2010年第 5期
总第349期
由凌工业
MEAT INDUSTRY 夸肉类食 品配料 ．．．
复合色素对索菲亚火腿色泽的影响
马宗欣 李冬冬 哈尔滨大众肉联食品有限公司 黑龙江哈尔滨 150137
摘 要 将红曲红、胭脂虫红、诱惑红作为复合型色素加入到出品率为200％的索菲亚火腿中，通过不同贮藏期
对火腿色差的测定与感官分析，研究对比不同复配色素对火腿 色泽的影响效果。结果表明：选择 0．006％红曲红、
0．003％胭脂 虫红、0．001％诱惑红作为复合色素的最佳添加配比时，能够达到互补而稳定的产品色泽。在45d保质
期内，产品色泽稳定、鲜艳。将这一结果应用于生产实践中，可有效提升索菲亚火腿的品相。
关键词 复舍色素 索菲亚火腿 色泽
Effect of combined——pigment on color of sophia ham
Abstract In this paper，monascus red，carmines，fancy red were added to sophia ham with 200％
product rate．The effect of the multiple type pigment on ham were studied by measuring chromatic aberra—
tion in different storage time and sense organs analysis．The results of experiment revealed that the product
could achieve supplementary and stable product luster when the optimal composition of preservative con—
tained 0．006％ of monascus red，0．003％ of carmines，and 0．001％ of fancy red．The color of the sophia
ham was stable and bright in 45 days．The result could be put into practices which can promote the physi—
cal appearance of sophia ham efficiently．
Key words combined～pigment；sophia ham；color
索菲亚火腿是以哈尔滨地方标志性建筑索菲亚
教堂命名的火腿类产品；其以独特的加工工艺、配方
及其口味享誉东北火腿类市场。切断面呈淡红色结
构紧密，肉质细腻，食之鲜美、咸度适宜、细嚼回味浓
香上口且久食不腻。但在贮存和销售期间，产品色
泽变化明显，破坏原有品相，进而在一定程度上影响
产品质量；如何稳定贮藏期内产品色泽具有十分重
要的意义。
食品色泽是消费者对产品品相的第一印象，同
时也是其品质优劣的直观判断。色泽的好坏直接影
响到产品的经济效益。所赋予的食品色泽可以刺激
消费者的视觉，引起条件反射增进食欲，进而刺激购
买欲望 。因此在肉制品的生产过程中，需要使用
适当的食品添加剂改善食品的色泽 j。肉制品企业
用来改善肉制品色泽的添加剂主要有发色剂、色素、
护色剂；而色素对于火腿类产品的整体色泽具有决
定性作用，我们常用的色素有红曲红、胭脂虫红、高
梁红等 。天然红曲红是红曲霉发酵产生的次生代
谢产物，其对蛋白质的良好着色性能，以及耐热、耐
酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用 J。但
是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使
肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成
灰白色。且当有 Fe“和 cu“金属离子存在时，褪色
更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减
弱金属离子的促进作用。胭脂虫红对热、光线、氧及
二氧化硫都很稳定，但一系列的试验表明：其色调偏
紫，这在一定程度上限制 了在 肉制品中的广泛应
用 ；高梁红耐热性不如红曲色素和胭脂虫红，在高
温肉制品中难以应用，且高梁红色调发暗 ；诱惑红
溶水呈微带黄色的红色溶液。耐光、耐热性强，但耐
碱及耐氧化还原性较差。人工合成色素色彩鲜艳、
性质稳定、着色力强、牢固度大，但毒性较大；天然色
素食用安全，但着色稳定性较差，根据两者特性、现
有色素的科研现状及其企业对产品色泽与成本的双
重需要，一般应用的色素是人工合成色素与天然色
素复配来增强着色效果 。但由于色素的稳定性是
匦圜
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受到环境各种因素的作用，其作用很复杂。要达到
一 个很好保护颜色的作用，还需要综合研究多种因
素对某种色素的影响，进而优化选择合适的护色剂。
利用各护色剂协同互补性，使产品护色效果达到最
理想效果。近年来，随着色素复配研究越来越深入，
肉制品行业在实际应用中利用率份额也越来越重。
但在色素复合中，有些企业单纯为追其产品品相，所
使用限量色素比例之和大于1，超出国家标准 J。在
食品安全法施行的今天、在追求食品营养、安全的今
天；如何在标准内，研制出一种复配色素用以解决产
品色泽稳定性成为一个新的课题。本文从色素的特
性及其互补性来研讨复合色素对火腿类产品色泽的
影响，寻求最适的添加比例，以延缓产品加工存放过
程中色泽褪变现象，最大程度地全面稳定产品质量；
从而为行业火腿类产品色泽稳定性提供参考。
1 材料与设备
索菲亚火腿(哈尔滨大众肉联食品有限公司)，
PVDC肠衣；红曲红、诱惑红、胭脂虫红均为食品级。
ZCB一850真空滚揉机、真空卡扣机、RCS一120
杀菌锅、ALC一1100．2电子分析天平、WSC—S全自
动测色色差仪。
2 试验方法
2．1 索菲亚火腿的工艺流程
选料一滚揉制馅一定量灌制一熟制一贴标一装
箱一成品付出。
2．2 指标的测定
制作的索菲亚火腿在室温下贮藏，每间隔一定
时间抽样，依次进行色差值的测定；并取 3次平均
值，进行感官评定。
2．2．1 色差值测定
用WSC—S色差计测定。使用 O／D测试头，可
测定物体本身的颜色和光泽及各检测样之问的色度
差值。a表示样品的红度，该值越大，产品的颜色越
红；b表示样品的黄度，该值越大产品颜色越黄；L表
示样品的亮度，该值越高，说明产品光泽度越好；重
复3次，取平均值。
2．2．2 感官评定
感官评定是由一个 10人组成的评判组进行评
定。评定前对评定人员进行培训，将待检样品切成
5ram薄片，随机编号放入托盘中；由评定小组对不同
实验组的索菲亚火腿进行色泽针对性感官评定、评
分，统一确定评定标准。指标的最高分为 10分，最
低分为0分；并从可接受程度(颜色暗淡 0分，颜色
浓重、易接受5分)及其光泽度(无光泽 0分，光泽鲜
亮5分)两个方面综合评定。
2．3 四种色素复合使用试验
选红曲红、胭脂虫红、诱惑红为因素，进行 4种
复配使用。
对照 ：红曲红 0．008％
(1)红曲红0．003％；胭脂虫红 0．003％；诱惑红
0．001％ ：
(2)红曲红 0．003％；胭脂虫红 0．001％；诱惑红
0．003％ ：
(3)红曲红 0．006％；胭脂虫红 0．003％；诱惑红
0．001％ ：
(4)红曲红0．006％；胭脂虫红 0．001％；诱惑红
0．003％ 。
其添加量水平根据 GB 2760—1996《食品添加
剂使用卫生标准》中规定的西式火腿色素的允许使
用剂量范围设计(色素在混合使用时比例之和要小
于 1)。
由表 1可以看出，各实验组随着贮藏时间的延
长，索菲亚火腿的红度值、亮度值均呈下降趋势，而
其黄度值呈上升趋势。所选不同复合色素搭配对火
腿红度值、亮度值、黄度值 的影响均不显著 (P<
0．05)，但实验 3火腿的数值与对照组更为接近；且
在贮藏期内其下降趋势更为平缓稳定；综合产品色
泽接近程度、贮藏期稳定性及其成本；实验 3为最适
配比。
由表 2可以看出：对照组的颜色感官评定明显
低于实验组；这说明复合色素对贮藏期内的火腿色
泽稳定性具有明显作用；实验组 3的颜色感官评价
高于其它实验组；但与其它试验组差异不显著，由此
可见：红曲红 0．006％；胭脂虫红 0．003％；诱惑红
0．001％的配比为最适添加配比。
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注：a，b，c表示同一行或同一列有相同上标则差异不显著(P>0．05)，不同上标则差异显著(P<0．05)。
表 2 复合色素对索菲亚火腿感官质量的影响
注：a，b，c表示同一行或同一列有相同上标则差异不显著(P>0．05)，不同上标则差异显著(P<0．05)。
3 结 论
通过对3种色素的性能进行分析、比较，并对它
们的稳定性进行对比实验，结合实践经验进行客观
评价，得出：红曲红 0．006％；胭脂虫红 0．003％；诱
惑红0．001％的添加配比所得产品色泽自然真实、且
在贮藏期内色泽均匀度及稳定性均较好。因此，该
复合色素应用至火腿类产品中可起到良好的发色效
果，在食品安全的前提下有效增强了产品的色泽稳
定性，具有广阔的应用前景。
参 考 文 献
王东．腌肉色素的制备及在肉制品中的应用．石河子大学
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(收稿 日期 2010—03—02)
