第 1期
2002年 1月
中 国 调 味 品
CH E翻KDNDIMENT
文章编号：1009—9973【2002)01—0043—04
1 酱油的起源
酱油生产技术(一)
酱油的起源及酱油生产工艺的沿革
鲁 肇 元
在我国食品史上，酱的出现是极早的，
史料表明在 “春秋”时期，在 《周礼》中就
记载有 “百酱八珍”：在 《论语》中，孔子
就讲 “不得其酱不食”，当时确是 “食不厌
精”非常讲究的。但那时的酱多系 “肉酱”，
没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制
造的 “酱”。
最早以文字记录了用大豆制酱的，是在
西汉时期，在史游的 《急就篇》中，有 “芜
荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、
芥、茱萸香”的词句，唐朝颜氏作注：“酱，
以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以
大豆和面粉为原料，酿造豆酱的最早记载。
史游是西汉元帝时代的人，根据他的话说
明，在公元前二世纪，我国的黄河流域中、
下游一带，“豆酱”已经是人们 日常生活中
不可缺少的调味品了。
东汉，崔实在 《四民月令》这本古农家
历中也说：“正月可作诸酱，上旬炯豆，中
旬煮之，以碎豆作未都，至六、七月之交，
分 以藏瓜，可 以作鱼酱、肉酱、清酱”。
“煽”字即 “炒”字，“未都”即 “酱”也。
“清酱”就是 “酱油”。这可能是我国有关炒
豆作酱法的最早记载。
汉代人用大豆混合面粉作豆酱的方法是
很科学的，这两种原料的蛋白质及淀粉含量
十分丰富。这不仅有利于霉菌的生长繁殖，
菌体代谢的各种酶，还使原料的营养成分充
分分解，生成了风味独特的豆酱及大豆酱
油。实践证明酱油是豆酱的衍生物，豆酱只
要通过沉淀，篓油 (用竹编的篓子插入到成
熟的豆酱中，抽取出篓中的酱汁就是酱油，
因此酱油又称抽油，生抽⋯⋯)。自淋或人
工压滤的方法，可以很容易的取出酱油来。
到了北魏时期，在贾思 的 《齐民要
术》中，有许多 “作酱法”的 章。
在明朝李时珍编著 《本草纲目》中，记
载的 “豆油法”非常完善的记录了我国古代
酱油的制法。“豆油法：用大豆三斗，水煮
糜，以面二十四斤拌，腌成黄，每十斤
(黄)人盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收
取之。”从这个文献记载的生产流程看，明
代的制酱方法与西汉史游在 《急就篇》中的
作酱法很相似。
关于 “酱油”名称的出现，最早的文字
记载是宋朝林洪在 《山家清供》中记载有：
“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能
利小水，治淋闭”，还有：“嫩笋、小蕈、枸
杞头、入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各
少许，酱油、滴醋拌食。”这说明在宋朝，
酱油作为一种调味品，当时已经被广泛应用
于烹调了。
2 中国不同历史时期的酱油生产工艺
2．1 不同时期的制酱、酱油工艺流程
2．1．1 西汉史游 《急就篇》中的制酱工艺
中
流程
豆— — 台— — (曲)— — 酱
面粉——j
2．1．2 明朝李时珍 《本草纲 目》中的 “豆
油法”工艺流程
大豆—咏煮糜一拌 一(制曲)一眭9
面粉——————_J (腌成黄) l
蓁) — — 醪一
一 成熟采醪一 酱油(收取之)
2．1．3 现代各种传统制酱、酱油工艺流程
种曲
詈 } 匀一 一
拌合均匀
食盐水一 人池、人缸
_÷酱醪(或酱醅)发酵_÷成熟酱醪_÷抽油或压滤_÷酱油
(日晒夜露)
2．1．4 工艺流程对比
上述工艺流程的对比说明我国的酿造豆
酱和大豆酱油是密切相关的，酱油是酱的衍
生物，是由酱演变而来的，豆酱及大豆酱油
起源于我国，至今至少已有 2OOO多年的历
史了。
2．2 中国酱油生产的传统工艺
从历史的资料表明，中国酱油的传统酿
造工艺是：原料用大豆及小麦 (或小麦粉)；
利用曲霉菌发酵 (黄衣、黄蒸、酱黄、豆
黄、黄曲⋯⋯等等名称，均系指曲霉菌)；
发酵是在加入高浓度的盐水条件下 (成酱醪
或酱醅)，经过长时间的 日晒夜露完成的，
在长时间 (6～12个月)的发酵过程中，有
酵母菌及细菌的参与，依靠自然的温度进行
多菌种的发酵。
以上三点是我国酱油传统酿造工艺的共
性之处。由于中国地域广阔，各地自然条件
(温度、湿度、原料、水质⋯⋯等)差异很
大，饮食习惯 (嗜好)的差异也大，因此各
个地区酱油生产的传统工艺，在原料及原料
配比。原料处理 (蒸、煮、炒)酱醪 (或酱
醅)的盐度，水分的多少，发酵时间的长短
及酱油的提取方法 (压滤、淋出、抽取)等
方面均存在着许多不同之处。由于这些工艺
上的差异，才产生了许多历史形成的，风味
各有特色的不同地区的酱油名特产品。我国
传统的豆酱及酱油产品并不是全国统一的一
种工艺，一种风味的单一产品。
这类传统的生产工艺，一直到建国初期
的5O年代，全国各地的名特酱园依然在采
用，当然大多数是作坊式的生产。如：北京
的六必居酱园，山东济宁的玉堂酱园，湖南
湘潭的龙牌酱油，绍兴沈通美酱园的 “母子
酱油”，福建连江县的瑁头酱油等等，其生
产工艺与历史文献资料记载的传统工艺是极
其相似的，都有上百年的历史了。
从2o世纪初开始在部分城市已经开始
建立采用现代工艺 (主要为日本的酱油生产
技术)，大规模生产酱油的工厂了。如 1918
年日商在沈阳建的 “奉天酱园” (株式会
社)。1927年，留日学生李惠南在天津建的
“宏钟酱油厂”。1935年全华化学工业股份
有限公司在南京建的酱油厂，以及北京的丙
寅酱油厂，上海、济南、广州等地的酱油工
厂等。这些工厂的突出特点是：采用纯菌种
制曲，代替旧式的天然制曲，(酱黄子)，发
酵则采用人工保温法，即：“温酿技术”，以
缩短发酵周期，而且生产不受季节限制，一
年四季均可生产。大城市的酱油生产虽有改
进，绝大多数地区的酱油生产仍沿用传统的
旧式工艺，设备简陋，生产能力很低。
3 中日酱油生产的比较
以大豆、小麦为原料制造酱油是中国古
代的发明，是东方调味品。日本酱油的制作
第1期 技术讲座
方法，是由中国传播过去的。酱油及酱(豆
酱)的生产，在日本经过长期的实践，在日本
科技人员的努力下，酱油生产技术得到了
中国更快的发展，特别是在纯菌种的应用、原
料处理技术、制曲技术、发酵技术、压滤技术
等方面，提高的很快。酱油生产的机械化及
纯菌种的应用首先是在日本实现的：
对比一下中国酱油的传统工艺及日本酱
油的本酿造工艺，可以看出二个工艺的差异，
工艺的不同表现在产品的风味上也有差别。
表 1 中日酱油工艺比较
中国酱油酿造
的传统工艺
日本酱油本
酿造工艺
原料奈茎 。豆、黑豆 奈 脚 豆‘
原料处理 ’小
菌种 器"n- 人工纯种培养酵 、 ． 菌种 母、乳酸菌不添加． 。’ ： 靠天然菌种自然繁墨 一 ’
发酵 耋萎藁 喜黏 发酵 霪 l自荤耍
酱油工厂采用纯菌种培养代替了天然制曲，
(天然的酱黄子)，但绝大多数酱油工厂依然
是用手工竹匾(或曲盒、曲床等)制曲，大缸
(或大水泥池)的日晒夜露发酵，生产发展十
分缓慢，无法满足日益增长的消费需求。基
于这种情况，原国家食品工业部(现改为轻工
部食品局)，从 1956年开始就多次召开专业
会，推广酱油生产的新技术，以节约粮食、提
高利用率、提高产量。
在 1956～1958年期问，推广的酱油生产
新技术包括：
用脱脂大豆(豆饼、豆粕)代替大豆，用麦
麸代替小麦的节粮技术；推广纯菌种培养技
术，提高原料利用率，稳定产品质量(推广：中
科 3．863米曲霉，中科 3．870米曲霉等)；从
1958年开始推广“固态无盐发酵法”酱油生
产新工艺(速酿工艺)，使酱曲生产周期从半
年以上缩短到一周，酱油产量大幅度上升；用
“浸出法”代替“压榨法”，降低劳动强度；原料
蒸煮不过夜，当日出锅的推广应用，提高了原
料利用率；部分主料不制曲的发酵技术等。
“固态无盐发酵”酱油生产速酿技术，原
是苏联的发明，就酱油生产而言，日本是酱油
生产最发达的国家，但是苏联从 1938年起．
也开始生产酱油。最初他们的工艺与我国的
传统工艺差不多，到 1955年苏联的酱油生产
发生了巨大的变化，他们在生产工艺上采用
了“固态无盐发酵法”，制曲时间48 h，发酵时
间也缩短到48 h。
1957年，国家轻工部组织部分技术人员
参观苏联的酱油工厂，在苏联“固态无盐发
酵”工艺的的启发下，首先在北京进行试验，
总结一套适合我国具体情况的“固态无盐发
酵工艺”。1958年在北京、上海、天津、沈阳、
中
成都和南昌6个城市举办培训班．推广“固
无盐发酵”生产技术。当时推广的工艺条
为：原料配比，豆饼：麸皮 =60：40；发酵温度
5O～6o℃；发酵周期56～72 h。
由于生产周期大大缩短，设备利用率提
高，酱油产量随之大增，市场供应有所缓和。
但是由于“固态无盐发酵”工艺发酵温度高，
发酵时间太短，在酱油产量提高的同时，酱油
的香气消失了，酱油的焦糊味，酸味等异味突
出，产品风味明显下降。
为了改善“速酿”酱油的风味，原北京东
城酿造厂与北京市食品研究所协作，试验成
功了“低盐固态发酵法”酱油生产新工艺，原
料仍然是豆饼与麸皮，与“固态无盐发酵法”
不同的是，拌曲的热淡水改为 l2～14。Be 的
盐水，发酵温度降至 4o～45℃，发酵周期延
长到25～30 d。采用“低盐固态发酵法”生产
的酱油，在产品风味上虽然与传统工艺生产
的酱油相比仍有很大的差距，但比“固态无盐
发酵法”生产的酱油，在产品风味上有了很大
的提高。
“固态无盐发酵法”和“低盐固态发酵法”
同属于酱油生产的“速酿”工艺．速酿工艺的
推广应用，使我国的酱油生产在“量”上起到
了保证市场供应的作用，满足了人民生活的
低水平需求，但在酱油产品的“质”上，传统酱
油风味的丢失却成了一个十分突出的问题。
1967～1969年，原国家商业部在组织援
外项目的同时，组织了专业技术人员，采用
“低盐固态发酵”工艺设计、建设了机械化程
度较高的天津市第三调料厂年产万吨酱油生
产车间，这个新建车间在当时起到了“样板车
间”的作用。
1975年原国家商业部在青岛召开了全
国第一届调味品产销工作会议。在这次会议
上全面推广酱油生产的“低盐固态发酵”工
艺，并要求各地逐步淘汰“固态无盐发酵”生
了我国第一部全国统一的“酱油质量标准”，
即：sB 7O～74—78标准。这个标准完全适用
于采用“低盐固态发酵”工艺生产的酱油质
量。自1975年青岛会议以来，一直到 8O年
代末．全国各地全面推广“低盐固态发酵”生
产技术，极大的推动了我国酱油工业的发展 ．
一 直到今天，“低盐固态发酵工艺”已经成为
我国酱油生产的主流工艺。
5 目前我国酱油生产采用的工艺类别
5．1“高盐稀态发酵法”酿造工艺
以大豆，面粉为原料的高盐稀态发酵工
艺(天然发酵，中国传统的发酵工艺)；以脱脂
大豆，小麦为原料的高盐稀态发酵工艺(人工
保温发酵，温酿稀发酵．类似日本的本酿造工
艺)；以脱脂大豆，或大豆、小麦为原料的固稀
发酵法。
5．2 “低盐固态发酵法”酿造工艺
以脱脂大豆，麸皮为原料，低盐固态发酵
工艺(移池浸出工艺)；以脱脂大豆，麸皮为原
料，低盐固态发酵工艺(原池浸出工艺)；以脱
脂大豆，麸皮为原料，低盐固态发酵工艺(浇
淋工艺或循环浇淋工艺)。
5．3 “固态无盐发酵法”酿造工艺
以脱脂大豆，麸皮为原料，固态无盐发酵
工艺。
5．4 尚有部分地区采用的工艺
尚有部分地区采用的高盐固态发酵工艺
(四川地区)：以大豆、面粉为原料，一般采用
天然晒露方法，属传统工艺。
低盐稀态发酵工艺、低盐固稀发酵工艺，
这两种工艺均是为了改善、提高低盐固态发
酵工艺的酱油质量，而实施的新工艺。在稀
发酵阶段，降温，添加酵母，有助于产品风味
的提高。
