重大活动公共卫生监督
保障培训
（接待单位食品卫生保障职责)
I.宾馆、饭店食品卫生
保障职责
i.卫生管理
组织制度
• 持有食品卫生许可证
• 组成食品卫生领导小组（单位负责人、
餐饮部负责人参加）
• 配备专职卫生管理人员（督促员工执行
规定）
• 各部门制定卫生岗位责任制，经常性进
行检查并记录
接待计划
• 提前了解接待情况
–时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次
数、用餐人数、服务要求
• 详细制订供餐计划
–原料来源、加工场所、加工时间、加工责任
人、供应时间、卫生保障措施
从业人员管理
• 组织从业人员的体检和培训
• 从业人员健康
–取得健康证后上岗
–做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间
患有碍食品卫生疾病的等应调离
• 从业人员培训
–食品卫生和预防食物中毒知识和法规
–重大活动接待食品安全卫生规定
• 从业人员个人卫生
–手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从
事无关活动后应洗净双手，接触直接入口食
品的应严格消毒
–不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作
衣、帽、口罩
–不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的
场所
–在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的
疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，
应暂停接触食品的工作
–其他
保障措施
• 菜单的设计
–根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节
等，科学设计
–单位审定后上报，审核后不得随意更改
–特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准
后进行调整
• 场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、
保洁
• 防蝇、防鼠、防止昆虫孳生
• 定期对食品、操作环节、食具进行采样
检验
• 食品的留样
–留样品种：冷菜、荤素食品
–留样数量：不少于100克
–留样时间：48小时
• 不供应禁止食品
ii.食品加工及供应卫生
采购卫生
• 从正规渠道采购，必要时定点采购
• 各种食品及原料必须符合国家有关卫生
标准和规定
• 农副产品
–肉类（兽医检验合格，一级鲜度）
–水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接）
–果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）
• 定型包装食品
–索取生产者许可证和检验合格证明
• 进口食品
–索取口岸检验检疫机构卫生证书
• 食品添加剂
–采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品
• 食品洗涤剂、消毒剂
–采用卫生部门批准的食品用消毒剂
运输卫生
• 装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁
• 盛装容器无毒无害，保持清洁
• 食品装卸时不得落地
• 食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛
装直接入口食品的使用前消毒
储藏卫生
• 食品库房专人管理
• 食品入库前严格验收、登记
• 食品储藏应分类分架、隔墙离地
• 食品有进货记录，做到先进先出
• 易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产
类原料在-18℃以下储藏
• 冰箱、冷库卫生管理要求
–定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况
–半成品、原料食品分开存放
–食品在加盖容器内或加保鲜膜存放
–食品存放不应重叠
粗加工卫生
• 加工场地、用具、容器专用
• 加工前应检查原料卫生质量
• 荤素食品分开加工
• 各类食品经粗加工后应符合各自要求
• 粗加工后应保洁、保鲜，易腐食品应及
时冷藏
• 环境卫生
切配卫生
• 切配场地、用具专用
• 切配前应检查原料卫生质量，随配随用
• 切配后易腐食品须及时在低温条件下进
行储藏
• 环境卫生
烧煮烹调卫生
• 烧煮前应检查食品卫生质量
• 食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，
防止外熟里生
• 外购熟食回烧后供应
• 保持调料容器卫生
• 不用炒菜勺尝味
• 杜绝生熟交叉污染
–烧煮、出菜流程合理，无交叉污染
–生熟容器有明显标志，定位存放
–生熟菜分台或分层放置
–厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半成品、
熟食品分开存放
• 烹调后食品应保温、保洁存放，不供应
剩菜
• 环境卫生
冷菜配制卫生
• 专人、专间、专用工具、专用盛器、专
用冷藏设备
• 专间要求
–设空调、紫外线灯、流动水、洗涤水（含净
水）、消毒水等设施，并正常运转
–操作前紫外线灯空气消毒不少于30分钟，使
用消毒水对用具、操作台面、抹布等用消毒
水进行消毒
–操作时室温应低于25℃，定期消毒接触冷菜
的操作环节
• 制作冷菜应有计划，现用现配，切配至
食用时间不宜超过3小时
• 冷菜配制操作人员卫生
–在缓冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并戴口
罩，双手经严格消毒后进入专间操作
–双手从事与加工无关活动、接触非清洁物体
后须重新消毒
• 未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入
专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含
氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，
再用净水冲洗后使用
• 环境卫生
点心制作卫生
• 制作原料应检查后使用，并按要求贮存
• 食品添加剂质量及使用应符合卫生标准
• 工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染
• 成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏
• 冷加工糕点特殊卫生要求
–参照冷菜配制卫生要求
• 环境卫生
烧烤制作卫生
• 使用原料应符合卫生要求
• 制作过程生熟严格分开，防止交叉污染
• 淋浇用原料（蜜糖、麦芽糖等）须经过
滤、煮沸后使用
• 烧烤后改刀应在专间内进行
• 环境卫生
冷食制作卫生
• 原料、用水须符合卫生标准，食用冰应
用净化水制作
• 制作中须经有效杀菌
–不低于80℃温度，保持5-10分钟
–尽快降温、冷却、冷冻、成型
• 制作间卫生要求
–参照熟食专间卫生要求
• 环境卫生
餐饮具卫生要求
• 一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁
• 采用有效消毒方法
–煮沸：100℃ ，>1分钟
–蒸汽：>95℃ ，>15分钟
–化学：有效氯>250ppm，3-5分钟，消毒后用
净水冲净
• 消毒后餐具只能用消毒巾擦拭
• 存放时应保洁，不与其他物品混放，防
止交叉污染
餐厅供应卫生
• 台布摆位时间不超过2小时
• 服务员上菜前应检查菜肴质量
• 服务员端菜时手指、餐具底部不接触食
品
• 上菜车、托盘应每餐前清洗，保持清洁
• 服务员上岗前应清洗消毒双手
自助餐供应卫生
• 不得供应生食水产品
• 冷菜在专间内加工切配，并应现用现配
• 菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，
上架供应时间不得超过小时
• 菜肴宜保温或加冰供应
咖啡厅、酒吧、小卖部
食品供应卫生
• 咖啡厅、酒吧
–调酒工具、盛冰容器及其他操作工具应每天
清洗、消毒
–酒具、茶具应经有效消毒（集中消毒或在吧
台内），并保洁存放
• 小卖部
–供应食品来源正规，索证齐全
–定型包装食品标识齐全
–食品出售防蝇防尘，保持清洁
II.其他食品生产经营单位
食品卫生保障职责
现制饮料
• 现制饮料机应设在环境整洁的专区
• 加工用原料、用水应符合卫生标准，原
料应索证齐全
• 须使用一次性杯具
• 现制饮料机管道及操作工用具应定时清
洗、消毒
外送盒饭
• 食品加工要求参照宾馆、饭店要求
• 不得供应改刀熟食、生冷拌菜、生食水
产品
• 分装至使用间隔时间不得超过3小时，且
不得在现场分装
• 使用密闭车辆运输，车辆事先清洗消毒
• 包装上标有生产单位、生产日期时间、
保质期（3小时）
细菌容易生长的条件
食物、酸度、时间
温度、氧气、湿度
食物中毒常见的原因
• 在危险温度下放置时间过长
• 食品没有烧熟煮透
• 操作人员带菌
• 操作污染
• 原料腐败变质
时间、温度、个人卫生、交叉污染
