第 1 頁，共 39 頁 第五章 油脂的營養價值與食物來源 【油脂的功能】【油脂之化學組成】【脂肪酸】【常用油脂之分類】 【食用中的油脂】【消化與吸收】【運送】【代謝利用與排泄】 【油脂之攝取原則】【國人之油脂攝取狀況】【控制飲食脂肪量的方法】 【油脂與心血管疾病】【油脂與癌症】 醫生說你“三甘油酯上升”。你的健康檢查項目有“血脂肪檢驗”。健康食品的廣告說“吃omega-3脂肪酸可以降低血膽固醇”。廣告上大肆宣傳“飽和脂肪最低”或“不含膽固醇”。我們常碰到的這些名詞：三甘油酯，血脂肪，omega-3脂肪酸，膽固醇等，是什麼意思呢？ 脂質通常稱為脂肪或油脂，可說是我們最關心的營養素了（本章將沿用油脂這個通稱）。每公克油脂所含熱量為蛋白質或醣類的兩倍。吃太多飽和脂肪會昇高血膽固醇，進而引發心臟病。或許你早已從報章雜誌知道，心臟病是美國成人的頭號殺手。那麼我們是不是光吃白乳酪和葡萄柚就好了？讀下去你就知道了。 擔心攝取過多脂肪是對的，但攝取不足一樣會損壞健康。我們現在要進一步來檢視脂肪：它的功能，代謝過程，食物來源，以及和心臟病的關係。
第 2 頁，共 39 頁 一、油脂的功能 提供能量： 人體在休息和輕鬆活動的時候，肌肉所需要的能量主要來自飲食攝取和脂肪組織儲存的脂肪酸。只有在馬拉松或自由車等耐力運動中，才會在脂肪酸之外燃燒大量的醣類供肌肉使用。其它的人體組織也需要脂肪酸來提供熱量。一般說來，在休息和輕鬆活動中，脂肪酸提供了60%人體所需熱量。油脂與醣類一樣，都有保護體內蛋白質的效應，避免體組織珍貴的資源耗損。 提供能量的油脂成分稱為三甘油酯﹙triglycerides﹚，每公克可以產生9大卡熱量，相對於每公克蛋白質或醣類只能產生4大卡，油脂提供能量的效率很高。當人體對能量的需求很大時，含油脂多的飲食就很重要﹔例如嬰兒的成長快速，一年之內體重增加三倍，但是胃容量很小，所以母乳和嬰兒奶粉中油脂供應的熱量高達55%，遠高於成人的30%建議量﹔嬰兒絕對不可飲用脫脂或低脂牛奶，也不可以用煉乳，這些都會造成營養不良的問題。不過對於生活靜態，活動量不高的成人，大量的油脂增加肥胖的危險。 儲存熱量： 人體以油脂的形式儲存能量，以備不時之需，女性胸部與臀部脂肪較多，可以供懷孕和哺乳期的利用。儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙adipocytes﹚，大量的脂肪細胞形成脂肪組織﹙adipose tissue﹚。事實上人體可以毫無限制地儲存油脂，直到脂肪細胞的重量增加到五十倍；如果還是不夠用，人體就再製造脂肪細胞。 就儲存能量的效率而言，脂肪所佔的體積和重量最小，因為脂肪細胞的成份有80%是脂肪，另外20%是蛋白質和水。如果我們把熱量儲存在肌肉組織中，會一併儲存許多水份，並且增加額外的重量，因為肌肉有73%是水。又如果以肝醣的形式儲存熱量，三天所需的熱量就重達六公斤。此外，把醣類轉化成脂肪來儲存，需要付出額外的能量，而脂肪只需較少能量就能儲存。
第 3 頁，共 39 頁 脂肪細胞 脂肪細胞﹝掃描式電子顯微鏡圖﹞ 隔絕與保護作用： 脂肪組織的重量大約佔體重的15-30%。內臟脂肪存在重要的內臟器官（例如腎臟）外圍，有防震和減少傷害的功用。女性的胸部與臀部脂肪較多，有保護生殖器官的用意。皮下脂肪組織存在我們的皮膚底下，可以隔絕和保護器官免於受傷。通常我們不會注意脂肪組織的隔絕與襯墊的功能，但是生病而體脂肪耗盡時，坐下或躺臥都覺得疼痛難挨，皮膚一碰就痛，對低溫特別敏感，連室溫都覺得寒冷。脂肪組織的隔絕功能對寒帶動物就很重要，像北極熊，海豹和鯨魚都包裹在一層厚厚的脂肪組織內，以隔絕冰冷的環境。體脂肪不足時，兒童生長遲滯，女性會停經與不孕。 運送油溶性維生素： 脂肪攜帶食物中的油溶性維生素（A，D，E和K）進入小腸，以利吸收。一旦小腸生病，無法消化吸收脂肪，油溶性維生素就會和脂肪進入大腸，和糞便一起排出體外。脂肪吸收不良的人，可能會缺乏油溶性維生素（尤其是K）。市面上的減肥藥品羅氏鮮可以抑制小腸中脂肪消化酵素的作用，使30%的脂肪無法消化而隨糞便排除，同時也降低油溶性維生素的吸收。去除食品中的油脂同時也減少油溶性維生素的含量，例如脫脂奶粉。
第 4 頁，共 39 頁 提供必需脂肪酸： 亞油酸linoleic acid 與n-3系列脂肪酸，用於合成二十碳烯酸族成分，產物具調節生理的作用，與荷爾蒙類似。缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。 構造與調節作用： 磷脂質和膽固醇雖然不是必需營養素，但是在體內有重要的生理功能。磷脂質是構成細胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要成分，協助脂肪的運送。在食物中，磷脂質可以作為乳化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。 膽固醇也是細胞膜的成分，腦部含量很多，母奶中的含量也頗高，反映膽固醇對發育與生長的重要性。體內合成膽鹽，維生素Ｄ與固醇類激素等都是以膽固醇為原料。 細胞膜的分子構造
第 5 頁，共 39 頁 膽固醇與數種其代謝產物 膽固醇 維生素D3 膽酸 睪酮 雌激素 提供飽足感： 如果你喜歡乳酪蛋糕，就知道吃一點可以撐很久，這是因為油脂使食物在胃停留得比較久，提供了飽足感。如果食物大部份是醣類或蛋白質，停留在胃的時間就比較短。許多人為了減重儘量少吃油脂，但如果油脂吃得太少，就會失去飽足感而很快就餓了。事實上油脂吃得太少使得減重不易成功。 提供食物風味和質感： 許多香料都是油溶性的。在印度咖哩或墨西哥料理中，把調味料在油裡煎過會散發出濃郁的香味，因為脂肪把香味帶到了味覺和嗅覺細胞。如果先把食物調理好再加入調味料，就沒有這種滋味了。油脂可以加熱到攝氏200度，油煎或油炸使食物快速加熱，縮短烹調的時間而保留風味。我們很容易就會把好吃的食物和油脂聯想在一起，缺乏油脂的食物只能用乏味來形容。 如果你吃過高脂起司，就知道油脂在舌頭上溶化的感覺真是太美妙了。這種對油脂的喜好是人類共通的性情，不管是中式，西式，愛斯基摩式或地中海式的美味佳餚，都有高油的特性。
第 6 頁，共 39 頁 二、油脂之化學組成 簡單脂質： 甘油與脂肪酸構成的油脂。 例如：三酸甘油酯含有一分子甘油與三個脂肪酸分子。 複脂類： 含甘油、脂肪酸、磷酸根與鹽基。 例如：磷脂質含有 一分子甘油、 兩分子脂肪酸、 一分子磷酸根、 一分子膽鹼。 衍脂類： 不含甘油的脂質，例如膽固醇。
第 7 頁，共 39 頁 三、脂肪酸：油脂的構造單位 飲食中之油脂以三酸甘油酯為主，佔95﹪以上。基本化學結構是一分子甘油（glycerol）與三分子脂肪酸(fatty acids)化合。油脂的特性取決於所含的脂肪酸，因為各種油脂都含有甘油。 脂肪酸的基本構造： 脂肪酸的構成元素主要是碳，氫，氧。分子的骨架是由碳原子串連而成，碳元素以C代表，一端為甲基（CH3-），另一端為酸（-COOH），碳原子之間以共價鍵串聯，中間的碳原子上都連接有兩個氫原子。甲基端也稱為n端或w端，酸基端又稱為a端。 化學式 骨架圖 脂肪酸之分類： 碳數或碳鏈長度： 脂肪酸分子的長度天然的脂肪酸分子所含的碳原子個數通常為偶數，以Cn表示，C代表碳原子，n代表碳原子的數目。脂肪酸依照碳數可分為短鏈、中鏈與長鏈三類。碳鏈越長，室溫下越容易凝固而呈固態。 短鏈脂肪酸：C4 ~ C6 中鏈脂肪酸：C8 - C10 長鏈脂肪酸：C12以上
第 8 頁，共 39 頁 雙鍵數目或飽和度： 碳原子之間如果全部以單鍵﹙C―C﹚結合，就稱為「飽和脂肪酸」﹔如果有雙鍵﹙C━C﹚，就稱為「不飽和脂肪酸」。脂肪酸之雙鍵數目可以符號Cn:x表示，n為碳原子個數，x為雙鍵個數。 不飽和脂肪酸可以依照雙鍵個數分為「單元不飽和脂肪酸」與「多元不飽和脂肪酸」兩類。單元不飽和脂肪酸含有一個雙鍵，多元不飽和脂肪酸含有兩個或以上的雙鍵。雙鍵越多表示飽和度越低，或越不飽和。油脂含不飽和脂肪酸越多，室溫下呈液體狀態﹔反之，含飽和脂肪酸越多，則為固體型態。 雙鍵影響脂肪酸的安定性，雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫食反應更快，引發一連串的分解或聚合反應，產物有不良的顏色和氣味，造成油脂酸敗，損害油脂的品質。通常不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因而提昇油脂的安定性。氫化技術也用來製造植物性奶油，液態的植物油經過氫化後飽和度升高，變成類似奶油的固體，也更適合烘焙的用途。 脂肪酸類別 範例 飽和脂肪酸：不含雙鍵 saturated fatty acids，SFA 單元不飽和脂肪酸：含一個雙鍵 mono-unsaturated fatty acids，MUFA 多元不飽和脂肪酸：雙鍵兩個或以上 poly-unsaturated fatty acids，PUFA
第 9 頁，共 39 頁 油脂氫化反應﹝hydrogenation﹞ 多元不飽和脂肪酸 飽和或氫化脂肪酸 兩個雙鍵 沒有雙鍵 雙鍵位置： 以甲基端的C編號為1時，依序算得第一個雙鍵的碳編號為分類依據 類別 範例 n3（ω3）族： 第一個雙鍵在第三號碳上 C18:3是一種必需脂肪酸 n6（ω6）族： 第一個雙鍵在第六號碳上 C18:2是一種必需脂肪酸 n9（ω9）族： 第一個雙鍵在第九號碳上
第 10 頁，共 39 頁 雙鍵的幾何型態： 不飽和脂肪酸還可以依雙鍵的幾何型態分為「順式」與「反式」兩型。雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態，只有牛乳與氫化油脂含有少量反式脂肪酸。 多元不飽和脂肪酸依照相鄰雙鍵的位置可分為「共軛脂肪酸」﹙conjugated fatty acid﹚與「非共軛脂肪酸」﹙non-conjugated fatty acid﹚。共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間只間隔一個單鍵，非共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間間隔兩個單鍵。天然的不飽和脂肪酸大多數是非共軛脂肪酸。某些共軛脂肪酸可能有特殊的生理效應，目前科學家正在探究。 順式脂肪酸 反式脂肪酸 非共軛脂肪酸 共軛脂肪酸 (圖片待補)
第 11 頁，共 39 頁 生理必需性： 必需脂肪酸是人體所需要但是無法合成，或是合成量不足的脂肪酸，一定要由食物中獲取，否則會造成缺乏症。非必需脂肪酸則是人體可以自行合成，不需要依賴食物供應的脂肪酸。 必需脂肪酸包括n6系列之亞麻油酸（C18:2）與n3系列之次亞麻油酸（C18:3）。 脂肪酸之名稱與食物來源： 飽和脂肪酸： 中文名稱 英文名稱 碳數 雙鍵數 天然食物來源 酪酸 Butyric acid 4 0 乳汁 己酸 Caproic acid 6 0 乳脂、棕仁油 辛酸 Caprylic acid 8 0 乳脂、棕仁油 葵酸 Capric acid 10 0 乳脂、棕櫚油 月桂酸 Lauric acid 12 0 椰子油、棕仁油 肉豆蔻酸 Myristic acid 14 0 椰子油、一般油脂棕櫚酸 Palmitic acid 16 0 一般動植物油脂 硬脂酸 Stearic acid 18 0 一般動植物油脂 花生酸 Arachidic acid 20 0 一般動植物油脂 山酸 Behenic acid 22 0 一般動植物油脂 二十四脂酸 Lignoceric acid24 0 一般動植物油脂
第 12 頁，共 39 頁 不飽和脂肪酸： 中文名稱 英文名稱 碳數 雙鍵數 天然食物來源 肉豆蔻烯酸 Myristoleic acid 14 1 乳脂 棕櫚烯酸 Palmitoleic acid 16 1 乳脂、魚油、種籽橄欖油、 油酸 Oleic acid 18 1 一般動植物油脂 鱈烯酸 Gadoleic 20 1 魚油 芥子酸 Erucic acid 22 1 菜籽油 亞麻油酸 Linoleic acid 18 2 一般植物油 次亞麻油酸 Linolenic acid 18 3 亞麻子油，芥花油花生油酸 Arachidonic acid20 4 一般動物油脂 Eicosapentanoic 二十碳五烯酸 20 5 魚油 acid﹝EPA﹞ Docohexanoic 二十二碳六烯酸22 6 魚油 acid﹝DHA﹞ 各類不飽和脂肪酸之食物來源： 族類 脂肪酸 碳數 雙鍵數 食物來源 次亞麻油酸 18 3 黃豆油、芥花油、堅果 n3、ω3 EPA 20 5 魚 DHA 22 6 魚 亞麻油酸 18 2 一般植物油 n6、ω6 花生油酸 20 4 一般動物組織與油脂 n9、ω9 油酸 18 1 一般植物油
第 13 頁，共 39 頁 四、常用油脂之分類 按原料而分： 動物性脂肪：豬油，雞油、奶油，魚油 植物性脂肪：各種沙拉油如黃豆油，玉米油，葵花油，芥花油，花生油，橄欖油，椰子油，棕櫚油、麻油、米糠油等 按飽和程度而分： 含飽和脂肪酸較多的油脂俗稱為「飽和油脂」，含不飽和脂肪酸較多的油脂則稱為「不飽和油脂」。一般原則是動物性油脂屬於飽和油脂，植物油則屬於不飽和油脂。飽和油脂在常溫下是固體的形態，所以常見的動物油，例如豬油是白色固體，奶油是黃色固體，而黃豆油、芝麻油、花生油等植物油都是液體。但是有例外的情形，魚油雖然取自動物，卻是不飽和油脂，常溫為液態，而椰子油和棕櫚油雖然來自植物，卻是飽和油脂，常溫是固態。 油脂加工中的氫化技術可以改變油脂的飽和度，脂肪酸的雙鍵因加氫而成為單鍵，藉此減少雙鍵的數目，使飽和度增高，而提昇油脂的穩定性。清香油為豬油加工而成，室溫下為液態，冷藏則會凝結成固態。 按生物體內之功能而分： 儲存性脂肪：動物或植物種子會儲存脂肪以供自身的利用，其成份主要是三酸甘油酯。人類利用含油脂高的動植物為原料，加工精製成食用油脂之主要來源。 構造性油脂：膽固醇和磷脂質是細胞膜的組成份，其中膽固醇只存在動物組織，而不存在植物組織，因此植物性食品或油脂都不含膽固醇。 功能性油脂：膽固醇和磷脂質可代謝生成荷爾蒙、前列腺素等具有調節生理作用的成分。
第 14 頁，共 39 頁 五、食品中的油脂 顯形與隱形油脂： 顯形油： 容易辨識，可以去除或控制用量與食量的油脂，例如各種烹調用油、供塗抹用奶油、肥肉等。 隱形油： 無法辨識，無法自食物中去除的油脂，存在各種生鮮食品與加工食品中，例如： 生鮮食品：蛋黃、花生、全脂奶、豬牛羊肉 烘焙糕點：蛋糕、蛋塔、月餅、西點等 油炸食品：蔥油餅、薯條、巧果、鹽酥雞 醬料：花生醬、美奶滋、沙拉醬 常用食物之油脂含量：
第 15 頁，共 39 頁 常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成： 飽和油脂﹙飽和脂肪酸佔20%以上﹚： 飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 n3族脂肪酸 C18:3 單元不飽和油脂﹙單元不飽和脂肪酸佔60%以上﹚： *** 飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸n3族脂肪酸 C18:3 維生素E豐富
第 16 頁，共 39 頁 多元不飽和油脂﹙多元不飽和脂肪酸佔20%以上﹚： ** 飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 n3族脂肪酸 C18:3 維生素E豐富
第 17 頁，共 39 頁 堅果類之脂肪酸組成： 單元不飽多元不飽脂肪總量飽和脂肪n6族, C18:2 食物名稱 和脂肪酸和脂肪酸（%） 酸（%） （%） （%） （%） 核桃English 63 7 10 42 35 核桃：Blac k 60 5 11 41 37 Brazil 68 17 22 25 25 Pecan 71 6 43 18 17 花生醬 52 10 24 15 15 花生 48 9 24 13 13 n3族脂肪酸的食物來源與含量： 含量 食物名稱 油脂中n3脂肪酸 % 公克/2湯匙 ( 246大卡) 油脂類 鯡魚油 23 鮭魚油 22 鱈魚肝油 20 芥花油 10 黃豆油 7 奶油 206玉米油 1 魚類（120 公克） 鱈 42 蝦 38 鮪 30 鮭（紅肉） 29 1 蟹 20 鯖 17 鯡 6
第 18 頁，共 39 頁 麵包類產品之油與糖所佔熱量比例： 油熱量糖熱量 鈉含量麵包類別 產品範例 （% ） （%） （mg） 法國麵包、硬式餐包、硬式麵包及餐包 0-10 1-3 150-610 焙果 軟式麵包及餐包 6-17 3-5 390-730 土司、漢堡麵包、餐包 奶酥、波蘿、 甜麵包 30-40 13-40 130-144 紅豆麵包、起酥麵包等 油炸麵包 37-48 15-31 107-141 甜甜圈 裹油麵包 50-59 2 260-430 可頌麵包 榖類麵包與餐包 4-14 3 400-700 多穀物麵包 全麥麵包與餐包 6-20 4-20 400-700 全麥麵包 麩皮麵包與餐包 16 11 430 麩皮麵包 胚芽麵包與餐包 10-16 4-15 350-620 胚芽麵包 小西餅 37-53 13-40 70-200 丹麥酥餅、小西餅
第 19 頁，共 39 頁 常用食物之膽固醇含量： 只有動物性食品才含有膽固醇。內臟類以腦的含量最高，蛋黃的含量也不少，肉類的含量屬於中等。 食物名稱 數量 膽固醇含量(毫克) 牛奶(脫脂，液體或粉狀泡成) 1 杯 5 乳酪(不含奶油) 1/2杯 7豬油 1 湯匙 12 奶油(light table) 1 啢 20 乳油(含奶油) 1/2杯 24 奶油(half and half) 1/4杯 26 冰淇淋﹙10﹪脂肪﹚ 1/2杯 27 乾酪 1 啢 28 全脂牛奶 1 杯 34 牛油 1 湯匙 35 牡蠣、鮭魚 3 啢(煮熟) 40 蛤、鯖魚 3 啢(煮熟) 55 雞肉、火雞 3 啢(煮熟) 67 牛肉、豬肉 3 啢(煮熟) 75 小羊肉、小牛肉、蟹 3 啢(煮熟) 85 蝦 3 啢(煮熟) 130 牛心 3 啢(煮熟) 230 1個蛋黃或1個蛋 250 蛋 牛肝、豬肝、羊肝 3 啢(煮熟) 370 腎臟 3 啢(煮熟) 680 腦 3 啢(生) 1,700以上
第 20 頁，共 39 頁 六、消化與吸收 消化： 消化分解脂肪的酵素在嬰兒期有舌脂解脢（lingual lipase），隨著唾液的分泌與食物進到胃中，可在胃中分解脂肪，將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，生成「雙酸甘油酯」。成人主要是利用胰臟分泌的脂解脢，配合膽汁提供膽鹽幫助，將脂肪分解以供吸收。 脂肪不溶於水，需要藉助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環境中，並且增加酵素作用的表面積，以利脂解脢進行油脂的消化分解。消化是一種水解反應，脂解脢把水分子加到酯鍵上，而使脂肪酸釋放出來。 脂肪球 乳化作用使不溶於水的油脂形成安定的脂肪顆粒，分散在消化道的水溶液中 消化是一種水解反應 脂解脢把水分子加到酯鍵上，而使脂肪酸釋放出來
第 21 頁，共 39 頁 吸收： 三酸甘油酯的消化產物有單酸甘油酯、甘油與短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸。產物中不溶於水的長鏈脂肪酸與膽固醇等與單酸甘油酯、磷脂質、膽鹽作用形成微脂粒，以擴散的方式進入小腸細胞。 小腸細胞內進行一系列的組合作用，把吸收的脂質和多種蛋白質一同組合成乳糜微粒(chylomicron)，經淋巴系統運送至大體循環，供週邊組織與肝臟利用，以提供能量，合成激素，或儲存在脂肪組織。 混合型微脂粒之一，中心可以包容中性微脂粒（micelle）由兩性分子所構成 脂質、油溶性維生素等不溶於水的成分 磷脂質構成的微脂粒 混合型微脂粒之一，由兩種分子所構成 脂肪酸鏈為疏水性，磷酸與鹽基為親水性
第 22 頁，共 39 頁 食物中的油脂形口成脂肪球，脂解腔 脢開始進行分解 作用 脂解脢首先作用於兩端脂肪酸的 水解，主要的消化產物是「雙酸胃 甘油酯」與脂肪酸， 大約有30% 的三酸甘油酯生成此類產物 肝臟合成膽鹽，經由膽汁攜帶到小腸，膽鹽的乳化作用使脂肪球小 形成較小的脂肪腸 消粒，以利酵素的化作用 作用 1. 胰液中的脂解脢將三酸甘油 酯兩端的脂肪酸完全水解，消化產物是「單酸甘油 酯」、甘油、短鏈、中鏈與腸長鏈脂肪酸。 腔 2. 長鏈脂肪酸、單酸甘油酯、膽固醇、磷脂質與膽鹽作用形成微脂粒
第 23 頁，共 39 頁 短鏈與中鏈脂肪酸，以及甘油直接通過小腸細胞膜，進入微血管，經由肝門靜脈運送到肝臟 吸小收腸作細用 胞 1. 微脂粒以擴散作用通過小腸細胞膜，將油脂消化產物送入細胞 2. 在細胞內，長鏈脂肪酸與單酸甘油酯結合，生成三酸甘油酯 3. 三酸甘油酯、磷脂質、膽固醇等與蛋白質一同組合成乳糜微粒，進入淋巴管運送，於頸部附近送 入血液循環
第 24 頁，共 39 頁 油脂消化後 1. 水溶性產物由微血管運送 2. 油溶性產物由乳糜 管與林巴系統運送 七、運送 油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中採用特別的運送形式，稱為「脂蛋白」（lipoproteins），這是由脂質與蛋白質所構成的，含脂質越多則比重越輕，脂質包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質。 脂蛋白依照組成大約可分為四類： 1. 乳糜微粒(chylomicron)：負責運送小腸細胞吸收的油脂，血中的濃度以飯後時最高，飯後的血漿呈混濁狀態就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲存，故濃度很快降低。組成份含三酸甘油酯82%，膽固醇9%，磷脂質7%與蛋白質2%。因為含脂肪量最多，所以密度最低。 2. 極低密度脂蛋白(VLDL)：主要由肝臟合成，運送肝臟合成的脂肪供其他組織利用。組成份含三酸甘油酯52%，膽固醇22%，磷脂質18%與蛋白質8%。 3. 低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產物，經肝臟轉換而成，含膽固醇濃度最高，負責運送膽固醇供周邊組織利用，也是造成高血膽固醇的主要成分。組成份含三酸甘油酯9%，膽固醇47%，磷脂質23%與蛋白質21%。
第 25 頁，共 39 頁 4. 高密度脂蛋白(HDL)：由肝臟與小腸所製造，在血液中可以回收血管壁堆積的膽固醇，死亡細胞釋出的膽固醇，並將膽固醇送回肝臟代謝，有助於保護心臟與血管。組成份含三酸甘油酯3%，膽固醇19%，磷脂質28%與蛋白質50%。 脂蛋白的構造 C、離心時，密度A、乳糜微粒 B、脂蛋白剖面 輕者在上層 各種脂蛋白的組成份比較 脂蛋白名稱 乳糜微粒 極低密度脂蛋白低密度脂蛋白 高密度脂蛋白 英文名稱 chylomicronVLDL LDL HDL 蛋白質 2 8 21 50 磷脂質 7 18 23 28 膽固醇 9 22 47 19 三酸甘油脂 82 52 9 3
第 26 頁，共 39 頁 八、代謝利用與排泄 組織代謝利用： 來自食物的脂肪吸收後形成乳縻微粒，在血管中運送至各組織 肝臟生成VLDL，將脂肪提供給其他組織 肝臟新生的HDL具有收集膽固醇的能力 脂蛋白在血管中循環過程，其脂質逐漸代謝而變化 血管內壁上含有酵素脂蛋白脂解脢（Lipoprotein lipase），負責水解脂蛋白中的甘油酯以供細胞利用 脂肪細胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲存油脂，釋出脂肪酸供其他組織利用 細胞內的利用： 脂肪酸可以氧化生成ATP，供應生命所需的能量 脂肪細胞或肝臟可以將脂肪酸轉成三酸甘油酯儲存 脂肪酸可以由單醣與氨基酸代謝合成 排泄： 消化吸收不良時，糞便中含有大量脂肪，此症狀稱為「脂痢」 膽固醇在肝臟合成膽酸或膽鹽，隨著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質結合，小腸無法吸收，達到降低血膽固醇的效應 尿液中通常沒有脂肪的排出 人體有兩類脂肪組織： 白色脂肪組織： 脂肪細胞中心為單個脂肪球，細胞核和細胞質都被壓擠到邊緣，主要的功能是儲存脂肪。 棕色脂肪組織： 組織含有大量微血管，顏色較為深暗，其脂肪細胞含有數個大小不一的脂肪球，粒線體數目特別多，主要的功能是產熱以維持體溫，對體重也有影響，缺少棕色脂肪組織的動物有肥胖的現象。 微血管分白色脂肪組織 概貌 脂肪細胞 血管 小血管 布 棕色脂肪組織 概貌 脂肪細胞
第 27 頁，共 39 頁 九、油脂之攝取原則 1.每日油脂攝取量不超過總熱量的30%。如果一天需要熱量1800大卡，則油脂之攝取量不應超過60公克。 2. 飽和脂肪的攝取量每天不超過總熱量的10%。 3.必需脂肪酸之需要量 n6脂肪酸 為了滿足身體所需的必需脂肪酸，亞麻油酸C18:2應佔總熱量的2%，假設每天熱量攝取1800大卡，則應含有36大卡，相當於4公克，2小匙（茶匙）沙拉油就綽綽有餘了。 n3脂肪酸 次亞麻油酸C18:3也是必需脂肪酸，每天大約需要3公克，但是一般油脂中的含量並不高，除了某些植物油可以供應之外，每週至少攝取兩次高脂海魚，例如鮭魚或鮪魚。多元不飽和脂肪酸約佔熱量3-7%。 4.膽固醇每天不超過300毫克。 5. 美國心臟學會(AHA 2000)的整體飲食建議 採用健康的飲食型態： 攝取多樣的蔬菜、水果，每天 5 份以上 攝取多樣的五榖類與全榖類食品，每天 6 份以上 採用油脂量低之乳品、魚、豆類、雞肉、瘦肉等 油脂類選用飽和油脂低的產品，例如：液態油、芥花油、橄欖油 熱量攝取配合每天的熱量消耗，避免熱量高但營養價值低的食物 維持健康所需的日常活動，以平衡能量的攝取，每天應步行或其他活動30分鐘 避免熱量高或營養價值低的食物，例如含糖的清涼飲料與糖果甜點 避免飽和脂肪與膽固醇或反式脂肪酸高的食物，例如：全脂奶、肥肉、含氫化油之烘焙或油炸食品、熱帶油脂、蛋黃等 食鹽攝取量每天不超過6公克（鈉2400毫克）為宜 每天攝取酒精限量，女性15毫升，男性30毫升；15毫升酒精相當於一小杯烈酒，一酒杯紅酒，一罐啤酒 維持健康合宜的體重： 熱量攝取配合每天的熱量消耗，避免熱量高但營養價值低的食物 維持健康所需的日常活動，以平衡能量的攝取 減重時熱量消耗一定要超過攝取量
第 28 頁，共 39 頁 控制血脂與膽固醇： 對飽和脂肪酸與膽固醇，或反式脂肪酸高的食物應節制食用 油脂來源盡量利用五榖類、蔬菜、魚、豆、堅果類提供之不飽和油脂 維持健康血壓： 食鹽攝取量每天不超過6公克為宜 節制酒精攝取 溫和飲食的營養素搭配： 膽固醇 ≦300毫克 總熱量 減重達到/或維持理想體重 總脂肪(佔總熱量﹪) 30〜35﹪ 飽和 <10﹪ 單元不飽和 10〜15﹪ 多元不飽和 <10﹪ 多元不飽和/飽和比值(P/S) 1〜：1 碳水化合物(佔總熱量﹪) 50〜55﹪ 澱粉多醣類 增加 簡單糖類 減少 蛋白質(佔總熱量﹪) 12〜15﹪ 鈉 減少 鉀 增加 膳食纖維 增加
第 29 頁，共 39 頁 十、國人之油脂攝取狀況 根據歷年國民營養調查結果，成人男子每人每日之平均攝取量範圍是81-90公克，佔總熱量的比例為%-36%。自民國75年以來國人油脂攝取量已經居高不下，超過衛生署建議之30%。 根據最近的國民營養健康狀況變遷調查結果，19-64歲男性每人平均的脂肪攝取量約為每天公克，佔總熱量之%；19-64歲女性每人平均的脂肪攝取量約為每天公克，佔總熱量之%。女性的脂肪攝取量低於男性，但是脂肪佔熱量的比例反而比較高，這是因為女性的總熱量攝取較低之故。故熱量攝取較少的人更需要節制油脂的用量。 國人飲食之脂肪酸分配比例為以飽和﹙S﹚：單不飽和(M)：多不飽和(P) 表示，男性大約是 供應油脂的主要食物來源，第一位是家畜類及其製品，特別是豬肉及其加工品，其次是油脂類，以植物油類為主。膽固醇的主要食物來源是新鮮蛋類，肉及肉加工品。 國人兩性各年齡層之油脂攝取量： 男性 女性 年齡分層每日平均攝每日平均攝﹝歲﹞佔熱量比例佔熱量比例 取量﹝公取量﹝公﹝%﹞ ﹝%﹞ 克﹞ 克﹞ 13 - 15 16 - 19 20 - 24 25 - 34 35 - 54 55 - 64 19 - 64
第 30 頁，共 39 頁 國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量： 男性 女性 年齡分層﹝歲﹞ 每日平均攝取量每日平均攝取量 ﹝毫克﹞ ﹝毫克﹞ 13 - 15 383 241 16 - 19 396 289 20 - 24 383 282 25 - 34 405 308 35 - 54 305 252 55 - 64 271 281 19 - 64 344 264 國人兩性每天來自各類食物之油脂攝取量：
第 31 頁，共 39 頁 國人男性油脂的主要食物來源： 每日攝取重量佔熱量比例 累積比例 食物類別 ﹝公克﹞ ﹝%﹞ ﹝%﹞ 豬油及其製品 植物油、沙拉油 11 黃豆及其製品 動物油脂 3 蛋糕及其製品 3 糕點餅乾類 乳品類 速食麵 米類及其製品 雞肉及其製品 包子餃類 麥類及麵粉類製品 海水魚類 其他調味料類 堅果類及其製品
第 32 頁，共 39 頁 國人女性油脂的主要食物來源： 每日攝取重量佔熱量比例 累積比例 食物類別 ﹝公克﹞ ﹝%﹞ ﹝%﹞ 豬油及其製品 植物油、沙拉油 黃豆及其製品 動物油脂 糕點餅乾類 乳品類 蛋糕及其製品 速食麵 麥類及麵粉類製品 包子餃類 雞肉及其製品 米類及其製品 其他調味料類 海水魚類 堅果類及其製品 十一、控制飲食脂肪量的方法 由於心血管疾病的危險因子中，糖尿病，高血壓，高血脂和肥胖是與飲食直接有關的。對於這些危險因子，我們可以運用營養知識來調整飲食而加以控制。雖然我們每一個人的血管中都或多或少有脂肪的堆積，但是，良好的生活及飲食習慣可幫助我們減緩堆積的速度，及早控制甚至可以逆轉此一過程。 如何降低飲食中脂肪的攝取呢？我們可由食物的選擇和烹調方式的改變兩方面來著手。
第 33 頁，共 39 頁 食物選用原則： 多用脂肪含量低者，少用高脂肪的產品，簡列如下： 食物類別 可選用 應避免 五穀根莖類 生鮮類皆可隨意選用 油飯、高油麵包 脫脂奶、低脂奶、低脂優酪奶類、乳製品全脂奶、冰淇淋、起司乳酪 乳、低脂起司乳酪 三層肉、五花肉、香腸臘肉肉類 雞肉、全瘦的豬、牛肉 等 蔬菜水果類 皆可隨意選用 無 每週三次以上，可提供n-3魚貝海鮮 無 脂肪酸 隱性脂肪：西點、蛋糕、熱油脂 節制使用 狗、巧克力等等 低脂烹調要領： 1. 去除肉類可見的脂肪，雞鴨去皮 2. 紅燒肉類或燉煮肉湯後，可先存放在冰箱內，隔日去掉浮起凝結的油後再加熱食用 3. 用清蒸、川燙、紅燒、微波、烘烤的烹調法來代替油炒或油炸 4. 一定要用油炒菜時，請採用下列原則： 減少用油量；採用香料、醋、蔥、蒜等來增加風味 使用量匙來掌握添加的油量 使用不沾鍋 擅用營養標示的資訊
第 34 頁，共 39 頁 十二、油脂與心血管疾病 「心血管疾病」是心臟病與血管疾病的總稱。冠狀動脈是供應心臟氧氣與養分的血管，「心臟冠狀動脈疾病」(Coronary heart disease)專指供應心臟的血液減少而對心臟造成傷害，常見的疾病是「動脈粥狀硬化」(Atherosclerosis)﹙Scientific American May 2002﹚與高血壓。﹙粥狀硬化與血栓病理圖片庫、美術圖庫﹚ 正常的血管內壁沒有腫塊，管腔暢通。粥狀硬化是指動脈管壁上生成腫塊，由平滑肌細胞、纖維蛋白質、脂肪、細胞殘渣構成，並有程度不一的出血、壞死、鈣化的現象，粥狀硬塊外圍常附有血栓。血管壁因此硬化粗糙不平、管徑變小，血流阻力增大、血流量減少、組織獲氧與養分供應減少。血管壁承受壓力大，容易受傷，而易生成血栓，使阻塞的情況更為惡化。晚期的血管壁粥狀塊複雜而不可逆。 動脈硬化起因於血中LDL氧化所引起的血管壁病變和發炎反應，病症有階段性的變化。首先，血中過量的LDL聚集在動脈內壁上並且發生氧化，刺激內皮細胞分泌黏性分子，吸引T細胞和單核球細胞黏沾並侵入血管內膜。在血管內膜，單核球活化成為巨噬細胞，產生許多發炎物質，並且吞噬大量的氧化LDL，形成脂肪堆積的泡細胞（foam cells）與脂肪塊，這是粥腫的初期，此階段為可逆性，如果妥善預防可以逆轉傷害性的變化。腫塊以脂肪為中心逐漸增大，被週邊的肌肉細胞包圍，肌肉細胞形成纖維狀硬殼，隔離腫塊與血流。泡細胞分泌多種發炎物質，破壞周圍的肌肉細胞與纖維狀硬殼，導致腫塊破裂而無法修復，損傷的管壁組織釋出的成分會促進血小板凝集，形成凝血塊或血栓，血栓或血塊過大就會阻塞血流，發生於腦血管則是中風；發生於心臟血管則是心肌梗塞的原因之一，心肌因缺氧而壞死。 巨噬細胞電子顯微鏡圖片 巨噬泡細胞分離而得的巨噬細胞中充滿脂肪的巨噬細胞附著在血管上脂肪 溶菌體 皮組織 巨噬細胞生成的板狀膽巨噬細胞生成的膽固醇 固醇結晶 結晶
第 35 頁，共 39 頁 心血管疾病的危險因子： 心血管疾病的危險因子 早發性CAD（確定為心肌梗塞、父親或男性一等親在55歲以前猝主遺傳 (家族病歷) 死、母親或女性一等親在65歲以前猝死） 要危 性別 男性的危險高於女性 險 因 男性≧45 年齡 子 女性≧55，或過早停經而無女性荷爾蒙治療 可 經常性抽煙 預 防 高血壓 血壓≧140/90mmHg或服用高血壓藥物 之 危 飲食型態 飽和油脂、反式脂肪酸、膽固醇、熱量過多 險 因 子 血脂異常 總膽固醇、LDL膽固醇、或三酸甘油酯過高， 或HDL 膽固醇偏低 可 肥胖 助長血脂異常， 使LDL膽固醇與三酸甘油酯增高，HDL膽固醇減少預 防 缺乏運動 助長血脂異常 之 助 長 壓力 因 子 血脂異常之分級標準： 血脂異常之分級標準 總膽固醇 LDL 膽固醇 理想值 < 200 理想值 < 100 偏高 200-239 略高 100-129 異常偏高 ≧240 偏高 130-159 異常偏高 160-189 三酸甘油酯 嚴重過高 ≧190 理想值 < 150 偏高 150-199 HDL 膽固醇 異常偏高 200-499 偏低 < 40 嚴重過高 ≧500 理想 ≧60
第 36 頁，共 39 頁 降低心血管疾病的策略：美國心臟學會(AHA 2000)的整體飲食建議 飲食調整：以降低LDL與升高HDL為目標 避免熱量過剩，節制油脂的總攝取量 選用單元不飽和油脂，控制飽和脂肪≦7%熱量，多元不飽和脂肪酸可降低LDL，但無法增加HDL。 膽固醇每天≦200 mg 攝取足量水溶性膳食纖維，選用蔬菜、水果、豆類、五穀類 利用蔬菜、水果、豆類提供抗氧化成分與B群維生素 生活型態： 維持理想體重，避免體重上升 戒菸 每天應該有30分鐘的活動，避免靜態生活 控制血膽固醇：20歲以上成人應每5 年測量血膽固醇與血脂譜型，以了解血脂的整體狀況，包括膽固醇、三酸甘油酯、LDL、HDL等。 有益心臟血管保健的飲食成分： 抗氧化成分：維生素E與各種植物功效成分，抑制血中脂質的氧化 B群維生素：葉酸、B6、B12充足，降低血中同半光胺酸濃度，降低血管損傷 n3脂肪酸：減少血栓生成，可能抑制發炎反應 膳食纖維：增加膽鹽排泄，降低血膽固醇 黃豆蛋白質：每天攝取25公克有助於降低血膽固醇 心臟疾病危險性的評估 高血壓或心臟病這一類的文明病並不同於一般的感染性疾病，它不是由病原菌或病毒所造成，它的發生率只能由一些『危險因子』來推測。隨著國人心血管疾病罹患率的上升，我們需要認識這些主要的危險因子。 與心臟血管疾病有正相關性的危險因子是：遺傳、性別、年齡、抽煙、糖尿病、高血壓、肥胖、緊張壓力、及缺乏運動。 下面有一個精簡的表格，就是幫助我們利用這幾個危險因子來評估自己心臟的健康情形。若是屬於高危險群，就需要調整飲食與改變生活習慣，以降低危險度。
第 37 頁，共 39 頁 在每一類危險因子中選出最貼切的一欄，圈出欄中的危險指數，計算六欄指數的總和，與危險尺度比較。 危險因子 心 臟 病 危 險 指 數 A 遺傳 1 2 3 4 6 家族中 有一近親在60兩位近親在60有一近親在60兩位近親在60歲後罹患心臟病 歲後罹患心臟病 歲前罹患心臟病 歲前罹患心臟病 無心臟病史 B 運動 1 2 3 5 6 重度活動的 中度活動的 輕度工作與 輕度工作與 輕度活動的 工作與休閒 工作與休閒 重度休閒 中度休閒 工作與休閒 C 年齡 1 2 3 4 6 10-20 21-30 31-40 41-50 51-65 D 體重 0 1 2 4 6 低於理想體重理想體重＋超過理想體重3-超過理想體重超過理想體重公斤以上 公斤以內 9公斤 10-16公斤 -23公斤 E 抽煙 0 1 2 4 6 不抽煙 偶而抽煙或煙斗 每日抽煙10支每日抽煙20-30每日抽煙30支以下 支 以上 F 食用油脂 1 2 3 4 6 的習慣 吃全素且不使用三餐中只有一餐三餐中有兩餐以三餐皆以肉類為三餐皆以肉類為奶油或乳瑪琳等以肉類為主菜，肉類為主菜，烹主菜，烹調用油主菜，烹調用油固體油脂 烹調皆用液態植調皆用液態植物採液態植物油及皆採固態之豬油物油 油 固態之奶油、豬和奶油等 油等 總和＝A＋B＋C＋D＋E＋F＝ 心臟病危險性： 危險程度 低度 中等 高度 非常危險，應設法降低 指數範圍 4-15 16-25 26-30 31-35
第 38 頁，共 39 頁 十三、油脂與癌症 流行病學觀察：國家之間的比較，油脂攝取高的國家，乳癌與大腸癌的死亡率較高。 油脂攝取與乳癌的關聯 油脂攝取與大腸癌的關聯
第 39 頁，共 39 頁 同一族群中油脂與癌症的關聯並未得到證實，根據西方國家的研究，與癌症有關的飲食因素可能是熱量過剩，而非單純的油脂攝取量。 美國癌症醫學會﹙American Cancer Society﹚建議的防癌飲食與生活原則 攝取健康多樣的食物，善用植物性食品 每天攝取五份蔬菜和水果 優先選用全榖類食物 油脂高或加工的紅肉製品宜節制攝取 日常飲食以維持健康體重為目標 培養活力好動的生活型態 成人：每天應有中度活動30分鐘，每週至少實行五天 兒童與青少年：每天應有中度至劇烈的活動60分鐘，每週至少實行五天 一生維持健康的體重 採行動態的生活來平衡熱量的攝取 過重或肥胖者宜開始執行減重計劃 飲酒務必節制用量 女性每天一杯，男性每天兩杯為限﹔飲酒與女性乳癌有密切的關聯
