甜酱黄瓜
原料配方 腌黄瓜100公斤 甜面酱75公斤
制作方法 将腌黄瓜入水撒盐，冬季撒三次，夏季撒两次，注意换水时轻捞轻放。将水控净入缸卤酱，每100公斤腌黄瓜用次酱卤酱2～3天。每天打耙3～4次，再换成甜面酱酱渍。夏季换酱时要用水把次酱冲净，避免发缸。每100公斤卤酱黄瓜冬季用甜面酱75公斤，夏季用甜面酱55公斤，黄酱20公斤，每天打耙4次，冬季酱渍20天，夏季10天即成。
产品特点 颜色墨绿、味香甜、酱味浓、嫩脆。
酱黄瓜
原料配方 咸黄瓜100公斤 甜面酱70公斤
制作方法 先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。浸后捞出控出水分，用次面酱泡制1～4天，每天打耙两次。而后捞出控出水分，再放入甜面酱缸内，15天后即为成品。
质量标准 色褐红，质脆味香，不酸不烂。
虾油大黄瓜
原料配方 咸黄瓜100公斤 虾油60公斤
制作方法 将咸黄瓜用清水浸泡10小时，捞出上榨，入缸后倒入虾油浸渍，中间倒缸2～3次，10天后即为成品。
质量标准 色碧绿，质嫩，具有浓香的虾油味。
虾油大黄瓜
原料配方 咸黄瓜100公斤 虾油60公斤
制作方法 将咸黄瓜用清水浸泡10小时，捞出上榨，入缸后倒入虾油浸渍，中间倒缸2～3次，10天后即为成品。
质量标准 色碧绿，质嫩，具有浓香的虾油味。
临晋玉瓜
玉瓜，其实就是我国各地常见的酱腌菜瓜。山西省临猗县临晋镇所产的玉瓜，体净质脆，细嫩如玉，在清代时上贡皇宫，深受皇帝赞颂，以后人们便敬称为“临晋玉瓜”。
临晋玉瓜早在1915年就荣获过巴拿马赛会银牌奖，1981年又荣获山西省人民政府优质产品奖。近几年来所产玉瓜畅销世界各国，尤其在日本、朝鲜、印度、越南等国以及港澳市场，深受好评。外宾把临晋玉瓜当作珍贵食品，历来为广交会上一朵光彩夺目的奇葩。群众赞美说：“一碟玉瓜四邻香，酱菜类中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人间走一趟”。经过品尝鉴定，临晋玉瓜确实能与陕西潼关酱笋媲美。
制作方法 1.选料：菜瓜(又称腌瓜)、地黄瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黄白皮缘黄线的脆皮地黄瓜为好。无论用哪种原料，均选择脆皮的，不能用艮皮至有一种青草味；过熟的瓜质软而皮老，腌制后瓜质发粘，瓜皮硬艮如柴，口咬不动。
2.切半去瓤：选摘的腌制瓜不能久放，要立即加工。先把大小分类，用刀切去瓜柄一头，以切透为度，随之再纵向切成两半，然的用小勾刮去内部的瓜籽和瓤，轻重适当，刮净为准，不要伤着瓜肉。刮瓤操作要熟练，因瓤刮不净会影响品质；刮重则刮去瓜肉即减少产量还降低品质。
3.洗涤：将切成两半去了瓤的菜瓜，用开水冲洗，并用小刷子轻轻刷去瓜上泥土和残留的瓜籽以及瓜瓤，然后再冲洗2～3次，放阴凉处晾干表皮水。切记不能用污水和半温水冲洗，因污水不净，温水则使瓜体受热，两者都会降低产品质量。
4.腌制：腌制分为两步骤。第一步为盐腌，即把晾好的腌瓜为1公斤瓜片撒纯净的食盐公斤，在阳光下放入缸内腌制，分层摆放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。盐腌主要关键一是盐要净，因盐中若带有黑块、土等杂质则影响玉瓜品质。二是要掌握好食盐数量，因食盐过多浪费较大，且制成的玉瓜不脆；若食盐过少则产品易变质。第二步为封制。群众又称之为酱制，即把提前晒好(或购买)的面酱(甜酱)，粉碎成末，将盐腌制好的瓜片放入大瓷盆里，放一层瓜片，撒一层酱末，每公斤瓜片需撒公斤酱末，将瓷盆放满为止。最后在上面撒一层酱末，把瓜片盖严，然后置于阳光下曝晒。曝晒期间应注意遇雨时要防淋，遇风时要防尘，还要盖窗纱以防止苍蝇污染。
5.调制增味：酱腌曝晒一定时间后，当酱末湿透时便开始搅翻。每天3次，20天后即按5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料各等分加水适量充分熬制而成，冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内(即浸透瓜片)，即为成品。
6.贮存与出售：玉瓜贮存，应放在阴凉干燥的地方，注意防潮与防反盐，则可久存不坏，其色和味道永久不变，平时则注意不要让雨水淋，也不要挤压损坏。出售时可装在萎子或瓷罐里，也可装入简易的塑料袋内严封，外加商标。应作到包装简便、美观大方，不干不跑味，零售时以便利为原则。
附：临晋玉瓜的面酱酿造 将普通小麦面粉加水揉合均匀(也可用陕西生产的合面机揉合)，不让其发酵立即作成死面馒头，放在蒸笼上蒸30分钟(蒸熟)，趁热切片撒上酱曲粉入曲室(发酵室)，使它长霉发酵，7天以后(7～20天内)，待晴日好天，边搅边捣动，很快把馒头弄碎成小块，放在烈日下曝晒。在曝晒期间，继续搅拌。为了防止尘土、昆虫(金龟子、螟蛾)、蝇子等污染酱质，最好在缸口上加上窗纱(塑料纱)为好，日晒夜盖，在雨天，风天，阴天则不揭盖，防止雨水、露水浸入缸内。同时还要盖实、盖好不能让老鼠危害(面浆老鼠最爱吃)，晒时1日搅拌3次，久晒之后，酱汁变浓，颜色加深，由黄变红，由红变紫而发出酱的独特的香味，表明酱已晒成了。若酱色还是淡红色、黄红色，无独特的酱香味或酱香不浓，但酱汁已变稠而搅拌不动时，必须适当加点滚烫的热开水并不断搅拌，使它稀释成稀浆，连续曝晒直至晒成，而后保存在瓷缸中久贮不坏。
根据工人总结的经验是：伏天沤酱烈日晒，沤7天后再揭开。开水猛烫来消毒，防进雨露酱不坏。勤搅均搅酱色好，甜绵清香质量高。稠加滚水稀再晒，晒好缸封久不坏。
产品特点 酱味浓郁，色净质脆，细嫩如玉，别有风味。
酱辣瓜丁
原料配方 咸香瓜皮100公斤 酱油40公斤 味精公斤 糖精公斤 辣椒粉2公斤
制作方法 将咸香瓜皮切成10×10毫米的方块，用清水浸泡脱盐后，上榨脱水。之后入缸，将配好辅料的酱油倒入浸渍，每天倒2次缸，7天后即为成品。
质量标准 色棕红，有光泽，味鲜咸微辣，质脆嫩。
冬瓜制品
冬瓜一是种多用途的蔬菜，它可加工成酱菜，也可加工成干制品。
一、甜酱冬瓜 先将绿色、肉厚，成熟适度，大而长的冬瓜，刮去外皮，掏净瓜瓤，切成4瓣入缸，每50公斤冬瓜下盐10公斤，放一层冬瓜撒一层盐，每天倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化。腌制15天后即成冬瓜坯。雨季冬瓜坯切成长3厘米、宽厘米的冬瓜块，用水漂洗脱盐(水浸泡24小时，每6时换水一次)。将脱盐后的瓜条捞出，沥去水分，入缸卤酱，每50公斤腌冬瓜块用次酱公斤，卤酱3～4天，每天打扒3～4次，卤酱后入缸，再换成甜面酱酱制，每50公斤卤酱的冬瓜用甜面酱公斤，每天打扒4次，出缸。按50公斤酱冬瓜块放白糖8公斤的比例，将白糖倒入酱冬瓜的原汤中。
在火上熬出汁后把酱冬瓜浇匀，即成金黄色，有光泽，酱味浓厚的甜酱冬瓜。
二、五香冬瓜 将冬瓜洗净，破开去瓤，切成条。第一次腌制，每50公斤瓜条用盐公斤，每天翻动一次 3天后滤去盐液。第二次腌制用盐1公斤，腌2天，捞出滤去盐液，再用盐公斤，翻动2次，用洗净的重石头压2天。然后再将腌好的瓜条放入加有糖精、五香粉的甜面酱中，搅拌均匀，并每天翻动一次，7天即成。色酱红，味香甜。
鲜哈蜜瓜汁
新疆特产哈蜜瓜，风味独特，香甜如蜜，是夏末秋初人们喜爱吃的一种水果。哈蜜瓜口感质脆肉厚，在瓜类中可以说是最好吃的一种。它还富含维生素C、果胶和多种矿物质。
新疆石河子食品厂于1980年试制哈蜜瓜罐头，经过2年研究，又将哈蜜瓜制成鲜哈蜜瓜汁罐头。经国内外市场试销，受到消费者的欢迎。
工艺流程 原料选择→去皮去瓤→破碎榨汁→调配→加热→过滤→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品
制作方法 1.原料选择：选择“红心脆”为主要品种的良种哈蜜瓜，剔除腐烂、生瓜及风味不正的不合格瓜。
2.去皮去瓤：去除表皮有瓜瓤部分。
3.破碎榨汁：经破碎机破碎后再经螺旋压汁机榨汁。
4.调配：哈蜜瓜汁60～70%，糖水40～30%，柠檬酸适量；加入糖水及柠檬酸，以调整瓜汁含糖量到11～13%，含酸量在～%。
5.加热：加热至70℃左右。
6.过滤：经过滤机过滤。
7.装罐：罐型5104，净重200克。
番木瓜果浆
番木瓜的果实营养丰富，风味甜美，可供生食或佐餐之用，也可以加工成番木瓜果浆。制成的果浆在冷藏条件下能保持足够稳定的高标准质量，以供再加工成番木瓜果汁、果浆、果汁汽水等。
工艺流程 原料→选果→分级→蒸烘→冷却→破碎→除种核→打浆→调酸→纯化→装袋→冷库贮藏
制作方法 将收获的番木瓜浸于49℃热水中20分钟以控制其贮藏性腐烂，随即喷水冷却，并移进密闭室，以二溴乙烯熏蒸灭杀果蝇等害虫。熏蒸毕，把番木瓜经过氯水浴后，送到选果线(台)进行选果分级，把成熟的番木瓜送上果浆生产线作为加工果浆原料。
在生产线启动之前，应检查全部机件的性能与安全条件以保证生产操作的顺序进行。
将挑选备用的番木瓜从金属滚动链带转送入蒸烫隧道(蒸汽间长米，蒸汽压～公斤/厘米2)，输送速度可以调节，一般约米/分，蒸烘适度以剖切后可见深入表面的熟图约毫米为宜。如若蒸烘透度不足或太过，可调整蒸汽量的大小，以可以加快或减缓输送速度来调节适当的烘透度。蒸烘后的番木瓜被提升输送，中途喷射冷水以冷却。蒸烫是使果皮中乳汁变性凝结，防止在剖切时乳液从果皮渗出，并可消除果实表面附着的微生物和污染什物。
蒸烘后的番木瓜随即被输入装有刮擦并粉碎的剖切机，机上设计有使番木瓜种核与包住种子外部浆果皮破碎的装置。因为该浆果皮的质液中有高浓度的黑芥子苷酸酶。当浆果皮及种子被破碎之后就会引起酶活性，黑芥子苷酸酶与该酶存在于种子中的基质相互反应后，生成一种有刺激性的强烈辣苦味物质棗异硫氰酸苄酯，致使色香异变，因此应调节剖切机中刀片以较慢速度转动，尽量避免弄破它。剖切之后通过刮擦棗轧碎，使果肉和种子从皮上括净。再将番木瓜的皮、种子和果肉的混合浆体，经过篮式离心筛分机，以每分钟600次的速度将果皮、种子同果肉分开。果皮、种核从残渣槽排出。果肉或附有极少的核皮从出料口输进打浆机，此时装配有可调的旋转浆板，一般调速每分钟1600～1700转。在打浆的同时，加入50%的柠檬酸溶液，以提高果浆中的酸度，并调节其pH值为～。同时，还应检查果浆中的黑微粒，此微粒系来自番木瓜种核的屑片。如有多量黑微粒存在，就将剖切机减速以求使种核不破碎，尽可能减低破碎率。检测方法，取10毫升番木瓜果浆涂布于洁净玻璃片上，涂层约厚毫米，将此玻璃片置于装有蓝色滤片的灯光盒上，就可清晰地计数黑微粒。调酸的目的为着抑制色香味质变与制止凝胶，防止有害微生物引起的败腐。
果肉浆通过毫米筛网而落入精磨机漏斗，细微化粉磨后的果浆经过毫米筛网流进贮藏，然后汞进用于巴氏消毒的板式热交换器，使之在92～96℃加热1～2分钟，把各种酶的活性纯化。因之，阻抑了凝胶化并不致发生色香变异。加热的果浆流至冷却部位用冷水循环冷却15～20分钟，使果浆的温度低于21～22℃，随即灌注入已消毒的洁净的聚乙烯袋(桶)，运至冷库贮藏。
加工结束后，应将各机件与部件进行清洗，擦油保护，厂房场地也要作一次大扫除，达到环境的卫生清洁。
糖醋黄瓜
原料配方 幼小黄瓜、食盐、糖醋液、丁香、茴香子、芥菜子、姜丝、豆蔻、香料、白糖
制作方法 选用幼小脆嫩的黄瓜，放在8～10%的食盐液里进行发酵，发酵时间因温度而不同，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后，在清水内浸泡，除去多余食盐，捞出后沥去水分，浸入制好的糖醋液内。糖醋液内糖浓度为25%左右，醋酸浓度为%，并加入少量丁香、茴香子、芥菜子、姜丝、豆蔻等原料。配制时，先将醋液配好，再把装香料的布袋浸入醋液内加热到80～90℃，维持1小时，而后再把白糖溶入。可先将浸水脱盐黄瓜浸在5%的糖液内，几天后转入糖醋液内，密闭容器后，置低温下长期贮存，随时取食
酱乳黄瓜
乳黄瓜(即幼嫩的小黄瓜)是扬州传统的优良品种。鲜瓜采收在每年的5月下旬，选择质地幼嫩，皮色鲜绿，瓜形苗条，粗细均匀，籽少肉厚，皮嫩味甜的线形瓜，每公斤要求在52～60条左右。
制作方法 1.腌制：取分类后的鲜乳瓜，下缸采用双腌法进行腌制，每100公斤鲜瓜先用盐10公斤，6～7小时翻瓜一次，腌渍14～16小时后，取出排卤，按咸瓜每100公斤再加盐10公斤，翻瓜两次，并缸贮藏，以澄清22度原卤漫头贮存备用。
2.酱制：咸瓜用白水漂洗去咸后，先用二酱进行初酱，去除瓜中涩味。初酱2～3天后，换用新的稀甜酱进行复酱。复酱时间一般夏秋季约5～7天，冬季约10天左右。
产品特点 酱乳黄瓜滋味鲜美，肉质脆嫩，瓜形整齐，色泽碧绿，咸甜适中，卤汁澄清，具有乳黄瓜特有的香气，具备鲜、甜、脆、嫩国大特色。
质量标准
质量指标名称
氨基酸
还原糖
盐分
酸度
总糖
计算单位
(以氮计)%
(以还原糖计)%
(以氯化钠计)%
(以乳酸计)%
%
标 准
以上
9以上
10以下
以下
18以上
企业实际
12
20
黄瓜罐头
制作方法 选用清脆黄瓜，于洗涤槽中刷洗干净，浸入100℃15～16%的碱液中，经2～3分钟，进行去皮。清洗干净之后，将去皮黄瓜切成2～3毫米厚的片。再用3%盐水浸2～3小时，此时约有30%的盐渗入瓜片，然后淋去水滴，拌入调味料，按罐头净重量计算，每100公斤加350～450克糖，22～30克胡椒末，44克红辣椒。汤汁的配方为100升中加10%浓度醋酸25～27升，糖1～2公斤，盐公斤。装罐量瓜片占净量75%左右。脱气密封杀菌条件为85℃，30分钟，成品中瓜片要平直，质脆嫩而不软，食盐～%。
酱瓜
制酱瓜的瓜可以用黄瓜，也可用菜瓜或生瓜。
原料配方 瓜10公斤 盐500～600克 甜面酱2公斤 甘草粉80克 纯碱10克
制作方法 腌制前先将黄瓜等洗净，并去掉瓜瓤和瓜籽，放入缸中用盐拌和(一般每10公斤瓜用盐500～600克)，瓜上压石块。腌24小时后取出，白天放在芦帘上晾晒，夜间仍放入缸内，压上石块。这样再连续晾晒2～3天后，就可倒入另一缸内，加甜面酱、甘草粉和纯碱防腐剂后拌和，一般每公斤腌过的瓜(俗称咸坯)加甜面酱2公斤、甘草粉80克和纯碱防腐剂10克。加过甜面酱的瓜，每天要上下搅拌翻动一次，如天气晴好，要放在阳光下曝晒，如此，经15天左右酱瓜就可以食用。
南通甜包瓜
甜包瓜又叫甜焖瓜，始创于清朝末期，至今已有80多年的历史。甜包瓜是鲜瓜坯、曲黄、食盐同时下缸，利用食盐的高渗透压作用，促使瓜坯加快排卤，由于曲黄的吸卤作用，促使曲黄自身溶解成糊状，通过日晒、微生物的发酵作用，蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，而变成甜浆再为瓜所吸收，最终瓜熟酱熟，成为人人喜爱的佐餐佳品。南通市各县和原属南通管辖的崇明有大量的甜包瓜生产，由于其品质极优，曾远销香港和东南亚地区及全国各省市，并被评为商业部的优质产品。
原料配方(以缸为单位) 鲜菜瓜200公斤 标准面粉120公斤 细白盐36公斤 制灰盐水适量
工艺流程 1.制曲黄
面粉加水→拌和→蒸煮→粉碎冷却→接种→进曲房保温→第一次翻曲→通风→第二次翻曲→成曲
2.腌制瓜 选瓜→刺眼→腌瓜坯→下曲黄→翻瓜多次→成熟保养和保管
制作方法 1.制曲黄
(1)将标准面粉50公斤加水20公斤拌和。
(2)将拌好的料放入蒸笼或蒸桶内蒸熟(如蒸馒头)。要蒸透，不得夹失。
(3)再将蒸熟的料粉碎均匀，不得有大团块，颗粒要均匀，宜细不宜粗。
(4)将曲料翻拌散热至35℃，接入沪酿菌种克，拌均匀，入曲房发酵。
(5)将曲房门窗关好，保持室同温度25～28℃，经过20小时左右，品温上升，曲菌发育显出有较浅的白色菌丝。
(6)当品温达到38℃左右时进行第一次翻曲，将曲搓碎。然后将曲平摊在盘内，盘内划沟四道。
(7)打开门窗，通风1小时，品温降至32～34℃关闭门窗，同时室温降至30℃左右。
(8)约经5小时后品温又上升至39℃左右，白色菌丝较前显著。再进行第二次翻曲，搓曲时需打开门窗通风，当品温降至27～30℃左右时，关闭门窗，使室温保持在26℃左右，让曲菌再慢慢繁殖，经过3天出曲。3日曲其孢子丰满，腌制的甜包瓜光泽好，甜度大。
2.腌制瓜
(1)选瓜：适合腌制甜包瓜的是一种青皮白筋的菜瓜，又叫牛角瓜。因甜包瓜生产季节是三伏盛夏，天气炎热，应做到菜瓜新鲜，当天采摘当天腌制。瓜要堆放在阴凉的地方。防止曝洒而影响产品质量。
(2)刺眼：将鲜菜瓜按标准选好后，用粗的自行车钢丝，磨成尖头针，然后一手握瓜，一手持针，垂直刺眼，直刺直拨，不能摆动，眼的距离5～厘米之间，深度要刺到瓜瓤为止。如刺不到瓜瓤不起作用。在瓜的顶端花蒂间必刺一眼，不能刺偏。每次瓜刺3～4行为宜。刺眼的作用是使瓜坯吸咸排卤。如刺眼不当或漏刺，就会影响排卤，而造成产品鼓气、烂瓜瓤、瓜身开裂等毛病。
(3)腌瓜坯：将刺好眼的菜瓜，先放入20℃Bé盐水缸内清洗瓜表面的污泥和杂质，边洗边捞入用20°Bé盐水加5%的块石灰泡制成的盐灰水缸内，浸泡片刻，随即捞放在箩筐内，过磅腌瓜坯。
将浸泡过石灰盐水的鲜菜瓜，一批一批顺放入缸，缸应放在通风阴凉的地方，避免曝晒。用盐量是鲜菜瓜的9%，批批撒盐，做到下减上加，分批撒均匀，腌制3～4小时，倒缸一次。倒缸12小时后开始出缸，出缸时将瓜坯在瓜卤中清洗干净，捞在箩筐内，以缸为单位，准备下曲黄。瓜坯切勿淋雨和沾满灰尘。
(4)下曲黄：下曲黄以早晨为宜，因为早晨天气凉爽。用盐量是鲜菜瓜的9%，其中每缸扣留出3公斤盐，留着头次翻缸时瓜坯擦盐用。将初腌的瓜坯移放在木盆内，再用盐把瓜坯每条都擦出卤来，下缸前要先在缸底铺平一层曲黄，撒一点盐，再将瓜坯紧密排列在曲黄上。然后在瓜面层均匀地撒一层盐。特别是瓜脊上要撒到基本看不见瓜的绿色为止，要起到隔开曲黄的作用。在食盐高渗透压作用下，盐分渗透入瓜的细胞组织内，使瓜坯组织内的部分水分和可溶性物质从瓜的刺眼里向外溢出来被曲黄吸收，瓜身则收缩起皱纹发软，瓜坯进一步脱水，促使曲黄自身溶解成糊状。以后通过日晒发酵曲黄变成甜酱，其甜卤要被瓜坯所吸收。然后再下一批曲黄，上面再撒少许盐，就这样一批瓜坯，一批盐，一批曲黄，把200公斤鲜菜瓜的瓜坯下完为止。最后缸面以曲黄盖满后不露瓜体为准。
(5)翻瓜倒缸：瓜坯下完曲黄，经过8小时后，即在当天下午4时左右进行翻瓜倒缸擦盐。依次将曲黄瓜坯翻移到旁边另一只空缸内。在翻缸的时候要把每条瓜坯上粘附的曲黄抹盐，放在准备好的木盆内，逐条用盐擦出卤来，仍然平放排列于缸内，排列的密度可稍松些，也是一批瓜一批曲黄，顺序翻倒，全部分层倒缸完毕，曲黄盖头。要做到没有瓜露在外面。
在第二天早晨翻一次，当日下午4时再翻一次。这样连续7天，操作方法程序相同。一星期后，曲黄溶解成糊状，瓜身收缩，细而圆，并富有弹性，瓜纹匀整，表面呈蜜枣纹。7天后方可改为2天翻一次，宜在早上翻，因早晨气温低。经3～4天后，瓜基本停止排卤。改为数天翻一次。这时期瓜的作用是调匀酱醪，促使酱发酵成熟，酱在发酵过程中，淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖，成为甜面酱的甜味主要来源。由蛋白质分解的某些氨基酸，如组氨酸，甘氨酸，丝氨酸也是具有甜味，被瓜坯吸收为甜包瓜甜味的主要来源。所以保证酱的发酵是确保甜包瓜质量的主要因素之一。
(6)后期保养与保管：甜包瓜基本成熟后就不再排卤，重量开始回升，这时要进行一次全面质量检查。通过翻缸，将成熟的瓜逐条勒过，凡有裂口或浮胖、断头的都是次品，应及时取出另行处理。
在保养和保管阶段中要做到日遮夜敞，通风透气。同时要防止淋雨和强烈阳光曝晒。如被强烈日光曝晒，则水分蒸发，酱将由黄变黑，瓜的色泽加深，光泽减退，甜度降低，口味变咸。但又要防止瓜缸长期盖焖，造成缸内温度升高，而有利于有害微生物的活动，产生混浊气味，影响质量和风味。在保管阶段要经常检查，对产品要作适当的翻动。
质量标准 1.感官指标 色泽澄黄，光亮鲜艳，酱香味浓，鲜甜脆嫩。
2.理化指标 水粉%，盐分11～12℃，还原糖%以上，氨基酸态氮%以上，总酸1%以下。
西葫芦罐头
营养成分 西葫芦每100克可食部分的化学成分：
水分97克 蛋白质克 碳水化合物2克 钙17毫克 磷47毫克 铁毫克 葫萝卜素毫克 硫胺素毫克 核黄素毫克 尼克酸毫克 抗坏血酸1毫克 含热量10千卡
如果以西葫芦为主要原料，科学地调配辅料，即可加工成各具特色的疗效食品罐头，如可制成本弱多病、老幼皆宜的营养补给品棗奶油西葫芦蓉罐头和主要供糖尿病患者食用的西葫芦罐头。
一、奶油西葫芦蓉罐 原料及辅助材料的规格要求 1.西葫芦：采用新鲜幼嫩，不过熟，无病虫害，无霉烂者。
2.奶油：呈均匀淡黄色 表面紧密，无霉斑 无大水珠，允许有少量沉淀物。无异味，无杂质。
3.牛奶：呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有经消毒牛奶固有的香味和滋味 无异味。
4.精面粉：洁白干燥 无杂质 无霉变的精细粉。
5.砂糖：洁白干燥 纯度在99%以上。
6.食盐：精盐 洁白干燥，含氯化钠%以上。
工艺流程 原料验收→洗涤→挑选→切除蒂柄、去皮→剖半、去籽巢→浸漂→蒸烫→切条→绞碎→熬煮→配制调味汁→混化→装罐→密封→杀菌、冷却
制作方法 1.原料验收：原料进厂后，按标准要求逐筐进行验收，选用长12～16厘米以下，粗5～6厘米以下的，按先后次序堆放好。进厂原料必须在36小时内加工完毕。
2.洗涤：将经验收后之西葫芦在流动清水中逐条清洗干净，彻底去除附着表皮的泥沙及杂质。
3.挑选：剔除粗老、病虫害、霉烂变质和严重机械伤者，如表皮色泽不同的，应分别放置另行加工。
4.去除蒂柄、去皮：用不锈钢刀切去蒂柄、瓜萼，以及其连接部分，与蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超过1厘米，然后用不锈钢刨刀刨去表皮，挖出凹陷或疤痕部分。
5.剖半、去籽巢：用刀将西葫芦对剖成两半，再用直径厘米的小不锈钢铲掏净籽巢。如发现粗老者应剔除之。
6.浸漂：将剖半后的西葫芦片浸没于1%食盐水中约5分钟，翻动1～2次，然后捞起在流动清水中浸洗。
7.蒸烫：将西葫芦片盛于钢丝盘上，放入双层锅内(锅中注入适量水)，锅沿蒙上白绒布，在100℃下蒸烫30～40分钟。
8.切条：蒸烫后的西葫芦片用钢刀切成条状，弃去疤痕、虫害、严重机械伤等部分。
9.绞碎：经蒸烫、切条后的西葫芦，通过筛孔直径为2～3毫米的纹碎机。所得的西葫芦蓉应含5～6℃的干燥物。
10.熬煮：西葫芦蓉在双层锅内熬煮，浓缩至含干燥物为7%，要求经常搅拌，以免发生焦糊现象。
11.配制调味乳汁：将事先稍经烘干或炒拌的精面粉，在不断搅拌下，徐徐加入溶化的奶油中，然后再入牛奶、食盐和砂糖。混合物在不断搅拌下，煮沸2～3分钟，即可出锅。
12.混合：按西葫芦蓉75%与调味乳汁25%的重量比例，置于双层锅或搪瓷桶中，经充分搅拌均匀，即为奶油西葫芦蓉。
13.装罐：采用776号或860号涂米空罐，经清洗消毒后，趁热(75～80℃)装入奶油西葫芦蓉312克划340克。
14.密封：边装罐边封口，逐罐检查，合格者用热水擦罐后即送杀菌工序。
15.杀菌、冷却：装填好的罐头，封口后应及时杀菌，其间隔时间不得超过30分钟。
生产1000罐净重为340克和312克所需调味汁配料表
名 称
百分比(%)
用量(公斤)
340克
312克
牛奶
70
精面粉
5
砂糖
3
奶油
20
17
食盐
2
合计
100
杀菌公式15′～60′～12′112/℃。
杀菌后冷却至水温40℃左右即可出锅，擦罐头防锈油进库保温。
二、蕃茄汁西葫芦酱罐头(供糖尿病患者用) 原辅材料规格要求 1.西葫芦：采用新鲜幼嫩，不过熟，无病虫害，无霉烂的西葫芦。
2.青菜：选取叶绿鲜嫩，无病虫害的青菜。
3.蕃茄酱：红色或橙红，酱体色泽较一致，不得有皮及直径超过毫米的成熟种子。滋味及气味正常，无焦糊味及其它异味。
4.元葱：采用品质良好，无霉烂变质的新鲜红皮球形葱头。
5.食盐：精盐，洁白干燥，含氯化钠%以上。
6.精炼植物油：无色或淡黄色透明澄清液体，气味正常，无异味。酸价不超过3，水分不超过%。
工艺流程 原料验收→挑选→洗涤与切割→漂烫→绞碎→熬煮→炸元葱→切青菜→制酱→装罐→密封→杀菌、冷却
制作方法 1.原料验收：各种原辅材料，均按标准要求进行验收，剔除不合格的。
2.挑选、洗涤与切割：方法与要求跟奶油西葫芦蓉相同。
3.漂烫：将西葫芦片置于高压锅内钢丝网盘上，以蒸汽在100℃温度下蒸烫，或于沸水中漂烫至软化。
4.绞碎与熬煮：方法与要求同前。
5.炸元葱：将给处理的元葱用精炼植物油炸至呈淡金黄色。
6.切青菜：将经拣去黄叶，洗涤干净的青菜用刀剁碎。
7.制酱：将西葫芦蓉装入双重锅或搪瓷桶内，按配料比例加入翻茄酱、青菜、元葱、食盐和植物油，然后将混合物充分搅拌均匀，备用。
8.装罐：空罐采用776号或860号涂料罐，每罐装80～85℃茄汁西葫芦酱312克或340克。
9.密封：装罐后即行封口，逐罐检查，封口良好罐送杀菌工序。
10.杀菌冷却：要求自封口至杀菌时间的间隔不超过半小时。
杀菌公式：15′～16′～15′112/℃。
杀菌后冷却至40℃左右即可出锅，擦罐涂抹防锈油，进库保存。
生产1000罐净重340克和312克所需茄汁西葫芦酱配料表
名称
百分比(%)
用量(公斤)
340克
312克
西葫芦蓉
30%翻茄酱
青菜
元葱
食盐
精炼植物油
合计
糖冬瓜
工艺流程 去皮 切片 腌渍 冲漂 预煮 浸洗 糖煮 白沙糖
冬瓜 成品 沥干 糖水
制作方法 1.切片：片长厘米、厚7毫米。
2.腌渍：瓜片放在石灰水浆(5分米、1分石灰)里约浸20分钟，其主要作用：(1)保持原有状态，使瓜肉不致软烂；(2)紧密组织，使瓜肉质地发脆；(3)防腐。但石灰水不宜过浓，如灰质超过35%，会使冬瓜肉发硬变黄，影响口味，但浓度不够，达不到松脆目的，一般以浓牛乳状为宜。
3.冲漂：瓜片在石灰水里捞起后，放在清水可以流动的容器中冲漂一昼夜，使石灰质完全漂尽。在农村中一般是放在激流的河中冲洗。
4.预煮：瓜片在研水锅里煮沸即可，以便驱除石灰气味及糖煮时易于吸收糖分。
5.浸洗：放入清水缸里，稍为浸洗一下。
6.糖煮：瓜片投入清水锅内(水量接近淹没)，加白砂糖(白砂糖与冬瓜肉比例为1∶1)煮沸熬到150～180分钟。在糖的高渗透压的作用下，使瓜肉内水分排除，而渗入大量糖分，瓜片便呈半透明体。
7.成品：煮后捞起沥干糖汁，不需干燥即可使用。如需保藏，应在日光下晒干，可储存2个月。锅内所余糖水，多作其余用处，如用于炒制豆沙的糖浆使用。
哈蜜瓜脯
哈蜜瓜是新疆的特产，由于它具有特殊的香味，加上它肉色鲜艳，体大肉厚和清脆爽口的优点，颇受国内外市场的欢迎，特别近几年来，经过农业科技工作教室的努力，已培育出像“炮台红”、“红心脆”等优良品种，深受外商的欢迎。
但是瓜的保存期受品种条件的影响，一般在2～3个月内鲜瓜就会腐败变质。为了满足瓜季过后对哈蜜瓜制品的市场需要，石河子市食品厂近几年来，加工生产了哈蜜瓜哺，经每年外销，证明很受国际市场欢迎。
工艺流程(返砂型) 鲜瓜→挑选→去皮切条去籽→浸硫晒干→浸泡→糖煮→铺盘烘烤→包装
制作方法 1.鲜瓜挑选：要求挑选绿皮红瓤的哈蜜瓜品种，并选肉厚个大的进行加工。(破裂而不坏的也可以加工)要求成熟度在七成。已经腐败变质的不能加工。
2.去皮、去籽、切条：将哈蜜瓜洗净，用专用刨刀刮去表皮(保留青肉层)然后切成两半，用铝匙或刮刀去瓜籽(瓜籽清洗晒干后可榨油)，最后将瓜切成4～5厘米宽的瓜条。
3.浸硫晒干：将瓜条放在2%的重亚硫酸钠溶液中浸泡10分钟(目的是将瓜条漂洗，防止虫蛀)，然后捞出放在芦席或芽挂在绳子上晒干，待水分低于18%后，即可收放在竹筐中待用(切忌用铁制品装，以免瓜肉褐变)。
4.浸泡复原：将瓜干用水浸泡4小时左右，让其复原成鲜瓜状瓜条，然后进行加工(用鲜瓜加工要受季节影响，因此先加工成瓜干。后复原加工)。
5.糖煮：将瓜条放入16～18波美度的糖水中煮沸15分钟后逐步加入白砂糖(分撒)使锅内糖浆浓度在24～26波美度，再煮半小时即可捞出放入24波美度凉糖浆中浸泡12小时(糖煮终点视其瓜条呈半透明状即可)。
6.铺盘烘烤：将浸泡好的瓜条捞出滤去糖水，铺在竹盘上，送烘房烘烤(挑出残次品和吃糖不均的瓜条)，烘烤温度在65～68℃，约12小时后即可出炉(烘8小时后需翻盘一次)。
7.包装：烘好后的瓜脯，一般水分在10%以下，此时趁热从竹盘上取下瓜条，然后挑选分级用塑料袋或纸盒包装。
质量标准 色泽：褐色色；形态：半透明条状；水分≤10%；总糖量：65～70%。还原糖18～20%。
腌黄瓜
原料选择 选择个头整齐，色泽鲜绿的秋季黄瓜，可分为三类：一类顶花带刺，可做虾油黄瓜和面酱黄瓜；二类形状直顺，可做酱油黄瓜或咸黄瓜；三类粗、老、畸形的，可切瓜条配菜或专做酱黄瓜条用。
原料配方 黄瓜100公斤 食盐公斤
制作方法 黄瓜入缸，要分层撒盐，第一次用盐25公斤，同时每层撒少量的清水，以促使盐迅速溶化。盐腌4～6小时后，将两缸并在一缸内，每天倒两次。第二次倒缸后，将盐水换掉，另加盐公斤，第三天倒缸，将剩余盐全部封顶。7天后倒缸一次，即为成品。
质量标准 色碧绿、质脆嫩、不烂、味咸纯正。
甜辣黄瓜
原料配方 咸黄瓜100公斤 甜面酱60公斤 白糖25公斤 芝麻2公斤 辣椒粉公斤
制作方法 将咸黄瓜放入清水中浸泡12小时后，捞出切成滚刀块，形似西瓜形状的长条，约5×3厘米。控干后装入布袋，入缸酱渍7天，每天打耙2次。酱透后捞出，在日光下晾晒两天，约失水50%后与辅料拌在一起，搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。
质量标准 色棕褐，有光泽，甜辣柔脆，具有浓厚的酱香气。
酱辣瓜条
原料配方 咸黄瓜100公斤 酱油30公斤 辣椒粉公斤 芝麻1公斤
制作方法 选用较细嫩的黄瓜，用清水冲洗干净后，破半去籽，切成长3厘米、宽1厘米的粗条，沏盐浸泡8小时后，上榨压出30%的水分。之后放入调好辅料的酱油中浸渍3～4天，每天倒一次缸。浸后捞出拌入炒熟的芝麻，即为成品。
质量标准 色酱红，质脆，略咸，有鲜辣香味。
糖醋香瓜
原料配方 咸香瓜100公斤 白糖50公斤 醋20公斤
制作方法 将咸香瓜切成5×1厘米的长条。用清不浸泡8小时，捞出控干。将糖、醋混合在一起煮沸，冷却后倒入瓜条内。浸渍4～5天，中间倒2次缸，即为成品。
质量标准 酸甜可口，具有香瓜的原色。
美味瓜瓢
原料配方 咸香瓜皮100公斤 同酱油40公斤 味精公斤 糖精公斤 姜丝公斤
制作方法 将咸香瓜皮破半，用清水浸泡1小时，捞出装入筐中控水2小时。然后用配好的酱油浸渍，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品。
质量标准 色棕褐，质地脆嫩，清香味浓。
甘草苦瓜
甘草苦瓜是以苦瓜为主为原料生产的产品，具有苦甜香辣、清凉多味的特点。
原料配方 1.制苦瓜干坯 鲜苦瓜100公斤 食盐5公斤 明矾400克
2.制成品 苦瓜干坯100公斤 开水100公斤 紫苏粉1公斤 甘草粉3公斤 红辣椒酱15公斤 糖精50克 苯甲酸100克
3.成品上粉 干辣椒粉500克 甘草粉800克 紫苏粉400克
制作方法 1.制苦干坯：将苦瓜去掉两头和子，直剖两块，裁成4厘米长的条片，随即放入开水锅内烫一下，即刻捞入冷水缸内，换冷水一次，浸漂一夜，次日起滴干水，入缸下盐5公斤，一层瓜一层盐，下面适当少一点，上面多一点，过一二天连盐水一起转缸一次，再过一二天榨干部分水分，出晒成全干，即成苦瓜干坯，妥善收藏，放于干燥处，备用。
2.制成品：将烧开的水100公斤倒入缸内，再放入辅助材料(除辣椒酱外)，待水冷却后加入辣椒酱搅拌均匀，用大木盆斜放，将苦瓜放入盆内，淋上卤水，用竹耙子耙匀，然后将苦瓜耙在木盆的高处，让贴附在苦瓜上的卤水流到低处，等卤积聚了再和拌一二次，使苦瓜干湿均匀。过一夜，出晒至八成干。
3.成品上粉：将干辣椒粉、甘草粉、紫苏粉和拌均匀，撒在晒好的苦瓜片上，揉擦均匀，装袋盒，密封出厂。贮存应放干燥处。
冬瓜蜜饯
原料配方 鲜瓜100公斤 白糖60公斤 石灰3公斤
制作方法 1.制坯；去皮、去瓤，可切成冬条、冬片、截成冬元、冬梅等形。
2.灰浸：将瓜坯倒入灰水中，上下翻动，浸一夜。
3.水漂：将瓜坯舀入清水中，每隔2小时的一次水，共换3次。
4.撩漂(撩坯和水漂)：将瓜坯倒入80℃水的锅内，沸后撩15分钟，舀坯入清水中漂一夜，次日换一次清水漂一天。
5.糖渍：将糖水倒入瓜坯中，4小时后翻动一次，渍一天。
6.起货：次日，将瓜坯同糖水舀起锅内，中火煮40分钟，糖温在112℃，舀起滤干，上糖衣即可。
地瓜果脯
河北省满城县有四户农民，利用地瓜、胡萝卜、苹果等制成果脯，在北京、天津、沈阳等大城市畅销，半年创造30多万元产值。河北省阜平照旺台食品厂，利用地瓜制作果脯5000多公斤，试销石家庄、张家口、大同城市，受到欢迎。
制作方法 利用地瓜制果脯并不复杂。先把地瓜洗干净，削皮切成块，放在锅里煮，每10公斤加糖3公斤，再放入适量柠檬酸、亚硫酸和200克蜂蜜糖，待地瓜八成熟时捞出，在50℃左右的烤房烤熟。公斤左右地瓜，可制成1公斤果脯。
