使产品具有才能使产品具有““筋力＂筋力＂
•• 只要求湿面筋含量是不够的，湿筋的品质即弹性和延伸性也必须加以要求，只要求湿面筋含量是不够的，湿筋的品质即弹性和延伸性也必须加以要求，
这必须从加工小麦面粉时对小麦品种进行要求，软质小麦筋力小，烹调性好，这必须从加工小麦面粉时对小麦品种进行要求，软质小麦筋力小，烹调性好，
硬质小麦筋力强，但烹调性差，所以要进行适当调整。硬质小麦筋力强，但烹调性差，所以要进行适当调整。
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特别要注意小麦面粉的储藏问题，我们在购进面粉时，对面粉的特别要注意小麦面粉的储藏问题，我们在购进面粉时，对面粉的
质量指标进行了认真的检验，并认为符合要求时，予以收货，但质量指标进行了认真的检验，并认为符合要求时，予以收货，但
如储藏一段时间后，产品加工时，面团的质量极差（而这种差别如储藏一段时间后，产品加工时，面团的质量极差（而这种差别
是用手和肉眼难以感觉出来的），出现这种情况多是由于储藏过是用手和肉眼难以感觉出来的），出现这种情况多是由于储藏过
程中升温和湿度上升引起的，湿度、温度增高，有仅会引起蛋白程中升温和湿度上升引起的，湿度、温度增高，有仅会引起蛋白
质变性，也会增加蛋白酶的活性，这种情况都会减少湿筋的数量和品质。质变性，也会增加蛋白酶的活性，这种情况都会减少湿筋的数量和品质。
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•• 在生产中，化验室要对储藏一段时间在生产中，化验室要对储藏一段时间 的面粉进行质量检测，作的面粉进行质量检测，作
•• 好记录，并及时通知生产车间，用以指导生产，如发现小麦面粉好记录，并及时通知生产车间，用以指导生产，如发现小麦面粉
•• 出现湿面筋数量减少，或通过添加剂来改善，但目前状况较困难出现湿面筋数量减少，或通过添加剂来改善，但目前状况较困难
•• 要立即通知现场注意。要立即通知现场注意。
•• 胶体物质及谷沅粉等添加剂都是活性面筋，是用来改进面筋筋力胶体物质及谷沅粉等添加剂都是活性面筋，是用来改进面筋筋力
•• 的，必须按时投料，不能随便操作添加，不负责任。的，必须按时投料，不能随便操作添加，不负责任。
•• 面粉的粒度对和面也有显著影响，颗粒大，水份朝中间浸透的阻面粉的粒度对和面也有显著影响，颗粒大，水份朝中间浸透的阻
•• 力大，面粉吸水时间长，颗粒大小不均匀时，和面色泽也不均匀力大，面粉吸水时间长，颗粒大小不均匀时，和面色泽也不均匀
•• 2. 2.和面加水量和面加水量::
•• 加水多少是影响和面效果的主要因素之一。和面的目的是使无粘加水多少是影响和面效果的主要因素之一。和面的目的是使无粘
•• 性、无弹性、无可塑性的面粉成为不粘性、有弹性及可塑性、延性、无弹性、无可塑性的面粉成为不粘性、有弹性及可塑性、延
•• 伸性的面团。面粉中的蛋白质必须完成吸水膨胀，淀粉颗粒吸水伸性的面团。面粉中的蛋白质必须完成吸水膨胀，淀粉颗粒吸水
••
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•• 膨胀才能达到这样效果。但加多少水是为合适呢？理论上讲加水是要尽力接膨胀才能达到这样效果。但加多少水是为合适呢？理论上讲加水是要尽力接
近小麦本身的吸水能力，不同的面粉其吸水量不一致且和面时面粉的温度均近小麦本身的吸水能力，不同的面粉其吸水量不一致且和面时面粉的温度均
决定了加水量的不同决定了加水量的不同
•• 面粉的加水量为最佳加水量，水量过多，切丝时面条会粘刀波浪面粉的加水量为最佳加水量，水量过多，切丝时面条会粘刀波浪
•• 纹与撑力小，面条倒伏，蒸煮时透气能力差，糊化度低，口感不好，干燥纹与撑力小，面条倒伏，蒸煮时透气能力差，糊化度低，口感不好，干燥
时也易产生脱水不均匀，产生生面及影响均重、极差。时也易产生脱水不均匀，产生生面及影响均重、极差。
•• 正常的作法是应根据蛋白质含量的高低进行水量添加，在不影响压片与制正常的作法是应根据蛋白质含量的高低进行水量添加，在不影响压片与制
波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。
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水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。
若和面时加水量不足，不仅不形成加工性能良好的面团，最严重若和面时加水量不足，不仅不形成加工性能良好的面团，最严重
的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不好的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不好
.和面用水的品质和面用水的品质::
方便面和面用水除满足普通饮用水标记外，还有特殊要求，硬度方便面和面用水除满足普通饮用水标记外，还有特殊要求，硬度
和酸碱都有严格要求，为软水。和酸碱都有严格要求，为软水。
4. 4.和面用水的温度（附图）：和面用水的温度（附图）：
除加水率、水质对面筋的形成有影响外，水温的影响也很大。水除加水率、水质对面筋的形成有影响外，水温的影响也很大。水
温低时，水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就会延长。温低时，水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就会延长。
和面机中的温度太高，易引起蛋白质的热变性，导致湿面筋的受和面机中的温度太高，易引起蛋白质的热变性，导致湿面筋的受
热时间越长，变性程度越深。热变性严重时甚至没有湿面筋的形热时间越长，变性程度越深。热变性严重时甚至没有湿面筋的形
成。一般温度达到成。一般温度达到 50℃ 50℃时，小麦面粉中的蛋白质开始变性。时，小麦面粉中的蛋白质开始变性。
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实实践证明，蛋白质的最佳吸水温度为践证明，蛋白质的最佳吸水温度为25℃--30℃25℃--30℃。怎样保证在和。怎样保证在和
面用水水缸内加盘管，冬季时用热水加温，夏季时用冰水降温环境温度也面用水水缸内加盘管，冬季时用热水加温，夏季时用冰水降温环境温度也
必须控制，安装温湿度计及制冷热空调机组。必须控制，安装温湿度计及制冷热空调机组。
5. 5.和面时间和面时间::
和面时间的长短对和面效果有明显影响。由于小麦面粉中的蛋和面时间的长短对和面效果有明显影响。由于小麦面粉中的蛋
白质、淀粉吸水膨胀，形成良好的面团结构需要一定时间。和白质、淀粉吸水膨胀，形成良好的面团结构需要一定时间。和
面时间过短，加入的水份难以和小麦面粉搅拌均匀。蛋白质、面时间过短，加入的水份难以和小麦面粉搅拌均匀。蛋白质、
淀粉没有与水接触或没来得及吸水淀粉没有与水接触或没来得及吸水,,会大大影响面团的加工性能会大大影响面团的加工性能
和面粉时间过长和面粉时间过长 ，面团温度升高（主要是机械能转变为热能），面团温度升高（主要是机械能转变为热能）
使蛋白质变性使蛋白质变性 ，降低了湿面筋的数量和品质，同时还会使面筋，降低了湿面筋的数量和品质，同时还会使面筋
扩展过度，出现面团扩展过度，出现面团““过熟现象过熟现象””，影响面团品质。，影响面团品质。
和面时间是和面时间是1515分钟左右，最少不得小于分钟左右，最少不得小于1010分分
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•• .和面机的搅拌强度和面机的搅拌强度::
•• 搅拌的作用是将机内的面粉和水分、添加剂不断翻动搅拌的作用是将机内的面粉和水分、添加剂不断翻动 ，并通过，并通过
•• 揉搓使蛋白质和淀粉完成吸水均匀。揉搓使蛋白质和淀粉完成吸水均匀。
•• 搅拌的强度是以搅拌轴的转速来表示的。搅拌速度过快，过于剧烈容易打碎搅拌的强度是以搅拌轴的转速来表示的。搅拌速度过快，过于剧烈容易打碎
面团中刚刚形成的面筋，且剧烈搅拌会将更多的机械能转换为热能。面团面团中刚刚形成的面筋，且剧烈搅拌会将更多的机械能转换为热能。面团
温度升高，严重时会引起蛋白质的热变性进而削弱面团的工艺性能。搅拌温度升高，严重时会引起蛋白质的热变性进而削弱面团的工艺性能。搅拌
速度过低，则不利于盐水与速度过低，则不利于盐水与
面粉的充分、均匀混合，造成面筋形成差、不均匀，面饼筋斗度面粉的充分、均匀混合，造成面筋形成差、不均匀，面饼筋斗度
不足，口感不稳定。不足，口感不稳定。
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.碎头加放入量碎头加放入量::
方便面生产中至油炸工序前会产生二种碎头，一是压延制波过程方便面生产中至油炸工序前会产生二种碎头，一是压延制波过程
中产生的，这些碎头由于未经高温蒸煮糊化，但其吸水膨胀及面中产生的，这些碎头由于未经高温蒸煮糊化，但其吸水膨胀及面
筋扩张均已呈饱和状态，为了降低生产成本，提高绩效，理论上筋扩张均已呈饱和状态，为了降低生产成本，提高绩效，理论上
及实际上进行回收利用是可行的，也是提倡的，对节约浪费有明及实际上进行回收利用是可行的，也是提倡的，对节约浪费有明
显效果，但问题是再掷回和面缸内，使缸内温度上升，显效果，但问题是再掷回和面缸内，使缸内温度上升，
搅拌使蛋白质热变性，造成筋力降低。二是蒸煮搅拌使蛋白质热变性，造成筋力降低。二是蒸煮
过程中产生的，这些碎头由于经高温蒸煮过程中产生的，这些碎头由于经高温蒸煮
糊化，面筋网络结构已固定，无法再次糊化，面筋网络结构已固定，无法再次
利用。再次利用会造成利用。再次利用会造成
面带分层等现象，面带分层等现象，
面条糟软，无面条糟软，无
法食用法食用
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和面
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和面部分注意事项
•• 和面锅使用前应清理干净和面锅使用前应清理干净
•• 注意面团温度、水分及搅拌时间。注意面团温度、水分及搅拌时间。
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醒面(熟化）工序
一、熟化是进一步改善面团的加工性能，提高产品品质的重要环节之一一、熟化是进一步改善面团的加工性能，提高产品品质的重要环节之一
在方便面生产中，面团的熟化是这样实现的：把和面后的如碎豆腐在方便面生产中，面团的熟化是这样实现的：把和面后的如碎豆腐
渣状的面团拨入一个低速搅拌的容器中，在低温低速下完成熟化。渣状的面团拨入一个低速搅拌的容器中，在低温低速下完成熟化。
面团整体熟化是和面过程的延续。面团整体熟化是和面过程的延续。
小麦面粉是蛋白质粒子、淀粉粒子等组成的。粒子种类不同，大小小麦面粉是蛋白质粒子、淀粉粒子等组成的。粒子种类不同，大小
不同，吸水速度不同。由于和面时间短，和面过程中加入的水部分不同，吸水速度不同。由于和面时间短，和面过程中加入的水部分
尚未渗透到小麦面粉的内部组织，为蛋白质和淀粉充分吸收，还未尚未渗透到小麦面粉的内部组织，为蛋白质和淀粉充分吸收，还未
形成符合加工要求的面筋网络组织，整个面团内部结构不稳定，比形成符合加工要求的面筋网络组织，整个面团内部结构不稳定，比
较松散，粘弹性较差，且在和面中搅拌，滚动使刚形成的面筋质受较松散，粘弹性较差，且在和面中搅拌，滚动使刚形成的面筋质受
到挤压和拉伸而产生应力，用这种面团直接加工面条，内部结构不到挤压和拉伸而产生应力，用这种面团直接加工面条，内部结构不
稳定、易变形，经熟化后可消除这种应力。稳定、易变形，经熟化后可消除这种应力。
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•• 二、熟化工序的主要作用有以下几点：二、熟化工序的主要作用有以下几点：
•• 1. 1.使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨
胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。
•• .通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
•• 3. 3.促使蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对促使蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对
粉力的调治作、粉力的调治作、
•• 4. 4.对下道工序复合压延工序起到均匀喂料的作用对下道工序复合压延工序起到均匀喂料的作用
•• 三、熟化工艺的要求是：三、熟化工艺的要求是：
•• 熟化时间为熟化时间为1515分钟，熟化后的面团不结成大块，整个熟化过程不分钟，熟化后的面团不结成大块，整个熟化过程不
升高温度。升高温度。
••
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复合压延工序
熟化喂料机熟化喂料机 复合轧片复合轧片 连续轧片成形机连续轧片成形机 成形器（切丝制波）成形器（切丝制波）
一、复合压延原理：经过醒面的面团内部面筋结构较为松散，压延过程一、复合压延原理：经过醒面的面团内部面筋结构较为松散，压延过程
使面团在外力连续压合下，形成致密、相互粘接的（进一步扩展）面筋组织，使面团在外力连续压合下，形成致密、相互粘接的（进一步扩展）面筋组织，
同时面筋网络产生规律方向性，纵向有较强的拉伸性、流变性，并使面团经多同时面筋网络产生规律方向性，纵向有较强的拉伸性、流变性，并使面团经多
道压延辊滚压使之成为符合要求的薄片，利于后续加工道压延辊滚压使之成为符合要求的薄片，利于后续加工 。该工序是方便面生产的中。该工序是方便面生产的中
心环节，对产品品质影响很大。心环节，对产品品质影响很大。
设备有复合机和压延机设备有复合机和压延机
经过和面、熟化工序的面团，虽然小麦面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白已经过和面、熟化工序的面团，虽然小麦面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白已
吸水膨胀并相互结合形成面筋，但这种面筋网络还是疏散的，不均匀的，吸水膨胀并相互结合形成面筋，但这种面筋网络还是疏散的，不均匀的，
淀粉颗粒吸水膨胀后也是松散的。由于面团的颗粒还未连接起来，所以淀粉颗粒吸水膨胀后也是松散的。由于面团的颗粒还未连接起来，所以
面团的可塑性、粘弹性和延伸性还没有显现出来，只有对面团施加压力，面团的可塑性、粘弹性和延伸性还没有显现出来，只有对面团施加压力，
通过先大后小的多道辊轧，才能在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片，通过先大后小的多道辊轧，才能在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片，
把分散在面团中面筋和淀粉粒子集结起来，并把淀粉颗粒包围起来，这把分散在面团中面筋和淀粉粒子集结起来，并把淀粉颗粒包围起来，这
样才能把面团的可塑性、粘弹性和延伸性体现出来，为切条成型作好准备。样才能把面团的可塑性、粘弹性和延伸性体现出来，为切条成型作好准备。
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•• 二、复合压延的作用：二、复合压延的作用：
•• 1. 1.将松散的面团轧成细密的，达成规定厚度要求的薄面片。将松散的面团轧成细密的，达成规定厚度要求的薄面片。
•• 2. 2.在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最
•• 终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。
•• 三、复合压延的工艺要求：三、复合压延的工艺要求：
•• 保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔色泽均匀，并有一定保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔色泽均匀，并有一定
•• 的韧性和强度。的韧性和强度。
•• 四、影响复合压延效果的主要因素：四、影响复合压延效果的主要因素：
1. 1.面团的工艺性能：面团的工艺性能：
•• 面团的结构、水分含量、含水均匀性、面筋形成的数量与质量、面团湿度。面团的结构、水分含量、含水均匀性、面筋形成的数量与质量、面团湿度。
•• ⑴.⑴.面团干、湿程度：面团干、湿程度：
•• 面团干、湿程度直接影响压延效果，面团较干面带较硬，面筋结构不能充分面团干、湿程度直接影响压延效果，面团较干面带较硬，面筋结构不能充分
形成，筋力较弱，在压延、拉伸过程中易产生断条；同时面带与辊间摩擦力小形成，筋力较弱，在压延、拉伸过程中易产生断条；同时面带与辊间摩擦力小
可能产生喂料困难；面团较湿时，与辊间摩擦较大易于喂料，但面带表面粘度可能产生喂料困难；面团较湿时，与辊间摩擦较大易于喂料，但面带表面粘度
大，产生粘辊现象而断片，面团水分含量一般在大，产生粘辊现象而断片，面团水分含量一般在40%40%左右左右
••
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•• .压延倍数：压延倍数：
3. 3.压延比：压延比：
•• 压延过度使面筋因受过度压力而破损、断裂，不利于面条筋斗度形压延过度使面筋因受过度压力而破损、断裂，不利于面条筋斗度形
•• 成；压延不足使面团内部仍呈松散的网络结构，不能达到内部致密、成；压延不足使面团内部仍呈松散的网络结构，不能达到内部致密、
•• 均匀的结构，阻碍网络进一步扩展，面条筋斗性、韧性下降。均匀的结构，阻碍网络进一步扩展，面条筋斗性、韧性下降。
•• 压延比对面条的质量的影响，复合面带厚度越大，总压延比越大，压延比对面条的质量的影响，复合面带厚度越大，总压延比越大，
•• 面带经过较充分的辊压和拉伸，面筋网状结构被更加充分的压缩和面带经过较充分的辊压和拉伸，面筋网状结构被更加充分的压缩和
•• 拉伸成为线状结构，面条的韧性和口感就得以提高拉伸成为线状结构，面条的韧性和口感就得以提高
•• .压延道数压延道数
•• .轧辊直径轧辊直径
•• .轧混转数轧混转数
•• 面带终厚：面带终厚：
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压延
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压延
通过压延使面带变的结构细密，网络
具有一定的方向性
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切条折花成型工序
一、切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面条并使其一、切条折花成型工序的功能：将压延机压薄的面带通过切丝，切成面条并使其
成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。成为一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。
主要设备：主要设备：.切丝刀切丝刀
2. 2.刮面器刮面器
3. 3.分面器分面器
二、切条成型工艺要求：二、切条成型工艺要求：
面条光滑，无并条，波纹整齐，密度适当，分行相等，行与行之间面条光滑，无并条，波纹整齐，密度适当，分行相等，行与行之间
不连接。不连接。
此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影此工序在生产中极为关键，它对成品面饼的均重，极差起决定性影
响。响。
1. 1.切丝刀：切丝刀：
图1：方刀图 图2：圆刀第一页第一页
切丝刀
压力门挡板压力门重锤
切丝刀
•• 24#24#圆刀面条宽度为：圆刀面条宽度为：
30/24= 30/24=（（MMMM））
分面器
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方便面中常见的公制刀号如下：方便面中常见的公制刀号如下：
刀号刀号 宽度（宽度（mmmm）） 刀号刀号 宽度（宽度（mmmm））
18 20 18 20
21 22 21 22
23 24 23 24
.制波原理制波原理
末道轧辊末道轧辊 面带面带 面刀面刀 铜梳铜梳
成型导箱成型导箱 调压重锤调压重锤 制成波纹的制成波纹的
面块面块 可调速不锈钢丝成型网带可调速不锈钢丝成型网带
3. 3.分面器分面器
4. 4.无级变速传送带无级变速传送带
三、影响切条折花成型的主要因素：三、影响切条折花成型的主要因素：
1. 1.面片品质：面片品质：
若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，且若面片水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，且
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•• 制波需面条堆积，在这过程中产生粘连，在网带上传递时密度不均，严重影响制波需面条堆积，在这过程中产生粘连，在网带上传递时密度不均，严重影响
面饼的极差和均重，在蒸煮和油炸过程中导致面饼的极差和均重，在蒸煮和油炸过程中导致αα度下降，炸不透等情况，更为度下降，炸不透等情况，更为
严重的是有夹生面出现，发生严重品质事故。严重的是有夹生面出现，发生严重品质事故。
•• 面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。
•• .面刀及铜刮板：面刀及铜刮板：
•• 若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，啮合太深，凹槽空间小若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，啮合太深，凹槽空间小
•• 于面带厚度，则面条表面起皱纹，面刀刀口磨损，剪切力不足，于面带厚度，则面条表面起皱纹，面刀刀口磨损，剪切力不足，
•• 使面条有毛边。这两条情况出现时，均严重影响油耗。面刀的啮使面条有毛边。这两条情况出现时，均严重影响油耗。面刀的啮
•• 合深度必须一致，且要大于面带厚度，一般为合深度必须一致，且要大于面带厚度，一般为-1毫米，不一致毫米，不一致
•• 时会导致面条粗细不一样，同样条数、同样长度时，级差和均重不等。时会导致面条粗细不一样，同样条数、同样长度时，级差和均重不等。
•• 铜刮板压紧度不够，刀槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差，铜刮板压紧度不够，刀槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差，
•• 油耗增加。油耗增加。
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•• .分面器上压力门压力的大小：分面器上压力门压力的大小：
•• 压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。
•• .制波网带的速度：制波网带的速度：
•• 速度高，波纹细；速度低，波纹密。速度高，波纹细；速度低，波纹密。
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切丝制波
• 面带通过切丝刀及压力门挡板后使面条形
成均匀的波纹
重锤
压力门挡板
制波网 蒸箱链网
压延辊
切丝刀
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压延制波部分注意事项
•• 注意保持醒面时间。注意保持醒面时间。
•• 注意在料斗满时方可开机。注意在料斗满时方可开机。
•• 控制个倒牙眼，保持同步，面带不可过紧过松控制个倒牙眼，保持同步，面带不可过紧过松
•• 控制面带终厚，各品种严格按照工艺标准执行控制面带终厚，各品种严格按照工艺标准执行
•• 注意切刀使用情况，切丝状况应良好，不应有并条宽条现象。注意切刀使用情况，切丝状况应良好，不应有并条宽条现象。
•• 制波保持良好。制波保持良好。
•• 分面状况良好，分面要开。分面状况良好，分面要开。
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蒸煮工序
蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、
含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。
一、蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分时，经高温蒸煮促一、蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分时，经高温蒸煮促
使淀粉使淀粉αα化。化。
设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变化等影响，不可能使淀粉完设备、配方、吸水率及蒸煮工艺过程中参数变化等影响，不可能使淀粉完
全全αα化，但应选择最佳条件以提高它的化，但应选择最佳条件以提高它的αα化程度，化程度，αα化程度越高，面条的化程度越高，面条的
粘弹性越好，复水性好，脂肪含量低。粘弹性越好，复水性好，脂肪含量低。
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二、对蛋白质变性概念的再认识：二、对蛋白质变性概念的再认识：
面条在常压蒸煮时，最终阶段的温度为面条在常压蒸煮时，最终阶段的温度为90-100℃90-100℃，在蒸煮开始阶段，面条，在蒸煮开始阶段，面条
处于处于45-50℃45-50℃时，蛋白质的变性现象既已产生。这种变化即可为肉眼所察觉，时，蛋白质的变性现象既已产生。这种变化即可为肉眼所察觉，
温度达到温度达到55℃55℃时就加速变化的进程。蛋白质的变性因温度和时间的差异分时就加速变化的进程。蛋白质的变性因温度和时间的差异分
可逆与不可逆两种，可逆的变性是蛋白质处于较低温度之下，或较高温度可逆与不可逆两种，可逆的变性是蛋白质处于较低温度之下，或较高温度
但时间较短状况下的变性现象，一旦脱离高温并冷却以后能逐渐恢复其胶但时间较短状况下的变性现象，一旦脱离高温并冷却以后能逐渐恢复其胶
体的特性；不可逆则是温度很高或长时间处于较高温度加热的条件下所产体的特性；不可逆则是温度很高或长时间处于较高温度加热的条件下所产
生的变性现象，这时蛋白质的胶体特性彻底丧失。生的变性现象，这时蛋白质的胶体特性彻底丧失。
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经大量实验，方便面生产过程中的蒸煮和油炸工序尽管温度较高，经大量实验，方便面生产过程中的蒸煮和油炸工序尽管温度较高，
然而时间相对都非常短，所以原料中小麦蛋白质在工艺过程中所产生的然而时间相对都非常短，所以原料中小麦蛋白质在工艺过程中所产生的
变性现象是可逆的。变性现象是可逆的。
复水后面条所表现的物理状况可以证明：无论是冲泡或是水煮后面条仍复水后面条所表现的物理状况可以证明：无论是冲泡或是水煮后面条仍
然保持较大的弹性和延伸性，面条中心层仍有粘性存在，这些胶体特然保持较大的弹性和延伸性，面条中心层仍有粘性存在，这些胶体特
性的存在可以认为大部分蛋白质所发生的变性均为可逆的。性的存在可以认为大部分蛋白质所发生的变性均为可逆的。
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•• 三、经过蒸煮工序后的面条的变化：三、经过蒸煮工序后的面条的变化：
•• 1. 1.面条内水分的变化或熟度的变化面条内水分的变化或熟度的变化
•• 变化很小，约变化很小，约%%
•• 2. 2.常压蒸煮时，要经历非常长的时间才能蒸熟面条，在机械化生产常压蒸煮时，要经历非常长的时间才能蒸熟面条，在机械化生产
•• 时则无法进行，只有达到一定的成熟度约时则无法进行，只有达到一定的成熟度约80-85%80-85%
•• 另外，因为后续工序为高温油炸，起到二次另外，因为后续工序为高温油炸，起到二次αα化的作用，故对蒸化的作用，故对蒸
•• 煮工序的煮工序的αα化贡献不可过高要求，以求降低机器制造成本。化贡献不可过高要求，以求降低机器制造成本。
•• 现场检查面条现场检查面条αα度的简易方法是取面条数根，切断后观察其横截度的简易方法是取面条数根，切断后观察其横截
•• 面，若白芯很少或隐约可见时则为较好，若白芯过大，超过横截面，若白芯很少或隐约可见时则为较好，若白芯过大，超过横截
•• 面的面的1414以上时，则为过生现象，应提高温度（蒸汽含水时）以上时，则为过生现象，应提高温度（蒸汽含水时）
•• 3. 3.面条外观的变化：面条外观的变化：
•• 面条由生变熟时，外观变化很大。面条由生变熟时，外观变化很大。
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•• a a 体积膨胀体积膨胀
•• b b 颜色变深，表面产生光泽颜色变深，表面产生光泽
•• c c 粘弹性增强粘弹性增强
•• 四、常压蒸煮的再认识（附图）四、常压蒸煮的再认识（附图）
•• 常压指蒸箱内不减压，且温度不超过常压指蒸箱内不减压，且温度不超过110℃.110℃.
•• 1. 1.蒸箱内的温湿度情况看，上层蒸汽量小，湿度高，温度低；下层蒸箱内的温湿度情况看，上层蒸汽量小，湿度高，温度低；下层
•• 湿度低，温度高，形成整个蒸煮过程中温度由低到高，湿度逐渐湿度低，温度高，形成整个蒸煮过程中温度由低到高，湿度逐渐
•• 下降的态势。下降的态势。
•• 2. 2.刚进入蒸箱时主要进行面条表面刚进入蒸箱时主要进行面条表面αα化，生面条与上层湿度的差及化，生面条与上层湿度的差及
•• 上层的湿度使面条表面增湿，上层的湿度使面条表面增湿，αα度提高，透明度增强，光泽度高，度提高，透明度增强，光泽度高，
•• 随着链网的移动，由蒸箱的上层逐渐向下层移动，温度逐渐升高，随着链网的移动，由蒸箱的上层逐渐向下层移动，温度逐渐升高，
•• 湿度逐渐减少，淀粉的湿度逐渐减少，淀粉的αα化逐渐由面条表面向中心部分推进。化逐渐由面条表面向中心部分推进。
•• 3. 3.蒸箱两侧的烟囱将箱内废汽及时排放，调节板调节箱内的湿度，蒸箱两侧的烟囱将箱内废汽及时排放，调节板调节箱内的湿度，
•• 开口过大蒸汽的交替速度快，蒸煮质量好，但产生大的能源浪费；开口过大蒸汽的交替速度快，蒸煮质量好，但产生大的能源浪费；
•• 开口过小，易使废汽在顶部结成冷凝水滴，若滴在面条表面，会开口过小，易使废汽在顶部结成冷凝水滴，若滴在面条表面，会
•• 使面条产生花斑，且蒸汽交替速度慢，蒸煮质量差。使面条产生花斑，且蒸汽交替速度慢，蒸煮质量差。
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•• .蒸箱的长短不仅影响面条的蒸箱的长短不仅影响面条的αα化程度，亦对产量有很大影响，蒸化程度，亦对产量有很大影响，蒸
•• 箱愈长，线速度愈快，单位时间内吞吐量愈大，产量也愈高，通常常压下蒸煮箱愈长，线速度愈快，单位时间内吞吐量愈大，产量也愈高，通常常压下蒸煮
约需约需90-110s90-110s，蒸汽经减压阀进入蒸箱的入内压力一般为，蒸汽经减压阀进入蒸箱的入内压力一般为
蒸汽压力，可缩短蒸煮时间。蒸汽压力，可缩短蒸煮时间。
•• 五、影响蒸面效果的主要因素：五、影响蒸面效果的主要因素：
•• 1. 1.蒸面工艺温度：蒸面工艺温度：
•• 不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的，方便面条经扭曲拉花存在一个厚度不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的，方便面条经扭曲拉花存在一个厚度
和密度的问题。在蒸箱内形成良好的温度层（梯度）是非常重要的。底层温度高和密度的问题。在蒸箱内形成良好的温度层（梯度）是非常重要的。底层温度高
使面条出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。使面条出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。
••
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•• .面条含水：面条含水：
•• 在蒸面温度和时间不变的情况下，生面条的含水量愈高，面条的糊化程度在蒸面温度和时间不变的情况下，生面条的含水量愈高，面条的糊化程度
也愈高，面条含水量与糊化程度成正比也愈高，面条含水量与糊化程度成正比
•• 在入蒸箱前，在生面条上进行水喷雾是非常有益的。在入蒸箱前，在生面条上进行水喷雾是非常有益的。
3. 3.蒸面时间：蒸面时间：
•• 淀粉糊化需要一定时间，缩短蒸煮时间，会降低产品的糊化率，延长蒸面时淀粉糊化需要一定时间，缩短蒸煮时间，会降低产品的糊化率，延长蒸面时
间是提高产品糊化度的重要措施之一。间是提高产品糊化度的重要措施之一。
•• 蒸箱长度一定时，延长蒸面时间必然降低速度，影响产能，且能源消耗也高。蒸箱长度一定时，延长蒸面时间必然降低速度，影响产能，且能源消耗也高。
•• 通过长时间的实践，人们已经清楚地认识到面条复水速度的快慢与蒸煮时的通过长时间的实践，人们已经清楚地认识到面条复水速度的快慢与蒸煮时的
温度关系极为密切，要使温度关系极为密切，要使αα化程度提高，复水速度快，又要缩短蒸煮时间，化程度提高，复水速度快，又要缩短蒸煮时间，
增加产量，重要的手段就是使蒸汽压力提高，增加产量，重要的手段就是使蒸汽压力提高，
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•• 如果再加上面片适当极薄，则效果更为理想。如果再加上面片适当极薄，则效果更为理想。
•• 连续生产作业中，若能缩短蒸箱时间并取得同样效果的连续生产作业中，若能缩短蒸箱时间并取得同样效果的αα度及复度及复
•• 水时间，则无异是增加了蒸箱的长度。水时间，则无异是增加了蒸箱的长度。
•• 4. 4.面条的粗细及面块的疏密厚度：面条的粗细及面块的疏密厚度：
•• 面条越细，在蒸面过程中，面条中心生温快，糊化度高；面条越面条越细，在蒸面过程中，面条中心生温快，糊化度高；面条越
•• 粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整
•• 体糊化度低。体糊化度低。
•• 面块密度疏一些，薄一些，与蒸汽接触效果好，易于糊化。为提面块密度疏一些，薄一些，与蒸汽接触效果好，易于糊化。为提
•• 高产品的糊化度，减少面片厚度及用小型刀具是有益的高产品的糊化度，减少面片厚度及用小型刀具是有益的
•• 5. 5.蒸汽湿度蒸汽湿度::
•• 蒸汽湿度对蒸面也有一定影响蒸汽湿度对蒸面也有一定影响..若蒸汽过干若蒸汽过干,,易使夺取生面条含水易使夺取生面条含水,,
•• 使生面条含水量降低使生面条含水量降低,,影响面条的糊化影响面条的糊化,,饱和蒸汽罐的安装也是基饱和蒸汽罐的安装也是基
•• 于这个道理于这个道理..
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蒸箱（返复式）
面带
蒸箱外网
蒸箱
内网
通过蒸煮使面带具有一定的粘性、弹性、
延展性，面筋网络具有一定的方向性。
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蒸箱（隧道式）
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一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有一、定量切断工艺是方便面生产线上特有的多功能工序，它有44个方面的个方面的
作用。作用。
1. 1.将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断以使入碗进行油炸或烘干
2. 2.以面块长度定量（有限微调）以面块长度定量（有限微调）
3. 3.将面块折叠为二层将面块折叠为二层
4. 4.分排送出分排送出
对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐，对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐，
入油碗时准确。入油碗时准确。
二、影响定量切断效果的主要因素：二、影响定量切断效果的主要因素：
1. 1.面条自身的性质：面条自身的性质：
方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚
度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本
身还有身还有35-45%35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油
炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。
2. 2.设备影响：设备影响：
定量切断工序
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•• .强制冷却风机强制冷却风机
•• 从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，从蒸箱出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠均影响很大，
因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。因而在蒸箱和定量切断设备之间安装风机强制表面降温、吹干。
•• .切刀转速的稳定：切刀转速的稳定：
•• .切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定切刀与夹紧轮之间相对速度的稳定
•• .折叠插板线速度与托板传递线速度的相等及稳定。折叠插板线速度与托板传递线速度的相等及稳定。
•• .折叠插板的光滑及完好。折叠插板的光滑及完好。
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剪台
风扇
面带
蒸箱链网
• 出蒸箱后的面带表面水分较大，温度较高，表
面发粘，用风吹过后，利于面饼的切断、叠面
与入碗。
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剪台
链网
面带
切断刀
叠面辊
淋汁
托盘
插面板
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剪台
刀枕 刀座
叠面辊
切断刀
淋汁托盘
面带
插面板
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入碗
• 入碗不良原因：入碗不良原因：
• 蒸煮不彻底、叠面不齐、蒸煮不彻底、叠面不齐、
淋汁与碗排同步不协调、淋汁与碗排同步不协调、
滑道角度不适、滑道挂面滑道角度不适、滑道挂面
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油炸脱水工序
•• 一、油炸工序的原理：一、油炸工序的原理：
•• 油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍油炸工序是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍
采用的快速脱水方法。采用的快速脱水方法。
•• 油炸干燥就是把定量切断的面块放入自动油炸机的面盒中使之连续油炸干燥就是把定量切断的面块放入自动油炸机的面盒中使之连续
•• 通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，
•• 其中所含水份迅速汽化，原来存在于面条中的水迅速逸出，使面条其中所含水份迅速汽化，原来存在于面条中的水迅速逸出，使面条
•• 形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化程度，在形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化程度，在
•• 面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，因而具备了很好的复水性，面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，因而具备了很好的复水性，
•• 另一方面，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大另一方面，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大
•• 大降低了方便面成品在储藏运输中的大降低了方便面成品在储藏运输中的““回生回生””速度，保持了方便面的复速度，保持了方便面的复
•• 水性，脱水的目的就是降低水分以利于储存。水性，脱水的目的就是降低水分以利于储存。
•• 油炸工序的工艺要求是油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油少油炸工序的工艺要求是油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油少
•• 复水性良好。复水性良好。
•• 二、油炸工序的主要作用：二、油炸工序的主要作用：
•• 1. 1.脱水脱水
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2.提高糊化程度
3.多孔性结构，利于复水
4.减低“回生”速度
5.高温消毒
三、蒸煮后面条油炸脱水的目的：
1.水分和油脂的易位（附图）
蒸煮工序完成后，面条含水分33-35%，再经淋汁后，含水分为40-
45%
面条进入油炸锅后，在高温油中水分急剧汽化，脱水的同时，油
脂迅速渗入到面条内部呈海绵状的微孔中。
不希望脱水初期，水与油就进行大易位，因为从整个面块来看其
表面层和中心部位的水份变化亦不一致，表面首先脱水，随着时
间的继续，中心部位的水分向表层转移，所以要使内外层水分基
本一致，就一定要通过相当时间的油炸，若选用高温短时间油炸
工艺处理，容易造成外焦内生。
2.淀粉的二次α化
油炸初期，面块水分甚高，并且是在急剧升温的条件下，尚未α
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化的淀粉颗粒便迅速变化，经实验证明，良好的油炸工艺将提高化的淀粉颗粒便迅速变化，经实验证明，良好的油炸工艺将提高
面条的面条的αα度度5-10%5-10%，低温油炸比高温短时间油炸工艺要理想。，低温油炸比高温短时间油炸工艺要理想。
面条蒸煮以后，面条蒸煮以后，αα化淀粉虽可达到化淀粉虽可达到85%85%，但如果不及时进行脱水，但如果不及时进行脱水
处理，经过冷却风干后，会出现处理，经过冷却风干后，会出现““回生回生””现象，经高温油炸工序要现象，经高温油炸工序要
使使αα化后的淀粉结构在高温下马上干燥固化，这样就可以使产品化后的淀粉结构在高温下马上干燥固化，这样就可以使产品
在较长的储存时间内保持淀粉的在较长的储存时间内保持淀粉的αα化结构。化结构。
实验结果证明，淀粉水分低于实验结果证明，淀粉水分低于4%4%时不易回生，且外表层布满非亲时不易回生，且外表层布满非亲
水性的脂肪层也阻止了淀粉的回生。水性的脂肪层也阻止了淀粉的回生。
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油炸油的储存：油炸油的储存：
若某一个班次停产后，需立即将煎炸油打入储油罐中若某一个班次停产后，需立即将煎炸油打入储油罐中,,以减少高温热油与空以减少高温热油与空
气中氧气接触面积、减少氧化变质。气中氧气接触面积、减少氧化变质。
生产停止时，面块停止进入油炸锅，但高温状况下生产停止时，面块停止进入油炸锅，但高温状况下
•• 水解反应产生的游历脂肪酸及热氧化、热分解等作用产生的有害物质便会聚水解反应产生的游历脂肪酸及热氧化、热分解等作用产生的有害物质便会聚
集在油脂中，引起酸价升高，有效措施即为快速降低煎炸油温度。集在油脂中，引起酸价升高，有效措施即为快速降低煎炸油温度。
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•• 四、影响油炸效果的主要因素：四、影响油炸效果的主要因素：
•• 1. 1.油温油温
•• 油炸锅油温要严格梯度控制。面条刚进入时，油温要低一些，若温度太高，油炸锅油温要严格梯度控制。面条刚进入时，油温要低一些，若温度太高，
面条大量吸热，水分急速蒸发，进入中温区时，水分面条大量吸热，水分急速蒸发，进入中温区时，水分
•• 很少，二次很少，二次αα化不利。化不利。
•• 第一、第二油温区脱水太多，过早形成多孔结构，在高温区时会第一、第二油温区脱水太多，过早形成多孔结构，在高温区时会大量吸油，大量吸油，
形成干炸，使面粉中的蛋白质形成不可逆变性，严重影响了面条的口感及复形成干炸，使面粉中的蛋白质形成不可逆变性，严重影响了面条的口感及复
水性，形成烂糟状。水性，形成烂糟状。
•• .油炸时间油炸时间
•• 油炸时间与油温互相影响，不可分开谈论。若油炸时间太短，面块脱水不彻油炸时间与油温互相影响，不可分开谈论。若油炸时间太短，面块脱水不彻
底，使成品水分超标，在储存、运输中会霉变。时间太长时，面块在油中浸底，使成品水分超标，在储存、运输中会霉变。时间太长时，面块在油中浸
泡时间长，使含油量增加，成本升高。泡时间长，使含油量增加，成本升高。
•• .油位油锅中油液面的高度油位油锅中油液面的高度,,油位太低油位太低,,面块在油中浸没深度太浅面块在油中浸没深度太浅,,面块脱水速面块脱水速
度过低度过低,,易出生面易出生面,,油位过高油位过高,,面块吸油过多面块吸油过多--油面应高出油炸盒油面应高出油炸盒1010－－.而且而且
要保证油位相对稳定要保证油位相对稳定..
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备注：油炸时间的诠释：
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•• .油脂品质油脂品质
•• 主要指凝固点而言，凝固点高时，油的脂肪酸中饱和脂肪酸含量主要指凝固点而言，凝固点高时，油的脂肪酸中饱和脂肪酸含量
•• 高，稳定性高，但流动性差，较不易除油；凝固点低时，不饱和高，稳定性高，但流动性差，较不易除油；凝固点低时，不饱和
•• 脂肪酸含量高，稳定性差，易氧化和酸败，但易除油。脂肪酸含量高，稳定性差，易氧化和酸败，但易除油。
•• .面块本身性质面块本身性质
•• 若面块中有生粉或面条表面不光滑，会使面块中脂肪含量大增。若面块中有生粉或面条表面不光滑，会使面块中脂肪含量大增。
•• 若面条水分增加，则在不改变油炸工艺条件下，成品水分含量增若面条水分增加，则在不改变油炸工艺条件下，成品水分含量增
•• 加，含油量下降加，含油量下降
•• 面块疏密度控制不好时，会使脱水不易，致及个别地方含大量水面块疏密度控制不好时，会使脱水不易，致及个别地方含大量水
•• 分，出现夹生，面饼霉变。分，出现夹生，面饼霉变。
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油炸部分注意事项
•• 注意油炸前面饼整形。注意油炸前面饼整形。
•• 严格控制油温、油位、蒸气压力、时间。严格控制油温、油位、蒸气压力、时间。
•• 每班需按时按量添加抗氧化剂，并混合均匀。每班需按时按量添加抗氧化剂，并混合均匀。
•• 油温为油炸控制柜电显温度。油温为油炸控制柜电显温度。
•• 严格控制油炸后面饼重量，发现问题及时调整。严格控制油炸后面饼重量，发现问题及时调整。
•• 注意冷却温度。注意冷却温度。
•• 每日工作完毕需将设备清理干净，以备下班使用每日工作完毕需将设备清理干净，以备下班使用
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整理机
•• 其使用是使油炸机落下的面块排列整齐，以利于风冷及风冷后的分流。其使用是使油炸机落下的面块排列整齐，以利于风冷及风冷后的分流。
它本身不带动力，是由油炸机传动的，因而可确保运动与油炸协调。工它本身不带动力，是由油炸机传动的，因而可确保运动与油炸协调。工
作时，油炸机传来的运动使传动轴转动，对称装于传动轴上的两个链轮作时，油炸机传来的运动使传动轴转动，对称装于传动轴上的两个链轮
就使链条运动；间隔一定距离装于链条上的拨杆就相继扫过承面管。面就使链条运动；间隔一定距离装于链条上的拨杆就相继扫过承面管。面
块从油炸机落下后，经拨杆拨成整齐的一行，拨至风冷机输送网上。碎块从油炸机落下后，经拨杆拨成整齐的一行，拨至风冷机输送网上。碎
面和油滴则从承面管间的空隙掉到托板上被收集起来。面和油滴则从承面管间的空隙掉到托板上被收集起来。
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热风干燥
热风干燥是生产非油炸面干燥方法热风干燥是生产非油炸面干燥方法,,产品如产品如:AD:AD面面..
由于方便面已经蒸面由于方便面已经蒸面,,所含淀粉大部分已糊化所含淀粉大部分已糊化,,蛋白已变形凝固蛋白已变形凝固,,组织结构已基本固定组织结构已基本固定,,所所
以可在较高温度以可在较高温度,,较低湿度下较低湿度下,,在短时间内进行烘干干燥在短时间内进行烘干干燥..
影响热风干燥效果的主要因素影响热风干燥效果的主要因素
温度温度 : : 干燥介质的温度越高干燥介质的温度越高,,水分蒸发速度越快水分蒸发速度越快,,干燥速度也越快干燥速度也越快,,反之干燥速度慢反之干燥速度慢
相对湿度相对湿度::热风的相对湿度越低，即热风越干燥热风的相对湿度越低，即热风越干燥,AD,AD面干燥速度越快面干燥速度越快..
热风压力热风压力::风压与干燥速度呈正比风压与干燥速度呈正比 . .
面块性质面块性质::面条粗细面条粗细,,比容大小比容大小,,面条含水量均会影响面条的干燥速度面条含水量均会影响面条的干燥速度
和产品水分含量和产品水分含量
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冷却
冷却工序的功能是对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温冷却工序的功能是对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温
度，面块经油炸或热风干燥处理后具有很高的温度，一般在度，面块经油炸或热风干燥处理后具有很高的温度，一般在80-80-
100℃100℃左右，若这些面块不经冷却直接进行包装会导致调味料及汤料左右，若这些面块不经冷却直接进行包装会导致调味料及汤料
不耐储存，且包装时胀包不耐储存，且包装时胀包,,装箱困难装箱困难..若冷却达不到预定的标准温度，若冷却达不到预定的标准温度，
也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉，因而对产品必须进行冷却。也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉，因而对产品必须进行冷却。
冷却方式冷却方式: :
机械风冷机械风冷--老式冷却方式老式冷却方式,,效果不好效果不好
强制风冷强制风冷--新式冷却方式新式冷却方式,,效果较好效果较好————使面块进入隧道使面块进入隧道
借助风扇及鼓风机加强空气流动，在冷风的作用下迅速降温散热。借助风扇及鼓风机加强空气流动，在冷风的作用下迅速降温散热。
冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温5℃5℃
左右左右 。。
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冷却
风扇
面饼
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输送和包装
输送过程要求：剔除次品，保证调料投放准确。输送过程要求：剔除次品，保证调料投放准确。
内包装要求：端封和中封严密、平整、美观；打字日期正确、清楚、内包装要求：端封和中封严密、平整、美观；打字日期正确、清楚、
完整；完整；
外包装要求：包数与包装标志一致；封箱平整、严密、美观；打字日外包装要求：包数与包装标志一致；封箱平整、严密、美观；打字日
期正确、清楚、完整。期正确、清楚、完整。
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包装机
张力辊
墨辊
底封轮、加热块、拉力轮端封刀
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