840
第 42 卷 第 5 期
2013 年 9 月
卫 生 研 究
JOUＲNAL OF HYGIENE ＲESEAＲCH
Vol． 42 No. 5
Sep． 2013
文章编号:1000-8020(2013)05-0840-05
作者简介:梁江，女，博士，研究方向:食品安全风险评估，E-mail:liangjiangty@ 163． com
1 通信作者:李凤琴，女，博士，研究员，博士生导师，研究方向:食品安全及食品微生物
我国乳与乳制品中黄曲霉毒素 M1 的限量标准
适宜性分析及居民膳食暴露风险评估
梁江 宋筱瑜 朱江辉 李宁 徐海滨 李凤琴1
国家食品安全风险评估中心，北京 100022
摘要:目的 对中国乳与乳制品中黄曲霉毒素 M1(AFM1)的限量标准适宜性和
居民通过 AFM1 超标液体乳暴露 AFM1 对健康影响的风险进行评估。方法 利用中
国现行乳及乳制品中 AFM1 限量标准、乳及乳制品中 AFM1 污染水平数据及 2002 年
中国居民营养与健康状况调查数据，对中国现行乳及乳制品中 AFM1 限量标准的适
宜性进行分析，同时用确定性评估方法，对国家抽检液体纯乳中含有的 AFM1 对人群
健康的影响进行初步风险评估。结果 理论假设市售所有乳及乳制品中 AFM1 的含
量均达到我国限量标准 0. 5 μg /kg，中国全人群终身食用含该水平 AFM1 的乳及乳制
品而暴露 AFM1 的平均水平为每日每公斤体重 0. 20 ng。在中国乙肝病毒携带率为
7. 18%的情况下，每年增加的肝癌发病风险为每 10 万人新增 0. 000 62 个癌症患者。
若全人群终身饮用国家质检总局公布含 AFM11. 2 μg /kg 的超标液体乳，则摄入
AFM1 的平均水平为每日每公斤体重 0. 43 ng，每年增加的肝癌发病风险为每 10 万人
新增 0. 001 33 个癌症患者。结论 中国现行的乳及乳制品中 0. 5 μg /kg 的 AFM1 限
量标准可以充分保护人群健康;当乳及乳制品中 AFM1 的含量为 1. 2 μg /kg 时，虽然
短期摄入该类食品所增加的肝癌发病风险处于可接受水平，但政府部门应及时采取
有效的监管措施，以降低长期暴露对健康影响的风险。
关键词:乳与乳制品 黄曲霉毒素 M1 限量标准 暴露 评估
中图分类号:Ｒ155 TS207 文献标志码:A
Suitability analysis of tolerance limit for aflatoxin M1 in foods
and Chinese population dietary exposure to aflatoxin M1from milk
LIANG Jiang，SONG Xiaoyu，ZHU Jianghui，LI Ning，XU Haibin，LI Fengqin
National Center for Ｒisk Assessment of Food Safety，Beijing 100022，China
Abstract:Objective To assess the suitability of tolerance limit for aflatoxin M1
(AFM1)in foods and Chinese population dietary exposure to AFM1from milk．Methods
Milk and dairy products consumption data combined with the tolerance limit for AFM1 in
foods as well as the concentration of AFM1in milk were employed in assessment of both the
intakes of AFM1 and the Chinese population long-time exposure to AFM1． AFM1 intake
and the dietary exposure to projected risks for liver cancer attributable to either use of the
maximum levels of AFM1 of 0． 05 μg /kg milk or consumption of milk contaminated with
AFM1 were assessed． Ｒesults Assuming that all milk and dairy products on sale contain
AFM1at the level equal to the tolerance limit of 0． 5 μg /kg，the total average dietary
第 5 期 梁江，等 . 我国乳与乳制品中黄曲霉毒素 M1 的限量标准适宜性分析及居民膳食暴露风险评估 841
exposure to AFM1 in Chinese population will be 0． 20 ng per kilogram bodyweight per day，
the increased risk of liver cancer in humans will be as 0. 000 62 cases per 100 000
individuals per year，if the incidence of HBs Ag + carriers of 7. 18% takes into account．
As for the milk sample contaminated with AFM1 at the level of 1. 2 μg /kg analyzed and
issued by the General Adminstration of Quality Surpervision Inspection and Qarantine of
China in 2011，the total average long-term exposure of the Chinese population to AFM1
from this milk sample will be 0. 43 ng per kilogram bodyweight per day，the increased risk
of liver cancer in humans might be 0. 001 33 cases per 100 000 individuals per year．
Conclusion The tolerance limit for AFM1 of 0. 5 μg /kg implemented in China can
effectively protect the whole population． In addition，although the health risk of short-term
exposure to AFM1-contaminated milk is acceptable，the government still should take the
effective measures to control the contamination of AFM1 in milk so as to reduce the
Chinese long-time exposure to AFM1．
Key words:milk and dairy products， aflatoxin M1， tolerance limit， exposure
level，assessment
黄曲霉毒素 M1(aflatoxins M1，AFM1)是黄曲
霉毒素 B1(aflatoxins B1，AFB1)的羟基化衍生物。
动物摄入被 AFB1 污染的饲料后，饲料中的 AFB1
在肝脏中被羟化而生成 AFM1。生成的 AFM1 一
部分从乳汁和尿排出，还有部分存留在动物肌肉、
肾脏和肝脏等组织中。可食动物组织中 AFM1 的
含量依饲料中 AFB1 的污染水平、摄入 AFB1 的动
物种类、摄入时间、摄入量及可食动物组织类别等
不同而异，以乳最常见且含量最高。由于 AFM1
性质稳定，乳中的 AFM1 在经过巴氏杀菌或高温
灭菌后几乎不被破坏［1］。AFM1 的急慢性毒性与
AFB1 相似或略低于 AFB1，其致癌性约为 AFB1 的
2% ～10%，2002 年国际癌症研究机构将其列为
Ⅰ类致癌物(人类致癌物)［2］。为了减少 AFM1
的膳食暴露，国际组织及相关国家制定了食品中
AFM1 的限量标准，我国规定乳及乳制品中 AFM1
的限量为 0. 5 μg /kg［3］。
2011 年 12 月，国家质量监督检验检疫总局
(General Adminstration of Quality Surpervision
Inspection and Qarantine，AQSIQ)在乳制品生产
加工环节风险监测和国家监督抽查中发现，部分
市售液体乳中 AFM1 含量超标，引起社会各界的
广泛关注。本研究根据我国现行乳及乳制品中
AFM1 限量标准、质检总局对外公布的液体乳中
AFM1 的抽检数据，结合 2002 年中国居民营养与
健康状况调查的每人每日乳及乳制品的消费量，
对我国现行规定的乳及乳制品中 AFM1 限量标准
的适宜性进行分析，同时对我国居民通过质检总
局对外公布的 AFM1 超标液体乳摄入的 AFM1 对
健康的影响进行初步评估。
1 材料与方法
1. 1 乳及乳制品中 AFM1 的限量标准及污染
水平
乳及乳制品中 AFM1 的限量采用 GB 2761—
2011《食品中真菌毒素限量》中所规定的 0. 5 μg /
kg;而乳及乳制品中 AFM1 的污染水平数据使用国
家质检总局 2011 年 12 月对外公布的液体乳产品
质量国家监督抽查结果中的超标产品，即某乳业公
司 10月 18 日生产的纯牛乳(250 ml /盒)中 AFM1
含量为 1. 2 μg /kg。
1. 2 目标人群及分组
2002 年全国营养与健康状况调查采用多阶
段分层整群随机抽样的方法，通过连续 3 天 24 小
时回顾法，获得了全国 68 959 名调查对象的各类
食物消费量数据。本次评估中的目标人群是以
68 959 名调查对象为基础推算全人群，还分别对
不同性别-年龄组人群的 AFM1 暴露水平进行评
估。根据人群能量摄入量、消费模式以及 AFM1
的危害特征，将人群分为 2 ～ 6 岁(不分性别)、
7 ～ 12 岁(不分性别)、13 ～ 17 岁(男)、13 ～ 17 岁
(女)、18 岁以上(男)、18 岁以上(女)共计 6 个
性别-年龄组。
1. 3 乳及乳制品 AFM1 摄入量的计算
通过乳及乳制品摄入 AFM1 的计算公式为:
乳及乳制品 AFM1 摄入量 =∑(C i × FC i)
其中，C i为乳及乳制品中 AFM1 的含量，单位
μg /kg;FC i为乳及乳制品的消费量，单位 g。在本
842 卫 生 研 究 第 42 卷
研究中，乳及乳制品中 AFM1 的含量数据依据我
国现行乳及乳制品中 AFM1 限量标准和实际抽检
数据。乳及乳制品消费量数据来自 2002 年中国
居民营养与健康状况调查结果。
1. 4 AFM1 摄入量与肝癌发生风险
根据 AFM1 与 AFB1 的毒理学及流行病学研
究结果，并结合人群乙肝病毒携带率的情况，
FAO /WHO 食品添加剂联合专家委员会(Joint
FAO /WHO Expert Committee on Food Additives，
JECFA)对摄入 AFM1 所增加的肝癌发病风险估
计采用以下公式计算［4］:
肝癌发病风险 = 0. 001 ×(1 － P) + 0. 03 × P
其中:P为乙肝病毒携带率，我国乙肝病毒
携带率为 7. 18%［5］，0. 001 与 0. 03 分别为非乙
肝携带者与乙肝携带者每日每公斤体重摄入
1 ng的 AFM1所致的肝癌年发病率(/10 万)。
可推算出我国人群每日每公斤体重摄入 1 ng 的
AFM1 所 致 的 肝 癌 年 发 病 率 为 0. 0031 /10
万人。
2 结果
2. 1 我国现行乳及乳制品中 AFM1 限量标准的
适宜性评估
为了评价我国现行 GB 2761—2011《食品中真
菌毒素限量》中所规定的乳及乳制品中 0. 5 μg /kg
的 AFM1 限量对人群健康的保护力度，假设所有市
售乳及乳制品中 AFM1 的含量均为 0. 5 μg /kg，人
群体重按 2002年中国居民营养与健康状况调查中
各性别-年龄组人群及全人群实际的体重计，结合
2002年中国居民营养与健康状况调查的乳及乳制
品消费量，计算各性别-年龄组人群每天每公斤体
重 AFM1 的理论摄入量。
由表 1可见，我国全人群通过摄入乳及乳制品
暴露AFM1 的平均水平为每日每公斤体重0. 20 ng，
且以 2 ～6岁年龄组儿童的暴露水平最高，为每日
每公斤体重 0. 82 ng，其次为 7 ～ 12 岁年龄组，为每
日每公斤体重 0. 31 ng。在我国乙肝病毒携带率
7. 18%的情况下，若我国全人群终身食用含如此水
平 AFM1 的乳及乳制品，则每年增加的肝癌发病风
险为每 10万人新增 0. 000 62个肝癌患者。
表 1 我国乳及乳制品中 AFM1 限量标准的理论暴露水平及健康风险
Table 1 Theoretical exposure of Chinese population to AFM1 on the base of AFM1 tolerance limit in milk
年龄
/岁
性别
体重
/
kg
AFM1
理论浓度 /
(μg /kg)
液体纯乳
消费量 /g
发酵乳消
费量 /g
乳粉消
费量 /g
干酪消
费量 /g
AFM1 摄入量 /
［ng /(kg·BW·d］
2 ～ 6 16. 37 0. 5 22. 15 3. 18 1. 53 0. 03 0. 82
7 ～ 12 29. 23 0. 5 15. 51 2. 19 0. 40 0. 05 0. 31
13 ～ 17 男 48. 00 0. 5 19. 93 2. 02 0. 49 0. 14 0. 24
女 46. 25 0. 5 19. 78 2. 12 0. 40 0. 18 0. 24
18 ～ 男 63. 53 0. 5 19. 39 1. 10 0. 62 0. 08 0. 17
女 55. 91 0. 5 18. 94 1. 43 0. 65 0. 08 0. 19
合计 53. 00 0. 5 19. 00 1. 53 0. 65 0. 08 0. 20
卫生部的统计资料显示，2004 到 2005 年间，
我国全人群肝癌死亡率为每年 26. 06 /10 万。由
于我国肝癌的死亡 /发病比在 0. 90 ～ 0. 98 左右
(即肝癌的发病率与死亡率基本相当) ，因此估计
我国肝癌的年发病率范围为 26. 59 /10 万 ～
28. 96 /10 万，当乳及乳制品中 AFM1 的水平达到
0. 5 μg /kg时，本次评估计算的全人群摄入 0. 5
μg /kg 的 AFM1 所增加的肝癌发病风险均极低，
平均约为我国肝癌发病率的 2 /10 万，表明我国现
行乳及乳品中 0. 5 μg /kg 的 AFM1 限量标准可以
充分保护居民的健康。
2. 2 基于液体纯乳中 AFM1 实际含量的膳食暴
露评估
根据质检总局在 2011 年一次抽检中公布，某
品牌液体纯牛乳中 AFM1 浓度为 1. 2 μg /kg。按
2002 年中国居民营养与健康状况调查的液体纯
乳消费量，计算全人群通过该液体纯乳暴露
AFM1 的平均水平为每日每公斤体重 0. 43 ng，分
年龄别的评估结果显示，以 2 ～ 6 岁组儿童的
AFM1 平均摄入量最高，为每日每公斤体重 1. 62 ng，
其次为 7 ～ 12 岁年龄组，为每日每公斤体重
0. 64 ng(表 2)。在我国乙肝病毒携带率 7. 18%
的情况下，如全人群终身饮用含如此水平 AFM1
的液体乳，则每年增加的肝癌发病风险为每 10 万
人新增 0. 001 33 个癌症患者(表 2)。
日本食品安全委员会 2011 年的评估结果显
示［6］，日本 20 岁以上成人的乳制品摄入量为每日
每公斤体重 2. 17 g(相当于一个体重为 55 kg的成
第 5 期 梁江，等 . 我国乳与乳制品中黄曲霉毒素 M1 的限量标准适宜性分析及居民膳食暴露风险评估 843
表 2 我国人群通过抽检液体纯乳暴露 AFM1 的健康风险评估
Table 2 Dietary exposure of Chinese population to AFM1 in milk inspected by AQSIQ
年龄
/岁
性别
体重 /
kg
AFM1 /
(μg /kg)
液体纯乳
消费量 /g
AFM1 摄入量 /
［ng /kg·BW·d］
2 ～ 6 16. 37 1. 2 22. 15 1. 62
7 ～ 12 29. 23 1. 2 15. 51 0. 64
13 ～ 17 男 48. 00 1. 2 19. 93 0. 50
女 46. 25 1. 2 19. 78 0. 51
18 ～ 男 63. 53 1. 2 19. 39 0. 37
女 55. 91 1. 2 18. 94 0. 41
合计 53. 00 1. 2 19. 00 0. 43
年人每日摄入 119. 35 g 的乳制品) ，1 ～ 6 岁儿童
为每日每公斤体重 11. 14 g。按照日本乙型肝炎
病毒携带率为 2%、平均寿命 70 岁、一生中摄入
AFM1 的量为 9000 ng 计算，因摄入 AFM1 而使日
本人肝癌发病增加的风险为每 10 万人增加
0. 0053 个肝癌患者，稍高于本次评估结果
(0. 001 33 个癌症患者 /10 万人)。
3 讨论
3. 1 我国现行乳及乳制品中 AFM1 限量标准的
适宜性分析
鉴于 AFM1 对乳和乳制品的污染，目前世界
上包括我国在内的 60 多个国家和地区制定了乳
及乳制品中 AFM1 的限量标准。目前食品中
AFM1 的限量标准主要有两个:0. 05 μg /kg 和 0. 5
μg /kg。采用 0. 05 μg /kg 的国家绝大部分是欧
盟、欧洲自由贸易联盟成员国和欧洲联盟候选国。
而美国、部分亚洲、部分欧洲国家、南方共同市场
(包括巴西、阿根廷、巴拉圭和乌拉圭)等则采用
0. 5 μg /kg 的限量标准。CAC 规定乳中 AFM1 限
量也为 0. 5 μg /kg［7］。本评估结果显示我国现行
乳及乳品中 0. 5 μg /kg 的 AFM1 限量标准可以充
分保护居民的健康。
乳及乳制品是婴幼儿的主要食物来源，为了
降低 AFM1 对婴幼儿的健康风险，许多国家和地
区对婴幼儿食品中的 AFM1 采取了更低的限量标
准。如欧盟规定婴幼儿食品(包括婴幼儿奶)中
AFM1 限量为 0. 025 μg /kg。一些国家如德国、伊
朗、意大利、洪都拉斯、伊朗、瑞士及白俄罗斯等对
婴幼儿食品甚至采用了 0. 02 或 0. 01 μg /kg 更加
严格的限量标准［6］。分性别-年龄组评估结果显
示，2 ～ 6 岁年龄组儿童的 AFM1 暴露水平约为一
般人群暴露水平的 4 倍，提示在我国现行的限量
标准下，婴幼儿通过乳及乳制品的 AFM1 单位体
重暴露水平可能要明显高于一般人群。但是目前
尚缺乏具有全国代表性的 3 岁以内婴幼儿的乳及
乳制品的消费量调查数据，因此对于我国婴幼儿
配方食品中 AFM1 的限量标准对婴幼儿的健康保
护力度有待于进一步评估。
3. 2 我国居民乳及乳制品中 AFM1 的暴露风险
分析
基于质检总局所公布的抽检数据进行的评估
结果显示，全人群通过含 1. 2 μg /kg 的液体乳暴
露 AFM1 每年增加的肝癌发病风险为每 10 万人
新增 0. 001 33 个癌症患者，约为我国人群肝癌年
发病率的 5 /10 万，虽然低于日本的评估结果，但
由于日本人均乳制品消费量远高于我国，20 岁以
上成人乳制品摄入量为我国的 5. 4 倍;2 ～ 6 岁儿
童的每日乳制品摄入量为我国的 6. 8 倍，因此若
考虑乳制品消费量的因素，在目前的抽检液体纯
乳的污染水平下，我国因摄入 AFM1 而导致的肝
癌发病增加的风险会高于日本。因此政府部门仍
需及时采取有效的监管措施，降低和控制由于
AFM1 长期暴露对健康影响的风险。同时应在全
国范围内对我国各类乳及乳制品中 AFM1 污染状
况进行全面研究，获得代表性数据，以对我国人群
通过所有食品暴露 AFM1 的水平进行更准确的定
量风险评估，从而为我国乳和乳制品中 AFM1 的
限量标准的制修订提供依据。
3. 3 不确定性分析
本次评估由于资料和数据方面的原因，存在
一些不确定因素。在应用本报告的结果和结论时
必须考虑到这些不确定因素可能带来的影响。
3. 3. 1 消费数据 本评估所采用的消费量数据
主要来自《2002 年全国营养与健康状况调查》。
从 2002 年至今，我国经济发展迅速，人民生活水
平不断提高，饮食结构和饮食习惯发生一定变化，
尤其是乳及乳制品的消费量与 10 年前相比存在
一定的差别，可能会给评估结果带来一定误差。
(下转第 867 页)
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收稿日期:2012-10-23
(上接第 843 页)
3. 3. 2 样本量 本次评估主要针对部分液体纯
乳 AFM1 污染水平抽检数据进行风险分析，而不
能代表我国市场上乳及乳制品 AFM1 的实际污染
水平，而可能对各性别年龄组人群通过乳及乳制
品的 AFM1 暴露水平评估及其健康风险分析带来
一定的不确定性。
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