酿造调味品
食品学院 朱新贵
典型的调味类型
咸：盐
甜：糖，代糖产品，瓜果汁等
鲜：味精、酱油、鸡精等
辣：辣椒、芥末、胡椒、花椒等
酸：醋、酸果汁等
苦：
本课程介绍
酱油
食醋
腐乳
豆豉
的发酵生产工艺
酱油的酿造
酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐色色泽。
酱油是烹饪和佐餐必需的调味品
酱油中呈味物质及色素来源
鲜味物质：氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP）
氨基酸的来源：
蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸
IMP来源：核酸水解和直接合成
甜味：麦芽糖等，来源于淀粉的水解
酸味：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化
香味：各种酯类、醇类、醛、酸类等，还有典型的4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。
酱油色素的产生
类黑素：使酱油产生棕红色和褐色
来源：美拉德反应，非酶促反应
糖和氨基在高温下产生的一类物质。
黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。
酿制酱油的微生物
多微生物发酵，以曲的形式作为糖化发酵剂
米曲霉和酱油曲霉，主要糖化和发酵微生物
酵母，有几十种，主要产香味物质
乳酸菌等细菌，很多是产酸菌
酱油生产的原料
蛋白质原料：酱油酿制的主要原料
豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。
大豆有黄豆、青豆和黑豆等。
花生饼、粕
葵花子饼、粕
蚕豆
豌豆
酱油生产的原料
淀粉原料：主要提供微生物生长的碳源和产生香气色素物质来源。
小麦
麸皮
米糠
玉米
甘薯
高粱
食盐：赋予咸味，抑制杂菌污染。
酱油生产的原料
增色剂
红曲米，添加红曲米在酱醅中可以提高酱油的色泽
酱色：用氨或非氨法制作的酱色，又称糖色。
红枣糖色：红枣熬制的色素
助鲜剂：
味精，谷氨酸单钠盐
核苷酸，肌苷酸和鸟苷酸盐
防腐剂：
苯甲酸和苯甲酸盐，抑制微生物呼吸酶。使用量小于%
山梨酸和山梨酸钾，同微生物酶巯基结合，破坏酶系，抑制微生物生长。
制曲
曲，是用于酿造的糖化发酵剂（菌种）。有固体和液体两种。
根据曲的用途可以分为种曲和生产用曲。
种曲的制备
菌种：米曲霉或酱油曲霉
菌种的培养和保藏：
斜面菌种培养基
用于保藏
三角瓶扩大培养
用于菌种的扩大，培养温度30℃，培养24小时。选用下面任意一种培养基。
种曲室
制造种曲的用具
种曲制作工艺流程
种曲的培养条件
原料配比：麸皮80+面粉20+水70
接种温度：40 ℃
接种量：0。1%
装盘厚度：2厘米
曲室温度保持28-30℃
培养温度：30-38 ℃
培养时间：70小时
种曲的质量检验
生产用曲的制备
在蛋白质原料上大量繁殖米曲霉，使之大量产生各种水解酶及其他与酱油品质有关的酶类，为后续发酵做准备。
制曲的工艺流程：
原料的处理
原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、花生饼等，粉碎有利于吸水均匀，微生物生长均匀。对于粕类原料和完整豆类则不需要粉碎。
加水及润水：完整的豆类通过浸泡方式来获得足够的水分，而粕类则通过润水来加入水分。水分控制在47-51%。
蒸料的目的：蛋白质变性、淀粉糊化、杀灭杂菌、物料进一步吸水均匀。
蒸料的要求
一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹生、六有正常的色泽和香气。
蒸料设备：常压设备和加压设备
通风制曲
将曲料置于曲池或曲箱内，利用人工通风来控制供氧和调节温度，使米曲霉快速地繁殖，使曲料快速地成熟。
通风制曲的全套设备称为制曲机。
制曲机的优点：成品曲量稳定、节约面积、操作方便、降低劳动强度、便于自动控制。
通风制曲工艺要点
接种温度：38-40℃
接种量：%
接种要均匀、卫生
装料厚度：30厘米左右
培养温度：35-45℃
通过通风和翻拌来调节曲料的温度和供氧，并调节湿度。
培养时间：30-36小时
成曲的质量要求
感官：手感疏松柔软、外观菌丝丰满、孢子浓密，具有正常的典型黄绿色、无夹心、具有典型的曲香、无异味。
理化指标：水分小于30%；蛋白酶活性1000U/克（干基）以上；细菌总数小于50亿/克。
发酵
将成曲拌入盐水后进行保温，利用曲料中微生物所产生的水解酶类及其他的酶类，将物料中的物质转化为酱油主要成分物质的过程。
酱醪：拌入的盐水较多，形成的浓稠混合的流体物料。
酱醅：拌入的盐水较少，形成的物料为不流动的混合物。
低盐固态发酵
加入的盐水较少，使得最终酱醅中盐的含量不足10%。
由于含盐量较低，此法有以下优点：
生产设备简单、管理方便、原料利用率高、出油率高，成本低，酱油色泽深，香气浓。
缺点：发酵周期长
发酵设备
发酵缸
桶
发酵池
工艺要点
盐水的调制：将定量的食盐放置在框中用水反复冲溶，即获得相应浓度的盐水，盐水浓度一般配制12-13Be’
盐水的用量计算：
盐水量=曲量×（酱醅要求的水分%－曲料水分%）/（1－盐水的浓度%－酱醅要求的水分）
如果醅料中碳原不足，可以采用补充糖浆的方法。
制醅：将盐水加热到55℃后，均匀混入曲料中
前期高温发酵：发酵温度40-45℃，该温度接近蛋白酶最适温度，发酵15天左右。在发酵过程中要经常进浇淋，以促进酶与料醅充分接触。
工艺要点
后期降温发酵：促进产香物质生成，可以补充酵母菌或/和乳酸菌，进行乙醇和乳酸发酵，同时产生香味物质。后期温度为30-35℃，发酵时间15-20天。
经过高低温发酵后，醅料成熟，具有浓郁的酱香味，可以进行淋油（出油）了。
高盐稀态发酵
加入较多的高浓度盐水（18Be），加入量是曲料的倍,形成稀态的酱醪.由于盐份较高，酶活性受到抑制，因此要进行长时间缓慢发酵。
此法适用于完整豆类制作酱油
工艺要点
曲料在盐水中要充分打散，以使分散均匀
通常采用自然温度发酵，醪液温度30-45℃
发酵时间3-6个月
多次抽油
抽油
抽油是将酱油从酱醅或者酱醪中抽提出来。
通常采用向酱醅或者酱醪中淋热水（油）的方法，将酱油成分抽提出来，也称淋油。
使用热水可以加速有效成分的溶出。
浸泡时间20小时以上，温度60℃以上
酱油的配制
从酱醅/醪抽提出的酱油为生酱油要进行调配定型以后才能成为成品。
加热：将生酱油加食盐调到规定含量后，进行加热。加热作用是杀菌、调和香气及风味、增加色泽、沉降悬浮物。
加热温度65-80℃，时间30分钟
加热方法：直接加热，板式换热器加热
调配
添加助鲜剂，如味精，强力味精或其他动植物抽提物等
甜味剂：砂糖、麦芽糖等
不同批次的酱油要按照酱油的质量标准进行相互调配以达到出产的酱油质量的一致性。
澄清
在加热时产生的凝聚物，悬浮在酱油中，如果不澄清去处，则会影响外观。
一般采用长期静置的方法进行澄清。
储存：在罐装前储存在大罐中。
花色酱油，将其他调味料，如辣椒、蘑菇等，和酱油一起加热或直接调入，可以制作花色酱油。
