餐饮服务食品采购
索证索票管理规范
餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添
加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证明所购产
品符合食品安全标准或其它有关要求的各种证明文件，
并对其进行核查的一种食品安全保证措施。
何为索证
（一）有效地保护消费者健康
（二）维护餐饮服务提供者的经济利益
（三）索证索票是餐饮服务提供者的法律义
务
为什么索证索票
1、索证索票可以有效地阻断地下食品工厂加工的不合格食品流
入消费环节。餐饮服务是向消费者（师生）提供直接入口食品
的最后环节，如果在此环节阻断了不合格食品作为餐饮食品原
料，餐饮食品的质量就有了基本保证。
2、作为买方的餐饮服务提供者（学校食堂）在采购食品时，严
格执行向供货方索证的制度，不符合食品安全要求的不采购，
会促使食品生产经营者对食品生产经营过程实行严格管理，并
按照食品安全标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就形
成了由餐饮服务到食品经营再到食品生产的链条式食品安全质
量控制体系。
（一）有效地保护消费者健康
（二）维护餐饮服务提供者的经济利益
不
合
格
食
品
成功退货
耽误加工与服务时间
影响餐饮经营效率
未能退货
丢弃
使用
经济损失
责任追究食物中毒
《食品安全法》第五十三条 食品经营者采购食品，应当查
验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如
实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、
保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，
并保存相关凭证。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条 餐饮单位应
当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购
查验和索证索票制度。
在购买食品时的索证索票是餐饮单位必须依法履行的法
律义务，否则将承担法律责任。
（三）索证索票是餐饮服务提供者
的法律义务
一、采购
二、索证索票
三、进货查验
四、采购记录
五、票证和验收记录的保存
六、如何核查各种文件
七、法律责任
餐饮服务食品采购索证索票管理
主要内容
第一讲：采购
第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，
应当遵守本规定。
1.食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传
统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的
的 物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生
食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁）等。
食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、
水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）
、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐
头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。
采购物品的种类
2. 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的
人工合成或者天然物质。
食品添加剂与营养强化剂类：
主要有着色剂、膨松剂、品
质改良剂、保鲜剂、甜味剂
和酸味剂等。
采购物品的种类
3. 食品相关产品包括：
用于食品的包装材料和容器
主要有塑料包装材料、纸质包装材
料、木质包装材料和金属材料等
（包括一次性筷子和饭盒等餐用具）
。
用于食品生产经营的工具、设备
食品容器、包装材料、设备、工
具用添加剂
用于食品的洗涤剂
用于食品的消毒剂等
采购物品的种类
采购规范
第五条第二款餐饮服务提供者
不得采购没有相关许可证、营
业执照、产品合格证明文件、
动物产品检疫合格证明等证明
材料的食品、食品添加剂及食
品相关产品。
第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）
职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索
票、进货查验和采购记录。
专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、
餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
《食品安全法》第五十五条 餐饮服务提供者应当制
定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准
的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示
食品原料及其来源等信息。
采购规范
采购规范
另：学校食堂采购或加工制作食品的要求：
• 不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品及相
关产品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农
产品。
• 禁止采购供应河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；
• 禁止采购供应三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；
• 禁止采购供应非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；
• 严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜；
• 严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）；
• 严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐；
• 严禁将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添
加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，
小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）
、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵 ；
• 严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。
第二讲：索证索票
“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合
格证文件的复印件。
证件：《营业执照》、《食品生产许可证》、《食品经营许可证》（《食
品流通许可证》、《餐饮服务许可证》）、《全国工业产品生产许可证》、
《食品进出口的通关证明》等。
合格证明文件：由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告、由供货
商提供的签 (盖章)检验报告复印件、禽畜肉类的动物防疫、检疫合格证
明等。
“票”，是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或每笔
送货单（供应单）等票据。
如：销售发票、供货、采购清单、收据等。
“购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、
送货或购买日期等内容。
索证索票
证、票
生产加工单位或生产基地
流通经营单位
商场
超市
批发零售市场
农贸市场
个体工商户
进货渠道
餐饮服务提供者应当与供应商
签订包括保证食品安全内容的
采购供应合同。
索证索票操作要求
长期定点采购
从生产加工单位或生产基地直接采购
应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产
品合格证明文件复印件。
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
索证索票操作要求
索证索票操作要求
从流通经营单位批量或长期采购
应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
从流通经营单位少量或临时采购
应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证；
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
索证索票操作要求
从农贸市场采购采购
应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章
（或签字）的购物凭证
注：“购物凭证”，应当包
括供货方名称、产品名称、
产品数量、送货或购买日期
等内容。
索证索票操作要求
从个体工商户采购
应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执
照复印件、购物凭证和每笔供应清单。
从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场
等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产
品检疫合格证明原件
从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖
章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产
品检疫合格证明原件
索证索票操作要求
采购畜禽肉类
可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供
货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合
格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留
存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格
落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
实行统一配送经营方式
索证索票操作要求
应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许
可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
索证索票操作要求
采购乳制品
批量采购进口食品和食品添加剂
应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食
品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印
件。
应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）
的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或
复印件）。
索证索票操作要求
采购集中消毒企业供应的餐饮具
第三讲：进货查验
食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐
饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识
是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购
记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。
进货查验
应当查验：
1、食品是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、污秽不洁、掺
假掺杂或感官性状异常等情况；
2、是否为无标签的预包装食品；
3、食品是否超过保质期；
4、合格证明文件是否为同一批次；
5、食品的最小包装是否存在破损情况；是否存在被包装材料、容器、运输工
具等污染的情况；
6、食品标签是否符合要求；
第四讲：采购记录
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、
生产批号、保质期、供应单位名称、地址及联系方
式、进货日期等。
从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供
应清单。
采购记录
进货时间 食品名称 规格 数量
生产批号
及日期
保质期 供货者名称
供货者联系方
式
索证索票情况 验收人
采购记录
第五讲：票证和验收记录的
保存
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时
间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格
证明文件和进货记录。
“八字原则”：分类整理、妥善保管。
票证和验收记录的保存
保存原则
要求与期限
要求：不得涂改、伪造。
期限：不得少于保质期满后6个月，且不得少于2年。
第六讲：如何核查各种文件
（1）索取的《许可证》、《营业执照》、产品批准证书等
应在有效年度内，需年检的每年须都经过年检手续。
（2）索取的《许可证》所载明的生产或经营企业名称应与
所购食品包装标签或供货合同上的相同。所购买的食品应在
《许可证》准许生产经营的品种范围内。
（3）索取的检验报告、检疫合格证等合格证明文件上的食
品名称、批号和生产日期应与所购食品包装标签、供货合同
或商品发货票上的相同。
（4）检验报告、检疫合格证等合格证明文件上写明的所使
用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
核查证明文件的有效性
如何核查各种文件
（1）出具检验合格证或检验单的检验机构应是有出
证资格的单位，具有出证资质的检验机构的报告单
上应有“CNAS、CMA”字样。
（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用
章，如检验单位章、检疫章等。
（3）各类文件无涂改、伪造。
上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件
相符”并盖供应商印章。
如何核查各种文件
核查证明文件的有效性
（1）检验单或检验合格证必须是购进产品同批次样品的
检验结果，不能以一个批次的检验单或检验合格证代替期
货批次的产品。所以，应该是每批必检验，每批必索证，
每批必核查。
（2）检验单或检验合格证应当标明供货方或生产者名称、
品名、生产日期、批号、检验时所依据的食品安全标准、
检验的指标及检验结果，盖有检验单位公章。
（3）检验时间应在产品保持期内。
（4）检验所依据的食品安全标准应是现行标准。
如何核查各种文件
核查证明文件的其他事项
第七讲：法律责任
法律责任
各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提
供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监
督检查。
违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索
票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督
管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、
（五）款进行查处。
第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级
以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；
拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，
责令停产停业，直至吊销许可证：
（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和
相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出
厂检验记录和销售记录制度；
新修订的《食品安全法》规定
法律责任
重点回顾
许可证、执照、合格证 购物凭证、每笔送货单
生产单位 留存 留存
流通单位
长期批量 留存 留存
临时少量 确认 留存
农贸市场 / 留存
个体户 留存 留存
畜禽肉
流通市场 查验 留存
屠宰场 留存 留存
统一配送
总部 留存 留存
门店 / 留存
乳制品 留存 留存
集中消毒 留存 留存
进口食品 索取同批次食品出入境检验检疫合格证明
“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产
品合格证文件的复印件。
证件：《工商营业执照》、《食品生产许可证》、《食品流通许可证
》、《餐饮服务许可证》、《全国工业产品生产许可证》、《食品进
出口的通关证明》等。
合格证明文件：由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告、由
供货商提供的签 (盖章)检验报告复印件、禽畜肉类的动物防疫、检
疫合格证明等。
“票”，是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证
或每笔送货单（供应单）等票据。
如：销售发票、供货、采购清单、收据等。
“购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品
数量、送货或购买日期等内容。
从隔壁小超市临时购买食用油一桶？
从流通经营单位（超市、商店）少量临时→应当确认其是
否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章
（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
从某市场摊位长期批量采购蔬菜？
长期定点采购→采购供应合同
从农贸市场采购→应当索取并留存市场管理部门
或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；
从某固定推位（个体户） →应当查验并留存供
应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印
件、购物凭证和每笔供应清单。
从某市场固定摊位长期批量采购猪肉？
长期定点采购→采购供应合同
从流通经营单位（批发零售市场）长期批量→应当查验并留存
加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有
供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（市场）
从某固定推位（个体户） →应当查验并留存供应者盖章（或
签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清
单。 （个体户）
从流通经营单位采购畜禽肉→查验动物产品检疫合格证明原件
谢 谢
