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学习要点：
本章主要介绍了软饮料的原辅材料、常
用的食品添加剂、包装材料及容器；碳酸
饮料、果蔬汁饮料的原料、蛋白饮料、固
体饮料的原辅材料、生产工艺及质量要求。
通过本章的学习应该应达到以下的要求：
初步了解什么软饮料、软饮料的分类；饮料
中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮料、
蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。
理解并掌握软饮料包装材料的分类及质量
要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及
固体饮料的原辅材料及质量要求；
能够鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量
鉴别。
本 章 结 构
原辅材料
本节结构
软饮料用水
天然水的分类及特点
自来水
地下水
地面水
天然水中的杂质
1．悬浮物质：粒度大于μm的杂质，如：泥沙、
虫类、藻类、细菌等。
2.胶体物质：微粒大小大致为～μm。
它多是粘土性无机胶体，易造成水质混浊。
3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离
子，如：溶解在水里的盐类及O2、CO2等气体。
饮料用水的水质要求
碱度
硬度
浊度、色度
化学指标
毒理学指标
微生物指标
软饮料常用食品添加剂
甜味剂
人工合成甜味剂
（如糖精钠）
天然甜味剂（如蔗糖、
葡萄糖）
酸味剂：常见的有苹果酸、柠檬酸、乳酸
防腐剂
食用色素
人工色素
天然色素（大多为植物色素）
香精香料
二氧化碳
包装材料及容器
软饮料对包装容器的基本要求
1．对人体安全无毒。
2．具有可靠的机械强度和延展性。
3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。
4．对软饮料的成分不起化学反应。
5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。
6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。
7．易开封、携带方便、用后便于处理。
8．运输保管方便。
包装：
金属容器
塑料容器
纸板盒
玻璃瓶
葡萄糖
（性状与稳定性）无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；
无臭，味甜，有吸湿性。易溶于水，在碱性条件下加热易
分解。应密闭保存。
（体内过程）口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，
也可转化成糖原或脂肪贮存。正常人体每分钟利用葡萄糖
的能力为每公斤体重6毫克。
（药物作用）葡萄糖是一种能直接吸收利用，补充热能的
碳水化合物，是人体所需能量的主要来源，在体内被氧化
成二氧化碳和水，并同时供给热量，或以糖原形式贮存。
本品能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。
浊度、色度
浊度测定常把1L水中含有lmg高岭土(或
硅藻土)表示为1浊度。某些胶体物质的存在
使水中带有一定的颜色，通常用氯铂酸钾
和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行
比较，相当于1mg铂在IL水中所具有的颜色
称为1度，即色度单位。饮料用水要求浊度
小于度，色度为无色透明。
碱度
水中碱度取决于天然水中能与H+结合
的OH-、CO3
2-和HCO3
-的含量,以mol/L
表示。其中OH-、CO3
2-、HCO3
- 的总含
量为水的总碱度。
硬度：饮料用水水质要求硬度小于度,
否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀,
影响产品口味及质量。
暂时硬度：是指碳酸氢钙和碳酸氢镁这些盐
类，它们在煮沸过程中会转化成碳酸盐沉淀；
永久硬度是钙、镁的其他盐类，如硫酸盐
或氯盐。
碳酸饮料
本节结构
生产工艺及要点
糖浆的制备与配合
工艺流程：
溶糖—过滤— 冷却— 配料 — 冷却 — 贮罐
碳酸化
1.影响碳酸化作用的因素
（1）气、液二相接触的表面积。
（2）二相接触的时间。
（3）气液混合体所承受的压力。
（4）液体的温度。
（5）溶液对CO2的吸收性能。
（6）CO2的纯度。
2.碳酸化系统
（1）CO2调压站
（2）CO2净化处理系统
（3）水冷却器
（4）混合机
装瓶罐装
分为 二次罐装
一次罐装
二者区别与特点
压盖、贴标及包装
压盖
贴标
包装
质量要求
感官指标：
1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶
口3~6cm。
2．瓶盖：不漏气，不带锈。
3．商标：端正，与内容一致。
4．透明度：呈现产品所应有的颜色，
澄清透明，无杂质。
5．口味：无异味，具有本品的芳香
味或酒精香味。
6．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以
上，持续时间2min以上。
理化指标
1.体积：为水容积的-4倍
2.酒精含量：<%
3.糖度含量：<8%-10%
4.重金属含量：<10mg
5.砷含量：<×10-6
6.铅质量分数：<1×10-6
微生物指标
细菌数/每毫升≤100个
大肠杆菌/每毫升≤ 5个
不得检出致病菌
过滤和冷却
制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，
以除去其中的杂质，否则将直接影响下
一工序的生产和饮料的产品质量。
过滤完成后应急速冷却，以便保存。
若长期保存在30℃左右，则会引起微生
物的繁殖，出现异味。
二次灌装与一次灌装
二次灌装是先由定料机将一定体积的
浆液装入洗涤好的瓶中，再由灌水机加
入碳酸化水，最后封口。 它比较适合带
有颗粒物状的饮料产品。
一次灌装工艺就是在CO2与水混合前，
先通过配比器，将一定体积的水与糖浆
料液混合，同时经过冷却处理，再经过
混合机完成碳酸化，直接灌装，然后封
口。 所以一次灌装工艺现在较二次灌装
适用于更多的生产中。
糖浆的溶解
把糖溶解于水中，一般称为原糖浆
或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于
一定量的水中，制成预计浓度的糖液，
再经过滤、澄清后供用。其所用水必须
用纯良的水 。
果蔬汁饮料
简单介绍
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别
是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，
抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱
的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝
汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。
本 节 结 构
原料的化学成分
维生素
鞣质
有机酸
含氮物质
碳水化合物
矿物质
碳水化合物——果蔬中最主要的成分
典型果汁饮料工艺要点
果汁工艺：（简单了解）
原料的选择和洗涤— 榨汁和浸提 — 酶法液化—
澄清过滤— 均质和脱气 — 果汁的糖酸调整与混
合— 果汁浓缩— 杀菌与包装
我们主要讲四种果汁：
质量要求
（1）有该产品应有的色泽
（2）具有该产品应有的香气和滋味，无异味；
（3）具有该产品应有的组织和形态，无油圈，
无分层现象
（4）不允许有杂质存在
柑桔汁
1.工艺要点：
（1）甜橙原汁
选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→
脱油与脱气→杀菌、灌装
（2）冷冻浓缩甜橙汁
浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是
果肉浆含量必须尽可能的少，否则不仅使浓缩效率
降低，而且容易引起焦化等现象。
（3）甜橙汁饮料
山楂汁
山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎
取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸
提和酶法处理工艺。
粒粒橙汁
它是在果汁中加入柑桔类果实的沙囊或其他
果肉切物制成的，果粒等在制品中的含量低于
30%。
其特性可归纳如下：果汁是澄清的，从外观
上可以看到加入的果粒；每一沙囊因有膜保护，
不会破损使果汁液流出；果粒分离成柔软膨胀
状态，与果汁无相对密度差；其他果肉的切片
也呈现适当的形状、软硬度，无肉溃或不规整
切片混入；“果汁”与“果粒”的配合比例适
当。
胡萝卜汁
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素（3～
20mg/100g）和矿物质（%～1%），对维护正
常的视觉功能、促进体细胞的生长及预防癌症等
有重要作用。
浓缩柑桔汁
山楂汁
胡萝卜汁
矿物质
果蔬中含有各种矿物质，如钙、镁、
铁、磷、钾、钠、碘及铜等，它们往往以
盐的形式或有机物结合的形式存在。
维生素
果蔬是人体维生素的主要来源，维生
素是维持人体或细胞正常生理功能所必需
的极微量的天然有机物质。果蔬中除维生
素D(D2D3)B12含量较少外，其它维生素均
有不同程度的含量， 如维A、VB1 、VC 、
B5 、VB2 等。
有机酸
果蔬中含多种有机酸，主要有柠檬酸、
苹果酸、酒石酸，其次是草酸、苯甲酸和水
杨酸等。果蔬及其制品中有机酸的存在是决
定它们的口感、风味的主要物质，一般来说，
糖、酸比约为8：或8：的范围，适宜
于一般人的口味。
鞣质
鞣质是果蔬涩味的主要来源。果蔬中的
鞣质是指一切有涩味、能与金属离子反应生
成黑色素的物质。它包括儿茶素、羟基酚及
衍生物、无色花青素等。
含氮物质
果蔬中含氮物质主要是蛋白质，其次是
氨基酸、酰胺、铵盐等含氮化合物。 含氮物
质在果蔬中含量虽少，但它们却是果蔬及其
加工制品味感的重要物质之一，同时也与果
蔬及其制品的色泽有关。
碳水化合物，这是植物性食物提供能量的主要
部分，主要是单糖、双糖、淀粉、维生素。果胶
不直接提供能量，但与人体健康和果蔬汁加工有
关。
碳水化合物
单糖：
果蔬中主要的单糖是果糖和葡萄糖，果糖和葡
萄糖是微生物的营养成分，易导致果蔬腐烂变质，
失去加工条件。因此，加工前果蔬的贮藏、保鲜
是很重要的。
双糖：果蔬中主要的双糖是蔗糖等糖类。
多糖 ：
果蔬中的多糖类物质，如淀粉、纤维素、
果胶质等既是人体需要的有益成分，又是果蔬
饮料加工中的不利因素。
果胶物质 ：
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植
物器官中。山楂、苹果、番石榴、柑桔、猕猴桃
等含量丰富 。在对含果胶较多的果蔬原料榨汁时，
应加入果胶酶，破坏果胶的分子结构，使其失去
凝胶作用，以利于果蔬汁的澄清。
蛋白饮料
蛋白饮料分为
动物性蛋白饮料
植物性蛋白饮料
本 节 结 构
原料及辅料
结 构
乳
乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的，不
透明微黄具有香甜味的，包括真溶液、胶
体悬浮液和乳浊液的胶体物质。它的主要
成分包括脂肪、蛋白质（主要是酪蛋白）、
乳糖和灰分。
植物原料
大豆化学成分主要有蛋白质、油脂、
碳水化合物和矿物质。其中，蛋白质和油
脂通常占全豆总重的60%以上。这两种成
分也是豆奶中的主要营养成分。
大豆中含有%的磷酸，其余大部分
为卵磷脂，另有微量脑磷脂。
大豆
花生
花生中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、
铁等元素及维生素B1、B2、胡萝卜、尼克
酸、维生素E以及脑磷脂、卵磷脂等营养成
分。花生蛋白质必需氨基酸齐全。花生脂
肪含量约达40%以上，不饱和脂肪酸含量
较高，不含胆固醇
稳定剂
稳定剂是使制成的乳饮料长时间保持
其刚生产出来时的状态的作用成分。稳定
剂是保证制品不发生分离沉淀的重要成分。
乳饮料工艺及特点
咖啡乳饮料
（糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆
↓
咖啡豆→抽提→ 咖啡浆→调合→过滤→均质
（咖啡汁的提取） ↑ ↓
（乳品的调制 ）牛乳脱脂乳 ↓
包装←冷却←杀菌
水果乳饮料的制造方法
加热后稳定剂
↓
糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶
↑
果汁、有机酸、香精、色素
植物蛋白饮料工艺及特点
结 构
核桃乳饮料的成分
核桃：蛋白质、脂肪、氨基酸
核桃仁：纤维素、色素、苦杏仁苷…..
核桃乳：
核桃乳饮料的质量标准
（1）感官指标 色泽
风味
组织状态
杂质
（2）卫生指标
（3）理化指标
花生乳饮料的工艺流程（简单了解）
花生 — 去壳 — 挑选 — 焙烤— 脱去皮衣— 浸煮
冲洗— 磨浆（二次）— 过滤— 调制 — 均质—
瞬时杀菌— 二次均质— 冷却— 贮存— 袋包装— 冷
藏— 存贮 — 装罐— 杀菌— 冷却
— 产品（马口铁罐）
工艺要点
（1）焙烤
（2）浸煮
（3）磨浆
（4）调配
（5）杀菌
产品技术指标
（1）色泽
（2）滋味和气味
（3）组织状态
（4）杂质
（5）蛋白质、脂肪、可溶性固形物 、Ph
（6）符合卫生指标
豆奶的生理效用
（1）豆奶可以降胆固醇
（2）豆奶富含维生素、赖氨酸
豆奶生产的基本工序
（1）清洗和浸泡
（2）脱皮
（3）磨碎与钝化脂肪氧化酶
（4）分离
（5）调制
（5）调制
（6）加热杀菌
（7）真空脱臭
（8）均质
（9）包装
质量要求
豆奶应呈乳白色；
具有豆奶的清香，无豆腥异味、焦味等；
品尝时口感细腻、柔和；
组织形态稳定，均匀混浊，无分层现象；
无大颗粒固体沉淀物，允许少量不溶物质存在；
无杂质存在。
植物性蛋白
固体饮料
盒装牛奶
杏仁露
牛奶
固体饮料是指水分含量在 %
以内且具有一定形状，须经冲溶后
才可饮用的颗粒状、粉末状或鳞片
状的饮料。
固体饮料
本 节 结 构
果味、果汁型固体饮料
工艺特点及质量要求
结 构
主要原辅料
1．甜味剂
2．酸味剂
3．香料
4．果汁
5．食用色素
6．麦芽糊精
工艺流程及要点
配料→ 成型 → 干燥→ 分级过筛→
包装→ 装箱→ 检验→ 成品
质量要求
1.理化指标
2.细菌指标
3.感官指标
色泽；杂质；组织形态；香味；包装
蛋奶型固体饮料工艺特点
及质量要求
结 构
原辅材料
1．白砂糖
2．甜炼奶
3．可可粉
4．奶油
5．蛋黄粉
6．麦精
7．奶粉
8．柠檬酸
9．小苏打
10．维生素
11．麦芽糊精
12．其它添加物
工艺流程及特点
调配→混合→乳化→贮存→ 脱气→
贮存→装盘→干燥→贮存→检验
↓ ↑
→ 成型 →
质量要求
1．感官指标：
色泽 ；组织状态；冲调性；滋味
2．理化指标：
3．卫生指标：
4．其它要求：
结 束 语
通过本章学习，同学们应该了解软
饮料的原辅材料、常用的食品添加剂、
包装材料及容器；碳酸饮料、果蔬汁饮
料的原料、蛋白饮料、固体饮料的原辅
材料、生产工艺及质量要求。并且能够
鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量。
