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0 商品养护与技术◎
韵 雨多
) 食品保存的技术与方法
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黑龙江粮油食品进出口公司 武 力丁5
过去人们利用 自然环境来保存食物，随
着人类的进步，对食品保存技术的要求越来
越高，应用越来越广，其中热加工是一个重
要的领域。
热加工保存技术因各种需求的不同而各
有特点。
第一，蒸煮。蒸煮 的最初 目的是为了产
生美味可口的食物，可从六种热处理方式而
得，烘焙、热烤、热熬，煮沸，油炸和焖炖，在
蒸煮的过程中微生物被破坏，不需要的酵素
被抑制但也发生营养成分和感官特质的降
低。
第二，杀青 杀青普遍用于装罐，干燥、
冷冻前对食物组织的改善处理 。冷冻或脱水
前的杀青是为了抑制酵索，一般是热抗性
高，广泛存在于植物组织 的酵素：peroxide和
catalase,它们可作为对杀青处理效果的评
价。一般蔬菜杀青大多在 100℃ 热水或 蒸
气中处理，而果实杀青则常在钙盐溶液中进
行 (Calcium pectate形成而固化果实)经过解
冻后不再加热及食用的冷冻果实可不必经杀
青处理，因为这将导致风味恶化，一般用其
他方法如 添加抗氧 化剂、避免 与空气接解
等。装罐前的杀青是为了除去组织中的氧，
增加组织 温度，净 化 组织 ，活 化或 抑 制 酵
素
第三，巴斯德减菌。巴斯德减菌法所用
下7
温度，时间因条件商异。(1)特殊的营养或病
理微生物的热抗性；(2)产品对热的敏感
性。一般高温瞬时杀菌 (HTST)是在锰对
间、高温处理的，如牛乳用 72℃ ，15秒 低温
则是 63℃ ，30分钟。
第四，完全减菌。经完全杀菌的食品，它
投有可变可生长的嫩生物存在 ，超过细菌生
长的最高温度即可使营养细胞致死，丽细菌
孢子能在较高的温度残存。成功的完全减菌
是在正常贮存环境下微生物丧失生长能力和孢
子无法生存 。
商业杀菌的热处理条件依许多因素而
定：(1)食品的本质PH值；(2)热处理完毕后
贮存的条件；(3)微生物或 孢子的热挠 性；
(4)食品本身、容器、热媒等热传导的特性；
(5)微生物的最初古量。
食品的PH值对于加工中兼性或专性厌
氧的抑制是非常重要的因素。许多热抗性极
强的孢子，可能在商业杀菌条件 残存，但
由于食品本身PH低，无法产生腐败。
因 为可形 成 孢 子状 态 的细 菌无 法 在
PH3．7以下存在，对高傲性食品的热处理，一
般都是对酵母菌的抑制 PH4．5是酸牲 和低
酸性食品的分界限，因为在 PH4．5高些时 肉
菌杆菌将生长而产生毒素。肉毒杆菌广泛存
在于自然界，它是一种专性厌氧菌，存在于
所有罐制食品中 低酸性罐制食品存在于一
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种厌氧环境中，极适合于肉毒杆菌的生长和
产生毒素。这种授生物抗热性最强，厌氧
性，可形成孢子的病菌，可生存低酸性罐头
食品中，通常一般热加工是以杀减这种菌作
为成功杀菌的指标。肉毒杆菌有几个重要的
菌株，能产生毒素和热抗性孢子，A型和 B
型，但暴露在 100℃ 的湿热气中 10分钟即
可破坏 。
在低酸性食品中，加工条件 是基于 比肉
毒杆菌更具热抗性的孢子被抑制如兼性厌氧
的 Bacillus stearothermophilus这种孢于极有
热抗性为肉毒杆菌孢子的20倍以上。
对于酸性食品，加工条件是基于兼性厌
氧性l熏口Bacillus coagulans等被抑制而定。
在蕃茄 制品 中热 加工条 件是 以破 坏 B．
ooagulans为决定条件的。
食品保存的热加工方法
1．杀青。太部分罐头厂的杀青是连续
式的。螺旋式的也可用蒸气来杀青，原料用
半圆形的螺旋片输进，蒸气在有规则的区域
加热物质 有一种独特的杀青系统已经开发
出来，可减少物质的流出物或受热不均，此
法叫IQB(个别快速杀青法)。它包台两个步
骤(I)在加热时温度平均升起，(2)在隔热时
物质内的品温消失。流出物的减少可在蒸气
加热前先干燥物品 6％(w／w)可得更好的
结果。 ’
水杀青方法是将物质浸入热水(200—216。
F)中，经一段所需的时间而成。连续式的热
水杀青机有螺旋式、桶l状、管状的，水可用蒸
气直接加热或水可在杀青机体外循环，管状
杀青机可用于能溶在水中的固体物质。微波
杀青已被研究，但并没有商业化，微波或微
波蒸汽联合杀青可得到很满意的效果，但设备
昂贵而未大量使用
2．巴斯德减菌。因为巴斯德杀菌使用
温度均在212。F以下，因此固体产品可在和
杀青机类型相同的设备中杀菌。对酸性食品
或肉类产品而言，水浴式的方法是巴斯德杀菌
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的最简单方法，将食品置于篮框中，放入不
锈钢桶中加热，杀菌完毕，用冷水冷却 连
续式的水浴巴斯德杀菌机器在盐渍和果实加工
广泛被使用
连续的喷水设备被应用在瓶装啤酒的巴
斯德杀菌，果汁饮料亦用之 玻璃瓶装杀菌
时，特别注意避免热的震裂，最好保持约 70。
F的热穿透力，冷却时保持 50。F左右。蒸
气巴斯德杀菌机已被使用．但金属容器比玻璃
容器好。当容器冷却时，希望其冷却至 100。
F附近，因为此温度可利用余热以蒸发附在
容器表面的水份以避 免贮存期 间的生锈现
象。在果实、果汁和着茄加工中，连续性、振
动、压力锅釜广泛被利用，在压力釜 中用蒸
汽 ，热水或 同时用作加热的媒介 、未包 装的
液体巴斯德杀菌，太多用间接热交换法，蒸
汽直接引入牛乳中做巴斯德杀菌，但当蒸汽
引入牛乳中时可能会在引入点引起过热现
象。此现象产生不希望有的沉淀物或蛋白质
的变性 。 ．
3．完全减菌。有两个基本的完全减菌
法：(1)食品装于容器后杀菌，(2)食品加热
杀菌冷却然后无菌装罐。前者即Appert发明
的所谓卫生罐，后者即无菌装罐法。
至少有四种类型的连续式杀菌釜系统披
普遍使用，它们均以蒸气做热媒。
无菌装罐法和巴斯德减菌法不同之处是
杀菌方法和温度的严格要求。因为无菌装罐
用很高的温度 (270—350。F)，通常所提到
的 urrr(超高温 1杀菌法，这种杀菌法通 常
是以抑制酵素基准而非破坏细菌，因为某些
酵素在这个温度范围内呈现比细菌更大的耐
热性。
热交换设备用来做无菌装罐时通常要有
扫膜式热交换机，板式热交 换机、管状 热交
换机和蒸汽直接注入的设备。
蒸气直接注入式的杀菌法已用来做罐装
牛乳的杀菌，这方法叫做“Uperization 已应
用于不适于冷冻的环境中。
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