2011年第 3期
总第 36卷
中 国 调 味 品
CHINA CoNDIMENT 专论综述
豆瓣酱的研究进展及发展方向
刘志伟 。，谭兴和h ，姚曙光。
(1．湖南农业大学 食品科技学院，长沙 410128，
2．湖南省食品科学与生物技术重点实验室，长沙 410128，
3．湖南省十三村食品有限公司，湖南 临湘 414300)
摘要：分析了豆瓣酱生产的现状，阐述了豆瓣酱色泽、香味、滋味形成的机理，预测了豆瓣酱的发展方向。
关键词 ：豆瓣酱 ；现状；机理
中图分类号：TS264．24 文献标识码：A 文章编号：1oOO一9973(2011)03--0013--04
Technology present situation and development directions of pea sauce
LIU Zhi—wei ，TAN Xing—he ’ ，YAO Shu-guang。
(1．College of food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China；
2．Key Laboratory for Food Science and Bio-Technology of Hunan Province，Changsha 410128，China~
3．Hunan Shisancun Food Co．，Ltd．，Linxiang 414300，China)
Abstract：This paper analyzed the technology present situation ，described the formation mechanism of
pea sauce color，smell，taste，predicted the directions of development of pea sauce．
Key words：pea sauce~productionstatus；mechanism
豆瓣酱是以脱壳的蚕豆为主要原料，经制曲、发酵
而制成的调味酱 。蚕 豆酱起源于 四川民间，由家庭制
作发展为工业生产，至今已有 200多年的历史。随着
交通条件的改善，豆瓣制作技术也随之流传，长江沿岸
省市都有生产[1]。由于传统豆瓣酱的生产全凭经验，
限制了生产的发展，有必要对豆瓣酱生产工艺进行总
结和探索，以便使豆瓣酱的生产实现标准化。
1 豆瓣酱的种类
豆瓣酱有辣豆瓣和甜豆瓣两大类。辣豆瓣是在豆
瓣中加入辣椒的产品。辣豆瓣有传统型辣豆瓣和佐餐
型辣豆瓣。传统型辣豆瓣以鲜辣著称，辣椒含量高，一
般采用生料制曲，豆瓣完整率要求高，成品水分含量较
少，产量占四川豆瓣的 7O 以上。如郫县豆瓣、眉山
收稿 日期 ：2Ol0—10—15 *通讯作者
基金项 目：科技人员服务企业行动项目(2009GJD20045)
豆瓣等。佐餐型辣豆瓣的辣椒含量较少，呈细腻酱状。
产品特点 是香 、鲜 、甜、微辣 ，可直接用于佐餐 、烹饪。
在豆瓣中不加辣椒的产品叫做甜豆瓣或者原汁豆瓣，
是用蚕豆曲加盐水，经过露晒制成的。可直接作为商
品出售 ，也可以作为半成品来配制辣豆瓣[2]。
2 豆瓣酱生产现状
我国豆瓣酱生产普遍采用传统的自然制曲和发酵
工艺。由于各地区的气候差异大，温度和湿度等因素
均影响着制曲和发酵，生产上存在很多弊端。主要表
现为：①制曲过程中杂菌污染严重。由于采用 自然接
种制曲，如果制曲前期没有形成所需的优势菌种，稍有
操作或控制不当，就会造成杂菌的污染，使制曲失败。
②发酵条件不易控制。由于采用自然发酵晒露来促进
2011年第 3期
总第 36卷
中 国 调 味 品
CHINA CoNDIMENT 专论综述
酱醪的成熟，以保证传统豆瓣酱的风味。同时为保证
晒酱过程中酱坯不发生变质，常加入大量的食盐，这就
使酱坯的发酵周期比较长，发酵条件不易控制，发酵过
程中的卫生不易得到保障，食盐含量超标。③产品香
气单调。传统豆瓣酱含盐通常大于 1z ，有的含量更
是达到 17％。在这样高浓度的食盐下，只有耐盐性和
嗜盐性的酵母和乳酸菌能顺利生长，使产品香气单调，
缺乏多样性。④不能进行工业化生产。采用手工小作
坊生产方式，不容易对豆瓣酱生产进行管理控制，不利
于实现工业化生产。因此，有必要提升传统工艺，实现
工业化生产 。
3 豆瓣酱生产中的微生物及其作用
豆瓣酱在发酵过程中起主要作用的是霉菌。自然
发酵酱曲中霉菌占49．45 ，酵母菌占12．O9 9，6，细菌
占38．46 。传统制酱曲工艺中，制曲的过程通常采
用开放式培养，环境中各种微生物混人后共同生长，通
过发酵、后熟等阶段，从而形成了豆瓣酱特有的风
味[。， 。
从酱曲中分离得到的霉菌经鉴定主要为米曲霉、
酱油曲霉、高大曲霉、黑曲霉等[5]。曲霉菌在有盐或无
盐高温的酱醪中不能生长，分泌出各种酶，包括蛋白酶
(酸性、中性、碱性)、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、纤维素
酶等。蛋白酶把原料中蛋白质分解成多肽及氨基酸；
淀粉酶把淀粉转化成葡萄糖，双糖、三糖及糊精等。纤
维素酶分解原料中果胶、纤维素、半纤维素等，使其转
化成各种糖类。纤维素降解后，有利于蛋白酶对蛋白
质的分解。2008年，李幼筠等[6]对郫县豆瓣制曲研究
中发现，郫县豆瓣的制曲和发酵基本处于偏酸性的条
件下。因此，能够分泌大量酸性蛋白酶和淀粉酶的霉
菌才是生产中所需的最佳功能菌。经过其深入的研
究，发现既能分泌大量酸性蛋白酶又能适合工艺生产
条件的为沪酿 3．042曲霉菌与 AS 3．350黑曲霉。这
两种霉菌的生长条件一致。将两者适当搭配，就可以
达到菌种共生，酶系互补 的效果。2004年，刘素纯
等 利用米曲霉 AS 3．042、黑曲霉 AS 3．350、根霉
Q303等多种菌种的协同作用，在温度先高后低的条件
下，进行固态发酵，使产品与单一菌种发酵相比，酱香、
酯香更加浓郁，鲜 味明显提高，氨基酸氮提高 了
一 】4 —
3O．2 ，全氮提高了 11．2 。2006年，高岭 。 对郫县
豆瓣生产工艺的改进研究中，使用米曲霉菌种曲 ：根
霉菌种曲 ：酵母菌种曲比例为8．5：1：0．5也有很好
的效果。2007年，姚继承等[9]针对传统制曲菌种单
一
，酶活力不全等问题，利用现代生物工程技术，筛选、
诱变、纯化出复合菌种，具有较强的糖化力、酯化力和
增色增香效果，明显改善了产品口感、色泽，酱制品的
全氮和氨基态氮也有明显提高。2009年，王涛等[1阳通
过在拌料时加入豆粉 ：面粉为 1：1的复合粉，有效提
高了豆瓣酱中氨基氮的含量，以此来改进郫县豆瓣的
风味。
有研究从酱醅中共分离得到细菌 6个属 14个种，
主要为地衣芽孢杆菌、坚实芽孢杆菌、巴氏芽孢杆菌
等。对豆瓣酱风味形成有密切关系的细菌为乳酸菌，
其中包括嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌等。
当乳酸菌数达到 5×10 ／g以上，可将精氨酸分解成鸟
氨酸。乳酸菌除对精氨酸、组氨酸和天冬氨酸有分解
作用外，还对丝氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸等进行特异脱
羰基作用，对酱的香气的形成有很大的影响。2009
年，刘超兰等口妇将耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆
瓣的酱醅 中共生培养 ，对缩短郫县豆瓣酱陈酿期效果
比较明显，陈酿 8个月酱醅接近自然陈酿 12个月的水
平，总酯明显增加，呈味物质也有较大的增幅，氨基态
氮、总酸等理化指标无明显差异。其结果表明，乳酸菌
和酵母菌的协同作用，具有促进酯化和呈味氨基酸形
成的作用，对风味改善贡献显著。
有报告从酱醅中分离得到的酵母菌有 7个属 32
个种 ]。主要为啤酒酵母 、鲁氏酵母、结合酵母、二孢
子酵母 、毕氏酵母等 ，代表性的有益耐盐酵母菌有鲁 氏
酵母菌、结合酵母菌、球拟圆酵母菌等。酵母菌在发酵
过程中生成的乙醇对豆瓣酱风味的形成有很大的影
响。如在 酱 油 发 酵 过程 中定 期 添 加 鲁 氏酵 母
AS 2．180和球拟圆酵母 AS 2．202的混合物，可使乙
醇浓度增加一倍，并显著增强产品风味[1引。在豆酱发
酵过程中，添加 7．5 的乙醇即获得优于商业产品的
风味。许多人工接种发酵豆酱的研究中都会在酱醪中
添加酵母增香，其机理之一就是增加乙醇，提高乙基酯
等风味化合物的含量，加强酒香、酯香。
2011年第 3期
总第 36卷
中 国 调 味 品
CHINA CoNDIMENT 专论综述
4 豆瓣酱的品质形成机理
4．1 豆瓣酱色泽的形成
豆瓣经过制曲、盐渍、发酵、后熟多道工序，以及长
达半年以上的发酵周期，色泽变化主要来 自酶促褐变
和非酶促褐变[1 。酶促褐变是酱曲在发酵过程中，蛋
白质经酶分解成氨基酸，在有氧及酚羟基酶和多酚氧
化酶的催化作用条件下，经过氧化、重排及聚合等系列
反应，最终生成黑色素，使瓣子呈棕色。非酶促褐变主
要是美拉德反应 ，即氨基 一羰基反应 。豆瓣酱酿造过
程中，蛋白质逐步分解成多肽至氨基酸；淀粉水解成葡
萄糖。葡萄糖的第二个碳原子上的羟基被氨基酸中氨
基置换，生成氨基糖，经过一系列的化学反应，最终生
成棕红色的黑色素[1 ，使产品呈现固有的颜色。
4．2 豆瓣酱香气的形成
豆瓣酱的香气主要是在后期发酵形成。多种挥发
性物质共同构成了豆瓣酱的特有香气。香气成分在豆
瓣酱中虽然含量极微，但对豆瓣酱的风味确有很大的
影响。对豆瓣酱挥发性香味成分的研究中，多利用固
相微萃／气质 (HS-SPME)联用技术。2009年赵建
新[1。]用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵
豆酱中的风味物质，通过气质联用(GC-MS)结合气相一
嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分。实验得出26种
挥发性物质与风味的对应关系，其中(正)4-羟基-2(5)一
乙基-5(2)一甲基一3(2H)呋喃、酯类、2，3一丁二醇、乙酸、
苯甲醛、苯乙醛、2，6--"甲基吡嗪的气味较强烈，是豆
瓣酱的主要呈香物质。2009年黄著等[1 ]在对郫县豆
瓣挥发性香气成分研究中，经 GC-MS分离鉴定出 8
类共计 82种化合物，其中酯类物质所占比例最高，其
次是酚类和醇类组分。郫县豆瓣酱的特殊香味是多种
芳香物质相乘作用赋予的，其中棕榈酸乙酯、亚油酸乙
酯、油酸乙酯、4一乙基苯酚、4一乙基愈创木酚及苯乙醇
贡献最大。2009年黄明泉等E18,19 对郫县豆瓣酱进行
了研究，共检测到 81种化合物，主要的挥发性香味成
分有苯甲醛、2一戊基呋喃、3，7-'--甲基一1，3，6一辛三烯、
四甲基吡嗪、苯甲酸甲酯等。
4．3 豆瓣酱鲜昧的形成
豆瓣酱的鲜味主要来源于微生物分解蚕豆蛋白质
形成的氨基酸和微生物的自溶产生的核酸类物质的钠
盐。蚕豆中的蛋白质经曲霉的蛋白酶作用后，水解生
成 2O多种氨基酸，其中谷氨酸钠盐是酱鲜味的主要来
源。此外，霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经过核酸酶
水解后生成多种核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷酸和黄苷酸
的钠盐的协调作用 ，增加了谷氨 酸钠盐 的鲜味数倍到
十几倍 。
4．4 豆瓣酱酸味的形成
豆瓣酱的酸类物质一般由乳酸菌产生。据报道，
在发酵过程中总酸呈现出先上升后下降而后又上升的
趋 势，在 6O天 内 总 酸 含 量 会 从 1．89 增 加 至
6．26 [2。。。豆瓣酱中酸类物质主要为乳酸、琥珀酸、
醋酸等。乳酸主要是乳酸菌发酵而来。同时，乳酸菌
发酵还能生成少量醋酸；琥珀酸主要是由酵母菌酒精
发酵的中间产物乙醛转化而来。另外谷氨酸的脱氨、
脱羧与氧化也生成琥珀酸；醋酸主要是由醋酸菌将酒
精氧化而来。适量的有机酸对酱呈香、增香、增味均有
重要作用。如乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量，味爽口；丁
酸也具有特殊香气；同时，有机酸更是酯化反应构成
“酯”香风味的基础物质 。
5 豆瓣酱发展方向
5．1 豆瓣酱产品向即食食品发展
在传统豆瓣酱在发酵和后熟的过程中，添加大量
的食盐以抑制杂菌的繁衍生殖，保证产品的质量。食
盐含量一般大于 12 ，使得豆瓣酱仅能作调味料使
用。市场上几乎没有一种豆瓣酱的即食产品。要实现
豆瓣酱产品的即食性，首先必须解决的就是在较低浓
度食盐的条件下，豆瓣能够正常发酵不受杂菌的污染，
保证产品原有的风味。
5．2 酶制剂在豆瓣酱生产中的应用
传统豆瓣酱的生产主要是利用各种有益微生物产
生的酶。因此，我们可以运用微生物学的方法分离其
中的主要菌种，补充和强化原有酿造微生物酶系，并对
其产酶特性进行研究，生产各种酶制剂用于豆瓣酱的
制造，改善豆瓣酱风味，缩短产品生产周期，降低生产
成本，提高产品的市场竞争力。
5．3 丰富豆瓣酱的风味
在豆瓣酱后期发酵过程中添加少量还原糖和有益
微生物，以丰富豆瓣酱的风味，实现风味多样化。
一 】5 一
2011年第 3期
总第 36卷
中 国 调 味 品
CHINA CoNDIMENT 专论综述
5．4 深入研究豆瓣酱中的功能性成分
豆瓣酱具有助消化、增进食欲、驱风驱寒、减少有
毒物的产生和吸收，促进抗体代谢，调节肠道有益微生
物的生态平衡，消食化滞，促进肠道蠕动，有助于防止
动脉硬化和高血压等作用 。2009年黄玉玲等 对
豆瓣酱中黄酮类物质的提取进行了研究。而目前对豆
瓣酱其它功能成分的研究仍很少。因此，应进一步研
究豆瓣酱中的功能成分，以提高产品的附加值。
5．5 实现人工多菌种接种
现在豆瓣酱的生产多选用的是酿造酱油的米曲霉
菌株，虽然对人工接种多菌种混合发酵来生产豆瓣酱
的研究有很多，但还没有获得专门用于豆瓣酱生产的
最适宜的菌株。分离、筛选出酶系齐全，能实现周年生
产，且能产生良好风味的豆瓣酱生产菌制剂还有待更
深入研究。
参考文献：
[13方继功．酱类制品生产技术[M]．北京：中国轻工业 出版
社 ，2000(9)：149—156．
[23徐清萍．酱类制品生产技术[M]．北京 ：化学工业出版社，
2009：85-113．
[3]施安辉 ，刘尔敬．低盐固态发酵工艺酱醅中微生物的分析
[J]．江苏调味副食品，2002(3)：16—19．
[4]牛天娇，马莺．中国传统发酵豆制品中微生物的发掘与利用
[J]．中国酿造，2005(2)：1—5．
[5]贡汉坤，姚清海．传统酱类自然发酵的微生物学分析[J]．中
国调味 品，2003(10)：9-12．
[63李幼筠．“郫县豆瓣”剖析[J1．中国酿造，2008(11)：83—86．
[7]刘素纯，林亲录，尹华，等．蚕豆辣酱的研制[J]．食品科技 ，
2005(5)：23—26．
[8]高 岭．郫县豆瓣的生产工艺改进[J]．中国调味品，2006(5)：
34—39．
[93姚继承，陶贵明，屈光伟，等．糖化增香曲在发酵酱油和酱制
品中的应用探讨[J]．中国酿造，2007(3)：61—65．
[1O]王涛，车振明．提高郫县豆瓣中氨基氮含量的工艺研究
口]．中国调味品，2009(5)：88—90．
[11]刘超兰，黄著，彭熙敏，等．乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫
县 豆瓣酱陈酿期的应用研究[J]．中国酿造，2009(3)：105—
108．
[12]张海．大豆酱发酵过程中乳酸菌和酵母菌的作用[J]．中国
调味 品，2006(5)：98—102．
[13]李琴，杜风刚．发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的
探讨口]．中国酿造 ，2003，12(6)：27—29．
[14]夏延斌．食品化学[M]．北京：中国农业出版社，2004：63-64；
258—261．
[15]孙常雁，李德海，孙莉浩．传统酿造酱及酱油中酶系的作用
[J]．中国食品添加剂，2009(3)：164—169．
[16]赵建新，戴小军，田丰伟，等．气相一嗅闻法分析传统豆瓣酱
分味活性物质[J]．食品科学 。2009(20)：394-397．
[17]黄著，彭熙敏，刘蓝超，等．郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及
其在陈酿过程中的变化研究[J]．中国调味品，2009(3)：
106-1 1O．
[183黄明泉，韩书斌，孙宝国，等．同时蒸馏萃取／气质联机分析
郫县豆瓣酱风味成分的研究[J]．食品工业科技，2009(4)：
136—139．
[19]黄明泉，韩书斌，孙宝国，等．固相微萃取／气质连用分析郫
县豆瓣酱挥发性香成分的研究[J]．食品与发酵工业 ，2009
(4)：147-151．
[2O]高秀芝，王小芬，李献梅，等．传统发酵豆酱发酵过程中养分
动态及细菌多样性口]．微生物学通报，2008(5)：748-753．
[21]杨 荣华，林家莲，周凌霄．酱油、豆酱中褐色色素的生理功
能[J]．中国调味品，2000(5)：22·24．
[22]黄玉玲，王洪．豆瓣酱中黄酮类物质的测定[J]．中国调味
品，2009(6)：86-88．
(上接第 l2页)
[116]Hamano T，Mitsuhashi Y，Aoki N，et a1．Analyst
(Cambridge，UK)，1990(115)：435．
[1l7]Khurana H K，Cho I K，Shim J Y，et a1．J．Agric．Food
Chem．，2008(56)：778．
[1l8]Sastry C S P，Srinivas K R，Prasad K M M K，et
a1．Analyst(Cambridge，UK)，1995(120)：1793．
一 16 一
r119]Ni Y，Xiao W，Kokot S．F0od Chem．，2009(113)：1339．
[120]Lamas N E。Di Nezio M S，Palomeque M E，et a1．
Food Ana1．Methods，2008(1)l43．
[121]Armenta S，Garrigues S，de las Guardia M．Ana1．Chim．
Acta，2004(521)：149．
[122]Armenta S，Garrigues S，de las Guardia M．J．Agric．
Food Chem．，2004(52)：7798．
