公共营养师(三级·高级)
膳食调查和评价
人体营养状况测定和评价
营养咨询和教育
膳食指导和评估
食品营养评价
社区营养管理和干预
一、膳食调查和评价
食物摄入量调查方法
称量法（或称重法）
记账法
询问法
化学分析法
（一）称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；
④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
一、膳食调查和评价
(二)记帐法
这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
方法
1．食物消耗量的记录
2．进餐人数登记
一、膳食调查和评价
膳食调查结果评价
(一)平均每日食物摄入量的计算
1．就餐人日数
2．平均每日食物摄入量的计算
3．各类食物的进食量
(二)平均每日营养素摄入量的计算
1．平均每人每日营养素摄入量的计算
2．能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价
(三)膳食模式分析
(四)与DRIs 比较评价
(五)标准人食物和营养素摄入量的计算
一、膳食调查和评价
人体体格检查项目
1人体测量资料分析
人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。
二、人体营养状况测定和评价
二、人体营养状况测定和评价
◆体重和身高
理想体重(ideal weight)
理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)
理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)
理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×(平田公式)
理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。
二、人体营养状况测定和评价
体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2
BMI正常值为～。BMI<16为重度消瘦，16～为中度消瘦，17～为轻度消瘦，25～为超重，>30为肥胖。
身高别体重(weight for height)：用于儿童，反映当前营养状况。
年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。
二、人体营养状况测定和评价
95%～100%
90%～94%
85%～89%
＜85%
90%～100%
75%～89%
60%～74%
＜60%
营养正常
I度营养不良
Ⅱ度营养不良
Ⅲ度营养不良
身高
体重
评价方法
离差法
百分位数评价法
Gomez分类法
体重和身高>100%者认为是营养良好。
二、人体营养状况测定和评价
◆上臂围与皮褶厚度
1～5岁儿童上臂围 > 营养良好
～ 营养中等
< 营养不良
皮褶厚度 男性＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦
10～40mm 中等 20～50mm 中等
＞40mm 肥胖 ＞50mm 肥胖
◆其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、
坐高、肩峰距和腕骨X线。
二、人体营养状况测定和评价
◆人体测量资料的各种评价指数
Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。
Rohrer指数：Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖，156～140为肥胖，140～109为中等，109～92为瘦弱，＜92为过度瘦弱。
Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100。用于衡量青年的体格发育情况。
二、人体营养状况测定和评价
Vervaeck指数营养评价标准
二、人体营养状况测定和评价
◆人体脂肪含量测定
Brozek公式 F(%)=(
F为人体脂肪含量%，
D为人体密度 D=M/(Vt-RV)
M为被测者体重
Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在
水中测定的排水容积)
RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态
下所测肺残气容积)
Siri公式 体脂(%)=(
D为身体密度
二、人体营养状况测定和评价
土
土
±
土
土
土
土
土
土
土
男
女
50岁以上
40～49岁
30～39岁
20～29岁
17(女16)～19岁
身体密度(D值)参考值
二、人体营养状况测定和评价
2、实验室检查和临床检查
方法：
①测定血液中的营养成分或其标志物水平；
②测定尿中营养成分排出或其代谢产物；
③测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变；
④测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物；
⑤进行负荷、饱和及同位素实验
二、人体营养状况测定和评价
人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值
二、人体营养状况测定和评价
二、人体营养状况测定和评价
营养不足或缺乏的临床检查
目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。
营养缺乏的体征
二、人体营养状况测定和评价
表4-5-20 常见营养缺乏病的临床体征
二、人体营养状况测定和评价
续上表
二、人体营养状况测定和评价
3.营养不良的症状和体征判别
二、人体营养状况测定和评价
营养缺乏病(nutritionaldeficiency)
指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。
二、人体营养状况测定和评价
营养缺乏的原因：
一、食物供给不足
二、食物中营养素缺乏
三、营养素吸收利用障碍
四、营养素需要量增加
五、营养素的破坏或丢失增加
二、人体营养状况测定和评价
营养缺乏病的诊断：
膳食史
人体测量
生化检查
临床表现
二、人体营养状况测定和评价
营养缺乏病治疗的一般原则：
应针对病因
采用的补充剂量要适宜
而应全面从营养素之间的相互关系来考虑治疗方案
应循序渐进
般应充分利用食物
须坚持一段时间
二、人体营养状况测定和评价
营养缺乏病的预防：
(一)普及营养知识，指导食品消费
(二)发展食品生产供应，优化食物结构
(三)预防应有针对性
二、人体营养状况测定和评价
1、蛋白质-能量营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
临床表现
混合型
消瘦型
(Marasmus)
E-Pro均不足
E基本满足
Pro严重不足
浮肿型
(Kwashiorkor)
又称为恶性营养不良
二、人体营养状况测定和评价
一般症状
体重下降、皮下脂肪减少、精力不足。
儿童 身材矮小、发育不良、免疫力下降、胃肠功能下降，智力发育受阻。
二、人体营养状况测定和评价
浮肿型：
急性严重蛋白质缺乏所致（周身水肿为其特征）
儿童身高可正常，体内脂肪未见减少，肌肉松弛，两腮似满月（moon-face），眼睑肿胀，身体低垂部水肿，皮肤明亮，其他部位皮肤干燥萎缩，角化脱屑或有不对称性大片融合色素沉着，头发脆弱易断和脱落，常有圆秃，指甲脆弱有横沟，周身软弱无力，表情淡漠，有时痛苦易受激惹，严重病例呆板无表情，无食欲，肝肿大，常有腹泻或大量水样便，有腹水，常伴有维生素A和B复合体的缺乏症状。
二、人体营养状况测定和评价
二、人体营养状况测定和评价
消瘦型
消瘦为其特征。
儿童 矮小；消瘦，“猴腮状” “皮包骨”；皮肤干燥松驰，多皱纹，失去弹性和光泽；头发纤细松稀，干燥易脱落无光泽；体弱无力，颓靡不振，舐手指，脉缓，血压和体温低，对冷气候敏感，易哭闹，内脏器官萎缩，淋巴节易扪到。
成人 消瘦无力，常并发干眼症（维生素A缺乏症），腹泻，厌食，呕吐，脱水等。脱水、酸中毒及电解质紊乱 为死亡原因。
二、人体营养状况测定和评价
二、人体营养状况测定和评价
蛋白质摄入不足诊断：
1.人体测量：
体重不足：按年龄的体重低于正常儿童的变异范围，反应儿童有一般性营养不良的状况。
发育迟缓：按年龄的身高低于正常儿童的变异范围，反应儿童有较长时期（慢性）营养不良的状况。
消瘦：按身高的体重低于正常儿童的变异范围，反应儿童近期或有急性营养不良的状况
二、人体营养状况测定和评价
体质指数：（BMI）
体质指数＝体重（kg）/身高2 （m2）
BMI<为营养不良
BMI<为中度营养不良
BMI<为重度营养不良
二、人体营养状况测定和评价
综合治疗
药物及其它治疗
积极治疗原发疾病 并发症
加强护理
全面补充营养素
增加营养
1
2
3
4
二、人体营养状况测定和评价
营养治疗
营养治疗原则是：
①饮食摄入量应从小量开始
②蛋白质和能量的摄入应高于正常需要量；
③矿物质的补充应为低钠、足量的钾和镁及适量的铁；
④维生素应补充多种维生素：尤应注意A和C及叶酸
⑤根据患者年龄及病情可采用流质、半流质或软食等，饮食最好经口供给，否则采用肠外营养。
二、人体营养状况测定和评价
预防
1
2
3
4
5
注意住院病人的营养和膳食
预防疾病
合理生活制度 + 加强锻炼
母乳喂养 + 正确喂养方式
各种人群尤其是婴幼儿的合理营养
二、人体营养状况测定和评价
推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
理论上，成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮平衡
但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天
我国以植物性食物为主，RNI在
Pro摄入占膳食总热能百分比
成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
二、人体营养状况测定和评价
各类人群对蛋白质的需求情况
乳母营养
乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%
100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d
如Pro质量差转换效率更低
乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量
孕妇营养
用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）
孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。
体重增长
孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约（平均11kg）
11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro
二、人体营养状况测定和评价
婴幼儿营养
各类人群对蛋白质的需求情况
完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期
出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g）
后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3
从奶类为主谷类为主
奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅
乳含优质Pro
乳白蛋白∶酪蛋白=8 ∶2
乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用
含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要
免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力
婴儿免疫系统处于生长发育阶段
二、人体营养状况测定和评价
学龄前、学龄与青少年营养
H、W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行
主要营养问题
PEM（农村）、Vit A缺乏、Zn缺乏
老年营养
基础代谢↓较中年人↓15-20%
合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓
Pro利用率↓
分解代谢>合成代谢Pro合成能力↓血清白蛋白↓ ，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。
二、人体营养状况测定和评价
2、缺铁性贫血
（iron deficiency anemia，IDA）
二、人体营养状况测定和评价
缺铁性贫血是各种原因引起的体内储存铁缺乏，致使红细胞生成障碍的一种小细胞、低色素性贫血。
缺铁性贫血是常见的营养缺乏病，发病遍及世界各国，以6月至3岁小儿发病率最高。根据WHO资料小儿发病率高达52%，男性成人约为10%，女性20%以上，孕妇40%，
二、人体营养状况测定和评价
病因学
铁的需要量增加而摄入不足
铁的吸收不良
失血
二、人体营养状况测定和评价
临床表现
（1）消化系统症状
（2）中枢神经系统表现
（3）心血管系统症状
（4）皮肤肌肉及骨胳
（5）髓外造血表现
（6）对发育的影响
（7）免疫力下降
二、人体营养状况测定和评价
实验室检查
生化检查
①血清铁蛋白 ( SF)：SF减低。
②红细胞内游离原卟啉 FEP 增 高。
③血清铁( SI) 减低
二、人体营养状况测定和评价
营养治疗及预防
（一）营养治疗
1、补充铁剂
2、饮食建议
平衡膳食基础上增加铁、维生素C、蛋白质摄入量
3、病因治疗
二、人体营养状况测定和评价
预 防
1、平衡膳食、食物多样化
2、加强营养监测
二、人体营养状况测定和评价
蛋白质缺乏的表现：
1． 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。
2． 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。
3． 低血压、贫血、手脚冰凉。
4． 抵抗力低、易感冒。
5． 胃肠功能差、消化不良。
6． 严重缺乏可导致水肿。
7． 消瘦、儿童体形矮小。
8． 易疲劳、活动能力不足。
如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。
二、人体营养状况测定和评价
脂肪的缺乏症状
1．皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。
2．性功能、生殖能力减弱。
3．毛发变得干燥、稀少。
二、人体营养状况测定和评价
碳水化合物的缺乏症状
1．主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症等病的发生。
2．消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。
二、人体营养状况测定和评价
维生素A
缺乏症状：
1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。
2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑 。
3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染 ；儿童生长发育迟缓 。
二、人体营养状况测定和评价
维生素D的缺乏症
婴儿和儿童的软骨病：其特征为关节增大，弓形腿，膝外翻，胸骨外凸（鸡胸），胸腔两侧的肋骨和软骨接连外，有一排串珠似的凸起，前额凸出，大肚子，临时牙露出迟，永久牙齿不健全
成人的软骨病：骨软化，变歪，易折断。痉挛，表现特征为肌肉抽搐和低血钙
二、人体营养状况测定和评价
维生素E的缺乏症
主要表现为中枢及外周神经系统异常
可能引致红血球溶血现象及溶血性贫血。这在新生婴 儿，特别是早产儿更会产生浮肿、皮肤损伤、血液异 常等特征
令人欠缺活力，容易因氧化作用而提前衰老
易受自由基侵害，引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾 病
二、人体营养状况测定和评价
维生素k的缺乏症
由于大多数蔬菜中都含有丰富的维生素K，且在人体肠内可少量合成，故在正常饮食条件下是很难有缺乏现象。除非：
当肠胃功能发生异常时，小肠吸收维生素K的能力减弱才引起缺乏症
或人体因各种原因不得不摄取抗生素时，在消灭有害细菌的同时，也杀死了肠内具有合成维生素K作用的细菌
缺乏的症状主要有：血便、血尿、咯血、妇女经期出血量增多等
二、人体营养状况测定和评价
维生素C缺乏症：
1、前驱症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节 疼痛等；
2、出血；
3、齿龈炎；
4、骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）。
二、人体营养状况测定和评价
维生素B1的缺乏症：
导致脚气病，主要损害神经血管系统
摄入不足易患酒精中毒
疲倦、烦躁、头疼、食欲不振、便秘、 工作能力下降等
湿型脚气病：心界扩大，下肢水肿
干型脚气病：腱发射异常、神经炎
混合型脚气病：同时出血神经和心血 管系统症状
二、人体营养状况测定和评价
维生素B2的缺乏症：
病因：摄入不足和酗酒
主要表现：唇、舌、口腔黏膜和会阴 皮肤处，称为“口腔生殖综合症”
口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌
皮肤： 脂溢性皮炎
眼部：眼睛不适、角膜毛细血管增生
长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血
二、人体营养状况测定和评价
B族维生素
B6（又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺）是血红素合成辅酶
B12（又叫钴胺素）促进红细胞合成
叶酸促进血红蛋白合成、维持细胞的遗传基因、调节细胞分裂
烟酸（B5）缺乏出现癞皮病
泛酸（B3）也称为抗应激维生素
生物素缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，引起脂肪合成降低，高胆固醇血症
二、人体营养状况测定和评价
常量矿物质对我们的生理作用
钙（Ca）：形成骨骼和牙齿，抑制神经系统
磷（P）：形成骨骼和牙齿，参与糖类代谢
钾（K）：调节心脏和肌肉的功能，可降低血压
硫（S）：形成皮肤、头发和指甲
钠（Na）：抑制神经、肌肉的兴奋
氯（Cl）：存在于血液中，促进消化
镁（Mg）：是大约300种酶素反应的催化剂
二、人体营养状况测定和评价
微量矿物质对我们的生理作用
铁（Fe）：形成红血球血色素的主要成分
锌（Zn）：与蛋白质合成有关
铜（Cu）：与血色素合成有关
碘（I）：促进发育和基础代谢
硒（Se）：抗癌、抗氧化作用
锰（Mn）：与糖、脂肪代谢及骨骼的形成有关
钼（Mo）：与嘌呤的代谢有关，可防止贫血
铬（Cr）：改善糖的代谢
钴（Co）：构成维生素B12成分
二、人体营养状况测定和评价
三、营养咨询和教育
1、营养与食品安全知识咨询
食物选购指导
烹饪营养的指导
平衡膳食测评
膳食纤维摄入量的评估
健康生活方式测评
体力活动水平测评
家庭食物中毒及其预防
2. 营养教育
营养教育的主要工作内容
1．有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。
2．将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。
3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。
4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。
三、营养咨询和教育
营养教育的目的与意义
营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。
三、营养咨询和教育
四、膳食指导和评估
1、营养和食物需要目标设计
学龄前儿童
学龄儿童
青少年
成人
更年期
2. 营养食谱的编制
A营养食谱的编制原则
(一)保证营养平衡
1．按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
2．各营养素之间的比例要适宜；
3．食物的搭配要合理；
4．膳食制度要合理
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
（三)考虑季节和市场供应情况
(四)兼顾经济条件
四、膳食指导和评估
B.营养食谱的制定方法
计算法
第一步．确定用餐对象全日能量供给量
见下表
四、膳食指导和评估
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
四、膳食指导和评估
续上表
四、膳食指导和评估
常量和微量元素的RNIs或AIs
四、膳食指导和评估
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
四、膳食指导和评估
第二步．计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质占10％~15％，脂肪占20％~30％，碳水化合物占55％～65％
具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日 能量需要量为11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比。
例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
蛋白质 (2700kcal)×15％=(405kcal)
脂肪 (2700kcal)×25％=(675kcal)
碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=(1620kcal)
四、膳食指导和评估
第三步．计算三种能量营养素每日需要数量
根据三种产能营养素的能量供给量，计算其具体的质量
1g碳水化合物产生能量为()，lg 脂肪产生能量为()，lg 蛋白质产生能量为()
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质÷／g=101g(405kcal÷4kcal／g=101g)
脂肪÷／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g)
碳水化合物÷／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)
四、膳食指导和评估
第四步．计算三种能量营养素每餐需要量
根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：
早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
早餐：蛋白质lOlg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
中餐：蛋白质101g×40％=40g
脂肪75g×40％=30g
碳水化合物406g×40％=162g
晚餐：蛋白质101g×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
四、膳食指导和评估
第五步．主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg 小米粥含碳水化合物8．4g，每lOOg 馒头含碳水化合物44．2g，则：
所需小米粥重量=122g×20％÷(8．4／100)=290g
所需馒头重量=122g×80％÷(44．2／100)=220g
四、膳食指导和评估
用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g
假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44．2g 和25．9g，则：
所需米饭重量=162g×50％÷(／100)=313g
所需馒头重量=162g×50％÷(44．2／100)=184g
按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g。
由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6．2g，100g 米饭含蛋白质2．6g，则：
主食中蛋白质含量=184g×(6．2／100)+313g×(2．6／100)=20g
四、膳食指导和评估
(2)副食品种、数量的确定
计算步骤如下：
l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种和数量。
6)确定纯能量食物的量
四、膳食指导和评估
（2）副食中蛋白质含量
=40g 一20g=20g
（3）设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3 应由豆制品供给，因此：
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66．7％=13g
豆制品应含蛋白质重量=20g×33．3％=7g
（4）若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20．2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15．8g，则：
猪肉(脊背)重量=13g÷(20．2／100)=64g
豆腐干(熏)重量=7g÷(15．8／lOO)=44g
（6）由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需
要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
四、膳食指导和评估
第六步．食谱的评价与调整
应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS 进行比较，相差在lO％以下，可认为合乎要求。
四、膳食指导和评估
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：
(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？
(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?
以下是评价食谱是否科学、合理的过程：
(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每lOOg 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中营养素含量／100
(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7)计算三餐提供能量的比例。
四、膳食指导和评估
以下以10 岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。
四、膳食指导和评估
第一步：按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。
谷类薯类 面包150g，面粉150g，大米125g
禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g
豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g
奶类 牛奶250g
蛋类 鸡蛋60g
蔬菜水果 苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西红柿125g，韭菜25g
纯热能食物 植物油19g
四、膳食指导和评估
第二步：食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。
以面粉为例查表：
能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)
蛋白质=11．2×150／100=16．8g
脂肪=1．5×150／100=2．25g
碳水化合物=73．6×150／100=110．4g
钙=31×150／100=46．5mg
铁=3．5×150／100=5．25mg
维生素B1=0．28×150／100=0．42mg
维生素B2=0．08×150／100=0．12mg
四、膳食指导和评估
营养调查表
豆油
芹菜
西红柿
韭菜
70
10．9
341．4
20．0
602．9
57．4
77．5
8841
--------
--------
合计
青椒
苹果
鸡蛋
牛奶
瘦肉
火腿
大米
面粉
VC
mg
VB
mg
VA
μg
铁
mg
钙
mg
碳水化合物g
脂肪
g
蛋白质
g
能量
Kj
质量
g
可食部
％
四、膳食指导和评估
其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。
70
10．9
341．4
20．0
602．9
57．4
77．5
8841
食谱
80
10．9
600
12
800
70
8800
DRIs
VC
mg
VB
mg
VA
μg
铁
mg
钙
mg
脂肪
g
蛋白质
g
能量
Kj
比较可见，除维生素A 和维生素c 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。
维生素A 不足可通过1—2 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富含维生素C
的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。
四、膳食指导和评估
第三步：三种供能营养素的供能比例
蛋白质提供能量占总能量比例
=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％
脂肪提供能量占总能量比例
=57．4g×37．6kJ／g÷8841kj=24．4％
碳水化合物提供能量占总能量比例
=1—14．7％一24．4％=60．9％
四、膳食指导和评估
第四步：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g，可以算得：
动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77．5=45．2％
优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1／3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
四、膳食指导和评估
第五步：三餐提供能量占全天摄入总能量比例
30％
％
早餐
40％
％
中餐
30％
％
晚餐
参考值
膳食中
供能比
四、膳食指导和评估
五、食品营养评价
营养标签制作
食品营养价值分析
食品营养资料编辑
2、食品营养价值分析
能量密度计算
营养质量指数计算
营养素密度
营养质量指数（INQ）
INQ=1
INQ＞1
INQ＜1
能量密度计算
营养质量指数计算
食物蛋白质质量评价
食物中蛋白质含量
氨基酸模式
氨基酸评分
蛋白质利用率
能量密度计算
营养质量指数计算
食物蛋白质质量评价
蛋白质互补作用
食物的生物学种属愈远愈好
搭配的种类愈多愈好
食用时间愈近愈好
能量密度计算
营养质量指数计算
食物蛋白质质量评价
蛋白质互补作用
食物碳水化合物评价——血糖生成指数
GI :＞70;55~70; ＜55
能量密度计算
营养质量指数计算
食物蛋白质质量评价
蛋白质互补作用
食物碳水化合物评价
食物脂肪评价
食用油熔点及消化率
总脂肪酸含量及必需脂肪酸
脂肪酸的适宜比例
六 公共营养
基本概念
1. 社会营养，或称社区营养 、公共营养：是研究如何适应社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法。它是密切结合实际生活，以人类社会中某一限定区域内各种人群为总体，从宏观上研究解+决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法学的边缘学科。
公共营养的特点：
实践性、宏观性、社会性、多学科性
其任务是：将营养科学原理应用于居民生活实践，将营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究居民营养问题的有关理论、技术和社会性措施。
其工作内容概括为：
①制定膳食营养素供给量标准；
②进行营养调查和社会营养监测；
③食品资源开发和食品强化；
④制订和修订以改善营养为目标的营养政策；
⑤对消费者和政府部门进行营养宣传和咨询。
其目的在与：运用一切相关的科学理论、技术方法和社会条件，使限定区域内各类人群营养合理化，以提高其营养水平和健康水平，改善其体力和智力素质。
所谓限定区域内各类人群，是指具有共同的政治、经济、文化及其他社会生活特征的人群范围，即可以是一个居民点、乡、县、地区或省，也可以是一个国家。
2. 合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保证人体健康。
合理营养是健康的基础，达到合理营养的唯一途径，是摄入平衡膳食。
★合理营养的基本要求—— 4项
(1)膳食中的热量和各种营养素必须满足生理和活动的需要：即膳食中必须含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水和膳食纤维等人体必需营养的营养素，且保持各营养素之间的物量平衡，避免有的缺乏、有的过剩。因此，食物应多样化，因为任何一种天然食物都不能提供人体所必需的一切营养素。所以多样化的食物是保证膳食平衡的必要条件。
(2)合理的饮食制度：如多少安排得当，可采取早晨吃好、中午吃饱、晚上吃少的原则。
(3)适当的烹调方法：要以利于食物的消化吸收，且有良好的食品感官性状，能刺激食欲为原则。老年人的膳食宜嫩、软，容易消化，一般应限制油腻食物。
(4)食品必须卫生且无毒。
3．营养素参考摄入量(DRIs)：是在RDAs (推荐的每日膳食营养素供给量)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容(后述) 。
3. 生理需要量：指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的热能和各种营养素的必要量。
4. 营养调查：为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群(以致个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为营养调查。
5. 营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这成为营养监测。
6. 身体质量指数(BMI)： BMI= 体重(kg)/身高2(m)。
7. 恩格尔指数：为食品消费支出占可支配收入的比重(%)，是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。
8. 《中国居民膳食指南》(见中国居民膳食指南)：是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。
包括8条具体内容：★
①食物多样，谷类为主；
②多吃蔬菜、水果和薯类；
③常吃奶类、豆类或其制品；
④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
⑤食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；
⑥吃清淡少盐的膳食；
⑦如饮酒应限量；
⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
9. 中国居民膳食宝塔(见下页图及中国居民膳食宝塔) ：是根据中国居民膳食指南结合中国居民膳食结构特点设计的，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以宝塔图形表示，便于群众理解和在日常生活中实行。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，即告诉消费者每日应吃食物的种类和相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导，故称之为《中国居民平衡膳食宝塔》。
10. 食品强化：就是调整(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。
居民膳食营养素参考摄入量
推荐的每日膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA)，也称为营养素供给量标准(见下页表及推荐的每日膳食营养素供给量) ，它是由各国行政当局营养权威团体，根据营养科学的发展，结合本国国情，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。我国现行的RDA是中国营养学会1988年修订的。
硒
(μ g)
锌
(mg)
铁
(mg)
钙
(mg)
脂肪(脂肪能量占总能量的百分比,%)
蛋白质(g)
能量
(kcal或MJ)
体重
(kg)
类别
40
35
女
20
10
10
600
40
1150
()
1200
()
12. 2
2岁~
20
10
10
600
35
1050
()
1100
()
1岁~
男
女
男
儿童
15
5
10
600
30~40
100/kg体重
7~12
个月
15
3
10
400
45
2~4kg体重
120/kg体重
初生~
6个月
不分性别
不分性别
不分性别
不分性别
不分性别
不分性别
女
男
婴儿
表 推荐的每日膳食中营养素供给量(中国营养学会1988年10月修订)
需要量与摄入量
(一)营养素需要量的定义
机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。
(二)不同水平的营养素需要量
(三)人群营养素需要量的分布
(四)需要摄入的量和需要吸收的量
需要摄入的量不等同于需要吸收的量
吸收率低时，需要大量摄入才能满足肌体的需要，即吸收的量才能达到需要。
确定营养素需要量可行的途径
具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；
具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；
证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。
☆用动物模型进行营养素需要量的研究
☆人体代谢研究
☆人群观察研究
☆随机性临床研究
膳食营养素参考摄入量
随着营养科学知识的发展，人们生活水平的提高，以及膳食模式改变影响健康问题的出现，人们对营养在某些疾病发生和发展上所起作用的认识逐步加深。我国正在进行RDA(推荐的每日膳食营养素供给量)修订工作，进一步的目标是提出膳食参考摄入量系列标准(dietary reference intake，RDI)。
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量(RDAs)”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。
膳食参考摄入量( RDI)包括四个营养水平指标：
①估计平均需求量(estimated average requirement，EAR)：系指克满足生命某一阶段和性别人群50％个体的营养需求量，可用于制订RDA，评价或计划人群的摄入量；
②推荐营养素供给量(RNI)；
③适宜摄入量(adequate intake，AI)：系基于对健康人所进行的观察或实验研究而得出的具体预防某种慢性病的摄入水平；
④可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level，UL)：指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价
(一)动物实验研究
(二)人体代谢研究
(三)人群观测研究
(四)随机性临床研究
用膳食营养素参考摄入量评价膳食
膳食营养素参考摄人量的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面
一、应用DRIs 评价个体摄人量
(一)用平均需要量(EAR)评价个体摄入量
(二)用最高可耐受摄入量(UL)评价个体摄入量
二、应用DRIs 评价群体摄人量
(一)用平均需要量(EAR)评价群体摄入量
(二)用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量
(三)用最高可耐受摄入量(UL)评价群体摄入量
一、膳食结构的基本概念
膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
不同类型膳食结构的特点
膳食：就是人们有规律进食的食物或食品。实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，有不同的膳食结构和食物消费。
1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：
1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不含动物性食品的膳食，如谷类、豆类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳食，可有乳蛋及豆制品可保证机体达N 平衡。
2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。
3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
4）合成平衡膳食：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。
2、各国膳食结构类型：
1）动植物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。
2）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供机体的能量低于10%。
3）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。
4）地中海膳食结构：
①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；
②食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；
③橄榄油是主要的食用油；
④脂肪提供能量占膳食总能量比值在25％一35％，饱和脂肪所占比例较低，在7％～8％；
⑤每天食用少量适量奶酪和酸奶；
⑥每周食用少量／适量鱼、禽，少量蛋；
⑦以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；
⑧每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；
⑨大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
中国居民的膳食结构
一、中国居民传统的膳食结构特点
(一)高碳水化合物
(二)高膳食纤维
(三)低动物脂肪
二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势
我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的47%>>%的建议目标），农村则偏低。其它营养素、VB2 摄入低于供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA 不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。
三、中国居民膳食结构存在的主要问题
降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量2400kcal（谷类60%-65%）、蛋白质70g（谷类20%、动物15%-20%），PEC 指数达12：25：63（WHO 提出的理想PEC 为12：30：53 接近）。
膳食指南
一、膳食指南的发展历史
膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
美国在1980 年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修订，在1992 年又发布了食物指导金字塔，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。
粮谷类每份相当于1 个面包，或1/2 碗煮熟的谷类、大米或面团制品。
蔬菜类每份相当于1 碗生菜，或1/2 碗其它蔬菜或3/4 杯菜汁。
水果类每份相当于1 个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3/4 杯果汁。
奶类每份相当于1 杯牛奶或酸奶，或 的天然干酪。
肉类和豆类每份相当于2-3 盎司熟的瘦肉、禽或鱼或2 茶匙花生酱，1/3 杯坚果= 瘦肉。
油脂摄入量不超过总能量的30%。
食盐量限制在6g 以下。
含酒精饮料：提倡妇女每天不超过1 次，男子不超过2 次。1 次量为 啤
酒（）， 葡萄酒（）或 的蒸馏白酒（）。
二、中国居民膳食指南
1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。
2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。
3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。
4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。
5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 为宜。
6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。
7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。
8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。
新修订的中国膳食指南强调“常吃奶类、豆类或其制品”以弥补膳食钙严重不足的缺陷；提倡居民注重食品卫生，增强自我保护意识；根据孕妇、乳母、婴幼儿等不同人群的特点制定不同人群的膳食指南要点。
中国居民平衡膳食宝塔
(二)应用平衡膳食宝塔需注意的问题
1．确定自己的食物需要
2. 同类互换，调配丰富多彩的膳食
3．合理分配三餐食量
4．因地制宜充分利用当地资源
5．要养成习惯，长期坚持
四、特定人群的膳食指南
1）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。
2）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
3）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。
4）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。
5）孕妇：自妊娠4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。
6）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。
7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。
