夺产品开发·试验研究．．． 由凌鼻监
MEAT INDUS ntY
2009年第 6期
总第 338期
果冻火腿肠的研制开发
刘敬斋 临沂新程金锣集团 山东临沂 276036
摘 要 在火腿肠中添加果冻进行 了试验研 究，经单因素和正交试验确定果冻火腿肠的最优配方为：猪 肉
100％，果冻颗粒 15％，卡拉胶 0．4％，大豆蛋白3％，玉米淀粉 8％，复合磷酸盐0．5％，食盐3．2％，香辛料 0．5％，味
精 0．4％，白糖 6％，红曲红色素0．025％。
关键词 果 冻 火腿 肠 配方
Research and development of jelly sausage
Abstract In this paper，ham sausage added with jelly was studied．The optimum formula aster—
tained by one factor and orthogonal experiments was as follows：100％of pork，15％ of jelly，0．4％ of carra-
geenan，3％ of soybean albumen ，8％ of corn starch，0．5％ of compound phosphates，3．2％ of salt，0．
5％ of piquant mate—rial，0．4％ of monosodium glutamate，6％ of sugar，0．025％ of monascus pigment．
Key word jelly；ham sausage；formula
高温火腿肠是一种易于携带 、贮存期长、味道鲜
美、营养价值高的方便肉制品。而果冻亦称嗜喱，因
外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇
女儿童的喜爱，它不但外观可爱，同时也是一种低热
能高膳食纤维的健康食品。为了满足消费市场的需
求，使果冻的外观形式、口感、功效能够得到广泛有
效的利用，现将其与肉结合，经过适当配比，制成火
腿肠，满足部分妇女儿童的需要。本试验拟开发出
集营养、保健、休闲为一体的果冻火腿肠。
1 材料与方法
1．1 试验原料与辅料
新鲜猪肉、耐热性卡拉胶果冻粉、PVDC肠衣、卡
拉胶、大豆蛋白、玉米淀粉、食盐、白砂糖、亚硝酸钠、
味精、异 Vc—Na、柠檬酸、复合磷酸盐、香辛料、红曲
红、水果香精、肉味香精(均由公司提供)。
1．2 主要试验设备
电子天平、电子称、烧杯、绞肉机、斩拌机、灌肠
机、水浴锅、高压杀菌釜。
1．3 检验方法
1．3．1 感官检验
感官检验主要针对火腿肠产品的色泽、口感、滋
昧、组织状态。邀请 lO位研发员组成评审小组，分
别对产品感官特性进行评分，其评分标准如表 1所
示。并利用加权法计算总分，色泽加权系数为 0．2，
口感加权系数为 0．3，风味加权系数为 0．3，组织状
态加权系数为 0．2，以10位评审员的平均值作为产
品最终评分。
表1 果冻火腿肠感官指标评定标准
1．3．2 理化 指标 的测 定
蛋白质、食盐、亚硝酸盐的含量按照国家食品标
准测定 (GB 5009．5—94、GB5009．42—94、GB5009．
33—94)。
1．4 工艺流程及操作要点
1．4．1 工 艺流程
耐热性果冻的制备一切粒(2—3mm)
原料肉一解冻一绞制一低温腌制 斩拌_÷拌
匀一填充一杀菌一冷却一成品。
2009年第 6期
总第 338期
凌工业 ．．．产品开发
． 试验研究呤TINDUSTRY MEA ’ 一～ 一 ’⋯
1．4．2 操作要点
1．4．2．1 耐热性果冻颗粒的制备
烧杯中加入 10％耐热性卡拉胶果冻粉，倒入
20％的白砂糖、70％的水、0．3％的柠檬酸、0．2％的
水果香精，搅拌均匀至全部溶解。将溶解好的溶液
倒入烧杯中并盖上，置于水浴锅中升温至 80～85％，
停置20min，出锅冷却至 25℃，储放于 10 以下24h
后，手工切成2～3mm颗粒。
1．4．2．2 原料预处理
选用卫生检验合格，品质优 良的冻猪 肉置于
15℃左右解冻间 自然解冻 32h以上，将解冻好的肉
用 8mm孑L板绞碎备用。
1．4．2．3 腌制(干腌)
将绞制好的肉直接加入亚硝酸钠、复合磷酸盐、
异 Vc—Na、食盐搅拌均匀，干腌 24h。
1．4．2．4 斩拌
将腌好的馅料放入刀速为3 700r／min的斩拌机
中，加入适量冰水斩拌 2min后，快速加入肥膘、味
精、白糖、香辛料、红曲红色素、适量冰水继续斩拌
2min，加人大豆蛋白、卡拉胶、适量冰水斩拌 2min，加
入玉米淀粉斩拌 1min，最后将果冻碎粒加人肉泥中，
以搅拌的速度搅拌均匀，出锅温度控制 12～18℃。
1．4．2．5 填充
将肉馅填充至 PVDC肠衣中，检查肠体是否密
封良好，卡扣两端是否有肉泥。
1．4．2．6 火腿肠基本配方(％)
猪肉 100％ (肥瘦 比 2：8)、冰水 50％、肥膘
20％、淀粉6％、白糖6％、食盐 3．2％、大豆蛋白3％、
香辛料 0．5％、复合磷酸盐0．5％卡拉胶 0．4％、味精
0．4％、肉味香精 0．3％、异 V 一Na 0．12％、红曲红
色素0．05％、亚硝酸钠0．02％。
2 结果与讨论
2．1 果冻颗粒的添加量确定
应用前面所介绍的火腿肠的基本配方来制作果
冻火腿肠，分别添加 5％、10％、15％、20％、25％、
30％的果冻碎粒做单因素试验，并进行火腿肠的感
官评分和物性测定，确定果冻粒的适宜添加量范围。
表2 感官指标评定结果
添加量(％) 组织状态 总分
2．14
2．25
2．26
2．24
2．08
1．96
5
1O
15
20
25
30
1．7
1．8
1．8
1．7
1．6
1．5
由表2综合来看，确定果冻粒的添加量为 10％、
15％、20％的三个水平比较适宜，此范围制得的果冻
肠色泽、口感、风味、组织状态都比较好。
2．2 果冻火腿肠最佳配方正交试验
在预试验及单因素试验结果的基础上，确定影
响火腿肠品质的4个主要因素果冻粒、玉米淀粉、大
豆蛋白、卡拉胶，考虑到这 4个因素对产品的综合影
响，选定每一个因素的最佳添加范围的三个水平(见
表 3)。其它辅料固定不变的条件下，设计了L (3 )
正交试验。通过对产品的感官评定和正交分析(见
表3)，确定各因素对试验影响的强弱次序和产品的
最优配方。
表 3 正交试验因素水平表 ％
因素水平 D 总分
1 2．15
2 2．20
3 2．19
3 2．10
1 2．25
2 2．38
2 2．18
3 2．0l
l 2．25
6．65
6．76
6．30
2．22
2．25
2．1O
0．15
D2
由表 3可知，影响因素极差大小顺序为 B>A>
D>C。果冻火腿肠优水平最佳组合为 A B，C，D ，
即为果冻颗粒添加量为 15％、卡拉胶 0．4％、大豆蛋
白3％、玉米淀粉 8％。
3 结 论
本文通过试验确定了果冻火腿肠最优配方是：
猪肉 100％(肥瘦比2：8)、冰水 50％、肥膘 20％、淀
粉 8％、白糖 6％、食盐 3．2％、大豆蛋白3％、香辛料
0．5％、复合 磷酸盐 0．5％、卡拉胶 0．4％、味精
0．4％、肉味香精 0．3％、异 V 一Na 0．12％、红曲红
一 4 5 2 8 8 0 2
C一1 2 3 2 3 1 3 l 2 5 5 6 1 1 2 O 1 一 6 6 6 2 2 2 0 ～ 一 3 6 2 4 5 7 3 B一1 2 3 1 2 3 l 2 3 4 4 8 1 l 2 l b 一 6 6 6 2 2 2 0 一 一 4 2 4 8 7 5 2 A一 2 2 2 3 3 3 一 6 6 6 2 2 2 O
R 乎
。 0 差 水 极 优
味一6 7 8 8 6 6 风一 一
感一4 6 6 6 4 2 口一 一 一
泽一5 5 4 4 3 色一L L
．．．产品开发·试验研究 由凌工业
MEAT INDUSTRY
2009年第6期
总第338期
西式火腿切面渗水及其关键控制点的研究
邹同品 李志远 马宗欣 王云龙 哈尔滨大众肉联集团有限公司 黑龙江哈尔滨 150080
摘 要 随着人民物质生活水平的不断提升，中国肉类消费发生 了明显的结构变化。特别是西式火腿 ，日益受
到人们的青睐。而西式火腿切面渗水问题 ，严重影响着产品质量。根据多年西式火腿的生产加工经验，结合肉制品
基础理论知识，分析了西式火腿切面渗水的影响因素并设定关键控制点。
关键词 西式火腿 切面渗水 关键控制点
Research on seeping of western——style ham section and critical control point
Abstract Along with the people life level rising，meats consumption in China has had obvious struc—
tural change．Especially the western—style ham，has received people’S favor increasingly．But the question
on seeping of western—style ham section has seriously influenced its quality．By many years of production
experience and the basic theoretical knowledge of meat，the author has analyzed the influencing factors of
western—style ham section seeping and establishes the essential control point to improve its quality．
Key words western—style ham；seeping of section；critical control point
肉类的消费水平是衡量一个国家人民生活水平
高低的重要标志。改革开放以来，我国肉类消费量
持续增长。近几年，中国肉类消费发生了明显的结
构变化，也带动了中国肉类加工业的顺势变化。西
式火腿类肉制品以其鲜嫩、营养、方便、卫生为特色，
受到广大消费者的青睐。西式火腿加工中，火腿切
面渗水是常见的质量问题，它对成品的外观、保存性
和风味特色都有不良的影响，造成这个质量问题的
原因较复杂，涉及很多方面。本文通过对火腿类产
品工艺流程的分析和研究，进而对原料、工艺及配方
中的某些因素进行了一些分析探索，并提出解决措
施 。
1 西式火腿的加工工艺概述
西式火腿(western pork ham)一般以猪肉为主要
原料加工而成。但在加工过程中因对原料 肉的选
择、处理、腌制及成品包装形式不同，西式火腿的种
类很多。包括带骨火腿 (regular ham)、去骨火腿
(boneless boiled ham)、里脊火腿(1oin ham)、压模型
火腿(pressed ham)等。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、
口味鲜美、出品率高、且适于大规模机械化生产，成
品能完全标准化。
我国的西式火腿在加工工艺上，吸收国外新技
术，根据化学原理并使用物理方法，对原来的工艺和
—一“—_卜”—·卜 ”+ ”+ ”+ ”+ ”+ ”+ ”+ ”+ --+ ”+ n+ “+ ”—+，一—+一”—+一”—-卜 “——卜
色素 0．025％、亚硝酸钠 0．02％。该果冻火腿肠的
开发丰富了肉制品市场的种类，满足了广大喜食果
冻及火腿肠消费者的需要，具有 良好的市场前景和
投资开发价值。
参 考 文 献
1 周雅，李洪军等．低温卤肉灌肠制品加工研究[J]．肉类工
业，2000，(9)：23～25
2 唐勇，李红军等．低温冷藏灌肠制品的外观品质研究 [J]．
肉类工业 ，2002，(5)：29～31
3 张勇．脆脆肠、烤肠和盐水火腿的生产加工[J]．肉类工
业，2005，(3)：7—8
4 段善海．鸡腿菇营养香肠的研制开发[J]．现代食品科技，
2004，2l(1)：80～83
5 闫跃文，杨明等．南瓜火腿肠的研制开发[J]．肉类工业，
2008，(10)：23～24
(收稿 日期 2009—04—27)
