食 品科技
FOOD SClENCE ＆ TECHNOLOGY
江西省轻工业研究所(330029) 刘学文
黄酒 ，是我 国的民族特产 ，中国酒中的瑰宝 ，也是世界上最
老的饮料之一 。据测定 ，黄酒含氨基酸17种 ，每公升含量为5．6
，其中有7种人体必需氨基酸 ，比例为世界营养食品的啤酒还
5—10倍。
众所周知 ，黄酒本身具有较强的刺激性味 ，大 多数人难以接
。 通过一年多的 多次试验 ，采用稀释和添加各种辅料 ，结果不
使风味得以改善 ，而且使饮料增添了清凉感。该产品投产一年
来 ，产品销往各地，受到销售部门和消费者的好评 。
一
、 试验材料与制备方法 ．
(一)主要原材料
1、黄酒 ：汽黄酒酒基的酿制与一般黄酒的酿制方法相同。酿
黄酒的酒药应选用纯根霉为好 ，因纯根霉 曲能使黄酒积累更
的糖分。用于配制黄酒的酒基应要存放半年以上。
2、蜂蜜 ：优质蜂蜜
3、果葡糖浆 ：FE42，水分30％以下 ，糖分70％以上 ，灰分0．1％
下 。
4、蔗糖 ：采用一级白砂糖
5、柠檬酸：符合食用要求
6、香精(法国曼氏)：甜玉米
(二 )配 方构 成
黄酒 2．2％ 蜂蜜0．7％
果葡糖浆 1．5％ 蔗糖9％
柠檬酸 0．12％ 苯甲酸钠0．015％
甜玉米香精 0．04％
(三 )主要 工 艺流程
黄酒一澄清一静
白砂糖一加水煮
T
水一砂滤器一紫外线消毒器一冷冻一co1混合
(四 )主要 探作 方 法
量取 100升黄酒 (封缸 酒 )，倒入器皿内 ，将8克单宁撒 入其
中，搅拌 。再将6克明胶 ，用开水煮沸溶解 ，均匀撒入上述器皿内 ，
充分搅动 ，静置48小时 ，过滤出酒基备用。
依配方称取 白砂糖 ，加热溶解 ，溶解时最好加入糖量0．19~~-
0．5％的柠檬酸 ，目的是使蔗糖部分水解 ，以增加其甜度和透明
度。冷却过滤除去杂质 ，备用 。
汤汁中加入氯化钙保脆、硬化表面 ，也能取得较好的效果 。最
键是在加工过程 中 ，尽最缩短加热时间 ，保持百合嫩脆 ，防止
品过熟糊化。
3．4 清水百合罐头 ：软包装清水百合罐头属百合加工的半
品 ，基本上保持 了百合的原有风味 ，可直接供应市场作为烹饪
的半成品原料 。由于清水百合罐头生产简便 、设备投 入少 ，能
批量保藏百合，可使清水百合食用向一般蔬菜方向发展 ，预计
水百合有着巨大的市场潜力。
4质 量 指标
5．1感 官指标
色泽 ：百合呈乳 白色 ，表面光滑有光泽 ，汤汁清晰 ，允许有微
沉淀。
滋味气味：具有百合罐头应有的滋味及气味，无异味。
组织形态 ：鳞球装 ：组织嫩脆 ，球茎大小均匀 ，允许有5％的百
片 ；
鳞片装 ：组织嫩脆 ，鳞片大小均匀，断片不超过3％。
4．2 理 化 糟 标
糖水百合 ：固形物不低于净重的50％，糖度14％~16％，酸度
0．4％ )．5％。
清水百合：固形物不低于净重的55％，氯化钠0．5％ 1．5％，酸
度0．O6％ ．08％
重金属 ：应符合GB~11671的要求。
4．3 微 生 物指标
应符合罐头食品商业无菌要求 。
{一|考 资 料：
1．胡泽敏 ，周束发等．脱水百合片的生产技术．江西食品工业 ．
2002；(4)
2．刘德军，黄跃进主嫡．百合．北京：中圈中医筠出版社。2001．1
3．涂宗财 ，t树稳等．百合罐头的研翻、食品工业 ，1994；(3)
4．吴荣书，戈振扬．百舍软罐头的加 工工艺研究．食品工业科
技 ，1997；(3)
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按照白砂糖一蜂蜜一果葡糖浆一酒基一苯 甲酸钠一柠檬酸
一香精的顺序，将各种物料混匀。应注意 ，在配制糖浆时 ，加水量
不能多，控制浓汁与碳酸水之比为1：9左右 。
汽黄酒的灌装一般采用二次性灌装 ，即先充人碳酸水 ，再灌
好原浆，这样可减少原浆的损失 。水要求达到饮用水标准 ，达 不
到要求的则要进行处理(处理方法与汽水生产相同 )，再将 处理
后的水与CO，混合 。灌装水温不得超过7℃(如果超过要进行冷冻
处理)，以免水温高而降低CO：在水中的溶解度 ，保证不了CO：的
压力而影响汽黄酒的质量。
由于黄酒含有较丰富的营养物质 ，以及少量存活的菌体。因
此 ，除添加必要的防腐 剂外 ，还要进行杀菌 ，以延长汽黄酒的存
放期及有效地防止汽黄酒的生物体浑浊。
(五)汽黄酒饮料的质量、理化指标
1、感官指标
(1)外观 ：清亮透明、无沉淀物、不浑浊；
(2)色泽 ：呈琥珀色；
(3)品尝 ：具有典型黄酒和汽酒风味 、无异味 。
2、理化指标
(1)总糖≥9％；
(2)酸度 ≤0．15％；
(3)瓶内CO：压力≥1．5kg。
二 、结果 与讨 论
1、黄酒的澄清效果
黄酒中含有大量的不溶性蛋白质 、胶体等物质 ，且粘度较
大 ，采用过滤法除去这些物质是比较困难的。若这些物质不除
去 ，必 须会引起汽酒发生浑浊和沉淀现象。为此 ，选用澄清剂单
宁 、明胶进行澄清试验。
下胶前必须先进行小样试验 ，以确定胶体单宁的最佳用量。
先用少量黄酒 (200~500m1)加入不同量的明胶与单 宁的0． 溶
液进行试验 ，容器可用200ml量筒或刻度烧 瓶。添加的单宁液逐
渐加多，而明胶液逐渐减少。例如 ：对10(O1黄酒 ，分装6个试管编
号 ，依次装入不同数量的单宁与明胶液 ，见表1：
表 1
＼＼ 序 号
＼ 1 2 3 4 5 6
试剂 ＼ ＼
单宁(0．4％，m1) 0．5 1 1．5 2．0 2．5 3．0
明胶(0．4％，m1) 3 2．5 2．O 1．5 1．O 0．5
每次添加之后 ，经过强烈振荡 ，静置48,b时 ，找 出其 中最澄
清透明 ，而且使用明胶最少的一瓶。若黄酒是封缸酒，4号为最
佳 ，则每100升封缸酒应添加单宁0．4％×2．0~1000=8克 ；明胶0．4％
×1．5×1000=6克 。
下胶时 间，应挑选气温稳定 日期 ，否则下胶后 ，由于气温影
响酒温 ，导致酒液对流 ，不易澄清。
2、热 处理 对 成 品质 量的影 响
由于此饮料属于保健清凉型饮料 ，为了使饮料在短期内不
因微生物而引起败坏 ，笔者对成品进行了杀菌试验 。分别采用了
60~C／45min、80~C／30min、100~C／10min三处不同处理方法 ，结果
如 表2：
表2 热处理对成品的影响
细菌残 留数 杀菌条件 风味情况
(个／m1)
60 、／45瑚【in 好 2个／ml
80。C／30min 较好 O~／ml
100 、／10min 差 0个／ml
根据表内的数据和风味情况 ，采用60~C／45min (冬季)，或
80'C／30min(夏季 )为该饮料的杀菌条件。
小结 ：生产汽黄酒可缓和黄酒滞销的现状 。缩短 资金周转周
期 ，增加饮料新品种。
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