食品安全风险分析与铁路食品
安全监督
食品安全风险分析与铁路食品
安全监督
杨明亮 博士杨明亮 博士
食品安全风险分析与铁路食品安全监督食品安全风险分析与铁路食品安全监督
一、传统食品安全监督与现代食品安全监督
二、铁路运输食品安全监督
三、铁路餐车食品安全监督
四、铁路站台食品安全监督
五、铁路食品安全风险评估与管理
第一次浪潮
第二次浪潮
第三次浪潮
1、1850 – 1950:“指令控制管理”
2、1950 – 1990:
GHP、GMP、早期HACCP
3、1980 – 1998:
以HACCP为基准的食品安全管理
4、1990 – :基于“公共卫生目标”
的食品安全风险管理
传
统
食
品
监
督
现
代
食
品
监
督
一、传统食品安全管理与现代食品安全管理
食品安全监管模式的演变与发展
传统食品监督
Traditional food inspection
› 旨在发现所发生的问
题
› 纠正已存在食品安全
问题
› 基于产品或场所的监
督检查
› 旨在发现预期的问题，
并使其风险最小化
› 预防或阻止违法行为
的发生
› 基于风险的监督检查
现代食品监督
Modern food inspection
传统食品安全监督与现代食品安全监督的重点
传统食品监督
Traditional food inspection
属于发现不符合法律法规规定或
标准的程序
以风险为基础的规则：
（１）重点放在失去控制且
可能引起公共卫生后果的环节，
（２）增强对失控之工厂或
环节的监督强度。
现代食品监督
Modern food inspection
守法或违规的情况不影响监督
的强度 ——对有效控制的，实
行低强度监督
——对失去控制的，
实施高强度监督
传统食品安全监督与现代食品安全监督的规则
不要求监督人员判
断违法违规行为的
所导致食品安全风
险。
监督人员应有资料、
有能力、有责任，
将注意力集中在暴
露的食品安全危害
问题上。
传统食品监督
Traditional food inspection
现代食品监督
Modern food inspection
传统食品安全监督与现代食品安全监督的要求
基于风险的食品安全监督优先等级分配基于风险的食品安全监督优先等级分配
食品单位遵守法
规的情况
Establishment
compliance profile
产品风险
Product risk profile
优先监督*
Inspection priority*
Low High 1
low Low 2
High High 2
High Low 3
* 1 = top priority; 2 = medium priority; 3 = low priority.
1、重点放在食物链中产生高风险的环节，最大限
度地保护消费者和安全食品的生产。
2、提高预防能力，而不只是食品事故控制的反应
性措施；
3、基于风险的管理更透明，有助于促进贸易伙伴
之间的认可及对等；
4、为食品监督提供更多时间及资源，优化食品控
制的效益和监督资源的利用；
5、减小食品操作者的成本，监督检查及采样的重
点是高风险的产品或加工过程，减少不必要的监督
及检验成本。
现代食品安全监督的效益
1、食品运输危害
(1）来自食品运输单元
Hazards related to the food transportation unit
Unsuitability of the construction material and coating, lack of
sealing/locking device, residues of previous cargoes, residues from
cleaning and sanitizing materials. Where appropriate consideration
should be given to food transportation unit's dedicated to single
commodity use.
二、铁路运输食品安全监督二、铁路运输食品安全监督
（3)来自运输过程的危害
Hazards related to transport
Leakage of heating/cooling fluid. Break down of
temperature control.
2）来自装卸的危害
Hazards related to loading and unloading
Increase/decrease of temperature of the food.
Undesirable introduction of microbes, dust,
moisture, or other physical contamination.
2、散装食品运输BULK FOOD
TRANSPORTS ：Dry or liquid bulk products
can be shipped via rail car. This includes
liquid egg, juice, and dairy. Dry products may
consist of flour, sugar, salt, starch, etc.
铁路罐车必须是食品级
和永久专用Tankers must be clearly
identified as food grade and
be permanently dedicated.
铁路罐车必须基于所运
输的食品，按规定的程序
进行彻底清洗 Tankers must be
appropriately washed on a designated
frequency, depending on the products being
hauled
国际食品法典委员会对散装食
品定义：无包装的直接接触食
品运输单元及空气，如粉状，
粒状或液体状态的食品。
Bulk food: Means unpacked food in direct
contact with the contact surface of the
food transportation unit and the atmosphere
(for example, powdered, granulated or
liquid form).
.
3.非散装食品运输Non-bulk food
transportation
非散装食品运输应做到：
——食品与非食品分隔/隔开Segregation of Foods and
Non-Foods
——保持适当的温度Temperature Monitoring
——符合清洗要求Trailer/Truck Washing Requirements
三、铁路餐车食品安全监督三、铁路餐车食品安全监督
1.美国餐车食品安全管理
1952年，美国餐车操作卫生手册
“Handbook on Sanitation of Dining Cars in operation“（1952）
对餐车卫生监督检查评分95以上
的运营商授予“卫生证书”予以奖
励。A Certificate of Sanitation is awarded to a carrier for each
dining car which rates 95 or higher on inspection.
“卫生证书” 张贴在便于消费者
看见通道处，从而激发卫生兴趣，
促进员工之间的竞争The certificate is posted
aboard the conveyance here it can be easily seen by passengers and
employees, thereby stimulating interest in sanitation and promoting
competition among crews.
餐车食品安全风险分类及监督：
基于食品安全风险，餐车供应的食品可分
为预包装小食品、盒饭、烹调加工食品 。
（1)预包小食品snack food
—— 进货渠道
—— 库存管理
—— 标签标识
（2）盒饭bento box
——盒饭提供商（定点）
——盒饭运输、存放、供应（温控）
——盒饭再加热（中心温度）
（3）餐厅供餐restaurant meal
——保持清洁，
——生熟分开
——做熟煮透，
——在安全温度下保存食物，
——使用安全的水和食物原料。
温
度
危
险
区
无
细
菌
生
长
杀
灭
细
菌
细
菌
快
速
生
长
细菌中
度生长
12:00
12:20
12:40
13:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
1
2
4
8
64
512
4096
32768
262114
2097152
食
品
细
菌
繁
殖
数
量
食
品
细
菌
繁
殖
时
间
食品中细菌繁殖
1分为2,20分钟繁
殖一次，7小时达
2，097，152
14:00
1、风险Ⅰ类：便利店、热狗店、咖啡店，及仅售预包装食
品和无潜在危害食品餐饮服务。监督检查频次为1次/年。
2、风险Ⅱ类：零售食品店，不以高易感人群为服务对象的
学校，快餐店，以及大多数产品加工后立即食 用的餐饮服务。
监督检查频次为2次/年
3、风险Ⅲ类：提供多品种菜单和生食处理的餐饮服务。许
多食品需经过烹饪、冷却、 再加热及热保存等复杂加工处理
潜在食品危害的 餐饮服务。监督检查频次为3次/年。
4、风险Ⅳ类：幼儿园（学前班）、医院、养老院， 以及
零售加工，包括以高易感人群为服务对象或 提供特殊加工的
餐饮服务。 监督检查频次为4次/年
美国FDA餐饮安全风险分类及监督
四、铁路站台食品安全监督四、铁路站台食品安全监督
铁路站台食品服务多为流动
食品档位，属轮子上的餐厅。
Mobile food units are a type of restaurant
and can operate year-round (kitchen on
wheels).
流动食品档位的设计、设施、
设备取决于所销售的食品They
vary in equipment and design, depending upon
the type of food and service intended by the
operator.
基于流动食品风险，美国实行分类监督：基于流动食品风险，美国实行分类监督：
I 类：流动食品档位仅经营
无潜在危害的预包装食品。
不备制、不组配食品，只销
售瓶装、罐装食品。
Class I :These units serve only non-potentially
hazardous prepackaged foods. No preparation or
assembly is required and only bottled or canned drinks
may be served. Examples include chips, crackers,
cookies, soda, and sweets.
II 类：流动食品档位经营有潜
在或无潜在危害的预包装食品。
可经营来源于业经许可餐馆的
食品，如三明治、拌沙拉、单
独包装的熟热狗等。但不备制、
不组配食品。
Class II: These units serve potentially and non-potentially
hazardous prepackaged foods. No preparation or assembly
on the unit is required. The food items may be prepared
commercially or in a permitted restaurant. Examples:
sandwiches, tossed salads, individually wrapped and cooked
hot dogs/sausages.
III类：流动食品档位经营
有潜在或无潜在危害的未包
装的组配食品。可以进行商
业备制食品的再加热。但是，
不允许经营生食物的加工、
备置及组配。
Class III: These units serve potentially and non-
potentially hazardous unpackaged preassembled
foods. Self-service by customers of unpackaged food is
not allowed. Preparation, assembly or cooking of raw
foods is not allowed on this unit. Commercial prepared
foods may be reheated. Examples: potato & macaroni
salads, cole slaw, crabs, soups, hot dogs, chili,
sauerkraut, cooked onions and peppers, shaved ice,
IV 类：流动食品档位经营
有潜在或潜在危害食物，
包括使用生熟原料备制、
烹调/加热、组配食品。菜
单品种不受限制。
Class IV: These units serve potentially and non-
potentially hazardous foods that are prepared,
cooked/reheated, and assembled on the unit using
precooked and/or raw products. The menu is
unlimited. Examples: All meats, fish, poultry, plant
foods, and dairy products.
风险评估 风险管理
风险交流
基于科学 基于政策
食品安全风险分析：风险评估 风险管理 风险交流.
五、铁路食品安全风险评估与管理
铁路食品化学污染风险评估铁路食品化学污染风险评估
是化学污染物 故意添加化学物？
容许的化学物？ 有标准吗？ 符合标准吗？
不
需
再
做
评
估
实施风险评估
危害
有毒性资料？
使用
资料
使用替代数据
暴露
监测样品是否
有足够的把握？
有国家食物
消费资料？
使用
数据
使用
数据扩大样品监测数 使用国际数据
风险特性的描述
无需安全关注
极低风险
无急性危害但暴露超过ADI
低风险——中风险
急性危害
高风险
是 是是 是是
是 否否
否否 否否 否
是 否否 是 否 是 否
视风险交流需
要开展评估
2013年4月风险监测发现：“贝因美”、“亨氏”和
“旭贝尔”品牌的23份以深海鱼类为主要原料的婴
幼儿罐装辅助食品样品有汞含量超标，监管部门依
法予以查处。同时，为了避免引起不必要的“恐
慌”，国家食品安全风险评估中心及时进行了风险
评估，认为：超标样品汞平均含量为毫克/公斤，
根据超标产品标签推荐的食用量（20克/天）和婴幼
儿体重按10公斤计算，婴幼儿每周通过辅助食品摄
入的总汞为微克/公斤体重，仅占总汞PTWI（每
周耐受摄入量）的％。
结论：此次超标食品不会对婴幼儿健康造成影响。
铁路食品微生物污染风险评估铁路食品微生物污染风险评估
加工 经过加热处理？
存储 食物水活性、PH
可抑制危害？
属即食食品？
备制 经烹调后可杀灭
危害？
中风险-高风险
极低风险
极低风险
中/高风险
极低风险
开始
否
否
否
否
是
是
是
是
列出受到污染的产品
铁路食物中毒风险评估铁路食物中毒风险评估
是否属常态
食品供应？ 是 是否存在
潜在食物
中毒因素？
否 低风险
是 中高风险
否
非常态食品供
应，如“十一”
长假食品供应
方便面 低风险
盒饭
是否再加热
60度以上？
中高风险
极低风险
极高风险
在危险温度下
>2h,不加热
烹调加
工食品
是否存在
潜在食物
中毒因素？
否
是
中风险否
是
否
是
低风险
极高风险
烹调加
工食品
盒饭 是否再加热或60度以上？
是
否
极低风险
中风险
美国火车食源性疾病爆发的原因：
1.食品供货来源存在问题；
2.食品从业人员未能保持良好个人卫生；
3.食物冷藏不当；
4.垃圾以及其他废弃物的存放、处置不符合要求。
In the past, disease outbreaks which have been attributed to such foods were
traced to questionable sources of supply. Personal hygiene of employees has
not always been up to desirable standards. Refrigeration has often been
inadequate, and storage and disposal of garbage and other refuse have
frequently been unsatisfactory.
美国餐车食源性疾病爆发的原因
铁路食品安全风险分析框架铁路食品安全风险分析框架
低风险
中风险
高风险
食品安全风险等级 食品安全风险管理措施
1.指出存在问题
2.限期改正
3.检查改正情况
1. 立即改正
2.验证改正效果
3. 予以警告
4.增加监督频次
1. 依法采取控制措
施
2.责令立即消除高
风险因素
3.依法给予行政处
罚
4. 实施重点监督
食品安全风险交流策略
铁路
食品
安全
主管
部门
和领
导
定
期
报
告
及
时
汇
报
依
法
报
请
批
准
发布预
警信息
必
要
时
必
要
时
小 结小 结
食品安全分析是个系统的、科学的、
有效的食品安全监督管理方法。
运用食品安全分析方法有利于提高铁
路食品安全工作能力和水平。
保障铁路食品安全是铁路系统、地方
政府及有关部门、消费者的共同责任。
g{tÇ~ lÉâ！
