主要内容
•专题
传统发酵技术的应用
植物的组织培养技术
酶的研究与应用
DNA和蛋白质技术
植物有效成分的提取
微生物的培养与应用
课题1 果酒和果醋的制作
课题2 腐乳的制作
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，
古来征战几人回。
葡
萄
美
酒
夜
光
杯
欲
饮
琵
琶
马
上
催
君
若
问
酒
何
处
来
此
功
当
属
酵
母
菌
1.发酵:
一、基础知识
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
（1）酒精发酵的参与者
——酵母菌
代谢类型：
适宜发酵温度：
分类：
生殖（主要方式）：
异养型兼性厌氧型
18－25℃
出芽生殖
真菌(真核生物)
2.果酒的制作原理
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
①有氧呼吸的反应式：
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量
酶
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
酶
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温
度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是___________；
酒精发酵一般将温度控制在_________。
20℃
18～25℃
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。缺氧、酸性
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”目的是 。
“密封”目的是 。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？
使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中
葡萄皮的_____进入到发酵液中。
思考4
酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环
境不适宜时产生_____进入休眠状态。
色素
出芽
孢子
自然发酵菌种来源：
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡
萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去
枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免
除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感
染的机会。
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里
？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你
认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生
酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡
萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，
绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每
次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（1）醋酸发酵参与者——醋酸菌
代谢类型：
适宜发酵温度：
生殖方式：
分类：
异养需氧型
30－35℃
原核生物
分裂生殖
3.果醋的制作原理
3.果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄
汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
〖思考5〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋
和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液
内部能形成菌膜吗？
醋酸菌大量繁殖形成的。不能
〖思考6〗如何将酒精发酵变为果醋发酵？
及时补充氧气
1、参与者
代谢类型：
适宜发酵温度：
发酵条件：
自然发酵菌种来源
分类：
生殖方式（主要）：
异养兼性厌氧型
18－25℃ （ 20℃ 最适宜）
出芽生殖
单细胞真核生物
果酒制作
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
果醋制作
酵母菌 醋酸菌
单细胞原核生物
分裂生殖
异养需氧型
30－35℃
缺氧、酸性缺氧、酸性
变酸的酒表面变酸的酒表面野生型酵母菌野生型酵母菌
好氧好氧
有氧有氧
无氧无氧
2、异化作用反应式及原理
果酒制作 果醋制作
糖源不足糖源不足
氧气、糖源充足氧气、糖源充足
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2
二、制作果酒和果醋的过程
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒 果醋
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
（4）分析此发酵装置不足之处
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
防止进入O2，继续进行酒精发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵
易被杂菌污染
方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
酶
家庭可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可（但注意密封性、
温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）
家庭酿酒没有弯管又没有每天放气的条件，怎么办？
排出CO2或残余气体
排气口胶管长而弯
曲的作用？
取样检查和
放出发酵液
制酒时关闭
制醋时连接充气泵
果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图
出出
料料
口口
排气口排气口充气口充气口
防止空气中杂菌感染
B同学的设计：
2、实验材料、用具
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3、实验过程
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重
铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
〖思考7〗为何不能反复多次冲洗且先冲洗再去枝梗
〖思考9〗为何发酵瓶要留1/3的空间？
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;
〖思考8〗为何对发酵瓶要用70%酒精消毒
葡萄皮上有酵母菌 防止杂菌污染
70%酒精可迅速进入菌体内，使细菌蛋白质变性消灭细菌
有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。
暂时储存CO2，起缓冲作用
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－
35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
〖思考10〗醋酸发酵过程中需要向发酵液中补氧气，你
认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气
严格控制温度：果醋30-35℃（7-8d）
【结果分析与评价】
【结果分析与评价】
• 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为
CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发
酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10
天后，现象最明显。发酵过程产热，会
使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应
严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色
素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，
分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，
2号不加。比较发酵结果。
证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓
郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，
具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，
不涩。
1、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
三、课题成果评价
2、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌
并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
色
灰
绿
色
重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应
【实验】
发酵液
对
照
组
实
验
组
H2SO4
H2SO4
重铬酸钾
重铬酸钾
酒 精
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在
d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间
控制在 d，并注意适时通过 充气。
操作过程应注意的问题：
70%酒精
1/3
18-25 ℃
10-12
从出料口取样
30-35 ℃7-8
充气口
思考讨论P4旁栏思考题
回答下列问题：
巩固练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是：
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制
作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会
发生何种现象？：
A酵母菌死亡，不产生酒精
B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精
C酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D酵母菌数目较少，不长生酒精
B
C
3下列微生物属于严格厌氧的是：
A、酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉
4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为：
A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖
5具有细胞结构而没有核膜的一组生物是
A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫
C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、醋酸杆菌
C
A
D
6在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，
应把发酵温度控制在：
A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
7在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个
过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核
D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
C
8在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型
B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型
D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
9在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重
铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与
酒精反应是：
A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽
B
C
10、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适
宜但却不产生酒精，应采取的措施是
A.降低温度 B.隔绝空气
C.加缓冲液 D.加新鲜培养基
B
11、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右
= =6 C
1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 ：
A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
B
课堂反馈
2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加
D．次级代谢产物的积累
C
3酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情况
下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2:
A．2/5 A摩尔 B．1/12 A摩尔
C．6A摩尔 D．3A摩尔
4用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为:
A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液
B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加入3 mol·L－1的
H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴
C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中
D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常
温时，再往里面加入3滴mol·L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3
滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
D
B
在酒的制作中，依种类分大体上可有白
酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们
都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百
种之多，也是应用最广的一类微生物。如面
包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
酒的种类
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水
平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发
酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
干红与干白
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒
在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因
此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣
碎，有了红色素而得红葡萄酒，
红葡萄酒和白葡萄酒
