主讲：张威峰
电话：
国家公共营养师技能培训
总复习
书中技能公式汇总
各个章节主要内容
第一章：膳食调查与评价（四、三级）
第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级）
第三章：膳食指导和评估（四、三级）
第四章：食品营养评价（四、三级）
第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级）
第六章：营养咨询与教育（三级）
（可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
三级（100）
四级（100）
20*
0
营养咨询与教育
第六章
10*
10
社区营养管理和营养干预
第五章
15
20
食品营养评价
第四章
20
20
膳食指导和评估
第三章
20*
25
人体营养状况测定与评价
第二章
15
25
膳食调查与评价
第一章
分值
内容
章节
备注：*为理论考试中也会出现较多内容的章节，其余内容理论也均会出现
考试题型介绍
1、陈述题。
2、设计题。
3、计算题。
4、案例分析题。
5、综合评述题。
第一章
膳食调查与评价
(Dietary survey and Evaluation)
24H膳食回顾调查法特点、原理、工作程序 P3—10
24H回顾和膳食史结合方法调查步骤 P12-18
记账法膳食调查的步骤：P21—23
称重记账法膳食调查的步骤：P30—33
膳食调查方法的应用：P62—63
中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容P145
人体膳食调查报告的主体内容和格式P56-57
膳食结构分析和评价：P35-38
理论概念重点
24h回顾法的原理、特点、要点
原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
特点：
（1）所用时间短；
（2）被调查对象不需要较高的文化；
（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；
（4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆；
（5）调查员要进行严格的培训。
技术要点：
（1）3天连续调查
（2）所用时间15-40min之内
（3）对于无法获得信息询问其监护人
24 h膳食回顾调查法的应用
考到陈述或案例分析题
（1）工作准备：
1）设计调查表
2）准备食物模型、图谱、各种标准容器
3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量
4）食物成分表
5）调查员的培训
（2）★工作程序：
第一步：入户说明来意。
第二步：说明调查内容。
第三步：调查记录。
第四步：引导回顾记录要点。
第五步：弥补调查不足。
第六步：资料的核实。
第七步：评价并给予指导。
24h回顾法和膳食史结合法
膳食史法：询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。
特点：可进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式；调查员需要营养专家的指导；被调查者也要有更高的要求。
与24h回顾法结合，能较全面地反映人群膳食调查的结果
★工作程序：
程序1 介绍工作目的
程序2 熟悉调查表
程序3 膳食摄入模式的询问
程序4 用详细食物清单来核对
程序5 调查被调查者3天的食物摄入量
程序6 描述烹调方法
程序7 检查数量
程序8 记录
记账法膳食调查的步骤
特点：
调查集体伙食
有明确账目
操作简单、费用低、人力少
可以得出每人每天食物平均摄入量
★工作程序
程序1 与膳食管理人员见面
程序2 了解食物结存
程序3 了解进餐人数
程序4 了解食物进购数量
程序5 食物的消耗量情况计算和记录
程序6 计算总人日数
程序7 核对记录结果
程序8 编号与归档
称重记账法膳食调查的步骤
特点：
记录较单纯记账法精确，适用于大样本调查
操作简单、费用低、人力少
伙食单位工作人员也可掌握
集体，有账目，得到人均摄入量
★工作程序
程序1 确定调查对象和
程序2 了解食物结存
程序3 了解进餐人数
程序4 了解食物进购数量
程序5 食物的消耗量情况计算和记录
程序6 计算总人日数
程序7 核对记录结果
程序8 编号与归档
频率法
化学分析法
24h回顾法
记账法
称重法
应用
缺点
优点
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
准确
家庭、个人、团体
费时、费力
不适用大规模
简单易行，
省时、人、物
简单易行，
省时、人、物
账目清楚的机关
部队学校
时间短不够准确，
代表性有影响
主观，不太
准确，回忆偏倚
费时、力、财
准确
家庭、个人
科研、治疗膳食
量化不准确
（偏高），遗漏
个人，膳食习惯
与某些慢性疾病的
关系
应答者负担轻，
应答率高，
经济、方便；
可调查长期
技能与计算重点
24H回顾调查表P8参考、评价表的设计
个人人日数概念以及计算：P11
膳食结构评价的依据和方法：P35
膳食能量计算评价：P40-43
膳食营养素分析步骤、评价依据与方法 P44
★称重记账法的账目统计
600
200
800
50
50
200
400
550
500
★24H膳食调查回顾表
要求会自己在考卷上画出这张表
早餐 中餐 晚餐
评价表样表
★个人人日数计算
（考试多次为填表形式计算作答）
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比 + 午餐餐次总数×午餐餐次比 + 晚餐餐次总数×晚餐餐次比
总人日数=（甲）人日数+（乙）人日数+…+（N）人日数
标准人——体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给量为2400kcal，计为1
标准人系数——某人群能量推荐量与2400kcal之比（以6岁男童为例，其标准人系数为？P26）
标准人日= 标准人系数 × 人日数
总标准人日=（甲）标准人日数+（乙）标准人日数+…+（N）标准人日数
混合系数= 总标准人日数÷总人日数
混合系数＜1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大
混合系数＞1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大
混合系数＝1：判断人群体力活动水平标准（平均接近标准人）
★
膳食结构评价的依据和方法
掌握食物分类，会看食物大类，将食物拆分P36-37表1-17 表1-18
学会看食物成份表（通常g/100g，并且考虑可食部的概念 )
学会折算豆制品和鲜奶量：黄豆数量=豆腐摄入量×每百个豆腐蛋白质含量÷每百克大豆蛋白质含量百分比（鲜奶以此类推）例：鲜奶蛋白质3g/100g，奶酪蛋白质10g/100g，现有奶酪300g，求折算成鲜奶相当于几g？300g×10%÷3%=1000g鲜奶
评价与建议需要写出的内容：
1：评价食物的数量、种类是否合理并且给出查漏补缺的建议（青菜大白菜不足，建议适当减少猪肉，增加奶类的摄入等字眼）
2：评价能量是否在标准（碳水化合物55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-30%）
3：评价优质蛋白质比例，50%达到
4：评价不饱和脂肪酸比例，50%达到
105
58
200
草鱼
100
100
海带
94
50
青菜
98
100
茄子
90
150
韭菜
0
100
100
猪肉
100
200
豆腐
100
400
粳米
0
87
120
鸡蛋
100
300
面粉
碳水化合物（g）
脂肪（g）
蛋白质（g）
食部（%）
重量（g）
食物名称
小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：
2009年5月16日全真题
1、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？ 答： 面粉
蛋白质（g）= ×3=
脂肪（g）= ×3=
碳水化合物（g）= ×3= 鸡蛋
××=
××=
0 粳米 ×4= ×4= ×4= 豆腐 ×2= ×2= ×2=6 猪肉 0 韭菜 ××= ××= ××= 茄子 ×1×= ×1×= ×1×= 青菜 ××= ××= ××= 海带 草鱼 ×2×= ×2×= ×2×= 三大生熟营养素量(g) 蛋白质 脂肪 碳水化合物 三大生熟营养素能量的摄入量(kcal) ×4= ×9= ×4= 能量的摄入总量(kcal) ++=
2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。 答：摄入量（kcal） 占总热能的百分比（%） 标准 蛋白质 /×100%=% 10~15% 脂肪 20~25% 碳水化合物 /×100%=% 60~70% 评价：
1、按中等体力劳动男性青年一天的能量消耗2700 kcal计，小王的日能量摄入量却有3371 kcal，热量摄入过多，明显高于这个标准； 2、特别是蛋白质摄入过高，应减少其摄入量；脂肪摄入不足；碳水化合物适当。 3、其蛋白质来源优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（+++）/×100%=%，接近50%，故优质蛋白质摄入量充足，蛋白质结构基本合理。 4：其脂肪来源计算：植物性脂肪（++++++=）/总脂肪 = 63%，脂肪结构基本合理，但脂肪总量摄入不足。
案例分析题
案例分析题2
某县疾病预防控制中心有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？并请列出必要的记录表、评价反馈表。
答1：用24H回顾法和膳食史结合的方法。
答2：
答3：评价调查表如下
案例分析题3
计算题
一、以下是某单位共三名青年男职工，二名青年女职工三天的用餐情况登记表以及三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。
请计算：
1、折合人日数、折合标准人日数、总标准人日数、混合系数。
★
1
2
2
3
2
2
2
3
3
1
3
2
3
3
1
2、平均每标准人日三大营养素和能量的摄入量。
蛋白质平均每标准人日摄入量（g）
=总量÷总标准人日数 = 1189 ÷ =
同理
脂肪（g） =1350 ÷ =
碳水化合物（g） =4050 ÷ =
500
0
1550
180
轻
中
轻
4
4
4
4
2
3
2
2
2
4
（为总人日数）
如果要求：平均每标准人每日，则除以总标准人日数
（营养素密度/能量密度）
脂肪的怎么来的？
碳水化合物的怎么来的？
同第一题求法解得：
第二章
人体营养状况测定与评价
体格测量工作的标准化：P67
婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围、体重 测量的方法（理论较多）：P73-74
上臂的结构介绍。P77-78
测量上臂围和皮褶厚度的意义：P77-78
皮褶厚度计的使用方法：P79-80
理论概念重点
技能与计算重点
体格测量如何达到标准化。P68-71
婴幼儿的头围、胸围、身长、体重如何测定。 P75-76
上臂围和皮褶厚度测量操作方法的运用。P80-84
尿液粪便的收集及保存（理论知识）P87-92
★蛋白质—能量营养不良的判断（理论较多）：P99—101
★缺铁性贫血的判断：P104-105
★维生素A缺乏的判断：P109-110
★儿童佝偻病的判断：P118-119
★维生素C缺乏的判断：P121-122
★维生素B2 缺乏的判断：P125
★锌缺乏的判断：P130-131
★
★
★
★
第三章
营养教育与咨询
SOAP咨询方法的内容：p425
食物分类和各类食物的营养价值特点P135-136（外加理论第五章）
饮料和饮品的种类及其营养特点：P136-137
食品选购应注意的卫生问题：P137（外加理论第六章）
常用烹调方法掌握和对营养素损失：P140-142
平衡膳食宝塔结构：P145
不同膳食结构的特点和存在的问题：P146
增加膳食纤维的途径：P157-158
不健康生活方式和行为：P162-163
运动量和运动强度：P168-169
食品容器和包装材料污染：P189-190。
农药和有机毒物污染和来源：P190-191
食品腐败变质的原因和影响因素：P191-192。
小组传播方法与主持技巧：P200-202
大众传播的特点：P207
理论概念重点
技能与计算重点
儿童饮料选购的门诊咨询：P138-139
烹调中保留营养的示范指导：P142-143
膳食构成的测定和评估的步骤：P150-153
膳食纤维摄入量的评估的步骤：P158-159
健康生活方式的测评和评估的步骤：P163-166
家庭食物中毒案例分析与处理的步骤：P182-184
营养教育的基本方法和形式：P188-189
个别劝导——厨房食品安全要点：P192-195
讲座——《中国居民膳食指南》辅导：P212-216
小组讨论——常见食品卫生学指标意义。P202- 205。
科普文章的编写。P224-228。
★
★
★
★
第四章
膳食指导和评估
学龄前儿童饮食特点及食品选择原则： P234-235（结合理论）
青少年选择食品的要点：P245-246（结合理论）
学校营养配餐原则：P246-247
理论概念重点
技能与计算重点
学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计步骤+食谱编制原则方法+计算程序步骤：书242—253页
幼儿园食谱的编制原则：P260-261
学校营养餐食谱的制定原则：P265-266
大学食谱编制原则和方法：P271
餐次能量比例：P276
膳食中蛋白质与脂肪食物含量比较：P280
蛋白质互补原则：P288
食谱的综合评价内容：P292
营养素动植物来源评价原则：P292-293
烹饪与营养素损失相关计算：P293
根据提供的一日食谱和营养成分计算结果，进行食谱 的能量比例分析和调整：P276-279
根据提供的食谱中所有食物所含的蛋白质、脂肪、碳 水化合物的含量，对其进行分析和评价：P282- 286
食谱蛋白质营养评价：P289-291
食谱的综合分析和评价：P293-297
一周食谱的编制和评价：P299-306
第五章
食品营养评价
谷类食品相关标准和产品分析方法：书312— 313页
营养成分定义和计算：书318页
营养声称的内容：书325—326页
食品标签的基本内容：书331页
产品说明书的作用和意义及格式要求：书331-332页
理论概念重点
技能与计算重点
液态奶的营养标签制作：书320—325页
饼干的营养标签制作：书327—330页
食品（如果汁）标签说明书的制作：书 332—335页
食物中能量密度计算及意义：P337-338
氨基酸模式和限制氨基酸：书342—344页
蛋白质的消化率和利用率：书345—346页
食物血糖生成指数（GI）的概念及评价：书 356—357页
食物血糖负荷（GL）的计算及评价：书358页
食物（如零食）能量密度的计算和评价：书338— 339页
食物（如方便面、面包）营养素密度、INQ的计算 和评价：书339—340页
食物蛋白质营养评价——AAS和PDCAAS方法：书 346—350页
某人某一餐血糖生成指数和血糖负荷的计算：书 359—360页
产品宣传资料的基本格式和要求：373—374页
调查问卷设计程序：书379—380页
调查表设计的注意事项：书380—381页
调查报告的格式和基本要求：书386— 387页
方便面市场需求调查表的设计方案：书381—384页
食品（如方便面）市场调查报告的编写：书387—390页
历年试题及真题
营养师要制作一份果仁面包的营养标签，拟对果仁面包进行产品分析，请帮助他制定一个面包分析的计划
答案
答：程序1：分析果仁面包的特点。富含果仁，产品配方、原材料、配料、辅料、添加剂清单，加工工艺，以及加工过程中对营养素的影响，确定一些检验标准和方法。
程序2：根据标准确定需要的检验项目：感官，比如气味，理化，比如菌落总数，大肠杆菌，微生物
程序3：确定营养成分检验项目。蛋白质，脂肪、碳水化合物、维生素B1，B2，钙，铁，磷，膳食纤维
程序4：确定送检样品和数量。
程序5：落实实验室。选择自检或委托送检
程序6：撰写结果和实施方案
例题2
某人一餐当中吃了一片30g的白面包，一杯200ml牛奶，1个120g的苹果，
1：求出这餐的GL值。2：评价GI与GL
已知GI值：白面包73，牛奶，苹果34
已知食物碳水化合物含量分别为（g÷100g）：白面包50g，牛奶5g，苹果15g
膳食纤维含量分别为(g÷100g）：白面包10g，牛奶1g，苹果5g
答案
答1：
可利用碳水化合物（A）=食物碳水化合物含量-膳食纤维含量，得：
白面包=50-10=40g
牛奶=5-1=4g
苹果=15-5=10g
各食物在本餐中碳水化合物含量（C）= 可利用碳水化合物×食物实际分量，得：
白面包=40×（30g为100g的倍）=12g
牛奶=4×2=8g
苹果=10g×=12g
总C=32g
各食物占一餐碳水化合物质量比（D）得：
白面包=12÷32=%
牛奶=8÷32=25%
苹果=12÷32=%
对一餐总GI的贡献=GI×D，得：
白面包=73×%=
牛奶=×25%=
苹果=34×%=
总计：
GL=GI×摄入食物的实际可利用碳水化合物含量，得：
GL=%×32=
答案
答2：
根据GL和GI分级和评价标准，本例中GI为，小于55，属低GI膳食，GL为，为中GL食物，说明此餐为低GI膳食，GL平衡，较为合理适合糖尿病及高血脂病人。
第六章
社区营养管理和干预
调查表编制的基本原则：书396—397页
调查表（封面信、答案等）的内容及要求：书 397—400页
健康行为的相关内容：书410页
行为调查表的设计原则：书410—411页
社区居民住户调查表（专项调查表）编制的 程序：书400—407页
社区居民营养健康信息调查表（综合信息调 查表）编制的程序：书411—416页
社区基本资料收集的程序：书420—422页
个人健康档案的主要内容：书424—425页
个人健康档案的建立方法：书425—426页
理论概念重点
技能与计算重点
比、率的概念及发病率、患病率等的计算 方法：书435—436页
人群基本资料的百分比和营养缺乏病率 的计算：书437—440页
社区常见营养问题及其预防：书441—443页
社区营养干预的步骤与方法：书445—446页
普通成人运动指南的内容：书452—453页
安全运动的条件：书453页
常见身体活动和运动的能量消耗：书453— 455页
营养干预方案设计程序（如农村学龄儿童缺 铁性贫血） ：书447—451页
人群运动方案设计和运动能量消耗指导（制 定运动处方）：书455—458页
★
祝大家考试成功！
