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果酒和果醋的制作
专题1
葡
萄
美
酒
夜
光
杯
欲
饮
琵
琶
马
上
催
君
若
问
酒
何
处
来
此
功
当
属
酵
母
菌
一、果酒的制作原理
阅读课本，完成以下问题：
• 1、果酒的制作需要什么微生物？
• 2、酵母菌的形态、结构？
• 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应
式如何？
• 4、酵母菌的适宜温度是多少？
• 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？
• 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？
酵母菌有何实际应用？
1、酵母菌的形态、结构、分布、
种类及菌落
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，
细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆
形等。
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生
殖（出芽生殖、分裂生殖、），还可
以孢子生殖进行。
1.发酵:
一、基础知识
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
酶
一、基础知识
2.果酒的制作原理
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，
从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂
菌感染的机会。
一、基础知识
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
2.果酒的制作原理
（3）酒精发酵的参与者
——酵母菌
同化作用类型：
异化作用类型：
适宜发酵温度：
分类：
生殖（主要方式）：
异养型
兼性厌氧型
18－25℃
出芽生殖
真菌(真核生物)
一、基础知识
2.果酒的制作原理
过程：母体过程：母体 芽体芽体 新个体新个体
来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时
一般将温度控制在18～25 ℃。
2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵
母菌一般用麦芽汁。
3）生活在偏酸环境中。
二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题：
1、醋酸菌的形态？细胞结构？
2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？
3、醋酸菌的代谢类型？
4、果醋的制作原理？
5、画出果酒和果醋实验流程示意图。
醋酸菌的形态
从椭圆到杆状，有单个，有成对，
有成链状，以鞭毛运动或不运
动，属原核细胞，以分裂方式
繁殖，新陈代谢类型为异养需
氧型。
醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型：
异化作用类型：
适宜发酵温度：
生殖方式：
分类：
异养型
需氧型
30－35℃
原核生物
分裂生殖
一、基础知识
果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄
汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行：
正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。
此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的
效果好。
温度适宜，发酵现象非常明显。
实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
醋
果
酒
【实验设计
】
醋酸
发酵
果
酒
酒精
发酵
果醋
挑选
葡萄
冲洗
榨汁
发
酵
瓶
√
发酵装置
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出
料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个长
而弯曲的胶管与瓶身连接？
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的
液体？
【结果分析与评价
】
1、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌
并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸
】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
红
色
灰
绿
色
重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应
【实验
】
发酵液
对
照
组
实
验
组
H2SO4
H2SO4
重铬酸钾
重铬酸钾
酒 精
【课外探究
】
课题1、如何将葡萄上附着
的酵母菌分离出来？
课题2、尝试从食醋中分
离醋酸菌。
【联系社会
】
@我来当老板
散醋 元/Kg
每月利润 2500——3200
1Kg苹果 4—5Kg果醋
每月300Kg苹果 4800—5700Kg果醋
成本1330元 原辅材料 1180元
+
煤、电、杂项开支 150元
在酒的制作中，依种类分大体上可有白
酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们
都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百
种之多，也是应用最广的一类微生物。如面
包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
酒的种类
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水
平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发
酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
干红与干白
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒
在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因
此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣
碎，有了红色素而得红葡萄酒，
红葡萄酒和白葡萄酒
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ ）。
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生
存
BCD
2、下列条件不是酵母菌快速生
长繁殖因素的是（ ）。
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
=
=6
C
3、下列关于果醋的制作，错误的是
A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是
一种好氧菌，所以在制作的过程中需通
氧气
B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，
一般在50℃左右。
C、醋酸菌能将果酒变成果醋。
D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可
将葡萄中的糖分解成醋酸。
B
4、严格控制发酵条件是保证发酵
正常进行的关键，直接关系到是否
能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括（ ）
A、温度控制 B、溶氧控制
C、PH控制 D、酶的控制
D
葡
萄
美
酒
夜
光
杯
欲
饮
琵
琶
马
上
催
君
若
问
酒
何
处
来
此
功
当
属
酵
母
菌
、
一、果酒的制作原理
阅读课本，完成以下问题：
• 1、果酒的制作需要什么微生物？
• 2、酵母菌的形态、结构？
• 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应
式如何？
• 4、酵母菌的适宜温度是多少？
• 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？
• 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？
酵母菌有何实际应用？
1、酵母菌的形态、结构、分布、
种类及菌落
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，
细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆
形等。
思考：
你认为酵母菌的细胞中有哪些
结构？
你认为细菌与酵母菌在细胞
结构上有什么区别？
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生
殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）
，又多以出芽方式进行。
3).生存的环境
酵母菌分布在含糖较高的偏酸
环境中，如水果等。
思考：
在发酵制作葡萄酒的时候，要
对葡萄进行消毒吗？为什么？
其他微生物与酵母菌的关系是什
么？
2、酵母菌的代谢类型及其
呼吸过程 1).代谢类型
异养兼性厌氧型。
既能进行有氧呼吸，又能
进行无氧呼吸。
2）反应式
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
有氧呼吸：
无氧呼吸：
思考：
在发酵过程中，如果要使酵母
菌进行大量繁殖，应怎样处理？
如果要获得酒精呢？为什么？
酶
4、温度要求
繁殖的最适温度：
酒精发酵的最适温度：
你知道酵母菌需要适宜温度的原
因吗？
20℃
18~25℃。
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的
原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡
萄酒呈红色。
5、果酒的制作原理
1）.发酵所需的适宜条件：
• 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适
宜温度
• pH值：呈酸性。
• 控制溶氧量
2）.传统发酵技术所使用的酵母
菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
厌氧制酒
果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
简易制作法
发酵装置
试验步
骤
• 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用
具进行清洗并消毒。为什么？
• 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂
的叶子。为什么？
• 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污
物。（注意冲洗次数不宜太多，
为什么？ ）
• 4.榨汁后装入发酵瓶。
• 5.将发酵瓶置于适宜的温度
（18－25℃，为什么？）下发
酵。
• 6.简易装置2－4天排气一次。
（拧松瓶盖，但不要打开，目
的是什么？）
• 天后，取样检验。
操作提示
1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，
榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？
2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些
方面防止发酵液被污染？
3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将
温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何
要将温度控制在30~35℃？
课题延伸：•如何证明果汁发酵后有酒精产
生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精
反应呈现灰绿色。
怎样操作？
想一想，如果要使检验的结果
更有说服力，你应该怎么做？
二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题：
1、醋酸菌的形态？细胞结构？
2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？
3、醋酸菌的代谢类型？
4、果醋的制作原理？
5、画出果酒和果醋实验流程示意图。
1、醋酸菌的形
态
1).从椭圆到杆状，有单个，有成
对，有成链状，以鞭毛运动或
不运动，属原核细胞，以分裂
方式繁殖，新陈代谢类型为异
养需氧型。
2).应用：食醋、果醋
2、果醋的制作
原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将
葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应
式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
有氧制醋
3、果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果醋
你认为果酒的制作和果醋的
制作发酵的条件一样吗？
结果分析与评价：P4
• 1、由于发酵作用，糖分大部分转
变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺
盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排
出，在发酵10天后，现象最明显。
发酵过程产热，会使发酵液温度上
升，但酒精发酵温度应严格控制在
18～25 ℃；发酵过程中，色素及
其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭
菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入
酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明
醋酸，则用品尝或pH试纸。
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ ）。
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生
存
BCD
2、下列条件不是酵母菌快速生
长繁殖因素的是（ ）。
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
=
=6
C
3、下列关于果醋的制作，错误的是
A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是
一种好氧菌，所以在制作的过程中需通
氧气
B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，
一般在50℃左右。
C、醋酸菌能将果酒变成果醋。
D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可
将葡萄中的糖分解成醋酸。
B
4、严格控制发酵条件是保证发酵
正常进行的关键，直接关系到是否
能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括（ ）
A、温度控制 B、溶氧控制
C、PH控制 D、酶的控制
D
相关知识：
果酒制作用的是酵母菌的无氧发
酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧
发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是
微生物，那么什么是微生物，哪些生
物属于微生物呢？
1、微生物的概念
形体微小，结构简单，通常要用
光学显微镜和电子显微镜才能看清楚
的生物的统称。
2、微生物的类
群微生物的种类大约有10万种；
微生物是地球上生物多样性最为
丰富的资源。微生物的种类仅次于昆
虫，是生命世界里的第二大类群。然
而由于微生物的微观性，以及研究手
段的限制，许多微生物的种群还不能
分离培养，其已知种占估计种的比例
仍很小。
无细胞结构的：
有细胞结构的
原核生物界：
细菌、蓝藻等
真菌界：
酵母菌、霉菌、
食用菌；
原生生物界：
草履虫、变形虫等。
病毒
