油腊中反式艚肪酸
的危害及检测方法
张绍良 刘军 刘文剑 肖若愚
(青龙高科技股份有限公司)
关键词 ：反式脂肪酸 危害 检测方法
摘要：反式脂肪酸对人体的危害是饱和脂肪酸的1O倍，食品安
全与人 类生存、繁衍息息相 关，为解决反式脂肪酸检测问题 ，给 国
人提供食品生产和检测方法的借鉴 ，通过石英毛细色谱柱GC检测 ，
对反式脂肪酸进行准确的定量，为食品特别是油脂、煎炸食品企业
的生产提供危害源控制和检测保证。
我国对反式脂肪酸的认识才刚刚开始，而国外对其的研究已
进入强制整改阶段。
在回顾了多年以来国外所有现存的有关反式脂肪酸 (traits—
fattyacids，以下简称“TFAS”)潜在危害性的研究之后，丹麦营养委
员会得出结论：，I'F’AS对于心血管疾病的病情发展负有极大的责任。
此外，丹麦食品、农业和渔业部还报告，TFAS对胎儿体重和Ⅱ型糖
尿病有不利影响。鉴于这些确凿的证据，20o3年6月，丹麦政府对
TFASSt]订了严格的规定，成为世界上第一个对食品工业生产，I'F’AS
设立法规进行限制的国家。从2003年6月1日起，丹麦市场上任何含
TFAS超过2％的油脂都被禁止；而从2O03年12月31日起，这个规定
更拓展到加工食品油脂。新规定对丹麦本国和外国生产的产品都
有效。
丹麦营养委员会主席指出：“以前人们对食品中，I'F’AS含量过高
的危害的认识远远不足。一些科学研究表明，食品中的，I'F’AS比饱和
脂肪酸的危害更大。过去人们曾认为饱和脂肪酸是身体健康的大
敌，现在，我们有充分的理由相信，TFAS导致心血管疾病的几率是
饱和脂肪酸的3-5倍。”
20o3年7月，美国FDA公布的规章指出：自2006年1月1日起，食
品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及，I'F’AS的含量。这
被认为是美国自建立食品营养标签制度以来的一次重大改动。哈
佛大学公共卫生学院营养系主任卫勒博士表示，FDA的上述宣布只
是第一步，下一步则是设法让快餐店和餐厅业者为他们的食物提
供，I'F’AS标示。
几乎是与此同时，巴西也通报了类似的新规定，称将自2Oo7年
7月31臼起 ，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂
肪、，I'F’AS和钠含量的信息。
反式脂肪酸从哪里来?
对，I'F’AS的警觉始自荷兰和英国科学家的一项研发发现：人造
奶油中的，I'F’AS降低了有益的高密度胆固醇(HDL)的含量而使有害
的低密度胆固醇(L【)L)增加，这一发现在国际上引起普遍重视。
，I'F’AS作为饱和脂肪酸的代用品在上个世纪8O年代开始被使
用。与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，，I'F’AS是一种人工产物，源
自于对植物油脂的改造。
植物油怎么会变成，I'F’AS的呢?人们可能注意过，一些西式糕点
的包装上常常注明含有“氢化油”。氢化油是由植物脂肪改造得来
的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或
半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增加口感及美味。但问
题也同时出现了，在氢化过程中可能发生“顺反异构”问题，天然脂
肪酸的“顺式构型”有一部分转化成“反式构型”，生成了人体不需
要的、而且有害于人体健康的，I'F’AS。
氢化油在食品加工中有着广泛的应用。比如“氢化”之后，大豆
油等植物油的流动性变差，成为类似黄油的半固态，同时产生类似
奶油或黄油的口感，可以制成“人造奶油”或“人造黄油”。由于成本
上占据优势，比真正的奶油和黄油更受糕点糖果厂商的欢迎，据估
计，西方国家的人造奶油年产量高达900万-1000万吨。
氢化油也是起酥油的主要成分。起酥油与人造奶油的主要区
别在于：人造奶油一般可以直接食用，而起酥油多不含水相，而且
不能直接食用，作为食品工业的专用油脂之一，常用于烘焙食物或
食物煎炸用油。
专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有 I'F’AS。因此，人
们日常饮食中TFAS的主要来源就是那些使用氢化油的 “大户”，比
如植物性固体油脂，某些烘烤食品，炸薯条、炸鸡块等快餐食品，沙
拉酱等。我国台湾地区有关卫生部门曾检验过市场上快餐业所使
用的25种烹饪油，发现其中19个样品中或多或少都含有，I'F’AS，范围
在0．8％-33．9％之间，以人造奶油、起酥油所含的，I'F’AS较多。这一调
查结果与欧美等国家的调查数据(O．2％～6o％)相比，差异不大。
国人膳食反式脂肪酸摄入有多少?
美国研究人员指出，至今尚未有可用的科学数据，因此无法建
议食品内的TFAS安全含量，但越少摄入就越有利于健康，因为每天
就算只摄取2-3克的TFAS都可能使健康风险增加。上海第二医科大
学医学营养教研室蔡美琴教授则指出，有必要尽可能减少膳食
，I'F’AS的摄入量，特别是孕妇和乳母，建议摄入量不超过2克／天。
有报道称，欧洲和美国人膳食中TFAS的摄入水平每人每天在
4-12克范围内。中国居民的情况又如何呢?
目前正在进行之中的 《我国居民膳食反式脂肪酸摄入量现状
研究》是中国针对，I'F’AS为数不多的研究中的一个。由中国疾病预防
控制中心营养与食品安全所张坚副研究员主持的这项研究是 “达
能营养中心膳食营养研究与宣教基金”2002年招标项目之一 ，拟采
集我国市场上150件具有代表性的食物，测定TFAS含量；测定经过
煎、炸、炒等烹调后食物~WAS含量的变化。结合现有人群膳食调
查资料，了解我国居民目前TFAS的摄入量及其主要食物来源。通过
研究将得到食物TFAS含量的基础数据；不同烹调方法对它的影响；
目前TFAS的摄入量及主要食物来源，为进行更加健康合理的食物
消费提供科学依据。
张坚表示，就已经完成的研究工作而言，不能笼统地说哪一类
食物中的TFAS含量高。因为同一类食品的TFAS含量可以差别很
大，关键要看产品使用的油脂是哪一种。以方便面这类煎炸食品为
例 ，如果使用棕榈油，产品中的TFAS将很少；但如果使用起酥油，
TFAS的含量就比较高。其实欧洲的检测结果也是如此——对包括
面包、饼干等“嫌疑对象”在内的500多种食品进行的检测结果显
示，同类产品的TFAS含量差异较大。张坚提醒消费者注意观察食品
标签中的相关信息，“氢化油中的TFAS含此量高，是膳食中TFAS的
最大来源，这一点非常肯定，可以此作为选择食品的一个参考依
据 。”
“TFAS是一种对于人体健康有害的物质，这是确定无疑的，但
它对于人体是否真正产生危害，还有一个前提条件——摄入量。从
初步的检测结果来看，中国居民膳食中摄入的TFAS~是要少于欧
洲人。”但国人的饮食结构中(特别是青少年)食含TFAS食品有逐步
增加的趋向，这不得不引起国人重视。预防心血管疾病要从青少年
抓起。
近年来，食品营养标签在引导、促进科学消费中占有越来越重
要的地位，从以保护消费者免受经济损失为主，逐渐过渡到以保护
消费者免于健康损害为主。北京市营养源研究所副所长李东博士
说，食品营养标签绝不是“为了标注而标注”，引导科学消费、引导
科学生产研发更是其深意所在。
对于在营养标签中强制标示TFAS的新规定，美国FDA一官员
这样评价道：强制标出TFAS的含量，会让民众了解他们所食用的脂
肪酸是哪一种，而且那些潜在的心血管疾病患者会提高警惕，如此
将会降低全美国的心血管疾病患者的数目；另一方面，强制标示也
可让食品厂商因为害怕公众不购买11FAS含量高的食物，从而选择
较健康的生产原料。
一 些迹象已经在为这个评价提供佐证了：海外有媒体报道，专
家预测2005年美国食品业将会出现5大趋势，其中之一即为消费者
对“纯净食品”的需求有所增加，要求无抗生素、无TFAS及无胆固醇
的食品。而美国的不少食品公司现在也都对“氢化油”提高了警惕，
百事公司旗-F~Frilo—Lay宣~ EDorilos饼干中淘汰掉 “氢化油”这
种成分；麦当劳亦宣布将采用TFAS减少了48％的新食用油来烹制
薯条等食品。
各国针对11FAs采取的越来越严厉的措施还为一些产品的推广
助了一臂之力。诺维信中国投资有限公司负责油脂工业的经理王
旋告诉记者，诺维信有一款脂肪酶制剂产品，可以替代传统加工工
艺，使生产不含11FAS的人造奶油和起酥油成为可能——利用酶技
术对其中的脂肪进行改造，通过脂交换反应，改变油脂的物理性
质，使常温下呈液态的油脂变为半固体状态”。这款产品已经问世
20余年的，但真正得以应用还是最近几年的事。“基于两个主要原
因，首先是生产成本降低了，具备了价格竞争力，能与人造奶油的
传统加工工艺进行竞争。第二，各国政府卫生机构和消费者对不利
于健康的11FAS的认识逐渐增强，各国对TFAS越来越严厉的措施都
有利于产品的推广。”
据美国联邦纪事在线报道，美国食品和药品管理局正在修订
营养标签方面的规定。要求在传统食品和膳食补充品的营养标签
中，标注反式脂肪酸的含量。
反式脂肪酸存在于植物性奶油、马铃薯片 、沙拉酱 、饼干以及
薯条等食物中，这种物质也可以通过氢化过程合成。反式脂肪酸和
饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白
胆固醇含量。以往一般食品包装上都被要求注明饱和脂肪酸含量，
但一直没有要求注明反式脂肪酸的含量。美国这一举措是应公共
利益科学中心(CSPI)的请求而采取的，其目的在于提供信息以帮
助消费者保持健康饮食。该规定将于2006年1月1日生效。
介于此，我政府也同样会对反式脂肪酸的危害加以研究，并会
出台相关规定，使消费者吃的更放心。
目前，国内没有相关油脂中反式脂肪酸检测方法，因此我们通
过努力，摸索出了一套快速有效检测出反式脂肪酸的方法，以供借
鉴 。
本法是以N2为载气，FID检测器，使用EC-IO00毛细柱，采用面
积归一化法检测油脂中反式脂肪酸的一种质量控制检测方法。各
组分分离效果好，灵敏度高，使用操作简单，同时适用其它油脂产
品检测。利用此法可以有效的检出市场上的各种含反式脂肪酸的
油品及反式脂肪酸的含量。
实验部分
设备：瓦里安GC390o
色谱柱：EC—lO00(30x0．32x0．5)
检测器：nD
标准品：SIGMAIJ~肪酸甲脂混标(C16：0-C20：0)
实验步骤
l、使用标准品对照定性在样品检测前利用脂肪酸甲脂混标摸
索有效分离脂肪酸条件，指导样品检测条件控制。
2、样品甲脂化方法
称取油样0．5—0．6克于1．00毫升带塞锥形瓶，加入10-15毫升l：l
石 油醚与苯的混合溶液 ，使 油脂 溶解 。再 加入l l5升毫
0．4NKOH--EP醇溶液(1000毫升含KOH22．4克)，摇匀，室温下放置
约10分钟，加蒸馏水至刻度，使全部石油醚 、苯、甲脂浮上。必要时
加数滴乙醇，使溶液澄清，取上清液8-10毫升氮气浓缩约余2—3毫
升进行气相色谱分析。
检测条件：
检测器温度：280~C
柱温箱温度：170~C(2min)10oC／min—l90oC(5min)
进样器：250~C
流速：1．0ml／m 分流：50
参考文献：略
蕾
