食品腐败变质与相应的控制指标
四川大学华西公共卫生学院
裴晓方
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
什么是食品腐败变质？
食品腐败变质/变败（food spoilage）指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。
如鱼、肉、禽、蛋腐臭
粮谷霉变
蔬菜水果溃烂
油脂酸败
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
变败有以下几种类型
腐败（putrefaction）：指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
酸败（acidogenic）：指食品的脂肪/糖类成分被微生物分解产生酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
发酵（fermentation）：指食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
食品腐败变质的原因是什么？
食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的。是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
食品生境特征
丰富的营养物质 ：碳源、氮源、无机盐及维生素
基质条件：水、pH、渗透压
天然防御结构/抑菌物质
鸡蛋：壳胶膜-蛋壳-壳膜-蛋白-蛋黄
贮存条件/环境条件：温度、气体
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
食品成分与微生物的关系
成分不同，微生物种类不同
细菌
霉菌
酵母菌
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
引起食品变败的常见细菌
假单胞菌属
黄杆菌属
产硷杆菌属
芽胞杆菌属
梭状芽胞杆菌
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
假单胞菌
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
弧菌
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
Rod-shaped Bacterium(causes salmonellosis), Salmonella typhimurium (SEM x20,800)
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
Rod-shaped Bacterium(causes shigellosis), Shigella sonnei (SEM x22,400)
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
嗜肺军团菌
（legionella pneumophila）
Rod-shaped Bacterium(causes Legionnaires' disease), Legionella pneumophila (SEM x22,810
Rod-shaped Bacterium(causes Legionnaires' disease), Legionella pneumophila (SEM x22,810
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
引起食品变败的常见霉菌
青霉
曲霉
镰刀菌
根霉
毛霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
黄曲霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
黄曲霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
黄曲霉污染
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
黑曲霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
烟
曲
霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
白
曲
霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
青
霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
青 霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
青 霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
青霉污染
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
镰刀菌属(Fusarium)
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
镰刀菌污染
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
镰刀菌污染
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
根霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
毛霉
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
1.富含蛋白质的食品，引起食品腐败的微生物增加。
1）细菌：均能分解蛋白质，但分解能力特别强的占少数。？决定于蛋白酶的存在部位，能分泌胞外蛋白酶的，能强烈分解蛋白质，如芽胞菌属、假单胞菌属、变形杆菌属。大多数细菌只产生胞内蛋白酶，因此分解能力弱。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
2）酵母（yeast)：分解能力相对弱
3）霉菌（mold)：大多数霉菌的分解能力强，有的比细菌的分解能力更强。如豆腐乳
小结：对于蛋白质的利用 ，细菌少数强，霉菌多数强，酵母均弱；因此，考虑蛋白质食品腐败的原因菌时，应该霉菌——细菌——酵母菌。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
2.富含碳水化合物的食品：
1）细菌：大多数能利用单双糖；少数分解淀粉的能力强，如：需氧芽胞杆菌（枯、蜡样、淀粉梭状芽胞杆菌；个别分解纤维素。
2） 酵母：大多数不能利用淀粉、纤维素，只能利用单双糖。含糖酸性碳酸饮料变质原因菌：含糖均生长，但细菌不耐酸，氧少/CO2多，霉菌不耐受，因此首先考虑酵母。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
3）霉菌：大多数均分解单、双、淀粉；少数分解纤维素，如黑曲、烟曲、产青霉；具有强烈分解果胶的作用，常是水果罐头变质的原因菌。
小结：酵母单双，细菌单双/淀粉少数，霉菌单双淀/纤维素少数；富含碳水化合物变质的原因菌分析，要充分考虑基质条件和环境条件。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
3.富含脂肪的食品：
1）细菌：能产生脂酶分解脂肪的细菌不多，分解能力特别强的是荧光假单胞菌，此外，黄、产碱、芽孢杆菌属的某些菌也能分解；能分解脂肪的菌对蛋白质的分解能力一般都强。
2）酵母：不多，如解脂假丝酵母。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
3）霉菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多得多，在食品中常见黄/黑/烟/根/脂分解毛霉等。
小结：分解脂肪的霉菌为主，少数细菌及酵母。
总结：霉菌对三者的分解能力均强；少数细菌对蛋白质/脂强，多分解单双糖，少数多糖；酵母除多利用单双糖外，其他均弱。
可见根据食品的成分可以推测引起食品变质的主要微生物类群。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
食品基质条件与微生物的关系
哪些基质条件？
直接影响微生物的种类、数量和存活时间。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
水！！！
细菌中水分含量80%
溶解代谢产物/营养 物质的溶解
酶活性的发挥
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
食品中水的存在形式
结合水+游离水
只有游离水能被微生物利用
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
游离水的表示
水分活度/水分活性值（water activity Aw):等于食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。0~1之间。
Aw大小？RH= Aw*100
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
日常食品中Ａw值多数在～之间，适宜多数微生物生长。当Aw值按近时，绝大多数细菌生长能力已很微弱，当Aw值低于时，细菌几乎不能生长。当Aw值降至时，酵母菌生长受到严重影响，而大多数霉菌生长的最低Aw值为，可见霉菌要求Aw值最低。如果在Aw值为时，少数尚能生长的霉菌就称它为干性霉菌，如灰绿曲霉，薛氏曲霉等。可见细菌对水分要求最高，酵母菌次之，霉菌最低。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
低Aw值的作用
延长微生物的？
减少？
——延滞期：微生物的对数生长期也受到影响，结果是细胞在单位时间内分裂次数下降，生长速度变慢，总菌数下降。是食品存储时间的决定因素之一。
——产毒：Aw低于，未发现能产毒的种。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
生长曲线：
延滞期
对数期
稳定期
衰亡期
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
不同食品Aw不同，存储时间各异
新鲜食品Aw多为，多种微生物均能生长，一天内食用。
干制食品： Aw ，1-2天；
Aw ，1-2周，变败多由霉菌、酵母引起；
Aw小于，存3月；
Aw小于，2-3年；
Aw小于，无任何微生物生长，理论上可长期保存。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
pH
限制微生物种类和数量
微生物生长改变食品的pH
机制：
改变膜电位，影响膜的功能
影响酶的功能
影响基质中各类物质的性质
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
根据食品pH值范围特点，可将食品划分为酸性和非酸性食品两类。
以上者，属于非酸性食品，蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品多属此类；
以下者，属酸性食品，水果类多属酸性食品。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
pH6左右，B、M、Y均可大量繁殖
小于，大多数腐败菌受抑，耐酸细菌、酵母（
酸性食品中大多数细菌受抑，能生长的仅是霉菌和酵母。小于3，大多数霉菌和酵母菌受抑，小于等于，酵母不长，小于等于，无霉菌生长。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
研究 pH与微生物关系的意义
延长食品的存储时间
有利于正确分析引起食品变败的原因菌
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
渗透压
食品中形成不同渗透压的物质，主要是食盐和糖
绝大多数微生物适宜在等渗透压的食品中生长，绝大多数细菌不能耐受高渗透压，而多数霉菌和少数酵母菌能够耐受较高渗透压。
各种微生物因耐受食盐和糖的程度不同，将其分为嗜盐菌、耐盐菌和耐糖菌。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
嗜盐菌
分为
高嗜盐菌（最适宜在20％～30％食盐浓度的食品中生长，如盐杆菌属）
中嗜盐菌（最适宜在5％～18％食盐浓度的食品中生长，如假单胞菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、八叠球菌属、弧菌属等）
低嗜盐菌（最适宜在2％～5％食盐浓度的食品中生长，如黄杆菌属等）。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
耐盐菌既能在不含盐的食品中生长，又能在含2％～10％食盐浓度的食品中生长，如芽孢杆菌属、葡萄球菌属、微球菌属等
酵母菌和霉菌耐盐能力强，如接合酵母菌可在10％～20％盐溶液中进行繁殖，常在酱油中发现。青霉属中部分成员在25％食盐浓度中仍能发育。耐糖菌能在高度含糖食品中生长，这种耐糖细菌仅限少数菌种，如肠膜状明串珠菌。酵母菌对高浓度糖最具耐受力，耐糖酵母菌（杆状球拟酵母）能在含糖55％蜂蜜中生长，引起蜂蜜变败。此外，霉菌和酵母菌常引起糖浆、果酱和浓缩果汁等食品变败。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
氧化还原电位
新鲜原料食品中含有还原物质，如植物组织常常含有维生素Ｃ和还原糖，动物组织可含有硫氢基（－SH）,再加上组织细胞还具有一定的呼吸作用，所以它们具有抗氧化能力，可使动植物内部，一直保持着少氧状态 ，食品内部只能生长厌氧微生物；食品经过加工处理时，如加热使食品中的还原性物质破坏，氧气进入到内部，氧化还原电位将发生变化，微生物类群也随之发生相应的改变。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
天然防御结构和抑菌物质
如植物的种子和果实，禽蛋的外壳，这些结构起着防止微生物侵入的天然屏障作用。还有一些食品含有一些天然的抑菌物质，如鲜乳中的乳过氧化物酶系统和禽蛋中的伴清蛋白；草霉和葡萄皮中存在的酚类化合物；还有一些调味品的香料（如大蒜、肉桂、桂皮等）都具有明显的抗菌作用，在一定程度上，这些食品不易腐败或延缓腐败过程。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
可抑制或杀灭微生物的常见化学物
1、重金属及盐：Hg,Ag,Cu等
2、氧化剂：过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸盐、卤素等
3、有机物：酚、醇、醛、酸、表面活性剂等
酚系数：一定条件下致死全部供试菌的最高稀释度与达到同样效果的酚的最高稀释度的比值
常用杀菌剂: 苯酚、甲酚、乙醇、福尔马林、新洁尔灭
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
环境条件与微生物的关系
温度
气体
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
温度影响微生物生长的一般规律
最低温度：微生物能生长的温度低限
最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度
最高温度：微生物能生长的温度高限
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
根据细菌生长的适应温度，可分为
嗜冷菌（psychrophile），其生长的温度范围是-5～30℃，最适生长温度为10～20℃
嗜温菌（mesophile），生长的温度范围10～45℃，最适者为20～40℃
嗜热菌（thermophile），生长的温度范围25～95℃，最适者为50～60℃。
病原菌均为嗜温菌
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
(二)不同微生物类群适应的温度范围
60—90
35—47
30—35
15—20
55—75
30—40
25—30
12—15
40—45
5—15
-5—5
-5—5
嗜热微生物
嗜温微生物
冷育微生物
嗜冷微生物
最高生长温度
最适生长温度
最低生长温度
微生物类群
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
气体
氧
二氧化碳
臭氧
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
辐射作用
1、紫外辐射
260nm波长是生物核酸的最大吸收波长，杀菌力最强
光复活作用：可见光激活微生物的光复活酶并修复DNA辐射损伤的现象
紫外灯：实验室常用40~60W无臭氧灯
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
2、电离辐射
种类：X射线、γ射线、高能电子束
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
紫外线和氧有加速食品成分分解的作用，对油脂的作用尤为显著。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
食品中的酶
许多食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收获后的一定时间内，其所含酶类可继续进行某些生化反应，引起食品成分的分解，加速腐败变质。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
食品本身的结构及某些不稳定物质
食品本身的结构及某些不稳定物质的存在：动植物组织结构损伤、细胞破溃或完整性破坏（如表皮损伤的水果、生肉馅、肉泥、果菜泥等），容易发生腐败变质。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
食品腐败变质会有哪些改变？
食品腐败变质，实质上是食品中的蛋白质、脂肪、碳水化物等营养成分在微生物、食品酶及环境因素共同作用下产生的结果。其分解产物和细胞组织结构的变化可形成腐败变质的各种特征
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
感官
物理
化学
微生物
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
富含蛋白质食品腐败的表现
①感官指标：蛋白质腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为敏感可靠。由于蛋白质的分解，使食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，使食品外形和结构发生特有的变化或颜色异常，而蛋白质分解产物产生的特异臭味（蛋白质在分解过程中产生的胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等），更是鉴定蛋白质腐败变质的敏感指标。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
②物理指标：根据蛋白质分解后小分子物质增多的现象，可使用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度、保水量和膨润量等指标判断蛋白质腐败的程度。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
③化学指标：测定蛋白质腐败产物，如吲哚、甲基吲哚、酚类、各种有机酸、氨、胺类、硫化氢、三甲胺（TAM）等物质的量，可判断食品腐败变质的程度。
组氨酸高——组胺
氨、胺类——挥发性盐基氮
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
④微生物指标
菌落总数：细菌、霉菌和酵母菌
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
腐败变质的控制指标
蛋白质食品 ——挥发性盐基氮 、组胺 、菌落总数
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
挥发性盐基氮
概念：挥发性碱性总氮（TVBN），也称总挥发性盐基氮。是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分解产生的小分子含氮化合物。此类产物系碱性含氮物质、主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，并均具有挥发性。
意义：TVBN与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系，故检测食品中TVBN的含量，将有助于判定食品的新鲜度和确定食品的质量。目前认为与食品腐败程度符合率最高的化学指标中包括挥发性盐基氮。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
挥发性盐基氮GB/-2003
替代GB/-1996
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克
将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取约10g
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
组胺
概念：组胺是鱼体中游离组氨酸在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的—种胺类。脱羧酶是来自一些含有组氨酸脱羧酶的微生物,如摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌等。
意义：一般情况，鱼体中组胺含量与产组胺脱羧酶的细菌数呈正相关关系。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
组胺GB/-2003
替代GB/-1996
鱼体中组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。
称取5~10g 绞碎并混和均匀的试样
单位为毫克每百克
检出限组胺为50mg/kg
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
富含脂肪食品变败的表现
油脂在贮存使用过程中发生的化学变化主要包括：
①油脂的水解
②油脂的酸败
③油脂的热变化
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
富含脂肪食品变败的表现
脂肪酸败：富含油脂食物的腐败主要以脂肪酸败为特征。常用鉴定指标有：①过氧化值：升高是发生脂肪酸败最早期的指标；②酸度：升高提示已出现酸败；③羰基价、碘价、凝固点（熔点）、比重、折光指数、皂化价等：这些指标均可发生不同程度的变化；④感官指标：脂肪酸败所特有的不良味道（即“哈喇”味）、颜色变黄等现象，也是鉴定油脂酸败较为敏感和实用的指标。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
油脂变败的危害
酸败变质的动物油脂，因含有过氧化物、醛类、酮类以及有机酸类等有害有毒酸败变质产物，是不能供人们食用的。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
主要原因如下：
①动物油脂败变质的产物，可引起人食物中毒，食用后出现恶心呕吐、腹疼腹泻及全身乏困等症状。
②油脂酸败变质产物能诱发人类的某些肿瘤疾病，据报道丙烯酰氨就是人类许多癌症的诱发剂。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
③动物油脂发生酸败变质时，其所含维生素A、D、E也会失去其活性。用酸败变质油脂烹调加工食品时，食物中对氧不稳定的维生素（如B族维生素）也遭破坏。根据实验观察油脂酸败产物对人体某些酶系统（如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等）都有破坏作用。
④长期食用酸败变质的动物油脂，还可因必需脂肪酸的吸收及代谢受到影响，而发生必需脂肪酸缺乏症，临床上表现皮肤干燥，鳞状脱屑及体重减轻等症状。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
腐败变质的控制指标
油脂食品——酸价、过氧化值 、羰基价（为什么没有菌落总数？）
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
酸价 GB/-2003
替代GB/-1996
植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
称取2-5g 混匀的试样
试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
酸价GB/-2003
替代GB/-1996
试样中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克试样消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
称取用绞肉机绞碎的100g 试样
意义：油脂在外界条件影响下水解而产生游离脂肪酸，使油脂酸价升高。新鲜油脂的酸价很小，但随着贮藏期的延长和油脂的酸败，酸价增大。酸价的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量的好坏，酸价越低，说明油脂质量、新鲜度和精炼程度越好。所以酸价是检验油脂质量的重要指标。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
过氧化值
概念：油脂放置时间过久或储藏不善，其中不饱和脂肪酸的双键与空气中的氧结合生成过氧化物。
意义：过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物，所以说油脂的过氧化值的上升，表明腐败变质已开始。因此，过氧化值是动物性油脂腐败变质的定量检验指标之—。过氧化值测定可作为油脂变质的初期指标，因为在油脂尚未出现酸败现象，已经有较多过氧化物产生，表明油脂已经开始变质。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
过氧化值 GB/-2003
替代GB/-1996
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
称取2-3g 混匀
试样的过氧化值，单位为克每百克
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
羰基价
概念：油脂酸败产生的醛和酮
意义：羰基价的高低可以表示油脂酸败产生的醛和酮的量的多少，羰基价可以反映油脂酸败的程度。当加热油脂的时候，醛酮化合物增加，羰基价上升，所以羰基价使热油劣化程度的灵敏指标。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
羰基价 GB/-2003
替代GB/-1996
羰基化合物和2,4- 二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。
试样的羰基价，单位为毫克当量每千克
精密称取约 试样
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
膨化食品卫生标准GB17401-2003代替GB17401-1998
酸价（以脂肪计）（KOH）（mg/g）≤3
过氧化值（以脂肪计）（g/100g) ≤
羰基价（以脂肪计）（meq/kg）≤20
水分（g/100g) ≤7
总菌≤10000
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
极性组分GB/T 替代-1994
极性组分 polar compound
极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸酯）极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物（ 含有酮基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（ 游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
极性组分GB/T
替代GB/T -1994
原理
经过煎炸的油脂通过装有吸附了一定水分的硅胶柱时，在流动相的洗脱下，其中的甘油三酸酯（即经煎炸未改变的油脂）首先被洗脱而流出谱柱。挥去洗脱剂，称量，即为非极性组分的质量，用上柱样品的质量减去非极性组分的质量就是极性组分的质量（ 经煎炸后发生了化学变化的油脂）。
称取油样约
极性组分含量%
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
富含碳水化物食品变败的表现
碳水化物产酸发酵：粮食、蔬菜、水果、糖类等富含碳水化物的食物，在细菌、酵母和霉菌的相应酶作用下可发生酵解（即发酵），生成各种低级分解产物，如醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等。其鉴定指标主要是酸价、甜度和酒精度升高、产气等。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
腐败变质的控制指标
碳水化合物——酸价、菌落总数
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
菌落总数测定 GB/-2003
替代GB/-1994
霉菌、酵母GB/-2003
替代GB/-1994
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
菌落总数Aerobic Plate Count
概念：菌落总数是指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)、表面积(cm2)或体积(m3)内，所含有的能在某种培养基上经一定条件、一定时间培养后长出的菌落数量。以菌落形成单位数（colony forming unit ，CFU）表示。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
标准平板计数法(standard plate-counting method)
又称为
倾注平板计数法
At what temperature should pour plates be dispensed? Desired temperature is 45 ± 1°C.
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
种类：菌落总数包括细菌菌落总数、霉菌菌落总数和酵母菌菌落总数。
卫生学意义：用于判定检样被微生物污染的程度或动态观察，也是某些样品的卫生限量标准。
测定方法：常用标准平板计数法(standard plate-counting method)和表面涂布法（surface spreading Method）
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
卫生微生物检测的基本原则
样品的采集原则
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
注意采样的代表性：影响采样代表性的因素包括采样量、采样部位、采样时间、采样的随机性和均匀性，以及按批号抽样
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
肉类
生肉：取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只
熟肉：酱卤制品，熏肉及灌肠取样应不少于200g，烧烤制品应取样50cm2
熟禽：每份样品1只
肉松：每份样品200g
香肚：每份样品1个
要在容器的不同部位采取
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
避免采样时外界微生物对样品的新污染：所有采样用具、容器需严格灭菌，并以无菌操作采样。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
避免采样时对微生物的杀灭作用和引入新的抑菌物质：如容器是否有消毒剂的残留，或使用刚烧灼未冷却的采样工具。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
注意对样品的详细标记：包括样品名称、编号、采样时间、采样者、检测项目等，以防错乱。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
样品的运送原则
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
尽快送检！！！
多快？
为什么？
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
采集的样品，应在规定的时间内（一般不超过3~4小时）送到实验室，尽快送检。
一方面可减少待测微生物的死亡。
另一方面可防止微生物的繁殖对计数结果的影响。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
保护待检微生物
通过温度调节、加入保护剂和去除其他不利于待测微生物生存的因素，保护待检微生物。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
低温
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
运送培养基 ：分离病毒的组织块可放于50%甘油缓冲液中（），在5℃条件下保存数周，也可用由%水解乳蛋白，2%小牛血清，青、链霉素各500u/ml，制霉菌素50u/ml组成的溶液保存。分离鼠疫菌等革兰染色阴性菌多用卡—布半固体培养基运送，用经1/15mol/L 磷酸盐缓冲液处理过的棉棒采样后，插入培养基的底部，拧紧管口螺旋盖运送。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
pH
蛋白质
抑制剂抑制非目的微生物
渗透压
气体
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
遵循完善的样品交接制度
送往实验室的样品，必须附有样品送检单，实验室收到样品应按送检单逐项核对，检查样品是否符合检验要求，确证无误方可签收待检。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
水分GB/T -2003
替代GB/T -1985
本标准中直接干燥法适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定。
减压干燥法适用于糖及糖果、味精等易分解食品中水分的测定。
蒸馏法适用于含较多的挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定。
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
直接干燥法
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95-105 ℃不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
5-10g样品
%
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
减压干燥法
食品中的水分指在一定的温度及减压的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。
2-10g试样
%
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
蒸馏法
食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含
量。适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。
准确称取适量试样（估计含水2-5ml）
ml/100g (pp1004单位有误）
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
怎样防止食品腐败变质？
通过改变食品的基质条件
保存的环境条件
控制污染源来实现
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
谢谢！
四川大学华西公共卫生学院 裴晓方
