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公 共 营 养 师
总 复 习
复习分几步走：
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主 要 内 容
一、食品营养学基础
二、营养与健康（初级、中级、高级）
三、公众营养学（简）
四、食品添加剂
五、食品卫生安全学基础（略）
六、食物污染与食物中毒（重）
七、食品安全管理（重要概念：“三品”的概念）
八、食品安全的质量管理保障体系（QS、HACCP、GMP）
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第一章 食品营养学基础
第一节 食品营养与健康的基本概念
一、重点概念
1、食品的基本特点：
凡是食品都是有营养的，由营养素组成；
保健食品、营养强化食品也属于食品；
食品添加剂不属于食品
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2、营养素：营养素分两大类：
宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（产能营养素）、水；
微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）
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第三节 人体需要的能量和营养素
一、能量：
1、人体的能量消耗包括：基础代谢（维持人体基本生命活动的能量消耗）、体力活动、食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）；
2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。
3、产热营养素供能比例：蛋白质（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）
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4、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。
5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ）
1kcal＝
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二、蛋白质
1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需.
成人有8种：蛋、赖、苯丙、色、苏、亮、缬、异亮
婴儿有9种：组氨酸
膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸：
酪氨酸 苯丙氨酸
半胱氨酸 蛋氨酸。
2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。与人体越接近，营养价值越高↑。
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3、限制氨基酸：食物蛋白质中含量较低的必需氨基酸，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。如粮谷中的赖氨酸
4、蛋白质互补作用：几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取长补短，提高营养价值，如豆制品和粮谷混合。
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5、氮平衡：
是反映机体摄入氮（I）和排出氮（E）的关系。
NB=I-E=I-(U+F+S)
（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）
零氮平衡：摄入氮=排出氮（健康成人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年，以及食用蛋白质差等情况）
6、蛋白质的生理功能
人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重16%~19%，每天约3%被更新；人体即使未摄入蛋白质，每天也需要通过各种途径排出蛋白质约20g
构成体内各种生物活性物质：酶、抗体、激素等
供给能量：10%~15%
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7、食物蛋白质的营养学评价
食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：
蛋白质含量：含氮量×
蛋白质消化率：
蛋白质利用率（生物价，蛋白质净利用率，蛋白质功效比值，氨基酸评分）
优质蛋白质：动物蛋白（蛋、奶、鱼、肉）+大豆蛋白
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三、脂类
1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
目前认为亚油酸（ n－6 ）和-亚麻酸（ n－3）是必需脂肪酸。
必需脂肪酸的生理功能：①磷脂的重要组成成分；②合成前列腺素的前体；③与胆固醇的代谢有关
目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n－3和n－6 两类不饱和脂肪。
n－3类脂肪酸： -亚麻酸、DHA、EPA
n－6类脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸
必需脂肪酸的主要食物来源：植物油
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四、碳水化合物
1、分类：单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。
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3、膳食纤维：膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。
分类：不可溶性膳食纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素
可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素
膳食纤维的生理功能：p21①②③④⑤
我国居民膳食纤维推荐摄入量30g/d
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五、矿物质
1、常量元素： 含量大于体重%，每人每日膳食需要量在100mg以上，钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种 ；
2、微量元素：含量低于体重% ，主要必需微量元素铁、碘、锌、硒、铜等
3、矿物质的共同特点：p271①人体不能合成②体内分布不均③相互之间有协同或拮抗作用④微量元素摄入过多易中毒
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5、钙
（1）影响钙吸收的膳食因素（多选题）
促进钙吸收的因素：维生素D、 乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白质摄入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素
抑制钙吸收的因素：谷类中常见的植酸，某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸，一些食物中的碱性磷酸盐，食物纤维，脂肪酸，一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。
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（2）钙的生理功能：99%在骨骼和牙齿
（3）钙缺乏病：佝偻病、骨质疏松、骨质软化
（4）食物来源：奶及奶制品是钙的最佳来源
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6、铁
（1）分类：
1）血红素铁：主要存在于动物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（15%~20%），不受膳食因素的影响；是膳食铁的良好来源
2）非血红素铁：主要存在于植物性食物中；吸收率低（<10%）受各种膳食因素的影响；铁的吸收与体内铁的需要量有关。
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（2）影响铁吸收的因素（多选题）
促进铁吸收的因素： VitC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）；单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）；动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）
抑制铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）；多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）；胃酸缺乏或过多服用抗酸药物
（3）铁缺乏：缺铁性贫血（铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期）
缺铁性贫血期主要表现为：血红蛋白和红细胞比积↓下降。
（4）铁的良好来源为：动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。
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7、锌
缺乏表现（选择题）：
儿童食欲差，异食癖现象；
儿童生长发育迟缓，性成熟缓慢，抵抗力低下，易感染，伤口愈合缓慢；
皮肤干燥、粗糙、头发色素减少、指甲白癍症，急性锌缺乏，会出现皮肤损害和脱发；
（3）食物来源：动物性食物是锌的主要来源
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8、碘
（1）生理功能：参与甲状腺激素合成
（2）碘缺乏症：儿童克汀病（呆小症），成年人：甲状腺肿
（3）食物来源：加碘盐、各种海产品
9、硒
（1）重要的抗氧化营养素：谷胱甘肽过氧化物酶；
（2）缺乏：克山病、大骨节病
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六、维生素
1、共同特点（多选、简答）：它们在体内不能产生能量，也不是组织构成成分，大部分不能在机体内自身合成，也不能大量储存于体内，必须从膳食中摄取，一旦缺乏容易导致缺乏症的出现。
2、分类：脂溶性维生素和水溶性维生素
脂溶性：维生素A、D、E、K
水溶性： B族维生素、维生素C
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3、维生素A
（1）分类：包括已形成的维生素A、维生素A原（β－胡萝卜素）及其代谢产物
（2）生理功能
维持上皮组织生长与分化
维生素A 维持视觉功能
促进生长和骨骼发育
防癌抗癌作用
维持机体正常免疫功能
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（3）缺乏（多选）：暗适应能力下降，夜盲症，儿童眼结膜毕脱氏斑，失明，皮肤干燥、毛囊角化
（4）食物来源：动物性食物：动物肝脏*、蛋黄、乳制品和鱼肝油；
植物性食物： 一些红黄绿色蔬菜如胡萝卜、南瓜、荠菜、菠菜、西红柿、辣椒和水果如芒果、桔子等富含β－胡萝卜素。
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4、维生素D：
（1）生理功能：有类似激素的功能
对钙磷水平调节；
调节免疫功能
（2）来源：膳食（海水鱼、肝、蛋黄），日光照射，奶制品中含量低
（3）缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。
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5、维生素E：生育酚（其中α-生育酚活性最强）
（1）重要的抗氧化维生素
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5、维生素B1：硫胺素
主要存在于谷类食物中，如果加工过细、淘洗过度或者加碱处理会引起损失；
缺乏：脚气病（干性、湿性、爆发性）
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6、维生素B2：核黄素
主要来源为各种动物性食物，以动物内脏、蛋类和奶类中含量最丰富；
缺乏：引起“口腔-生殖系统综合征”（以口角炎、唇炎、舌炎和阴囊炎为特征），儿童缺乏还可以引起贫血。
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7、烟酸：尼克酸、维生素PP、抗癞皮病维生素
主要存在于动物内脏、植物性食物中，玉米中多为结合型，需转化成游离型才能被利用
色氨酸在体内可转化为烟酸
缺乏：癞皮病（3D综合征）：痴呆(dementia)、腹泻(diarrhea)、皮炎(dermatitis)
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8、叶酸
缺乏：巨幼红细胞贫血（维生素B12），神经管畸形
9、维生素C：抗坏血酸
新鲜蔬菜、水果是主要来源
缺乏引起“坏血病”
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第四节 膳食营养素参考摄入量
一、基本概念：
1、平均需要量（EAR）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。
2、推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。
3、适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
AI和RNI的相同之处：都用于个体摄入的目标，都可以满足目标人群中几乎所有个体的需要量；
区别：AI可能准确性不如RNI，值高于RNI。
4、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入某营养素的最高量，这个量对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康。
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第五节 各类食物的营养价值
一、营养价值的评定以及意义
1、营养价值：是指食物中所含能量和营养素满足人体营养需要的程度。营养价值的高低取决于食物中所含营养素种类是否齐全、含量是否充足、比例是否适宜、被人体消化吸收的程度。
2、营养质量指数（INQ）：是营养素密度与能量密度之比。
营养素密度：是指被评价食物中某营养素含量与该营养素供给量标准之比，值越高，营养价值越高。
能量密度：是指被评价食物所产生的能量与能量供给量标准之比。
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INQ＝1，表明被评价食物中该营养素与能量含量达到平衡；
INQ>1：该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ≥1：营养价值高
INQ<1，表明该营养素的供给量少于能量的供给量，营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。
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二、各类食品的营养价值
1、谷类的营养成分：
（1）蛋白质：含量为%~15%，主要由谷蛋白、白蛋白和球蛋白组成；必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少；可采用氨基酸强化和蛋白质互补作用的方法提高其蛋白质营养价值。
（2）碳水化合物：淀粉，50%~70%的能量来自碳水化合物；
（3）脂肪：含量低；
（4）矿物质：主要是钙和磷，以植酸盐形式存在，消化吸收差；
（5）维生素：B族维生素的重要来源，主要存在麸皮中，加工程度高，损失多
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2、豆类及其制品：p30
（1）营养价值：蛋白质含量高，35%~40%，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白；
（2）非营养因素：包括蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子（棉籽糖、水苏糖）、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素；
（3）豆芽中富含维生素C。
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3、蔬菜、水果营养特点
（1）碳水化合物：包括糖、淀粉、维生素和果胶，是膳食纤维的主要来源；
（2）维生素：是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源；
（3）矿物质：是膳食矿物质的重要来源，但其中的钙、铁吸收受草酸的影响。
（4）酶类、杀菌物质、以及具有特殊生物活性的植物化学物质。
富含：碳水化合物、有机酸、矿物质、芳香物质等
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4、畜、禽、鱼类营养价值
（1）畜肉：
蛋白质：优质蛋白质，其中的含氮浸出物可使肉汤具有鲜味；
脂肪：以饱和脂肪酸为主；
碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中；
矿物质：铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高；
维生素：B族维生素丰富。
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（2）鱼类的营养价值
蛋白质：比畜、禽肉更易于消化，营养价值与畜、禽肉接近；
脂肪：含量低，多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率95%；
矿物质：钙含量高，海产鱼含碘丰富
维生素：是维生素B族的良好来源。
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5、奶及奶制品的营养特点
（1）奶的营养特点：
蛋白质：主要由酪蛋白*、乳清蛋白、乳球蛋白组成；消化吸收好，属优质蛋白，牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低；
碳水化合物：主要为乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；
矿物质：富含钙、磷、钾，但铁含量低；
维生素：几乎含有人体需要的各种维生素。
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（2）奶制品的营养特点
巴氏杀菌乳：除VB1和VC损失外，其余与鲜牛奶差别不大；
奶粉：①全脂；②脱脂：③调制奶粉；
酸奶：乳酸菌发酵；
炼乳：①甜炼乳：不宜用于婴幼儿；②淡炼乳：适合于婴儿。
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6、蛋类的营养特点
蛋白质：优点：含人体所必需的各种必需氨基酸，氨基酸的组成模式与人体最接近，易消化吸收，生物学价值高，达95，是最理想的优质蛋白质；
脂肪：蛋黄，胆固醇含量高；
矿物质和维生素：蛋黄，钙、磷、铁，VA、VD、VB1、VB2
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7、食用菌的营养特点
蛋白质：含量高37%，优质蛋白质，含有8种必需氨基酸，消化吸收率高；
脂肪：含量低，2%，多为不饱和脂肪酸；
维生素：多种维生素；B族维生素
多糖。
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8、保健食品
（1）定义：适用于特定人群食用，具调节作用，不以治疗为目的的食品。
（2）必须具备的基本条件（简答题）
必须是无毒无害的食品，符合应有的营养卫生要求；（共同点）
据特定保健功能且明确具体经科学验证的特定功能，不能取代人体正常膳食摄入和对各种必需营养素的需要；
针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制的；
不以治疗为目的，不能取代药物对疾病的治疗作用。
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9、营养强化食品
（1）食品强化定义：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
（2）食品强化的目的（简答）：P380页67
（3）常用的强化载体：谷类及其制品、奶及奶制品、食用油脂、调味品、婴儿配方食品、饮料
（4）食品强化 的要求：P380页68
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第六节 营养调查与营养监测
1、营养调查
（1）定义：是了解人群或个体膳食营养素摄入情况、机体的营养状况以及营养缺乏或过剩引起的疾病发病情况。
（2）内容：膳食调查、体格检查、实验室检查。
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2、人体测量
理想体重的计算公式：
理想体重(kg)=身高(cm)-105
或：理想体重(kg)=[身高(cm)-100] ×
体质指数：BMI＝体重（kg）/身高（m）2
评判标准：WHO和我国标准
3、恩格尔指数：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一个国家或地区人群的消费水平，贫困富裕程度的标志。值越大，说明越贫穷（40%~49%为小康水平）。
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第二章 营养与健康
第一节 特殊人群的营养需要
一、孕妇
（一）妊娠期的生理特点（了解）
1、内分泌：激素水平改变
2、基础代谢率：早期略有下降，中期逐渐升高；
3、体重：增加，尤其是中晚期（可根据孕期体重增长评价和判断能量的摄入是否适宜）；
4、血液：血浆容积和红细胞数量增加的 比例不同，生理性贫血
5、肾脏：负担加重；
6、消化：功能减退
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（二）妊娠期的营养需要量
1、能量：
2、蛋白质：
3、矿物质：钙，铁，锌，碘
4、维生素：叶酸，维生素B12、维生素B6、维生素B1、维生素C、维生素A，
叶酸：神经管畸形，巨幼红细胞贫血，400ug/d
维生素B12缺乏也会引起巨幼红细胞贫血
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二、乳母
（一）初乳、过渡乳和成熟乳的分期、营养特点：教材P284
初乳：产后5~7d，富含蛋白质和免疫球蛋白
过渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐渐增加，蛋白质含量下降
成熟乳：第3周~10个月
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三、婴幼儿的婴儿与膳食
（一）婴幼儿的营养需要 P284
1、能量：能量消耗包括5部分（基础代谢、食物的热效应、活动的能量消耗、排泄能量和贮存能量）
2、蛋白质：单位体重需要量高
3、脂肪：较成年人高
4、碳水化合物
5、矿物质：钙、铁、锌
6、维生素：VA、VD、VB族
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（二）婴幼儿的合理喂养
1、母乳喂养：母乳是自然界唯一营养最全面的食物；母乳喂养的优点：母乳营养素齐全（喂养牛乳的缺陷）P285
2、断奶过渡期喂养：从4~6个月开始，持续6~8个月
3、婴儿配方奶粉：基本要求P258
（三）幼儿合理膳食：P382习题81
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四、学龄前儿童
学龄前儿童主要营养问题：（p382习题82答案）
1. 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏常见；
2. 在农村，蛋白质、能量摄入不足问题比较突出；
3. 城市因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日益严重。
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六、青少年
膳食原则：p286
多吃谷类
保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入
平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食
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七、老年营养
（一）生理代谢特点：P58
1、代谢功能降低：基础代谢下降15%~20%，合成代谢降低；
2、体内成分改变：脂肪组织增加，细胞数量减少，细胞内液减少，肌肉组织减少，骨矿物质减少；
3、消化系统功能减退
4、免疫功能下降
5、抗氧化功能下降
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（二）营养需要：P286
1、能量
2、蛋白质：对蛋白质的合成能力差，吸收利用率降低，容易出现负氮平衡
3、脂肪
4、碳水化合物
5、矿物质
6、维生素
（三）膳食原则p286
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九、运动员的膳食原则p287
1、平衡膳食
2、高碳水化合物膳食：运动员的能量来源主要为碳水化合物
3、高能量密度和高营养素密度膳食
4、注意食品的色、香、味、形状和硬度
5、采用少量多餐制
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第三节 营养与亚健康
一、定义：又称第三健康，是介于疾病和健康之间的一种不象健康人那样生机勃勃、精神振奋，又不象疾病状态下的那种长期卧床、精神萎靡的一种“似病非病”的状态。
二、亚健康的产生原因：4点，P66
二、营养调整原则：P68
1、吃好早餐
2、多吃抗疲劳食物
3、补充微量营养素
4、补充维生素A、D等
5、多吃减肥食物
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第五节 营养与疾病
（高级，理论练习题）
一、营养缺乏病分类：
1、原发性
2、继发性
二、蛋白质营养不良
分类：水肿型、干瘦型、混合型
三、硫胺素（VB1）缺乏病（脚气病）P398
引起缺乏的主要原因：①长期以精白米面为主食；②慢性胃肠道疾病、长期腹泻；③劳动强度增加等
防治：多食糙米、麦类、动物内脏等，避免过分淘洗米或加碱。
简答题：主要原因和防治措施
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四、维生素A缺乏病 P399
1、病因：摄入不足、需要量增加
2、临床表现：
五、维生素C缺乏 P398
1、病因：摄入不足、吸收障碍、需要量增高
2、临床表现：坏血病
六、锌缺乏：P399
1、缺乏的典型症状
2、饮食防治：动物性食物
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七、肥胖
1、定义：指体内脂肪细胞的体积和/或数目增加，使体脂占体重的比例异常升高，并在全身或某些部位沉积过多。
2、判断：体质指数，定义，标准（WHO，中国）。P75
4、分类：遗传性、继发性、单纯性（膳食不平衡，运动过少）
5、肥胖 防治：p400
饮食疗法：低能量饮食＋有氧运动
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八、高血压营养防治：p80
限制食盐（正常人<6g，高血压患者~）以及饱和脂肪酸摄入，增加钾、钙、镁（具有降压作用的膳食矿物质）摄入；
限制饮酒：<25g
控制体重，预防肥胖发生。
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九、动脉粥样硬化
（一）各类膳食因素与动脉粥样硬化的关系：P81
1、脂类：总脂肪量、饱和、单不饱和脂肪酸（保护性）、多不饱和脂肪酸（保护作用）、胆固醇、磷脂；
2、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖摄入过多会引起血清甘油三酯升高；膳食纤维具有降低血脂作用
3、蛋白质：
4、维生素：维生素E（抗氧化、抑制血小板凝集），维生素C（大剂量加快冠状动脉血流量，保护血管壁），维生素B6、B12和叶酸降低血浆同型半胱氨酸
5、矿物质：镁、铬、铜、锌、碘、硒
6、其他
（二）营养防治：p83
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十、糖尿病
（一）营养与糖尿病的关系：P83
血糖指数：选择血糖指数低的食物
（二）糖尿病的营养治疗目标 P404（论述题）
1. 1型糖尿病：
2. 2型糖尿病
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十一、癌症
（一）与癌症发生有关的膳食因素：
1、膳食中的促癌因素：（教材P85）高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊饮食习惯；
2、膳食中的抑癌因素：教材P86
1）膳食纤维
2）维生素：维生素A、维生素E、维生素C、B族维生素
3）矿物质
4）植物化学物质
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3、常见的营养相关性癌症
（1）食管癌：进食腌制和霉变食物，喝酒、吸烟；
（2）胃癌：饮食因素：P87：①吃熏烤食物；②饮水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量高；③喜食腌制食品；④霉变食品；⑤酗酒
（3）肝癌：与黄曲霉毒素污染有关
（4）结肠、直肠癌：高脂肪膳食、膳食纤维摄入不足
（5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食
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第六节 合理膳食
一、中国居民膳食指南的具体内容
1997年，2007年
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二、中国居民膳食宝塔p91
内容：5层： （1）谷类；（2）蔬菜和水果；（3）鱼、肉、蛋；（4）奶类和豆制品；（5）油脂类
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第三章 中国居民膳食营养与健康状况
中国居民营养与健康存在的问题
1、城市居民膳食结构不尽合理：脂肪供能比过高，粮谷类摄入过低；
2、一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、钙等；
3、慢性非传染性疾病患病率上升迅速：高血压。糖尿病、超重和肥胖、血脂异常。
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第四章 营养健康与社会和谐和经济发展
第二节 我国2001年－2010年食物营养发展纲要
1、2010年食物与营养发展总体目标：P295，降低营养不良的发病率：5岁以下低体重发病率5%，生长迟缓发病率15%，孕妇和儿童贫血患病率分别20%和15%.
2、食物与营养发展的重点领域、地区与群体（多选题）
（1）领域：奶类、大豆、食品加工业
（2）地区：农村、西部农村
（3）人群：少年儿童、妇幼群体、老年人。
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第五章 食品添加剂
一、食品添加剂的定义
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和满足加工工业的需要而加入食品中的天然或合成的物质。（食品添加剂不是食品成分。）
二、分类
1、按来源：天然、合成
2、按用途：20种
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三、常见的食品添加剂（每类中常用的品种）
1、抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质的添加剂，丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯、维生素E、维生素C、茶多酚
2、漂白剂：氧化型、还原型
3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）
天然色素：β-胡萝卜素、焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素、红花黄、高粱红、紫胶红等；
人红色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮黄、靛蓝
4、发 色剂：护色剂，硝酸盐、亚硝酸盐（肉制品中常用，与肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈红色）
5、防腐剂：
分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂
硝酸盐、亚硝酸盐：对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸钠在肉制品中最大使用量<
6、甜味剂：糖类和非糖类甜味剂，糖醇类用于糖尿病
7、酸味剂
8、增味剂：氨基酸系列、核苷酸系列
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第六章 食品安全卫生学基础（了解）
第一节 食品卫生与安全的基本概念
一、食品卫生
定义：食品卫生是指为保证食品安全性和适合性，在食物链的所有环节必须采用的一切条件和措施。
二、食品安全
1、定义：对食品按其原定用途进行制作，和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。
2、相对安全、绝对安全
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第七章 食物污染与食物中毒（重要）
第一节 食物污染及其控制
一、食物污染的概念和分类
1、食物（品）污染的概念：食物污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。
2、食品污染物：进入食品中的有毒有害物质称为食品污染物；
3、食物污染的分类：主要包括的内容
（1）生物性污染：细菌及其毒素、霉菌、病毒、
（微生物）
寄生虫与虫卵、昆虫
（2）化学性污染：农药、重金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、食品容器与包装材料、食品添加剂、食品加工过程中产生的有害物质
（3）物理性污染：异物和放射性污染。
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二、生物性污染及其控制
（一）常见致病菌及其导致传染病和预防措施：
（了解）P159~160
1、痢疾杆菌对食品的污染：又称志贺菌，致病作用主要是侵袭力和毒素。
2、致病性大肠杆菌对食品的污染
3、沙门氏菌对食品的污染：伤寒型、败血型、胃肠炎型。多污染动物性食物。
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（二）食品的腐败变质
1、腐败变质定义：指在微生物、物理因素、化学因素作用下，发生的食品成分和感官性状的变化，从而使其降低或丧失食用价值的现象。
除了受自身化学性质决定外，起重要作用的是食品中所含的水分和保存温度。
2、鉴定：主要依靠食品的感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
3、不同食物腐败变质的特点：
（1）粮谷类：腐败变质主要由霉菌引起；
（2）生鲜肉类：主要由蛋白质分解造成
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（三）霉菌毒素对食品的污染
如何预防霉菌毒素污染：
1、防霉：是预防霉菌毒素污染的最根本措施：①降低温度；②降低水分；③除氧；④减少粮食损伤；⑤加强田间管理
2、去毒： ①挑选霉粒；②碾压水洗；③油碱炼；④油吸附；⑤紫外线去毒
霉菌产毒条件：基质、水分、湿度、温度、空气流通等
黄曲霉毒素：对肝脏有很强的毒性；最容易被污染的食物是花生、玉米和大米。
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三、化学性污染
（一）农药对食品污染（了解）：
农药残留的来源：P380 第65题
（二）兽药对食品的污染（了解）
（三）工业三废对食品的污染
1、汞（Hg）
（1）有机汞（甲基汞）毒性大于无机汞
（2）中毒症状：神经系统中毒症状，日本“水俣病”
2、镉（Cd）
（1）中毒症状：疼痛病（骨痛病），以疼痛为主要症状，蓄积在肾脏（主要损害肾脏和骨骼）
3、铅（Pd）
中毒症状：损害神经系统、造血器官、肾脏，患者可查出彩虹细胞和牙龈的铅线。
儿童对铅中毒最敏感。
4、砷（As）
中毒症状：“黑脚病”
毒性：有机砷<无机砷；三价砷>五价砷
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（四）食品生产加工中产生的有害物质对食品的污染
1、亚硝胺：
N-亚硝基化合物：包括N-亚硝胺、N-亚硝酰胺
（1）来源：腌熏、烘烤、发酵；加热
（2）危害：强致癌性
（3）预防措施：P317（简答）
2、苯并芘（多环芳烃类，杂环胺）
（1）来源：腌熏食品（蛋白质含量高）；
（2）危害：强致癌性
（3）预防措施：p317（简答）
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3、丙烯酰胺p318
（1）来源：油炸和烧烤的淀粉类食物如炸薯条、法式油炸土豆片、谷类、面包等；
（2）危害：神经毒性、遗传毒性、生殖毒性、潜在的致癌性；
（3）预防措施：①②
4、氯丙醇p318
（1）来源：酱油、醋、鸡精调料等，以及某些保健品
（2）危害：亚慢性和慢性毒性，作用于肾脏和生殖系统
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5、二恶英
（1）来源：城市垃圾焚烧、含氯化学物质、食品包装材料；
（2）危害：致癌、致畸、致突变
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第二节 食物中毒及其预防
一、食源性疾病
1、食源性疾病概念：p319：是通过饮食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。
食物中毒是最常见的食源性疾病。
2、三个基本要素：食物（传播媒介）、致病因子（病原物）、临床特征（急性中毒性或感染性）
3、食源性疾病的病原物
（1）生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其虫卵、动植物中存在的天然毒素（p319-320）
（2）化学性病原物：是病死率最高的食物中毒
（3）物理性病原物（放射性病原物）
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动植物中主要的天然毒素：
河豚鱼：河豚毒素（神经毒）
有毒贝类：石房蛤毒素（神经毒）
毒蘑菇：多系统的中毒性疾病
苦杏仁、木薯：氰甙类（缺氧为主要症状）
粗制棉籽油：棉酚
黄花菜：秋水仙碱
马铃薯发芽：龙葵素
鱼体不新鲜：组胺
蔬菜不新鲜：亚硝酸盐→亚硝胺
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二、食物中毒（最常见的食源性疾病）
1、食物中毒概念：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
2、引起食物中毒的常见食物：
P376，习题32
3、食物中毒发病特点：
①发病与食物有关；
②潜伏期短，为爆发性
③中毒病人临床表现相似
④一般无人与人之间的传染
4、食物中毒的分类：
①细菌性食物中毒
②真菌及其毒素食物中毒
③动物性食物中毒
④植物性食物中毒
⑤化学性食物中毒
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三、细菌性食物中毒 p322
1、流行病学特点：
①发病率高，病死率低
②具有明显季节性：夏秋季发病率高：
③动物性食品是引起中毒的主要食品
2、发生原因： ①牲畜屠宰、运输、储藏、销售等环节的污染；②受污染的食物在高温下存放引起致病菌繁殖；③被污染 的食物未烧熟煮透，或者被带菌容器加工器具等污染。
3、发病机制： ①感染型；②毒素型；③混合型
4、预防措施： ①防止污染；②控制繁殖；③彻底加热（教材P174）
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四、河豚鱼中毒：p323
有毒成分：河豚毒素（TTX）；
毒性：卵巢最毒，其次肝脏；春季最易发生
中毒机制：神经系统，引起神经麻痹
中度症状、急救、预防：发病迅速，症状重、死亡率高、无特效药；
五、鱼类引起的组胺中毒 p324
有毒成分：组胺（>200mg/100g，中毒剂量），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼、竹夹鱼
中毒机制：毛细血管扩张，支气管收缩
中度症状：类似过敏症状
急救：抗组胺药
预防：防止鱼腐败变质。
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六、麻痹性贝类中毒：p324
有毒成分：石房蛤毒素（STX）
中毒机制：神经毒（与河豚鱼毒素相似），毒性强
中度症状：神经麻痹
急救：无特效解毒剂
七、毒蕈中毒：p325
分型：
胃肠毒型：死亡率低
神经、精神型：阿托品治疗
溶血型：激素治疗
脏器损害型：最凶险，死亡率高
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八、含氰甙类食物中毒p328
1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等）
2、中毒机制：产生的氢氰酸引起组织缺氧
3、中度症状：缺氧症状
4、急救措施：特效解毒药：亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠
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九、赤霉病变中毒（真菌性食物中毒）：p326
病原：镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成为为单端孢霉烯族化合物
中毒机制：引起呕吐
症状：“醉谷病”，症状轻，预后好
预防：防霉、减少病麦粒和去除毒素
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十、霉变甘蔗中毒 p327
中毒成分：由节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-NPA）
中毒机制：神经毒，损害中枢神经系统（预后不良）
治疗：无特效解毒药
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十一、亚硝酸盐 p329 （*）
1、中毒原因：①新鲜蔬菜存放过久，腐烂蔬菜，煮熟蔬菜放置过久；②蔬菜刚腌制不久；③苦井水；④亚硝酸盐在体内形成，硝酸盐→亚硝酸盐。
2、中毒机理：使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力，造成组织缺氧
中毒剂量：~
3、中度症状：主要是缺氧表现
4、预防措施：特效治疗药物为：小剂量美蓝（亚甲蓝）口服
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十二、砷中毒
三氧化二砷：三价砷毒性高
砷在体内与细胞内的巯基结合使之失去活性。
十三、锌中毒
用镀锌容器盛煮酸性食品，盛放过久引起锌中毒
中毒剂量为~
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十四、食源性急性有机磷农药中毒p330
1、毒性：
高毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷
中毒类：敌敌畏、甲基1059、异丙磷
低毒类：敌百虫（遇碱生成毒性更强的敌敌畏）、乐果、杀螟松、马拉硫磷
2、中毒机制：抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱蓄积，导致以乙酰胆碱为传到介质的胆碱能神经处于过度兴奋。
3、救治原则：解毒药：抗胆碱药物（阿托品），胆碱酯酶复能剂（氯解磷定，碘解磷定）
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十五、食物中毒的急救措施：
最常用的措施为：催吐、导泻、解毒
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第三章 “从农田到餐桌”的食品安全管理
第一节 无公害食品、绿色食品、有机食品
一、“三品”的概念及异同点： P333
1、“三品”：指无公害产品、绿色食品、有机农产品。
2、无公害农产品：①是产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，②经认证合格获得认证证书，③并允许使用无公害产品标志的未经加工或者初加工的食品农产品。
3、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定的方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。分A级和AA级。
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4、有机农产品、有机食品：
最主要特征（或者说与绿色食品、无公害食品的最主要区别）：有机食品在生产和加工过程中绝对禁止使用化肥、农药、生产调节剂和饲料添加剂等人工合成物质。
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三、无公害农产品和绿色食品生产技术标准和行业标准的区别
1、无公害农产品：执行相应系列的农产品行业标准，生产允许使用高效低毒农药和化学肥料；
2、绿色食品：执行中国绿色食品发展中心发布的绿色食品产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、包装标签标准、贮藏、运输标准和其他相关标准。
允许限量、限品种、限时间使用安全的农药、化肥、兽药和食品添加剂等化学合成物质。
绿色食品标志的图形：p364，27题多选
无公害农产品（食品）、绿色食品、有机食品都是安全农产品；
要求越来越严格：无公害农产品<绿色食品<有机食品
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第二节 食品加工生产的卫生安全管理
简略。
1、食品容器、包装材料：
（1）主要污染问题：①有害金属；②有毒低分子化合物（聚合物单体，降解产物，添加助剂等）；③微生物污染
2、罐头：胖听：罐头底盖向外鼓起的胀气，称为胖听，分三种：物理性、化学性、生物性。
3、冷冻饮品：加工过程中主要卫生问题是微生物污染；
4、蔬菜、水果储存温度0℃。
5、油脂
油脂酸败的定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
油脂中天然存在的有害物质：游离棉酚（棉籽油）、芥子甙、芥酸（菜籽油）
6. 奶类消毒方法：巴氏消毒法（63~65℃，30min；75~90 ℃ ，15~16秒）、超高温消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
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第三节 新技术、新工业、新资源与食品的营养安全
一、超微粉碎技术及其对食品营养与安全的促进作用
具有良好的分散性、吸附性、溶解性和化学活性，
对食品的安全和营养不会构成威胁；
二、微胶囊技术及其作用： P349
应用：在软饮料方面的应用主要有：茶饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁饮料、固体饮料及其他饮料。
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三、微波加热在食品加工中的应用
应用： ①食品微波烹调②食品微波干燥③食品微波解冻④食品微波杀菌和保险⑤微波膨化
四、各种新型杀菌技术的特点和优势：教材P234（粗看）
1、欧姆杀菌
2、高压杀菌
3、磁场杀菌
4、微波杀菌
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四、无菌包装
1、概念：将被包装食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在无菌条件下进行包装的一种技术（先灭菌，再包装）。
2、与常规包装的不同：
常规包装：先包装后灭菌，或者只包装不灭菌
五、脱水蔬菜容易出现的问题：4点，P351
六、速冻食品的优点：5点，P351
七、单细胞蛋白的概念及开发的意义
1、定义：P352
2、意义：4点
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第九章 食品安全的质量管理保障体系
第一节 QS市场准入制度
一、QS市场准入制度的概念： P352
QS定义：质量安全，是“Quality safety”的缩写，是食品安全市场准入制度的简称，是国家质量安全的标志。食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具有规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。
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第二节 HACCP、ISO、GMP质量管理体系
一、HACCP体系概念：P352，
HACCP：“Hazard analysis and critical control point”的缩写，即“危害分析和关键控制点”。指①对食品生产加工过程中可能可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，②从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，③进而在关键控制点对危害因素进行控制，以降低食品安全风险。
HACCP有别于传统监督管理方法，它是对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对 食品生产、加工过程的监管。
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食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。
食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
GMP：good manufacture practice, 良好操作规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
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