广东脆皮烧鹅的制法
安■馕jI张永庆：请介绍一下广东脆皮烧鹅的制
法。
警：脆皮烧鹅以其富有层次的口感被称为一绝。一
块肉可以尝到三种口感：先会感到表皮的香脆，其次会
感到脂肪的柔软，最后会感到肉的甘香。请看它的制法：
主料：光鹅1只。
调料：五香盐25克，味精10克，鹅酱1O0克，糖水50
克，米酒100克，芝麻酱75克，五香粉5克，白糖200克，柱
侯酱150克，大茴香粉5克，南乳30克，汾酒5克，蒜蓉15
克，葱蓉 10克 ，花生油5克。
制法：①炒锅置火上，下花生油烧热，放入葱、蒜炒
香，然后加入鹅酱、米酒、芝麻酱、五香粉、白糖、柱侯酱、
大茴香粉、南乳、汾酒炒匀成酱料。
②将光鹅洗净，斩去翅尖、爪，在颈部开一小孔吹
气，使鹅皮鼓起，用五香盐擦匀内脏，再放入酱料抹匀内
脏，用针穿缝腹部开口处，腌制20分钟。
③用沸水烫淋鹅皮至其紧缩，鹅身刷匀糖水，将其
挂起晾干。
④将鹅放入燃好木炭的烤炉内，先背朝外烤至呈红
色，再转而胸部朝外烤至鹅眼突出、色泽均匀、肉汁清而
无血水，取出改刀装盘即成。
肉骨茶的制法
上海羽伟：上海现在特别流行喝肉骨茶，请介绍一
下肉骨茶的制法。
警：肉骨茶名为茶，其实是新加坡、马来西亚等东南
亚国家家喻户晓的一道排骨药材汤，也可作为面的汤
底。肉骨茶具有去湿、旺血、补气、润肺、养颜的功效，适
合夏末秋初食用。
制法一
原料：小排骨450克，肉骨茶包(超市有售 )1包，水
1600克，酱油2匙，沙拉油，黄豆瓣酱，蒜头，糖。
制法：将小排骨切块 ，洗净备用：将沙拉油入锅烧
热，将蒜头、黄豆瓣酱、糖炒至糖溶化，下排骨炒拌均匀；
加入水、酱油、肉骨茶包，熬煮至排骨软烂。
制法二
原料：香料(将桂皮棒 1根、丁香5粒、白胡椒粒 1
茶匙、构杞子 1大匙、八角2粒用纱布袋包好)猪排骨 500
克，蒜头(无需去皮 )2大粒，黑酱油 1大匙，水1500克，
盐，生莱2片。
制法：将排骨洗净，切小块，与香料包、蒜头入大锅
内，加水煮开，撇去汤表面的渣滓 ，加酱油、盐后改用小
火煮至肉软；把生莱垫入碗底，把肉骨和汤倒入碗里，配
上白饭和蘸有酱油的切片红辣椒一起吃。
lO4 CHINESE CUISINE
莲子的发制方法
湖北馕jI沈树■：请介绍一下莲子的发制方法。
答：第一步是“洗唰唰”：盛器内注入开水，依次加入碱
面 (比例为每千克莲子)J025克碱面 )、莲子，用草刷搓刷洗
净莲子，待水变红时，马上换新开水，加上碱面继续搓洗，如
此连续进行几次洗刷，直到莲子全部脱皮，体变白为止；第
二步：将莲子用清水洗净，切去莲子两端的脐尖，用竹签捅
去莲子心；第三步：将莲子放入盆内，加清水上笼用慢火蒸
透 (约需25分钟 )。一般每千克干莲子可涨发3～4千克湿
料。在这一系列过程中，需要注意的是：去皮前要准备足量
的开水，搓刷换水动作要快，以防莲子变色；动作不要太用
力，防止莲子出现裂纹和破瓣等现象；蒸发过程中，不宜蒸
碎烂，要保持原形。
韩式石锅拌饭的制法
北京馕jI孛双：请介绍一下韩式石锅拌饭的制法，另
外，拌饭中的酱料与瞢通韩式辣椒酱有什么不同?
答：石锅拌饭中的辣椒酱是以韩式普通辣椒酱为基础，
加上其他一些调料拌制而成。虽然制法简单，但异国风味浓
郁，配上一些韩式凉拌莱，特别“下饭”。这种酱料同样适用
于烧 肉。
石锅拌饭酱的制法：将韩式辣椒酱50克、淡酱油1大匙、
味噌30克、姜汁1小匙、蒜泥1小匙、芝麻油1大匙、熟白芝麻
1大匙混合搅拌均匀即成。
石锅拌饭的原料：牛肉馅1 50克，菠菜1O0克，黄豆芽
100克，红萝 I-100克，鸡蛋1个，白米饭适量。
调料：高汤，酱油，酒，砂糖，蒜泥，胡椒，盐，芝麻油，熟
白芝麻。
制法：①炒锅烧热，将牛肉馅炒至变色，依次加入砂糖、
酱油、高汤、蒜泥、胡椒、芝麻油、酒，拌炒至收汁备用。②菠
菜氽水，泡入冷水，沥千后切段；黄豆芽放入滚水中煮熟，沥
千水分；红萝 i-去皮切细丝，略氽，浸泡冷水，沥千水分。③
将菠菜、黄豆芽、红萝 卜丝分别加入盐、胡椒、蒜泥、芝麻油
拌匀，撒熟白芝麻备用。④将石锅涂上一芝麻油，盛入白米
饭均匀铺开，排放各种拌莱，以小火烧至饭底生成锅巴即
成。⑤在拌莱上放入一颗|ll面煎蛋，食时拌入石锅拌饭酱。
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