一、果酒种类
二、果酒酿造原理
三、果酒酿造工艺
四、葡萄酒酿造工艺
五、果酒病害
第十节 果酒
果酒是以水果为原料，经破碎，发酵
或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。
1.依所用原料分：
葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类
以葡萄酒的产量和分类最多
一、果酒种类
菠
萝
果
酒
果
酒
葡
萄
酒
果酒种类
2. 依酿造方法不同分类：
A 果实发酵酒 用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。
B 蒸馏果酒 将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白
兰地。蒸馏果酒酒精含量高多在40%以上。
C 配制果酒 用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒
或用果实或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。
D 起泡果酒 以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵产生大量CO2而
制成。香槟酒是起泡果酒 。
E 加料果酒以发酵果酒为基础，加入植物性增香物质或药材制成
果酒种类
A 葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、高度
果酒
B 葡萄酒中的按含糖量多少可分：
干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于 g/L; 酒的糖份几乎已发酵完,饮用
时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。
半干葡萄酒，含糖在~ g/L;饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、
半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒，含糖在~ g/L;饮用时有甘甜、爽顺感
甜葡萄酒，含糖等于或大于 g/L。饮用时有明显的甜醉感
C 葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃
红葡萄酒
葡萄酒种类
果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经
酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉
淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过
程。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不
同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
二、果酒酿造原理
一>果酒酿造两个阶段
•
（1）果酒发酵期中的生物化学变化
①酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是
果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒
酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒
精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸，
氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使
某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而
释放。
②酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生
成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分
及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。
酒精发酵过程的产物
（1）乙醇 是果酒主要成分之一，具有芳香和带刺激性的甜味。
11%以下的酒很难有酒香，且乙醇与单宁、酸等成分相互配合才能达到
柔和的酒味，乙醇含量增加可以抑制许多微生物的生长。
（2）甘油 是除水、乙醇外含量较高的物质，味甜且稠，增加果酒稠度，
使果酒口味清甜圆润,经过贮藏含量升高。
（3）乙醛 酒精发酵副产物，乙醛 是葡萄酒的香味成分之一，过多的游
离乙醛 会使葡萄酒有苦味和氧化味，经过陈酿含量升高。
（4）醋酸 是葡萄酒中主要的挥发酸，在一定的范围内是葡萄酒良好的
风味物质，赋予葡萄酒气味和滋味。
（5）琥珀酸 可以增加果酒爽口感。
（6）高级醇 是果酒二类香气的主要成分，含量低，过高有不愉快的粗
糙感
（2）果酒在陈酿过程中的变化
• 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，辛辣 、缺乏芳
香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消
除或减少，同时生成新的芳香物质，酒质透明、醇和。陈
醋期的变化主要有以下两个方面：
①脂化作用 果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙
醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香
型的醋酸戊酯。脂化反应速度较慢
②氧化还原与沉淀作用 果酒中的单宁、色素等经氧化而
沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐
结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都
在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，
酒汁进一步澄清。
果酒酿造原理
二>果酒酿造
1.果酒酵母
A 酒酵母特性
果酒酿造上的优良酵母是葡萄酒酵母。这种酵母一般附生
在葡萄果皮上，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可用葡
萄汁自然发酵分离、提纯而得。葡萄酒酵母可以忍受13-15%
的酒精,自然酿造最高能达到的酒度是15度
B 具备条件
具有果香和酒香；
将部分糖分完全分解；
较高的抗SO2能力； SO2可以抑制有害菌生长
较高的发酵能力；
较好的凝聚力和较快沉降速度
能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果
香和新鲜清爽的口味。
果酒酿造原理
C 影响酒酵母繁殖和发酵的因素
温度 最高发酵温度为35℃，超过10 ℃，耐酒精能力随
温度升身高而降低
氧气 在有氧条件下，是呼吸作用，细胞大量繁殖；
在无氧条件下，是发酵作用，产生酒精和CO2
酒精 微生物的代谢产物，对微生物自身有一定的毒
害
糖和渗透压 糖、盐类溶液可以产生 渗透压，在较大
浓度时，会使细胞失水，导致微生物死亡
总酸和pH 酵母在pH为时，能繁殖和发酵。故发酵
~，可以阻止有害微生物繁殖
SO2 是杀菌剂，可用来抑制杂菌的繁殖
果酒酿造原理
2.果酒酿造原理
A 酒精发酵机理
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 热量
B 果酒陈酿期的化学变化
酯化作用 果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中会逐渐
生成酯。
氧化还原作用 死酵母和亚硫酸的存在，还原氧气，同时
酒中的醛类被氧化生成酸，进一步形成酯。
减酸作用 酒石酸在较低的温度下，会有一部分析出，从
而酸度减弱。
果酒酿造原理
三
果
酒
酿
造
工
艺
破碎压榨
成品调配
发酵容器消毒
发酵液的制备与调整
空瓶清洗消毒
陈酿
贴标
灌装
后发酵
灭菌
入池发酵
成品
新酒发酵
原料选择
↓
↓→
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
→
20～21℃
10～15℃，加明
胶，添桶，换桶
酒度16%以下，
60～70℃，10～15min
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含氮量调整 发酵前加入硫酸铵，促进发酵的正常进行。
发酵 发酵液制备调整好后 ，及时入池发酵 。为保证发
酵的正常进行，发酵也要进行消毒。可用SO2或浓
H2SO3进行消毒。
新酒分离 主发酵结束，无气泡产生，果渣沉淀，及时分
离酒液和沉淀的果渣。
后发酵 经分离的新酒，进行第二次发酵。
陈酿 经发酵后的原酒储存一段时间。
成品调配 按产品标准调整酒度、糖度和酸度以及色泽和
香气，以提高果酒的口感和保持质量的一致性。
检验罐装
杀菌贴标
果酒酿造工艺操作要点
原料选择 含糖量高，含酸量适中，成熟度适宜，单宁物质及果胶物
质含量较少的原料
破碎压榨 提高果汁与酵母的接触、色素的浸出，只是破碎果肉，不伤及种
子及果梗，防止产生苦涩味，一般不与铜铁接触。
入池发酵 发酵前对容器进行消毒，常用的方法是将等量的亚硫酸氢
钠和柠檬酸溶解于水中，产生二氧化硫，具有杀菌作用。
糖分调整 经测量计算，加糖时，将糖加入少量果汁加热溶化，温度
控制在60℃以下，防止糖焦化。生成1度酒精需要葡萄糖或
蔗糖，
酸量调整 含酸较少时，加入酒石酸或柠檬酸；含酸量高时，加入中
性酒石酸钾。
果酒酿造工艺操作要点
四、葡萄酒
• 葡萄颗粒越小，其风味就越集中、浓烈。
而果皮的颜色和厚度就决定葡萄酒（特别
是红酒和玫瑰红酒）的颜色及其主要的香
味。葡萄酒的甜度和酒精度则是原料的酸
糖比率来决定。
紫葡萄 白葡萄
红葡萄
1.葡萄品种
具有优良品种葡萄的特点
含有较高糖分
含有适当酸度
具有鲜美的色泽
具有典型的果香
具有较强的抗病力
2.白葡萄酒
四、葡萄酒酿造工艺
澄清过滤
澄清
破碎分离
陈酿
杀菌
成分调配
换桶
过滤
果汁调整
包装成品
发酵
原料
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
温度控制25～
28℃，7~10d
12～15℃，储存
~1年，换桶2~3次
12～13℃
↓
装瓶前90℃，1min
20%硫酸铵
加果胶酶，加SO2静
置24h
分离果汁，加入焦亚
硫酸钾%~%
龙眼、白羽、白玫瑰等
取出霉烂果粒
工艺流程
品种选择 白色或浅色葡萄品种，及时剔除腐烂，
清洗，破碎
加入果胶酶，加速果汁澄清
进行果汁调整
发酵 25-28℃
新酒分离 分离的新酒进行储存
成品调配
杀菌 60-70℃，10min
趁热装瓶
密封
葡萄酒酿造工艺操作要点
A 工艺流程：
原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主
发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→
装配→杀菌→检查→贴标签→包装
3.红葡萄酒
1.果酒的非生物病害
A 酒石酸盐的结晶沉淀
果酒中含有两种不溶性的酒石酸盐，即酒石酸氢钾和酒石酸钙，引起沉淀。
B 重金属引起的破败病
铁与果酒的破败病 Fe2+ →Fe3+ +单宁→不溶性络合物（蓝色或黑色）
铜与果酒的破败病Cu2+ → Cu1+ +SO2 →氢硫酸→硫化铜+胶体物质→絮状
凝聚物
C 果酒的棕色破败病
由腐烂水果上生长的灰霉菌分泌的氧化酶，利用空气中的氧促使单宁
及其他酚类氧化造成的
D 变味
种子或梗中的糖甙带入苦味
五、果酒病害
2.果酒的微生物病害
A 白膜病
半桶储存的果酒，表面常会形成一层灰白色或暗黄色的薄
膜，将酒覆盖，膜上有皱纹，一旦膜破坏，就会分裂成无
数小泡，这是酒花菌果酒璞酵母造成的。
B 醋酸引起的酸败
受醋酸菌侵入引起的
C 乳酸菌引起的病害
并非所有乳酸菌都能引起病害
D 野生酵母的危害
野生酵母的存在，会消耗糖，发酵力弱，生成酒精量少。
果酒病害
• 自然酿造最高能达到的酒度是15度
• 红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20
度。
葡萄要不要用洗涤剂清洗？
不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，
使得发酵的自然启动变的困难。采摘葡萄或购买
葡萄后先在盆中浸泡10分钟再手拿果柄轻轻上下
搅动几次就可以，不要每一粒用力擦（尽可能减
少破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份）
B 操作要点
品种应选红色或深色或紫红色的品种。
及时剔除霉烂，清洗破碎
消毒 用二氧化硫进行消毒
4.纯种酒酵母的扩大培养
菌种→固体斜面培养→液体试管培养→锥形品培养→大
玻璃瓶培养→酵母桶培养→生产用酵母培养液
红葡萄酒
