葡萄酒 焦扬
1.我国葡萄酒的起源
2.葡萄酒的文化
3.葡萄品种
4.葡萄酒的品评
葡萄酒的起源
周朝已有人工种植葡
我国葡萄酒业始于汉武帝时期
（史书记载的最早的葡萄酒买官案）
宋代——我国葡萄酒业发展的低潮期
元代——我国葡萄酒业和葡萄酒文化
的鼎盛时期
明朝—我国葡萄酒业的低速发展时期
清末民国初期——我国葡萄酒业发展
的转折期
史书记载的最早的葡萄酒买官案
东汉末，孟他,仕途不通，就倾其家财结交张
让的家奴和身边的人。张让是汉灵帝时权重一
时、善刮民财的大宦官。孟他买通张让的家奴
们后，直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，
得凉州刺史之职。这是史书中记载的最早的以
葡萄酒买官案。汉朝的一斛为十斗，一斗为十
升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒
就是现在的20升。现在一瓶葡萄酒通常为750
毫升，也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州
刺史之职!
唐代-------灿烂的葡萄酒文化
在唐代的葡萄酒诗中，最著名的莫过于王
翰的《凉州词》了。诗中写道：
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回?
宋代-----我国葡萄酒发展的低潮
期
经过战乱，真正的葡萄酒酿酒法在中土
差不多已失传。除了从西域运来的葡萄
酒外，中土自酿的葡萄酒，大体上都是
按《北山酒经》上的葡萄与米混合后加
曲的“蒲萄酒法”酿制的，且味道也不
好。
元代-----我国葡萄酒产业与文化发
展的鼎盛期
元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会
葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。
意大利人马可·波罗在元朝政府供职十七年，
他所著的《马可·波罗游记》记录了他本人在
元朝政府供职十七年间所见所闻的大量史实，
其中有不少关于葡萄园和葡萄酒的记载。
那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契
丹省唯一产酒的地方，酒是从这地方贩运到全
省各地。”
明代 ----我国葡萄酒发展的低速
期
葡萄酒失去了优惠政策的扶持，不再有
往日的风光；酒税并入商税。据《明史
·食货志》，酒就按“凡商税，三十而
取一”的标准征收。这样，极大地促进
了蒸馏酒和绍兴酒的发展
清末民国初期我国葡萄酒业发
展的转折期
清末民国初，葡萄酒不仅是王公、贵族
的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也
都饮用。这些都可以从当时的文学作品
中反映出来。
1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台
芝罘创办了张裕葡萄酒公司，并在烟台
栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千
多年的漫长发展后，出现的第一个近代
新型葡萄酒厂，贮酒容器也从瓮改用橡
木桶。1912年，孙中山先生曾亲临张裕
公司，题写了“品重醴泉”四字，给予
很高的褒奖。康有为曾下榻张裕公司，
并赋诗：
浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。
更复法华写新句，欣于所遇即为家。
世界葡萄酒文化
1.自然属性与社会属性。
2.葡萄酒具有与爱情和美同样的地位
3.葡萄酒——众多绘画名著灵感的源泉
4. .传说中的酒神 （酒神的表征是一个
由常春藤、葡萄蔓和葡萄 ）
5.在音乐作品中的体现
1.自然属性与社会属性
葡萄酒文化所涉及并研究的对象侧重与
葡萄酒的社会属性，即葡萄酒在社会活
动中对政治、经济、文化、军事、宗教、
文化艺术、民风民俗等各个领域所产生
的具体影响。葡萄酒，作为社会生产力
水平达到一定程度而发展成熟的物质成
果，不但以某种物质产品的形式出现在
人们的社会生活中，更以某种精神力量
的象征在社会生活中显示出特殊的作用。
2.葡萄酒具有与爱情和美同样
的地位
尊重和热爱葡萄酒的人，很少去浪费它，因为
他并不会在无论何时、何地,采用任何方式去
喝它，也不是毫无选择地喝任何质量的葡萄酒,
而是与他所亲近的人去分享，这就是人们为什
么对葡萄酒的尊敬能一代一代地保留下来。
早在古希腊时期,喝酒的规范已成为共存、博
爱、交流以及共商与欢乐交织气氛的同义语。
3.艺术、精神与葡萄酒
葡萄酒,作为历史、习俗和风尚的见证,人
及其需求沟通的见证,葡萄种植和葡萄酒
酿造职业的见证,毫不奇怪地在艺术作品
中占有突出的地位。所有感觉之间的联
系——眼、握酒杯的手、香气、味感、
精神,甚至碰杯时清脆的声音一一从古至
今都是人们寻求体现在艺术作品中的，
并用以表现其最为内在的感情。
葡萄酒的分享必须由一种文化
来引导
虽然葡萄酒被认为是好、美妙甚至是神
奇的,但如果与酗酒联系在一起.它则会
成为社会公害以及失去生活信心的人的
象征。
我们只有在一种文化的引导下,才能分享
这一领域，即对葡萄酒的认识，对我们
生活乐趣范围的认识
传说中的酒神
古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是
葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神
酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果
穗缠绕而成的花环，一支杖端有松果形物的图
尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。
酒神面带希腊众神所共有的平静表情，他的头
发用葡萄蔓结成发髻，葡萄叶装饰着他的前额，
犹如头戴王冠，代表着秩序，劳作和文明 。
葡萄的品种
著名的干红与干白的葡萄品种
蛇龙珠：别名解百纳。欧亚种。
原产法国，同赤霞珠、品丽珠是
姊妹品种。1892年我国张裕葡萄
酿酒公司最早从法国引进。在山
东沿海地区栽培面积较大。
果实性状：果穗中等大，平均穗重193克，
在肥水管理条件好的果园，穗重可达400
克，圆柱或圆锥形，有歧肩。果粒小，
着生紧密，百粒重182克，圆形，紫黑色，
果皮厚，果肉多汁。含糖量183克/升，
含酸量克/升，出汁率75%。
主要特性：中晚熟品种。生长势极强，
结实力较低。结果晚，植珠一般在4年后
才进入正常结果。抗病性较强，抗旱，
适宜海滩沙壤栽培，不宜在肥沃的壤土
栽培。适宜棚架或高宽垂架式，宜中长
梢修剪。对栽培技术管理水平要求高，
较难栽培。
欧亚种。别名解百纳。原产法国波尔多，是栽
培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代
（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载，
当时称之为“Biturigiaca”。赤霞珠在世界广泛栽
培，智利、法国、前苏联、保加利亚、美国分
别种植39万亩、万亩、30万亩、27万亩、
18万亩。我国1892年张裕公司首次引种，90年
代大量引进，目前在河北、新疆、宁夏、山东、
甘肃、四川等十几个省种植，约35万亩。
果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆
锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生
紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多
汁，有淡青草味，含糖量克/升，含
酸量克/升，出汁率62%。
主要特性：在烟台4月下旬萌芽，到10月
上旬果实充分成熟需生长150-176天，需
有效积温3258-3616℃，为晚熟品种。生
长势中等，结实力强，在肥水管理条件
好的情况下，易早期丰产，扦插第二年
亩产达450公斤。风土适应性强，抗病性
极强，较抗寒，喜肥水，宜篱架栽培，
中短梢修剪。
梅鹿辄为欧亚种。别名梅乐、梅鹿特。
原产法国波尔多，现栽培面积57万亩，
是近代很时髦的酿酒品种。栽培面积较
大的国家还有意大利、美国、罗马尼亚
等。我国在80年代开始大量引进，目前
栽培约万亩，主要分布在甘肃、河北、
山东、新疆、四川、云南、山西等14个
地区。
果实性状：果穗中等大，平均穗重
克，圆锥或圆柱形，带歧肩、副穗，穗
梗长。果粒中等大，着生中等紧密，百
粒重克，近圆形，紫黑色，果皮较
厚，果肉多汁，含糖量208克/升，含酸
量克/升，出汁率74%。
主要特性：在烟台地区，4月中旬萌芽到
9月中旬果实完全成熟需生长145-165天，
需活动积温3150-3300℃，为中晚熟品种。
生长势强，产量较高，极易早期丰产。
抗病性较强，但根系多水平生长，常出
现营养生长不良，对土壤适应性差，喜
肥沃，沙质土壤。宜篱架栽培，中梢修
剪。
白雷司令别名约翰堡雷司令。欧亚种。
原产德国莱茵地区。世界栽培面积近100
万亩，主要分布在德国莱菌河和莫泽尔
河两岸以及独联体，美国、澳大利亚等
国。我国80年代，由长城葡萄酿酒公司
从德国开始大量引进栽培。目前新疆种
植约2万亩，河北、甘肃也有栽培。
果实性状：果穗小，平均穗重177克，圆
柱形或圆锥形，带副穗，穗梗短。果粒
长，着生紧密，百粒重154克，圆形，黄
绿色，整齐，果皮薄，果香独特，果肉
多汁，含糖量177克/升，含酸量克/升，
出汁率67%。
要特性：在烟台地区4月中旬萌芽，到果实完
全成熟需生长141~145天，需活动积温2931-
3500℃，属中晚熟品种。生长势中等，结实力
强。结果早，产量低。抗病性弱，易感霜霉病、
白腐病、灰霉病，在山东烟台管理措施较好的
葡萄园，也常出现大量感病现象。适宜沙壤中
栽培，喜肥水，适应温凉气候。为减少病害的
发生，宜采用单干型整枝，以中、长梢修剪为
主。白雷司令在新疆石河子地区和甘肃武威地
区栽培表现很好，产量较高，品质极佳。
霞多丽别名查当尼、沙尔多涅。欧亚种。
原产法国勃艮第。我国80年代从法国和
美国引种，目前，我国种植36000亩，分
布在山东、河北、新疆、甘肃、宁夏等
地区，山东省平度为中国主要的霞多丽
葡萄生产基地，栽培面积3000余亩。
果实性状：果穗小，平均重150克，圆柱
形，带副穗和歧肩，极紧密。果粒小，
百粒重138克，近圆形，绿黄色，果皮薄，
果肉多汁，味清香，出汁率72%左右，霞
多丽被病毒危害会出现无籽现象，有青
粒，对品质影响大
主要特性：在烟台地区4月中旬萌芽，到
浆果充分成熟需生长145-160天，需活动
积温2979-3310℃，为中熟品种。生长势
强，结实力强，极易早期丰产，在肥水
管理较好的条件下，扦插第二年亩产可
达820公斤。宜篱架种植，中梢修剪。风
土适应性强，适宜在较肥沃的土壤中栽
培。抗寒，抗病性中等，易感染白腐病，
因此病虫害防治是其栽培成败的关键。
白诗南：欧亚种，原产法国，栽培历史
悠久。栽培面积较大的国家为南非（45
万）、美国（万亩）、法国（
万亩）、阿根廷（万亩）。我国80
年代开始引进种植，主要分布在山东、
河北、新疆等地区。
果实性状：果穗中等大，平均穗重315克，
圆锥或圆柱形，有歧肩，副穗。果粒小，
着生紧密，百粒重126克，近圆形或卵圆
形，黄绿色，果皮较厚，果肉多汁，含
糖量克/升，含酸量克/升，出汁
率72%。
主要特性：中熟品种。生长势极强，结
实力中等，进入结果期较晚。抗病性中
等，易感白腐病。较抗寒，喜肥水，篱
架栽培易出现结果部位上移，主蔓光秃
的现象，易采用中梢修剪，并注意培养
预备枝。
葡萄酒的品评
1.葡萄酒的欣赏
2.葡萄酒的酒具
品酒前的准备
1.品尝时间
——应有适宜的光线，使人感觉舒适，而且，
光线应为日光；墙壁的颜色最好是能形成轻松
气氛的浅色；
——应便于清扫，远离噪声源；
——无任何气味，且便于通风排气。
在品尝室，可放置简单的桌子；每人一
把椅子；桌面可铺上白桌布，以便于观察葡萄
酒的颜色；温度20-22，湿度60%左右。
2.酒杯
品尝不同的酒，应准备相应的酒杯。
所以，家里应配置常用的葡萄酒杯、香
槟酒杯和白兰地酒杯。无论如何，在鉴
赏葡萄酒时，应使用无色透明、无刻花
的玻璃或水晶杯，杯型应为郁金香型或
缩口高脚杯。对专业品尝员而言，则选
用葡萄酒标准品尝杯
3酒的温度
——陈年干红葡萄酒16-18℃；
——一般干红葡萄酒：12-16；
——桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒：10-12℃
；
——干白葡萄酒和起泡葡萄酒：8-10℃。
为了保持葡萄酒的最佳饮用温度，可在家中配置
葡萄酒变温贮酒箱。需强调的是，在任何情况
下，都不能用加冰的方法来降低葡萄酒的温度。
因为，在葡萄酒中加入任何东西，都会破坏葡
萄酒固有的质量和风格。
倒酒
在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒
量应为酒杯容积的1/3，最多不能超过2/5，即
在标准品尝杯中倒70-80ml。这样在摇动酒杯
时才不至于将酒洒出，而且可在酒杯的空余部
分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香
气。对一些在瓶内陈酿时较长的葡萄酒，可能
会在瓶底有少量沉淀物，这是正常现象。在这
种情况下，开瓶后应将酒直立竟置，使沉淀物
下沉到瓶底；在倒酒时，应尽量避免晃动，以
免将沉淀物倒入酒杯中
品酒可区分成五个基本步骤：
颜色、摇晃、闻酒、品尝、回
味。
（一）颜色
想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色
背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要
看您品尝的是白酒还是红酒而定。白酒有淡黄
绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和
棕色；红酒有紫、红宝石、砖红、红棕、棕色。
颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当
它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去
色泽。
二）摇晃
为了让氧气进入酒内。摇晃
会使酯、醚和乙醛释放出来，
并和氧气使酒产生香气。
三）闻酒
现在您已经摇晃使香气释放出来，它有
那种形态的NOSE，"NOSE"为品酒人通常
用事业形容酒综合气味的字。精确地指
出酒的NOSE其后意义是让您能辨认出酒
某些特性。
（四）品尝对大部分人来说，品酒指的
是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品
酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。
记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌
背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果
像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽
略掉所有重要的品尝味蕾了。葡萄酒业
有种古老的廉洁："买酒用苹果，卖酒用
乳酪"。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，
乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，
留下使您更觉愉快的品尝滋味。
（五）回味
想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问
题以协助您加深印象。酒是否：
☉清淡，中度浓郁，或浓郁？
☉红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或
没有单宁了？
☉余味持续多久？
☉最重要是您喜不喜欢这瓶酒？
☉价钱值得吗？此处又衍生出另一个重点。当您
品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是
您想要的酒吗？
香槟酒的品评
特殊的香槟用的杯子，是细长形或郁金
香型的，这种杯子可以更好地欣赏到不
断升起的美丽的汽珠。香槟最重要的是
气泡，用笛子型（flute）的杯子，香气和
气泡可以持久。
白兰地酒的品评
而白兰地的酿造属慢氧化过程，蒸馏出来后还
要要橡木桶中陈化，装瓶后仍处于密封隔绝氧
气的状态。当开瓶倒入酒杯后，酒因接触空气
进一步氧化，会增添香与味。故常采用敞口型
杯以加大酒与空气的接触，使酒较快地氧化。
此外，白兰地用杯的杯枘较短，这样在端杯时，
只能用两手指夹持杯柄，而手掌自然托住杯身，
给酒加温并便于摇动，以增加香味的挥发，供
充分品味。白兰地（通过手温来诱发酒的气味）
.葡萄酒的误区
最好的酒都是最名贵的
一般来说，价钱越高的酒，品质越高。但品
质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点：·
每个人有每个人的taste，这句话应用在葡萄
酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的酒未必适
合你，就那么简单。勉强是没有幸福的。没有
一种酒是能够衬合每一种场合与心情。有时候，
即使是一瓶十几块钱的酒，带去海边或野餐时
喝，也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百
元的佳酿，一边啜喝一边心痛，又何必呢？
进口的佳酿必是好货
“进口货”本身就是一个相对词。你身在法国，
美国酒便成了进口酒。身在没出产任何葡萄酒
的新加坡，全世界的葡萄酒都是进口酒。每一
个国家的酒都有她的强处与弱点。再说，由于
地域与气候的不同，每个地区都有她的招牌酒，
譬如澳洲的Shiraz、加利福尼亚的Zinfandel。
选酒时，应细心选择那个地区的佳酿，不要糊
涂地以为凡进口酒都是好酒。
白酒配鱼，红酒配红肉
这只可以作为参考，并不是一成不变的规条。
除了看什么样的菜配什么样的酒，还要看自己
的喜好。想以白酒配牛扒？尽管去试吧！想以
红酒配鱼柳，没什么不妥啊。即使是那些很讲
究食物与酒完美配搭的人，也要先考虑到食物
的烹调法--你的牛肉是生炒、还是烧烤？你的
鱼的煮法是煎、蒸，还是炸？因此，"white
for seafood, red for red meat"并不是放诸
四海皆准的说法。
老酒都是好酒
你也许听过很多关于陈年佳酿在拍卖会
上身价打破记录的故事。 事实上，不是
每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒
的寿命只有5年，之后便失去它的精华了。
即使是在那些有条件被收藏的酒，也要
懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好
收藏。要不然，你几年后的酒，不是陈
年老酒，而是一瓶完全氧化了的陈年老
醋。
年轻的酒都是难喝的
以上这句话，是酿酒厂酿制不出好酒时
编制出来的借口。 有些酒虽然会随着年
龄的增长越老越耐喝，但它年轻时也已
经是味觉均匀成熟的好酒了。品质差的
酒呢，从第一天开始便是难以入口。
酒界权威都是品酒专家
酒是一门很广很复杂的学问。它牵涉到植物学、
化学、气候学、历史、文化、政治、法律、商
业。 在这么一门复杂的学问里，品酒人通常
都只专酒学中的其中一环。情形有如和律师、
医生，各有各的专科。 有时候，酒界里会出
现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身
份地位，而挂上一个所谓'酒界权威'的名堂，
品酒却未必内行。 因此，有时候要喝好酒，
靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。
酒商标的密码
在“人头马”、“拿破仑”等世界名酒的商标
上都标有“”、“XO”等字样，您知道这
些表示什么意思吗？，这都是每瓶酒酿制年份
的缩写，酿制时间越长，酒的价值越高，X
（一星5年），XX（二星10年），XXX（三星15
年），（15年以上），（20年以上），
（ 30年 以 上 ） ， XO（ 40年 以 上 ） ，
EXTRA（50年以上）。
