第五章 啤酒发酵
§5-1 啤酒酵母
啤酒生产技术
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型： 分为上面酵母与下面酵母
凝聚性： 分为凝聚性酵母与粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
下面酵母发酵啤酒
下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。
世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是
全部采用下面酵母发酵啤酒。
二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经
有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有
正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培
养酵母。
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝
聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生
理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
•啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态
不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良
健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，
平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。
啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳
白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整
齐或呈波状。
2.主要的生理特性要求
(1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发
酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。
(2)发酵度 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，
正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和
麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68
％左右。
(3)酵母死灭温度 是指一定时间内使酵母死灭的最低
温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死
灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异
或污染野生酵母。
（4）产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生
孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根
据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化
1、糖的变化
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵
为乙醇和CO2，是代谢的主产物；％～
%转化为其他发酵副产物；％～%作
为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：
甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、
硫化合物等。
2、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3
，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的
1/3。
啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。
含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含
氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物
质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。
3、其他发酵产物
（1）高级醇类
高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要
成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明
显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受
欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵
母繁殖过程中形成的。
（2）酯类
啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤
酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会
使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵
期间形成。
（3）连二酮
连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒
风味起主要作用的是双乙酰。
双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，
双乙酰的味阈值为0．1～ mg/L，在啤酒中超过
阈值会出现馊饭味。
淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在
为宜；高档成熟啤酒最好控制在
影响双乙酰生成的因素
①菌种 还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不
良、代数多者。
②麦汁成分中AA的种类和含量：α-氨基N↓或
Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。
③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量：↑，则高温
杀菌时，双乙酰↑
④染菌 ↑
⑤酵母自溶 ↑
双乙酰的控制与消除方法
①菌种 双乙酰产量低者；提高接种量，还原期
≥7×106个/100ml。
②麦汁成分 α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜
的Val含量。溶解O26～9mg/L，锌～
③酿造用水：残余碱度＜。
④还原温度： 适当提高。
⑤控制酵母增殖
⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶 使发酵液中的α-乙酰乳
酸→乙偶姻
（4）硫化物
挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、
二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基
硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵
过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；
啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。
（5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母
代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不
成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈
的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。
4、苦味物质
发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主
要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造
成的。
5、pH值的变化
麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终
了时，pH值一般为～。pH值下降主要是由于有
机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。
二、影响发酵的主要因素
1．麦汁成分 α氨基N、还原糖、锌等。
2．发酵温度——变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低
温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
低温发酵的原因：P231
下面发酵的类型：低温发酵（接种6～℃，发酵7～9℃）；中
温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～
10℃，发酵13～15℃）。
淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。
3．罐压 ↑，则↓
4．pH 5～6
5．代谢产物 ↓。
一、传统啤酒发酵
传统的下面发
酵，分主发酵和后
发酵两个阶段。主
发酵一般在密闭或
敞口的主发酵池
（槽）中进行，后
发酵在密闭的卧式
发酵罐内进行。
§5－3 啤酒发酵技术
传统啤酒下面发酵的工艺特点
（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发
酵代谢副产物较少；
（2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵
容器底部；
（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，
二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，
保存期较长。
（一）、主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）
1.一般工艺过程
（1） 麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所
需的酵母量（为麦汁量的0．5％（体积分数）左右）加入，
混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。
（2） 酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，
将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。
（3） 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷
却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度逐步回落，
主酵结束时，发酵液温度控制在～℃。
（4） 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，
然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
2.主发酵过程的现象和要求
①酵母繁殖期 麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面
上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡
沫，酵母繁殖20 h以后立即进入主发酵池，与增殖槽
底部沉淀的杂质分离。
②起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出
现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细
腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气
泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度
每天上升～℃，每天降糖～％，维持时
间1～2天，不需人工降温。
③高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达
25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合
物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需
要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影
响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖％左右。
④落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳
气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐
色。此时应控制液温每天下降℃左右，每天降糖
～％，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，
应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降
温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每
天降糖～％。
（二）后发酵
主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。
后发酵的目的：
残糖继续发酵；
促进啤酒风味成熟；
增加CO2的溶解量；
促进啤酒的澄清。
后发酵时间
淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮
酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的
啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时
间长。
贮酒期的控制
酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：60
～90d，改进后缩短15～30d。
影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒
罐的特点等。
二、啤酒大型发酵罐发酵
（一）圆柱锥底发酵罐
1. 特点
(1)底部为锥形，便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
(2)罐身设有冷却装置，便于发酵温度的控制。罐体外设有保温装置，
可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积。
(3)采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做
贮酒罐。
(4)罐内发酵液由于液体高度而产生C02梯度，并通过冷却方位的控制，
可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。有利于酵母发酵能力
的提高和发酵周期的缩短。
(5)发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。可采用CIP自动
清洗系统，清洗方便。
(6)设备容量大，国内采用的罐容一般为100～800m3。
圆柱锥底发酵罐的示意图见图5-4。
圆柱锥底发酵罐
一罐法发酵工艺
（1）酵母添加
罐容量大，分次追加满罐。满罐时间一般为12～24h，最好
在20h以内。酵母接种量要比传统发酵法大些，接种温度一般控
制在满罐时较拟定的主发酵温度低2～3℃。一般边加麦汁边加酵
母。
（2）通风供氧
冷麦汁溶解氧的控制可根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，
一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于8mg／L即可。
（3）主发酵温度
各厂采用的主发酵温度是不一样的。多数厂采用低温（6～
7℃）接种，前低温（9～10℃）后升温（12～13℃）的发酵工
艺，主要是为了既不形成过多的代谢产物，又有利于加速双乙酰
的还原。为了加速发酵，缩短酒龄，国际上有提高发酵温度的倾
向。
（4）双乙酰还原
双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完
成主酵时提高发酵温度一段时间，不会影响啤酒正常风味物质
的含量，而有利于双乙酰的还原。
双乙酰还原温度一般控制在10～14℃左右，使连二酮浓
度降至／L以下时，即开始降温。
（5）冷却降温
当双乙酰还原到要求指标时，酒液开始冷却降温。降至5
～6℃时，保持24～48h，减压回收酵母。最后再降温至0～-
1℃，贮酒7～14天。
回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子，则需进行处理。
回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等，回收后应通
入无菌空气，以排除酵母泥中的CO2，再以无菌水洗涤数次。
回收酵母在低温无菌水中，只能保存2～3天。也可在2～4℃
下低温缓慢发酵，以保存酵母。
（6）罐压控制
发酵开始，采用无压发酵；二氧化碳回收时，
采用微压（～ MPa）；至发酵后期，
外观发酵度达70％以上时，封罐，逐渐升压至
～ MPa，减少由于升温所造成的代
谢副产物过多的现象，有利于双乙酰的还原，
并使二氧化碳逐渐饱和酒内。
一罐法发酵工艺曲线
罐的清洗与消毒
⑴微生物的控制
污染途径：
麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空
罐等。
检验：
洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微
生物检测。
罐的清洗与消毒
⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛
等。
⑶洗涤方法的选择：
①清水→碱水→清水
②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、
过氧乙酸）
③★清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水
④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→
碱水→清水→杀菌剂→无菌水
四、异常发酵现象和处理方法
1．发酵液翻腾现象
产生原因：冷却不当 对策：中上部温度不要太高，
保持罐压稳定。
2．发酵罐结冰
啤酒冰点：＝-（酒精度×+原麦汁浓度×+）
对策：冷媒温度-4～℃等。
3．酵母自溶
产生原因：罐底温度高，维持时间长等 对策：及时
排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒
温度-4℃等。
4．啤酒上头
产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇
＞50ppM。
5．双乙酰还原困难
产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、
主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。
6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，
经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。
产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌
等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；
灌酒时窜沫；满罐贮酒等。
7．发酵中止现象
产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；
麦汁成分、质量差等。
