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收稿日期：2011-03-20
馒头的种类繁多，因各地饮食习惯不同而形成不
同的特色。按照区域划分可以把馒头大体分为两大
类：南方馒头和北方馒头，因馒头总消费量的大部分
为北方馒头，所以我国主食馒头习惯上指的是北方馒
头。主食馒头在加工后的保藏过程中存在几个急需解
决的关键问题：老化、霉变和复蒸性，其中馒头老化尤
为突出，这些问题已成为我国主食馒头产业化发展的
瓶颈[1]。馒头的老化是指在保藏过程中随着时间的延
长，质地由软变硬，组织变得松散，皮干裂，瓤粗糙，易
掉渣，弹性和风味也随之消失的现象。因此，馒头的保
鲜技术特别是抗老化技术是保证馒头品质和延长货
架期的首要因素，也是关系到馒头能否实现商业化与
工业化生产的关键技术。
近年来，我国科研人员在馒头抗老化研究方面虽
保鲜与加工专题论述 2011，11（4）：47-49
我国主食馒头抗老化技术研究进展
方晓波 1，苏东民 1，胡丽花 2
（1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052；2.河南兴泰科技公司研发中心，河南 郑州 450052）
摘 要：从我国主食馒头产品保藏中存在的问题出发，分析了馒头抗老化保鲜技术的研究现状，综述
了馒头抗老化保鲜剂、抗老化工艺及添加原辅材料等馒头保鲜技术的研究进展。
关键词：馒头；老化；抗老化保鲜剂；生产工艺
作者简介：方晓波（1972─），男，汉族，河南人，在读硕士，主要从事农产品谷物加工利用及我国传统主食工业化研究工作。
Research Advances on Anti-retrogradation Technology of Chinese
Steamed Bread
FANG Xiao-bo1, SU Dong-min1, HU Li-hua2
(1. College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, China;
2. Henan Xing-tai S&T Industry , Zhengzhou 450052, China）
Abstract： This article elaborated the research situation of anti -retrogradation technology of Chinese steamed bread.
Through selecting the anti -retrogradation agents, production technology, raw materials could improve preservation
performance and extend the shelf life of steamed bread.
Key words： steamed bread; retrogradation; anti-retrogradation agent; production technology
中图分类号： 文章编号：1009－6221（2011）04－0047－03文献标识码：A
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2011 年第 4 期投稿邮箱：bxyjg@投稿邮箱：bxyjg@
然取得了一定的成果，但有关馒头保鲜即抗老化的系
统性研究还较少，一般多局限于某一方面。与西方的
面包相比，我国传统主食馒头保鲜技术的研究水平比
较低，起步也较晚，距离馒头产业化、商品化的要求还
相差较远。目前我国馒头保鲜技术的研究主要在两个
方面，一是添加抗老化保鲜剂的研究，是抗老化研究
的重点；二是研究开发抗老化新工艺，即加工后的馒
头主要采用以生物类制剂为主要成分的复合型保鲜
剂处理，同时结合部分新工艺来达到保鲜抗老化的目
的。
1 馒头抗老化保鲜剂的研究
通过有选择性地加入酶制剂、乳化剂和亲水胶
体，可以有效延缓淀粉的回生进程，从而增强馒头的
抗老化性能。酶制剂、乳化剂和亲水性胶体的复合物
应用在主食馒头的保鲜技术中，通过物料之间的协同
作用达到增效的目的。依据淀粉老化机理，现在已经
研制出以生物酶制剂为主要成分的复合型馒头抗老
化保鲜剂。
乳化剂
目前防止馒头老化变硬较为有效的方法是在加
工馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂，这些乳化
剂能与膨润的淀粉粒子形成复合体，从而阻碍可溶性
淀粉的析出，减少淀粉粒子之间的重组，延缓老化[2]。
有一些乳化剂，如单甘脂、硬脂酰乳酸钙钠等，能够同
淀粉分子发生相互作用形成稳定的复合物，不仅产生
抗老化作用，还可直接影响到面团水分的分布，间接
延缓老化。王杭勇等[3]在对乳化剂延缓馒头老化方面
的研究中，从 11种乳化剂中选出了 3种抗老化效果
较好的最适用量,并研究了糖和油的抗老化作用,筛
选出了 3种乳化剂（硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯、单甘酯）
和油、糖、水的抗老化最佳配方。由于馒头中的淀粉
糊化程度不如面包,所以乳化剂抑制淀粉回生的作用
不如面包明显。
酶制剂
酶制剂是一类比较重要的馒头保鲜抗老化剂。通
过 a-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶等的降解或改性，改变直
链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度，产生大量能
够增加馒头柔软度、并可有效干扰淀粉结晶的糊精及
小分子糖类，改善馒头的抗老化性能。半纤维素酶是
一类能分解半纤维素酶的总称。通过在面团中添加适
量的半纤维素酶，可部分降解不溶性戊聚糖和水溶性
戊聚糖，使其分子量减小，释放出部分结合水。这部分
水分可被其他组分，如蛋白及淀粉吸收，提高面筋网
络的稳定性和延伸性，促进淀粉的糊化，达到增大馒
头体积、改善内部结构和软化瓤心的目的。王金水等[4]
通过麦芽糖淀粉酶、真菌 a-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖
酶、葡萄糖氧化酶五种酶制剂，研究其对馒头的抗老
化效应，结果表明，五种酶制剂对馒头均有一定的抗
老化作用，其中淀粉水解酶尤为明显。
亲水性胶体
除淀粉酶制剂和乳化剂外，一些亲水性胶体也具
有良好的保鲜与防老化性能。将市场上常见的多种胶
体用于馒头的保鲜抗老化试验，发现某些胶体具有提
高成品持水性和绵软性，有使成品在保藏过程中不发
干、不掉渣、不黏牙的功效。有一些亲水性胶体被用于
馒头的防老化主要有以下原因：首先，亲水性胶体具
有良好的成膜性，能够防止米面食品在加工或保藏过
程中水分的散失；其次，多数胶体本身是多糖，其羟基
能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，
起到保持水分、阻止淀粉回生的作用；再次，胶体大多
数都具有很高的吸水与持水能力，从而大大提高了馒
头的含水总量，对馒头失水老化起到延缓作用[5]。何承
云等[6]研究了 3种常用的食用亲水胶体———黄原胶、
海藻酸钠和卡拉胶对馒头抗老化效应的影响。结果表
明，馒头中适量应用这 3种亲水胶体均有显著的抗老
化效果。
2 馒头抗老化保鲜新工艺的研究
在馒头的工业化生产中选择适宜的工艺条件是
提高馒头抗老化性能的又一途径。连续自动折叠压片
工艺可以提高面团的吸水量；卷片搓圆成型工艺可以
使馒头内部形成均匀的层次，从根本上改善馒头的内
部组织结构，有效防止内部水分向外散失，提高保鲜
性能，同时也可改善馒头的口感；使用低温过饱和蒸
汽可增加醒发箱内的湿度，促进淀粉糊化，达到馒头
抗老化保鲜的目的。
提高面团的吸水量
水分是馒头的一个重要指标，其含量会直接影响
到产品的品质。馒头中保持一定的水分可使其柔软湿
润，具有良好的口感，延长货架期。但水分含量过高也
会加速馒头内微生物的生长和繁殖，缩短货架期。由
于面团中的面筋蛋白和淀粉等主要成分吸水量的大
小直接影响着馒头内部最终水分的多少和蒸制后淀
粉回生速度的快慢，所以可以通过在馒头生产工艺中
加入连续自动折叠压片等工艺技术措施，减小对面筋
的破坏，改善面筋成分的持水能力来增加和面过程中
的吸水量。
保鲜与加工
2011 年第 4 期 网 址：网 址：
改善馒头面筋的网络结构
保持馒头内部的水分，提高馒头的持水性能是解
决馒头抗老化保鲜的又一主要途径。可以将馒头和面
及成型过程分解为整片、卷片、分割、搓圆等步骤，改
善馒头面坯内部的网络结构，强化层次分布，提高保
水性能，有效抑制内部水分的逸出，达到延缓馒头老
化的目的，从而提高馒头的保鲜性能。
提高馒头表皮淀粉糊化的程度
在醒发过程中，如果馒头坯处于高湿度环境下，
表皮能够吸收较多的水分，就可以使馒头在蒸制过程
中表皮淀粉迅速糊化，并且糊化相对彻底，从而在馒
头表皮形成一层致密、光滑的膜，这层膜可以在馒头
存放过程中起到阻碍水分散失的作用，从而延缓馒头
的老化。因此，在馒头醒发过程中，可以通过营造低温
过饱和蒸汽环境，使馒头坯在整个醒发过程中处于适
宜的温度和高湿度环境，充分吸水，为蒸制过程中的
快速糊化提供有利条件。
3 其他保鲜方法
据相关文献报道，馒头可以通过添加低温脱脂豆
粉、大豆分离蛋白[7]、起酥油、猪油、糯小麦粉以及交联
淀粉等原辅料，提高抗老化保鲜效果。其中添加糯小
麦粉的保鲜性能比较好，但这些添加的原辅料在实际
生产中应用较少。另外，馒头的包装和保藏环境对馒
头的抗老化保鲜也有很大的影响，温度和湿度过高容
易引起馒头发生霉变。
4 结束语
目前，我国主食馒头的保鲜抗老化研究还处于初
级阶段，今后可以从以下两方面对馒头的加工生产进
行改进，一是通过加强生产环境的卫生管理以避免有
害微生物的侵染；二是通过创新抗老化工艺技术延缓
馒头的老化，使其在较长时间内拥有良好的食用品
质，延长货架期，满足商业化和工业化生产的需求。馒
头产品的商业化和工业化生产，将会提高产业链终端
食品的附加值，逐步建立“食品—面粉—小麦”为主体
的市场需求型的小麦产业链，不断提升我国小麦产品
的价值，真正发挥出我国中筋小麦的品质优势，占领
国内小麦市场。
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收稿日期：2011-04-24
方晓波，等：我国主食馒头抗老化技术研究进展
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