食品企业通用卫生规范及
各类食品的卫生问题
广东省卫生监督所
（四）
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1、原材料采购、运输的卫生要求（1）
采购
原料索证、验收制度
原材料应新鲜、符合卫生标准或要求
采购人员
运输
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1、原材料采购、运输的卫生要求（2）
贮存
与生产能力相适应
专人管理、制定管理制度
防止污染
先进先出
分类分批
通风换气、防鼠、防虫
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2、工厂设计与设施的卫生要求（1）
选址
周围无粉尘、有害气体、放射性污染源
水源供应充足、水质符合卫生要求
布局与设计
布局合理、划分生产区和生活区
建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理
防止交叉污染
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2、工厂设计与设施的卫生要求（2）
道路 绿化
给排水、 排烟、除尘装置
设施与设备卫生
接触食品的生产设备、管道、工具、容器符合卫生要求、便于清洗
生产车间面积、高度
人均占地面积≥平方米，高度 ≥3米
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2、工厂设计与设施的卫生要求（3）
地面、墙壁、天花、门窗
通风
自然通风 通风面积：地面积≥1：6
机械通风 每小时≥3次
采光、照明
三防设施
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2、工厂设计与设施的卫生要求（4）
车间洁净度
空气净化设施 空气消毒设施
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3、卫生设施
洗手消毒设施
非手动式
水龙头 每班200人以内 1个/10人
200人以上每增加20人增1个
更衣室
衣、鞋柜、鞋底消毒设施
厕所
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4、卫生管理
制定各项卫生管理制度
从业人员岗前培训
有毒有害物质管理
消毒剂、杀虫剂
人员
卫生管理机构 专业培训的卫生管理人员
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5、从业人员
体检培训
卫生习惯
有碍食品卫生的疾病
“五病”调离
1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病
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6、生产过程的卫生要求
投料记录
前后工序无交叉污染
生产设备、工具、容器清洗消毒
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7、检验设施与能力
检验人员
专业培训 检验资格
检测仪器、设备与设施
食品标签
食品标签通用标准 保健食品标识规定
质量控制体系
每批产品检验 检验记录 留样制度
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8、成品贮存、运输的卫生要求
专人管理 进出货验收制度
贮存条件
容量与生产能力相适应
分批分类
防鼠、防虫设施
运输工具
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9、各类食品厂卫生规范
糕点厂卫生规范
食用植物油厂卫生规范
肉类加工厂卫生规范
乳品厂卫生规范
白酒厂卫生规范
果酒厂卫生规范
葡萄酒厂卫生规范
黄酒厂卫生规范
啤酒厂卫生规范
酱油厂卫生规范
食醋厂卫生规范
饮料厂卫生规范
饮用天然矿泉水厂卫生规范
瓶装饮用纯净水卫生导则
保健食品良好生产规范
食品添加剂生产企业卫生规范
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10、各类食品的卫生问题
1粮豆类的卫生问题
防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染
在粮豆收割、脱粒、入库环节中降低水分，杀虫、 防
鼠、粮粒饱满，外壳完整，增强其抵抗力；选用和培养抗霉、
抗菌的品种；粮食部门要定期监测。
防止麦角和有毒植物种子混入
防止仓储害虫
防止无机夹杂物污染
防止意外污染和掺伪
一些不法商贩对粮豆类掺伪，有以下几种：掩盖霉变，
在大米中掺入霉变米，陈米，将陈小米 染色冒充新小米；为
了增白，掺入有毒物质，如在面粉中掺入滑石粉、大白粉、
石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。应予以辨别并取缔。
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10、各类食品的卫生问题（1）
1、豆制品的生产加工卫生
原料的卫生要求。
原料使用前应仔细筛选、去除霉变、虫蚀等变质部分及混有的夹杂物和其他有害物质。
豆制品中添加剂的卫生。
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10、各类食品的卫生问题（2）
2、食用油脂中天然存在的有毒物质
棉酚：存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽油加工时可带入油中。在制油过程中，将棉籽经温润蒸炒，棉酚即不再溶于油中。
芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多。芥子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动物生长或致死。
芥酸：存在于菜籽油中的有毒物质，约含20~50%，
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10、各类食品的卫生问题（3）
肉的种类及其卫生质量特点
新鲜肉 屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。保管不当，容易腐败变质。
冻肉：宰后肉预冷，并进一步在-25 ◦ C急冻，深层肉温度达到-6 ◦ C以下的肉。低温并不能抑制所有微生物，但对肉品质量影响不大。
解冻肉：冻肉可在室温下缓慢解冻，但不能超过12小时。通常应急速冻结，缓慢解冻。
肉馅：细菌在肉馅中繁殖要比在完整鲜肉中快3-4倍。
肉制品 干制肉：微生物仅受到抑制，受水后容易霉变。
腌制肉：抑制肉中酶的活性或细菌的生长，保存的时间可较长。
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10、各类食品的卫生问题（4）
常见病肉的鉴定
炭疽：家畜的烈性传染病。猪炭疽多为慢性局部性，病变在颈部颌下，剖面呈砖红色、肿胀、质硬。
鼻疽：家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、喉头和气管内有粟米大小、高低不平的结节和边缘不清的溃疡，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小结节。
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10、各类食品的卫生问题（5）
常见病肉的鉴定
口蹄疫：牛羊最易感染，猪和人也感染。患畜先有体温升高，继而口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻边出现水疱，心包有脂肪变性和出血点。
猪水疱病：病畜的口、蹄、鼻端、奶头均有水疱，与口蹄疫难区别。
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10、各类食品的卫生问题（6）
常见病肉的鉴定
猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症：肉品和内脏有明显病变时，宜作工业用或销毁。
结核：患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗有罗音，颌下、乳房及浅表淋巴结肿大变硬，局部病灶有大小结节，呈半透明或干酪样。全身结核时，脏器及体表淋巴结均有病变。
布氏杆菌病：患畜表现为传染性流产，阴道炎和子宫炎，或睾丸炎。肾皮质有荞麦大小结节，关节肿胀。
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10、各类食品的卫生问题（7）
4、蛋制品的加工及卫生
皮蛋：用石灰、纯碱、茶叶、食盐、黄丹粉（含铅）等加工，铅含量不得超过3mg/kg；
咸蛋：用10%的盐腌制。腌制前不经仔细选择或用盐少，可出现臭咸蛋；
糟蛋：将新鲜鸭蛋放入优良的糯米酒中浸泡2个月而成。次蛋和裂蛋、酒的色泽不洁或味道变酸的酒不宜加工；
干蛋、冰蛋、湿蛋：其制作要注意原料的质量和卫生要求。
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10、各类食品的卫生问题（8）
有毒有害的受水产生物
河豚、海葵的自然毒素遍布全身；
鲅鱼、旗鱼、鲨鱼等的毒素存在于局部脏器中；
某些软体动物的毒素存在于腺体中；
有些水产动物本来无毒，但受外界环境变化而摄入有毒饵料以后就含有较强的毒力；
有些水产动物在一定的环境条件下，体内会产生损害人体健康的物质，如鲐、鲣等鱼类。
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10、各类食品的卫生问题（9）
水产品的鲜度鉴别
鱼类：眼球饱满、角膜透明，腮色鲜红、鳃丝清晰，体表保持其固有的色泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性，腔格内见不到血液；
虾类：头胸节和腹部连接紧密，外表洁净，触之有干燥感，体内组织完好，膨胀而富有弹性；
蟹类：肢体连接紧密，腹脐上方的“胃印”无黑色，蟹黄无自溶，鳃色洁净、鳃丝清晰；
冰冻水产品：检验大体可参照鲜品；
咸干水产品：主要检查卤液状态、体表光洁度、肌纤维弹性、有无脂肪氧化酸败、外干内潮等情况；
贝类：应以死活作为可否食用的界限。
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10、各类食品的卫生问题（10）
6、冷冻食品生产过程中的卫生
严格灭菌。冷饮食品生产中常采用68~73ºC加热30分钟，或85ºC加热15分钟熬煮（即消毒杀菌阶段）。
对混合原料的消毒必须严格控制，灭菌后将温度降低到20ºC以下。冷却时间控制在4小时以内。
防止污染。空气不洁是污染产品的因素之一，要定期对空气进行消毒；生产工人的手是另一污染因素，要严格消毒。
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5、餐饮行业卫生要求及管理
4、食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题
1、食品卫生法规和标准
7、食品卫生监督量化分级管理
3、食品污染与食源性疾病的预防（餐饮业与集体食堂）
2、食品中常见的危害及其控制（食品生产加工企业）
8、广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引
6、食品添加剂的使用及管理
广东省食品卫生负责人
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