果酒的酿造
第一节 果酒的分类
一、按酿制方法分类
二、依酒中所含酒精量分类
高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒
三、依酒中所含糖量分类
四、按用途分类
佐餐酒：干红、干白葡萄酒
餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒
补酒、药酒
五、按颜色分类
红、白、桃红葡萄酒
1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）
用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)
葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、
无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果
白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°）
� 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒
或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖
或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、
刺梨酒、桂花酒等，
再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香
料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
（一）依酿制方法分类
4．起泡酒
果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给
人以爽口感。
香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程
中产生的。
小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为
主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬
汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
（三）依果酒中含糖量分类
类型 残糖 /g/L 酒度 口感
干葡萄酒 ≦4 10~12° 无甜味
半干葡萄酒 ~12 11~13° 微弱甜味
半甜葡萄酒 ~50 12~14° 有甜味
甜葡萄酒 ~140 14~16° 明显甜味
浓甜葡萄酒 >140g > 16° 浓甜
第二节 果酒的酿造原理
主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精
发酵的因素
要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；
掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念，
掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精
发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精
发酵的控制打下坚实的基础。
教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
1.葡萄酒酵母
(1)发酵力强 (产酒力强)：
(2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l
(3)抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2
(4)生香性强：
2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，
产酒率低，1°酒精约需糖20g/l
3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒
精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感
4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌
一、果酒发酵微生物
二、酒精发酵及其它产物
(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、
二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，
AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
酵母菌
C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2。
C6H12O6
EMP途径
CH3COCOOH(丙酮酸)
+O2
6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal
（二）酒精发酵过程中的其它产物
1. 甘油及其形成
味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二
羟丙酮氧化生成
2.琥珀酸及其形成
酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以
爽口感。
5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋
3CH3CH2OH
3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量
＜
氧化，或乙醛经氧化而产生。
4.杂醇及其形成
甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊
醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂
肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果
酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的
品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致
醉。氨基酸、六碳糖生成。
1.温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难，
随温度升高发酵加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒
18~20℃ ；红葡萄酒25~30℃。
2.压力：停止酵母的生长繁殖，停止。
用外加 CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。
3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、
维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇
(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时
间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF
的影响。
4.酸度：pH ~
三、影响酵母生长和发酵的主要因素
5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%
发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。
6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也
是。
7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚
中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖
啡酸对AF有抑制作用。
：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，~
g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。
9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF
有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，
用活性炭和酵母菌皮(~1g/l)可以吸附脂肪酸。
10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF
第三节 果酒的酿造工艺
白葡萄酒酿造工艺流程图：
SO 2
↓
白葡萄→ 选别 → 破碎→ 压榨→ 分离取汁 → 澄清→ 调整→
酵母
↓
发酵 → 陈酿 → 过滤 → 调配 → （杀菌） → 灌装 → 成品
一、原料的选择
• 原料的要求是：
①含糖量最好达到16g／100ml以上。�
②含酸量在~／100ml。
③具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。
④并含有少量的单宁和果胶物质。
• 酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿
特、佳利酿、晚红蜜、�法国兰、品丽珠、解百纳、
魏天子、烟73、烟74等。
• 酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、
灰比诺、雷司令等。
• 兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇
单宁的作用
• 1.收敛味
• 2.澄清作用
• 3.抗氧化
• 4.加深酒的色泽
• 5.可使花色苷形成缩合物
二、发酵前的处理
（一）破碎、除梗
作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；
利于红葡萄酒色素的浸出；
便于SO2的均匀使用和物料的输送；
氧的溶入增加。
要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄
籽，并要防止碾碎果梗。
方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏
破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机
除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的
口味； 减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色
素而造成色素损失等优点。
不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压
榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时
间接触。
•
（二）压榨和渣汁的分离、澄清
• 压榨：
• 自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。
• 压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。
（三）SO2处理
• 杀菌:
• 澄清:
• 抗氧化:
• 增酸:
• 溶解：
（四）葡萄汁成分的调整
原料成熟度不够
原料含酸量过低
变质原料
• 主要讲述：各种原料改良的方法
• 要求：学生在建立起“原料的改良并不能
完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后
果”的概念基础上，掌握各类原料的改良
措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量
的影响。
• 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒
质的影响。
• 改良的目标：正常成熟的葡萄
1. 原料成熟度不够
• 特点：糖偏低，酸偏高。
• 改良方法：
（1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；
（2）降低含酸量：
①化学降酸
②生物降酸
③物理降酸
（1）加糖调整
生成1°酒精需葡萄糖，即每升葡萄汁含糖
量为，一般按17g／L计算。
加糖量
X—应加固体砂糖量（kg）
B—果汁的原含糖量（g／100ml）
V—果汁总体积（L）
A—发酵要求达到的酒精度
—每千克砂糖溶解于水后，增加体积
例：有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生
产总酒度%(v/v)，含糖量为10g/L
的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？
• 加糖时间:发酵刚刚启动时。
• 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后
与整罐混匀。
• 酸在葡萄酒发酵中作用很多，�它可抑
制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒
得到鲜明的颜色；�使酒味清爽，并使酒具
有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增
加酒的贮藏性和稳定性。
• 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在
％~％，甜酒％~1％。过高使酒显得生
硬、粗糙。
（2）酸度调整
①化学降酸
• 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾
• 降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应
进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O
• 降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳
酸钙或2克碳酸氢钾或~3克酒石酸钾
②生物降酸
• 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸
分解为酒精和CO
2
,从而达到降酸的目的。
• 用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和
裂殖酵母。
③物理降酸
• —— 冷冻降酸
葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出，
从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用
于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。
• ——离子交换法
化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的
Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳
离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响
甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以
直接除去酒中过高的酸。
2. 原料含酸量过低
• 增酸
（1） 直接增酸
（2） 间接增酸
（1）直接增酸
• 国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸
只能用酒石酸，其用量<
酸量<４g H2SO4/L和pH>时可以直接增酸。在实
际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。
• 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。
• 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀
地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃
或瓷器中溶解，避免使用金属容器。
• 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添
加量不要超过
致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。
(2) 间接增酸
• ① 添加未成熟葡萄浆果
未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０－２５g H
2
SO
4
/L），并且其中的有机酸盐在SO
２
的作用下溶解，进一步提
高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，
至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５g
H
2
SO
4
/L。
• ② 正确使用SO
２
对葡萄浆果正确进行SO
２
处理，也可间接提高酸度。SO
２
的主
要作用：
——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有
的酸度；
——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。
3. 变质原料
特点：
• 固体比例高
• 色素被分解
• 果胶、低聚糖高
• 酶、杂菌
• 泥沙
三、主发酵及其管理
⑴ 发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段
① 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高
甜味尚浓 比重较大 酒味产生
② 管理： 温度的管理和空气的供给
⑵ 发酵中期，主要是酒精发酵阶段
① 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起
品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓
② 管理： 温度的管理和压酒帽
⑶ 发酵末期
① 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡
酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清
② 管理： 新酒和皮渣分离
四、分离和后发酵
（一）分离
自流酒：
压榨酒：
压榨酒占20％左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高
最初的压榨酒（占2／3）可与自流酒混合，但最后压出的
酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合
或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。
（二）后发酵
由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起
来，易将残糖降至2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱，2~3周
后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。
温度以低为宜，控制在20℃以下。结束后用同类酒装满，
严密封口转入陈酿。
五、陈酿
陈酿及其管理
1．陈酿期间的主要理化变化(自学)。
2．重点讲陈酿期间的管理方法
添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操
作方法
陈酿期间的管理
1.添桶
由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会
使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花
菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。
2.换桶
目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各
种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质；
时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。
一般当年12月一次，第二年2～3月一次，11月一次。
视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。
注意:动作不要剧烈，以免混入空气。
3.下胶澄清
葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，
有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀
而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂
土等。
4.葡萄酒的冷热处理
• 冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液
澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上℃。
• 热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生
物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老
熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品
不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以50~52℃处理25
天效果较好，也有人认为甜酒以55℃为好。
六、成品的调配
（一）勾兑
• 目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大
• 限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。�
• 方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础
酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑
酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分
析，从而确定比例。
有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄
混合发酵而直接制得。
（二）调整
调酒度：�原酒的酒精浓度若低于指标，最好用
同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒
或精制酒精调配，加入量按下式计算：
式中：V1—葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数
a—葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数
b—待调配酒欲达到的度数
c—原酒的度数
V2—原酒的升数
七、过滤、杀菌及灌装
保藏单位：
杀菌温度用下式估算：
T0＝75－
式中 D1—葡萄酒的酒度（°）
75—葡萄汁的杀菌温度（℃）
—经验系数
干红葡萄酒工艺流程
