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1阿斯巴甜简介
4甜菊糖甙简介
7甜菊糖甙的应用范围及质量标准
7甜菊糖甙的特性与功能
8应用甜菊糖应注意的几个问题
9甜菊糖甙在各类食品中的应用
9水产品加工如何使用甜菊糖
10甜菊糖在腌制品中的应用
12安赛蜜简介
13蔗糖素甜味剂简介
17甘草甜素简介
18高倍甜度甜味剂的市场动向
19国家轻工总局国轻行[1999]436号“关于严格控制糖精等高倍甜味剂生产使用的通知”
阿斯巴甜简介
阿斯巴甜学名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，俗称甜味素。为 白色结晶性粉末，无臭、有强烈甜味；其稀溶液的甜度约为蔗糖的180倍。其甜味与砂糖十分近似，并有清凉感，无苦味或金属味。％水溶液的pH值为-6。长时间加热或高温可致破坏。在水溶液中不稳定，易分解而失去甜味，低温时和pH值3-5时较稳定。 水中溶解度约为1％，乙醇中为／100ml。可作为非营养型甜味剂。我国国家标准规定，汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料、咖喱中的用量按正常生产需要与蔗糖或其他甜味剂合用。FAO/WHO（1984）规定：甜食％，胶姆糖％；饮料％，早餐谷物％，以及配制用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管患者的低糖类、低热量保健食品，用量视需要而定。亦可作风味增强剂。
阿斯巴甜之所以引起争论，是因为它进入人体后能迅速代谢为天门冬氨酸和苯丙氨酸两种氨基酸而被吸收，苯丙氨酸尿症患者不能食用，故需特别标明。由于食物中阿斯巴甜的用量是毫克级，代谢所产苯丙氨酸的量也较低，一般不会对患者产生重大影响。其实这个问题在八十年代提出后已基本弄清，所以在我国食品添加剂有关国家标准中并不禁止使用。
[化学名称]N-L-α-天东氨酰-L-苯丙氨酸甲酯
[结构]
[性质]白色晶体粉末、无臭、有甜味、蛋白质成份制成的甜味剂。
[特点]
1. 甜味与蔗糖极其相似，没有异味，清润爽口；
2. 甜度是蔗糖的200倍；
3. 有助于用户的产品成本降低；
4. 有助于低热量化；
5. 有增强风味的效果；
6. 不会引起龋齿；
7. 不会影响血糖值；
8. 有助于医药制剂的小型化，并有遮盖苦味的效果
[物性]
1. 稳定性：常温下稳定，随PH值差异而变化。
2. 溶解性：随温度升高而提高，因用量少，不会在冷冻食品的溶解上带来障碍。
[用途] 可以应用于饮料、糖果、调料、腌制食品、乳制食品、冷藏食品等
[质量标准]产品质量符合FCC-IV、USP23和NF-18版标准。
[规格]
[包装] 25公斤/桶
[质量标准]
含量
～%
比旋度[α]D20
+°～+°
透光率
≥95%
状态
无色透明
ph值
～
重金属（以Pb为基准）
10ppm以下
砷（以Aso3 为基准）
3ppm以下
5-苄基-3,6-二氧-2-哌嗪乙酸（DKP）
%以下
其他的光学异性体
2%以内
干燥失重
%以下
灼烧残留物
%以下
甜味纯净
相比于其它甜味剂，阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。
与其他甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其他甜味剂的不良后味（如甜蜜素和糖精等)。
阿斯巴甜对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其他甜味剂明显优越的特性。
安全可靠
自1981年美国食品和药物管理局（FDA）核准通过后，目前阿斯巴甜已被超过100多个国家及多个国际权威组织认可，其中包括世界卫生组织（WHO），JECFA，美国、加拿大糖尿病协会等。
中国于1986年正式批准阿斯巴甜在食品中使用，卫生部更于1992年颁布扩大了其使用范围：适用于各种食品，根据生产需要使用，无使用量的限制。
根据最新国家食品添加剂使用卫生标准修改条例（质技监标函［1999］189号文件），使用阿斯巴甜的产品，产品标签标示：阿斯巴甜或甜味素（含苯丙氨酸）。
阿斯巴甜被食用后便会分解为蛋白质成分，可被人体吸收、消化及正常代谢，其安全性是无庸置疑的。
应用范围
碳酸饮料
酸奶
果汁饮料
乳酸饮料
茶饮料
牛奶
固体饮料
豆奶
果味水
咖啡
酒精饮料
奶昔
清新薄荷糖
餐桌食品
糖果蜜饯
果酱/馅料
果冻
冰淇淋
凉果
巧克力
口香糖
糕饼（月饼）
即溶麦片
医药成品
维生素片
钙片
口服液
化妆品
溶解性
阿斯巴甜的溶解速度视溶液的pH值、温度及搅拌方法而定。在其等电点（)的水中溶解度最小，随着温度的升高，其溶解度增大。
在产品系统中形成盐溶液有助于提高溶解速度和溶解程度。如先溶解一种食品酸（柠檬酸、苹果酸等），然后再加入阿斯巴甜，或者两者同时加入以促进其溶解。
稳定性
阿斯巴甜在干燥状态下的稳定性是极佳的，产品保质期为5年。
在溶液中，阿斯巴甜的稳定性取决于pH值、温度及时间三个因素。一般于25℃、pH 值左右表现出最高稳定性。
阿斯巴甜适用于超高温瞬时灭菌过程（UHT）及高温短时灭菌过程（HTST）。
阿斯巴甜（Aspartame)是在1965年由科学家James Schlatter在研究蛋白质时发现的。经过16年，100多次的科学研究及验证。
阿斯巴甜是由两种天然的氨基酸（L－天冬氨酸和L－苯丙氨酸）所组成的二肽化合物。可完全被人体吸收代谢，无毒无害，安全可靠，口味纯正清凉爽口酷似蔗糖，但甜度为蔗糖的200倍，热量仅为蔗糖的1/200，常食不产生龋齿，不影响血糖，不引起肥胖、高血压、冠心病。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，这两种氨基酸都是我们身体所需要的物质，天门冬氨酸可由人体制造，笨丙氨酸则必须由食物中摄取。
阿斯巴甜可被人体代谢分解成三种物质：天门冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。这三种物质都可在我们日常食物（如肉类、蔬菜、乳类食品）中找到，亦可安全的被我们身体吸收。
由于阿斯巴甜的甜度比砂糖高出200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度，所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，除可显著降低热量并不会造成龋齿外，还有助降低成本增加效益。
随着欧美地区的成功，阿斯巴甜已逐渐成为一种新型的健康性高浓度甜味剂，在亚洲各国备受食品及饮料生产商欢迎。
各类饮料
Kinds of Drinks
充气软饮料 牛奶
Gas-filled soft drink Milk
非充气软饮料 豆浆
Non-gas-filled soft drink Beancurd Milk
含醇饮料 咖啡
Alcohol-contained drink Coffee
果汁饮料 纤维饮料
Fruit juice drink Fibre drink
鲜果汁 酸乳酪饮料
Fresh fruit juice Yogurt drink
热可可混合饮料
Hot cocoa mixed drink
即溶饮料
Instantly-dissolving drink
各类食品
Kinds of Food
各类糖果凉果
All kinds of sweets
蜜饯果冻
Sweet jelly
糕点馅料果酱
Cake Filling Jam
营养食品冰淇淋
Nutriment Icecream
营养食品巧克力
Nutriment Chocolate
麦片月饼
Oatmeal Mooncakes
其他
Others
各种药物制剂
All kinds of medicinal preparation
阿斯巴甜为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品，绝对安全可靠
至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验
开创低糖、低热量产品的健康新潮流
强有力的技术支持和市场服务
在世界各地采用阿斯巴的厂家如国际著名制造商：可口可乐、箭牌、卡夫、罗氏、华纳等均为我们多年来的成功合作伙伴。
极似蔗糖的清新纯正甜味，无苦涩后味
蛋白质成分，可被人体自然吸收分解
相当于蔗糖200倍甜度，低热量
显著降低成本，方便生产运作
权威机构认可，超过100多个国家批准使用
与其他甜味剂和香精混合，具有极佳的增效性
应用广泛适用性强
珠海市甜菊科技发展有限公司，是一家从事纯天然植物提取甜菊糖甙系列产品市场开发和应用的专业企业。公司与国内最大的甜菊糖甙生产厂－－山东华仙甜菊股份有限公司共同设立华仙甜菊股份公司珠海南方营业部，负责华南区域市场的销售业务。经过十多年的合作，公司以良好的信誉，优质的产品，合理的价格，一流的服务，赢得广大用户信任和支持，成为国内市场甜菊糖甙最大的供应商。公司现有用户近二百家，与许多国内大型企业健力宝集团、乐百氏集团等建立了良好的合作关系。
公司一贯奉行“质量第一、服务第一”的宗旨，在新的世纪里，愿与新老用户携手并进，为人类的健康全力贡献。
总经理：曾永明
地址：珠海市吉大路一号君怡花园3栋203室
电话：0756-3226318
传真：0756-3226319
邮箱：info@
网址：
甜菊糖甙简介
神奇的甜菊糖甙
甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-350倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大量药物实验证明，甜菊糖无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。甜菊糖可广泛应用于食品、饮料、医药、日用化工、酿酒、化妆品等行业，并且较应用蔗糖可节省成本70%。甜菊糖色泽纯白，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目前世界已发现并经我国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂。是继甘蔗甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被国际上誉为“世界第三糖源”。
特点
1、安全性高。甜菊糖原产地（南美巴拉圭、马西等地）的居民食用已有几百年历史，至今未发现有任何毒害。
2、低热值。用于制做低热量食品、饮料，非常适用于糖尿病、肥胖病、动脉硬化患者食用。
3、甜菊糖易溶于水和酒精，与蔗糖、果糖、异构化糖等混合使用口味更佳。
4、甜菊糖属非发酵性物质，性质稳定，不易霉变，在食品、饮料等制作中不会发生变化，也易于储运。长期食用不会引起龋齿。
5、甜菊糖味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点。可用于制作风味食品、糖果等。也可用作矫味剂。抑制某些食品、药物的异味、怪味，代替蔗糖用于制药、生产糖浆、冲剂、丸剂。还可用于调料、酱菜制品、牙膏、化妆品及香烟等。
6、经济性，使用甜菊糖的成本仅为蔗糖的30-40%。
稳定性
在通常的食品饮料加工条件下，甜菊糖的性质是相当稳定的，有利于降低粘稠度，抑制细菌生长，延长产品保质期。
1、对酸、碱、热的稳定性。
在PH3（室温）条件下，180天基本不发生分解损失，也不起沉淀。
在PH3-9范围内加热到100℃，1小时无任何变化
2、光稳定性。无论是粉状还是溶液，对日光十分稳定。
3、非发酵性。长期储存不会发霉变质，制成品经热处理无蔗糖的褐变现象。
安全性
甜菊糖在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，其安全性已得到国际FAO和WHO等组织的认可。日本食品添加剂团体联合早已确定甜菊糖为不需特殊限量使用的甜味剂。我国卫生部自1985年和1990年分别批准甜菊糖为不限量使用的天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。
甜度与甜味
甜菊糖表现出的甜度与甜味是其中多种甜味成份共同作用的结果。在目前已确定的六种甜味成份中，Stevioside是主要成份，约占67-70%，甜度为蔗糖的300倍。其次是Rebaudioside A,约占15-20%，甜度为蔗糖的450倍，且味质最接近蔗糖，其它组份的含量都较少。
甜菊糖的甜味纯正、清凉、绵长、在各种非糖质天然甜味剂中最近似蔗糖。在应用中如果与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、有机酸、氨基酸等合用，口味更佳。
我们的奉献
· 酶改质甜菊糖苷
· 性状：
白色至淡黄色粉末、片状或粒状。克服了普通甜菊苷纯度不一，溶解度低、有苦涩不良口感等缺点，而使甜味更接近于砂糖。代蔗糖的比例可由原来的30%提高至70%，并使产品成本下降。甜度100-200倍，呈清凉的甜味，一般常用乳糖、麦芽糖精等作为分散剂，使甜度降至蔗糖的-1倍。在通常食品加工条件（酸度和加热）下稳定，易溶于水和酒精。
用途：
甜味剂，主要用于低热量食品，碳酸饮料、果汁、冷饮、糕点、腌渍品、水产制品等中。
普通甜菊糖苷
· 性状：
白色至微黄结晶性粉末或颗粒，有清凉甜味。甜度约为蔗糖的250-350倍。可感甜浓度约%。浓度高时略有苦味。甜味在口中不易消失。熔点196-198℃，耐高温，在酸性及碱性溶液中稳定（PH3-9），如加在PH值的软饮料中，室温保存30天无变化。比旋光度[a]20D为°(%H2O），水中溶解度约为%，微溶于乙醇。属非发酵性类，故适用于难以加热杀菌的食品，不会引起美拉德褐色反应，可保持制品白色。是天然甜味剂中较接近蔗糖的一种，其缺点是分子量大，渗透性差。甜叶菊苷在紫外分光光度计210nM波长处有最大吸收峰，据此可作为定量依据。
· 用途
作为无热量食品的甜味剂，兼有降低血压、促进代谢、治疗胃酸过多等作用；常作为甘草或蔗糖的增甜剂，并往往与柠檬酸钠并用，以改进甜味，主要用于苦味饮料、碳酸饮料、腌渍制品等方面。
A苷甜菊糖
性状：
白色至微黄结晶性粉末或颗粒，是甜菊糖中最优良的甜味组分，甜度为蔗糖的300-400倍，热值仅为蔗糖的1/300，其味质非常接近蔗糖，口感清新爽口，无后苦味属甜菊糖苷的替代产品，并且保持了原有甜菊糖苷的其它优点，甜味在口中不易消失。熔点196-198℃，耐高温，在酸性及碱性溶液中较稳定（PH3-9）可更好地改善食品的味质，提高产品的品质与档次。
用途：
可以完全替代蔗糖，成本更低，味质更好，广泛应用于食品、饮料、腌渍制品、日用化工，医药及保健品等所有用糖领域。
甜菊糖技术标准
等级/指标/项目
国家一级品
（GB8270－1999）
一级品
精制品A
精制品B
精制品C
精制品D
含量%
≥85
≥90
≥95
甜菊A苷（40%）
甜菊A苷（60%）
酶改质甜菊苷
甜度
≥200
≥250
≥270
≥300
≥350
100-200
100旋光度[a]20D
-30°～-38°
-30°～-38°
-30°～-38°
-30°～-38°
-30°～-38°
-30°～-38°
比吸光度E1%1CM
≤
≤
≤
≤
≤
≤
灼烧残渣%
≤
≤
≤
≤
≤
≤
干燥失重%
≤5
≤3
≤3
≤3
≤3
≤3
重金属（以Pb计）%
≤
≤
≤
≤
≤
≤
砷（以As计）%
≤
≤
≤
≤
≤
≤
为了更好地给用户提供服务，我公司还可根据用户的要求，生产不同倍数、不同含量的各类产品，以满足用户需求。
甜菊糖作为一种新型天然甜味剂可广泛应用于各类食品、饮料、医药、日化工业品中。广义上讲，凡是用糖产品几乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或替代全部糖精。目前，甜菊糖主要应用于饮料、药品中，尤其饮料居多，另外在冷食、罐头、蜜饯、调味品、酒类、口香糖、牙膏中均有一定程度的应用。不同种类的产品，甜菊糖的添加量有所不同，需要经过反复研究试验，选取最佳配比，以保证产品的品质、口感、风味。
甜菊糖在各类产品中的参考用量如下表：
甜菊糖在各类产品中的参考用量如下表：
产品种类
替代蔗糖量
优 点
饮料
10-50%
(1)改善口感，减少砂糖的甜腻感，甜味清凉爽口（2）延长保质期（3）适合忌吃糖过多的人食用。
药品
根据实际需要
（1）降低成本（2）增强保健性（3）改善口感。
冷食品
10-25%
除具备用于饮料中的优点外，还具有增加甜味的效果。
罐头
20-50%
（1）糖水清晰、味道清凉纯正。（2）减少高糖带来的甜腻感（3）延长保质期。
水产品
30-50%
（1）防止褐变、发霉。（2）避免因用糖过多引起的烤焦、松散等现象。
（3）改善风味、降低成本。
蜜饯
23-30%
改善风味，降低成本。
调味品
20-30%
（1）提高风味，延长保质期。（2）缩短腌制时间，提高合格率，防止脱水。（3）无褐变反应，不会造成着色，发酵现象。
腌制品
20-40%
（1）胖袋率为零，（蔗糖为100%）。（2）提高风味，延长保质期。
（3）降低生产成本。
香糖牙膏
根据实际需要
（1）延长甜味的保留（2）降低口腔内细菌的增殖率，减少生产成本。
啤酒
10-40%
（1）提高产品风味（2）增泡作用，使泡沫丰富、洁白、持久。
果酒
50%
（1）提高风味、酸甜适口（2）减少粘稠度，增加清凉感。
白酒
10-20%
清除白酒的辛辣味。
甜菊苷可作为下列产品的风味增强剂：
1、甜菊苷和A苷甜菊糖可用于冰淇淋和软饮料。
2、甜菊苷用来增强氯化蔗糖、Aspartame和Cylamate甜味。
3、甜菊糖苷及其盐类可用于水果、蔬菜的催熟。
4、甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增强剂。
5、甜菊苷添加于低精度的大米中。
6、甜菊苷用于食品的无盐贮藏。
7、甜菊苷用于掩盖脂肪酸苷和脂肪酯的苦味。
甜菊苷的一些非食品用途有：
1、用于口腔卫生制品上，如与Aspartame的混合物在卵磷脂稳定化作用下应用于牙膏上。
2、用于化妆品，尤其是A苷甜菊糖更适合于这方面的用途。
3、用于淀粉酶工业。
4、用于植物作生长调节剂和促进剂
甜菊糖甙的应用范围及质量标准
甜菊糖甙的应用范围很广，包括制药工业、食品工业、饮料工业、以及保健化妆品、卷烟等。
1. 以预防保健为目的的使用，可制成各种保健食品、保健饮料和药品，对某些疾病能起到疗效和缓解作用。对那些忌用食糖的病人是一种可口的福音，适用于预防小儿龋齿和糖尿病、肥胖病、高血压、心脏病和动脉硬化等患者补甜味。
2. 以代替部分或全部蔗糖，如各种饮料(汽水、可乐、果汁、奶制品、鲜奶、红茶、咖啡等)；冷食制品，如雪糕、冰糕、冰淇琳；糖果、口香糖，糕点类食品、腌制品、酱制品、果酒类、水产加工品、罐头制品；以及口服液体药剂、药片糖衣、冲剂等，并具有保鲜、增甜、矫正成份中异味、怪味。
3. 应用甜菊糖甙增加各种食品的稳定性。如防止发酵、减少变色、降低由于加入蔗糖所带来的粘稠性能等。代替蔗糖可改善某些口嚼药物、口服药物以及各种食品味道。
甜菊糖甙质量标准
1. 外观：白色粉末或晶体
2. 理化指标：(见附表)
中华人民共和国国家标准GB8270－1999(国家质量技术监督局发布)
(1999－04－02发布；1999－10－01实施)
项 目
特级
一级品
二级品
含量% ≥
90
85
80
甜度 ≥
250
200
200
比旋光度(a)D25
-30℃～-38℃
比吸光度 ≤
灼烧残渣% ≤
干燥失重% ≤
4
5
6
重金属(以Pb计)% ≤
砷(以As计)% ≤
现在我国绝大多数工厂生产的甜菊糖甙产品，总糖甙含量90%以上或90%左右，甜度200－300倍。甜菊糖高A3甙精品产品，总甙量90%以上，其中A3甙含量40－80%以上的系列产品，甜度300－400倍，其它各项理化指标均优于上述“GB8270－1999”特级品指标要求，且品质稳定，产品质量达到国际先进水平。
甜菊糖甙的特性与功能
甜菊糖甙是菊科多年生草本植物─甜叶菊叶中提取的现代新型天然甜味剂。甜度为蔗糖的200—350倍，而热量只有蔗糖的1/300，口味纯正，与蔗糖相似，味道甘甜，食用安全。在国内和国外许多国家、地区广泛应用于糖果、饮料、食品、医药等行业，受到普遍欢迎，被誉为“最佳天然甜味剂”、“第三糖源”等。国务院批准颁发的《1981—2000年全国食品工业发展纲要》中把甜菊糖甙作为一种新型天然甜味剂进行开发、发展。卫生部1996年12月发布的“GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准”中规定，在各类糖果、食品、饮料均按正常生产需要适量使用。卫生部先后于2000年、2001年4月卫通［2000］第1号和卫通[2001]6号通告：增加固体饮料、油炸小食品、调味料和各种蜜饯，均按生产需要适量使用。
我国自80年代中期甜菊糖甙供市场销售以来，已广泛应用于各类食品、糖果、饮料、奶制品、蜜饯、腌制品、化妆品和医药工业制品等上千种产品，国内日益扩大销售市场，外销量与日俱增。1996年以来每年总销量千吨以上，其中80%左右产品外销，销往日本、韩国、阿根廷、美国、加拿大，以及东南亚、欧美等20多个国家或地区，我国早已成为世界上最大的甜菊糖甙生产国和出口国。
甜菊糖甙的主要特点、功能
1. 安全性高，经国内外药理实验证明，甜菊糖甙为非致癌性物质，无毒无副作用，食用安全。甜叶菊原产地南美巴拉圭、巴西等地的居民食用甜叶菊已有四百多年历史，至今未发现有任何毒害。
2. 低热值，可应用于低热量食品、饮料和医药。长期食用甜菊糖甙不会使人发胖，且有降血糖、防龋齿、健胃、解除疲劳之功能，并对健美减肥和糖尿病、心脏病、高血压、动脉硬化等患者食用有辅助疗效，是制作保健食品、保健饮料、保健化妆品和医药制品等最佳天然甜味剂。
3. 甜度高，甜菊糖甙替代蔗糖可降低成本60%以上，且减少运输量、运输费和仓库设备。同时，可长期储存，不变质。
4. 甜菊糖甙易溶于水和酒精，与蔗糖、果糖、麦芽糖、异构化糖等混合使用，不仅口味更佳，且甜度也可提高。
5. 甜菊糖甙属非发酵性物质，性质稳定，具有加工性、加工不变色，耐高温，对热和酸碱(pH3—10)稳定，甜味无变化，在食品、饮料、医药等制作过程中不会发生变化。
6. 甜菊糖甙不影响食品的凝固性、粘稠性，并且有非着色性，不会发生象蔗糖那样的褐变现象。
应用甜菊糖应注意的几个问题
甜菊糖做为一种新型天然甜味剂已经受到人们的青睐，并被推广应用。但由于甜菊糖是一种新型甜味剂，人们对它的使用方法还没完全掌握，使用起来还做不到得心应用。为了加快甜菊糖推广速度，使人们更加了解甜菊糖、认识甜菊糖，从而使用甜菊糖，现将应用甜菊糖的几点体会介绍给用户，供使用时参考。
一、使用甜菊糖的几点注意事项
1. 购买甜菊糖时，要根据不同需要选择符合GB8270-1999的不同等级产品。如用于饮料中，最好选择特级品，含甙量高于90%，纯度高，一般口味近似蔗糖，可保饮料的清新口感；如用于药品中可选择二级品，既可起到矫味作用，又可降低成本；用在冰糖品中，因是在低温下进行配料，可选择一级品等等。
2. 在GB8270-1999中规定了甜菊糖干燥失重要求，为了保证出厂后的甜菊糖含水量不增加，也就是为了防止甜菊糖吸潮，应将甜菊糖存放于阴凉干燥处；为了防止甜菊糖受污染，保证其安全性，要与有毒副作用及化学物品隔离存放；内包装现用现拆，用不完的应封好贮存，避免吸潮。
3. 在使用甜菊糖时，要根据不同产品，确定不同的溶解方法，搅拌形式等预处理方法，不可千篇一律。
4. 大多数的甜菊糖口感已接近蔗糖，但有的产品或多或少有甘草后味，在使用时应做到既要排除甘草味，又要保持春甜度特点，使其在最佳条件下使用。
5. 根据GB2760规定，甜菊糖使用量为“按生产需要适量使用”。甜菊糖虽然不是限量使用的甜味剂，但在使用中也应该根据不同产品标准，控制适宜的用量。
6. 使用甜菊糖如果是为了增加甜度、改善口味、降低成本，产品糖度仍在有关规定以内时，可直接使用；如果因用甜菊糖，使产品含糖量低于有关标准时，应重新制定标准，报有关部门批准后，方可使用。
7. 在GB8270-1999标准中规定了甜菊糖含甙量和甜度倍数，在实际使用时，必须知道甜菊糖甜度倍数（甜菊糖与蔗糖的甜度倍数比），这就要求使用者要学会测量甜菊糖甜度倍数的方法，现介绍一种简易测量法：
甜菊糖甜度测定方法
取蔗糖2克加水至100毫升，配成2%溶液，然后分别称取
2000 mg 2000 mg 2000 mg 2000 mg 2000 mg
200 220 240 250 300
甜菊糖分别加水至100毫升，待溶解后品尝甜味，若某一甜度与2%蔗糖溶液甜度相近时，其分母即为甜菊糖对蔗糖的甜度倍数。
8. 甜菊糖与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、有机酸、氨基酸等合用，对甜菊糖后味有明显消杀效果，提高甜味质量；与其它甜味剂合用，可得到甜味相乘效果。
二、甜菊糖应用实例
就国内应用甜菊糖情况调查，目前使用量最多的还是大型饮料厂，如健力宝饮料，一般年需用量为几十吨。现就饮料中使用甜菊糖应注意的几个问题，谈几点看法：
1. 饮料生产一般为冷水，没有加热过程，因此一定要选择口感好，为溶解的甜菊糖，各厂家生产工艺不同，甜菊糖甜度不同，用了那家甜菊糖认为合宜，就不要换了，坚持用。
2. 选择适当水温溶解甜菊糖。在正常情况下，在饮料中使用甜菊糖，低温比高温甜味纯正、甜度高，因此应尽量在低温下进行配料，但温度过低又不利于甜菊糖溶解，因此应选用适宜温度为好。经多年实践证明，对白色、易溶解、后味小的甜菊糖可用常温水浸泡，自行溶解。对有异味，溶解度稍差的甜菊糖可用60～70℃温水浸泡，使其自行溶解，但不管那种溶解方法，加水后都不要立即搅拌，以防成团糊状， 待大部分溶解后，再进行搅拌。
3. 浸泡时间：常温下20～30分钟，60～70℃温水10～20分钟。也就是说，为了不影响配料，应在配料开始前，先将甜菊糖溶化。
4. 注意甜菊糖在饮料配料中加入顺序。在饮料配料中，甜菊糖加入顺序应在加入柠檬酸前后加入为宜，既可达到甜味相乘，又可起矫味作用。
甜菊糖甙在各类食品中的应用
中国消费者协会针对目前市场上混合使用人工合成甜味剂，而使甜味剂使用量超标等，损害消费者权益的行为，为保障消费者健康、安全消费，不久前发出郑重消费提示。消费提示第四条为提倡绿色消费，由植物中提取的天然甜味剂，如甜菊糖等的安全性被公认为优于人工合成甜味剂。在选择蔗糖等传统营养食品的同时，也应关注甜菊糖等新型天然甜味剂的作用。
根据“中消协”提示，谈谈甜菊糖甙的应用，供应用者参考。
根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)，规定甜菊糖甙的使用范围：为液体和固体饮料、糖果、糕点等，在2000年以后又批准扩大使用范围，增加油炸小食品、调味料、蜜饯和瓜子，按正常生产需要适量使用这一规定。甜菊糖做为一种新型天然甜味剂，可广泛应用于饮料、食品行业。广义讲，凡是用糖产品几乎都可以用甜菊糖全部或部分替代蔗糖，代替比例大小，根据加工的产品需要，根据市场的需要，根据消费者的不同需要。
1. 用于饮料中。可以改善饮料口感，使之具有清淳爽口的甜味，可以改变砂糖浓厚的甜腻感；在满足人们对甜味要求的前提下，实现了饮料低糖化，符合饮料发展方向；用甜菊糖替代全部或部分蔗糖解决了哪些想喝饮料又怕吃糖过多，增加热量的人们的一大难题；甜菊糖较蔗糖物理化学性能稳定，不易成为微生物营养源，延长了产品货架期。
2. 用于水产品中。由于甜菊糖不具有发酵性，而具有调解湿润性，因而能防止水产制品中蛋白质变质，或因酸败反应而引起的竭变发霉现象；甜菊糖与山梨酸混合使用，能产生最佳甜味效果，既可改变水产品风味，又可降低产品成本，减少蔗糖使用量，可避免糜制品因用糖过多引起的烤焦、松散等现象；在海带制品中使用甜菊糖既能解决制海带发粘现象，还可避免因用糖过多，使海带肉质变硬，食用时损坏牙齿等现象。
3. 用于糕点、饼干、月饼中。因甜菊糖甜度高、体积小，在食品中应用受到一定限制。但用于开发营养保健、儿童、老年人食品，还是大有前途的。为了预防儿童患龋齿病，保护儿童牙齿，可用甜菊糖加工甜菊糖护齿饼干；为肥胖病、糖尿病患者等，可加工无糖月饼、糕点、面包等，扩大应用人群。
4. 用于酒类制品中。用于果酒中，可提高果酒风味，使之酸甜适口。由于减少了蔗糖用量，改变了果酒粘稠感，增加了清淳感；用于白酒中，可消除白酒的辛辣味，提高产品质量；用于啤酒中，一则可改善产品风味，二则可起增泡作用，使啤酒泡沫丰富、洁白、持久。
5. 用于调味品中。用甜菊糖替代20～30%蔗糖，用于酱油和醋中，可提高产品风味，延长保质期；用于腌制咸菜，其甜咸味纯正可口，口感略显清淡，可引发食欲；由于其浸透力强，可缩短腌制时间、提高产品合格率，防止脱水，不会产生因用糖过多而引起的褐变反应，也不会造成产品着色、发酵等现象。
6. 用于蜜饯、果脯、果糕中。按传统工艺配方，蜜饯、果脯、果糕等产品含糖量很高，随着人们保健意识增强，对营养成份的重视，对含糖量过高的食品，食用起来越来越谨慎，甚至产生反感，降低上述产品含糖量势在必行。甜菊糖具有高甜度、低热值特点，因而用甜菊糖替代部分蔗糖加工出的产品，既可得到消费者倩睐，又可扩大市场，既不降低产品质量，又可改善产品风味，可谓一举多得。
除了上述介绍六类产品，还可用于其它产品中，既可保证产品质量，又能降低产品成本，用甜菊糖替代蔗糖，可降低用糖成本70％左右；还可适应于各类人群需要，扩大产品市场，是利国、利民、利企业的好事，应大力提倡使用天然甜味剂—甜菊糖甙。
水产品加工如何使用甜菊糖
最近，一种新型的天然甜味剂甜菊糖弥补了糖质甜味剂和合成甜味剂的不足，爱到 水产品加工企业的普遍欢迎和重视。
甜菊糖的特性
甜菊糖是菊科草本植物甜叶菊中精提的一种高甜度、低热值的天然甜味剂，其安全性高，无副作用。1999年国家修订甜菊糖标准(GB 8270-1999)确认甜菊糖可做为食品添加剂应用于食品工业。
甜菊糖的白色或微黄色结晶性粉末，其甜味纯正、清凉、爽口、并且对光照、酸、碱、盐类等稳定，不着色、变味，易溶于水、醇类，与蔗糖、果糖、麦芽糖、果葡糖混合使用时，不会改变这些糖质甜味剂的本味，并且还具有甜味相乘的效果。
在水产品中的应用
水产制品有糜制品、海味食品、海带加工品，然而多数水产品是鱼肉糜制品，用于这些水产制品的甜味剂最好是淡甜味，能防止蛋白变质，防止因酸败反应而引起的褐变，并且能调节湿润，防止发霉的甜味剂。然而，目前一般使用大量的山梨糖醇，根据产品种类可将甜菊糖当成增甜剂和防腐剂使用。
在水产糜制品中经常会发生因使用蔗糖而引起的霉变、烤焦、松散等现象，使用甜菊糖可解决这些问题，提供更加理想的甜味。由于甜菊糖的用量不同于蔗糖添加量，所以在鱼肉卷中可取代蔗糖量的60%，煎蛋卷中可取代40%。在海带加工食品中，因使用糖质甜味剂会使海带的肉质变硬，食用时，对牙齿不利，使用甜菊糖可改变上述问题，使之不仅能提供清淡的甜味，还能解决配味海带的发黏现象，改进各种涂粉的吸潮性。因此甜菊糖具有良好的防潮性。
综上，甜菊糖应用于水产制品，可提高水产制品产品档次；防止水产制品吸潮、腐败、延长保质期；防止水产品的固化，使之更加松软可口；防止水产品因加热带来的褐变现象，使产品色泽更加鲜艳；同时，还能利用甜菊糖与调味品的相乘效果，使水产品口感更加清爽可口。
三、甜菊糖代替蔗糖的计算方法
一般甜菊糖的纯度为90%以上(即甜菊糖总甙为90%以上)与2%蔗糖溶液相比，为蔗糖的250倍，与5%蔗糖溶液相比，为200倍，因而，相当于1kg蔗糖的甜菊糖费用仅元左右，比使用蔗糖要节约成本60%以上。加上运输、包装、存放、使用极为方便，优点多于蔗糖，因此甜蔗糖必将在水产品及其他食品工业中得到更加广泛的应用。
甜菊糖在腌制品中的应用
随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，方便食品已深受广大消费者的喜爱，尤其是方便榨菜等一些腌制品已成为人们一日三餐及旅游的必备品。作为一种新型的甜味剂和调味品— 甜菊糖，已被广泛应用到各类酱菜及腌制品中，尤其是日、韩、美、台湾等国家和地区。
一、甜菊糖特性
甜菊糖是从菊科植物甜菊叶中提取的一种高甜度低热量的天然甜味剂，安全性高，无副作用，临床实验证实甜菊糖对糖尿病、高血压有一定疗效，对肥胖症、心血管病、胃炎、胃酸过多亦有一定的辅助治疗作用。
甜菊糖甜味纯正，清凉爽口甜度为蔗糖的200－300倍，热量仅为蔗糖的1/300。对热、酸、碱、盐类等极为稳定，不着色、不变味，在含酸或盐的食品中，味质特别显著。与其它糖质或非糖质甜味剂混用还具有甜味相乘效果和腌制品的味质矫正效果，由于甜菊糖具有非发酵性，不易变质等特点，因此应用在加热杀菌较困难的腌制品中，也是一种理想的防腐剂。
二、应用效果
甜菊糖代替蔗糖可以弥补单独使用蔗糖的某些缺陷，防止发生褐变反应和脱水，不会引起因使用蔗糖而产生的发酵酸败，从而加工出色、香、味、形俱佳的方便腌制食品。
甜菊糖在加工甜酸榨菜、糖醋咸菜时，能缓和酸味，增强甜味。
甜菊糖在加工含盐量较高的腌制品时，能抑制其咸味过高。若添加适量还会引出回甜的美味。
甜菊糖取代糖精等化学合成甜味剂，可减少因使用糖精带来的苦味及化学合成甜味剂分解带来的不安全因素。
甜菊糖为双萜配糖体，非糖质甜味剂，在加工食品中，不会成为微生物的营养源，并且能抑制腌制品中的微生物的繁殖。特别对利用碳水化合物作碳源的微生物，更具有控制繁殖的效果，从而不会引起发醇腐败，大大减少腌制品中的“胖袋”现象，减少了多年来遗留的质量问题，降低了生产成本，延长了存放期。
甜菊糖在加工需高温处理的腌制品，不会产生褐变反应，未有沉淀物，加工品保持原有品味、原状，还能获得清凉爽口的甜味。
三、参考用量的使用方法
加工腌制品由于对甜味及味质的要求各一，适用量为每公斤原料用～克之间，替代蔗糖可替代量为30－100％。由于甜菊糖的分子量大，对食品的渗透压不及蔗糖高，使用时应延长浸渍时间，一般浸透时间为3－5天。
甜菊糖是继蔗糖，甜菊糖之后人类第三代新糖源，由于其单位成本甜度低，只有元/单位甜度(按每公斤甜菊糖160元计)且具有高甜低热、安全、绿色、保健、稳定等特点，符合人类倡导的“天然、安全、保健、功能”的消费观念，甜菊糖必将为人类、为社会创造更加甜蜜的新生活。
甜菊及甜菊糖应用范围
甜菊糖作为一种新型天然甜味剂可广泛应用于各类食品、饮料、医药、日化工业品中。广义讲，凡是用糖产品几乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖，或替代全部蔗糖，代替比例大小、多少为宜，要经过反复研究试验，选取最佳配比。现就我们体会介绍如下：
饮料
用甜菊糖替代15-35%的蔗糖生产饮料，既符合国家标准GB10791-89的要求，又不会降低产品质量，且具有如下优点：
1、 可以改善饮料口感，使之具有清凉爽口的甜味，可以改变砂糖浓厚的甜腻感。
2、 在满足人们对甜味要求的前提下，实现了饮料的低糖化，符合饮料发展方向。
3、 用甜菊糖替代部分蔗糖，可减少蔗糖用量，解决了那些想喝饮料又怕吃糖过多的人们的一大难题。
4、 甜菊糖较蔗糖物理化学性能稳定，不易成为微生物营养源，延长了产品保质期。
冷 食 品
甜菊糖用于冷食品中可代替10-25%的蔗糖，除了具备用于饮料中的优点外，还具有增加甜味的效果，深受喜爱甜食人的欢迎和好评。
罐 头
用甜菊糖替代20-30%的蔗糖生产的水果罐头，除保持原有风味外，还具有糖水清晰、味道清凉纯正，减少了高糖带来的甜腻感，食后有一种酸甜适度的舒适感。用于肉类、鱼类罐头，明显延长了保质期。
水 产 品
用甜菊糖替代30-50%的蔗糖加工海味食品、糜制品、海带制品等至少有以下优点：
1、 由于甜菊糖不具有发酵性，而具有调解湿润性，因而能防止水产制品中蛋白质变质或因酸败反应而引起的褐变、发霉现象。
2、 甜菊糖与山梨酸混合使用能产生最佳甜味效果，既可改善水产品风味，又可降低产品成本。
3、 减少蔗糖使用量可避免糜制品因用糖过多引起的烤焦、松散等现象。
4、 在海带制品中使用甜菊糖既能解决配制海带发粘现象，还可避免因用糖过多使海带肉质变硬，食用时易损坏牙齿等现象。
蜜饯、果脯、果糕
按传统工艺配方，蜜饯、果脯、果糕、凉果等产品含糖量在70%左右，随着人们生活水平的提高，人们对营养价值越加重视，一些人对含糖量过高的食品有反感。降低上述产品含糖量，使之实现低糖、低热值，对扩大市场，满足人们需求意义重大。由于甜菊糖具有高甜、低热值特点，因而用甜菊糖替代20-30%的蔗糖加工蜜饯、果脯等产品是可行的。实验亦证明，利用甜菊糖替代25%加工果脯、凉果等，不但产品质量没下降、风味没受影响，反而受到更多消费者青睐。
调 味 品
用甜菊糖替代20-30%蔗糖用于酱油或醋中，可提高产品风味，延长保质期；用于腌制咸菜,其咸甜味纯正可口,由于降低了含糖量,口感略显清淡,可引发食欲;由于其浸透力强,可缩短腌制时间,提高产品合格率,防止脱水不会产生因用糖过多而引起的褐变反应,也不会造成产品着色、发酵等现象。
酒 类 制 品
由于甜菊糖喜酸，用于果酒中可提高果酒的风味，使之酸甜适口；由于减少了蔗糖用量，改变了果酒的粘稠感，增加了清凉感。甜菊糖用于刺梨、沙棘、葡萄等果酒中，代替30%蔗糖，其口感最佳。甜菊糖用于白酒中，可消除白酒中的辛辣味，提高产品质量。甜菊糖用于啤酒中，一则可提高产品风味，二则可起增泡作用，使啤酒泡沫丰富、洁白、持久。
糕点、饼干、月饼
因为甜菊糖甜度高、体积小，在食品中应用受到一定的限制。但用于开发营养、保健、儿童、老年人食品还是大有前途的。为了预防儿童患龋齿病，可以用甜菊糖代替50%蔗糖加工儿童护齿饼干；为糖尿病、肥胖症患者生产无糖糕点、面包、月饼等。这些产品不仅可以满足特殊消费者的需要，还能繁荣和扩大市场。
肉 食 品 加 工
甜菊糖用于香肠、火腿、挂肉等肉食品中，可提高盐渍效果，改善产品风味，延长保质期。代替比例一般为40-50%。
口香糖和日化产品
用甜菊糖替代蔗糖、糖精用于口香糖、牙膏中，既可解决产品的甜味，又可降低口腔内细菌的增殖率，减少龋齿发生，符合国务院减少糖精使用量的通知精神。
制 药 工 业
制药工业对原料的要求比较严格，因为它的产品是治病的，而不是致病的。由于甜菊糖无毒无副作用，且安全可靠，因此，用甜菊糖部分或全部代替蔗糖作药品的矫味剂前途广阔。吉林省医药管理局（便函）吉药科便函字[1990]54号"关于推广使用甜菊糖的通知"中，明确规定甜菊糖甙作为矫味剂可以在糖浆剂、冲散剂片剂、丸剂等药品中使用。
因为药物本身多数带有一定的苦味，所以甜菊糖甙的甘草味在配药中几乎显示不出来，可与药物苦味很好的融合在一起，并且，在使用中，除糖浆剂与糖共同溶解外，其它均可以同原料一起拌合均匀的方法加入到药品中即可，所以只要按着其代糖数量使用就可以了。代替比例可视不同药品确定最佳比例，有些药品可百分之百代替，如为糖尿病患者加工的药品。
卷 烟 工 业
将甜菊糖溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂中，可采用喷雾等方法添加到烟丝或叶片中，也可以在烟草薄片和烟醒的制造工艺中另添加甜菊糖，还可以直接将甜菊糖添加到烟丝中，此外，将甜菊糖添加到卷烟纸、过滤嘴等卷烟材料中，也能获得理想的效果。由于卷烟的种类、用途及吸烟者嗜好不同，以烟草重量计，一般添加量为%～2%。
甜 菊 茶
利用甜菊干叶与茶配伍可制成甜菊茶。甜菊茶对糖尿病、肥胖症、高血压、龋齿等有防治作用。目前，市场上流行的减肥保健茶其主要原料就是甜菊干叶。
安赛蜜简介
卡路里控制委员会的报告指出，世界各地的人们正在把食用美味、低热值的食品作为健康生活方式的一个组成部分，越来越多的消费者开始关注饮食中的卡路里含量。现在美国约有亿人口消费低热、无糖的食品和饮料，大部分英国成年人也倾向于低热的饮食。在中国，食用低热量食品正逐步成为一种健康时尚。低热值甜味剂使这种饮食方式成为可能。
作为一种无热的高甜度甜味剂，以其美味、低热、稳定、易于溶解等优良品质，特别适合改善食品的口味和稳定性，降低生产成本，并为消费者提供更多的选择。
产品名称
安赛蜜AK糖
英文名称
Acesulfame-K 或 Acesulfame Potassium
中文译名
乙酰磺胺酸钾
别 名
安赛蜜、双氧噁噻嗪钾
化学名称
potassium salt of 6-methyl-1,2,3oxathiazin-4(3H)-one-2,2-dioxide
中文译名
6-甲基-1，2，3噁 噻嗪-4（3H）-酮－2，2-二氧化物钾盐
分 子 式
C4H4KNO4S
结 构 式
分 子 量
编 码
；INS
登 记 号
55589-62-3
● 白色、结晶状粉末
● 高甜度、其甜度约是蔗糖（3%溶液）的200倍
● 无异味，不吸湿，水溶性高，对热、酸稳定性好
● 用于食品加工不会引起微生物发酵
● 食用安全，无毒副作用
● 不参与代谢，可控制热量的摄入，特别适于肥胖者及高血压病人
● 不增加人体血糖值，特别适于糖尿病患者
● 不会引起龋齿
● 适用性强，使用范围广（食品、饮料、医药、日用品、餐桌甜味剂）
● 提供给产品健康的形象（清爽、护齿、无糖、低热量）
● 降低生产成本，保证或延长货架期
● 与蔗糖、阿斯巴甜（Aspartame)等甜味剂复配使用，协同增效效果显著
高甜度甜味剂─ AK糖
AK糖(安赛蜜)为白色结晶状粉末，甜度约为蔗糖的200倍，是一种新型的高甜度甜味剂。用于食品，不仅能提高产品的品质，而且可以降低产品的成本并赋予产品健康向上的形象。
AK糖是一种安全性很高的产品，自上世纪九十年代起已风行欧美。它无毒、无副作用，国际权威组织FAO／WHO将其评定为A级食品添加剂。世界上已有80多个国家包括美国、英国、德国、日本等批准AK糖用于食品。全球最大的两家软饮料公司－可口可乐、百事可乐公司已大量将AK糖用于无糖饮料中。我国于1992年批准AK糖作为食品添加剂，其使用范围及限量收录在GB2760－1996中。目前国内许多大型食品饮料企业正大量使用这一甜味剂以改善产品口感，降低成本，提高档次。
AK糖的应用范围（GB2760-1996及1997～1999年增补品种）：
食品添加剂名称（代码）
使用范围
最大使用量g/kg
乙酰磺胺酸钾(AK糖)()
饮料 冰淇淋 糕点 糖果 果酱 （不包括罐头） 酱菜 蜜饯 胶姆糖 八宝粥罐头 果冻 面包
餐桌用甜味料（片状、粉状）
每片、每包40mg
风味酸奶
调味料
无糖（低糖）糖果
无糖（低糖）胶姆糖
AK糖的特点
⒈安全性高
FAO／WHO经多年毒理学试验和严格的安全性检查，证明AK糖是一种公认安全（GRAS）的甜味剂，它不参与人体代谢过程，几乎不产生热量，对人体的血糖没有影响，并且不会引起龋齿。
⒉性能优越
AK糖在水中溶解性很好，对光、热、酸、碱及微生物具有很高的稳定性，在空气中不吸潮，因此适应性很强。
⒊口感纯正
AK糖入口后甜感快，自然爽口，与阿斯巴甜、山梨糖醇、木糖醇等配合是无糖食品理想的甜味剂。当AK糖1∶1与阿斯巴甜配合使用时，甜感与蔗糖极其相似，且甜度可提高50％，达到蔗糖的300倍。AK糖与多种甜味剂配合使用都具有明显的协同增效作用。
蔗糖素甜味剂简介
蔗糖素甜味剂是一种新型的、高质量、高浓度的甜味剂，它适用于从碳酸饮料到焙烤食品等多种产品。
蔗糖素甜味剂以糖为原料制成，比糖大约甜600倍，其口味特性与糖十分相似。
蔗糖素甜味剂性能非常稳定，在诸如巴氏杀菌、灭菌、超高温加工和焙拷等高温食品加工过程中仍然保持其甜度不变。此外，蔗糖素甜味剂即使在长保质期产品中、甚至在pH值较低的货架期食品中也能保持其甜度的稳定性。而且蔗糖素甜味剂不含热量，不会引起龋齿。
蔗糖素则是甜味剂常用的成分标注名。
20年来，蔗糖素甜味剂经受了严格而又广泛的安全性评估。100多份科学研究报告得出的安全数据表明，食用蔗糖素甜味剂是安全可靠的。环境学研究报告进一步证实了蔗糖素甜味剂对鱼类和水生生物均无害处，并可生物降解。在一些国家，许多使用蔗糖素甜味剂增甜的产品迄今已达十年之久。
蔗糖素甜味剂以晶粉状或25%水溶液供应。干粉在水中极易溶解，在低温也是如此，使它可以在溶合于大多数食品中。蔗糖素甜味剂溶液易于处理，在泵送或搅拌时也不会产生过量泡沫。
蔗糖素甜味剂一向按照美国食品和药物管理局（FDA）的《精良加工细则（GMP）》生产，符合联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会的要求，遵守食品化学法典的具体规定。
蔗糖素甜味剂性能卓越，甜度质量高，是一种用途广泛的甜味剂，可应用于各类饮食产品中，其中包括：
碳酸饮料
无汽材料
酒类饮料
水果和蔬菜罐头
早餐谷类食品
腌渍食品和调味品
果酱
焙烤食品
冰淇淋
乳制品
糖果点心
口香糖
感官特性
增甜强度
蔗糖素甜味剂是一种具有类似食糖味道的高质量甜味剂，甜度比蔗糖高出约600倍。与其它高强度甜味剂一样，蔗糖素甜味剂与蔗糖的相对甜度随浓度不同而有所变化。蔗糖素甜味剂在水中的增甜系数比食糖高出约750至500倍不等（见图1）。
增甜强度还会受到其它诸多因素的影响，其中包括pH值、温度以及食品中使用的添加剂，例如凝胶剂、淀粉及脂肪等。表1所示为蔗糖素甜味剂在各种不同的食品中所测定的增甜系数。
增甜强度曲线比较
时间强度测量显示，蔗糖素甜味剂的增甜强度曲线与蔗糖的非常相似（见图2）。在蔗糖含量为5%的等量液体中，如甜茶或咖啡，蔗糖素甜味剂显示出开始增甜迅速，甜度持续时间与蔗糖相似的特性。
口味曲线比较
除了甜度以外，甜味剂还有许多影响总体口味的附带味道。使用蔗糖素甜味剂和蔗糖两种等量溶液比较的口味曲线图是经12名品食员组成的小组评估产生的，该溶液的糖含量为9%，pH值为中性。
每一名品质员单独对主要口味指标打分，然后将总分平均，得数确定期属性。图3所示结果证实了蔗糖素甜味剂和蔗糖的口味曲线十分相似。此外，事实还表明，在储存过程中，蔗糖素甜味剂能够保持其甜度和口味且不会产生异味。
与高强度甜味剂混合使用
经验丰富的开发商可以混合使用几种高强度的甜味剂，开发出符合系列配料预算的增甜体系，以迎合不同客户对甜度和口味的要求。蔗糖素甜味剂与其它多数甜味剂合用时，还能产生增效作用。因此，同单独使用一种甜味剂相比，使用混合甜味剂可以产生更佳的甜度效果，从而降低成本，在需要使用混合甜味剂时，蔗糖素甜味剂无疑是混合其它甜味剂以达到理想效果的基础原料。
与糖类甜味剂混合使用
蔗糖素甜味剂和营养丰富的糖类甜味剂混合使用时，能够使甜度质量达到上乘，在大多数情况下，增甜效果明显。在一些食物体系中，使用蔗糖素甜味剂取代部分糖类甜味的产品，与其全卡路里的同类产品并无分别。
表１：蔗糖素甜味剂在食品中的甜度系数
甜度系数
可乐
475
果酱
540
草莓牛奶
680
酸奶
550
桃罐头
530
茄汁豆
680
稳定性
稳定性
蔗糖素甜味剂的主要技术优势之一是在高温食品加工和长期储存时能保持其稳定性，即使在低pH值产品中使用也是如此。像蔗糖一样，蔗糖素甜味剂在酸性条件下也可水解成单糖衍生物，但是其溶解速度要慢得多（见图4）。
对溶剂模式（水缓冲溶液体系中含有1%蔗糖素甜味剂）进行的研究证明，蔗糖素甜味剂的分解为纯水解，并不会进一步形成递降分解物质。就口味而言，蔗糖素甜味剂的分解只是甜度减少，不会导致异味。
加工稳定性
蔗糖素甜味剂在食品制造过程中的稳定性已在食品工业中主要加工程序系列实验中得以证实。试验通常是利用工业设备进行的；在各种情况下，样品分析都证实了加工过程中未检测到蔗糖素甜味剂损失的迹像。（见表2）
蔗糖素甜味剂在焙烤产品中的稳定性也通过细致的程序进行了评估。（1）我们选择了在工业生产中能反映各种焙烤情况的三种不同产品，产品分析再次证明，在制作下列产品过程中，未检测到蔗糖素甜味剂有任何损失。
在180℃焙烤25分钟的松蛋糕
在210℃焙烤8分钟的饼干
在230℃焙烤4分钟的薄脆饼干
表2:蔗糖素甜味剂在食品加工中的稳定性
蔗糖素甜味剂
蔗糖素甜味剂
巴氏杀菌法
pH值
加工条件
加工前
加工后
热带饮料
93℃ for 24 秒
%
%
番茄酱
93℃ for 51 分钟
%
%
罐头水果-梨
100℃ for 12分钟
%
%
灭菌
带汁豆
121℃ for 80分钟
%
%
超高温消毒
乳制甜点
140℃ for 15 秒
%
%
香草牛奶
141℃ for 秒
%
%
货架期稳定性
货架期研究报告显示，用蔗糖素甜味剂增甜的产品可在整个储存期限内保存甜度不变。独立研究报告示也同时显示，使用蔗糖素作为主要甜味剂的软饮料其口味特征在储存中的渐衰情况与完全使用糖增甜的饮料非常相似，这与使用了相对不够稳定甜味剂的饮料形成了鲜明的对照。随着甜味剂的下降，甜度的平衡被打破，从而导致异味的滋生。
蔗糖素甜味剂在pH值范围不同的各种产品中均表现稳定,因此，在中性pH值产品以及酸性产品中表现出极佳的货架期稳定性。
图5显示在20℃不同pH值条件下储存期内蔗糖素甜味剂水溶解的情况，也表明蔗糖素甜味剂在酸性条件下的稳定性。
在pH值为3时，蔗糖素甜味剂的损失少于%。在pH值为4，6和7时，蔗糖素甜味剂没有显著变化。
表3显示在各种pH值水溶液中温度对蔗糖素甜味剂稳定性的影响。而表4显示蔗糖素甜味剂在储存在20℃温度下碳酸型可乐中的稳定性。
与食品原料的相互反应
除了确定蔗糖素甜味剂在水溶液中的稳定性以外,我们还进行了蔗糖素甜味剂是否与其它食品原料可能相互反应的研究测定。
从理论上来说，蔗糖素甜味剂不会起化学反应（除了缓慢的酸性水解外），这在实践中也得到了证实。对各种各样的食品延长储存后，未发现甜度损失或出现异味。而且，具体研究已证实蔗糖素甜味剂不会与任何食品常用原料发生相互反应。
蔗糖素甜味剂的稳定性还显示出不会因接触乙醇而受到影响。因此，蔗糖素甜味剂适用于酒类饮料。
表3:蔗糖素甜味剂在水溶液中的稳定性
储存条件
pH值
蔗糖素甜味剂保持率
20℃-1年
99%
3
>%
30℃-1年
3
98%
4
100%
7
100%
40℃-4周
3
99%
4
100%
7
100%
表4:蔗糖素甜味剂在碳酸型可乐中的货架期稳定性
蔗糖素甜味剂pH值为
新上架
184ppm
5周
182ppm
10周
183ppm
17周
183ppm
25周
184ppm
蔗糖素由于以下特性，是迄今为止开发出来的最为理想的高倍甜味剂，目前已被包括中国、美国、日本、加拿大等在内的40多个国家和地区批准应用，广泛应用于各类食品中。
附表1：蔗糖素标准
项目
FCC（IV）
FAO/WHO（1993）
含量（以无水物计）/%
~
~
水分/% ≤
灼烧残渣/% ≤
甲醇/% ≤
砷（以As计）% ≤
-
重金属（以Pb计）% ≤
旋光度{a}20D(以无水物计）
+°～+°
+°～+°
氯化单糖
-
合格
其它氯化双糖
-
合格
三笨氧膦/%
-
10%水溶液PH
-
6~7( )
水解产物
合格
-
有关物质
合格
-
甘草甜素简介
甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一种非常有前景的纯天然甜味剂，它具有甜度高（甜度大约为蔗糖80-300倍）、低热能、安全无毒和较强的医疗保健功效，是高血压、肥胖症、糖尿病、心脏病患者使用的最理想甜味剂，它可以弥补蔗糖精等甜味剂诱发上述疾病的弊端。
甘草甜味素特点：
1、黄色至白色结晶性粉末，水溶性好，无杂质。
2、用在啤酒和饮料中，可以克服多用糖引起的发酵、酸败等特点。
3、用在糖果、巧克力和口香糖中具有杀菌、洁齿、消炎、润候等功效。
4、应用在酱油中，具有驯盐作用，可以增加酱油的风味，起到增甜、优化产品的功效。
5、对调味品还有增效、防腐败霉变、防沉淀、上色等作用，应用于腌制品具有增甜香抑腥臭，还可以在腌制过程中避免因加糖而引起的发酸腐败、变色、硬化等弊端。
6、与其它甜味剂搭配使用，具有协同相乘的效果。
应用在食品中的甘草甜素
1、 甘草粉 细度80目、100目、120目；
2、 甘草膏 含量21%、26%；
3、 甘草霜 含量22%、26%、28%；
4、 甘草酸钠 （商品名：黄甘宝、甜味素、R19）；
5、 甘草酸单铵盐 （商品名：白甘宝） 含量：95%、98%。
高倍甜度甜味剂的市场动向
日本与欧美国家不同，没有太强烈抑制卡路里（热量值）和无砂糖化的市场需求，因不可能为达到上述目的而降低对食品风味的要求。因此数年前市场对高倍甜味剂消费增长不大，自从1993年开始市场出现了无砂糖食品发展的新动向，这才使得高倍率甜味剂的利用稍见起色。最近的三四年间“调味水”（日本称作“尼阿水” ）兴起，使无热量并经过调整甜味味道清爽利口食品的市场需求得到增大，高倍甜度甜味剂在市场上也终于获得了一定的位置：几种高倍甜度甜味剂与糖醇类联用，除了可取得无热量或低热量效果以外，还能够实现改良食品味质和降低生产成本费用的目标，因此尤其以饮料为主的一些食品对它的需求逐渐增加。
此外，在各种新甜味剂相继取得食品添加剂的审定资格以后，高倍甜度甜味剂市场也逐渐出现了新动向，从1999年三氯蔗糖获准利用以后，2000年4月“安赛蜜”又获审议批准使用。由于扩大了甜味材料的选择范围，许多食品公司的新产品显得活跃起来。
到目前为止，日本已经批准可用的主要高倍甜度甜味剂如附表所示，虽然它们甜味品质各不相同，单一对比甜味度也不便进行。可供参考对比的是单位甜味的平均售价。
阿斯巴甜
阿斯巴甜是200倍于砂糖甜度的氨基酸系甜味剂，迄今为止绝大多数被利用在可乐类碳酸型饮料，使之成为低热量类食品。目前占到阿斯巴甜总产量的七至八成。最近数年间已出现改变利用途径的趋向，超出了应用制品的范围。
日本的主要生产公司味之素公司和东索公司等因近年来无糖食品市场的不断扩大，阿斯巴甜的市场也在持续增加中，另一方面由于新批准使用甜味剂的市场竞争激烈，最大的生产和供货商味之素公司坚决执行大幅度减价措施，于是1999年和2000年阿斯巴甜的市场需求量持续增加，2001年阿斯巴甜的市场需求量持续增加，2001年的市场需要量比上年增长5%，达到210-220吨。
从三得利公司生产的饮料“食疗（减肥）型百事”的情况看，并用阿斯巴甜和安赛蜜K等改变甜味剂配方未取得预期结果，效果不好，但在同单用阿斯巴甜的食疗型可乐竞争中，活跃了食疗型可乐的市场。食疗型可口可乐1999年的市场比上年度增和了50%，下年度又比1999年增长了100%，由此也使阿斯巴甜的市场需量连年增大。最近，升容量PET瓶装的食疗型可口可乐在大批量销售店的情况甚好，主要是专供30-40岁家庭主妇这一消费层次，遂使低热量制品在人们饮食生活中据有一定的地位。
目前应用阿斯巴甜的商品已经达600多个，其中无砂糖糖果、压片甜食和胶姆糖等最多可占到约40%，以下依次为饮料（约占25%）、冷饮（约10%）以及乳制品、餐桌甜味料、药品、保健食品、冷藏餐后甜点心和咸菜等。在销售中主要从成本费用比传统使用的砂糖和异构糖（果葡糖浆）等更好的优点而获得扩大销路。
甜菊甙
作为甜味菊提取物的甜菊甙甜味剂甜味质并不好，但经过改进后的产品，如甜菊甙转移品和高含雷色迪甙A（Rebandiaside A）在饮料、糕点和冷食中得到广泛应用。
最近，在应用甜味强弱为主向改进甜味质转变，为酸奶产品以低糖型为主流时，所添加的甜菊甙以其粗涩的甜味恰好与酸奶的味道达到一致。
在无砂糖胶姆糖和糖果中甜菊甙与糖醇复配使用，其甜味得到相互补充，因而增加了使用量。而甜菊甙与糖醇的组合复配添加在饮料中的目的，明显为达到低热量和改良甜味。
目前日本市场对甜菊甙需要量约为200吨/年（按90%的纯品换算），虽然在数量上还是以提取物为多，并且在价格上有竞争优势，但是高含雷色迪甙A和糖转移品在近年来的市场仍有增长，其应用在饮料和糕点方面的销售金额也持续扩增。但是由于市场出现了新的高倍甜度甜味剂、对甜菊甙的新应用遇到了阻挡，市场增长产生了新难点。于是目前甜菊甙的整体市场动向变化。
由守田化学公司和大日本油墨公司上市销售的高含色迪甙A制品是采用经改良品种的优热甜味菊的叶提取得到甜菊甙，然后又开发了为提高雷色迪甙A纯度的酶处理方法，得到了多种不同甜味质的高含雷色迪甙A的新品种。高含雷色迪甙A的高纯制品的后味良好，可以广泛利用在饮料、果冻、酸奶和糖果的生产中。
据介绍，为了开发能够引发出味道丰富和多样化，守田化学与日本造纸公司合作开发了糖转移型新品种，它兼备有后味良好和醇厚味上佳的特点，与糖醇联用时更能充分发挥出其醇厚味的作用。现在，糖转移品已由日本造纸公司和东洋精糖公司在市场营销。经过味质改良，糖转移品的味质丰富多样，由此在饮料等各种食品中得到广泛应用。
三氯蔗糖
三氯蔗糖是以蔗糖为原料，将氯元素有选择性地置换在蔗糖分子中的三个羟基后的产物，大约有600倍于砂糖的甜味度，味质与砂糖相近，特征是对热和PH有很好的稳定性。自从1976年由英国的台伊特与拉伊尔（Tate&Lyl）公司同伦敦科英埃里扎办思大学的合作研究中被发现以来，现在已经取得联合国粮农组织（FAO）/世界卫生机构（WHO）食品添加物专门部会（JECFA）的专业评审，目前已获得美国等30多个国家的审评批准使用。日本的三荣FFI公司在向政府部门提出申请以后，已于1999年8月通过审议，成为提定的食品添加剂允许使用。
自此以后，日本全国市场对三氯蔗糖的需要量顺利地增加，迄今为止已有370多种食品添加剂使用。如前年夏季的热销商品三得利公司的“达卡拉（DAKARA）系列饮料制品就是用三氯蔗糖调整甜味，然后像冷饮、餐后甜点、糖果、胶姆糖、糕点、面包、水果罐头、果汁和咸菜等许多食品都开始添加使用三氯蔗糖。三氯蔗糖的售价为60,000日元/kg。2001年的市场新产品中也已经有阿萨希饮料公司“查拉”（chara）日本烟草产业公司的“桃味天然水”，日本可口可乐公司的“水色拉”等已经有大约200多个品种先后采用三氯蔗糖，如此好的发展热头还将会持续下去，在需要量虽然开始是以饮料为主，但现在已经扩大到要求有热稳性的面包等焙烤制品生产中，用途渐渐增大。
三荣FFI公司目前正在向需要有更高稳定性和良好味质的各种食品领域，提出扩大应用三氯蔗糖新方法，以进一步发展市场。
安赛蜜
安赛蜜化学名乙酰磺酸钾或氧硫杂连氮酯钾（Acesulfine PoTassium）是又一种新的食品添加剂——高倍甜度甜味剂，在前年的市场上是一大议论话题，然后就被陆续采用。
安赛蜜是2000年5月被正式批准为食品添加剂的又一个高倍甜味度甜味剂。迄今为止已经在欧美国家取得了实际应用的好成绩。在被认可的同时又相继获得应用。
安赛蜜是由德国原海基斯特公司，现为纽特里诺伐公司研究开发成功的一种无发热量的新甜味剂，其甜度是砂糖（3%砂糖溶液）的200倍左右，有极强的甜味，特征是有极优的耐酸、耐热和耐酶分解性。由于安赛蜜在口腔中不分解，因此也不是引起腐蚀的原因。因此在加工食品中使用时安全性甚高。目前世界上已有美 、欧盟和加拿大等100多个国家获得准在食品中添加使用，其商品名为“萨耐特”，大约在100种食品的4，000多个品种产品中添加使用。
在日本市场上销售安赛蜜的是武田药品工业公司（申请作为食品添加者的公司）和纽特里诺伐（日本）公司。迄今为止日本已经有150多个品种使用了安赛蜜，每年的市场需要量为25-30吨。主要用途是以三得利公司的“食疗型百事可乐”为中心，还有日本可口可乐公司的“乔奇扎哥伦比亚”，阿萨希公司的“卡番奥”等饮料和咖啡制品使用。此外日本烟草产业公司生产的“桃味天然水”等饮水产品也采用安赛蜜。在数量上饮料产品占绝对优势，其他如口香糖、润喉糖、果酱及面条浇汁、都小鱼小虾等食品生产也已采用。目前末端市场的原料价格为12，000日元~18，000日元/公斤。
由于安赛蜜同其他甜味剂联用的效果比单一使用更好。因此大多探索试验与阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜菊甙等复配使用的方法，形成一个研发的新动向。
附表 日本批准使用的高倍甜度甜味剂
品种
甜味度
热稳定性
平均价格（每公斤）
单位甜味的平均价格
阿斯巴甜
200
对热和酸需要注意
10，000日元
50日元
安赛蜜
200
热稳定性
12，000-18000日元
60-90日元
三氯蔗糖
600
热稳定性
60，000日元
100日元
甜叶菊提取品
200
热稳定性
6，000日元
30日元
甜叶菊糖转移品
200
热稳定性
8，000-24，000日元
40-120日元
高含特色迪甙制品
200
热稳定性
20，000日元
100日元
国家轻工总局国轻行[1999]436号“关于严格控制糖精等高倍甜味剂生产使用的通知”
为了规范糖精等高倍甜味剂的生产和在食品中的使用，制止超范围、超限量使用 糖精等高倍甜味剂，保护消费者的合法权益，现提出以下管理办法。
一、食品生产企业要严格执行ＧＢ７７１８－１９９４《食品标签通用标准》第 ２号修改单，要求食品添加剂应使用ＧＢ２７６０《食品添加剂使用卫生标准》规定 的产品名称或种类名称。其中甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称。使用糖精的 食品必须在标签上注明糖精加入量。各级食品行业管理部门要大力宣传贯彻，并配合 国家质量技术监督部门定期进行产品抽查，对不符合《食品标签通用标准》的生产厂 家要严加处理并限制停产整顿，对二次抽查不合格企业，要按国家有关规定进行处理 。
二、凡使用非营养性高倍甜味剂，包括糖精、甜蜜素、甜味素（又称阿斯巴甜） 、安赛蜜（又称ＡＫ糖）等，不得超过ＧＢ２７６０《食品添加剂使用卫生标准》所 规定的甜味剂使用范围和使用量。
三、禁止在婴幼儿食品中使用上述化学合成甜味剂。
四、凡使用非食用糖的各类甜味剂，在食品包装标签上应按国家标准的名称标示 ，不得借任何理由改用其它误导名称，如蛋白糖、糖蜜素、甜宝、甜素等。
五、如因特殊需要混合使用两种以上非营养性甜味剂，需经有关主管部门批准， 并按上述原则在产品标签上标示每种甜味剂的具体名称。
六、未经国家批准不得生产、经销、使用由几种非营养性甜味剂混合的所谓复配 甜味剂。
七、将各种化学合成甜味剂、甜蜜素等列入国家禁止投资目录，不得再新建厂点 和扩大生产能力；对现有甜味剂生产企业采取和糖精相同的管理措施，年生产量控制 在１万吨以内。
八、对因病不宜摄入食糖的病人（如糖尿病人等），其所用食品提倡使用对健康 有益的糖醇和低聚糖等食糖替代品。
影响甜味强度的因素
甜味剂甜度受很多因素的影响，包括浓度、粒度、温度、介质和构型等。为了便于说明，现以蔗糖为例作一个介绍。
1． 浓度的影响
一般情况是，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增大，但是这种增大不了定呈线性关系。对于不同的甜味剂来说，其增大的程度也不相同。例如，许多单糖的甜度随浓度增加而增大的幅度比蔗糖大。此外，一些强力甜味剂在低浓度时呈现甜味，当浓度增大时反而呈现苦味。这可能是由于其分子在与甜受体结合时发生了障碍，从而产生异味。
2． 粒度的影响
粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同的甜味感觉。例如蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖的粒径在0．5mm以下。蔗糖与唾液接触时，晶粒越细。接触面积越大，溶解度也越快，就能很快地达到较高的浓度。所以，在口感上绵白糖要比粗砂糖甜一些。而将它们配成相等浓度的溶液时，它们的甜度实际上是相等的。
3． 温度的影响
温度对甜度也有影响。假设在5℃时5%蔗糖溶液的甜度为，5%果糖溶液的甜度为。当温度上升到18℃时，5%果糖溶液的甜度便降至，40℃时降至，60℃时只有。其原因是由于在较高的温度下，果糖溶液中不同的异构体达到一种平衡，较甜异构体的相对含量降低。因此以果糖作为人食品甜味剂时，应当考虑到该食品的进食温度。
温度对味觉受体的感知也有影响，最能刺激各种味觉的适宜温度在10-40℃范围内，以30℃最敏感。例如，50℃以上时甜味的感觉显著迟钝。
4． 介质的影响
甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化。例如在5-40℃时，果糖在柠檬汁中的甜度与等浓度蔗糖在杰檬汁中的甜度大致相同。往蔗糖溶液中添加少量增稠剂后，其甜度稍有提高。食品中盐和酸成分的存在对蔗糖甜度也有影响，但没有一定规律，参见下表。
食盐和醋酸对蔗糖甜度的影响
蔗糖浓度/% 浓度/% 对甜度的影响
3～10 食盐 1 甜度下降
5～7 食盐 甜度增加
1～5 醋酸 ~ 甜度无变化
6以上 醋酸 ~ 甜度
5． 构型的影响
糖的环状结构有α-及β-两种差向异构体，不同的异构体其甜度不同。葡萄糖的α-型比β-型甜，果糖的β-型比α-型甜。当糖在水溶液中，α-或β-型之间因诸多因素发生转换时，其甜度亦发生变化。
6． 甜味剂相互之间的影响
将不同甜味剂混使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。（甜味剂的协同增效作用另作论述）
功能性甜味剂的相对甜度
用功能性甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。因此，特将有关功能性甜菜
味剂的相对甜度数据汇总于下表，供对比参考。
相对甜度对比表（蔗糖=1）
甜味剂 相对甜度 甜味剂 相对甜度
结晶果糖 ~ 氢化淀粉水解物
L-糖 相等于对应的D-糖 乳糖醇
异麦芽酮糖 异麦芽糖醇
结晶乳酮糖 ～ 甜菊苷 150-300
液体乳酮糖 ～ 甜菊双糖苷Ａ 450
棉子糖 ～ 二氢查耳酮 300-2000
大豆低聚糖 甘草甜素 50-100
精制大豆低聚糖 罗汉果苷 256
55%低聚果糖浆 甘茶甜素 400/600-800*
精制低聚果糖 甜味悬钩子苷 114
低聚乳果糖 白云参苷 500
37%低聚乳果糖 甜味素 160-220
56%低聚乳果糖 ～ 阿力甜 2000
低聚木糖 索吗甜 2000-2500
赤藓糖醇 ～ 莫奈林 2000-2500/3000*
木糖醇 1 三氯蔗糖 650
山梨糖醇 糖精钠 300
甘露醇 甜蜜素 30
结晶麦芽糖醇 ～ 安赛蜜 150-200
液体麦芽糖醇
*系两种文献值
功能性甜味剂的定义与种类
所谓功能性食品，就是强调其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的工程化食品。相对应于"功能性食品"（Functional Foods）而新出现的"功能性甜味食品"（Functional Sweeteners）这一新名词，可定义为"具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂"，也可理解为"可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味"。它包含两层含义：一是最基本的，对健康无不良影响的，解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。二是更高层次的，对人体健康起有益的调节或促进的作用。
具体地说，符合下列条件之一者，可认为属于功能性甜味剂：
① 不参与机体代谢，进入体内后将原原本本地排出体外，能量值为零。
② 不被机体消化吸收，代谢方式类似膳食纤维，能量值最低或为零。
③ 虽可完全被机体消化吸收，但因甜度较大或很大，在正常摄入范围内所提供的能量值较低或很低。
④ 在机体中的代谢途径与胰岛素无关，进入体内后不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用。
⑤ 不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起牙齿龋变，甚至具有抗龋齿活性。
⑥ 具有某些特殊的生理功能，如促进机体肠道中双歧杆菌的生长繁殖。当然，作为一种蔗糖替代品（甜味剂），还
应具备下列四点要求：
⑦ 绝对的食用安全。
⑧ 良好的味觉特性，无不良口感或后味。
⑨ 适宜的溶解度与稳定性，以便在食品工业中应用。
⑩ 价格适宜，生产成本不能太高。
若能同时具备（7）~（10）四点要求，则是一种理想的食品甜味剂，若同时备（4）~（10）六点要求和（1）~（3）三点之一者，则属于理想的功能性甜味剂。然而，目前人们已发现的所有功能性甜味剂，尚没有一种能达到这样理想化的要求。因此，人类对功能性甜味剂的研究与探索，仍在继续进行之中。
根据上述定义，可将属于功能性甜味剂的产品罗列如下：
① 功能性单糖，包括高果糖浆、结晶果糖和L-糖等。
② 功能性低聚糖，包括异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等。
③ 多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。
④ 糖苷，包括甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮和甘草甜素等。
⑤ 二肽，包括甜味素和阿力甜等。
⑥ 蛋白质，包括索吗甜、莫奈林和奇异果素等。
⑦ 蔗糖衍生物，例如三氯蔗糖等。
⑧ 人工合成甜味剂，包括糖精、甜蜜素和安赛蜜等。
提 倡 使 用 绿 色 甜 味 剂
随着各种饮料在我国消费量的迅速扩大，饮料中甜味剂的安全性日益引起广大消费者的关注。国际营养学界认为，除了糖精纳、甜蜜素、安赛蜜、甜味素等人工合成物外，其余都属绿色甜味剂。它们或对人体具有营养作用，或对人体无害。主要包括三大类：食糖（包括蔗糖和淀粉糖）；食糖替代品，也称为营养性甜味剂（包括糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇等）；天然提取物（包括甜菊糖、甘草甜等）。
德国一家糖厂市场调查结果显示，用食糖代替品代替蔗糖生产糖果的趋势在欧洲十分明显。目前，我国已经批准使用的食糖替代品有：异麦芽酮糖用于饮料、糖果、糕点、冰淇淋、果酱、配制酒；麦芽糖醇用于饮料、糖果、糕点、果酱；山梨醇用于糕点；木糖醇用于糖果、糕点和饮料；乳糖醇用于果饮料、乳饮料、冰淇淋及糕点。这些替代品都具有相对甜度、热量较低的特点、除山梨醇的用量限制在每公斤5克，其他几种产品都可按生产要求不做限制。
此外，市场上近年还出现了一个新的食糖替代品--低聚糖类。我国上市的品种有低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。这种低聚糖除了有糖醇的功能外，还多了一个双歧杆菌的增殖效果，所以称双歧因子，目前已被批准为保健食品。
生产厂家应严格按照国家标准的规定使用人工合成甜味剂，并在食品标签上正确标注。如果超量使用，会危害人体健康，为此国家标准对甜味剂的使用范围及用量进行了严格规定。
食品中不可滥用人工甜味剂
据悉，中国消费者协会近期对食品中人工合成甜味剂的使用情况进行了深入调查，发现目前市场上在食品中使用人工合成甜味剂十分普遍。
生产企业通过多种人工合成甜味剂混合使用来达到既不单项超标，甜味剂使用量又增加的目的，钻了法规空子。近期中国消费者协会在对全国121种碳酸饮料含人工合成添加剂进行的比较试验测试结果中发现，企业在生产使用人工合成甜味剂的饮料中，多数使用两种以上的甜味剂，每种使用量都不超标，特别是有的饮料多种甜味剂的分别用量都与国家规定的最大剂量非常接近，如国家标准对甜蜜素的使用含量要求≤650MG/KG，对糖精钠的使用含量要求≤150MG/KG，而某种饮料的使用量达到甜蜜素
以"蛋白糖"的名义掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配"蛋白糖"是近些年来出现的一种混合型甜味剂，它原是对甜味素的一种别称，实际上与蛋白毫无关系，而一些生产企业看到用这个名称可以吸引消费者，有利可图，遂借用蛋白糖的美名，偷梁换柱，以少量蔗糖掺入大量的糖精、甜蜜素等低价的人工合成甜味剂，且仍冠名蛋白糖，严重侵犯了消费者的知情权。
问题三：糖精使用仍然泛滥，特别是一些中小厂家生产的食品，仍在大量使用价格低廉的糖精。有的厂商为了追逐最大利润，盲目扩大使用量，屡屡造成超标，严重损害了消费者的身体健康。
问题四：使用甜味剂而不在食品标签中标注。一些厂家明明知道消费者从关爱自身的健康出发，对各种人工合成添加剂并无好感，但蔗糖的价格较高，使用人工合成甜味剂可以获得更多的利润。因此，一些生产厂家对实际使用的甜味剂干脆不在标签中标出来，有的甚至打着蔗糖的旗号，直接使用甜味剂。
据调查和专家分析，产生以上问题的原因主要是：
1、 不法厂商为降低成本赚取利润不择手段。
2、 国家采取限制糖精内销的政策后，一些糖精出口后被境外不法商人购买，混入少量蔗糖，再以"蛋白糖"的名义返销回国内，用美名欺骗了消费者的眼睛，也蒙骗了不少使用厂家。实际上这种"蛋白糖"的成分仍以糖精为主。
3、 少数糖精生产企业无视国家的限产政策，为赚取利润仍在超限额生产糖精。
为此，中国消费者协会呼吁食品生产企业要：
1、 应迎合消费者的现代绿色健康消费观念，生产纯天然绿色食品，尽可能少用或不用价格低廉、且长期食用不利于消费者健康的人工合成甜味剂；确有必要使用时，也应尽量使用无污染、无公害、有助于消费者身体健康的天然、营养型甜味剂。
2、 在食品标签中必须标明所含成分，尤其是其中含有的人工合成成分的必须真实标注，以便让消费者通过标签这个窗口了解商品的真实情况。新修订的《食品标签通用标准》要求食品标签上必须标明甜味剂的具体名
称。
上海健鹰食品科技研究所一贯以研制生产奶饮料乳化稳定剂为强项，而享誉国内外。为了适应市场的需要，我所技术部最近又开发了8种奶饮料添加剂，并对以前的3种奶乳化稳定剂作了重大改良。到目前为止，“健鹰”奶品添加剂及原料共达21种。其作用和性能涉及奶饮料的增稠、乳化、护色、保鲜、品质改良等诸多方面。因此，它可以对防止奶饮料的沉淀、分层、絮凝、结块、水析、油析、增白防褐、保鲜、改善风味等质量指标，进行多侧面、全方位的提升。随着国家对奶业的重视和扶持，奶制品的发展势头正健。为了方便广大奶制品生产企业正确地选择奶品添加剂，生产出更好的产品，本期健鹰食品科技动态推出奶制品添加剂特辑，为您做详细的介绍。
序号
品名及性能
用法及用量％
1
L～奶乳化稳定剂A型——酸性奶（酸奶等）专用型
用量～%
广泛用于乳酸奶、果汁奶、酸豆奶等各种酸性蛋白饮料，它可增加蛋白质在水中的溶解度，防止蛋白质、钙质在酸性条件的絮凝沉淀，生产出不粘腻、不沉淀、不分层的可口酸奶。
2
L～奶乳化稳定剂A2型——含脂酸性奶（酸奶等）专用型（改良）
用量：～%
适用于含有一定乳脂肪的酸性奶饮料，使乳饮料保持稳定的乳化状态，用于解决以鲜奶或全脂奶粉调配酸性奶的脂肪上浮难题。用L～奶乳化稳定剂A2型乳化稳定剂，即使不经胶体磨、均质，仍可防止油层上浮（即有白色油层），为无均质设备的厂家开辟用全脂奶粉制酸奶、冰奶的新路。
３
L～奶乳化稳定剂B型——高脂奶（花生奶等）专用型
用量：～%，现在又推出改进型，用量降为%，质量不变。
花生奶、椰奶、核桃奶、杏仁奶、芝麻奶、甜牛奶等因其脂肪含量高，蛋白质颗粒大，极易造成油脂上浮、蛋白质沉淀。许多大厂的实践证明，使用该种乳化稳定剂，完全可以杜绝分层现象，生产出洁白、细腻、质地良好的中性蛋白饮料。
４
L～奶乳化稳定剂C型——低脂奶（豆奶等）专用型（改良）
一般用量～%
适用于豆奶等低脂肪含量的中性蛋白饮料。改进后的C型用量降为～%，大大节省了用量，质量也大大改观，不浮油、不水析、不沉淀、不絮凝。
５
L～奶乳化稳定剂D型——发酵酸奶专用型
用量～%
可有效解决发酵奶分层、沉淀、絮凝、水析、油析，而且生产的发酵奶更加细腻、洁白、清爽可口。
６
L～奶乳化稳定剂D2型——发酵奶饮料专用型
用量：～%。也可用L～奶乳化稳定剂A型代替，用量也为～%
适用于生产发酵奶饮料。用发酵奶30～45%加无菌水、糖、酸等补充制成发酵奶饮料，不经杀菌的为乳酸菌饮料，经杀菌的为保质期可达6个月的杀菌乳酸菌饮料。
７
L～奶乳化稳定剂D3型——低值发酵奶专用型（新）
用量为%
一般发酵奶用奶量必须为100%（相当奶粉%以上），否则不会凝固，用L～奶乳化稳定剂D3型可节省一半奶用量，也可生产出洁白、细腻的凝固型发酵酸奶，
８
L～奶乳化稳定剂E型——强乳化高脂奶专用型
用量：植脂奶用～%；其它奶饮料用～%
该稳定剂具有强大的乳化增稠能力，适用于植脂奶、杏仁奶、芝麻奶、核桃奶、椰奶等含油脂和蛋白质特别高的饮料，可避免沉淀、浮油、絮凝，使产品具有良好的挂壁性能和优雅的口感。
９
L～奶乳化稳定剂E2——植脂末专用型（新）
用量：～%
适用于植脂末和其它脂肪含量的粉末油脂，
１０
L～奶乳化稳定剂F型——可可奶专用型（新）
用量：～%
很多企业都想生产可可奶，但沉淀、絮凝、结块、水析问题解决不了，添加健鹰牌可可奶稳定剂，可彻底解决以鲜奶70%左右（全脂奶粉9%左右），可可粉1%，配制可可奶的沉淀、絮凝、油析、水析、结块等问题，而且粘度适中。
１１
L～奶乳化稳定剂G型——冰牛奶、浓稠酸性奶专用型
用量：～%
适用于生产浓稠酸性奶，例如果汁奶、乳酸奶、冰牛奶等。
１２
L～奶乳化稳定剂G2型——含脂冰牛奶、浓稠酸性奶专用型
用量：～%
适用于生产含一定乳脂肪的浓稠酸性奶。
１３
L～奶乳化稳定剂H型——纯牛奶、甜牛奶专用型（新）
用量仅为～%
纯牛奶的生产以前用花生奶稳定剂，因现在生产纯牛奶的企业多了，为节省成本，开发了纯牛奶专用型乳化稳定剂，该乳化稳定剂既可生产纯牛奶，也可生产甜牛奶，
１４
L～奶乳化稳定剂H2型——乳饮料抑菌稳定剂（新）
用量：～%
它也是奶稳定剂，但具有一定的抑菌效果，可使奶不浮油，不沉淀、不分层，而且不用高压杀菌，只用100℃杀菌20～25分钟，就可延长保质期3倍左右，若进行高压杀菌，可降低杀菌温度，只需111℃，可生产保质一个月以上的纯牛奶。
１５
L～奶乳化稳定剂H3型——抗硬水奶稳定剂专用型（新）
用量：～%
L～奶乳化稳定剂H3型是在L～奶乳化稳定剂B型（花生奶稳定剂）的基础上增加抗硬水成分的一种奶稳定剂，它具有良好的抗硬水性能，即使在硬水地区，不用水处理，也可生产出品质稳定的奶饮料，
１６
L～奶乳化稳定剂H4型——多维胶悬浮奶专用型（新）
用量：～%
有些厂家为了增加卖点，在奶饮料中添加一些悬浮物，这要求奶稳定剂具有一定的乳化能力，又具有一定的悬浮能力，还要保证产品有不粘不腻的口感。新开发的L～奶乳化稳定剂H3型满足了上述要求。
１７
奶饮料品质改良剂，即奶品风味强化剂（新）
用量：～%
许多奶饮即使是纯牛奶或加了增稠剂很浓稠的纯奶，仍不能给人以醇厚浓重的质感，奶品改良剂，就可弥补这一缺憾，大大加强奶味，使奶饮料口感圆润、富有质感、回味、香味。奶饮料品质改良剂在酸奶、纯奶、花生奶、豆奶等奶饮料中都可使用。
１８
护色保鲜剂E型——奶品护色防褐剂（新）
用量：～%；
中性奶品如纯牛奶、花生奶、豆奶、核桃奶等，必须进行高温杀菌，高温杀菌必然引起褐变，用极少量的奶品护色防褐剂可有效解决奶品褐变问题。注意：必须在灌装前加入,加入后即封口、杀菌、封口前不可再加热。
１９
护色保鲜剂G型——生化保鲜剂（新）
用量：～%。请先小试再用于生产。
这种保鲜剂，不含任何化学防腐保鲜剂，是最现代化的保鲜剂。它可以用于制取以巴氏杀菌（85℃，20分钟左右），保鲜3～7天，冬天保鲜20～30天的牛奶；80℃，15秒（板式换热器）杀菌后在10℃保存7天的牛奶；也可用于肉制品、粮食制品、果蔬制品、茶、水饮料等方面。
２０
奶白素（防沉淀型）
用量：～%
可用于奶制品或其它饮料的补色、增白，该奶白素无异味、性能稳定、耐酸、耐高温，无色素沉淀，也不会引起蛋白质絮凝沉淀，分散性能好。
２１
水解动物蛋白粉
可以按蛋白质需要量折算添加。
以动物胶原蛋白酶解精制而成的低分子多肽氨基酸，蛋白质含量大于92%，每千克相当于3千克脱脂奶粉。本品速溶，无异味、无沉淀物、受热不凝固，可作为酸奶、甜牛奶、花生奶等食品饮料的最佳天然蛋白质强化剂、钙、铁络合剂、冷冻食品乳化起泡剂及品质改良剂、增味增香剂等。
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