中小企 业科技 2003．10
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柑 桔是 我 国的重要 水 果 ，长 江 以南 有 l4个 省 、区
适宜生长，发展前景很大。而占果实重量 20％的果皮 ，
在我 国没有得 到合理 利用 。利用 柑桔加工 的副产
品——果皮 ，辅以柠檬调节风味 ，制成陈皮柠檬酱，不
仅为人们提供一种营养丰富的新食品，而且能提高柑
桔 的 的利用价 值和经 济效 益 。
1 原料 桔皮 、鲜柠 檬 、优 质 白砂 糖 、柠 檬酸 、苯 甲酸
钠、氯化钙、食盐等。
2 工艺流 程
薹 檬切块去籽} 浸泡清洗柏制一漂洗脱盐一
软化一打浆 堕苎 堕鳖苎 调配一研磨一煮酱一
装瓶一 密封一 杀 菌一 冷却一 成 品
3 工艺要 点及 操作
3．1 原料选择和清洗
①挑选新鲜 、含水较多 、较厚的柑桔皮，要求色泽
橙黄 、表 皮无 黑斑 、无霉 烂 ，并且 成熟 度一 致 。② 选 择
肉厚 、汁 液多 、果大 的新鲜 柠檬 果 ，要 求表皮 绿 色 中带
淡黄色，无霉烂 ，成熟度高且一致。用简易手工切分机
把 柠檬 果 对切 为 4块 ，去 掉种 子 ，然 后把 桔 皮 和柠 檬
块 分别倒 入水 池 中反 复 冲洗 ，去掉 表面污 物 。
3．2 原料腌制
①将清洗 干净的桔皮倒入坛 中，注入 l5％氯化
钠+l％氯化钙混合液 ，浸没桔皮层 ，用重物压紧，腌制
20天。②将清洗干净的柠檬块倒入坛中，注入 20％氯
化钠 溶液 ，浸 没柠檬 层 ，腌制 6o天 。
混合液中的氯化钠能去除桔皮 和柠檬中的苦涩
味 ，并能去除一部分不 良的物质 ，氯化钙起到硬化作
用 ，使原料腌制顺利进行 。在腌制期间，随时添加食盐
水 ，避免 原料露 出水 面 。
3．3 脱 盐和 软化 腌 制结束 后 ，捞 出桔皮 和柠檬 块 分
别倒 入 水池 中 ，用 洁净 的流 动水 漂洗 24小时 ，其 间 翻
动数 次 ，脱尽盐 分 。将 脱盐后 的原料分 别 煮到软 烂 ，倒
入 铝桶 中待用 。
3,4 打浆、调配和研磨 软化后的原料，先用打浆机
分别粗 打成 浆状 物 ，去掉粗 纤维 ，按 2：1的 比例称 取桔
皮浆和柠檬浆 ，倒入铝桶拌匀 ，再用胶体磨研磨，控制
胶体 磨 由粗到 细研磨 2次 。
3．5 浓缩 称取一定量的混合物 ，倒入不锈锅中，再按
O．5克／千克 的用量 ，准确称取苯钾酸钠 ，用温水溶解后倒
入混合浆中搅拌均匀，先用旺火煮沸 10分钟，改用文火加
热 30分钟左右 ，其间分 3次加入事先称取好的优质白砂
糖，使制品含糖量逐渐升高到 55％-60％左右。浓缩过程
需要不停地搅拌，待酱体明显变稠，气泡增大，并出现酱体
呈片状落下时加入适量的柠檬酸，搅拌均匀后浓缩结束。
3,6 装罐 杀菌 浓缩酱体出锅后，迅速装入已杀菌的
玻璃瓶中密封 ，然后在常压沸水中灭菌 l、5分钟 ，即得
到陈皮柠檬酱成品。
4 质 量指标
4．1 感观指标
色泽：橙黄色、有光泽 ，均匀无杂质 ；滋味 ：酸甜适
中，口感柔和 ，有桔皮和柠檬特有的香味 ；组织形态 ：
酱体呈半透明胶粘状，不分泌液汁，无流糖现象。
4．2 理 化指 标
总糖量：不低于 55％；可溶性 固形物：不低于 65％；
重金属含量：每千克制品中，锡不超过 20o毫克 ，铜不
超过 l0毫克 ，铅不超过 2毫克 ；微生物指标 ：无致病
菌 及微生 物引 起 的腐 败现 象。
(413∞ 2 湖 南益 阳市赫 山区农 业局 熊 志凡 )
①原料处理。精 白菜 50千克 ，生姜 33克，白皮蒜
800克 ，大葱 250克 ，辣 椒面 250克 ，牛肉 250克 ，香 菜
籽 28克，梨 100克。将精选满心的大白菜去除所有的
粗绿 叶子 ，只取 白嫩 菜心 ，用清 水洗净 沥 干。不要将 菜
拆散 ，保持 白菜原状。
②腌制。将 白菜入缸 ，用 l0％一l5％浓度的盐水浸
泡 2-3天 ，当手捏不破碎 时 ，捞 出，放清水 中漂净浮
盐 ，沥 干备用 。
③加调味料。调味料的配制方法 ：蒜、葱、姜分别
一 l6一
切碎捣成泥状；香菜籽经火炒后研成粉末状 ；食盐捣
成粉状 ；梨削皮后切成丝状 ；牛肉经火烤后切成丝状。
然后将这些调味料混和均匀，成半固体状 ，如果太干 ，
可 加适 量盐 水调制 。翻开 白菜 叶子 ，从 心部 开始 向外逐
层 均匀放 调味料 。注意 ：不要 破坏 白菜的 自然形状 。
’ ④入缸发酵。把洗净、干燥的腌缸入窖妥善安放，
然后把 加上配料 的辣 白菜 ，逐 层放入 腌缸 里 ，最 后用洗
净的石头压在上面 ，用布包皮严密包扎缸 口。装缸 2—3
天 以后 ，打开 缸 口检 查盐 度(盐度 应 为 3％-3．5％)和 淹
没(压石上面有无盐水)程度，发现问题及时处理 ，再把
缸 口用布严密包扎 ，任其自然发酵。窖内温度应保持在
4-10~，这是最 佳发酵 温度 。发酵期 约一 个月 ，成熟 的
辣 白菜水 的 pH一般 为 4．3，这时辣 白菜香 味最佳 。
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