食品卫生标准和食品卫生监督
Zhanglp@
主 要 内 容
一、序言
二、影响我国食品卫生安全工作的因素
三、食品卫生监督制度
四、食品卫生标准
五、食品卫生监督和食品卫生标准的关系
一、序言
国内：
食品包装材料
黄花菜事件 食品添加剂标准
特富龙事件 包装材料标准
雀巢奶粉事件 婴儿配方粉标准
苏丹红事件 苏丹红检测方法标准
巨能钙事件 检测方法标准
国际
大米中镉限量标准问题－－－28届CAC大会
巴尔马干酪问题
蒸馏酒标准问题
二、影响我国食品卫生安全工作的因素
***监管职能交叉问题
食品职能重新定位：
起源于阜阳奶粉事件
阜阳奶粉事件
受害人群229人
189人轻中度营养不良
28人住院治疗
12人死亡
致病原因和危害性质
制假售假：用淀粉、蔗糖等替代乳粉
回收奶粉检验：
蛋白质不合格率为％，脂肪不合格率为%，钙、锌、铁等矿物质和维生素不合格的占50-80%
部分产品检出版歧氏杆菌
虚假标签：虚假和误导标示营养素含量及食用方法
查处情况
抽检各类奶粉586组
扣留、封存、暂停销售10万多袋
立案查处39起
打掉生产分装窝点4个
刑事拘留47人，留置审查59人
正式逮捕31人
依法传讯203人
1名市长、两名副市长、1名市政府副秘书长、5名处级干部受到处理，其中市工商局公平交易局局长杨树新涉嫌徇私枉法，被移送检察机关。尤其引人注目的是，3名领导干部被责令辞职。
事件原因分析
政府对食品安全监管重视不够，督查不到位
2003年春节阜阳地区婴儿营养不良住院增多，7、8月份当地媒体广泛报道，12月25日中央电视台七套新闻评论《聚焦三农》曝光阜阳市场销售劣质奶粉
有关部门虽然进行了一些整顿，但是收效甚微
市里主要领导直到2004年4月16日下午才“得知”问题竟如此严重
2003年国务院部署实施食品药品放心工程工作，但是到县以下基本没有得到贯彻落实。
执法部门监督不力，执法不严
执法不严，监督不力
重审批轻监督，甚至乱审批，不监督
有关部门各自为政，未形成合力
存在以罚代管，以罚代刑的问题
赛诺乳品有限公司生产、销售劣质奶粉，制假售假时间长达三年多，先后获得了卫生许可证、企业法人营业执照、质量计量信得过单位称号。
处理不及时，集小错成大恶
整顿工作以文件贯彻文件，以会议贯彻会议
去年1月，中央电视台披露阜阳劣质奶粉事件后曾致函阜阳市委，事隔一日，中央电视台得到答复说劣质奶粉现象在阜阳已经基本杜绝。
理顺食品监管职能，强化监管责任成为急需解决的问题。
《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》于2004年9月1日印发。提出了分段监管为主、品种监管为辅的方式。
农业部门
质检部门
工商部门
卫生部门
食品药品监管部门
《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知》（中央编办发【2004】35号）
质检部门：生产许可、质量监督
工商部门：流通环节质量监督
卫生部门：卫生许可证发放及相关监督、流通环节卫生监督
卫生部门的监督职能
危险性评估和预警
食品卫生标准的制定
食物中毒事件的调查和处理
食品生产经营企业卫生许可证的发放
食品生产经营企业与卫生许可相关的监督工作
餐饮业的许可和监管
（一）影响食品卫生安全信心的因素
人们对健康的要求不断提高
对食品中的不安全因素的心理敏感度大大增强
实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多
生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品
化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等
食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定
现代信息手段和新闻媒体加大了人们对食品安全的担心
个别食品污染事件的发生容易造成人们的担心，有毒食品
食品安全信息的不科学与不规范，造成了消费者认识上的混乱，甚至影响我国进出口贸易
苏丹红标准指责
毒、害与东盟食品事件
（二）影响食品卫生安全的环节越来越多
食品从链中众多环节的安全保障影响到食品的卫生安全
农业、食品加工业、流通业、消费者
“食品链”全过程监管被作为控制食品安全的最有效手段
（三）影响食品安全的新旧因素并存
化学性危害因素－多数尚难以判定
农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等
微生物危害因素－目前是世界范围内最主要的不安全因素
致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等
其它需要进一步探索未确定因素
环境污染
种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物耐药性等
生物技术食品（转基因食品）的危险性等
（四）食品种植养殖阶段中的问题
农药和兽药对食品源头的污染问题
滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药）
违法使用兽药（抗生素、激素）
违法饲料添加剂（瘦肉精）
动物疫病和人畜共患病防治问题
贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区，预防为主难以做到 猪链球菌
环境污染问题
长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英）
种植养殖阶段中产生问题的原因
分散的种植和养殖加工难以有效管理
我国80％以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制 牛奶供应
大量高毒、高残留农药非法生产并流通于市场
化工行业管理从计划经济转变为不规范的市场经济
农民喜欢选用效果好、见效快的农药
（五）食品加工阶段中的问题
使用不合格原料生产加工食品
阜阳奶粉事件
利益驱使非法添加非食用成分
使用甲醛泡制海产品
硫磺熏制白馒头
非法使用食品添加剂
超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）
加工阶段产生问题的原因
假冒产品生产经营行为难以根除
假冒产品生产者见利忘义，缺乏责任感。 33个性保健品
大量小型个体加工者非法加工难以根除
大部分食品生产企业规模较小（70％以上）
缺乏现代化良好管理的经验和知识
缺乏资金改善设备和条件，如无法开展产品检验
除非发生食物中毒，否则尚不能取缔或使之很快改进
经营者缺乏诚信意识，良性竞争环境差
法律监督力量薄弱，惩罚力度小
（六）食品流通过程中的问题
包装产品假冒他人商标和名称多
假冒或质量缺陷产品《食品卫生法》未授予卫生部门管理权限
大量非包装产品来源复杂、污染严重
畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控
集贸市场和个体商贩等销售渠道难以控制
个体摊贩前店后厂加工，缺乏自身管理
市场规范程度低，采购者或消费者难以提高辨别能力
流通过程产生问题的原因
市场缺乏规范性
诚信和信誉评估机制需要进一步加强
食品可溯源性差
监管体制不完整，管理漏洞多
经营者流动性大，范围广，不易监管
经济水平发展不平衡，消费水平差别大
法律体系和执法体制缺乏威慑性
监管职能交叉问题
重点监督内容
食品卫生监督
食物中毒处理
控制措施与行政处罚
报告制度
应急救治制度
产品审核批准
卫生许可证制度
监督检验与通报
采购、经销索证
进口食品管理
从业人员健康检查
产品标识与标签
返回
检验机构认证
三、食品卫生监督制度
1、经常性食品卫生监督制度（生产企业卫生规范、产品标准）
（1）食品生产经营资格的合法性（卫生许可证）；
（2）从业人员的健康检查和卫生知识培训；
（3）食品加工、包装、贮存、运输、销售过程中的卫生状况及产品卫生检验；
（4）食品包装标识、说明书及外购食品索证；
（5）食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用；
（6）对食品卫生质量进行必要的采样、送检或现场快速检验；
（7）对可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品，及时采取有效的控制措施；
（8）公共餐（饮）具消毒情况。
2、预防性食品卫生监督制度（生产企业卫生规范）
食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应符合卫生要求，设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。
未经审查的或审查不合格的，不得施工。
食品从业人员必须经健康检查合格。
预防性审查和监督是卫生许可证发放的条件之一。
3、食品卫生许可制度
1、 特殊食品、食品添加剂、食品用工具容器的产品卫生许可。包括：（1）新资源食品；（2）进口无国家卫生标准食品；（3）食品添加剂新品种；（4）利用新的原料生产食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种；（5）扩大使用范围或使用量的食品添加剂；（6）保健食品。
2、食品生产经营行为的卫生许可。食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。
4、食品生产经营的采购、经销索证制度
1、食品生产经营者在生产、加工食品时，应当从合法企业采购原料，并索取检验合格证或者相应的化验单。
2、食品经销者在销售食品及原料时，应当向提供产品的食品生产经营者索取合法证件，需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。
5、进出口食品的审验制度
进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备必须符合中国国家卫生标准和卫生管理办法的规定。
有国家标准的食品，口岸进口食品卫生监督检验机构依据国家食品卫生标准进行卫生监督、检验。检验合格的，方准进口。
进口尚无国家卫生标准的食品，进口单位必须提供输出国（地区）的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准。
出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。
6、食品生产经营从业人员健康检查与培训制度
食品生产经营从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。
食品生产经营从业人员必须接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训，并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
7、食品检验机构的资质认定制度
根据食品卫生法的规定，卫生行政部门本身具有监督、监测和检验的职能。
国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以建立和确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。
卫生部发布的《食品卫生检验单位管理办法》
8、食品广告管理制度
食品、酒类、化妆品广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或者易与药品混淆的用语。凡利用各种媒介或其他形式在中华人民共和国境内发布的食品广告，都必须遵循中华人民共和国广告法和国家工商行政管理局发布的食品广告管理办法的有关规定。
食品广告内容必须真实、健康、科学、准确，不得以任何形式欺骗或误导消费者。食品广告中不得出现医疗术语、易与药品混淆的用语以及无法用客观指标评价的用语。下列食品禁止发布广告：食品卫生法禁止生产经营的食品；宣传疗效的食品；母乳代用品。
食品广告的管理机关是国家工商行政管理局和地方各级工商行政管理机关。
9、食品卫生监督员制度
县级以上人民政府卫生行政部门可以设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由省级以上卫生行政部门发给证书。
铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。
食品卫生监督员的职责是：
①执行卫生行政部门交付的任务；
②秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利；
③在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样，生产经营者不得拒绝或者隐瞒；
④对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。
量化分级管理制度：
食品行业的整体素质不高
现状：目前，规模化、集约化企业比重低。在食品行业总数中有近一半为食品批发零售业，餐饮业超过总数的1/4，食品摊贩仍占一定比重。在广大农村和城乡结合部，小型集贸市场、个体食品摊贩仍然是食品流通的主要方式。
管理上出现两难：一方面，吸纳大批城市下岗、失业人员和农村剩余劳动力。另一方面，加工设施简陋、
卫生知识缺乏、操作技能不熟，给食品卫生带来隐患。
解决矛盾的根本出路：规范企业的生产经营行为，引导企业上规模、上档次、上技术、上水平。
传统监督管理模式不能满足监督执法需求
生产企业迅速增加，凸现监督队伍不足
食品生产工艺的多样化发展使原有监督方法难以适应
出台量化分级管理制度的目的
调动企业的积极性：
一是对企业进行风险分级和信誉分级，培育激励机制；
二是促进企业加大硬件设施投入；
三是促进企业加强自身管理能力建设。
调动卫生监督部门积极性：
一是使卫生监督职责具体化，明确了做什么和如何去做；
二是使卫生监督质量具有可比较性，有了评价标准。
方便社会监督。
意义
符合国情。针对企业数量多、规模小，满足了抓住关键环节的基本要求，从而能够达到保证食品卫生的基本条件。
从监管模式上解决了“重许可轻监督”。
在定性基础上，进行定量考核，对企业实施“动态管 理”，形成激励机制。
使企业能直接了解自己做的如何，从而有针对性地采取改进措施。
食品卫生监督量化分级管理制度是卫生部于2002年4月
推出的一项食品卫生监督管理新模式。食品卫生监督是根
据食品生经产营单位卫生许可审查和经常性卫生监督量化
评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频次。主要
做法就是对食品生产经营单位卫生监督项目进行量化评分，
据此对其进行食品卫生信誉度分级，分为A、B、C、D四个
等级。对A级单位进行简化监督（2次/年），B级单位进行
常规监督（4-6次/年），C级单位进行强化监督（6-10次
/年），D级单位不予卫生许可。
食品卫生信誉度分级不是固定不变的，食品生产经营单
位违反有关监督项目要求的，可以降低等级，在日常生产
经营中保持良好记录的单位也可提高其等级。
主要特点
按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点
对监督项目进行量化，加强关键环节的重点控制
推行食品生产经营单位风险及信誉度分级制度，并对有关卫生水平情况进行公示
总体目标
合理配置卫生人力资源，科学监督管理,提高食品卫生监督水平和效能
鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平。
适用范围
食品生产企业
食品经营单位
餐饮业（包括学校食堂）
卫生许可审查
经常性卫生监督
量化评价项目制定依据
《食品卫生法》
《餐饮业食品卫生管理办法》等有关规章
各类食品生产经营单位卫生规范（良好企业生产规范）的要求
量化评分判定标准
得分为总分的85% 以上者，评为良好
得分为总分的60-85%者，评为一般
得分低于总分的60%者,评为差
食品生产经营单位分类
一类：
餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、 乳制品厂、肉制品厂、饮料厂、保健食品等
二类：
企业事业单位集体食堂、咖啡厅、茶馆、酒吧、面包、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等
GMP和HACCP 类
四、食品卫生标准
目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准近500项。
食品卫生监督的各个方面均包括食品卫生标准的应用
分类：
1、食品中各种污染物限量标准；
2、食品产品卫生标准；
3、食品生产经营行为的卫生要求；
4、检验方法与检验规程；
5、食物中毒诊断标准。
食品卫生标准的制定依据
法律依据
《食品卫生法》是制定与批准国家与地方食品卫生标准的法律依据
第十四条规定：食品、食品添加剂、食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂以及食品中污染物质、放射性物质容许限量国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者颁发。
第二十一条规定：定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
第二十二条规定：表明具有特定保健功能的食品，其产品说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。
第十六条规定：食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标,必须经国务院卫生行政部门审查同意。
科学技术依据
危险性评估
国际准则
危险性评估
（1）危害因素的鉴别
（2）危害特征的描述
（3）膳食暴露量评估
（4）危险性特征的描述(Risk)
危险性管理机构
卫生部－－－
食品卫生危险性分析结构图
危险性评估机构
疾病预防控制中心、大学院校及研究机构
危险性交流机构
卫生部、科研机构、行业协会、消费者组织
国际准则
与食品卫生标准相关的协定《卫生与植物检疫措施实施协定（SPS协定）》
按照SPS协定要求，国际食品法典委员会的标准是各成员须遵守的国际标准（CAC）
食品卫生标准的主要内容
1、食用安全相关的技术要求
严重危害健康的指标，如铅、致病菌、毒素等
对健康有一定威胁或危险性的指标，菌落总数、大肠菌群
反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标 ，如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等
2、食品营养质量指标
营养素种类与营养效价
营养素含量与配比
3、保健功能指标
具有特定生理功能的食物因子及其含量
五、食品卫生监督和食品卫生标准的关系
食品卫生标准是食品卫生法律体系的重要组成部分
食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据
食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障
食品卫生监督的各个方面均包括食品卫生标准的应用
标准认识中的几个误区
我国食品卫生标准应该全盘采用国际食品法典标准
标准的数量越多越好
搀杂使假也应制定标准
在监督执法中应注意的几个问题：
标准的适用应准确，如婴儿配方粉标准问题
添加剂标准的应用应考虑“带入原则”，如亚硝酸盐问题
张:
Zhanglp@
