2001年第3期总第83期 食品与机械
黑莓清汁加工技术的研究
Study on processing technology of clear juice of blackberry
口 吴文龙 闾连飞 孙醉君
Wu Wenlong Lu L Janfei Sun Zuijun
摘要 采用压榨法、打浆法和浸提击皆可制
得黑莓厚汁．生产 巾可根据实际情况采用相
应的加工方法 果浆泥酶解宜采用 5O℃温
度，果胶酶用量 0．02％．处理 I h左右，效果
较好
关键词 黑莓 压榨 打浆 摄提 超滤
澄清
Al~ ract Three methods：sq lng，b~tlng in
and llxiviation muld be used to produce crude
juice o bblckberry Each method has its advan一
~ages and def~ts跚d could be adoptr_d according
to TIIOJlU[&Cture eondhion Fruit slurry could be
c。mD successfully aker tr~ted l hour
with 0．02％ pectionase al 50C
Keywerds B]ackbert2,, S0ueeze Beat in
Lixiviate Uhrafiltrate IJefeemte
黑莓(BlackberD,)是江苏省 中国科
学院植物研究所 1986年从美国引进的
一 种新兴的小果类果树⋯。黑莓是一种
小浆果 ，完全成熟时呈紫黑色，晶莹乌
亮 ，柔嫩多汁，酸甜爽口，含有丰富的营
养，经测定，鲜果 中含可溶性固形物为
8．5％～lI．0％，总糖 6()％～7 7％．还
原 糖 5．7％ ～ 7．4％．总 酸 1．2％ ～
I．3％．粗蛋白 1．5％～1．9％．Vc8．4～
10．3mg／1OOg，VE2．9～3．!mg／lOOg，氨
基酸种类齐全，总量为 460～760 rag／
100g，另还含有多种矿物质营养和其他
维生素，SOD含量也很高l2叫J。黑莓成
熟期在盛夏，浆果极不耐贮藏和运输，应
在采收当天进行加工处理或在低温库中
冷藏。近几年我们在黑莓原汁(清汁)的
生产工艺和加工技术方面进行了较为系
统的研究，摸索出了一些新的加工技术。
本文主要报导生产黑莓原计的几种工
艺，以及制取清果汁的酶处理技术和澄
清处理的新方法。
1 材料与方法
黑莓鲜果采于本所试验园，主要是
Hull品种；酶制剂是天津天利酶制剂厂
十 江苏省中国科学院植物研究所高级实验
师，210014 南京
收稿日期 200l一05—15
FOOD&MACFIINERY
生产的 20 000单位果胶酶；各种澄清剂
购于市场 ．一般为食品级
1 l 清汁制取工艺流程
1 1．1 压榨法
鲜果一清洗一预热一破碎一酶解一
压榨一 粗滤一 澄清 处理一 清 汁一 冷
藏【7,8。
澄清处理采用三种工艺，具体如下：
(1)静置法：粗 滤果汁一 高温瞬时
灭茵(105℃，3 s。下同)一冷却一低温
静置(0～5℃，l～2 d)一渣汁分离一精
滤(用硅藻土过滤机过滤：下同)一高温
瞬时灭茵一冷却一灌裴冷藏
(2)超滤法：粗滤果汁一超滤(陶瓷
滤膜，孔径小于等于 0．2Ⅲ ，工作压力，
0 147--0．196 MPa)一灌装冷藏
【3)离心沉淀法 ：粗滤果汁一 离心
沉淀(2 000--2 500 r／rain，10 mjn一精滤
一 高温瞬时灭茵一冷却一灌装冷藏
1．1．2 打浆法 加工原浆的工艺流程
如下：
鲜果一清洗一预热(短时间内加热
至 75～80℃)一打隶击籽(打泉机孔径
小于2 mn1)一高温瞬时灭菌一冷却一灌
装冷藏=原浆制取清汁采用酶解法和澄
清荆法一
(1)酶解法：原 策一预热(5O℃左
右)一酶解一粗滤一 澄清处理一 冷藏或
加工饮料 。澄清处理的方法与压榨法
相同，即：静置法 、超臆法和离心沉淀法。
(2)澄清剂法：原策一稀释一加澄
清剂一胶磨一静置(12～24 h)一渣汁分
离一加工饮料或灭菌后夸藏
l 1．3 浸提法 鲜果一清洗一热浸(80
-- 85℃，提 10～15 min)~渣汁分离一
精滤一高温瞬时灭茵一冷却一灌装冷
藏。一般浸提三次，第一次加水量与鲜
果的重量相等，第二 次和第三次加水量
是第一次的50％L5,61：
1 2 酶解试验
黑莓鲜果经清洗破碎，加果胶酶处
理后榨汁。该试验采用两种温度 、两种
果胶酶用量和三种处理时间，其 l8个处
理：具体为：(1)常温(25℃左右)处理，
用 A表示：采用 0．02％和 0．04％两种
果胶酶使用量，分别用 、 表示。处
理时 目¨]为 l h、2 h和3 h：分别用 ⋯
_A2—2 一3和 、 一 一 表示
(2)5O℃左右温度处理，用 B表示。采
用 0叭％和 0．02％两种果胶酶用量，分
别用 BI、 表示。处理时间为 0 5 h
1．0 h和 1．5 h，分别 用 Bl 5、Bl一1flI
Bl—l 5和 5 一l o、 一l 5表示。果
胶酶用果汁配成 1％的浓度使用，每处
理果浆泥用量为 200 g重复三次。
1．3 澄清剂澄清试验
1 3．1 澄清剂的选择 供试验的澄清
剂有黄原胶、卡拉胶、琼脂 单甘脂 甘露
胶和复合澄清剂：具体方法是：去籽果
浆泥稀释 l倍后分别加入上述澄清剂，
混合均匀，用胶体磨细磨两次，使整个混
浊液成泡'耒状，然后静置观察澄清效果，
分别统计出计率。
1．3 2 复合澄清剂澄清试验 本试验
复台澄清剂采用5种使用量，果浆泥采
用 4种稀释倍数，共有 20个处理。复合
澄清剂的用量分别为 0．15％、0．20％、
0．25％、0．30％和 [】．40％；果浆泥稀释
倍数分别为0 5 1 0、1．5和2．0倍。每
处理果浆泥用量为 300 g，重复 3次。
2 结果分析
2 1 不同加工工艺制取黑莓原汁对清
汁出率和产品品质的影响
浸提制 汁和澄清剂法制汁都借助
水，制得的果汁原汁古量约 占 50％，由
表 l可见，其固形物含量只有原汁的一
半左右，其它方法制汁时，加^的水量很
少，果汁中原汁含量都在 95％以上。从
出汁率方面看，压榨制汁约高出打浆制
汁和浸提制汁 3％～5％左右。在压榨
制汁中，离 沉淀法出汁率晟高，超滤法
次之，静置法较低；打浆制汁中各方法的
出汁率 与压榨制汁中的超滤法，可以进
行无菌过滤，在整个制汁过程中未进行
高温灭菌，因此营养物质，尤其是色素和
香气损失最小，产品质量最好。离心沉
淀法好于静置法，澄清剂法和浸提法生
产的果汁不用酶制剂处理，虽然出汁率
略低，但风味口感好于用酶处理生产的
果汁。
得率较高，但仅有40左右 甘露胶澄清
果汁，用量为 0．05％～0 10％时，清汁
出现沉淀和分层现象 ，用量为 0．15％左
右时，效果较好，果汁得率 6O％左右。
复合澄清剂处理果浆泥，不仅制得的果
汁质量好，而且出汁率高，得率可达
表 1 不同制汁方法果汁出汁率
+ 原浆得率：90％～93％ ”SSC(可溶性固形物含量)冉句差异是由于不同年份或不同成熟期果
实间的差异
表 2 不同酶解处理对果汁出汁率的影响
处 理 A卜 I A卜 2 2^--3 A4--I A4--2 A4--3 BI 5 BI--1 0 —l 5 B2 5 一1 0 B2--1 5 CK
出汁率／％ 74 40 78 25 8l 58 79 40 80 85跎 84 79 67 83 23 85 8l 8218 84 35 86 02 _m
沉淀物／％ 10 8 10 2 10 5 10 3 9 5 9 l 5 3 5 l 4 6 3 8 3 2 3 4 l8 6
，％ 8 5 8 5 8 6 8 5 8 7 8 6 8 8 8 8 9 0 8 9 8 9 9 0 8 8
十 沉淀物为压榨计经离心沉淀后的重量
2．2 酶解试验
由表2可见，出汁率随着果胶酶用
量的增加、处理时间的加长而增大，50
℃温度处理(B)高于常温处理(A)，A处
理制得的果汁澄清度明显较差 ，果汁经
离心沉淀后，沉淀物较多，其重量约是 B
处理的两倍。ck未用酶处理，直接破碎
榨汁，其果汁得率低，溶液混浊 ，静置出
现分层，并且榨汁困难。各处理制得的
果汁可溶性周形物变化较小。由本试验
可以看出，在 50℃左右温度条件下，果
胶酶用量 0．02％，处理 1 h，制汁效果较
好，生产成本相对较低。
2．3 澄清剂澄清果浆泥试验
2．3．1 不同澄清剂澄清效果的比较
卡拉胶、琼措和单甘脂基本无澄清
作用 ．用黄原胶、甘露胶和复台澄清剂可
以澄清去籽果浆泥，制取澄清果汁 用
黄原胶澄清制得的果汁清而亮，无沉淀
和分层现象，当用量为 0．15％时，果汁
80％
2．3．2 复合澄清剂澄清果汁试验
由表 3可以看出，不同复合澄清剂
的用量在果浆泥相同稀释水平下澄清效
果差异很小，在4种稀释水平下综合比
较，果汁得率差异不显著 在试验中如
果再减低使用量，澄清果汁得率虽然也
在70％以上，但果汁不够清亮，久置会
分层。如果加大使用量，澄清汁质量很
好，但果汁得率明显减低，并且会增加生
产成本。澄清剂的澄清效果与果浆泥的
稀释倍数明显相关 稀释 0．5倍，无论
澄清剂用量多少(在试验范围内)，果汁
得率只有50％左右，随着果浆泥稀释倍
数的增加，果汁得率明显提高。在试验
中果浆泥稀释超过 2倍时，果汁得率虽
然较高，但清汁澄清度下降，并且随着稀
释倍数的增加，原汁浓度越来越低，给加
工生产带来难度，不利于减低生产成本：
综上所述，在澄清剂用量 0．20％～
表 3 复合澄清剂用量和果浆泥稀释倍数对出汁率的影响
十 表内数字是澄清果浆泥的清汁得率(％1
0．30％，果浆泥稀
释 1．0～1．5倍 的
情况下，清汁得率
较高，澄清效果最
好。
3 讨论
(1) 上各种
加工方法都可生产
出澄清透亮、色泽
鲜艳 的黑莓果汁。
超滤法和离心沉淀
法生产的果汁质量
味。澄清剂法和浸提法制取的果汁浓度
较稀，适于边取汁边加工饮料 应根据
实际情况，采用相应的加工方法。
(2) 上工艺加工生产的原汁体积
大，非常不利于贮藏和运输，实际生产 中
果汁须浓缩 根据我们试验 ，为了减少
营养和色素的损失，应采用低温减压浓
缩，如采用反渗透和低温减压方法结合
起来浓缩果汁，效果更好¨J=
(3)根据获们试验，用鲜果或冻果
通过浸提加工的原汁，不经过贮藏直接
生产的馈料．口感、色泽和风味最好 。
建议将采收的鲜果先低温贮藏起来 ，在
生产饮料的时候，再浸提取汁加工，这样
既可减低生产成本，又可提高产品质量。
(4)本研究中的澄清剂澄清果浆混
的方法，目前很少见到报道，但在生产中
较适用，特别适台小型企业。它与常规
采用的沉淀澄清原理截然不同，常规澄
清方法是：溶液中加人澄清剂后，混浊液
中的悬浮物凝聚沉于容器底部，而与果
汁发生分离=本研究采用的澄清方法和
原理是：澄清剂与混浊液混台后，通过胶
体磨研磨，使澄清剂和溶液中的果肉、果
胶等物质形成泡沫状的网络结构 ，网络
问充满大量空气和清计，在静置过程中，
空气溢出进人大气，清汁滤出沉于容器
底部，网络状物缓慢收缩而浮于液体上
部，这样就达到了渣汁分离，澄清 了果
汁。
【查询编号 F7—35】
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