30 第 2卷第 3期
规模化生产泡菜工艺
张 静
山东省果树研究 昕．泰安 271000
泡菜是蔬菜加工方法之一 据考证．我国生产泡菜已有 l 700
n0 史．JJ口工品种繁多，鲜嫩晚爽、入口咸香带酸、余味回甜、
然，日_具有开胃、助食、增强营养之功效
虽然我闰泡菜生产已有干余年的历史．但迄今为止，几乎全部
宗蛭作坊式生产 生产环境和产量受限．产品质量没有保障 若采
⋯叽做化工艺进行工业化生产．可大大提高泡菜的质量和生产量
在 1909年英国的 、r 等就已怍了大量的泡菜纯种接
L怍 1968年Stemer指出．异型发酵与同型发酵乳酸菌之间的
i比例对于确保生产优质泡菜是关键 J943年 Vaughn等使用
}一述两种纯培养的菌种，住崦制后的 2 1、月中 ．证明增 加酸产物
n"L例可明显减少腐败 Pedel 1和Albur~r(1956)重复用加入异
型发孵和 犁发酵乳酸菌纯培养的方法 ，改变了黄瓜 自然发酵的
过 Et~·helle等 (1964，1968)在接种乳酸菌前，用热水烫漂和
}{一qt 照射黄瓜得以纯培养发酵．并指出在乳酸菌群中，以植物
孔fr茼的产酸进最高．且能在盐水浓度 10c／c和最低的pH值下生
K；啤酒足球莆和短乳扦菌也能在 8c／c的盐浓度下生长得很好，但
一 些嗜热乳酸蔺对盐 的耐受量限制在 2．5％ ～4％之间
前人研究的基础 ．笔者对泡菜的规模化生产工艺作了
世～步的研充探讨 其工艺如下 ：
1 料清洗
科清洗是规模化生产的第一步 目的在于减少软化酶、
j 土和杂菌的数量 采用浸渍法或喷淋法清洗均可=
2 酸化盐水
fu用预先配制好的浓盐水直接浸泡原料，其弊端在于较高的浓
盐 正抑制了其它杂菌的生长，但对泡菜的质量(如营养渗出过多，风
他等) 有很大影响 在工业化生产中，将洗涤后的原料装入密
，孙鹤宁 ：
2，山东泰安市贸易学校，泰安 271000
闭罐中，注入浸渍盐水(6．6％～6．8％NaCI(W／W))，并立即用冰醋酸
或醋 (平均浓度为0．16％醋酸)将盐水酸化到pH值 2．8左右，加盖
密封 此条件可抑制洗涤后原料上所残存的微生物繁殖与生长。
3 补 盐
由于蔬菜汁液的外渗和蔬菜本身对盐的吸收，降低了酸化
盐水的浓度 采用加干盐提高盐浓度的措施 ，可使盐水浓度平
衡并保持在 5％ ～8％ 。
4 缓 冲
在抑制并控制了杂菌生长的情况下，酸化盐水腌制 24～36
h之后，加入醋酸钠缓冲剂，使盐水 pH值调节到 4 6左右。使
用定量的 NaOH(球状)也能达到同样效果。
以上原料的清洗 、酸化盐水、补盐和缓冲工序是工业化生
产泡菜的基础，是乳酸发酵能否正常进行的保障。
5 接纯种乳酸与发酵
植物乳杆菌经人工培养后，在上述处理后的蔬菜中接人无
菌的纯种，在 25～28~C下密闭发酵 l0天左右。接种量视泡制的
蔬菜而定，一般接种母液的使用量为 1％左右。
6 贮 存
泡菜一般于室温下密闭贮存。使用露天发酵罐贮存时，温
度应控在 20~C左右。开罐调味时，风味或咸 、或辣 、或酸，根据不
同消费对象灵活掌握：
收稿 日期 ：2002—01—29
大 米 生 物 保 鲜 新 技 术 研 制 成 功
大水徵易吸湿返潮发霉，因此我国
良储备一直以稻谷为主 储存稻谷昕
仓容大．保管运输费用多，且每年需多
；久霍蔗杀虫，易埘粮食造成污染 儿年前，
” 牛水业 的科技人员开始研制大米保鲜
技术：他们采用碳酸氢钠、双乙酸钠及自制
的“G 生物制剂等制作配方，通过上千
次实验，反复筛选优化，制成大米生物保
鲜齐IJ，并攻克了相关工艺技术难题。经试
验 ，采用这种技 术可使大米保存 1～2
年，不生虫、不发霉、不陈化，也不需熏蒸
杀虫 、机械降温等，无霉 、无污染；用抛光
机加工 ，每 kg大米加工处理成本不到 1
分钱，与储存稻谷相 比，可 节省仓容、减
少运输费用 30％左右。
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