食品开在 食品研究与开发 200 6.
1177-==-
绿色鸡精的开发及生产工艺
王菁
(圭t拿市食品研究所有限公司，天津 30038 1>
摘 要阐述鸡糟的定义成分介绍绿色鸡梢的开发及生产工艺 .
关键词绿色鸡精:调咪品天然风眯生产工艺
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近年来我国调昧品生产量大幅度增长严晶质量不
断得到提离花色品种层出不穷网途也越来越广泛调眯
品已成为我回食品工业的-个新增长点 . 据统计目前全
国调眯品生产企业达 2000多家 . 在众多的调睐产品中鸡
精异军突起其作为陈糟的换代产品具有比味精口眯直
镜、营养更幸富的特点是-种复合型、营养型的调眯品 .
现阶段在国内市场上的晶脚分别有豪吉斯源斯、晶美太
太乐家乐笑极等各占 府之地.
自从 2004每 7月 1 日起鸡精行业标准E式实施国内
鸡精制造业正式骏入行业标准化校拿遭 @ 鸡精 〈鸡精调眯
料) ，以睐精食用盐鸡肉周骨的粉末或其深缩抽提糊呈
昧核育酸二钢及其它辅料为原料 添加或不添加杏辛料和 /
或食用香斜等t鲁番剂经混合子慢加工而成具有鸡的鲜昧
和备昧的复合调睐料. 鸡精向睐精发起了强有力的归化战，尤
其是鸡精鲜美的陈道、街颖的包提和灵活的促销方式更使
眯精惟我独尊事的地位罐罐欲坠. 目前在市，.上销售的鸡精
价格虽然高于昧糟，但其鳞笑的昧遭受到消费者的欢迎. 发
展绿色鸡精成为一种趋势. 绿色鸡精棍奔了过去以香精昧
精糊精和色素为主的生产模式应用以鸡肉粉鸡庸精神
拍;是精水解组稠密自和香拿料为主体的协同你网产生鸡肉
鳞眯. 绿色鸡精产品鸡杏凤昧饱满肉香浓郁持久口感矗
真纯正自然.具有清炖鸡汤和贫鸡的天然风味这些特点迎
合了世界各族人民的饮食口睐.
绿色鸡精主要成分有盆甜味剂鲜眯剂、凤昧地强
剂、替李料填充剂等. 各成分作用和用量如下
1, 1 盐
盆乃百眯之王在西睐料中 咸睐是最基本的眯. 盐在鸡
糟〈粉)中用量最大主要起风睐增强和调味作用又能降低鸡
精〈粉)的水分活度仰制做生物的生长繁殖延长保质期.
仰者简介:王. ( 191>9-步 女助理工程师大专研究方向 1 食品工艺
1， 2 甜睐例
-徽甜味剂多选用自在糟 . 吉甘眯具有悔盖杂眯协调各
种风陈令口感圆润等功能用量园地编而异用量弹性极
大 1 在华南地区习惯用量较大. 如笠产需造粒的鸡精， -1除
要达 1 5%以上否则会影响远位. 挡次高的鸡精可适量网
佳葡萄糖葡萄鹏鹏还原性尊稽具有统氧化作用且口感
较日在糖清纯对改善口略及提高保质期均有辅助.
1， 3 鲜睐例
鸡精粉冲重要的鲜昧?别是睐精昧精自从被发现后
就成了 种必不可步的基本调味料但因消费者都不喜欢
鸡精中含睐精攸而应选用幼针以下睐精景好是 40目左
右否则容易看到味精晶体影响外观 另 重要的鲜昧剂
是核管殴. 核管酸与味精共同使用有相乘她果. 鸡稿中 H阳
的网量约为昧精的 5% 着单独用 S-，肌咨醺代曾"'马鳞
睐效果更理想. 鸡精粉冲还可添加 Q 1 %左右的玻商画画二
纳 〈由哈!以精强，李眯使之更後近天然凤咪 @
1， 4 凤睐增强剂
动糊的肉眯鲜美主要原因在子肉中的蛋白质 动物
蛋白质囱多种氨基酸缩合及聚合而成当蛋自质分解成$
院和满周氨基峻时才呈现出各种复杂的滋味而气味则来
源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的严吻 . 鸡精
(粉〉作为复合型调眯料要有笛浓圆满的法眯和浓烈的鸡
番眯关键要选撮合适的鸡眯番精香油鸡粉及复合型氨
基醺询睐原料 〈酵f!l fJl, HVP等) ， 杏精和香油作用是在鸡
精 (粉〉有浓烈的鸡气眯酵母精国主要成分是蛋臼质降解
栩($欧游离氨基醺部分核管酸等〉与魏熏肉汤的成份
及凤妹都相近，因而香精与肉粉的逃得构成整个配ñ成贩
的关键这部分比例约占 10%左右而对成本影响亦技大
不同晶附和不同锦次产品之间的晶质差异归根到底就是
〈下传第 m页〉
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200 6. VoJ 27. N O. 6 食品研究与开发 曹弄健康
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即能够保证获得-种良好的功能性食品基料同时又在实
现产品的合理转化和节约资源上起到了-定的作用随着
以后更多产品的开发研究必将会产生广阔的开发前景和
良好的社会经济效益.
参考文献
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这部分的差异. 过去以进口产品为主现在逐步被国产产
品取代的趋势 从鸡精 (粉 ) 的呈眯小三角看醉句精有机
地联系整个呈睐小三角，能有效地调整和改善鸡精 〈粉 〉 质
构、品质和凤昧协调小三角各部分关系使之更圆满顺
滑浑然-体
l5 夫然香辛料
与鸡眯倍配较好的香字料当首选大蒜、洋葱大慧和
胡椒园地区而异所有替牵制都以粉状形式添加用量约
为 Q 5%~ 1. 5%.
L6lj露无例
句真1<剂主要作用是扑充配方中原料忠和等于 1 0(时
并商降低成本 .
所选填充剂必须性质确定不影晌产品色、杏睐 z
选糊糊、淀粉樊淀粉中又以玉米淀粉为佳"产品档次要
求不高 亦可选用面粉.
2 绿色鸡精的生产工艺
生产中首先要将较粗的原料细 t 自穰味精等粉碎成
40目以上的粉末以便造粒:然后与其他配料: MP. GM P,
HVP.纯鸡粉麦芽糊精玉米远粉等加入混合机食盐单独
粉碎 t 边搅持边加入精制鸡泊鸡肉杏膏和鸡肉香粉伴合
均匀.最后加入葡萄稽粉用远粒饥造粒眉送入然房然
子. 全袋子温度在 90"左右时间为 1 h左右 (或直接搬波平
矮) 以产品达到要求水分为准 . !虫子过程中要注意接制然
房内温度 1 要经常拍湿. 然平后的颗粒半成品要选行两次
精加头番先网特殊颐雾设备愤上适量鸡肉香汹然后再
拌上鸡肉香粉 这样精细的头番才会使产品香气均匀否
则鸡肉备粉会'自落在容器庭都〈草包装袋底层L加香排合
均匀后要立即密封包藐以防恨水退潮. 鸡精 〈粉) 的生产
工艺极为简单关键是混合和温度控制 . 生产鸡精 (粉〉 的
配料都易吸湖操你闽搁对温度要控剧在创J%以下并配
备紫外线灯杀画室内不能雄有杂彻 .
生产鸡精〈粉 〉 的重要设备是搅伴机. 搅伴机主要街卧
式揽伴型、锥式双螺旋型和 V型回转型 3神其中卧式简
单方便但彼蕴较低 V型回转型i果你相对复杂-，应选用
锥式双鲤旋型 . 而新型撼动流化床为干烧、冷却分筛 体
机. 可-次性究成鸡糟的干燥、冷却以及不同粒度的鸡精
赖粒分级过筛 遛灸普通型振动液化陈子续后 高温鸡稿
与机外冷温室气徨触，回潮变色有鼓提高严晶晶质 .
随着人们的生活水平不断键离 追求生活质量也越来
越高 绿色鸡精作为第三代糟鲜调味晶已被广大消费者青
睐具有银大的发展，曾力必将成为东盟笠活中必备的调
眯品之 .
参考文献
E 鸡精 〈粉〉的生产工艺 华夏创业技术网
目 鸡精爱军畅想回赛幽天府阜报 也搞日翩 lOO份→命-I S
1994-2010 飞 hina I\caùcmic Joumal Elcctronic Publishing Ilousc. AII rights rcscrvcù. http 叭叭叭 cnkl. ncl
