478 2008,Vo1．29,No．04 食 品 科 学 ※技术应用
番茄发酵乳酸饮料的研制
杜 冰1,2，杨公明 一，刘长海2
(1．牛南农业大学食品学院，广东 广州 510642：
2．1中恺农业技术学院食品科学系，广东 广州 5 10225)
摘 要 ：本实验以嫩番茄为主要原料，经嗜酸乳杆菌发酵生产番茄发酵乳酸饮料，通过实验确定出最佳的番茄汁
与水的酉c比为6：4，蔗糖添加量 10％，脱脂奶粉添加量 5％。通过均匀设计得 【【l最佳发酵工艺为：发酵时间 24h，
初始pH5．8，发酵温度 38℃，接种量 8％。所得的产品酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的香味及番茄的香气。
关键词：番茄；嗜酸乳杆菌；均匀设计；发酵
Processing Study on Fermented Tomato Drink
DU Bing 一，YANG Gong—ming 一，LIU Chang—hai
(1．College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 5 10642，China；
2．Department of Food Science，Zhongkm University of Agriculture and Technology，Guangzhou 5 10225，China)
Abstract：Using tender tomato as raw materials，fermented with L acidophilus，a kind of lactic acid ferm ented drink was
developed．Theoptimumproportionsofmaterialsmixedale shownasfellows：ratiooftomatojuiceoftowater6：4，sucrose 10％，
anddry sKilTImiu(5％．Th emost suitableferm entedconditions areobtained byhomogeneousdesignas follows：ferm entationtime
24 h，initial pit 5．8，ferm entation temperature 38℃，an d inoculum size 8％．Th e product is ofcomfortable taste，acid an d sweet．
Ithas fruitflavoroftomatoan dferm entflavoroflactic acidbacteria．
Key words：tomato：L．acidophilus：homogeneous design：fermentation
中图分类号：Q939．1 17 文献标识码：B 文章编号：1002—6630(2008)04—0478—03
近年来，国际软饮料生产已逐渐 向纯果汁型、天
然复合型、低糖低盐 、低热值 、营养保健 、减肥 、
膳食专用等功能型发展。随着消费者对益生菌认识的深
入，乳酸发酵饮料受到了越来越多的欢迎和重视。乳
酸发酵果汁可以综合乳酸菌的保健效果和果汁的优点，
使原料风味与发酵风味浑然 ‘体，而 口．营养卞富，并
具有更强的功能性llJ 1。番茄兼具蔬菜和水果双重身份。
据 《食疗草本学》记载，番茄味甘 、酸，性凉 ，具
有清热止渴，养阴凉血等功效 。本实验利用嗜酸乳杆
菌发酵番茄浆生产功能性饮料，产品不仅富含具有生理
活性的嗜酸乳杆菌，同时含有番茄所特有的番茄红素等
营养成份 ，具有良好的开发和席用前景。
1 材料与方法
1．1 材料
嗜酸乳杆菌D一129由华南农业大学食品中低温加：[
实验室提供；番茄为成熟完全的新鲜番茄；脱脂奶粉为
伊利牌脱脂奶粉；蔗糖为巾售一级品。
1．2 仪器
PHS一3C型精密pH计 上海精密科学仪器有限公
司；YX280A型手提式不锈钢蒸汽消毒锅 上海三申医
疗医疗器械有限公司；LRH150S恒温恒湿培养箱 广东
省医疗器械厂；SW—CJ一1F型单人双面净化工作台 苏州
净化设备有限公司；FJ一300型均质机 广东轻工机械厂；
UHP900—2 2(II)食品高压处理机 包头文天有限责任公
司 。
1-3 工艺流程
奶粉
4
番茄一清洗一热烫去皮一破碎打浆一调整成分一
驯化培养一嗜酸乳杆菌奶管
4
均质一灭菌一乳酸发酵一成品一口感评价
收稿日期：2007—05—18
作者简介：杜冰(1973一)，男，削教授，博：} 后，主要从事食品中低温加工技术研究。E-mail：gzdubing@163．com
通讯作者：~ (1950一)，男，教授，主要从事食品中低温加工技术与装备研究。E-mail：ygm@scau．edu．ca
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※技术应用 食 品 科 学 2008,Vo1．29,No．04 479
1．4 操作要点
1．4．i 番茄浆的制取
选择成熟完全的新鲜番茄，剔除疤痕、机械伤、
病虫斑等，用清水洗净，95℃以上热水中漂烫至表皮
组织开裂，剔除表皮，用搅拌机打浆，得到原番茄浆。
1．4．2 调 配、均质
通过实验确定最佳配方。按配方准确称取原番茄
浆、水、奶粉、 白砂糖和其他添加剂，充分混匀后，
用柠檬酸和NaHCO，调好浆汁的pH值，待用。
1．4-3 杀菌
为最大限度的保留番茄中的营养成分，本研究采用
400MPa、5rain的超高压杀菌方式，番茄特有的风味和
营养素几乎不受损失，而且杀菌效果很好。
1．5 分析方法
以嗜酸乳杆菌发酵后的酸度为指标判断发酵的程
度 ，同时结合 口感评价 。
2 结果与分析
2．1 番茄浆与水配比的确定
隘
枯
40：60 60：40 80：20
番茄与水比例
图1 番茄浆与水比例对发酵产酸的影响
Fig．1 Effects of tomato-water ratio on acid output
由于番茄浆比较黏稠，流动性不好，选择在番茄
浆中加入部分水进行发酵，发酵后检测发酵醪的酸度，
同时进行外观和 口味评判。结果表明，在番茄浆与水
的配比为60：40的配比下，发酵液的流动性最好，风味
枯
3 5 7 9
奶粉添加量(％)
图2 奶粉添加量对发酵产酸的影响
Fig．2 Effects of milk powder addition amount on acid output
良好 ，发酵后得到的酸度较高。
2．2 脱脂奶粉添加量的确定
通过不同含量的奶粉添加实验结果可知，添加量为
5％时发酵后番茄汁酸度高，并且制品均匀，成细腻的
乳浊液 ，风味好 。
2-3 蔗糖添加量的确定
枯
从图3可以看出，添加蔗糖量为 8％和 10％产酸水
平最高。综合感官评定，蔗糖添加量为8％ 口感偏酸，
而 10％酸甜适度，具有更好的糖酸比。因此选择 10％
蔗糖添加量。
2-4 发酵条件的均匀设计试验
选择初始发酵时间、PH值、温度、接种量这四
个冈素来做均匀设计试验}4_s】，得到的结果如表 1所示。
表 1 均匀试验结果
Table 1 Result of homogeneous design
采用回归分析法处理表 1数据，求得的回归系数见表2。
表 2 回归系数
Table 2 Regression coefficient
由表 2可得出回归方程 ：
Y=0．125+0．012X14-0．o01X2+0．057)(3—0．06X4
S目=22．27 f日--4
S =0．501 =3
趴 墟 "
O O ● O O O O O O O O
2 1 8 6 4 2 O
1 O O O O
"
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480 2008,VoL 29,No．04 食 品 科 孛 ※技术应
经F检验，F=33．34>Fo oI(4l，)=27．71，所以回归方
陧极为显著 。
显然 ，当 XI=24、X2=5．8、X3=38℃、X4=8％ 时，
浩标Y=I．186为最高，故工艺条件确定为发酵时间24h，
幻时PH5．8，发酵温度 38℃，接种量 8％。
2．5 最优条件下番茄发酵饮料的感官和微生物指标
色泽为微红色；气味和滋味：酸甜适 口，具有番
茄乳酸菌发酵特有的乳香味及番茄的香气；组织状态均
匀细腻，无沉淀和分层；嗜酸乳杆菌活菌数≥106个／ml，
大肠杆菌≤0．02个／ml，致病菌检测不出。
．6 保质期研究
将发酵成熟的产品在 2～6℃下保存，每隔 15d取样
险测嗜酸乳杆菌活菌数和酸度及口感，结果如表 3所示。
由表 3可以看出，由于原料经过超高压杀菌，不
．又杀菌彻底，而且有很好的均质效果，因此产品的稳
定性好，存放45d后仍无明显的分层和沉淀。但由于嗜
骏乳杆菌产酸能力较强，在存放 30d时产品口感微酸，
1-5d后则偏酸，因此在实际生产中存放时间以不超过 30d
为 宜 。
； 结 论
3．1 实验研究了番茄汁与水配比、蔗糖添加量、奶粉
忝加量对嗜酸乳杆菌发酵番茄汁酸度和 口味的影响，确
了最佳的番茄汁与水的配比为6：4，蔗糖添加量 10％，
搅脂奶粉添加量 5％。
表3不同存放时间产品的变化
Table 3 Product changes in different preservation periods
髂 ， 感官
3．2 通过均匀设计确定 了最佳发酵工艺为发酵时
24h，初时PH5．8，发酵温度 38℃，接种量 8％。
3_3 市场上的果蔬汁饮料以纯果汁为主，本实验以翟
茄汁为主要原料，以嗜酸乳杆菌为菌种进行发酵生产翟
茄汁发酵乳酸饮料，产品中含有活性益生菌，同时乒
有番茄汁特有的香气，和乳酸发酵的特有风味浑然一
体，是一种新型的乳酸菌保健饮料。
参考 文献：
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酸奶的研究[J】．食品工业，1997(1)：23—24．
[2】 郭本恒．功能性乳制品[M】．北京：中国轻工业出版社，2001：81
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[3】 李琳，关永娴．番茄红素的研究进展[J】．食品科学，2000，21(5)：8
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[4】 林维宣．试验设计方法[M】．大连：大连海事大学出版社，1995：65
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[5】 方开泰．均匀设计与均匀设计表[M】．北京：科学出版社，1994：78—90
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