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第一章 食品理化检验的基本程序
食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的
目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，
只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食品
理化检验的基本程序大致如下：
.样品的采集和保存样品的采集和保存
.样品的制备和预处理样品的制备和预处理
.检验测定检验测定
.分析数据处理分析数据处理
.检验报告检验报告
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（一）概念
食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象
中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体
又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料
即样品。这项工作称为样品的采集。又叫采样。（采
样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽
取的一部分分析材料。）
§1-1 样品的采集与保存
一、样品的采集
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样品可分为检样、原始样和平均样。
检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；
原始样是把许多份检样综合在一起；
平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供
分析检验用的样品称为平均样。
（一）概念
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（二）采样的意义
采样是进行食品卫生质量鉴定以及营养成分分
析，进行食品卫生与营养指导、监督、管理和科
学研究的重要依据和手段，是食品理化检验的最
基础工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。
由于食品的种类繁多，成分十分复杂，而且组
成很不均匀，所以采样必须能代表全部被检的物
料，否则即使以后的样品处理及检验计算结果如
何严格、准确、亦将毫无价值。
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简单地加大采样量和增加采样位点，可以提高
采样的代表性和精度，但从经济的角度出发，采
样量越少越好。从分析方法要求的试样量出发，
采样量不得太低，但过多则是浪费。控制采样量
和采样位点时，首先考虑采样对象的均匀性。
采样量和采样位点的设定采样量和采样位点的设定
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（三）采样的原则
第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。能反应
全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；
第二，采样过程中要确保原有的理化性质。防止成分的损失、
或样品污染。
1.采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性
（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能反映该
食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，
供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于。
2.采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙稀制品。
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3.粮食、固体、颗粒状样品
应自每批食品上、中、下三层中的不同
部位分别采取部分样品，混合后按四分法
对角取样，再进行几次混合，最后取有代
表性的样品。
4.液体、半流体样品
应先充分混匀后再采样。
样品应分别盛放在三
个干净的容器中。
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5. 罐头、瓶装食品或其它小包装
食品，应根据批号随机取样，取
样件数，250g以上的包装不得少
于6个，250g以下的包装不得少
于10个。
6. 鱼、肉、果蔬等
组成不均匀的样品
对各个部分分别采
样经过捣碎混合成
为平均样品。
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7.掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型
性。
8.检查后的样品保存：一般样品在检验结束后，
应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予
保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一
般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。
9.感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为
不合格产品。
样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保
存，送实验室后，应尽快进行检验。
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1.随机抽样：使总体中每个部分被抽取的机率都
相等的抽样方法。适用于对被测样品不大了解时以
及检验食品合格率及其它类似的情况。
2.系统抽样：已经了解样品随空间和时间变化规
律，按此规律进行采样的方法。如大型油脂贮池中
油脂的分层采样，随生产过程的各个环节采样，定
期抽测货架陈列样品。
3.指定代表性抽样：用于检测有某种特殊检测重
点的样品采样。如对大批罐头中的个别变形罐头采
样：对有沉淀的啤酒的采样等。
（四）采样的方式
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（五）采样方法
1.不定比例采样：在大批物料堆垛或车皮中，分别从上、
中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品，然后使
其混合缩分。
2.定比例采样：按产品的批量定出抽样的百分比，如抽取
%、%、%等。
3.定时采样：在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样
品进行检验。
4.两级采样：首先由生产单位抽样检验，经检验合格后，
再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。
不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要求的采样
方法和样品数量均不相同。国家标准对操作方法和样品数量
有规定者，应按照规定采样。
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注意：为分析而采用的取样方法，在食
品分析的一系列潜在误差源中占第一位。
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..
二、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，
以防止其中以防止其中水分水分或或挥发性物质的散失挥发性物质的散失以及以及其它待测成其它待测成
分的变化分的变化。。
（一）样品保存的意义（一）样品保存的意义
样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生
影响。由于食品本身的影响。由于食品本身的成分易变成分易变不稳定，容易发生不稳定，容易发生
自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，
易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生
变化，造成检验失误。变化，造成检验失误。
另外，采样操作经历了另外，采样操作经历了切割粉碎切割粉碎和和混匀混匀等过程，等过程，
加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品
样品的任何变化，高度重视检验样品的保存样品的任何变化，高度重视检验样品的保存。。
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（二）使样品发生变化的因素
1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。
2.空气氧化。
3.样品中酶的作用。
4.微生物的分解。
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（三）样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，
以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方
法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行
分析前的样品制备和处理。
3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失
和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食
品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而
后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样
品中待测物质的分析结果。
4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。
样品保存的方法：净、密、冷、快
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§1-2 样品的处理
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，
颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时
取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到
在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可
食部分。
一、样品的制备
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水分少的食品 为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分
含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。
采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等
步骤，进行样品制备。
水分多的新鲜食品
用研磨方
法混匀
水分少的食品 用粉碎方法
混匀
液体食品
. .
将其溶于水或用适当
溶剂使其成为溶液，
以溶液作为试样
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用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在
现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状
样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品
充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的
圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四
等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复
用四分法缩分，直到留下合适的数量作为用四分法缩分，直到留下合适的数量作为““检验样检验样
品品””。
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分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的
筛子。
分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分
子分离的固体吸附剂。
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样品处理的目的有三个：
二、样品的处理
食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产
生干扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前
需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。
样品处理过程中，既要排除干扰因素，又不能损失被测
物质，而且使被测物质达到浓缩，以满足分析化验的要求，
保证测定获得理想的结果，因此，样品处理在食品理化检验
工作中占有重要的地位。
1.使被测成分转化为便于测定的状态；
2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；
3.浓缩富集被测成分。
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样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取
不同的措施和方法，常用的方法有：
浸泡法
（1）溶剂提取法 萃取法
盐析法
（2）有机物破坏法 干法消化
湿法消化
常压蒸馏
（3）蒸馏法 减压蒸馏
分馏
水蒸气蒸馏
纸色谱
（4）色层分离法 柱色谱
薄层色谱
（5）磺化法与皂化法
（6）沉淀分离法
（7）掩蔽法
（8）浓缩法 常压浓缩
减压浓缩
具体应用时，应根据需要选择几种方法配合使用，以达目的。
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..（一）溶剂提取法 利用样品各组分样品各组分在某一溶剂中
溶解度的不同，将它溶解分离的方法，称为溶剂提
取法。所用溶剂可以是水、有机溶剂，也可以是酸、
碱溶液或氧化剂、还原剂溶液。
（二）有机物破坏法 测定食品中金属或非金属的
无机成分时，将有机物质进行破坏，使之转化为无
机状态或生成气体逸出。消除有机物质对实验的干
扰。
破坏有机物质的操作，称为样品的无机化处理无机化处理。
样品的无机化处理方法很多，根据被检食品基体的
性质和被测元素的种类和性质加以选择。
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有机物破坏方法的选择原则是：
①方便，使用试剂愈少愈好。
②样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好。
③破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定
步骤和测定结果。
常见的无机化处理方法有两种：一为干法灰化，
一为湿法灰化。
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1.干法灰化
.
是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方
法，也称灼烧法。是破坏有机质的常规方法。
此法就是将一定量的样品置于坩埚中加热，使
其中的有机物脱水炭化分解氧化，最后再在高
温炉中灼烧成灰。
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（1）灰化温度
视样品和待测成分而异，一般为500~550ºC
左右，不能太高也不能太低，否则会因温度过高
而造成某些成分的散失，或因温度太低而灰化不
完全，导致分析结果误差。
（2）灰化时间
对于一般样品，并不规定时间，以灰化完全
为度，要求灼烧至灰分为白色或浅灰色并达到恒
量为度，一般为4~6h。
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主要优点是：
① 能灰化大量样品；
因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。[在
检测灵敏度相同的情况下，能够提高检出率]；
② 灰化操作简单，空白值最小；
需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值
最小；
③ 有机物破坏彻底；
④ 操作者不需要时常观察。
(3)干法灰化的优缺点
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缺点
• ① 回收率偏低。
灰化时因高温挥发造成被测元素的损失。
此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未
烧尽的炭粒上，或形成化合物，以及坩埚物质的
吸留作用都能使被测元素遭受损失；
• ② 所需时间长。
• 因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一
般多采用湿法消化。
缺点
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（4）灰化法注意事项：
①尽可能保持低温，灰化温度应在合理的时间内
消化完全。
②灰化时间不宜过长，过长会增加样品在炉中污
染的可能性。
③采取适当的措施加速灰化，并减少挥发损失。
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2.湿法消化 利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有
机物的方法，是破坏样品中有机质的有效方法之一。
通常在适量的样品中加入强氧化剂加热消煮，使样
品中的有机物质氧化分解，生成CO2、H2O各种气体
等，将待测成分转化为无机状态而留于消化液中。根
据湿法消化法的具体操作不同，可分为：敞口消化法，
回流消化法，冷消化法，密封罐消化法和微波消解法。
在消化过程中应控制加热温度，防止样品发泡外溢。
根据需要可适当加入催化剂，以加快消化速度。可采
取回流手段防止易挥发性成分散失。
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（1）湿法消化的优缺点
优点：①适用于各种不同的食品样品；
②快速；
③挥发损失或附着损失均较少。
缺点：①不能处理大量样品；
②有潜在的危险性，需要不断地监控；
③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。
④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，
危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱
中进行。
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（2）湿法消化注意事项
① 消化操作中应采用质量纯净的酸及氧化剂，注意消化容
器的洗涤和清洁。同时作试剂空白。消化容器应选择质地较
好的硬质玻璃，以减少碎裂及溶解成分产生的测定误差。
② 消化瓶应45˚斜放，防止消化液迸浅到瓶外；瓶内加玻璃
珠或瓷片，防止爆沸；瓶口不能对着人。加热时火力集中于
消化液部分，瓶内其余部分应保持较低的温度；在瓶口加一
小漏斗，可增加酸雾冷凝，减少挥发损失。
③ 消化过程中若需要加入另一种氧化剂时，首先停止加热，
待消化液稍冷后，在沿瓶壁缓慢加入，以免发生剧烈反应而
引起喷溅，造成样品损失。
④ 必须在通风橱中进行。
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空白试验 系指扣除不加样品外，采用完
全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行
操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底
和计算检验方法的检出限。
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常用的强氧化剂：硝酸、高氯酸、高锰酸钾、过
氧化氢等。
（3）氧化剂及常见的消化方法
实际工作中通常使用混合的氧化剂，如硝酸—
硫酸、硝酸—高氯酸、硫酸—过氧化氢、硝酸—
硫酸—高氯酸、硝酸—硫酸
—过氧化氢等。
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①硝酸—硫酸法
硝酸和硫酸是对有机质具有强烈氧化作用、破
坏力很强的试剂。在实践中将硝酸与硫酸两种试剂
配成混合液使用，或先用硫酸再逐渐滴加硝酸的方
法，可以取得更好的消化效果，是常用的一种有机
质破坏法。
优点：对有机物质破坏彻底，消化时间较短，并
能较广泛地用于样品中多种金属的检测。但对含有
钡、锶等金属的样品不宜采用此法。
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注意事项
a.在消化过程中要避免发生炭化现象，溶液颜色变
深就说明硝酸不够，需添加硝酸。添加的量一次不
要过多，以免溶液中残留过多的氧化氮，不易除尽，
影响以后的检验。
b.因汞具有挥发性，测汞时为防止汞的挥发损失，
样品消化最好使用具有回流冷凝装置的烧瓶。
c.含碳水化合物多的样品需放置过夜。因为开始的
反映相当剧烈，故加入硝酸后到开始加热的时间必
须足够。
d.对于产生泡沫多的样品，开始时加2~3滴癸醇或
辛醇效果较好。
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②高氯酸—硝酸法
高氯酸和硝酸对有机质的氧化能力比硫酸强，
而所需消化温度都比硫酸低，是一种破坏有机质的
常用方法。
优点：氧化能力强，反应速度快，炭化过程不
明显，消化温度低，挥发损失小。但对于某些还原
性较强的样品，如含有酒精、甘油、油脂和大量磷
酸盐的样品，容易引起爆炸，不易采用。
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a.使用高氯酸时应小心谨慎，先将消化瓶离火稍冷，
再沿瓶壁缓慢滴加，如速度过猛有发生爆炸的危险。
b.消化过程中不可出现任何蒸干现象，一旦烘干容
易引起残余物燃烧、爆炸。为了防止这种现象的发
生，可加入少量硫酸以防烘干，且加入硫酸后可适
当提高消化温度，充分发挥硝酸和高氯酸的氧化能
力。
c.在消化过程中如出现炭化现象，则需重新取样，
或者增加消化液用量，或者减少取样量，重新操作。
注意事项
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单独使用硫酸的消化，如凯氏定氮法测定
食品中蛋白质的操作，用硫酸进行有机质破
坏，使蛋白质中的氮元素转变成硫酸铵留在
消化液中，而不会进一步氧化成氮氧化物损
失掉。
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③单独使用硫酸的消化法
消化样品时，仅加入浓硫酸一种氧化剂，加热时，
依靠硫酸强烈的脱水炭化作用使有机物破坏。[分析
某些含有机物较少的样品（如饮料）时，也可单独使用硫酸，或加入高
锰酸钾和过氧化氢等氧化剂以加速消化进程]
硫酸的氧化能力较其它酸弱，沸点又高，因此
需要较高的加热温度。消化过程中消化液炭化变黑
后，可保持较长的炭化阶段，延长消化过程。为了
缩短消化时间，经常要加入一些催化剂如CuSO4等，
或加入硫酸盐如K2SO4或Na2SO4 等以提高沸点。
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⑷根据消化技术不同，可分为：
敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化
法、微波消化法。
① 敞口消化法：在凯氏烧瓶中进行；
② 回流消化法：上端接冷凝管，使挥发性成分随
同酸雾冷凝回流反应瓶内，避免被测组分的损失，
防止烧干。
③ 冷消化法：低温消化法，将消化液与样品混匀，
于37~40℃烘箱内过夜。避免易挥发物质的损失
（如汞），但仅适用于含有机物较少的样品。
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④ 密封罐消化法：高压消解罐消化法已广泛应用。
在聚四氟乙烯内罐中加入样品和消化剂，放入密封
罐内并在120~150℃烘箱中保温数小时。消化时间
短，蒸汽在高压的密封罐内不扩散，提高消化试剂
的利用率。克服了常压湿法消化的一些缺点，但要
求密封程度高，高压消解罐的使用寿命有限。
⑤ 微波消化法：在2450MHz的微波电磁场作用下，
消化介质吸收微波能量后，介质分子相互摩擦产生
高热，消化。消化时间短（几十秒至几分钟）、消
化试剂用量少、空白值低，减少因消化产生的大量
酸雾对环境的污染。
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（三）蒸馏法和挥发法
1.蒸馏法 利用液体混合物各组分沸点的不同而
将样品中有关成分进行分离或净化的方法。有些
有机物质的沸点较高，直接加热蒸馏容易引起分
解，对这些具有一定蒸汽压的有机组分，常采用
水蒸气蒸馏，用水蒸气蒸馏将低沸点的香味成分、
胺类、有机酸等小分子化合物与主要成分及非挥
发性水溶性成分分离出来，从而达到分离的目的。
根据样品中有关成分性质的不同，可采用常压蒸
馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏以及分馏等方式以达
到分离净化的目的。
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2. 扩散法 加入某种试剂使待测成分生产气体而被
测定，通常在扩散皿中进行。如，肉、鱼或蛋制品
中挥发性盐基氮的测定等。
3.顶空法 静态顶空法和动态顶空法。动态是指在
样品的顶空分离装置中不断通入氮气，使其中的挥
发性成分随氮气逸出，收集。
优点：使复杂的样品提取、净化过程一次完成，
简化样品的前处理操作。用于分离测定液体、固体、
半固体样品中痕量易挥发组分的测定。
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⒋ 扫集共蒸馏法 美国公职分析家协会
（AOAC）农药分析手册中用于挥发性有机磷农药
的分离、净化的方法。是在成套的专门装置中进行
的。用乙酸乙酯提取样品中的农药残留，样品提取
液用注射器从填有玻璃棉、砂子的施特勒
（Storherr) 管的一端注入后，农药便和溶剂在加
热的管中化为蒸汽，并借氮气流吹入冷凝管，然后
通过微层析柱进入收集器中。样品中的脂肪、蜡质、
色素等则留在施特勒管和微层析柱中。用此法净化
只需30~40min，速度快且节省溶剂，是一种颇有
前途的净化方法，
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（四）色谱分离法 就是利用吸附作用将样品中各
组分进行分离的方法。
1.经典的色谱法包括纸色谱、柱色谱和薄层色谱。
色谱分离是应用最广泛的分离方法之一，尤其
对有机物质的分析测定具有独特的优点。色谱分离
法的最大特点是不仅分离效果好，而且分离过程往
往就是鉴定的过程。
在食品理化检验工作中，常用色谱分离法进行
样品处理工作，使样品中各种成分分开，以便于各
个成分的测定。
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(1) 纸色谱 在一张特制的滤纸上，一端滴上要分
离的样品溶液，放在密闭容器中，使溶剂从有样品
的一端流向另一端，从而使样品中的混合物得到分
离。再通过显色，使分离后的各物质在滤纸的各个
不同位置上显示出来。它是一种微量分离与分析方
法。
(2) 柱色谱 利用色谱柱将被测组分与干扰物质分离
达到净化的目的。是净化提取液中杂质的最通用方
法。使用此法时，调整吸附剂的活性及选用极性强
弱适宜的洗脱液是净化成败的关键。
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(3)薄层色谱法 把吸附剂或支持剂均匀涂抹在
玻璃板上成一薄层，把样品溶液点在薄层板上，
然后用适量的溶剂使之展开，从而达到分离和定
量分析目的的分离方法。
根据被分离组分的极性而选择不同的吸附剂
和展开剂，将不同极性的组分在薄层色谱上分离
出来。
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⒉根据分离机理可将色谱法分为吸附色谱法、排
阻色谱法、分配色谱法和离子交换色谱法等。
(1)吸附色谱法：利用物质在固体表面吸附能力不
同达到分离的目的。
利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝、大孔树脂等吸附
剂经活化处理后所具有的适当吸附能力，对被测成分或干扰
组分进行选择性吸附而进行的分离称吸附色谱分离。例如：
聚酰胺对色素有强大的吸附力，而其他组分难于被其吸附，
测定食品中色素含量时，常用聚酰胺吸附色素，经过过滤洗
涤，再用适当溶剂解吸。可以得到较纯净的色素溶液，供测
试用。
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（2）排阻色谱法：利用分子尺寸大小不同，前进
时所受的阻力不同而分离。
（3）分配色谱法：利用物质在两相中分配系数不
同达到分离的目的。
（4）离子交换色谱法：利用离子交换树脂对物质
的亲和力不同达到分离的目的。
有时一种色谱法可能兼有几种分离机理。根
据流动相的状态，色谱法又可分为气相色谱法
和液相色谱法。
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（五）磺化法和皂化法
磺化法和皂化法是处理油脂或含脂肪样品时经常
使用的方法。
1.磺化法 油脂遇到浓硫酸即发生磺化反应，生
成极性甚大且溶于水的化合物。利用磺化反应，可
使样品中的脂肪磺化后再用水洗除，此即磺化净化
法。磺化净化法是去除样品中脂肪的主要方法，可
用于对酸稳定的有机氯农药，如六六六和DDT等，
不能用于有机磷农药，但个别有机磷农药也可控制
一定酸度的条件下应用。
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2.皂化法 一些对碱稳定的农药（如狄氏剂、艾
氏剂等）进行净化时，可用皂化法除去脂肪。
样品处理的方法很多，可根据具体的食品样品
和具体的测定项目而决定采用哪种处理方法。
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§1-3 检验测定
食品理化检验的目的就是根据测定的分析
数据对被检食品的品质和质量做出正确客观
的判断和评定，为此，检验测定过程中，必
须实行全面质量控制程序。
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食品理化检验方法的选择是质量控制程序的关
键之一，选择的原则是：精密度高、重复性好、
判断准确、结果可靠。在此前提下根据具体情况
选用仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力
的分析方法，应以中华人民共和国国家食品卫生
检验方法（理化部分）为仲裁法。
一、食品理化检验方法的选择
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二、食品检测仪器的选择及校正
食品理化检验工作中分析仪器的规格与校正对
质量控制也是十分重要的，必须慎重选择，认真
校正、照章操作。因为食品中有些成分含量甚微，
如黄曲霉毒素。因此，检测仪器的灵敏度必须达
到同步档次，否则将难以保证检测质量。购置、
使用有关检测仪器时切勿主观盲目。
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三、试剂、标准品、器具和水质标准的选择
（一）食品理化检验所需的试剂和标准品以优级
纯（.）或分析纯（.）为主，必须保证纯度和
质量。
级别 名称 代号 标志颜色
一级品 优级纯 绿色绿色
二级品 分析纯 红色红色
三级品 化学纯 蓝色蓝色
表1-1 化学试剂的规格及标志
注：—Guaranteed Reagent；—Analytical Reagent；—Chemically Pure 。
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（二）食品理化检验所需的量器（滴定管、容量
瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符
合质量要求。
常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。
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（三）检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能
够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。
表1-2 实验室用水的技术指标
水质指标 一级水 二级水 三级水
杂质总含量/（mg/L）
pH范围（25℃） — — ~
KMnO4退色时间/min 60 60 10
电导率（25℃）/（mS/m） ≤
可氧化物质（以氧计）/（mg/L） ≤ —
吸光度（254 nm，1cm） ≤ —
蒸发残渣（105℃±2℃）/(mg/L) ≤ —
可溶性硅（以SiO2计）/mg/L) ≤ —
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国家标准GB/T6682—1992中规定了分析实验室用
水规格和试验方法。分析实验室用水的外观应为无色
透明的液体，制备实验室用水的原水应为饮用水或适
当纯度的水。分析实验室用水共分为三个级别：一级
水、二级水和三级水。
（1）一级水 用于微量和超微量分析，基本上不含
有溶解或胶态离子杂质及有机物。它可以用二级用水
经过进一步加工处理而制得。例如，可以用二级水经
蒸馏或离子交换混合床处理，再经µm过滤膜过滤
的方法，或者用石英装置经进一步加工制得。
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（2）二级水 用于一般分析及试剂的配制，可含
有微量的无机、有机或胶态杂质。可采用蒸馏、
反渗透或去离子后再进行蒸馏等方法制备。
（3）三级水 用于要求不高的实验场合，适用于
一般实验室的实验工作和分析实验室玻璃仪器的
初步洗涤，它可以采用蒸馏、反渗透或去离子等
方法制备。
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§1-4 数据处理与报告
一、检验结果的数据处理
通过测定工作获得一系列有关分析数据以后，需
按以下原则记录、运算和处理。
（一）记录 食品理化检验中直接或间接测定的量
均用有效数字表示，在测定值中只保留最后一位可疑
数字，记录数据反映了检验测定量的可靠程度。有效
数的位数与方法中测量仪器精度最低的有效数位数相
同，并决定报告的测定值的有效数的位数。
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(1)可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的
存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，
而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值
中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或
偏小，这样的值称为可疑值。
(2) 极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处
于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的
测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好
值，这是必须保留。
分析数据的取舍
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(3) 异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总
体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界
外值、坏值，应淘汰。
对于可疑值，必须要弄清楚出现的原因，如果
是由于实验技术上的失误引起的，不管这样的测定
值是否是异常值都应该舍去。如果不是，则需要进
行统计学的验证，是否是异常值，确定是则舍去。
63
可疑值的验证方法
⑴ 狄克逊（Dixon）检验法
步骤：① 将测定值按大小排序：x1≤x2≤x3≤……≤xn；很显然，
可疑值出现在两端；
② 计算：按书中公式（P9）
③ 查表，查出检验显著概率为5％和1％的统计量临界值
(n)和(n)，从受检验的测定值的两个统计量计算值
中选取较大的统计量临界值比较；
④ 判定 若r≤(n)，则受检验值为极值，保留；
若(n) ≤r≤(n)，测定值为可疑值，用﹡标记右上角，
有技术原因舍去，否则保留；
若r≥(n)，为界外值，用﹡﹡表示，舍去。
⑤ 当舍去x1或xn后，还需对x2、xn-1进行检验，依次类推。
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“称取”——用天平进行的称量，其准确度要求用
数值的有效数位表示，如“称取……”指称量
准确至±；“称取……”指称量准确至
±。
“准确称取”——用天平进行的称量操作，其称
量准确度为 ±。
“准确称取约”——必须精确至，可接近
所
列数值，不超过所列数值的10%
。
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（二）运算规则 食品理化检验中的数据计算均按有效数
字计算法则进行。除有特殊规定外，一般可疑数字为最后一位
有±1个单位的误差。一般测定值的有效数的位数应能满足卫生
标准的要求，甚至高于卫生标准，报告结果应比卫生标准多一
位有效数。复杂运算时，其中间过程可多保留一位，最后结果
按有效数字的运算法则留取应有的位数。
（三）计算及标准曲线的绘制 食品理化检验中多次
测定的数据均应按统计学方法计算其算术平均值、标准偏差、
相对标准差、变异系数。同时用直线回归方程式计算结果并绘
制标准曲线。
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（四）回收率 食品理化检验工作中常采用回收试验以消
除测定方法中的系统误差。回收试验中，某一稳定样品中加
入不同水平已知量的标准物质（将标准物质的量作为真值）
称为加标样品。同时测定加标样品和样品，可按下列公式计
算出加入标准物质的回收率。
加标样品扣除样品值后与标准物质的误差即为该方法的准
确度。
P%= ×100%
式中：P——加入的标准物质的回收率；
m——加入标准物质的量；
X1——加标样品的测定值；
X0——样品的测定值。
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（五）检验结果的表示方法
检验结果的表示方法应与食品卫生标准的表示方法一致。
1.毫克百分含量（mg/100g）：即每100g或100mL样品中
所含被测物质的毫克数。
2.百分含量（%）。
3.百万分含量：（mg/kg、mg/L）
4.十亿分含量：（μg/kg、μg/L）
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三、理化检验报告
食品理化检验的最后一项工作是写出检验报告，
写检验报告时应该做到以下几点：
1.实事求是、真实无误
2.按照国家标准进行公正仲裁。
3.认真负责签字盖章。
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表1-1 食品理化检验报告单
送验单存根 送检单 食品理化检验报告
样品名称_____ 样品名称_____ 报告日期_____原始记录编号_____
样品数量_____ 样品数量_____ 检验项目及结果_____
检验项目_____ 检验项目_____
_____ _____
_____ _____
说明_____ 说明_____
送检单位_____ 送检单位_____
收检者_____ 收检者_____
送检日期_____ 送检日期_____ 核验者_____核对_____检验章_____
内容回顾
