日料寿司店市场前景预测与主要风险及应对策略研究报告.pdf

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日料寿司店主要风险规避策略研究报告 1 餐饮企业都有哪些风险？？？ 餐饮企业如何应对及规避这些风险！！ 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................3 二、日料寿司店市场分析及行业市场分析..................................................................................................3 日料寿司店行业市场现状调研 .......................................................................................................3 市场现状 ................................................................................................................................3 寿司相关企业注册量 ............................................................................................................4 我国寿司市场发展迅猛 ........................................................................................................5 日料不止有寿司 ....................................................................................................................6 当代日料百花齐放 ................................................................................................................7 2000 亿元的日料市场机会 ...............................................................................................................8 日料品类的“下沉市场”或大有可为.....................................................................................9 大众日料可能是日料品类增长的落脚点 ............................................................................9 高端日料的“奇怪定律”：店凭鮨贵...................................................................................10 大众日料吃主食，中端日料吃体验，高端日料吃食材 ..................................................11 日料品类的发展困境 .....................................................................................................................11 三文鱼危机 ..........................................................................................................................11 创新乏力 ..............................................................................................................................12 日料品类的发展步伐尚需加快 ..........................................................................................13 日料品类是否还有未来？ .............................................................................................................13 做好中国日料需从市场需求出发 ......................................................................................13 日料本土化是日料未来的一个出路 ..................................................................................14 日料本身的优势得和品牌运营结合 ..................................................................................14 案例分析：寿司郎 .........................................................................................................................15 平价寿司之王寿司郎 ..........................................................................................................16 寿司郎为何还能逆势扩张？ ..............................................................................................17 （一）寿司郎的“极致性价比”优势.............................................................................................18 （二）寿司郎的“本地化”战略.....................................................................................................19 下一站开拓深圳寿司郎能复制广州的成功吗？ ..............................................................19 2023-2028 年寿司行业前景............................................................................................................21 从寿司行业目前市场来看 ..................................................................................................22 从寿司行业消费者来看 ......................................................................................................22 从寿司行业消费水平来看 ..................................................................................................22 从寿司行业店面经营来看 ..................................................................................................22 寿司店开店流程 ..................................................................................................................23 2023-2028 年寿司行业发展趋势....................................................................................................24 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 2 寿司行业发展趋势 ..............................................................................................................24 寿司市场容量或变化趋势 ..................................................................................................24 高档化、精品化 ..................................................................................................................24 低档化大众消费 ..................................................................................................................25 专门化餐饮美食产品 ..........................................................................................................25 品牌化连锁经营 ..................................................................................................................25 服务细致化 ..........................................................................................................................25 回转寿司店的发展历史及经营策略 .............................................................................................25 回转寿司店的发展历史 ......................................................................................................26 回转寿司店的经营策略 ......................................................................................................26 寿司店促销的十大营销手段 ..............................................................................................28 寿司店提升竞争力的策略研究 .....................................................................................................29 卷卷寿司店的概况 ..............................................................................................................29 提升寿司店竞争力策略 ......................................................................................................30 （一）提高销售额的捷径 ............................................................................................................31 （二）降低运营成本 ....................................................................................................................32 结论 ......................................................................................................................................33 三、疫情对日料寿司店市场分析及的影响................................................................................................33 疫情对经营的影响 .........................................................................................................................34 疫情对需求的影响 .........................................................................................................................34 四、日料寿司店市场分析及主要风险及规避策略....................................................................................35 疫情冲击给餐饮企业带来的外部风险及规避策略 .....................................................................35 餐饮企业的内部因素带来的风险及应对策略 .............................................................................36 五、日料寿司店市场分析及《主要风险规避策略》制定手册................................................................37 动员与组织 .....................................................................................................................................37 动员 ......................................................................................................................................37 组织 ......................................................................................................................................38 学习与研究 .....................................................................................................................................39 学习方案 ..............................................................................................................................39 研究方案 ..............................................................................................................................39 制定前准备 .....................................................................................................................................40 制定原则 ..............................................................................................................................40 注意事项 ..............................................................................................................................41 有效战略的关键点 ..............................................................................................................42 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................44 战略结构组成 ......................................................................................................................44 战略制定流程 ......................................................................................................................45 具体方案制定 .................................................................................................................................46 具体方案制定 ......................................................................................................................46 配套方案制定 ......................................................................................................................47 六、日料寿司店市场分析及《主要风险规避策略》实施手册................................................................48 培训与实施准备 .............................................................................................................................48 试运行与正式实施 .........................................................................................................................48 试运行与正式实施 ...............................................................................................................48 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 3 实施方案 ..............................................................................................................................49 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................49 增强实施保障能力 .........................................................................................................................50 动态管理与完善 .............................................................................................................................51 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................52 七、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................52 一、前言 受国内新冠疫情反复和物价等多重因素影响，以及一些行业调整带来的不确定性，餐饮市场仍 面临严峻挑战。 目前餐饮企业普遍面临消费市场萎缩、经营成本上升、人工租金上涨、防疫开支增加、平台佣 金过高、融资难融资贵等问题，企业现金流和成本压力很大，导致餐厅倒闭关店率上升。 那么，面对这些风险，餐饮企业该如何应对及规避呢？ 下面，我们先从日料寿司店市场分析及行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、日料寿司店市场分析及行业市场分析 日料寿司店行业市场现状调研 市场现状 在中国，从一线到三四线都有日料可以消费，但日料品类的高渗透率之下却是极低的市场占有 率，日料餐厅在我国餐饮业的占比居然不到 1%。 这个反比数据是否体现了日料品类的发展到了某一个尴尬的结点？在国内，日料品类这些年到 底经历了什么？ 每个品类都有属于它自身的特点，比如一说到火锅烧烤，人们就会想到聚会的热闹与烟火气， 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 4 而谈起日料，大多人会喜欢它的素雅与精致。 纵观日料在中国近几十年的发展，经历了从小众到逐步发展为一个常规品类的过程。有数据表 明，2015年，我国日料品类的门店数达到了 万家，而据红餐品牌研究院保守预估，2020年， 我国日料的门店数有 8万余家 。 日料属于异域餐饮，它的全称是日本料理，料理翻译过来就是“菜”的意思，所以日本料理指 的是日本的菜肴，就如同韩国料理、法国料理一样。 日料寿司类在全中国目前的营业中门店数为 60811家（约 万家），2021~2022年 5月新开 店数 35122家（约 万家），关店数 30537家（约 万家），净增 4585家。 规模排名：“N多寿司”以现有门店数 2117家依然是第一名，但数量相比去年有所回落，其 不到 20元的人均消费与高客单价的寿司形成了强烈的反差，赢得了显著发展；排在第二的“鲜目 录寿司”现有门店数为 428家；“争鲜回转寿司”以 388家门店数位居第三。 用户口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指数 962分位居第一名。“九本しんいち 居酒屋”（16家）和“小川洋风料理”（28家）分别以 分和 分位居第二、第三名。 净增长排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包饭”，净增长 117家，门店数达到了 169家；第二 名的是“鲜目录寿司”，净增长 111家，门店数达到了 428家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日 式便当”，净增长 101家门店，门店数达到了 161家。 日料寿司品类关店第一名高达 711家。 日料寿司品类最受欢迎的菜品：熊本叉烧拉面、大骨浓缩猪软骨拉面、溏心蛋。 寿司相关企业注册量 日式料理近些年在国内的认知度也逐渐上升，不仅有国内餐饮人投资做日式料理品牌，还有不 少日本本土料理品牌想要在中国取得进一步的发展，寿司作为日式料理中的大热品类，自然能走在 前方。但其实，寿司在国内市场，还有相当的发展空间，尤其是回转寿司。 这段时期寿司企业开始爆发，2015-2016两年，寿司相关企业的注册量迅速从 2014年的 1000 级别攀升至 4000级别，几乎每年都翻番。2017当年，寿司相关企业注册量达到 5671家的历年最 高值。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 5 凭借对本国餐饮市场的了解和对消费者需求的把握，创建于国内本土的回转寿司品牌相对于外 来品牌来说，有着不可小觑的竞争实力。当然国内回转寿司市场的空白空间决定了这一品类拥有继 续发展的潜力，值得有更多初创回转寿司店入局。 有特征的寿司品牌在市场上是很受欢迎的，潜力巨大，作为一个新式的餐饮项目，寿司行业现 在的市场需求量大，因为现在消费主力是年青的顾客，而寿司的消费人群便是这类年青的顾客，而 且现在年青人的是现在拉动消费的主力，所以寿司行业的潜力是不可限量的。 我国寿司市场发展迅猛 自寿司引进我国之后，就有越来越多的人喜欢吃寿司，寿司在市场上发展迅猛，占据的比例也 日益增加。就目前的市场来看，吃寿司的人群还是以年轻人为主，出现这种情况原因主要还是在于 寿司的造型精美，味道比较有特色，吃起来还非常的方便快捷，这是年轻人的消费习惯。而对于老 年人老说，寿司并不符合他们的口味，青少年也不是寿司的主要消费群体，就综上所述而言，寿司 的消费人群定位还是很精准的。 任何一个行业受到欢迎，都会如雨后春笋般，出现很多类似的店，寿司店也不例外，整个寿司 行业的竞争相对来说已是非常激烈的。然而全国性的品牌相对较小，地方性的品牌居多，自立品牌 也数量庞大，这种多种竞争并存的情况下，很多品牌由于经营不善而倒闭，这归根到底还是由于他 们本身实力不强，所以风险承受能力弱。 寿司市场价格较亲民，中国寿司市场所占份额不断扩大。现下，由于寿司深受消费者的喜爱， 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 6 全国各地都出现了很多寿司加盟店，寿司店里面的各种日料开始出现在人们的面前，而在未来，整 个寿司市场只会越做越大，而寿司店投资商也会越来越多。 日料不止有寿司 尽管当代日料百花齐放，已不再是神秘的异域品类。可时至今日，很多消费者还是会将寿司等 同于日料。这又是为何呢？我们来看看日料在中国的发展路径就能找到个中缘由了。 1.日料等于寿司的说法何来？ 1990年 3月，齐藤文男创立元气寿司，并于 1992年在美国夏威夷开了第一家全资海外分店； 1995-1997年，元气寿司香港店、台湾店投入营业。 从历史发展来看，元气寿司或为“回转寿司”的开山鼻祖之一，它在进入我国后更是成了引流 日料寿司消费的一股新潮流，但如果要谈及日料的整体，我们就不能单论寿司这一细分品类，日式 拉面在我国也是一个热门品类，1996年，拉面女王潘蔚将味千拉面带入中国，仅仅晚了元气寿司 一年。 在寿司与拉面之外，我们把时间线再往前推，1987年，合资公司台湾吉野家成立，1991年， 吉野家在香港开业，1992年，北京开了第一家吉野家门店。 吉野家的招牌是日式牛肉盖饭，味千拉面的招牌是日式拉面，如果朋友和你说，“走，我请你 去吃日料”，你兴高采烈想要去开日料消费的眼界，但到了门店，朋友让你在拉面和牛肉盖饭中做 选择，哪怕它们确实是日本的品牌，但大多人基本难以将拉面和牛肉盖饭当成日料。 问题来了，为什么很多消费者会认为只有寿司刺身才是正统日料，而日式拉面和牛肉盖饭却排 不上号呢？ 国人也吃猪肉和牛肉，但我们会将牛扒和猪扒当成西餐，是因为我们吃牛肉和猪肉不会用一大 块煎着吃，就餐方式更有筷子和刀叉的不同。 这可能意味着，国人在选择非中餐的时候，很多人是想要开眼界的，人们期待更新颖的消费体 验。从这个角度来说，寿司的神秘感自然是要更甚于拉面和牛肉盖饭的。因此，也不难理解，为什 么很多人会直接将寿司等同于日料。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 7 当代日料百花齐放 寿司是日本最普遍的料理之一，可以作为小吃，也可以作为正餐，它的起源是商人、出远门的 人将之做成沿途粮食之后流传并改良而来，所以寿司主要是冷食文化，其产品有三要素，分别是米 饭、鱼生、酱料。 当代的寿司多数是（当天）现场制作，以日本醋发酵的饭团，将之握成形，并在其顶加上精致 且新鲜的鱼、虾、蟹、鸡蛋（玉子）等，再根据具体寿司加上酱汁，或者搭配山葵酱油等就可以进 食了。 凭借着精致而漂亮的外表、小巧的外形、新鲜的食材、点餐的灵活度、现场烹饪的体验感，寿 司受到了市场的追捧，也催生了一批批优质品牌。 按时间线划分，元气寿司、争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司是 90年代寿司品牌的代 表。到了 2000年，寿司品牌们就开始涌现了，町上寿司以东北为发源地，N多寿司和鲜目录寿司 从江浙起源。再到当下，人们不仅可以到寿司店买寿司，早在 2010年左右的各大超市就有专门的 寿司外带工坊。 在北京上海等地，寿司的品牌榜单都能排出上百个，而国内连锁品牌池田寿司、晓寿司、村上 一屋这些“新品牌”的热度早已超过了几乎最早进入中国的元气寿司。新品牌当道，才可见一个品 类的真正繁荣。 毋庸置疑，寿司是日料的核心品类，但我们还得提一提寿司之外的其它细分日料产品。 ①刺身。 它是寿司去除饭团外的单一要素，通常作为单点或者拼盘，涵盖三文鱼、海胆、北 极贝等生食，但通常是人均在 80元以上的中高端日料餐厅才有销售刺身，且刺身无法开成单品 店，它只能算是日料门店的补充。 ②日式烧肉。 “烧”翻译成中文是烤的意思，日式烤肉是近代才有的菜品，起源于韩国烤肉 （韩国烤肉很大程度受蒙古烤肉的影响），通常以碳烤为主，涵盖了猪肉、牛肉、蔬菜等，也多作 为居酒屋的一个主产品。核心品牌有九田家黑牛烤肉料理、赤坂亭、赤火等。 ③日式拉面。 日式拉面一度在国内也非常火热，以味千拉面为代表。 ④日式盖饭。 以吉野家、食其家为代表的。此外，日料餐厅还有天妇罗、日式沙拉、烤鳗 鱼、鳗鱼饭、大福、羊羹（甜点）、日式炸鸡、日式烧酒、清酒等产品。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 8 在常规的日料店之外，有一类日料店比较特殊，那就是居酒屋。其多以经营烧鸟（翻译过来是 烤鸡，但更多指的是日式烧烤，包括烤香菇等菜品）、寿喜锅、寿司为主。常见品牌有九本居酒 屋、良心食堂居酒屋、鸟泉居酒屋、信乐烧居酒屋等。 此外，我们还可以从消费方式的角度来为日料做分类： 日料餐厅消费。 涵盖了多种日料产品，如将太无二、黑木、浅草六丁目、哥哥の深夜食堂、 酒吞等。 自助日料 。以门票式进场，自助消费，有些为纯自助，有些为自助加限量供应的刺身，如荣 成馆、万岛、大江户等。 超市消费。 以档口式销售日料的场域，如盒马、华润万家、家乐福等卖场。 位餐制。 通常见于高端日料，预定制套餐消费，由主厨来配餐，如宫田、又间居 UMAI等。 国内的日料品类覆盖范围极广，从最常见的外带寿司到最高端的位餐制消费均有，可见，吃日 料对于我国消费者来说早已是生活常态了。 发展到了当下，日料在我国取得了什么样的地位？ 日料属于异域餐饮，它最早带有一定的神秘色彩，人们会像期待西餐、法餐一样期待日料。 但到了今天，日料已经像中餐一样大众化了。 日料的神秘感是如何被打消的呢？ 这还得归因于日料的冷食文化。西餐、法餐属于热食文化，所以它们大多会受制于餐厅，而日 料的两大典型，如刺身和寿司基本是冷食文化。餐饮界有一种说法，一旦食物可以脱离热度的限 制，它就有被高度零售化的可能性。 因此，早在 2010年左右，各大超市餐饮熟食区基本就都有了日料的档口，售卖寿司醋、芥 末、三文鱼刺身、章鱼刺身、寿司等，通常人均 10~20元就可以外带一份日料套餐。 这也给日料的大众化消费打开了一扇门，直到今天，各大城市都有一定数量的寿司店，而其他 日料细分品类在国内的发展也不错，日料门店遍布一二三四线城市。 2000 亿元的日料市场机会 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 9 据红餐品牌研究院预估，2020年中国日料品类市场规模近 2000亿元人民币 ，在当下，我国 日料品类的总门店数达到了 8万多家。 总体来看，日料在我国的发展呈现如下特征。 日料品类的“下沉市场”或大有可为 红餐品牌研究院的数据表明，新一线城市的门店数量占比超越一线城市，达到了 % 。二 三线城市的门店数占比也较高。 从区域来看，华东区域的占比高达 % ，华南区域居于第二位，占比 %。 从城市的门店数来看，上海的日料门店数居于全国之首，多达 2800+ 多家，而广州和北京的 紧随其后，也达到了 2000家左右。 日料门店以华东区域为王，观察君认为这或许要归功于华东区域的供应链优势，从这个角度来 说，华东新一线和二线城市的日料市场还有一定的潜藏发展机会。 与此同时，西南的日料占比 %，成都和重庆的总占比仅为 %，可见西南二线城市的日 料能力也很强。 此外，华中位于华南、华东、西南的中间地带，但其占比仅为 %，华中地区位于中国中 部、黄河中下游和长江中游地区，涵盖海河、黄河、淮河、长江四大水系，更有郑州、武汉、长沙 等多座优质城市，可见华中的日料占比明显不足。 综上所述，观察君认为一线城市的日料竞争非常激烈，而新一线、二线乃至更低线城市将成为 日料品牌竞争的主战场，日料市场也呈现出下沉的趋势。 大众日料可能是日料品类增长的落脚点 红餐品牌研究院统计，50元以下的大众日料比例为 %、50~100元的中低端日料比例为 %、101~150元的中高端日料比例为 %、151~200元的轻奢日料比例为 %、200元以 上的高端日料比例为 %。 我们假定 50元的区间是大众消费，再假定 50~100元为中低端日料，但其比例总和仅为 %，也就是说，中高端日料的占比达到了 %。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 10 这个数据可以得出两个脉络，其一，人们对于日料的消费认知是偏高的，消费者愿意为日料花 更多的钱；其二，日料的整体比例是失衡的，中低端大众日料的占比低于 60%，而这个失衡，可能 意味着发展机会。 实际数据是最好的预测表述，比如即使到了三四线城市，日料餐厅的消费依然涵盖了 10~300 元的、大众到高端的消费，可见下沉市场的消费者也有日料是高端消费的认知及对低端消费的渴 求。 而从具体品牌来看，日料门店数最多的品牌是创立于 2008年的 N多寿司，其门店数达到了 2000+家，主要门店分布于江浙一带，门店外卖的开通率达到了 79%，人均在 20元左右，主要产品 为寿司、手卷和其它日式小吃。 那么，大众日料还有多少“N多寿司”正待发展，里面或许还大有现象空间。 高端日料的“奇怪定律”：店凭鮨贵 200元以上高端日料的比例为 %，这个区间是什么情况，且听观察君仔细来探究。 以重庆为例，观察君在某点评网上搜索“日料”关键词，结果显示，1000元以上的日料餐厅 就有 4家，人均 250元以上的日料餐厅有 27家，其中的连锁品牌有上井精致料理、秋叶料理、道 田料理，且多数高端料理店皆为配餐制。 更为有趣的是，重庆在点评仅有 5家千元人均的餐厅，其中日料就占了 4家，且最高消费的餐 厅也为日料。 再以武汉为例，武汉千元人均的餐厅在点评一共有 8家，其中日料占了 6家，最高消费也为日 料，人均为 1981元。这家最高消费的餐厅名为鮨佐 sushi zuo ，该店宣称食材是从日本空运而来 的。 我国日料市场有一个奇怪的定律，但凡名字有个鮨字的日料（鮨指的是鱼），一般都是高端日 料， 比如重庆的鮨·桥山割烹 Hashitoyama的人均为 1090元，成都的鮨·初云人均为 1905元， 此外还有名为鮨·鸣 Omakase、鮨·心 Omakase等的日料餐厅，人均皆为一千元以上，可见鱼对于 日料的重要性。 因此，高端日料门店基本都有刺身这个产品，更有 2%-10%左右的服务费，且消费基本都是预 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 11 定制。高端日料品牌不走大规模连锁形式，多以单店或者几家门店的形式存在。 大众日料吃主食，中端日料吃体验，高端日料吃食材 高端的场景走完之后，我们回到日料消费的整体。 在 50元消费的大众日料区间，最常见的是小吃摊和街边小店，如人均 10元左右的章鱼小丸 子、小份寿司，其食材基本是黄瓜、鸡蛋、八爪鱼、腌黄瓜、芒果、蟹子、炸虾、肉松等大众食材 做成的小吃或主食。 对于这类产品，无论是芥末、酱油这样的日式调味料，又或者是米饭、八爪鱼等，其供应链基 本可以在国内或者当地解决，充其量就是日式小吃而已，但由于它的价格更为大众，所以市场规模 也不小，其中以 N多寿司、黑眼熊寿司、鲜目录寿司为典型品牌。 我们且将人均 50-100元的日料消费称为中低端日料，这类日料的供应链也多以本地化为主， 主要消费方式有自由点餐或自助。 如昊·来了寿司的人均在 70元左右，门店有一定量的新日料产 品，如脑花寿司、天妇罗鹅肝、芒果三文鱼、一口鹅肝饭。 在 100元左右的区间，其中的日料品类有日式烤肉、烧鸟居酒屋、日料餐厅、日式火锅等，门 店用极其多元化的产品吸引顾客。以北京市场为例，旬野菜以日式料理火锅专门店切入市场，其人 均为 150~200元左右，门店的模式是自助火锅+限量刺身。 将太无二的人均在 150元左右，品牌方有自己的产品研发团队，主要产品有一米寿司、刺身、 天妇罗、烤肉、沙拉、日式火锅等。 总而言之，日料在当下涵盖了高中低三个档次，基本满足了市场对于日料的所有想象。但在这 背后，我们也可见日料品类的一些痛点。 日料品类的发展困境 要说日料品类面临的发展困境，简而言之，就是表面光鲜亮丽，实则痛点丛生，创新乏力与口 味危机成了日料品类难避之伤。 三文鱼危机 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 12 在 2020年，日料品类确实暴露出了一个非常大的痛点：由疫情导致的三文鱼危机。 2020年 6月 12日，北京新发地农贸市场在切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，事发 之后，北京主要商超全部下架三文鱼。与此同时，三文鱼危机直指所有的日料餐厅，一时间，人们 从三文鱼的恐慌发展出了日料恐慌。 一些即使没有卖三文鱼的日料餐厅，它们的生意也受到了直接影响，相关数据表明，在去年新 冠疫情最严重的时候，大多数日料餐厅的生意锐减 7成左右。有日料老板表示，当时已到货的三文 鱼要么丢掉，要么就只能做成熟食当员工餐了，但更大的损失在于顾客因恐慌而打消了日料的消费 计划。 直到今天，经历了三文鱼危机的日料餐厅及日料消费者们依然对进口生鲜、冷冻生鲜心有余 悸，这种恐慌也会顺延到市场对于日料餐厅的消费认知上。 在疫情这场持久战上，有日料经营者表示，是时候降低门店对生鲜的需求了，尤其是降低日料 对刺身的关联，而且日料品类对于热食、非水产的产品优化，也是时候提上进程了。 从市场实际可见，日料餐厅们确实逐步在推出三文鱼熟食，如三文鱼清汤、照烧三文鱼等，多 数日料餐厅经此一疫后，也基本增加了门店熟食的比例。 那么，在三文鱼生鲜问题之外，日料品类还会有什么问题？ 创新乏力 日料在我国有极其完备的供应链，这就导致大多日料店陷入了激烈的市场竞争。 从品牌层面来看，高端日料有两条线，一是卖食材的高端品质，二是讲好匠心的故事。低端靠 价格和规模化，中端则只能拼产品线和营销了。但对于日料这个标准化打底且激烈竞争的赛道来 说，创新则成了一个永远的痛点。 因为如果没有了创新，标准化产品的日料可以出现在大多的（非日式）烤肉店、自助餐店、小 吃店等，继而弱化日料专门店的影响力。 但创新乏力确实是日料品类的一个大痛点，一是日料门店差不多快到了十万的量级，门店数一 多，如果单是产品的组合玩法，则同质化是必然的。对于很多消费者来说，很容易有每家日料店的 产品差不多的印象。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 13 还有一些餐厅为了追求差异化，却没掌握好精髓，譬如为了追求拍照好看就把不同颜色的食材 混搭在一起，比如黑色的鱼子搭配橙色的虾蟹子再附上其它颜色的鱼生、海胆等，这对食材的味道 造成了混杂，好看是好看，却牺牲了产品的口感与味道。 一些会玩的门店甚至推出了巨无霸寿司，一块寿司上堆了和牛、金枪鱼、海胆、鱼子等，视觉 冲击满分，但实际吃到嘴里却感觉毫无特色，甚至多个不契合的味道混杂在一起，以至于消费者什 么味道也吃不出。 此外，即做即吃曾经也是日料店引以为荣的亮点之一。可是，如今这一特色也在慢慢被弱化。 有日料星厨指出，大多日料是现场烹饪的，好吃度也就那么几秒左右，国内的餐饮食客大多喜 欢手机先吃，当一张照片拍好，一份完美寿司的美味时刻基本就过去了。比如米饭会放凉，再者， 如果寿司用的是紫菜做卷，一旦多放几分钟，紫菜吸收了米饭或食材的水分，它的口感就会变韧。 大多食客在拍照时觉得很美味，但实际拍完照后的寿司风味基本所剩无几（包括其它日料小 吃），这就导致客人觉得高端日料也不过如此的错觉。 日料品类的发展步伐尚需加快 日料的创新难题和整个餐饮业的动向有关，我们从中餐品类、西餐品类、东南亚餐品类都可见 其在当代餐饮业的创新力度之大，以火锅品类为例，火锅品类在 2016年就遇到创新危机，而破局 的方式就是火锅品类的持续分化、持续创新，各类卤味火锅、鲜货火锅等层出不穷。 如果整个餐饮市场都在发展，唯独日料小步迈进，那么日料未来的竞争力就很难说了。 而日料品类是继续旁观餐饮市场的变化还是跳入其中与市场共舞，这是一个问题，更是挑战和 机会。 日料品类是否还有未来？ 严格来说，日料品类的创新难题并不是当下我国日料品牌们能力不足带来的问题。 做好中国日料需从市场需求出发 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 14 深层其实是日料母文化的问题，首先是日本本土并不辽阔，其物产也不富饶（相对我国来 说），这就导致日料的创新源头缺乏样本。 品类母文化缺乏样本也直接造成我国日料品牌们对于创新的无能为力，当然这只是其一，它是 直接因素但不是唯一因素；其二是日本本土的日料品牌可以说是对创新缺乏相关度，日本的餐饮门 店更迭并不像我国一样激烈，它更没有像我国南北这般极大差异的竞争态势。 简单说，一是日本日料没有创新的产品库，二是日本日料没有创新的动力，更重要的是，日本 的餐饮环境与中国的餐饮环境有着完全不一样的消费市场需求。 也就是说，中国的本土日料品牌们需要走出自己的路，而非限制于日料的母文化。 日料本土化是日料未来的一个出路 本土化，意味着日料品类在中国需要重做一遍。 在本土化的布局上，百胜中国是一个正面的 典型，它对于本土化的分寸有着极佳的掌控能力，所以才迅速开遍我国大江南北。 日料可以本土化的一大优势在于，中日餐饮自古以来就有交流，多数日本的餐饮都有中国餐饮 的影子，日料可以向中餐学习的另一个因素是水稻文化天生就有交流的可能，由此看，中餐确实有 作为日料产品库的潜质。 在市场中我们也可见，多数非日料的自助餐也推出了日料这一选择，此举也得到了市场的验 证，那么日料餐厅反过来推出中餐的一切契合菜品，这也是完全有可能的，市场可见，一些日式烧 肉店、日式居酒屋也有推出了中餐的举措。 比如鳗鱼家居酒屋的冬瓜汤、皮蛋豆腐、烤银杏、毛豆、盐焗花生。又比如九田家的菜品就有 自制米酒、南瓜粥、拌蔬菜、凉拌菜、泡椒凤爪、炒饭、葱花饼这类中餐产品。 在未来，日料本土化、日料+中餐等的口子会越开越大，这本身就是一个新的机会。只不过前 期对此的操作需要逐步测试，最好是小步慢走，不宜风风火火。 日料本身的优势得和品牌运营结合 在大多日料店，基本还保存着老板在开门之前跑海鲜市场进货的规矩。老板认为，新鲜、健康 是日料的根本，可不能丢了。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 15 在当下大多属于配送料包的门店，日料的新鲜、健康永远有竞争力。但是，日料的素雅文化也 会影响经营者本身，很多日料品牌埋头开店，不擅长品牌运营。 基于此，日料品牌们在当下到未来很有必要对自己品牌的亮点进行梳理，无论是产品新鲜、酱 料好吃、又或者是服务周到专业等，日料品牌们都需要注重品牌运营。 日料，是一家餐厅，更是一种态度，而不单单是一道菜。从创新的角度，日料虽确实到了瓶颈 期，但它未来的星辰大海，我们是可以展望的。通过整个分析可见，隐藏在日料背后的机会并不比 其它品类少，只要日料从业者们多加观察，总能找到通往未来的新路。 日料的未来真的不会有危机吗？这个问题，我们在最后得重新思考。 日料是一种文化，更是一种生活方式，从产品的角度，其核心在于海产品。 如果没有了海产品，日料的魅力会打消一半。2021年，日本对于核废水的处理方式全世界都 在关注，如果日本真的将核废水倾入大海，这对于日料品类的发展将带来重大的影响。 所以这也是我们本篇文章探讨日料中国化，日料融合中餐的必要性所在。 总体而言，日料品类未来将如何，它其实应该取决于中国市场对日料的具体改革，而非取决于 日本本土日料的实情。中国的日料从业者们，日料的未来，就交给你们了。 案例分析：寿司郎 就在不久前餐饮 O2O刚刚报道过：又一知名品牌退出中国市场！为何日式快餐在中国"失灵"？ 2022年，日本回转寿司巨头寿司郎却逆势来深圳啦！平价日料战事再起！ 据相关消息报道，继广州 8家门店开业后，日本回转寿司品牌寿司郎深圳首店深圳卓悦中心门 店正式开业。 这是寿司郎进入中国开拓的第二个城市。而在此之前的一年时间，寿司郎已经在广州扩张了 8 家门店。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 16 日本日料品牌在中国躺赢的时代早已过去，在当下沉寂已久的日料赛道，寿司郎为何还能够在 疫情之下逆势扩张？面对中国市场消费需求和消费力的变化，日料这门生意又还能走多远？ 平价寿司之王寿司郎 一路闯关中国内陆 寿司郎诞生于 1984年，前身是 1975年在日本大阪开业的“鲷寿司”，直到 1984年才正式以 经营回转寿司为主业。 当时，回转寿司已在日本流行了近 30年。随着当地消费升级，低质低价代名词的回转寿司式 微，日本大众认为，好寿司要到高级料理餐厅才有。 在这样的背景下诞生的寿司郎，之所以能够成功完全凭借两个秘诀： 第一、产品优质低价。 寿司郎推出 100日元每碟的寿司，彻底推翻了当时日本消费者对寿司“低价只会低质”的印 象。 特别是在随后的日本泡沫经济时代，优质低价的寿司郎成为了很多日本消费者的首选。 第二、形态创新。 即首创了双重回转寿司形态，使用 2条传送带来传输寿司，下层回转台为所有顾客输送寿司， 上层为每一桌顾客点的点单专属输送。 2011年之后，寿司郎就凭借着模式创新，销售额同比增长 %的传奇业绩，成为日本回转寿 司年度销冠，且此后 10年稳居第一。 其中 2018、2019财年同比增长率分别为 %、%，增长势头远超日本四大寿司天王中的 “老二”藏寿司。 2021年九月也不是寿司郎第一次进入中国市场。 早在 2012年，寿司郎就曾与上海和记餐饮管理有限公司达成合作，欲进军大陆并宣称计划到 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 17 2020年在华东地区开设 200家门店，但因为种种原因计划没有实现。 随着 2020年疫情在全球肆虐，日本本土餐饮市场持续低迷。 据日本食品服务协会的数据显示，日本国内餐饮市场规模在 2020年萎缩了 ％，而中国控 制疫情相对得当，入驻中国市场成为寿司郎的“必走之路”。 虽然第一次进军中国计划没有实现，但第二次寿司郎以台湾、香港为跳板，一路闯关到广州， 门店销售状况一直非常火爆，非常受消费者喜爱。 据说，香港佐敦商业区寿司郎由于人气太旺，排队等候时间一度长达 3个小时。网上还因为有 人出售排队号码而引发热议。 在进入广州之前，寿司郎已在台湾、香港扩张了超 40家门店。 去年 9月份，寿司郎中国内陆首店落地广州后，品牌受欢迎程度并没有减少。据悉，只要是周 五-周日晚餐时段去寿司郎门店，一定会经历排队。 截止 2022年 10月，寿司郎在亚洲拥有超过 700家店铺，经营地区包括中国、日本、韩国和新 加坡等。其中，仅广州 1年就逆势扩张了 8家门店，发展非常迅猛。 寿司郎为何还能逆势扩张？ 相比于泰餐、越南餐等东南亚品类餐饮，日料在中国受欢迎的历史由来已久。 据悉，2004年，日本餐饮品牌吉野家、CoCo壱番屋、和民就已经开始入驻中国。2006年，上 海更是出现了 2000家日料店。 当时，因为国人受日本文化的影响，同时日料本身从中国唐时文化发展而来，味道较西餐更接 近中国人口味，又有异国美食的新鲜感，日料在中国大受欢迎。 随后近十年的时间，整个日料赛道高速发展。日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显 示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了将近 万间日料餐厅，其中超过一半是开在 中国。 但随着疫情的到来，当时有研究发现，新冠病毒在 56℃下 30分钟就会被灭杀，但在阴冷潮湿 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 18 环境中却能存活数周。 基于这种认识，消费者普遍认为多生冷鲜食的日料很危险。中国的日料店迎来了暴击。 不少知名的日料店被迫关门倒闭。如日本知名品牌和民，上海知名网红餐厅 PokeLab等。 据相关数据显示，2020年日式料理开关店之比达到 。虽然 2021年之后，日式料理店有所 恢复，开关店之比也有所提升达 ，但日料生意依然越来越不好做。 在这样的时代背景之下，寿司郎为何还能中国内地市场逆势扩张呢？在餐饮 O2O看来，或许可 以归结为以下两个原因： （一）寿司郎的“极致性价比”优势 自进入中国市场以来，“高性价比”一直占据寿司郎好评内容的第一位。 据悉，中国的寿司郎店在高性价比与新鲜美味层面，可以最大程度上与日本保持一致。 而且，在当下这个疫情人们消费降级的情况下，极致性价比品牌占据天然优势。 而寿司郎之所以能够在食材成本高涨之下持续保持品牌“高性价比”优势，主要是因为以下几 个原因： 1、规模优势下的采购优惠 据悉，寿司郎凭借全球超过 700家餐厅的规模优势和冷链物流技术，能以更低的价格采购高品 质食材。 “我们向世界各地派遣买手，与生产商直接交流，构筑中长期合作关系，以更便宜的价格购入 优质的食材。”广州深圳寿司郎总经理松田一成直接说道。 2、数字化的寿司管理系统 据悉，寿司郎的每个寿司盘都植有 IC芯片，可通过运营数据分析与鲜度管理系统的联动，及 时收集消费者从寿司转台上拿取及平板点餐数据，辅助调控回转台上菜品数量，把控食材消耗，减 少不必要的浪费。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 19 同时，寿司盘数据还可导入回转寿司综合管理系统，利用该系统可以帮助品牌实时掌握销售情 况，而当商品在传送带上的传送距离超过 350米之后，该商品也将被自动废弃，以此保证传输带上 的每盘寿司都能保持鲜美口感。 3、最大化提高食材利用率 因为惯常食用的只有食材的部分位置，因此寿司料理店普遍食材存在严重浪费现象。 为了最大化节约食材，寿司郎在提升食材的使用率上，做了很大的努力。 例如，把鱼的剩余可食用食材做成海苔包等等，开发各式各样的菜品，减少浪费，同时也能有 效控制成本。 （二）寿司郎的“本地化”战略 据悉，寿司郎在中国市场的“本地化”层面，做了不少的努力。 比如说，在口味层面，针对中国消费者偏爱熟食的饮食习惯，寿司郎在门店菜单设计上推出了 更多炙烧、嫩烤和炸物系列。 除此之外，据悉寿司郎还会根据消费者的反馈，不断推出本地化的新品。 在数字化层面，寿司郎也在不断的跟上中国餐饮品牌。 比如采用平板点餐，开发微信小程序服务，让消费者可通过手机提前预约用餐，尽可能地缩短 等位时间。或者开发美团外卖，提供便利用餐体验。 而且，寿司郎还会根据中国的节日消费习惯积极开展春节、中秋节、双 11等具有中国特色的 主题限定促销，进一步拉近品牌与消费者的距离。 下一站开拓深圳寿司郎能复制广州的成功吗？ 自广州这个中国内陆首城成功之后，寿司郎这一次将目光瞄准了深圳。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 20 广州深圳寿司郎总经理松田一成认为，“深圳和广州一样，作为经济发展的前沿城市，具备非 常成熟的冷链和食品供应链。 深圳从 90年代开始发展加速，对外贸易活跃，文化多元化，是一座崭新而有活力的城市，对 海外美食的包容性也很高。我们相信充分利用广州的经营经验，在深圳开店也会非常顺利。” 而且，松田一成还透露，2022年内，寿司郎会积极在广州、深圳、佛山开设新店，预计 2024 年内，在中国内地将开设 42-46家分店。 也就是说，接下来两年多的时间，寿司郎每年要开设近 18家门店。 台湾、香港成功案例在先，广州传奇业绩在后，寿司郎渴望继续快步拓展市场毋庸置疑。 然而，中国内地日料市场品牌众多，换一个城市就是换一个战场，寿司郎真能够在其他城市延 续广州的成功吗？在餐饮 O2O看来，挑战性比较大。 一，品牌门店扩张，首店效应减弱 首店作为品牌开拓外地市场的第一步，天然有着新奇、稀缺、自带流量等特点。广州作为寿司 郎在中国内陆的首个城市，1年 8店的逆势扩展传奇背后，首店效应功不可没。 但随着寿司郎在中国内陆门店的不断增多，门店稀缺性下降，首店效应带来的新鲜感也将不断 减弱。 未来脱离了首店光环的寿司郎，将直面中国竞争激烈日料市场。 二，高性价比不是突围王牌 寿司郎虽然号称日本平价寿司之王，但在中国国内，寿司这个品类早已从高价日料变成平民美 食，当下消费者熟知的低价寿司品牌并不在少数。 以 N多寿司为例。N多寿司成立于 2008年，主要产品为寿司、手卷等，人均在 20元左右，性 价比更高。 目前，N多门店已经发展到了 2080家，虽然主要集中在江浙、山东、河南一带。但其在广东 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 21 也已经有了 14家门店。 除此之外，禾绿回转寿司也是寿司郎的竞争对手。作为定价与寿司郎相似的高性价比寿司品 牌，禾绿寿司目前已经在广东区域拓展了 27家门店，领先寿司郎成为了区域的品类头部之一。 很显然，国内低价寿司品牌众多，寿司郎想要在中国市场走得远，光靠高性价比显然是不够。 品牌要想在中国这个市场持续高速发展下去，还要讲出更多创新故事。 2023-2028 年寿司行业前景 寿司作为创业项目潜力大，我国寿司产业快速提升人气。当前，食品安全为越来越多的人注 意，寿司是全球公认健康饮食之一，初期在沿海城市生根发芽，现在逐渐向中小城市发展。以下对 2023年寿司行业前景分析。 寿司、日本拉面是学生群体最喜欢的日本料理菜品，分别占比 %、%;其次是日式烤 肉、寿喜烧(日式火锅)、日式盖浇饭和咖喱饭等，分别占比 %、%、%。此外，还有 %学生群体喜欢刺身，%学生群体喜欢味增汤。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 22 寿司品牌在市面上较受欢迎，潜力巨大，作为一个新式餐饮项目，寿司行业现有市场需求量 大，因为现在消费主力是年青的顾客，而寿司的消费人群便是这类年青的顾客，而当下年青人是拉 动市场消费主力，所以寿司行业潜力不可限量。现从四大发展趋势来分析 2023年寿司行业前景。 从寿司行业目前市场来看 从当今市场上可以看出，很多的国外美食在国内可谓是风靡已久，并且还受到了众多消费者的 垂爱。它们的口味独特，味道与中国传统美食有所不同，不仅能够满足消费者追求新鲜口味的需 求，还能够满足消费者的猎奇心理。而寿司作为外来美食的一种，它的造型多变，味道丰富，营养 全面自然能够得到消费者的青睐。再加上寿司店在如今的市场上发展的还不是特别的火热，投资者 这个时候加入进来，正是市场的空白发展期，很快就能够把店面运营起来。 从寿司行业消费者来看 寿司作为一种日式传统美食，它的味道全面、造型多样，当然也有着很高的营养价值。能够满 足消费者对于美食的健康营养的要求。寿司在进入我国市场后，很快得到了国内民众的喜爱。再加 上，随着 80、90、95、00后消费者的崛起，所以开一家寿司店是不愁客源的。 从寿司行业消费水平来看 如今随着人们生活水平的提高，在餐饮方面的消费也得到了进一步的增强。根据相关数据显 示，一些家庭在餐饮上花费的资金占比远远高于其他方面。毕竟“民以食为天”!所以投资者在这 个时候开一家寿司店的话能够得到众多方面的优势，并且寿司的价格也比较亲民。不会为消费者造 成太大的经济压力，可以说无论男女老少都能够支付得起。 从寿司行业店面经营来看 寿司店和其他普通的餐饮店有所不同，它的经营模式比较灵活，可以自己开店也可以摆摊，对 店面面积没有过多的要求，就算自己的投资资金不多也能够成功开店。并且它在选址的时候也比较 灵活，不管是在居民区还是商业区附近都能够拥有一个不错的生意。 而且寿司的制作过程也非常 的简单，不需要投资者能够掌握过硬的饭团操作技术，只需要投资者学习个三五天就能够轻松掌 握。所以，对于投资者来说，开一家寿司店没有什么压力。 寿司行业发展空间不错，我国寿司行业投资商机涌现。现下，寿司是来自日本特有的一种美 食，在我国一经面世就凭借着其丰富鲜美的味道以及低脂低热量的特色，赢得了众多食客们的广泛 喜爱，随着人们生活水平的逐渐提高，寿司逐渐成为了餐饮行业当中较为常见的美食之一，是不少 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 23 减肥人士较为喜欢的美味。 寿司店开店流程 开寿司店首先要做的就是确定开店位置，这一步就是寿司店的选址工作。一般来说，寿司店的 选址都是要根据客流量的多少，店铺的大小，店铺交通便利程度，店铺租金的多少等方面来综合考 虑确定。 店铺有了，就应该为寿司店取一个好听又让顾客容易记住的名字了。一般来说寿司店的名字不 需要太过于复杂，只需要简单好记就可以了。 在开寿司店之前，一定要做好先办理好各种证件。一般寿司店需要的证件有餐饮服务许可证， 营业执照，卫生许可证，如果寿司店面积比较大的话还需要办理消防批文。而招聘好店员之后，寿 司店的店员还需要办理好健康证。 一般创业者自己是不怎么懂寿司产品制作的，所以开寿司店还需要学习各种寿司制作的技术。 一定要找专业的老师，或到专门的寿司培训班去学习寿司制作技术。 在寿司店开业之前，寿司店的装修是非常重要的一个环节。就好像是帮一个人穿衣打扮一样， 寿司店的装修，是塑造好寿司店形象，提升寿司店对顾客吸引力的一个重要步骤，也是在整个寿司 开店过程中，比较花费时间的一个步骤。 寿司店的店员并不是说招聘过来就可以直接上岗的，而是需要经过一段时间培训才可以的。所 以寿司店在开店之前，甚至在寿司店装修环节，其实就可以开始招聘店员，开始做店员的培训工 作。 如果你的寿司店快要装修好了，那么就需要开始购买设备和原材料了。寿司店需要的设备一般 比较少，大型电饭煲、保温桶、冰柜、专用砧板、操作台等等，还有寿司帘，道具等一些小型的工 具。寿司店的原材料需要根据产品的种类的需要来针对性采购。在寿司店原材料和设备采购的时 候，千万要购买齐全，避免在需要用的时候发现没有，那对寿司店的工作效率就会产生非常不好的 影响了。 如果你家寿司店基本前期筹备工作都做好了，那么接下来就可以开始筹备开业了。而在寿司店 开业之前，还需要做店铺的一个前期的宣传工作，宣传海报，宣传单页的发放等等，都是为了让周 边的顾客知道你的寿司店要开业了。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 24 2023-2028 年寿司行业发展趋势 寿司行业发展趋势 就目前的市场来看，吃寿司的人群还是以年轻人为主，这种情况出现的原因主要还是在于寿司 这个日式美食的造型精美，味道比较有特色，吃起来还非常的方便快捷，这是年轻人的消费习惯。 而对于老年人老说，寿司并不符合他们的口味，青少年也不是寿司的主要消费群体，就综上所述而 言，寿司的消费人群定位还是很精准的。 任何一个行业受到欢迎，都会如雨后春笋般，出现很多类似的店，寿司店也不例外，整个寿司 行业的竞争相对来说已是非常激烈的。然而大型的品牌相对较少，但是地方性的品牌居多，自立品 牌也数量庞大，这种多种竞争并存的情况下，很多美食的品牌由于经营的不善而倒闭，这归根到底 还是由于他们本身实力不强，所以寿司这个美食项目的风险承受能力弱。 由于寿司深受消费者的喜爱，全国各地都出现了很多寿司加盟店，寿司店里制作的各种各样好 吃的日料开始出现在人们的面前，而在未来，整个寿司市场只会越做越大，而寿司店投资商也会越 来越多。 寿司市场容量或变化趋势 2021寿司店的利润依然是非常乐观的，寿司的覆盖的范围就比较广了，有米饭、糯米、蔬 菜、寿司酱、肉松、海藻、蟹棒、火腿、海鲜等。为主要的就是米饭和糯米了，所以说一般情况下 寿司的成本只有几元钱，但是它的售价可以达到几十元。利润可想而知，一天的销售量也是非常的 大，虽然还需要减去人工费用，房租，水电费等成本费，一个寿司店一个月的利润可以达到几万 元。如果门店的位置比较好的话，那么寿司店的利润将会更多。 现在人们所追捧的美食都有一个共同特点就是低脂肪、零添加。寿司也刚好具备这一特点，所 以说寿司在餐饮行业中的发展前景也是非常乐观的，而且有更多的消费者喜欢寿司，而且寿司的味 道也是非常的好吃，让人感觉永远都吃不够，所以寿司店里总是人满为患。随着人们对寿司的喜 爱，有更多的寿司技术培训学校，培训时间从几个月到几年不等，所以想要开寿司店只要雇些寿司 师傅就可以了。 高档化、精品化 未来餐饮美食也要强化精品战略, 突出经营服务规格和档次。必须在保留传统精华的基础上, 引进当今先进的装备, 在软硬件的配套和管理上下真功夫, 营造高雅文化气氛, 自然展现整体和谐 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 25 的饮食文化品位, 进而在当地形成精品口碑, 引导、迎合高档消费。 低档化大众消费 大众化消费的餐厅不论任何时候都最容易生存, 因为它贴近大众, 低成本的运作、微利经营故 而市场广阔。这是未来餐饮美食经营的必然趋势。从市场细分的角度讲, 真正有实力的高档消费或 者高规格接待活动毕竟是少数,而以美食为目的, 或一般性的应酬交往是社会的主流, 这类消费往 往是中低档次的。 专门化餐饮美食产品 未来的餐饮美食业势必走出小而全、杂而乱的困境, 进行广泛的市场考察, 在充分分析自身优 劣势的基础上, 重新确定餐饮美食经营风格, 并采取有效措施, 强化风味, 招徕客人。像现在的日 本料理、韩国烧烤、意大利比萨等许多异国风味, 如雨后春笋般在不少饭店出现, 都是顺应这一潮 流的典型表现。 品牌化连锁经营 连锁化经营, 其一, 可以实行集中采购、集中加工、集中配送、集中开发, 充分利用集团优 势, 有效降低人力和设备投入成本； 其二, 可建立标准作业程序，有利于统一制作规格、稳定出 品质量。 服务细致化 想要让店面在市场中保持长远稳定的发展，一定要做好店面的服务，而且服务要越来越细致 化，这样才能迎合市场日益增长的消费需求，逐渐地在市场中立足。 寿司的做法比较简单，所需要的成本低，获利空间大，受众群体广，是比较有发展潜力的小吃 项目。 回转寿司店的发展历史及经营策略 不管是什么存在这个世界上就有他的道理，不然就不该存在这个世界了就该被淘汰，所以现在 很多东西只要不说新新出现的就有他的历史，现在有很多返古的建筑，还有历史留下来的东西，不 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 26 管是吃的穿的总之他们都有很长久的历史，也许你经常吃的东西都有不为人知的过去，只是你不知 道二而已，再者现在社会的快速发展造就了快餐业的发展，因此现在快餐在中国的市场也很大，比 如汉堡包、炸鸡、寿司等等出现了，现在我们就来了解一下回转寿司店的发展历史及经营策略！ 回转寿司店的发展历史 寿司以自然生长的稻米和最新鲜的鱼生，用极致、简单，又饶有趣味的生食方式组合在一起， 寿司以健康和美味迅速发展成为全世界都无法抗拒的美味新宠。回转寿司把寿司发展至极致，走进 回转寿司，就可以看到一碟碟的寿司由传送带缓慢传送到食客面前，伸手从传送带上取下自己爱吃 的寿司，根据碟子的颜色和数量进行结账。因其价格低廉、轻松随意，已经越来越受到普通消费者 的欢迎。作为全世界正越来越风行的日本寿司，正被更多追求品位和健康的人所钟爱。 回转寿司店是日本料理餐厅的一种，师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围 绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选想吃的 寿司。寿司按价钱放在不同颜色的盘子上。用膳后，店员依照顾客桌上的盘子而结算帐单。回转寿 司的运输带上除了寿司之外，还有其他日式小吃、纸包饮料、水果、甜点、汤等。回转寿司店通常 比传统寿司店的价钱来得大众化，而最受欢迎的回转寿司店由于顾客流量高，寿司放在运输带上的 时间也相对较短，因此料通常也应该比较新鲜。顾客桌上一般已经放好所需的佐料，例如酱油、紫 姜和山葵。其他用品如木筷子、热茶、水、纸巾等，顾客也能在桌上拿到。 回转寿司店的经营策略 第一、优先、寿司店位置选择的重要性是不言而喻的 寿司店位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，寿司店 位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。 寿司店选址主要考虑下面几个地方 1、客流量大且消费层较高的购物中心或商业步行街; 2、周边有较多的办公楼、学校的地方; 3、较成熟的社区附近，在年轻人聚集的地方很好。 第二、一间店的成功与否还有一个关键的因素——产品 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 27 现在开个寿司店怎么样经营除了出品的味道、种类、品种，还要改变传统的一成不变的经营方 式，也就是要根据当地顾客的口味设计出品，还要按季节、节假日不断调整变换出品吸引顾客。因 为寿司不比麦当劳、必胜客、肯德基等有固定产品模式;且中国人南北区域口味区别很大，对生鱼 片的接受能力有所不同。例如，寿司生鱼片在广州可以做到总出品的六成半以上，而在长江以上地 区只能做两成半左右，如三文鱼、北极贝。 第三、价位产品价格也是一个重要的因素 开寿司店需要针对你服务的人群定价，还需根据消费人群的消费能力做出适当的调整。同时， 价格的定位必须考虑店租的高低。例如，在黄金地段的店租普遍偏高，因此不适应做低价位的出 品;反之，在消费低的地方不要做高价位的产品，否则将会一败涂地。所以说价格的制定也要因地 制宜。 第四、环境餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营 因为任何一个人都愿意在一个温馨、舒适的进餐环境。一般以线条流畅，色调明快，格调较现 代为好。如在购物区开的回转寿司店，格调需带悠闲色彩。当然很好能具有自己的特色，特色是一 个店无形的财富。 第五、服务因素餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线 只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效 地向顾客提供服务;不同的人要向他们提供不同档次的服务;上菜的先后顺序等等。 第六、反馈因素反馈是指顾客对餐厅的评价 这直接影响着寿司店利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的餐 厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门。否则就会门可罗 雀。另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐 后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。 现在开个寿司店怎么样经营，当然影响一家寿司店经营的因素还会有其他方面。要经营好寿司 店，需要经营者在经营过程中掌握基本的经营技巧，重要的是要用心经营，不断总结经验，从而提 升自己的经营水平。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 28 以上就是对回转寿司店的发展历史及经营策略的详细介绍，回转寿司店铺有他自己的优势就要 看你是不是了解是不是想去经营，但是对于现在人们对外来事物的热爱和人们生活和水平高和口味 喜爱让互转寿司在人们日常的生活中 有不可比拟的地位，寿司的制作很简单方便我们只要经常的 做等熟练了之后一切都会很快捷的，而且寿司店的装潢上有别出心裁的地方，让人们一进去就会感 觉到他的不同之处。 寿司店促销的十大营销手段 一、功效优先策略 国人购买动机中列于首位的是求实动机。即要将产品的功效视为影响营销效果的主要因素，优 先考虑产品的质量及功效优化。 二、价格适众策略 价格的定位，也是影响营销成败的重要因素。对于求实、求廉心理很重的中国消费者，价格高 低直接影响着他们的购买行为。 三、品牌提升策略 所谓品牌提升策略，就是改善和提高影响品牌的各项要素，通过各种形式的宣传，提高品牌知 名度和美誉度的策略。提升品牌，既要求量，同时更要求质。求量，即不断地扩大知名度求质，即 不断地提高美誉度。 四、刺激源头策略 营销活动的重心不在销，而在买，在于刺激消费者的购买欲望。所谓刺激源头策略，就是将消 费者视为营销的源头，通过营销活动，不断地刺激消费者购买需求及欲望，实现很大限度地服务消 费者的策略。 五、现身说法策略 现身说法策略就是用真实的人使用某种产品产生良好效果的事实作为案例，通过宣传手段向其 他消费者进行传播，达到刺激消费者购买欲望的策略。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 29 六、媒体组合策略 媒体组合策略就是将宣传品牌的各类广告媒体按适当的比例合理地组合使用，刺激消费者购买 欲望，树立和提升品牌形象。 七、单一诉求策略 在产品的宣传中，要针对消费群体，准确地提出诉求点。 单一诉求策略就是根据产品的功效 特征，选准消费群体，准确地提出能反映产品功效，又能让消费者满意的诉求点。 八、终端包装策略 所谓终端包装，就是根据产品的性能、功效，在直接同消费者进行交易的场所进行各种形式的 宣传。 九、网络组织策略 组织起适度规模而且稳定的营销队伍，好的办法就是建立营销网络组织。 十、动态营销策略 所谓动态营销策略，就是要根据市场中各种要素的变化，不断地调整营销思路，改进营销措 施，使营销活动动态地适应市场变化。 寿司店提升竞争力的策略研究 寿司以其口味清淡、独特、饭团搭配海鲜、蔬菜为主的简单、健康饮食方式越来越受到消费者 的喜爱。大家都以为经营寿司店成本低、利润高、赚钱快，所以纷纷以经营寿司店为创业的首选。 其实经营寿司店并不这么简单，经营管理不好，随时都会亏本。卷卷寿司店就是其中一个案例， 从 2016年试营业至今，业绩都不理想，品牌知名度不高。那么，如何走出困境，提升寿司店的竞 争力，使其在众多寿司店中脱颖而出？利用数据分析、发现和改善存在的问题，发挥自身的优势、 提高经营管理的能力、精细服务，留住回头客是关键。 卷卷寿司店的概况 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 30 随着中日文化的交流、日本饮食在中国的发展，日本料理特别是寿司也是越来越受到大家的喜 爱。卷卷寿司店以传递健康的饮食文化为使命，在广州繁华的商圈就近试业，但从 2016年开业至 今，业绩都不理想，品牌知名度不高。竞争对手有板长寿司店、友和寿司店、禾绿回转寿司店、元 气寿司店、卷卷寿司店面对的是一个竞争激烈的市场，在这里，不进则退。 用 SWOT分析法来分析卷卷寿司店的现状 1、内部优势（Strengths） 总公司拥有先进的技术装备、精良的生产制造工艺以及严格的检验工序来生产健康、营养、安 全的寿司食材。寿司店可以随时从总公司采购高品质的寿司食材满足其经营的需要。 2、内部劣势（Weaknesses） 营业面积虽不很大，但运营成本高。 3、外部机会（Opportunities） 卷卷寿司店位于广州繁华商圈中心，附近有高档住宅区、超甲级写字楼，周围汇聚了全球零售 百货、顶级国际名牌旗舰店、跨国主题娱乐公司，交通便利，客流量大，南来北往的人群都有可能 成为潜在的消费者。何 4、外部威胁（Threats） 除了寿司店，邻近还有中餐厅、西餐厅等竞争对手的有力营销和饮食习惯都会分流部分客源。 卷卷寿司店的经营情况 店铺投资额约 90万元，租赁期 3年，但试营业至今仍没有盈利。 提升寿司店竞争力策略 提升寿司店竞争力，首先要提升寿司店的盈利能力，只有这样寿司店才能持续经营，并与竞争 对手相抗衡。而提升寿司店的盈利能力，要从提高销售额和降低运营成本两方面着手。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 31 （一）提高销售额的捷径 销售额可以用“惠顾人数×人均消费额”来计算。要想提高销售额，就要增加“惠顾人数”、 增加“人均消费额”，或者满足其中一项，或者两项都满足才行。 1、增加“人均消费额” 来寿司店惠顾的人均消费额一般在 50～150元，要增加“人均消费额”可以通过为客人推荐有 特色的、与众不同的高价寿司、不同品类的海鲜组合套餐、日本有名的清酒外，要善用自身的资源 举办各种寿司教室、日本清酒会等活动。 寿司教室是指由专业师傅指导客人如何卷寿司、花式寿司如何拼图案、日本料理如何制作的课 堂。在课堂中，客人可以一边做寿司，一边了解日本的饮食文化，如果有对日本文化有兴趣的客人 还可以穿上浴衣，一边听着日文歌、一边动手做寿司，做完还可以亲自品尝。 清酒会顾名思义是以日本清酒会友、畅所欲言的酒会、寿司宴。 因为在广州，大禾寿司店、万岁寿司店、板长寿司店、友和寿司店、禾绿回转寿司店、元气寿 司店等寿司店主要都是以堂食为主，极少开展诸如寿司教室、日本清酒会等活动，所以卷卷寿司店 可以利用好自身的资源打造自身的优势来提高人均消费额在 100～300元。司 2、增加“惠顾人数” 上面提到卷卷寿司店位于繁华商业中心，有凭借人气获得客源的机会，关键是如何吸引客人前 来惠顾及留住回头客。 （1）吸引客人进店消费，首先要营造明亮干净的店面风格和设置醒目的店铺 Logo，除了挂在 店铺门面上的电视机不间断地播放寿司的创意广告和宣传片外，在门店入口处也通过 POP、告示 板、宣传单等方式介绍店内促销活动，利用客人的好奇心促其进店咨询、进店消费。 （2）善用团购平台，增加消费群。众所周知，“美团”“大众点评”“百度糯米”是国内比 较有名的三大团购平台，可为消费者提供消费指南、优惠信息、便利服务，如预订、在线支付、地 图等，消费者的点评和分享对提高餐饮企业的知名度有一定的影响作用。据统计，目前卷卷寿司店 的团购销售额占总销售额的 30%左右，有拓展的空间。因此，卷卷寿司店可利用团购平台收集客人 消费行为的大数据，分析客人的消费习惯，为实现营销策路提供参考。另外，通过团购平台也可以 清楚地了解到周边的竞争对手目前的营销计划，他们是以什么样的优惠价格和方式在吸引消费者， 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 32 有哪些好效果可以借鉴的。只有这样通过大数据的分析、对比，才能更透彻地了解竞争对手的现 状，挖掘市场空白点及自身独特优势来吸引更多的消费群。 （3）利用外部订餐平台，增加潜在消费群。上面提到卷卷寿司店铺位于繁华的商圈，周边有 超甲级写字楼，上班族平时工作忙，希望足不出户就可以解决用餐的问题，对餐饮的要求除了营 养、美味可口外，最重要的是快捷、便利。寿司是日本料理中独具特色的一种食品，自然美味刚好 满足上班族的饮食需求，而随着互联网的高速发展，外卖订餐平台如“饿了么”“美团外卖”“百 度外卖”等平台的应运而生为上班族解决用餐问题提供很大的便利，所以上班族是很大一个潜在的 消费群。寿司与中餐、西餐不同，寿司可以当天提前制作好外卖中热销的品种，为外卖快捷中”拼 速度”上赢得更好的商机。此外，这种错开饮食高峰时间段（如 12―14点、18―20点）而提前制 作的寿司是在寿司师傅闲暇的时间段来完成的，在不需要增加人手的情况下，充分利用了产能，提 高了工作效率。 （4）研究特色品种，留住回头客。寿司堂食要受店铺营业面积大小的限制，像卷卷寿司店的 店铺营业面积不大，但在租金贵的情况下，利用外卖平台增加用餐人数确实是一个很好的契机。惠 寿司店经营的本质是通过经营寿司实现盈利，顾客消费的本质是通过消费享受贴心的服务和美 食。因此，寿司店只有不断地研发有特色的寿司美食产品和提供精细服务才能留住回头客，并让老 顾客的感受和口碑作为品牌传播的一种手段。 卷卷寿司店除了要借鉴同行寿司店热销的品种外，还要开发其他寿司店没有的品种但又符合当 地人的饮食习惯的新品种，必要时邀请老顾客前来体验消费，也可以为新品种编织一个有关日本饮 食文化的小故事便于老顾客的记忆和传播。 对经常惠顾消费的老顾客除了给予会员的优惠和折扣外，在节假日等重要日子要及时送上温馨 的祝福和贴心的小礼品，让客户感受到来自卷卷寿司店这个代表健康、美味的品牌贴心的服务。 （二）降低运营成本 降低运营成本就是要控制成本、费用支出。 三大成本是指寿司食材、人工费、租金。一般来说三大成本约占销售额的 70%，在租金变化不 大的情况下，控制食材成本和人工费很关键。 食材主要是从总公司购进，价格变化不大，控制食材成本就是要加强食品原料的发放管理、用 量管理，即每次领用食材都要做好登记，根据标准用量和预估数量发放食材，杜绝浪费。另外，厨 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 33 师在食材的加工过程中要严格根据寿司的种类、组合套餐的种类、配菜、汤汁等烹饪规定操作，防 止操作不当造成食材的浪费。 此外，寿司食材的储存有严格的冷藏标准，不需用的食材要及时放回冷库，防止因储存不当影 响质量而报废。 食材成本的控制也是对食品现场制作过程的控制，提高食材的净出率和确保食品质量还需要一 些训练有素、通晓加工标准、配置标准、烹调标准的厨师来执行、完成和店长经常性的监督和管 理。如果厨师和管理人员责任心不强或人员流动性大则会影响成本的控制。 还有，减少人工费的支出，就是要合理地安排正式店员和兼职小时工的人数比例、出勤的班次 和工作量，将合适的店员合理地安置在最合适的工作岗位上，做到生意好、上座率高的时候人手充 足，避免生意清淡时店员无事可干。只有发挥店员们最大的工作潜能和提高其工作效率才是降低人 工成本的关键。 结论 “卷寿司”是一种营养均衡、制作方便快捷、非常便利的食品。卷卷寿司店成立的初衷是希望 能把日本传统食品“卷寿司”文化传递给更多的消费者，因此必须持续经营才能实现初衷。的 如果没有盈利，卷卷寿司店就难以为继，所以要实现盈利，一方面，必须善用自身的优势，提 高经营管理的能力、精细服务、用“匠心”精神去塑造产品的价值，让与众不同、有特色、营养美 味的卷卷寿司系列可以赢得消费者的信赖和经常惠顾。品 另一方面，要实现盈利，除了开源外还要千方百计地降低营运成本，合理配备训练有素的人员 来严格执行餐饮作业的规范流程，提高工作效率、降低人工成本和食材成本，并确保寿司的质量标 准，提高服务的速度、深度和精度，让消费者慕名而来、满意而归且能自发地为卷卷寿司做代言， 提高品牌的知名度，回归能把日本传统食品“卷寿司”文化传递给更多的消费者的初衷。折 三、疫情对日料寿司店市场分析及的影响 目前餐饮企业普遍面临消费市场萎缩、经营成本上升、人工租金上涨、防疫开支增加、平台佣 金过高、融资难融资贵等问题，企业现金流和成本压力很大，导致餐厅倒闭关店率上升。但大量资 本入局餐饮又促使被投品牌不计成本快速开店，让不少地区的房租不降反增，行业普遍经营压力加 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 34 大。 疫情对经营的影响 影响 影响分析 整体下滑 国家统计局 5 月 16 日发布最新数据显示，2022 年 4 月，全国餐饮收入 2609 亿元，同比下 降 %；限额以上单位餐饮收入 653 亿元，同比下降 24%。2022 年 1-4 月，全国餐饮收 入 13262 亿元，同比下降 %；限额以上单位餐饮收入 3064 亿元，同比下降 %。 中国烹饪协会分析，4 月份全国餐饮收入、限上餐饮收入增速较去年同期下降 个、 个百分点，餐饮收入占社会消费品零售总额的 %。1-4 月，全国餐饮收入、限上餐 饮收入增速较去年同期下降 个、 个百分点。 经营困难 受本轮疫情影响，多个一、二线城市餐饮堂食乃至外卖阶段性停摆，品牌餐饮企业由于在 一、二线城市开店较多，收入降幅更大。从企业端来看，企业堂食暂停，防疫支出成本居 高不下，员工滞留，并受到新员工招工困难、员工跨区流动受限等因素严重影响，新项目 进展困难，团餐项目、餐饮门店开业工作无法顺利推进。 成本费用不 减 疫情期间，经营门店全部闭店，营业收入造成重大损失，同时还需承担多项成本费用支 出。尤其在防控疫情特殊时期，承担疫情保供任务的食品加工厂、中央厨房等还在克服重 重困难坚持运转，但每日营收几乎归零。此外，企业也要面临原材料价格、人工成本随着 市场变化逐年上涨。 关门情况 2019 年，全国门店数为 999 万家；2020 年，全国门店数为 879 万家，净减少 120 万家， 但是通过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、租金减免，餐饮企业在下半年撑 住了； 2021 年，全国门店数为 863 万家，继续减少 16 万家，疫情没有结束，有些餐饮人已经摩 拳擦掌； 2022 年初略有回升，很多餐饮人制定了宏伟计划，全国门店数回到 898 万家，净增长 36 万家，但是机会主义开始付出沉重代价。3~4 月，营收快速下落。 亟需纾困帮 扶政策 但仍有很多餐饮企业很难“闯关”，亟需政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政 策，特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策。 疫情对需求的影响 影响 影响分析 整体影响 在疫情防控常态化后，人们的消费观念受疫情影响较大，催生出许多新的消费模式，迫 使企业要迅速调整转变，这需要大量、系统化的资金投入。同时疫情严重削减了人们进 店消费的欲望，这需要相当一段时间慢慢恢复。 消费动力不 足 从市场端分析，受疫情影响，市场消费动力不足，客流锐减，餐饮企业营收断崖式下 滑，面对巨大压力。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 35 居家饮食 社区经济团 购 由于受到居室限制，消费者的饮食消费从堂食转变为居家饮食，与之相适应，产生了新 的需求。由于彼此间的利益不同，消费者更相信来自社区经济的信息，更愿意通过社区 经济团购产品。社区经济消费习惯的形成；社区经济是指生活在同一地区、具有共同需 求的消费者聚集起来，共同购买商品的松散经济。 网络消费和 物流配送 网络消费和物流配送成为消费者对餐饮业最基本的需求；餐饮品类需要趋向多样化。由 最初的快餐外卖，到生鲜、水果，再到后来的各类网红食品、成品菜肴等，几乎涵盖了 餐饮的各个品类。 无接触配送 餐饮安全需求的提升，不仅要求食品安全，更要求配送安全，因此无接触配送应运而 生。 四、日料寿司店市场分析及主要风险及规避策略 疫情冲击给餐饮企业带来的外部风险及规避策略 外部环境更趋复杂严峻和具有不确定性，国内经济面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压 力。 分类 主要分析方面 应对策略 疫情防控 和经济环 境带来客 流量不确 定性的风 险 虽然国内疫情处于常态化管控阶段， 不少积极因素推动着经济运行，使恢 复发展态势逐步趋于稳定，但全球疫 情形势依然存在不确定性，变种病毒 使疫情持续发酵，也间接影响着国内 疫情的反复。 调查结果显示，有 81%的餐饮企业认为在经营上面 临的最大困难是客流量骤减，具体表现在社会消费 品零售总额增速低于市场预期，内需未恢复到疫情 前的水平等，这说明整体经济受疫情的冲击仍未完 全消退，构建新发展格局受内需抑制明显。餐饮业 在经营上面临的困难也因为以上种种而逐一体现出 来。 疫情让餐 饮企业面 临人员短 缺和供应 链断裂的 风险 新冠疫情已经对全国餐饮业及其相关 产业收入产生了明显的影响。例如， 员工到岗率低造成企业人员短缺，而 境内外海产、进口肉类等的食材供应 受阻也带来了供应链断裂的风险。 调查结果显示，增强员工的归属感和留住人才，为 受访餐饮企业在经营管理上最重要的需求。餐饮企 业若想要保证经营的稳定性和发展的增长性，经营 方式的战略变化势在必行。 监管趋严 下食品安 全及公众 监督加强 的风险 食品安全与餐厅卫生是消费者恢复消 费信心的主要关注点。疫情期间，如 何应对消费者的用餐安全、消费方式 及溯源体系方面的需求成为餐饮企业 最困难的一道考题之一。随着海鲜、 境外冷冻食品等检测出新冠病毒的事 件频频发生，也为食品产业链下游的 餐饮企业敲响了警钟。 对于企业把控食品安全这一环节，如果使用传统的 技术手段来达到食品安全标准，其很大部分进程缓 慢，时效性不高。传统的食品质量管理方式存在信 息不够完整，数据不够直观，信息可靠性不高等缺 点，将导致管理人员不能及时针对错误决策拟定和 执行纠正措施，也无法及时跟进后续的纠正结果。 而为餐饮企业量身定制符合其自身发展需求的数字 化食品安全管理系统，则为应对此低效管理方式的 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 36 餐饮企业的内部因素带来的风险及应对策略 最优方法，这既能帮助企业提高食品安全管控度， 又能提升食品质量以提高客户的满意度，降低企业 运营成本，从而减少经营风险。 餐饮行业 的同业竞 争加剧 ，随着餐饮业的复工复产，行业内外 的竞争对手呈现激增趋势。为了“回 血”，各餐饮企业都在探索新的经营 模式来加速企业自身的升级转型。受 访企业中有 %的企业认为受到 同类型餐饮业竞争的严重影响。 调查结果显示，74%的餐饮企业曾尝试积极创新餐 饮品种以降低损失维持经营；33%的餐饮企业把重 心向外卖业务转移。例如原来主攻堂食的连锁餐饮 企业，通过良好的品牌形象，稳步进入外卖市场， 在研发自加热菜品、半成品菜品和熟食菜品等产品 的同时，也开拓了电商和直播的销售渠道，实现了 餐饮的零售化和电商化。餐饮企业积极制定调整措 施来解决企业生存和同业竞争的困难，这将推动企 业向更加标准化、规范化、抗风险能力升级的方向 发展。抗压能力不足或者应对策略不正确的餐饮企 业都将在这场没有硝烟的战争中败退。 分类 主要分析方面 应对策略 餐饮企业 的现金流 和资金链 面临着巨 大压力 疫情未发生时，餐饮企业普遍有较好的现金流，很 少企业会选择登陆资本市场，然而疫情的突然暴发 和反复，使得餐饮企业的现金流和资金链面临着巨 大的压力。 尽管企业通过与同业竞争、拓展外卖业 务来缓解经营压力，但还要与外卖平台 分享利润，利润空间被压缩。在受访企 业中，认为支付工资及社保等人力成本 支出和支付租金是企业在现金流方面的 主要压力的企业占比分别为 79%和 74%。 餐饮企业 面临人力 资源成本 上升的风 险 为了应对反复变化的疫情，维持稳定的劳动关系和 就业率，企业需要承担起相应的社会责任，即使员 工因疫情而无法上班，依然要保障员工工资的正常 发放和社保的正常缴纳。虽然各地均有出台多项扶 持政策，但如何降低人力资源成本仍然是企业经营 中的大难题。因此，行业中规模较小的企业持续受 压，倒闭潮和裁员潮涌现。调查结果显示，90%的 企业认为经营成本上升（人力成本、原材料价格、 商铺租金等）占据行业发展壁垒的首位。 餐饮企业需要优化用工成本和薪酬福利 结构，优化人力资源配置，建立灵活的 用工人才共享体系，更高效地进行人员 管理，从而节省企业运营及人力资源成 本。 规模化经 营给餐饮 企业带来 内部控制 风险 餐饮企业在整体内部组织结构框架中，往往需要有 更多的人才来负责企业整体的经营和宣传，在日常 的经营人员安排中，忙时人手不够，闲时人手多 余，这种内部组织结构严重影响了企业整体的经 营，增加了企业的经营成本。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 37 五、日料寿司店市场分析及《主要风险规避策略》制定手册 在明确“主要风险规避策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进 行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。 动员与组织 在决定制定实施“主要风险规避策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设 计战略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对 行业发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同 组成一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计“主要风险规避策略”规划。同 时，企业应为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进 行 SWOT分析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 经营模式 其次，在行业的变革和快餐文化的影响下，比起到 店用餐，客户更愿意选择外卖到家，这将致使某些 位于中高地段写字楼、商业区的餐饮企业在店铺租 赁上产生的昂贵租金与收入不相符，从而增加了企 业整体的经营成本。 企业为了收支平衡，就需要在产品的定 价上高于行业标准，从而形成一定程度 的价格弊端。受访企业中，79%的企业 计划或正在通过打造品牌化餐饮和加强 宣传企业品牌来实现经营模式的转型策 略；67%的受访企业计划或正在通过线 上+线下的营销同步模式实现经营模式 的转型。 消费场所 和消费方 式 同时消费者的消费场所和消费方式也在增加和改 变，以往仅为其提供食物的客户需求已经不能满足 消费者，只有提供的服务品质比同业竞争者优秀才 能成为消费者的选择。 餐饮企业需要突围而出，就必须准确 地、清晰地、全局地制定符合企业发展 的产品类别、企业定位和战略方向，内 部控制管理问题对企业的正常发展起着 重要作用。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 38 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “主要风险规避 策略” 召开专门会议就推行“主要风险 规避策略”作出决定 2 成立公司“主要 风险规避策略” 建设领导和制定 小组 确定公司“主要风险规避策略” 建设小组的人员及分工。公司应 当设立战略委员会，或指定相关 机构负责公司发展战略管理工 作，履行相应职责。 动员 3 进行建立“主要 风险规避策略” 思想动员 召开公司建立“主要风险规避策 略”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 39 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 组织相关人员参 加“主要风险规 避策略”班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习 “主要风险规避策略”的意义 与方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 40 究网络 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。定期发布《战略发展报告》《行业要 览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高“主要风险规避策 略”有效性的关键，创新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对 商品的满意度，赋予企业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新 创造引起重视是实现企业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应 用，同样离不开企业的创新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 41 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施“主要风险规避策略”时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己 的决策，从而在市场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 42 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 实施“主要风险规避策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 43 查、细分、定 位 基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异 性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业 现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“主要风险规避策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由 于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信 息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根 据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需 求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 44 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“主要风险规避策略”的有效措施, 主要包括产品的创新、 用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场 份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 45 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 方案 制定 2 科学编制公司 “主要风险规避 策略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 46 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“主要 风险规避策略” 方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 6 “主要风险规避 策略”方案的研 讨和修订定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 商业模 式方面 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 47 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 人力资 源管理 方面 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 48 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 六、日料寿司店市场分析及《主要风险规避策略》实施手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 49 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，印发“主要风险规避策略”工作实施方案 和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细化分 解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效地 开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“主要风险规避策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 50 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 51 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“主要风险规避策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能 真正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 52 发展战略 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 七、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 53 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 日料寿司店主要风险规避策略研究报告 54 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 项研究咨询服务。