课程教案
课 次 14 授课课时 2 授课教师 于威
授课对象 物流管理
课题名称 食品货物储运养护
教学目标
通过本次课课程学习能够理解易碎流汁、易虫蛀、易吸味、易结块
食品的储运养护特性分析，掌握储运养护管理；初步具备分析易碎流汁、
易虫蛀、易吸味、易结块食品货物储运特性的能力；初步具备易碎流汁、
易虫蛀、易吸味、易结块食品货物储运养护管理的能力；初步具备易碎
流汁、易虫蛀、易吸味、易结块食品货物储运养护操作实务能力；认识
到技能是安身立命之本，作为金牌镖师要胸怀技能强国梦；务实创新是
新时代大学生的必备工作态度；爱国、强国是新时代大学生的基本素养。
重点难点
教 具
多媒体
网络资源
教学场地 多媒体教室
教学内容
一、导入
复习：力、气体、仓虫带来的商品品质变化，力、气体、仓虫的防护
小组任务：食品货物储运养护特性分析
二、新课
（一）酒
酒类货物含有乙醇，当乙醇含量超过 60%时，大宗酒类货物就不属于普通食品，而应
参照易燃易爆品进行储运管理。
白酒的主要成份是水和乙醇。因乙醇是易挥发、易燃、易爆的物质，故白酒也属于易挥
发、易燃、易爆的货物；因白酒销售包装多采用玻璃、瓷、塑料材质的包装容器，易导致白
酒货物出现渗漏和破碎。白酒运输包装上应标有易碎物品、向上、怕晒、怕雨等储运图示标
志，高度白酒大宗货物储运应标有易燃、易爆危险货物包装标志。运输中应避免强烈振荡、
日晒、雨淋，装卸时应轻拿轻放。白酒货物应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，库
内温度宜保持在 10℃～25℃，相对湿度保持在 75%～85%，温湿度不宜忽高忽低。不得与有
毒、有害、有腐蚀性物品和污染物混运、混贮。贮存时间与白酒的种类、香型、等级不同而
不同。货物堆箱码垛时，不得与潮湿地面直接接触。应按不同品种、规格，分别进行码垛，
摆放整齐，码垛时一般以 5～6 层为宜，不得倒置。
黄酒在储运的过程中容易出现浑浊、变色、香气挥发、风味变淡等变化。黄酒的运输包
装上应印有向上、易碎物品、怕晒、怕雨等储运图示标志。搬运时应轻拿轻放，不得扔、摔、
撞击、挤压。运输工具应清洁、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物
品混装混运。运输过程中不得暴晒、雨淋、受潮，做好防震工作，以防酒体浑浊、沉淀。黄
酒不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库储存。黄酒应储存于阴凉、干
燥、通风、清洁的库房中，适宜的储存温度为 5℃～20℃，最高不超过 35℃，相对湿度应为
60%～70%；不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源。箱装黄酒要合理规划堆码层高。
葡萄酒在储运过程中容易出现老化、早熟、变色、沉淀、生花、变酸、异味等质量变化；
用来封装葡萄酒盛装容器的软木塞，容易出现腐烂、失去弹性等变化，导致酒质变差。葡萄
酒运输包装上应印有向上、易碎物品、怕晒、怕雨、温度极限等储运图示标志。运输和储存
葡萄酒时应保持清洁，避免强烈冲击和震荡、日晒、雨淋，防止冰冻，装卸时应轻拿轻放。
存放地点应阴凉、干燥、通风良好；严防日晒、雨淋；严禁火种。用软木塞（或替代品）封
装的高档酒品，在储运时应“平放”或“卧放”。成品不得与潮湿地面直接接触；不得与有毒、
有害、腐蚀性物品同贮同运。储运温度宜保持在 5℃～35℃；其中，白葡萄酒的储存温度以
10℃～12℃为宜，红葡萄酒的储存温度以 15℃～16℃为好；储运最佳相对湿度为 60%～70%
左右。
啤酒在储运过程中容易出现失光、浑浊、沉淀、风味老化等质量变化。啤酒运输包装上
应标有向上、易碎物品、怕晒、怕雨等储运图示标志，对于鲜啤酒的运输包装要标有温度极
限储运图示标志。鲜啤酒保存温度应在 0℃～15℃之间。熟啤酒经过杀菌工序而成，如储运
条件适宜，则不会继续发酵，稳定性较好，应在 5℃～25℃的温度下运输和储存。啤酒应储
存于阴凉、干燥、通风、清洁的库房中；不得露天堆放，不得日晒、雨淋；不得与潮湿地面
直接接触，避免与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的货物混装、混贮、混运。搬运
啤酒时，应轻拿轻放，不得摔、扔，避免撞击和挤压。瓶装啤酒的堆码高度一般为 5～7 层，
严禁倒置。
（二）饮料、调味品
饮料、酱油、酱、醋、食用油等食品类货物因其包装多为脆性材料，也属于易碎流汁类
货物。其中酱油、酱、醋属于调味品，因其气味具有一定的挥发性，这些货物具有一定的散
味性。这些货物的运输包装上应标有向上、易碎物品、怕晒、怕雨、温度极限等储运图示标
志。在运输过程中应避免日晒、雨淋、重压；需冷链储运的货物应满足温度标示的贮运条件。
运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装、运输或储
存；散货运输时可采用罐式运输，卸货后应避免出现跑、冒、滴、漏现象；瓶装、袋装、盒
装的货物应轻装轻卸，避免因外力造成跑、冒、滴、漏现象。应在清洁、避光、干燥、通风
的仓库内储存。
（三）粮谷、茶、糖
粮谷类货物具有吸附性与吸湿性、呼吸作用、易霉变、易受虫害作用、发热性、陈化性、
散落性、下沉性。对存储空间的温度要求一般为 10℃～15℃，相对湿度要求为 70%～80%。
对于袋装的粮谷，要结合包装的承压能力，秉着安全、方便、多储的原则在合理的高度内堆
码，做好苫垫工作，以防止地面的潮气、阳光、雨雪对粮谷造成不利影响。库区严禁吸烟、
明火和燃放烟花爆竹，严禁在仓储区内进行氧焊电焊作业。因工作需要的，必须办理审批手
续，并采取相应的防火措施。仓储区内严禁堆放易燃、易爆物品，易燃、易爆物品必须远离
粮库，在指定地点集中妥善保管。
茶叶具有较强的吸湿性和吸附性、陈化性、易碎性。茶叶含水率达到 5%时就会使茶叶
品质加速劣变，当茶叶的含水率超过 12%时，就会引起霉变。茶叶吸收异味后，影响茶叶
本身的香气和滋味。茶叶存放过程中，干茶香气外散、颜色变得没有光泽，条索松散，茶味
变淡，茶汤色变暗变深，透明度降低，茶叶的存期越长，茶叶的陈化程度就越严重。茶叶的
外形会在外力的作用下发生破碎。如果搬运装卸过程中不能做到轻装轻卸、堆码不考虑包装
承压能力，包装不考虑茶叶形态，极易造成茶叶外形的变化，使茶叶的等级降低，使用价值
和价值降低，给消费者和商家带来损失。
茶叶在运输过程中应避免强烈冲击和震荡、日晒、雨淋，装卸时应拿轻放。茶叶类商品
应储存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中。库内温度应为 15℃～30℃，应尽量避免温度波
动；库内相对湿度保持在 60%为宜；箱装茶叶堆码层数要合理，要做到离地、离墙，避免
积压和受潮；储运中不得与有毒、有害、散味的物品、腐蚀性物品和污染物混运、混贮；应
做到遮阳避光。不同类别、不同等级的茶不可混放，避免串味。做好仓库和长途运输的茶叶
商品品质检查工作，及时发现问题，及时进行处理。在多雨的季节，要增加检查的次数。
食糖的储运特性为吸湿性、结块与干缩、吸异味性。一般情况，质量合规的食糖方可入
库，应存放在阴凉、干燥、清洁的仓库内，仓库的温度应不大于 30℃，相对湿度应为 60%～
75%。货物堆码不易过高，应做到离墙、离地，远离热源。
三、课堂训练
小组训练：
食品储运养护特性记忆大比拼
四、课堂小结
酒类货物多以脆性材料包装，属于易碎流汁货物。白酒具有易挥发、易燃、易爆、易渗
漏等储运养护特性；黄酒易发生浑浊、变色、香气挥发、风味寡淡等质量变化；葡萄酒则容
易出现老化、早熟、变色、沉淀、生花、变酸、异味等质量变化；啤酒容易出现失光、浑浊、
沉淀、风味老化等质量变化。饮料、酱油、酱、醋、食用油等食品类货物多以脆性材料为包
装，属于易碎流汁货物。其中酱油、酱、醋属于调味品，因其气味具有一定的挥发性，这些
货物属于易散味货物。
粮谷类货物具有吸附性与吸湿性、呼吸作用、易霉变、易受虫害、发热性、陈化性、散
落性、下沉性等储运养护特性。
茶叶具有较强的吸湿性和吸附性、陈化性、易碎性。食糖具有吸湿性、结块与干缩、吸
异味性等储运养护特性。
五、课后任务
1.复习
