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第 19老
2o。O年
第 1新
2月
大 豆
SOYBEAN
科 学
SCIENCE
VoI．19 No 1
Feb 2O00
发酵豆乳饮料 的研究制 2
2 ．2
(黑龙江省农业科学院原子能利用研究所 哈尔滨 150086)
摘要 发酵豆乳饮料是豆轧经乳酸茸发酵，配以辅料(蔗糖、稳定荆、酸味荆、无菌水)
调配而成的乳酸茸饮料。为了撂索轧酸茸发酵豆轧的最佳条件，进行了k(3·)正交试
验 ，确定豆田形曲浓度为 7％，蔗糖添加量为 9 ，混各茸种比例 I ／str为 1：3，发酵
温度为 37℃，在接种量为 5 ，发酵时闻14h条件 下，乳酸茵生殖生长最好。发酵豆乳
经辅料调配，确定最佳配比。产品口意细腻 ，酸甜可口，风味独特，是营养保健型发酵
饮料 。
关键词 ；皇韭；避 、坎料、乳雠曲
以优质大豆为原料精制而成的豆乳，紊有 天然牛乳 之称 蛋白含量丰富，氨基酸比
例较为均衡 ，富含不饱和脂肪酸，不含动物胆固醇。豆乳经乳酸菌发酵，在乳酸菌作用下，
大分子蛋白质被降解，形成低分子肽类和氨基酸的同时，豆乳中还含有大量的活性乳酸
菌 。这种发酵豆乳配 以灭菌的糖浆、食品用酸和香料、稳定剂等，经特殊工艺调配成口感细
腻，甜度适 中、酸而无豆腥味的乳酸菌饮料。经常饮用这种饮料，有利于人体的消化和吸
收，增强营养 ，可以预防和治疗心脑血管等疾病，防止便秘 ，对癌症等也有一定的功效。
随着经济的发展和生活水平的不断提高 ，人们对营养健康食品的要求 日益增长。发酵
豆乳饮料傲为一种天然保健饮品越来受到人们的重视 ，市场开发前景十分广阔。
l 材料和方法
1．1 试验材料
1．1．1 大豆：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、蛋 白含量高的大豆．由大豆所提供 。
1．1．2 蔗糖、稳定剂、酸味剂、缓 冲剂等均为市售。
1．1．3 发酵剂：由国家乳业 中心提供 。
1．2 工艺藏程设计
· 柱：此文曾受到黑龙扛省农科院土豆所刘丽君所长、秆究员，杜雏广研究员审阅．谨此致谢。
收稿 日期 1999—05—12
Received oil M盯 1 2．1999
—
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1期 赵伟：发酵豆乳性料的研茜『
蔗糖糖浆—1 发酵剂～
J ‘
大豆一豆乳一杀菌一玲却一发酵一玲却搅拌—— (柠檬酸及柠檬酸纳)
I +
一混合一词酸一均质一玲却一
蔗糖糖浆—————— I
。一杀菌一玲却————一
稳定剂一预瞎一瞎胶
稀释一罐装一成品
1．3 操作要点
1．3．1 大豆的预处理：将大豆在室温下浸泡 12h，拂水中预煮 5～1Omen，磨浆用永温度为
80--90℃，豆与水的比铡 1：5—8，采用 自分式磨浆机磨浆。
1．3．2 杀菌与冷却 ：豆乳在 90~95℃杀菌 5~lOmln，冷却至 37℃。
1．3．3 发酵剂的制备：菌种采用嗜酸乳杆苗和乳酪链球菌，为了使乳酸苗在豆乳基质中
正常发酵，采用逐级适应的方法。先在牛乳中培养，然后转到牛乳与豆乳混合液中培养，最
后完全在豆乳中培养，豆乳中添加 7～1O 的蔗糖
1．3 4 乳酸发酵：经灭菌、玲却的豆乳中加人发酵荆 ，混合菌种比例 L Str为 1；3，接种
量为 5 ，发酵温度 37℃，发酵时间 14h。
L 3．5 调配 {
发酵豆乳
40
蔗糖
14
稳 定剂
O．4
柠檬酸+柠檬酸钠
O．3+ 0．3
灭菌水
45
1．3．6 在压力 15~20rnpa均质 I采用 75ml塑杯装杯密封灌装贴标 ，在 4℃贮藏 ，特售。
1．4 最佳发酵条件的筛选
为了找出豆固形物浓度，蔗糖添加量 ，混合菌种比例，发酵温度的最佳配 比，设计 了
(3·)正交试验。
1．5 稳定剂的选择
舍有一定量固形物的饮料放置后出现沉淀，会严重降低其饮用价值，为此选择 了适合
酸性饮料 的稳定剂 CMC，并研究了不同加人量的稳定效果。
1．6 质■指标评定
随机抽样，对其感观、理化、微生物指标进行评定。
L 6．1 癌观评定 ：由专业人员对其 口癌 ，组织状态、滋气味进行品评 。
1．6．2 理化指标评定 ：
1．6．2．1 固形物浓度测定：采用蒸发溶剂法用百分浓度表示
1．6．2．2 酸度：用滴定法以T 表示。
1．6．2．3 总糖含量：以加人蔗糖量占其百分浓度表示。
1．6．3微生物指标测定：采甩涂布法将样品稀释后涂劐乳清培养基上，37℃培养 48h，计算
乳酸菌数；涂布到普通营养琼脂培养基上，得到的菌落数为杂菌数
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大 豆 科 学 1期
2 结果与讨论
2．1 质量指标结果
2．1．1 感观指标 ：呈乳白略黄 ，口感细腻 ．酸甜适 中，无豆腥味，具有豆乳发酵特有的风
味 ，均匀一致 的乳浊 液。
2．1．2 主要理 化 、微生物 指标 ：产 品可溶性 固形物浓 度 占 18．4 ，酸度 72T。，总糖 含量
(以蔗糖计)占 l4 ；乳酸菌活菌数每毫升 7．9×i0 个，大肠菌群每 i00毫升 36个，致病
菌没有检 出。
2．2 关 于除去产 吕豆腥 味问题
在除去豆腥昧上，主要采取三个方面的措施 一是浸泡的大豆，在沸水 中预煮，用热水
磨浆 ，可去除部分的豆腥味；二是豆乳经乳酸菌发酵，在微生物和酶的作用下，基本上达到
了去除豆腥味 的目的；三是诃配豆乳乳酸菌饮料 时，加糖、加酸，以及豆乳发酵特有的风
味，能起到掩蔽作用。
2．3 乳酸发酵条件对豆乳发酵饮料的影响
确定最佳发酵条件 ，试验结果列表 l
表 1 确定豆乳发酵最佳条件
Tabel 1 Determine the best condit~ons for soymilk{ermentatlon
豆固形物维虞( ) 蔗糖瑶加量( ) 棍音曹比(I str) 发酵湿度(℃) 乳酸曹活曹(十／ )
水 平 A B C D (xX106)
*按 种量均 为 5 ．发酵 时间为 ]4h
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 K K K k
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l期 赵伟 ，发酵 豆乳饮料 的研 钼
以乳酸菌活菌数来衡量发酵结果，同时兼顾 口感与风昧。从极差分析看：Rr>R。>R
>R ，^这 说明影响发酵因索，依次是混台菌种比例、发酵温度、蔗糖添加量、豆固形物浓
度。比较各因素 k确定最佳组合：A c。D 既豆固形御浓度为 7 ，蔗糖添加量为 O ．
混合菌种比例 L＼Srr为 1：3，发酵温度 37℃ 在此条件下，乳酸菌增殖生长摄好 通过晶
尝 ，产品 日感 和风 昧均较好
发酵豆乳作为乳酸菌饮料的主要原料，它的品质直接影响产品的风味，营养竹值和保
健功能 由于豆乳成分中缺少供乳酸菌发酵利用的糖类等，所以在豆乳中适当地补充糖
类 ，对发酵是很有稗益的 采用嗜酸乳杆菌和乳酪链球翦混音发酵 ，它们存在莱种共生关
系，相互受益 ，加快发酵的进行 实验中通过添加蔗糖 、不但加快发酵速度，而且对品质电
有很大 的改 善。
2．4 稳定剂的加入对发酵饮料的影响
因为发酵豆乳饮料是酸性饮料，所以选用耐酸性的羧 甲基鲜维索纳 (CMC)作为稳定
荆。GMc的添加量对发酵豆乳饮料的影响的结果刊于表 2
表 2 CIVIC薅加量对发酵豆 饮料的影响
Tabel 0 Eftect 0n adding different m~ont of CMC into{erentation Soymiik beven
箍加量 O 0．2 0．4 e．6
稳定性 沉淀 少量沉淀 凡乎玉器沉 王瓤蓖
口黯 寞 口 寞 口 爽 口 璀粘
_ _ _ _ _ _ _ ● _ _ _ _ _ - ● ● - - _ _ - _ n _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ H _ _ _ _ ^ - _ H - - _ _ _ _ _ _ _ ● _ _ ● _ _ _ _ _ _ _ - _ - _ - H _ - ● _ _ ● - _ ● - _ ● _ _ n _ - ， ● - ● 一
— ● - ● ● - - _ ● - _ ^ _ _ _ _ _ _ _ - _ 1 _ ～
实验结果表明，发酵豆乳饮料中加^ CMc，添加量 0．4 为宣。
引起饮料不稳定的主要原因是悬浮颗粒的重力沉降作用和蛋 白胶肄的浆凝作用 因
此，在饮料中加入一定量的稳定荆，提高胶体的稳定性，使饮料形成均匀、稳定的乳浊液是
非常必要 的。
2．5 调配时，加酸调节 ，糖酸比侧以适合 口昧为佳，酸度控制在 l～1．2．也就是 PH值在
3．5～zi左右 同时加^缓冲剂柠檬酸和柠檬酸钠，以避免过度的酸味刺激。
2．6 发酵豆乳奶饮料可加^果汁，形成果汁型发酵豆乳饮料 电可甜^功能性物质 『圣口玉
米胚芽油)形成功能型饮料；还可加^强化荆，如蜂蜜、葡萄糖、乳酸锌、活性钙、维生索等，
形成强化型饮料 总之，发酵豆乳饮料可以开发成系列饮料，具有广泛的社会效益和经济
效益
参 考 文 献
1 韩燕麦、陈赢萍-豆乳的乳酸菌发酵韧撵，食品与发酵工艺．1992．3．28一∞
2 芏风翼、季瑛、曾胤，乳酸筐发醉豆乳最佳条件探讨 ，食品与机槭．1995，‘．1 4一l5
3 吴加报主编，番 嘶与大豆食品工艺学．1995．9：509—516
4 一‘译 ．馥豆奶 的翻造．中国乳品工业 ，1990．1．a,1
5 答军译 ．大豆馥奶开爱受其特性 ．中国乳品工韭，1992．3．28
6 射广胜 ．发群乳酸大豆饮料．食品工韭 1 997．1．35
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84 大 豆 科 学 1期
sTUDIES 0N BE矾 G M ADE 0F FERM ENTATIVE S0YⅧ LK BEVERAGE
ZhaoW ei
(Ato~nie Energy Utilization Research Institute
Heilongjiang Academy of ．Sci．150086)
Abstract Fermentative soymilk beverage is made that soyEriilk is formentad by hctic acid
starters，then add cane sugar，stabilizer，addness and aseptic-- water mixing．Seeking the
best conditions for formentatfon，have L9(3‘)ortho-- gonad—test，and de~rmine 7 for
solid soybean，9％ for cane sugar，L／Str proportion for 1：3，37℃ for fermentative temper-
ature，vaccinal amount f0r 5％，14h for fermentive time，lactic acid starters generation and
grouth are the fastest．All kinds of material are rjght proportion，so people fed the beverage
exquisite．and uoAqul tlavor character-plenty of nutrition and sanified function．
Key words Soymilk；Fermentadon；Mix matetial
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