HACCP应用、进口国卫生法规与注册要求
主要内容
关于SN标准
HACCP法规
进口国卫生法规与注册要求
我国出口企业的差距
HACCP应用与认证发展
HACCP概念、食品安全内涵和控制方法的改变
讨论与答疑
HACCP体系SN标准
HACCP应用的标准化
三个用武之地
HACCP管理体系的进一步理解剖析
HACCP管理体系建立的一种途径与指导
HACCP管理体系验证与审核的方法和规范
官方验证的利用
管理理论与实际应用相结合
进口国的法规要求和注册
法律法规和官方管理
动物健康和疫情控制
残留监控和实验室检测能力
议定书
兽医卫生、公共卫生和注册要求
热加工的要求
热加工要求
潜在危害：口蹄疫、猪链球菌病、禽流感
《中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求》和《输日热加工处理禽肉及其产品卫生条件》
水蒸气环境温度达到100℃或以上，产品的中心温度保持在70℃或以上不少于1分钟；
通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使肉类产品的中心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或30分钟以上。
确认与验证：热穿透、热分布及蛋白质变性试验
出口食品卫生注册
质检总局2002年第20号令《出口食品生产企业注册登记管理规定》
《出口食品生产企业卫生要求》
六类企业强制实施HACCP管理，并须官方验证；
《出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范》
出口肉类屠宰卫生注册企业：800家
国外注册审核推荐
国外官方注册要求
注册形式：体系认可、逐个检查批准、注册名单备案等
认监委2002年第15号公告《出口食品生产企业申请国外卫生注册管理办法》
审核推荐程序
异地评审
评审依据：国外的法规要求
接受国外官方检查
肉类主要进口国家和地区
欧洲
欧盟：肠衣、鲜禽肉？、兔肉、明胶、热加工禽肉？
俄罗斯：肠衣、红肉
波兰：肠衣
斯洛伐克：禽肉？
瑞士：禽肉？
肉类主要进口国家和地区
美洲
美国：FSIS《肉类HACCP法规》，禽肉及热加工禽肉？
加拿大：肉类罐头？
巴西：肠衣、禽肉及热加工禽肉
阿根廷：肠衣
智利：禽肉及热加工禽肉
肉类主要进口国家和地区
亚洲
日本：热加工偶蹄肉类、热加工禽肉
韩国：禽肉？、热加工禽肉
新加坡：罐头、红肉、热加工偶蹄肉类、禽肉？、热加工禽肉
马来西亚：红肉、禽肉？、热加工禽肉、明胶
印度尼西亚：禽肉？
蒙古：红肉
澳门：红肉、禽肉？
香港：红肉、禽肉？
以色列：红肉
菲律宾：热加工禽肉？
我国屠宰企业存在的主要问题
屠宰企业中从事宰前宰后的检验员应是政府兽医，不能是企业的雇员；
工厂应有水管网络图，生产用水管、非生产用水管（消防管）、污水管、清洗剂管道、气体管道等要用不同颜色区分；
工厂的水管系统中要安装防止虹吸的真空排除器；
很多洗手池（盆）采用瓷盆，许多瓷砖池放可食产品易造成肉类的物理安全危害；
工厂应有适当压力的冷热水供应系统；
我国屠宰企业存在的主要问题
工厂使用的设备没有正式的批准程序；
对胴体的卫生修整控制不严格；
挂猪轨道及其他加工设备采用铸铁材料，易腐蚀、生锈；
温度控制和监视不够；
非食用产品、废弃物的运离和处置须在官方兽医的控制之下；
头部检验的方式不理想；
宰后检验的标签使用规定不健全、不规范；
等等
推行两个计划
“出口肉类屠宰加工设施整改计划”
“驻厂兽医培训计划”
欧盟食品卫生法规
2004年4月发布2004/41/EC，宣布2006年1月1日停止使用旧的指令；
新指令发布：
2004/852/EC (H1)：GMP
2004/853/EC (H2)：POAO特定GMP
2004/854/EC (H3)：POAO官方控制
2004/882/EC：官方监督管理和监控
有什么改变？
结构上分层次，系统性更强；
基于科学的风险分析，包括风险管理；
责任明确，也包括初级生产；
食品链、可追溯系统；
HACCP原则的灵活应用；
预防或防范性原则（Precautionary Principle)；
动物福利和饲养方式；
针对食品安全的公共卫生和动物健康的保护水平进一步提高，控制策略和监管方法更科学有效。
HACCP应用的灵活性
没有显著危害，可以没有HACCP计划；
复杂工序，以SOP替代HACCP计划；
通用的工艺，推荐使用HACCP通用模式；
有条件和能力的企业，针对性制订HACCP计划。
HACCP原理应用更广泛，形式多样，更加灵活！
HACCP应用发展
食品链和供应链
初级生产、种养殖环节
GAP
NSSP
零售餐饮业
消费者宣传和培训项目
HACCP法规与官方控制方式改进
GMP法规、HACCP法规
加拿大CFIA/FSEP
美国FSIS的官方验证体系
HACCP经济学：
质量成本和代价 Quality Cost
HACCP体系标准与认证
ISO 22000
食品链各个环节沟通
控制组合
SN标准
加拿大HACCP优势计划
产业协会组织、地方政府的自愿认证项目
BRC/SQF/EurepGAP/ChinaGAP与GFSI
市场驱动、大势所趋
认证有效性与官方验证
我国HACCP认证面临的挑战
食品安全与控制
以科学为基础的风险分析
风险评估、风险交流和风险管理
食品卫生与食品安全控制
途径与目标
危害（风险物） 分析
潜在危害与预防措施
显著危害
HACCP
卫生
风险
卫生差
必要卫生
过度卫生控制
可接受水平
HACCP原理与控制组合
GMP与HACCP体系
GAP（GVP）、GDP与HACCP体系
前提计划（PP）与HACCP计划
SSOP计划（SCP）与HACCP计划（CCP）
标准操作程序（SOP）与HACCP计划
统计过程控制（SPC）与HACCP
国外检查与应对
应对要有前瞻性
认识到中西方文化、体制和做法的差别
如何弥补技术角度的差距
行内与内行之间的交流
帮助检查人员理解、客观评价和表达
正确认识和对待国外官方检查
重视与轻视
