果蔬汁饮料
陈维 王珊
主要内容
一、果蔬汁饮料的发展前景
二、果蔬汁饮料简述
三、果蔬汁饮料的生产工艺
四、果蔬汁饮料中常见的质量问题
五、影响果蔬汁质量的外界因素
一、果蔬汁饮料的发展前景
饮料可分为：碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、
矿泉水和运动型饮料。
2010年中国软饮料行业整体呈上升趋势，受
全球金融危机影响不明显，行业仍处于快速成长
期。BOABC分析认为中国软饮料未来将以年均20%
左右的速度增长。
现在的中国消费者群体，已经成为多元化最为
明显的市场，随健康意识的提高，中国饮料行业
发展仍将呈现明显的结构调整特点：随着饮料市
场需求结构的不断变化调整，细分品种上，碳酸
饮料的产量比重将继续降低，饮料生产增长点主
要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料和
瓶装饮用矿泉水等产品。
二、果蔬汁饮料简述
果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬
菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、
榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配
而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬
菜汁饮料）。
习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮
料产品合称为果蔬汁饮料。
果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料 ：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、
酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成
品原果含量不低于10％。
上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称
为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜
（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、
食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得
的制品
包括:
蔬菜汁
混合蔬菜汁
混合果蔬汁
发酵蔬菜汁
其他蔬菜汁饮料
果蔬汁饮料的营养价值
◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相
当高
◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏但对人体组织有
利的化学成分
◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分，
在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚至不含这
些成分
二、 果蔬汁饮料的生产工艺流程
（一）、果蔬汁生产工
艺流程 原料
清洗、挑选、分级
分离
制汁
消毒或防腐离心
高温消毒
澄清
芳香物质提取
果汁
浓缩
消毒
稀释果汁
浓缩
中间储存
中间储藏
灌装
封口 检验 成品
澄清
1、中间贮藏
果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果
蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。
所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏
过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放，
达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁的营养成
分及色泽和风味得到提高。
（二）、主要生产步骤
工厂现在常用的贮藏
方法
1、简易贮藏
2、冷藏
3、气调贮藏
2、 清洗
果蔬在生长、成熟、运输和贮存过
程中受到外界环境的污染，表面存
在着：
大量的微生物
残留的农药
粘附的泥土
夹杂的树叶等
通过清洗，清除这些污染物。
物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷
洗、振动等
化学方法：清洗剂、表面活性剂等
通常清洗设备把几种方法组合起来使用。
清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方
式以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的
影响。
果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法
3、挑选
挑选的目的 ——剔除霉烂的、带有虫
害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂
在果蔬中的异物
一般在预选输送带上手工进行。
对浆果类水果应增设磁选装置以除去
带铁的杂物，以免损坏破碎机。
4、 榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产的关键环节。
绝大多数果蔬采用压榨法制汁，
对一些难以用压榨方法获汁的果
实如山楂等，采用加水浸提方法
来提取果汁。
除柑桔类果汁和带果肉果汁外，
一般榨汁前需要破碎工序。
⊙破碎目的——提高出汁率，特
别是皮、肉致密的果实
⊙破碎粒度要适当，过度，易造
成压榨时外层果汁很快榨出，
形成一层厚皮，使内层果汁流
出困难，造成出汁率下降，榨
汁时间延长，混浊物含量增大
破碎和打浆
常用机械破碎方法——挤压、剪切、冲击、
劈裂、摩擦等
其他破碎方法——热力破碎法、冷冻破碎法、
超声波破碎法等
⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不
同，一般果浆的粒度在 3～9 mm
⊙破碎时，加入适量维生素C等抗氧化剂，
以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失
榨汁前预处理
○果蔬组织被破坏，各种酶从细胞
组织中逸出，活性增强，同时果
蔬表面积扩大，大量吸收氧，果
浆易产生各种氧化反应
○微生物易使破碎的果蔬组织腐败
变质
因此，必须对果浆及时采取措施，
钝化果蔬原料自身含有的酶，抑
制微生物繁殖，保证果蔬汁的质
量，同时，提高果浆的出汁率。
常用方法——加热和酶法处理
榨汁和浸提
果实的出汁率取决于果实
的种类和品种、质地、成熟
度和新鲜度、加工季节、榨
汁方法和榨汁效能。从一定
意义上说，它既反映果蔬自
身的加工性状，也体现加工
设备的压榨性能。
破碎度
挤压层厚度
挤压压力
果浆预加工
挤压速度
挤压时间
挤压温度
预排汁等
影响出汁率的因素
○在榨汁中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率
或缩短榨汁时间，使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻
土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。
○榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、
榨汁助剂的种类和性质及果浆的组织结构等。
○压榨苹果时，添加量为～2%，可提高出汁率6～
20%。
○榨汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止
和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。
澄清
生产澄清果蔬汁时，须进
行澄清，通过物理化学或
机械方法除去果蔬汁中的
混浊物质或易于引起混浊
的各种物质
5、果汁的澄清、过滤和分离
★制汁时形成的果蔬组织碎块
★酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物
★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，
加热时形成凝胶夹带杂质颗粒
★蛋白质
★果胶类物质
★金属离子等
果汁中的主要混合物来源
（1）酶制剂澄清法
澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶
（2）明胶澄清法
果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷，
酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互吸
引并凝聚沉淀，使果汁澄清。
（3） 明胶单宁澄清
将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生
成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。
该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。
目前常用的澄清方法
（4）明胶硅胶澄清法
适用范围：果蔬原汁中多酚物质含量过高或
过低而使用明胶效果不好时。
（5）膨润土澄清法
膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁
中的蛋白质。
（6）其他澄清方法
蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法等。
过滤和离心分离
• （1）压滤法
• （2）真空过滤法
• （3）超滤法
• （4）离心分离法
6、均质
均质的目的——使混浊果蔬汁中的不同粒度、同
相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促
进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果
蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳
定。
要使果肉颗粒能够均匀地分布在浑浊果蔬汁饮
料中，就必须使果肉颗粒在饮料中的沉降速度尽
可能地接近于零。为了使果肉颗粒的沉降速度接
近于零，应该尽可能地减小果肉颗粒的粒度，上
混浊果蔬汁饮料具有一定的粘度，并尽可能减少
果肉颗粒与汁液之间的密度差。
7、脱气、浓缩
脱气的目的——除去果蔬汁中的O2，防止或减轻
果蔬汁中的色素、维生素Ｃ、芳香成分和其他物
质氧化导致饮料质量下降。
脱气时为避免挥发性芳香成分的损失，必要
时可进行芳香物质的回收。
常用的脱气方法:
真空脱气
气体置换
酶法
抗氧化剂等
把果蔬汁的固形物含量从５
～２0％提高到６０～７５％，
提高了果蔬汁的糖度和酸度，
能抑制微生物的生长繁殖，而
体积缩小到原来的1/6～１/7
，便于贮藏和运输。
常用的浓缩方法：
真空浓缩
冷冻浓缩
反渗透
超滤浓缩等
浓缩
8、杀菌和灌装
杀菌方法：
巴氏杀菌（亦称低温杀菌）
加热杀菌
高温杀菌
非加热杀菌（也称冷杀菌，如紫外线杀菌）
■褐变
■维生素的损失
■沉淀
四、果蔬汁饮料中常见的问题
褐变是指产品的色泽变为褐色。例如苹果汁、香蕉汁在加工时或
贮藏期间，颜色会由浅黄色、黄色变成浅褐色或深褐色。包括酶
促褐变和非酶促褐变
酶促褐变需要：氧、酶和多酚类物质三个条件
酶促褐变是果蔬汁中的多酚类物质在多酚氧化 酶及氧的作用下
产生褐色素。
酶促褐变防止的方法：加入钝化酶和尽量排除氧
。
非酶褐变包括：羰氨反应、维生素C的自动氧化和焦糖化反应三
种类型。主要原因是美拉德反应（含羰基和含氨基物质
的反应）的结果。
1、褐变
维生素尤其是维生素Ｃ被氧化，不仅会造成维生
素Ｃ的损失，还会因为维生素Ｃ的氧化而引起果
蔬汁饮料质量劣变，维生素Ｃ还会参与褐变
影响果蔬汁中维生素Ｃ稳定性的因素：
果蔬汁的酸度
热处理温度和时间
饮料中的氧含量
贮藏温度
果蔬汁酶的存在
金属离子
光线等
2、维生素的损失
果胶、单宁、蛋
白质、淀粉等物质
是造成果蔬汁饮料
混浊的主要原因，
可通过澄清、过滤
工艺尽可能地去除。
但如果澄清处
理效果不良或因其
他原因混入杂质时，
仍会造成果蔬汁出
现沉淀现象。
3、沉淀
1、微生物的影响
如乳酸菌产酸发酵，酵母酒精发酵，霉菌的污染等
2、金属离子的污染
金属离子会促进褐变和维生素氧化等反应的进行，
破坏饮料的风味、色泽和外观
3、空气的影响
主要是空气中的O2参与氧化反应及褐变反应
4、贮藏温度的影响
贮藏温度过高将有利于微生物的生长繁殖，引起饮
料变质
五、影响果蔬汁质量的外界因素
谢
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