酒水知识与酒吧管理 郑州旅游职业学院
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第一章 酒水概述 第一节 酒水的定义与特点 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。 知识；了解酒水的定义；了解酒水的功能和作用；掌握酒的特点及酒度。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：酒中最重要的成分——乙醇的物理特性 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】什么是酒?它有哪些种类？. 回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的定义 【讲解】酒水的定义：所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料 学习表格式归纳，巩（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造 固白兰地知识的内的液态食品。 回答并填空 容。 【投影】请同学结合课本页第二段，填空。 习惯上分为（ ）、（ ）两大类。 【总结过渡】酒水是人们就餐、娱乐、休闲及人际交流中不可缺阅读教材，书写 进入新知识点，激少的饮品。在隆重的场合，酒能使气氛变得十分热笔记 发学生学习兴趣。 烈；在礼仪活动中，又能使气氛变得十分庄重。酒 广泛地渗入了人类的宗教活动、政治活动以及各种文化活动中，与人类的生活有着密不可分的联系。酒水的功能作用归纳起来有以下几点： 【板书】二、酒水的功能和作用 【讲解】 1、 医疗保健作用——我国古代中医认为，酒具有通筋活络的作用。云：“酒为百药之长。”这是人类对酒的医药价值的最高评价。 2、 交际礼仪作用——酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社会上生活，就离不开交往，而酒自然就成了交际的主要媒介。 3、 情感宣泄作用——酒能刺激人的神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循环，这种刺激功能在一定条件下，酒就成
了人们表现与满足人类情感需求的催化剂，欢庆节日、新人成婚、朋友光临，借酒表达欢悦的感情；亲友去世、遇到困难、心中不快，借酒消愁除哀。即使是在既无大喜大悲的平静心态下，只要有空闲时光，人们也难免要相互邀约喝上几杯，趁着酒兴，“把酒话桑麻”，来表达、交流心中的情感和思想。 4、 去腥调香作用——在厨房烹制各种动物性原料菜肴时，使用少量的酒可去除原料中各种血腥味、乳臭味和土腥味，溶解原料中的氨类物质，同时可以和调料中的食盐结合产生鲜味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各种味道充分地渗入菜肴之中，使味道更加浓郁鲜美，从而改善和提高菜肴的口味。【提问】结合过去所学化学知识，想一想酒的主要成分是什么？分析讨论回答 巩固知识。明确本节认真总结归纳，重要知识点。 【板书】三、酒的特点 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为“Ethanol”。酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为℃，冰点为一114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。但不同的酒水由于原料的不同和酿造方式的不同其所具有的风味和特点也不相同。 【板书】四、酒度 认真看，努力记增加学生对知识的感忆这些酒度的表性认识。进一步巩固【讲解】 现形式 知识。 酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的乙醇量的表现形式。酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式：英制（Sikes）、美制（Proof）、欧洲方式（GL）。 【多媒体课件】酒度的表示方法 认真看，努力记增加学生对知识的感【讲解】 忆这些酒度的换性认识。进一步巩固三种酒度表示方法之间是可以换算的，具体的换算方法为： 算公式 知识。 【多媒体课件】酒度的换算公式
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第一章 酒水概述 第二节 酒水的分类 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。 知识；了解并掌握酒水的六大分类方法。 能力；通过学习掌握酒水的分类方法，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：各种分类方法的依据 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】整个世界酒水的品种繁多，应该怎样来区分他们呢？. 回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】第一节 酒水的分类 一、按酒水的生产工艺分类 【讲解】 回答并填空 学习表格式归纳，巩酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的固酒水分类的内容。酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 【投影】请同学结合课本页第二段，填空。 习惯上分为（ ）、（ ）、（ ）两大类。 【总结过渡】 阅读教材，书写 进入新知识点，激按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜笔记 发学生学习兴趣。 食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。 【板书】二、按餐饮习惯分类 【讲解】 1、 餐前酒 也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。 2、 佐餐酒 即葡萄酒（ineW），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。 3、 甜食酒
是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。 4、餐后酒 也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制而成。 【提问】那么，还有什么分类方式呢？ 分析讨论回答 巩固知识。明确本节认真总结归纳，重要知识点。 【板书】三、按酒精含量分类 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 按酒精含量的多少酒可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。 （一）低度酒 酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。 （二）中度酒 酒精度数在22～40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。 （三）高度酒 指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。 （四）无酒精饮料 泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。 认真看，努力记增加学生对知识的感【板书】四、按酿制酒水的原料分类 忆这些酒的分类性认识。进一步巩固【讲解】 方式 知识。 （一）粮食类 酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。 （二）水果类 水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果浆饮料
等。 （三）其他类 其他类的非酒精饮料只要是指奶及奶制品，茶、咖啡、可可、蜂蜜等。 酒精饮料则泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：朗姆酒、特基拉、马奶酒等
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第二章 发酵酒 第一节 葡萄酒概述 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。 知识：了解并掌握发酵酒的种类。 能力：通过对发酵酒种类学习，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：各种发酵酒的特征 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】发酵酒是将含有淀粉和糖质的酿酒原料，经回答问题 从旧知识引出新课过糖化和液化处理后，发酵而产生的含有酒精的饮料。\引起注意、激发求其生产过程包括糖化、发酵、陈酿、过滤、杀菌等多知欲。 个步骤。发酵酒的主要酿制原料是水果或谷物。发酵酒的特点是营养价值高，酒精含量低，适量的饮用有益于人的身体健康。依据原料的不同，发酵酒可分为水果类、谷物类和其他原料类等多种类型。 【板书】第一节 葡萄酒概述 一、酿酒的葡萄品种 【讲解】 回答并填空 学习表格式归纳，巩固葡萄酒种类的葡萄是人类广泛种植的水果之一，但是世界上却没内容。 有任何一种水果能够象葡萄那样酿制出让全世界的人们都广为饮用的酒品。全世界葡萄产量的70%～80%是用来酿酒的，有近70个国家生产葡萄酒。世界上的葡萄品种很多，而适合于酿制葡萄酒的葡萄与我们日常生活中所生食的水果葡萄是存在着很大的区别，并且只有少数几种葡萄能够作为特定品种葡萄酒的原料，将葡萄品种名称标注在葡萄酒的酒标上。 【投影】请同学结合课本页第二段，填空。 葡萄酒品种分为（ ）、（ ）、（ ）几大类。 【总结过渡】 阅读教材，书 进入新知识点，那么，该如何分类呢？ 写笔记 激发学生学习兴趣。 【板书】二、葡萄酒的分类 1
【讲解】 （1）红葡萄酒（Red Wine） 亦称红餐酒或红酒，使用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适宜与颜色深，口味浓重的菜肴配合饮用。 （2）桃红葡萄酒（Rose Wine） 桃红葡萄酒的酿造方法前期基本上与红葡萄酒的方法相同，但皮渣在葡萄破碎液中浸泡的时间较短，或使用呈色较浅的原料，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全与白葡萄酒的酿制方法相同。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色和粉红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，并且酒中丹宁含量极少，可以在宴席间与各种菜肴配合饮用。 （3）白葡萄酒（White Wine） 将葡萄原汁与皮渣分离后单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色、浅麦杆色至近无色不等。外观清澈透明，果香芬芳清新，幽雅细腻，口感微酸，舒适爽口。常与鱼虾、海鲜配合饮用。 2
【提问】这么多种多样的葡萄酒，又是什么酿造过程制分析讨论回答 巩固知识。明确本造的呢？ 认真总结归节重要知识点。 纳，消化吸收【板书】三、葡萄酒的酿造工艺 知识；做好课【讲解】 堂笔记， 葡萄酒是以葡萄为原料，经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒。由于葡萄酒的种类不同，在酿造工艺上也存在着差异。 （一）白葡萄酒生产工艺 白葡萄酒既可使用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，可以直接用果汁单独进行发酵。酿制中应注意发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。白葡萄酒的酿制工艺流程是： 红、紫、白色葡萄→去梗及破皮→压榨去果皮取汁→发酵→换桶除去沉淀物→ 澄清→ 过滤→ 装瓶。 （二）红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒必须由红葡萄或紫色葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝对不能使用人工合成的色素。红葡萄酒的压榨过程是在发酵后进行的，因此果皮、果核中的丹宁、色素和芳香物质就会在发酵过程中溶解于葡萄发酵液当中，对葡萄酒起到着色、增香的作用。红葡萄酒的酿制工艺流程： 红、紫色葡萄→去梗及压榨→连皮发酵→换桶除去沉淀物→ 澄清→ 过滤→ 装瓶。 （三）香槟酒的酿造工艺 香槟是一种独特的法定产区葡萄酒，它的酿造过程和销售都受到严格的管制。首先，用于酿酒的葡萄是用人手工采摘的，以便随时舍弃那些损坏及尚未成熟的葡萄；而对于比诺罗瓦、比诺曼尼和霞多利来说，则必须要分开来采摘。 采收的葡萄运抵酒窖后，每种葡萄都经过垂直式压榨机或水平式压榨机压榨。 认真看，努力增加学生对知识的【板书】四、葡萄酒的气候与年份 记忆这些酒的感性认识。进一步【讲解】 分类方式 巩固知识。 （一）气候 3
不同的葡萄品种对于降水量和气候温度的要求也有轻微的差别。葡萄顺利生长的条件是具备充足的阳光（特别是在春季和八月初时），温暖的气温，年平均温度在摄氏14-15度，夏季平均温度不低于摄氏19度，并且不能有酷暑和寒秋。 （二）葡萄酒的年份 葡萄酒的酿制年份标注在酒标上，可以使消费者得知：（1）该酒酒龄；（2）以据专家制定的“葡萄酒年份表”推断出该酒的品质。 葡萄酒的质量与葡萄收获的年份存在着一定的联系。天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气变化比较规律稳定的地区，不同年份间的差别自然也很少。如阿根廷的蒙多萨（Medoza）位于沙漠区，雨量稀少，仅靠雪水灌溉，天气稳定，年年都有好收成，所以年份好坏的问题并不突出。 【板书】五、葡萄酒的标签 【讲解】 （一）葡萄酒标签 简单地讲，葡萄酒标签包含了非常多的关于此瓶酒的信息。按照不同国家和地区的规定有些内容是必须写在酒的标签上的，特别是涉及到酒的等级归属（例如，是餐桌酒或是属于产地命名监督机构ＡＯＣ认可的酒）、原产地、酒精含量、酿制年份、生产厂家的名称和地址等等。 （二）葡萄酒背签 背签包含的信息比标签更丰富，包含着对葡萄酒和生产厂家的地域准确性描述。在有些国家，一些注解是强制要求必须书写在背签上的，例如酒精的含量、进口商和销售商的联络方式、进出口检疫的标志等等。并且要求将这些内容翻译成当地的语言文字标注，否则，就不能进入市场销售。 【板书】六、葡萄酒贮存与成熟的条件 【讲解】 1．温度：葡萄酒最理想的贮存温度约在11℃左右，但最重要的是保持温度的恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使葡萄酒加速 4
氧化。 2．湿度：70%左右的湿度对酒的储存是最佳的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。 3．光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成葡萄酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，所以要特别小心。 4．通风：葡萄酒像海绵一样，能够将周围的味道吸附到酒瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。另外将酒藏在冰箱中最好也不要放太久，以免冰箱的味道渗透到葡萄酒里。 5．振动：过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质就是最好的证明，所以还要尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是贮存年份久的葡萄酒酒更应注意。 6．摆放：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45°让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。但不过此种方法操作比较不方便，还未被普遍采用。 5
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第二章 发酵酒 第二节 法国葡萄酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。 知识；了解并掌握法国葡萄酒的质量等级分类。 能力；通过对法国葡萄酒种类的学习，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：法国葡萄酒等级标准 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 回答问题 从旧知识引出新课\对于法国人来讲，葡萄酒不是工业产品，它是葡萄种植、气引起注意、激发求知候、土壤、人的劳动与浪漫和艺术相结合的复合产品。法国欲。 葡萄酒一直保持着传统酿造工艺，琼浆玉液与玲珑杯盏之间弥漫出的不仅仅是酒香，还代表着法国的优雅文化内涵。 【板书】第二节 法国葡萄酒 一、法国葡萄酒概况 【讲解】 回答并填空 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 法国葡萄酒的酿造历史可以追溯至公元前一世纪，至今已有2100多年的历史。在古罗马时代法国葡萄酒的酿制技术就已位于世界领先水平。法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光，培育了许多优秀的酿酒葡萄品种，为葡萄酒的酿制和生产奠定了坚实的基础。法国虽然不是世界葡萄酒产量最多的国家，但却酿制出了世界上最好的葡萄美酒，并因此几乎成为葡萄美酒的代名词，有着“葡萄酒王国”的美誉。 【投影】 请同学结合课本页第二段，填空。 法国葡萄酒有着（ ）的美誉。 【总结过渡】 阅读教材，书写学习表格式归纳，巩那么，该如何进行等级分类呢？ 笔记 固法国葡萄酒等级的内容。 【板书】 二、法国葡萄酒的质量等级分类 【讲解】 法国葡萄酒从生产到销售对质量的控制管理都相当严格，并且于1935年7月30日颁布法律对葡萄酒的名品进行
保护，建立了名酒的“名称监制制度”。目前，法国依照欧洲联盟(简称欧盟,European Union -- EU)对葡萄酒分类的要求，对葡萄酒分为四个等级（图2—1），只要符合规定的标准．国家有关的葡萄酒管理机构就予以承认，并授予相应的葡萄酒等级。 欧盟分类 法国分类 原产地名称监制葡萄酒（App eoltnlia d’Orieg inoternCole简称A·O·C） 特定地区所产的高级葡萄酒（ins V de leuitQaProdtusi dans une nPegsi oere tDinees m简称 V·Q·P·R·D） 优良地区葡萄酒（ins Vites Delimde Qutalei Superieure简称V·D·Q·S） 地区葡萄酒（in sVeD saPy） 佐餐葡萄酒（Vins e Dblea）T 佐餐葡萄酒（ins Ve Dblea）T 图2—1欧盟及法国葡萄酒的等级分类 据有关方面的统计，法国各种酒产量的比例为A·O·C葡萄酒约占18．5％，V·D·Q·S葡萄酒约占3％，地区葡萄酒约占9．2％，佐餐葡萄酒及其它类型酒约占57％，白兰地占12．3％．佐餐葡萄酒主要集中在地中海沿岸各省。 1．佐餐葡萄酒(Vins De Table) 佐餐葡萄酒(Vins De Table)是等级分类中档次最低的一类，一般日常饮用的葡萄酒大多为佐餐葡萄酒。这是一种不记原产地名称的调制葡萄酒，这类葡萄酒的酒精度不得低于8．5℃，同时也不得高于15℃。除了法国本地的葡萄酒外，还可与欧盟诸国的葡萄酒混和，这类葡萄酒通常以商标名称出售，其特点是因生产厂家不同而质量特性各异。因此各厂
家在生产过程中均不敢马虎，以求质量的稳定与品质的进步来满足消费者的口味需求。酒瓶标签上有明显的（Vin De Table）标示。 2地区葡萄酒(Vins De Pays) 地区葡萄酒(Vins De Pays)是停留在特定乡区产地范围内生产的葡萄酒。质量略优于佐餐葡萄酒，日常餐酒中最好的酒可以被升级为地区餐酒。这类葡萄酒只能使用经认可的葡萄品种进行酿造，而且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。在标签上应注明原产地名，并且以此作为葡萄酒的商标。这种酒的酒精含量在地中海地区不得低于10度，在其他地区不得低于9度，同时还必须具有一定的分析和品尝手段，出厂前必须通过品酒委员会的品尝与核准。酒瓶标签上有明显的（Vin De Pays + 产区名）标示，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸地区。 3．优良地区葡萄酒（V·D·Q·S） 优良地区葡萄酒（V·D·Q·S）又名特酿葡萄酒或限定区域的上等葡萄酒，是法国的国家优质葡萄酒。优良地区葡萄酒缩写的4个字母V·D·Q·S”组合成邮票大小的标志印制在酒标上，葡萄酒酿制厂商欲获得这个标志，必须经过“国家原产地名称协会”（The Institut National Des Appellations d’Origine）的审定。其生产条件必须符合有关的法律要求，内容包括葡萄品种、生产地区、单位面积和最高产量以及酿制方法等多项内容。特酿葡萄酒与原产地名称监制葡萄酒同属于指定地区生产的优质葡萄酒，但其等级居第二位。特酿葡萄酒（V·D·Q·S）是普通地区餐酒向A·O·C级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为A·O·C。酒瓶标签上有明显的（ Appellation+产区名+Qualite Superieure）标示。 4．原产地名称监制葡萄酒 原产地名称监制葡萄酒即A·O·C葡萄酒。在法国，为了保持当地产葡萄酒的优良品质，这些酒必须经过严格审查后方可冠以原产地的名称，这就是“原产地名称监制法”简称A·O·C法。A·O·C法有其独特的功效，它不但使法国葡萄酒的优良品种得以保持，而且可以提防假冒，保护该葡萄酒的名称权。A·O·C法对涉及葡萄酒生产的各个领域都有严
格规定，并且每年都有品尝委员会进行检查，因此，A·O·C葡萄酒是法国最优秀的上等葡萄酒。酒瓶标签上有明显的（Appellation+产区名+Controlee）标示。 根据A·O·C法的规定，A·O·C葡萄酒必须是：使用本地的葡萄为原料，按规定的葡萄品种，符合有关酒精度的最低限度；符合关于生产量的规定。为了防止生产过剩和质量降低，A·O·C法对某一地区每一公顷土地生产多少葡萄都有严格的规定，同时必须符合特定的葡萄栽培方法，如修剪、施肥等；另外还有符合规定的酿造方法，葡萄汁发酵前所含糖量必须达到要求。 有时甚至对A·O·C葡萄酒的贮藏和陈酿条件都有严格的限制。A·O·C葡萄酒除了在标签上明显地标出产地名外，还印有Appellaion Controlee或者Appellaion产地名Contro1ee是省，县或村，其中县比省佳，村又比县佳，也就是说，区域越小，质量越佳。 【提问】 分析讨论回答 巩固知识。明确本节那么哪里出产的的葡萄酒更好，又有哪些名酒呢？ 认真总结归纳，重要知识点。 消化吸收知识；【板书】 做好课堂笔记， 三、法国葡萄酒的产地及著名法国葡萄酒 【讲解】 1．波尔多酒区（Bordeaux） 波尔多位于法国西南部，在法国最大的纪龙德省内，是法国最著名的葡萄酒产地。整个法国四分之一的名牌葡萄酒均产自于波尔多地区。波尔多盛产红、白葡萄酒，尤其是波尔多的红葡萄酒，无论在色、香、味，还是在酿制方法上均属世界一流，尤以味道醇美、爽净的特点享誉全球，畅销150多个国家和地区。波尔多产区内的葡萄酒多是调配型葡萄酒。波尔多产区南部的SAUTERNES次产区的白葡萄酒在世界范围内也很著名。波尔多葡萄酒以悦人的果香和酒香，被誉以“葡萄酒女王”的美称。 波尔多自然区各主要分区葡萄酒的特点： （1）梅多克（Médoc）分区。所产红葡萄酒最为著名，酒的颜色近似红宝石，味道柔和可口，散发细腻的芳香，新酒因单宁含量高而口感较为苦涩，陈酿数年后便变得十分细
腻柔和，是适合于长期贮存陈酿的葡萄酒。 梅多克分区AOC级红葡萄酒著名酒品：Haut-Médoc、Margaux 、Moulis、Listrac-Médoc 、Saint-Julien、Pauillac、Saint-Estèphe。 （2）格拉夫斯（Graves）分区。所产白葡萄酒分为干和半干两种，标签上印有“SEC”或“EDNI SEC”，即表示干或半干，尤以干型白葡萄酒品质最为优良。红葡萄酒味道细腻，比梅多克红葡萄酒更浓厚强烈，香味也比较特殊。 格拉夫斯分区AOC级红葡萄酒著名酒品：Pessac-Léognan （3）苏泰尼斯（Sauternes）分区。这是世界著名的甜白葡萄酒（贵腐葡萄酒）产地，酒外观呈金黄色，香味大甜味浓，酒精度也相当高，常用在餐后享用茶点时慢慢品尝。苏泰尼斯甜白葡萄酒如果酒龄短时饮用，果香浓郁，刚劲醇列，随着陈酿酒龄的增加，就变得柔和顺口，醇香独特，结构丰满，其风味别具一格，特好年份出品的苏泰尼斯甜白葡萄酒可贮存达几十年之久。 （4）圣·埃米利翁（St·Emilion）分区。圣·埃米利翁地区以盛产红葡萄酒而知名于世，所产酒色呈淡红宝石色，涩味少，顺口、浓烈，是波尔多葡萄酒中最浓郁的一种，成熟期漫长为其特点，适宜于长期贮存陈酿。 圣·埃米利翁分区AOC级红葡萄酒著名酒品：Saint-Emilion Grand Cru、Lussac — Saint-Emilion、Montagne — Saint-Emilion、Puisseguin — Saint-Emilion、Saint Georges — Saint-Emilion （5）波尔隆（Pomerol）分区。是圣·埃米利翁产区西北部的一个小葡萄种植区，以盛产红葡萄酒著名。出品的红葡萄酒结构丰满，色泽深红，口感刚劲适口，独具特色，能够长期贮藏而不变质。世界最昂贵的红葡萄酒典范Chateau Petrus就产自于该分区。 波尔隆分区AOC级红葡萄酒著名酒品：Lalande-de-Pomerol (6)安多尔·米尔斯（Entre-Deux-Mers）分区．以出品白葡萄酒而著名，香味佳而口味干是其显著的特点。 2．勃艮第（Bourgogne） 勃艮第位于法国的东部由一系列小葡萄种植园组成，呈
南北细长延伸的带状分布。勃艮第产区属大陆性气候，与波尔多的葡萄酒相比，勃艮第的红葡萄酒不如前者细腻，但味浓，丹宁成分少，又因为含有少许糖分而有淡淡的甜味。勃艮第葡萄酒的成熟期比波尔多葡萄酒早，但品质也容易较早退化。勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“葡萄酒之王”。勃艮第产区的葡萄酒包装多采用略带流线的直身瓶型。 勃艮第产区的葡萄品种较少，主要由生产白葡萄酒的霞多丽(Chardonnay)和阿丽高特（Aligote）；以及酿制红葡萄酒的黑比诺 (Pinot Noir)和佳美（Gamay）等几个葡萄品种构成。勃艮第白葡萄酒大多为干型葡萄酒。 勃艮第自然区主要分区葡萄酒的特点： （1）夏布利(Chablis）。夏布利葡萄酒为干白葡萄酒，酒的外观呈无色或淡黄色，澄清透明，果香浓郁、纯正，涸味爽口，不甜，这种酒与生蚝共食风味更佳。 夏布利镇是法国夏布利葡萄酒产区的中心。 夏布利酒分为四个等级： 一级夏布利酒： 味道细腻醇厚，风味纯正无瑕，燧石(火石)风味最明显，口感不甜．酒精含量在11度以上，须贮存5～10年的时间。瓶子标签除注明葡萄园名外，还印有一级品的荣衔，共有7个葡萄园生产这种葡萄酒。 二级夏布利酒 ：共有24个园家生产这种葡萄酒，酒精含量在10．5度以上，标签上在夏布利字后加上葡萄园名称，另印有年份及二级品荣衔。 三级夏布利酒：生产这种酒的葡萄园很多，遍布整个产区，大多数成桶出售酿制酒品，酒精含量在度以上．标签上只注明夏布利葡萄酒，无其他说明。 小夏布利葡萄酒：产于夏布利镇外围区域，多以桶装出口或国内销售，酒精含量低于11度。 夏布利葡萄酒的酿造是在传统的发酵桶中进行的，该木桶容量约158升（35加仑）。由于桶的容积太小，有些园主现已改用约270—480升（60～105加仑）的勃艮第酒桶。发酵桶的材质使用中年橡木（也称柞木），木质要直，不能结疤，靠树心和树皮处的木质不能用。经过换桶后所得到的葡萄酒为新酒，这时的酒还未完全成熟，酒味不协调，香气不浓，
尚需进行长时间的贮存，一般5～10年，长者可达30多年。夏布利人对酒窑的建设十分看重，有的酒窑现在还珍藏着1947、1959、1962等绝佳年份的葡萄酒。 （2）乌瑞村（Wufi）。以“祝福之酒”而著名的克拉笛乌瑞即是此地生产的红葡萄酒佳品。14世纪中期，在此地拥有葡萄园的希德派修道院长将自酿的葡萄酒赠给罗马教皇，4年后他被升任为枢机主教，正好遇上葡萄酒酿好的日期，从此葡萄酒被广泛地用于祝福和庆典等场合。 （3）保祖利（Beaujolais）。保祖利是普遍受欢迎的大众化红葡萄酒，味淡而爽口，是轻型红葡萄酒的代表。在葡萄酒类中，保祖利可以说是特别为“饮酒”者而酿造的葡萄酒，由于具有别致的香味，饮者很容易把它识别出来，冰镇后饮用味道更佳。在红葡萄酒中，保祖利葡萄酒的口感是比较清淡的，而它的果香味却相当浓郁。大多数消费者喜欢年份较新的酒，在酿成1—2年之内的保祖利葡萄酒为最清爽的酒，受到人们的普遍欢迎。由于保祖利葡萄酒酿制用的葡萄原料为佳美（Gamay），所以也常被称为“佳美保祖利”。 常见的保祖利有：“保祖利（Beaujolais）”、乡村保祖利（Beaujolaisvillages）”、“佛罗利（neurle）”等等。 （3）佛努罗玛涅村（Floourane）。此地的红葡萄酒包括有“幻梦之酒”美誉的罗玛涅康笛以及娜修笛卜鲁等名酒．这些酒味醇和而浓郁，如天绒般华丽多姿． 波艮第地区主要的A．O．C和V．D．Q．S葡萄酒有： 霞多利（Chardonnay）、皮诺卢安（Pinot Blanc）、阿利戈旦（Altgote），香瓜（Melon）、黑品乐（Pinotnoir）、佳美（Camay），夏布利（Chablis）A．O．C(白葡萄酒)、保祖利A．O．C(红葡萄酒)、布衣绯衫(Pouilly—Fuisse)A．O．C(白葡萄酒)、马贡(Macon)A．O．C、墨丘利(Mercurey)A．O．C(白葡萄酒)、品乐·夏尔多奈(Piont Chardonnay)、里昂山坡(Coteauxdu Lynnais)A．O．C、圣一布罗斯长相思(SauvignondeSaint—Bris)V．D．Q．S(白葡萄酒)、长相思(Sauvignon)． 3．卢瓦尔河(Loire) 卢瓦尔河一带有“法兰西花园”之称，也是古城堡的观光圣地，卢瓦尔是法国占地面积最大的酒区之一。它的葡萄
园分布在卢瓦尔河两岸的河谷上，从法国的中部一直向西，绵延伸展至大西洋海岸，跨越了120多公里的土地。本产区分成南特(Nantais)、安瑞(Anjou)、索密鲁(Saumur)、图瑞纳(Touraine)、桑赛尔(Sancerre)和布衣·苏·卢瓦尔(Pouilly一Sur—Loire)等若干个小区。 卢瓦尔出产清淡而干冽的葡萄酒品，适合于夏季饮用，最理想的饮用场合是野餐，以鱼肉下酒或净饮均宜。所产的干白葡萄酒有些是全法国最干的，也是在巴黎餐馆颇受欢迎的饮料。Pays Nantais有一万一千公顷 Muscadet葡萄园，产酒六千六百万公升。是一种清淡、带果味的白葡萄酒，需趁酒龄短时饮用。Anjou有一万四千五百公顷葡萄园，其中近25%为AOC，AOC酒的平均年产量为八千二百万公升。以酿制卓越的桃红葡萄酒闻名，也是桃红酒出口英国和世界其他地区最多的一种。Saumr主要出产深宝石红葡萄酒，带有覆盆子或紫罗兰香气，也生产一些有气白葡萄酒。Touraine有一万公顷的葡萄园，年产AOC酒超过五千万公升，主要产清新型高品质的红葡萄酒以及静态白葡萄酒、白汽泡葡萄酒和略有汽泡的白葡萄酒。常见的干白葡萄酒品牌有：Muscadet、Gros-Plant、Sancerre、Saumur Brut 、Pouilly-Fumè. 常见的半干白葡萄酒品牌有：Vouuvray - Philippe de Sivray。常见的甜白酒葡萄酒品牌有：Coteaux-du-Layon. 常见的桃红葡萄酒品牌有：Anjou、Clos du Vigneau、常见的红葡萄酒品牌有：Tourraine、Bouurgueil、Chinon、Sancerre“Les Pierris”、Gamay - Réthoré Davy、 4．阿尔萨斯 (Alsace) 阿尔萨斯位于法国东北部，莱茵河的Vosges山麓，长100多公里，宽1至5公里，与德国只有一条莱茵河之隔。由于历史上曾受到德国的统治，所以其产品的风格接近德国，是法国葡萄酒中独树一帜的佳酿。该酒区葡萄种植面积约一万三千公顷，平均年产葡萄酒为一亿公升。阿尔萨斯的白葡萄酒与德国的白葡萄酒在甜度上不同，其风格以干为主，此产区的白葡萄酒几乎全无糖分，因此不带甜味，但具有浓郁的果香和鲜花般幽香。以风味干爽、新鲜为显著特点。其丰满程度恰到好处，不过分单薄也不过分浓馥，能把葡萄的果香与特性充分发挥出来。此地的葡萄酒与法国境内的其他葡萄
酒不同，在标签除了有法定产区名称外，通常还标示所使用的葡萄品种，如“雷司令(Rieslmg)”、“西万尼(Sylvaner)”等葡萄品种。另外，该产区葡萄酒采用高身绿瓶包装。很容易与法国其他产区的葡萄酒进行区别。阿尔萨斯以生产白酒、桃红酒和汽泡葡萄酒见长，这些高质量的干型葡萄酒都是在原产地入瓶包装的，从不桶装出口。Alsace酒一般以酿酒葡萄的品种命名，如：Gewurztraminer、Riesling、Sylvaner、Pinot Blanc等。 5．罗纳河（Vallée du Rhône） 罗纳河葡萄酒产区位于法国东南罗纳河两岸，葡萄园面积约为五万八千公顷，这里阳光充足，果实饱满，红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的平均年产量为三亿公升，罗纳山麓北部主要生产白葡萄酒，整个产区还是以红葡萄酒生产为主。所酿的红、白葡萄酒酒度稍高，散发着浓郁的香气，具有野性的风味。除此之外，也生产红色或发泡天然甜味葡萄酒，其口味变化多端。 罗纳河产区的主要葡萄酒分区： ①耶鲁米达瑞分区；主要生产红、白葡萄酒，这里的葡萄酒含有草莓的芳香，味浓具有年轻的气息，能久存不坏。在夏多·努夫·笛·巴卜村，手掌般大小园而扁平的石头覆盖着葡萄园，令人怀疑此地能否生长葡萄。然而，由于石头的反射作用，葡萄能充分成熟。此地的葡萄酒用13种葡萄混合而成，味浓而美，富有特殊的魅力。 ②塔贝尔村（桃红葡萄酒）。此地除生产桃红葡萄酒外，红、白葡萄酒均生产。红葡萄酒与保祖利所产相似，冷冻后饮用味道更佳．桃红葡萄酒与安瑞所产的并列，具有红宝石的色调，味浓。 罗纳河葡萄酒产区常见的红葡萄酒有：Cotes du Rhone、Cotes du Rhone-Vvillages、Hermitage、 Chateauneuf-du-Pape、常见的桃红葡萄酒有：Tavel、Lirac。 6．普罗旺斯（Proverlce） 普罗旺斯面临地中海，是各国的观光客往来频繁之地，也是是法国最古老的葡萄就产区。可上溯到最早期在地中海海岸定居的希腊移民。该区种植面积约十一万六千公顷，其中20%为AOC或VDQS. 由于地中海阳光充足，普罗旺斯种植
的葡萄可以充分吸收地中海的阳光，因此含有较多的糖分。而这些糖转变为酒精，使普罗旺斯酒的酒精度比北方的酒高出2度。但普罗旺斯的葡萄酒并非是甜的，最具有特色的普罗旺斯葡萄酒是绝干的略带橙黄色的干桃红葡萄酒，这种酒倍受观光者的喜爱。普罗旺斯酒曲常见的红葡萄酒有：Cotes de Provence、Coteaux d ‘Aix en Provence、 Bandol、Bellet、Palette、Coteaux de Pierrevert等。 7．朗格多克与鲁西荣酒区（Languedoc—RoussilloB） 朗格多克与鲁西荣地区位于法国南部地中海沿岸一带，从地中海处一直向西延伸到西班牙国境，这里呈现一片美丽的葡萄园景色，是法国最广阔的日常餐酒产区。此地从罗马时代就开始栽培葡萄，种植面积有38万公顷，在法国十大葡萄酒产区中排第二位。20世纪80年代初，本地区还没有太好的葡萄酒出产，主要生产低档次的日常餐酒。随着葡萄园和酒厂不断发展进步，葡萄品种多元化，酿酒技术逐步提高，目前本产区AOC葡萄酒的产量不断上升，AOVDQS产品也日趋扩大。此地所产的红葡萄酒非常干，颜色深紫，白葡萄酒和桃红葡萄酒味道轻柔、温和，各有其特性，令人难忘。 享有盛名的AOC(天然甜酒除外)酒有： Cotes du Roussillon和Cotes du Roussillon-Villages Cotes du Roussillon、 Collioure 该地区也盛产法定产区Vins Doux Naturels(天然甜葡萄酒)。这些经由特殊传统方法酿造的酒，有很高的天然糖份及酒精度，大部份是白葡萄酒，偶而也生产一些红葡萄酒。在储藏陈酿阶段中，发展成无光泽的金黄色，并逐渐颜色加深。可保持很长的寿命。著名的天然甜葡萄酒有：Banyuls，Banyuls Grand Cru，Riversaltes，Muscat de Riversaltes，Maury(天然甜红葡萄酒)。 8．香槟Champagne 香槟区位于法国东北部，由六个小产区组成，面积约26000公顷，平均年产量超过１亿9千万公升。它的土壤主要为石灰土，适合于耕种的表层土大约有１米厚。该地的气候比较特别，温和的大西洋暖流与严酷的大陆气流交替作用，另外还有来自周围森林的湿气可起到降温作用。 香槟区的葡萄品种主要有三种：比诺罗瓦、比诺曼尼、霞多利。前两种是红葡萄，但果
汁是无色的；后一种是白葡萄。 香槟是一种独特的法定产区葡萄酒，它的酿造过程和销售都受到严格的管制。香槟就可依调味剂的甜味不同而分为干、半干、半甜或甜四种类型。香槟通常上市就适于饮用，没有必要再进行贮存陈年,不过也有不少消费者喜欢较老年份的酒。市场上销售的香槟分为记年和不记年两种。记年香槟（酒标标示年份），是酿酒葡萄采摘酿制3年后销售的香槟酒；不记年香槟（酒标不标示年份），是指香槟酿制完成后装瓶12个月后销售的香槟酒。 除了生产香槟酒，香槟区也生产静态葡萄酒（即，非起泡葡萄酒），称为Chteaux Champenois，大部分白酒是用霞多利酿造，使用比诺罗瓦和比诺曼尼所酿造的红酒柔顺易入口，带有果味。 香槟产区的著名酒品有：Ambonnay、Ay-Champagne、Avize、Beaumont、Bouzy、Chouilly、Cramant、Louvois、Oger、Oiry、Mailly-Champagne、Mouzy、Puisieulx、Sillery、Sur-vesle、Tours-sur-arne、Verzy。 9．科西嘉(Corsice) 科西嘉是法国的酒岛，种植面积为一万二千公顷，每年生产的酒除了日常餐酒外，另有约七百万公升AOC和二千万公升的Vins de Pays。出产具有南部风味、饱餐阳光的葡萄。这里的酒一般倾向于“干”而且酒度高。较好的品种带有岛上香草的芬芳。此地生产的白葡萄酒多为当地消费。常见的酒名：Vin de Corse，Prtri monio，Coteaux，d ‘Ajaccio, Sarténe、Vermentino、Nielluccio、Barbarose等。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第二章 发酵酒 第三节 德国葡萄酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。 知识；了解并掌握法国葡萄酒的质量等级分类。 能力；通过对德国葡萄酒种类的学习，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：德国葡萄酒等级标准 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 回答问题 从旧知识引出新课\德国是世界纬度最高的葡萄酒酿造国家，几百年来德国以酿引起注意、激发求知造美妙可口的葡萄酒闻名于世。在德国葡萄的种植已有上千欲。 年的历史，其特有的气候条件和土壤，孕育了许多名贵的葡萄品种，精心与完美的酿制方法，以及严格的质量检验标准使德国葡萄酒独树一帜，在欧洲乃至世界上享有极高的盛誉。德国葡萄酒与世界其他著名葡萄酒生产国家的葡萄酒显著的区别是：德国葡萄酒保持了天然的果味，酒精含量低而酒味清醇，酸甜均衡适度。不论用作餐前醒胃或佐以各款佳肴都堪称葡萄酒的上品，因此成为本国及世界各地葡萄酒爱好者喜爱的佳酿。 【板书】 第三节 德国葡萄酒 一、德国葡萄酒概况 【讲解】 回答并填空 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 德国总共有24万英亩的葡萄园，80％以上种植白葡萄，其中著名的葡萄品种如：雷司令（Riesling），是白葡萄中的极品，用这种葡萄酿制的白葡萄酒，酒香馥郁，果香扑鼻，口感清爽，有桃子的果香，酒质经过蕴藏后更能充分发挥。雷司令今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。斯贝博贡德(Spatburgunder)，是古老的红葡萄品种，这种葡萄成熟较迟，由此酿造出的酒酒质醇厚、充实、易入口，略带杏仁香味的美酒。 【投影】 请同学结合课本页第二段，填空。 德国葡萄酒因葡萄种类不同分为，（ ）（ ）和
（ ）等三种。 【总结过渡】 阅读教材，书写学习表格式归纳，巩那么，该如何进行等级分类呢？ 笔记 固德国葡萄酒等级的内容。 【板书】 二、德国葡萄酒的质量等级 【讲解】 德国对葡萄酒管制也是很严格的，自1971年起,法律规定设立三个等级来管制葡萄酒的品质。 （一）普通葡萄酒(Tafelwein) 这是最普通的级别，产品不需标明产区和葡萄品种,也不需标明葡萄园的名字。但更具德国政府规定，这类酒只能产自德国本土的葡萄庄园，葡萄品种也必须得到德国主管部门认可，果实天然酒精含量不能低于５％，发酵后不能低于％。 （二）指定地区葡萄酒（Landwein） 相当于法国的Vin de Pays，地区餐酒；这是德国自１９８２年以来新评定的一类酒，这类酒必须产自特定的１９个区，天然酒精含量必须高于％。这类酒的生产程序和口味标准也有严格规定，必须是干型或半干型葡萄酒。 （三）优良地区葡萄酒（Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete 简称QBA) 这一类葡萄酒在加糖前测定糖分含量不低于％，还必须百分之百产自某一特定区域，并直接在该产区酿造，还要标明来自指定的产区和葡萄品种，且要标上检验合格的编号。德国酒法对这类酒的天然酒精含量和成品酒的酒精含量都有严格要求，质量标准达数十项。 （四）特级葡萄酒（极品），（Qualitatswein Mit Pradikat简称QMP） 这类酒是最高级别的葡萄酒，贮藏期从１０年～２０年不等。这类葡萄酒是不允许加入糖分的，所以，只能在某些特别好的年份，待葡萄熟透，才可以生产。葡萄种类及产区村庄（Beriech）也受政府指定．此类就酿制还要注明检验合
格编号。在QMP法例下，再分开级别来标明收获的方式，因越迟收获，葡萄的生长期就越长，葡萄就会越甜，糖分含量越高，酒质就越珍贵，获此殊荣的葡萄酒必须产自特定区域，特选优质葡萄品种，对采摘方式也有严格限制，质量检测检验非常严格。根据不同的采摘期和严格的生产条件，这类酒又细分为Kahinett、Spaetlese、Auslese、Beerenauslese、Trocken--Beeren—Auslese、Eiswein等六个级别。 1．Kahinett（珍藏酒），是QMP最低的一级，与正级葡萄酒相比，除了糖分含量标准提高外，就是不准许在酿制过程中额外加糖，这个等级的葡萄酒是由完全成熟的葡萄酿制而成的。该等级最早是说明这种葡萄酒可以经得起一定时间的陈年，但是现在它是QmP等级里面最低的一等。此类葡萄酒通常口味比较清淡，著名的酒厂里，往往使用那些来自有名望的葡萄园的名贵品种，即使是在此级别内依然能够呈现足够的细致优雅的风味。Kabinett等级的葡萄酒价格便宜实惠，如果选择比较好一些的厂家，经常能买到物超所值的葡萄酒，用来配上一些清淡的菜式是非常不错的饮品。 2．Spaetlese（晚收酒），顾名思义他收获的时间要比珍藏晚一些，让葡萄含有更高的糖分。此一等级的的葡萄酒如同Kabinett一样，呈现类似的风格，只是要比Kabinett等级的酒体稍重一些，更加丰满一些，也可以配上味道更加浓郁的菜色。Kabinett和Spatlese既可以是干型的，也可以是半甜的，这完全取决于酿酒师所期望的风格，这两种等级和QbA等级的葡萄酒，是全德国产量消费量最大的一部分。 3．Auslese（精选酒）迟收获的葡萄，还会有部分未成热，如果按照字面的理解，这一等级在收获的时候要对葡萄进行选择（一串一串的有选择的收获葡萄），只采割成熟的葡萄酿制，未成熟的留在枝干上．酒味更加浓郁香甜。这一等级的收获时间比晚收还要晚一些，达到这一级有一些葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。这个等级算是日常能够消费到的德国葡萄酒里面的最高等级了，价格自然也会昂贵一些。虽然大多数Auslese等级的葡萄酒是甜的，但是也有极少数干型的。好的Auslese等级的葡萄酒可以陈年15～20年之久，可以配浓郁口味的菜肴，比较甜的酒可以作甜点酒用。
4．Beerenauslese（简称BA，颗粒精选酒）这一级要挑选每株熟透的葡萄来酿制，产量很少。这是由贵腐霉感染的葡萄酿制的甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择，所以有颗粒精选的名字。这一等级的酒都属于甜点酒的类型，他们本身也可作为甜点可以单独享用，同时也可以配鹅肝或者扒烤蚝等口味重的菜肴。 5．Trocken--Beeren—Auslese（极品精选酒）是特级中的极品葡萄酒.专门挑选熟透到腐烂的葡萄，采割下来酿制出白葡萄酒。简称TBA，用深度贵腐的葡萄酿成，葡萄大概要失去95％的水分，酿成的酒也最甜。TBA等级的葡萄酒有的时候就如同蜂蜜那么浓稠，由于产量很少所以价格通常很高。 6．Eiswein（极品霜酒），被称为冰酒，是用受过冰冻的葡萄酿造的酒。它在QMP的等级中有些特别，德国法律要求他的糖度和BA一样，但是它却是使用没有感染过贵腐霉菌的“健康”葡萄酿造。按照德国葡萄酒法律葡萄要在自然状态下，在零下8度的低温以下，经过最少6个小时自然冰冻，然后进行压榨发酵酿成的酒。 最后三个等级的QMP类葡萄酒由于对于气候条件要求比较特别，所以只有在特殊年份才会生产酿制，产量比较低，因此价格就比较高。全世界最贵的甜白酒不是法国Sauternes的Chateau d’Yquem，而是德国一些酒厂的Riesling TBA级甜白酒，这是所有喜爱甜白葡萄酒的消费者的共识。 【提问】 分析讨论回答 巩固知识。明确本节那么哪里出产的的葡萄酒更著名呢？ 认真总结归纳，重要知识点。 消化吸收知识；【板书】 做好课堂笔记， 三、德国葡萄酒的产区 【讲解】 在传统上，人们一直认为德国的主要葡萄酒产区是：莱茵区（Rhein）、莫泽尔区（Mosel），两者从酒瓶的颜色就能做以区分：莱茵产区的葡萄酒瓶为咖啡色，莫泽尔区的葡萄酒瓶为绿色。 （一）莱茵地区(Rhein) 主要在沿莱茵河一带，是世界著名的白葡萄酒产地，该
地区的葡萄酒以清淡可口、果香四溢、芬芳馥郁而幽雅脱俗，并伴有新鲜果酸而著称。莱茵地区主要包括三个白葡萄酒的区域： （1）莱茵高(Rheingau) 葡萄种植面积有3288公顷，以雷司令葡萄种植为主。该区域由10个著名的分产区和一百多个葡萄酒庄园，最有名的分产区是艾维里(Eltrille)、依巴(Erhaeh)、汉顿(Hatxenheim)，都以盛产白葡萄酒著名。该区域内的伯瑞赫（Bereich）分区被认为是著名酿酒葡萄雷司令的发源地。在亚洲市场常见的有Johannis Berger、Entebringer和Rudesheimer Burgwig等品牌。 （2）莱茵黑森(Rheinhessen) 德国最大的葡萄酒产区，种植面积达26372公顷。该区主要采用斯万娜(Sylvaner)葡萄和梅勒图加(Muller—Thurgau)葡萄酿酒。除了出产特级甜白葡萄酒外还生产大量的正级葡萄酒。世界流行的Liebfraumiloh葡萄酒酒是该区域的代表品牌。 莱茵克逊区有名的乡村是：纽斯坦(Niersten)、敕其翰(Naekenheim)和奥柏翰(Oppenheim)，还有一座著名的葡萄庄园沙勒堡（Seharlachberg）． （3）莱茵福斯(Rheinphalf) 也称法尔兹，是德国第二大葡萄酒产区，生产的特级白葡萄酒数量较多，酒质和顺，酸度低．采用的葡萄有斯万娜、梅勒图加和雷司令。最著名的葡萄酒庄园有：霍斯(Forst)、戴德桑(Deidesheim)、路柏斯堡(Ruppertsberg)、华参翰(WachenHeim)及德加翰(Durkheim)。 （二）莫泽尔地区（Mosel） 莫泽尔区的葡萄园分布在莫泽尔山谷(Mosel Valley)中的莫泽尔河(Mosel River)一带。著名的产酒村庄有；、所出的白葡萄酒味道清新，带香味，酒精度比莱茵区低，而且酒性较干，没有甜味。 莫泽尔区著名的葡萄品牌有：Bernkasteler Doctor、Brauneberger、 Scharzhofberg、Piesport、WeMen等。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第二章 发酵酒 第四节 意大利葡萄酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。 知识；了解并掌握意大利葡萄酒的等级。 能力；通过对意大利葡萄酒种类的学习，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：意大利葡萄酒的等级 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 回答问题 从旧知识引出新课\古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(Oenotria) 英文译为引起注意、激发求知Land of wine。从字面上看来，我们就不难明白意大利自古欲。 就是个名符其实的葡萄酒度，承传着自希腊时代以来就绵延不绝的葡萄酒史。 【板书】 第四节 意大利葡萄酒 一、意大利葡萄酒概况 【讲解】 回答并填空 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 意大利的葡萄酿造历史可以追溯到距今3000多年的中古时代。同时，在罗马帝国的整个历史中，通过意大利，大多数西欧国家开始发展了葡萄种植和酿酒技术。意大利是世界上最大的葡萄酒的生产和消费国，年产量占世界葡萄酒生产量的1/4，意大利葡萄酒的出口和消费量都堪称世界第一。大部分的意大利红葡萄酒会有较高的果酸，丹宁的强弱则依葡萄品种而各有不同，经过适当的陈年，一样可以发展成为高雅、细致的红葡萄酒。意大利白葡萄酒大多是以清新口感和宜人果香为其特色。 其中约有 40%的葡萄酒是作为品质平庸的日常餐酒来饮用，或是以大型槽罐包装销售给第三国，和其他国家的葡萄酒混合后销售。 【投影】 请同学结合课本页第二段，填空。 意大利生产（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）等多种类型的葡萄酒，但还是以（ ）较为著名。
【总结过渡】 阅读教材，书写学习表格式归纳，巩那么，该如何进行等级分类呢？ 笔记 固意大利葡萄酒等级的内容。 【板书】 二、意大利葡萄酒的等级 【讲解】 仿照法国的原产地控制命名葡萄酒的做法，意大利政府在1963年也把葡萄酒按质量等级分成四类。 意大利葡萄酒从低到高的四个等级分别是： 1． VINI DA TAVOLA即佐餐葡萄酒 意大利语里简称为:VDT。在INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA（典型产地的葡萄酒酒法）酒法被采用前，适于所有的非DOC葡萄酒，泛指最普通品质的葡萄酒，对葡萄的产地、酿造方式等规定的不是很严格，但实际上有些酿造精美的酒，由于所用的葡萄品种或酿酒方法不符合法律规定，未能获得较高的等级，但却在市场上深受消费者喜爱，售价也不低。 2． INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA即典型产地葡萄酒 意大利语里简称为IGT。欧共体市场批准了意大利的这种葡萄酒，它与法国的VINS DE PAYS(地方名酒)和德国的LAND WEIN葡萄酒相同。规定这种葡萄酒应产于典型的特定地区和特定的健康葡萄，并把这一情况在商标上注明。典型产地葡萄酒这一等级的葡萄酒在意大利产量较大，其中也不乏品质优秀、售价不菲的精品，特别是在意大利一些著名的葡萄酒杂志（如：《Civilta del bere》等）上经常有这一等级的葡萄酒与意大利花样繁多的地方特色烹饪搭配的例子。 3．酒(DENOMINAZIóNE DI ORIGINE CONTROLLATA)。即“控制命名产地生产的葡萄酒”。 酒为国家名酒。 DOC葡葡酒的生产得到确认后，葡萄种植者必须按DOC酒法进行生产，向当地农业部门申报葡萄每公倾产量和总产量，如果这一数量超过了DOC酒法规定的最大允许量，此葡萄不能生产DOC酒，只能做为一般葡萄酒和蒸馏酒。DOC的商标，国家有统一规定，在颈标上印有某种DOC酒的标记，并写有号码。在DOC酒中，白葡萄酒占%，红葡萄酒占%。控制命名产地生产的葡萄酒（DOC等级）相当于法国的法定产区酒AOC等级，指使用指定的葡萄品种，在指定的地区，按指定方法酿造及陈年的葡萄酒。截至2003年底，全国共有303种葡萄酒通过审批而
获此称号。 4．酒(DENOMINAZIóNE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA)即“保证控制命名产地生产的葡萄酒”的葡萄酒 这是对DOC酒的补充，以保证优质的DOC葡萄酒的可靠性。它要求在指定区域内的生产者自愿地使其生产的葡萄酒受到更严格的管理标准。已批准为DOCG的葡萄酒，在瓶子上将带有政府的质量印记.保证控制命名产地生产的葡萄酒(DOCG等级)是意大利葡萄酒的最高级别，无论在葡萄品种、采摘、酿造、陈年的时间方式等方面都有严格管制，甚至有的还对葡萄树的树龄做出规定，而且要由专人试饮。目前，共有29种获此殊荣。 意大利葡萄酒主要有以上四种。另外，对DOC酒的区域分布、加糖的政策、商标等都有相应的法律。因此，可以说意大利的葡萄酒是在法律的保证下生产出来的。 【提问】 分析讨论回答 巩固知识。明确本节那么有哪些著名产区和名品呢？ 认真总结归纳，重要知识点。 消化吸收知识；【板书】 做好课堂笔记， 三、意大利著名的葡萄酒的产区及葡萄酒名品 【讲解】 （一）意大利葡萄酒产区 1、北部山脚下产区Vini Petemontani： 有以下大区：皮埃蒙特Piemonte, 瓦莱.达奥斯塔Valle D'aosta, 伦巴蒂Lombardia, 威尼托Veneto, 特兰提诺－阿而托.阿迪杰Trentino-Alto Adigie, 弗留利-威尼斯.朱利亚Friuli--Veneia Giulia。 2、第勒尼安海产区Vini Tirrenici： 有以下大区：利古里亚Ligulia, 托斯卡纳Toscana, 翁布里亚Umblia, 拉齐奥Lazio, 坎帕尼亚Campania, 巴西利卡塔Basilicata, 卡拉布里亚Calabria。 3、中部产区Vini Centrali： 大区有：艾米利亚.罗马涅Emilia Romagna 4、亚得里亚海产区Vini Adriatici： 大区有：马尔凯Marche, 阿布鲁佐Abruzzo, 莫利塞Molise, 普利亚Puglia。 5、地中海产区Vini Mediterranei：
大区有：撒丁Sardegna, 西西里Sicilia。 （二）意大利意大利葡萄酒名品 1．蒂红葡萄酒(Chianti) 干蒂红酒是意大利的代表酒品之一，酒液呈红宝石色，清亮进明，以绵柔、润滑、芳醇的陈年于蒂(Chianti Resenve)可贮存7年，最好的干蒂酒产自Chianti Classico地区，瓶颈上有黑公鸡的标志．通常用矮胖绿色玻璃瓶加盖封装，置于柳条筐内。 2．巴莱斯库红葡萄酒(Barbareseo) 主要产于皮埃蒙特地区，相当干，需要2年以上的贮藏期，其中1年在木桶内成熟。是意大利最好的红酒，色泽深沉乌红。光彩悦目，口味醇厚，稳健浓郁，圆正，酒体完美。 3．巴鲁本(Barolo) 主要集中在皮埃肇特地区，是意大利最有名的红酒之一，酒液深红发黑，焦红好看，酒香奇特，口味浓郁，回味长久，以陈酿4年～7年，此间至少在木桶内贮存2年的产品为最佳，属干型。 4．鲁涅洛酒(Brunello di Montalcino) 此酒产于托斯卡纳地区，是一种非常干的红葡萄酒，需较长时间的贮存，其中包括瓶内老熟．该酒酒香醇厚、丰满、典型性好。 5．蒙特卜酒诺高级葡萄酒(Vino Nobile di Montepulciano)此酒产于托斯卡纳地区为非常于的红葡萄酒，需在瓶内贮存2年以上。 （三）意大利葡萄酒的瓶型 带有稻草包裹的意大利瓶仅仅是用于装意大利酒，这是意大利酒的一个特征，但由于意大利手工劳动力成本价格不断升高，其产量已大大降低了，所以，很多较好的意大利酒，现在有改用波尔多瓶的趋势。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第二章 发酵酒 第五节 其他国家葡萄酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。 知识；了解并掌握其他国家葡萄酒的知识。 能力；通过对其他国家葡萄酒的知识的学习，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：中国葡萄酒产地的分布及名品 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 回答问题 从旧知识引出新课\还有那些国家出产葡萄酒呢？ 引起注意、激发求知欲。 【板书】 第五节 其他国家葡萄酒 一、西班牙葡萄酒 【讲解】 回答并填空 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 西班牙的葡萄种植历史大约可以追溯到公元前4000年，在公元前1100年，腓尼基人开始用葡萄酿酒。但是西班牙葡萄酒的历史并没有任何值得炫耀的光辉，直到1868年，法国葡萄园遭受根瘤蚜虫病的灾难，很多法国的酿酒师，他们多数是来自波尔多，来到了西班牙的Rioja，带来了他们的技术与经验，这才让西班牙的葡萄酒进入腾飞期。1972年，西班牙农业部借鉴法国和意大利的成功经验，成立了原产地葡萄酒管理协会（Instito de Denominaciones de Origen），简称INDO。同时建立了西班牙的原产地名监控制度（Denominaciones de Origen），简称DO。截至目前为止，西班牙有55个原产地名优质酒区（DO），其中1994年后批准的有20个。到了1986年DO制度内加入了原产地优质保证酒（Denominaciones de Origen Calificada）（DOC），这个级别略高于DO的等级，虽然目前DOC等级内只有Rioja（里奥哈）一个原产地名号。 【投影】 请同学结合课本页第二段，填空。 西班牙DO制度从大类上将葡萄酒分成（ ）和
（ ）两等，这与欧盟的规定基本一致。 【总结过渡】 阅读教材，书写学习表格式归纳，巩欧洲大陆以外是否有葡萄酒出产呢？ 笔记 固各国葡萄酒出产的内容。 【板书】 二、阿根廷葡萄酒 【讲解】 阿根廷是世界第五大产酒国，属“新世界葡萄酒”的代表性国家。阿根廷葡萄酒业的发展受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园和酒厂也是由两国的移民后裔在San Juan和Mondoza省所设立的。阿根廷的产酒区有San Juan,La Rioja,Rio Negro和Salt，传统的酿酒葡萄品种是原产法国的马柏(Malbec)和阿根廷自有的白葡萄品种Torrontes，现在为刺激出口，葡萄农已经开始大量种植在世界市埸销量冠军的赤霞珠Cabernet Sauvignon和霞多利（Chardonnay）。葡萄酒品牌有：J&F Lurton等。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、美国葡萄酒 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 在美国，葡萄酒的生产与法国和意大利等原产地相比，属于新兴产业。但在近二三十年来，美国葡萄酒业获得了飞跃式的发展，逐渐确立了自己的风格特色。美国葡萄酒的生产主要集中在加利福尼亚州和纽约州。加利福尼亚生产的葡萄酒产量占全美国的75-85%，而且全美最好的葡萄酒均产自加州，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。加州优质葡萄酒通常是以酿酒的葡萄名命名的，最好的葡萄酒是产自纳帕山谷的Cabernet Sauvignon。 纽约州是美国仅次于加州的第二大葡萄酒生产州,年产葡萄酒约100万公升, 该区2/3的葡萄品种是美国土生土长的食用葡萄,美法杂交的酿酒葡萄的种植面积近年来得到发展, 并且在葡萄酒酿制中起着越来越重要的作用。纽约州约4千公顷葡萄种植园
分布在4个主要地区:最著名的是芬格湖地区，该区生产的葡萄酒有红、白、起泡等几类葡萄酒。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 四、澳大利亚葡萄酒 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 澳大利亚是葡萄酒新世界产区之一，虽然其酿酒的历史不如法国、意大利等国家悠久，但其气候、降雨量等得天独厚，因此所酿制的葡萄酒在世界上已经享有一定声誉，。澳大利亚拥有大面积的葡萄种植园，向70多个国家出口葡萄酒。澳大利亚由于产地不同，葡萄品种也很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红起泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。 澳大利亚著名的葡萄酒产地主要集中在南部沿海，主要有新南威尔斯州的亨特河谷、南澳大利亚的麦克拉伦、维多利亚的格莱特·威士顿（包括塔斯尼亚岛）、西澳大利亚、昆士兰等。 亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒，适合于家庭消费，昆士兰和佩斯葡萄园生产限量的体轻和强化葡萄酒。 【总结过渡】 阅读教材，书写学习表格式归纳，巩我国是否有葡萄酒出产呢？ 笔记 固中国葡萄酒出产的内容。 【板书】 五、中国葡萄酒 【讲解】 在中国北纬45°－25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境以及地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，而且多数在中国东部地区。因此我国著名的葡萄酒也主要产自于这些地区。 主要酿酒葡萄产地的分布及名品： (1)东北产地 包括45°以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(Vamur-ensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据1960年资料的统计。当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨，主要用于酿酒。如产自于吉林通化葡萄酒股份
有限公司的“天池牌”和“通化牌”爽口山葡萄酒和通化山野红葡萄酒。 (2)渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756～4174℃，年降水量5560～670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地。渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1／2。 著名品牌有：天津中法合营王朝葡萄酿酒有限公司生产的王朝牌（Dynasty）干白葡萄酒、干红葡萄酒；天津施格兰有限公司生产的夏宫系列干红、干白葡萄酒；北京红星股份有限公司生产的夜光杯牌中国红葡萄酒；山东烟台张裕葡萄酒有限公司生产的张裕牌系列葡萄酒：张裕牌解百纳干红葡萄酒、张裕牌张裕红葡萄酒、张裕牌味美思；山东青岛华东葡萄酿酒有限公司生产的华东牌薏丝琳、华东牌莎当妮、华东牌干红葡萄酒；山东青岛东尼酿酒有限公司生产的东尼牌葡萄酒。 (3)沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，美乐等世界酿酒名种。著名品牌有：中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌干、半干、半甜、甜、加香、起泡、蒸馏等七个系列50多个葡萄酒品种；秦皇岛野力葡萄酿酒有限公司生产的野力牌干红葡萄酒；容辰庄园葡萄酒股份有限公司生产的容辰庄园干红、干白系列葡萄酒；河北地王集团生产“地王牌、昌黎牌”干红葡萄酒、地王牌干白葡萄酒、葡萄香槟酒。(4)清徐产地 包括汾阳，榆次和清徐的冀西北山区。这里气候温凉，光照充足，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼葡萄是当地的特产。近年赤霞珠、美乐也开始种植用于酿酒。著名品牌有：山西杏花村葡萄酒有限公司生产的杏花村牌半干白葡萄酒。 (5)银川产地
包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原。这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298—3351℃，年降水量180—200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层30—100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿。著名产品有：宁夏西夏王葡萄酒业(集团)有限公司生产的西夏王牌干白葡萄酒、干红葡萄酒；宁夏（银川）贺兰山葡萄酿酒有限公司生产的“贺兰山”牌系列葡萄酒。 (6)武威产地 包括武威，民勤，古浪，张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市。是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展美乐、黑品诺，霞多利等品种。著名产品有： 甘肃凉州葡萄酒业有限责任公司生产的莫高牌干红葡萄酒；甘肃皇台酒业股份有限公司生产的“皇台”牌、“凉州”牌两大系列葡萄酒。 (7)吐鲁番产地 泛指整个新疆地区。新疆做为中国最适合酿酒葡萄的产区，已被国内外的众多专家所认可。2000多年的葡萄酒生产历史，浓郁的异域文化给新疆的葡萄酒酿造业带来了其它品牌无法取代的神秘色彩。随着现代酿酒技术的引进，吐鲁番地区的葡萄酒酿制工艺已达到一个全新的水平。新疆著名的葡萄酒品牌有：新疆伊犁葡萄酒厂生产“伊珠”品牌的葡萄酒有干、半干、甜、半甜四个系列二十余个品种；新疆楼兰酒业有限公司生产“楼兰” 品牌的干、半干、甜、半甜系列葡萄酒；新天国际葡萄酒业有限公司生产的新天干红葡萄酒、干白葡萄酒、桃红葡萄酒；新疆西域酒业有限公司生产的西域牌赤霞珠干红葡萄酒、雷司令干白葡萄酒、白羽干白葡萄酒。 (8)黄河故道产地 包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民权等县。这里气候偏热，年活动积温4000—4590℃。年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄生长旺盛，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术．基本控制了病害的流行，葡萄品质获得改善。著名产品有：民权五丰葡萄酒有限公司生产的民权牌半干红葡萄酒、中法合作三九葡萄酒业有限公司生产的三九牌干红葡萄酒。
(9)云南高原产地 包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花。土壤多为红壤和棕壤，这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。著名产品有：云南高原葡萄酒公司生产的滇云牌云南干红葡萄酒；云南红酒业有限公司生产的云南红系列葡萄酒。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第二章 发酵酒 第六节 中国黄酒和日本清酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。 知识；了解并掌握中国黄酒和日本清酒的知识。 能力；通过对中国黄酒和日本清酒的知识的学习，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：中国黄酒和日本清酒的服务程序、标准以及服务要求 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 回答问题 从旧知识引出新课\同学们知道我国特有的酿造酒是什麽吗？ 引起注意、激发求知欲。 【板书】 第六节 中国黄酒和日本清酒 一、中国黄酒 【讲解】 回答并填空 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸煮、摊晾后，加入曲和浸米水或加入哮母搅拌，在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用，酿成了这种低度原汁酒，经压榨收集的米酒液，因色泽澄黄，故称为黄酒。 黄酒的主要成分包括糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、微量的高级醇，和一定数量的维生素等．黄酒风味独特，营养丰富，不仅是我国传统的饮料，或许多地方妇女产后的滋补品，而且今天黄酒越来越受到消费者喜好，成为佐餐或餐后的上好饮品． 【投影】 请同学结合课本页第三段，填空。 黄酒是中国古老的、特有的酒精饮料。我国劳动人民在（ ）年的黄酒生产过程中积累了丰富的黄酒酿制经验，使黄酒成为了一种风味独特。品质优异的酒品。 阅读教材，书写学习表格式归纳，巩【板书】 笔记 固中国黄酒的内容。
（一）黄酒的特点和分类 【讲解】 1．黄酒的特点 黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚．风格独特．酒度适中，营养丰富，并有健胃明目之功能。质量上要求颜色透明；香味柔和爽口。我国的名牌黄酒当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。 黄酒的包装有坛装、瓶装。陶坛造型别具一格,有强烈的民族特色,如花雕酒坛上的图案，色彩艳丽，大多为传统故事与图案． 2．黄酒的分类 黄酒的品种很多，分类方法各异，这里仅按原料、风味、产区不同，将酒分类． （1）南方糯米、粳米黄酒 长江以南地区，用福米、粳米为原料，以酒药和麦曲作糖化发酵剂酿制成的黄酒,它在全国的黄酒销售中占有很大比重，其中以绍兴老酒最著名。 （2）北方黍米黄酒 华北和东北地区，以黍米(又称黄米)为原料，以米曲或麦曲为糖化剂,酵母做发哮剂酿成的．以山东即墨老酒、山西黄酒为代表。 （3）红曲黄酒 以糯米或粳米为原料，以红曲作糖化发酵剂制成的,福建以闽北红曲黄酒为代表,浙江以温明乌衣红曲黄酒为代表。 （4）大米精酒 它是一种改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化剂、酵母作发酵剂酿制成的酒色淡黄透明，糖，酸度均较低，具有清酒特有的香味．以吉林清酒、即墨特级清酒为代表。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 （二）黄酒饮用服务操作 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 黄酒因具有香气协调，脂香浓郁，入口清爽、鲜甜甘美、酒味柔和无刺激性特点以及自身特有的活血舒筋功效，所以在饮用上有其特殊要求。
1．黄酒需加温后饮用 人们喜欢把黄酒加温后配菜肴饮用，在加热过程中可加少量的姜片、话梅、红糖等来提高口感，加热方法比较简单，其一是直接将黄酒和附料倒入瓷盆中，用小火加热；其二是将黄酒和附料加入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入热水中温烫．无论哪种方法，一般将酒加热至30'C～40'C即可．此酒在南方常被产后妇女饮用，有活血补血、促进体力恢复的功效。 在日常和酒吧的消费习惯中，黄酒还能与可口可乐,雪碧等碳酸饮料对饮,此饮法醇甜可口；另外，还可与中国白酒对饮增强酒 2．以黄酒为基酒浸泡其他附料饮用 （1）红枣黄酒 用优质大红枣(干)清洗沥干，妙至表面微焦并呈香后，用5倍一10倍于枣量的黄酒浸泡，密封于阴凉处，贮放一年，饮用前澄清过滤．该酒枣香浓郁，口味甘润醇厚，有强身健体作用。 （2）当归黄酒 选优质当归，切片或捣碎后盛入袋中，漫入20倍重的黄酒，另加5％～l0％蜂蜜或砂糖搅拌，在阴凉处密封贮存半年，饮用前澄清过滤，若感觉味辣，可再加糖调整．该酒对妇女有补血和血、谓经止痛、润肠通便等功效。 （3）茴香黄酒 以加饭黄酒为酒基，配以小茴香，研成粗末，绢袋装，浸泡入100倍的酒中，1个月后分离，小茴香味辛能行气，温能散寒。 （4）山楂酒 以糯米黄酒为酒基配以山植，桂圆、红枣浸泡，山植应事先打碎，红枣适当烘焙，浸泡一个月后分离，澄清，加红糖调配而成。该酒具有健胃，益气等功效。 （5）玫瑰花酒 以优质黄酒为基酒，选用新鲜玫瑰花蕾，阴干，焙为末，漫泡酒中3个月，饮用前分离，调配过滤。该酒玫瑰花香馥郁、芳香甘美，令人神爽。对肝胃气痛、月经不调有效。 （6）菊花黄酒
以糯米黄酒为酒基，将白菊花切碎，浸泡酒中一个月，饮用前分离过滤．白菊花甘寒，养肝明目，可治头晕头痛，目赤眼花等症。分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 二、日本清酒 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 清酒(Sake)在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒．清酒是以精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源，并采用优质微生物“米曲霉纯菌”作为酿酒的糖化剂，以纯种的清酒酵母为发酵剂，在低温的环境边糖化边发酵，酿制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮藏、勾兑等工艺酿制而成的一种低酒精含量的酒品。清酒在日本享有国酒之誉，并以英文Sake闻名世界，行销60多个国家和地区。 清酒的牌名很多，大约有500个左右，命名方法各异，一般是以人名、动物、植物、名胜古迹及酿制方法取名。著名的品牌有：月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰等。 （一）特点 清酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明，具有独特的清酒香，口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口，其酸、甜，苦、辣、涩味协调，清酒的酒精浓度一般介于15%到17%，和葡萄酒相似。含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。 1．分类 （1）按制造方法不同分类 ①纯米大吟酿 特点：采用吟酿的酿造法酿制，带有浓馥的花香或果香。精米度在50%以下。（精米度是指大米表层磨成米粉去掉后所剩米芯的程度。如：精米度70%，就是磨掉大米30%的表层。越高级的清酒，精米度的数字就越小。） ②大吟酿 特点：是清酒中等级最高的酒，因为它在酿造过程中除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部分，使酿造成功的大吟酿能散发出多层次的果香、木香、米香和花。精米度在50%以下。
③纯米吟酿 特点：本来不是大量生产的产品（毕竟要把高档原料米磨掉一大半是非常奢侈的），它的出现原本是为了研究酿造技术和供日本全国新酒评鉴会比赛使用。精米度在60%以下。 ④吟酿酒 近几十年才慢慢变成正式产品。从原料米的处理，到最后装瓶等阶段的技术要求都很高。特点：香味独特，色泽良好。 精米度在60%以下。 ⑤纯米酒 纯粹以米酿造出来的日本酒，是真正日本酒的原本风味。完全不添加酿造酒精，仅以米曲发酵。特点：香味馥郁，口感浓醇。精米度在70%以下。 ⑥本酿造酒 是优良酒厂的基本产品。除了用少量的酒精来调整味道，使香味口感圆润顺口之外，本酿造酒不能添加糖类或香精。酿造法已有数百年历史。 香味、色泽良好。精米度在70%以下。 (2)按口味分类 ①甜口酒：糖分较多，酸度较低。 ②辣口酒：鞍度高，糖分少。 ③浓醇酒；漫出物糖分含量较多，口味醇厚。 ④淡丽酒；浸出物糖分含量较少，爽口。 ⑤高酸味清酒，酸度高、酸味大为特征。 ⑥原酒制成后不加水稀释的清酒。 ⑦市售酒；指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。 (3)按清酒税法规定的级别分类 ①特级清酒：品质优秀，酒度16度以上，原浸出物浓度30％以上。 ②一级清酒：品质较优，酒度16度以上，原浸出物浓度29％以上。 ③二级清酒：品质一般，酒度15度以上，原浸出物浓度26．5X以上。 (4)按贮存期分类 ①新酒：压滤后未过夏的清酒。 ②老酒：贮存过一夏的清酒。
③老陈酒：贮存过两个夏季的清酒。 目前,日本的一些清酒的生产厂商注意到女性消费者日渐增加的情况，开发生产出更加受女性消费者青睐的“香槟清酒”又称发泡清酒。新的生产工艺缩短了普通清酒的发酵程序，使剩余的糖分在酒瓶中继续发酵，产生二氧化碳气体，使开瓶后立刻产生汽泡。同时，还在酒中加入了从鲜花和水果中提取的香料，使这种清酒带有了花果的清香。这样生产出的香槟清酒，酒精度要比普通的日本酒低4～5度，对于不善饮酒的人士和女性来讲都是很合适的。 3. 清酒的饮用服务 （1）酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯。酒杯应清洗干净。 （2）饮用温度，一般以16℃左右最为适宜，低于13℃，则酒香难以挥发和感知，另外，清酒应加温后饮用，加温一般加至40℃～50℃，使用浅平碗或小陶瓷杯盛载。 （3）清酒可作为餐后用酒，也可作为佐餐酒饮用。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第二章 发酵酒 第七节 啤酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。 知识；了解并掌握啤酒的知识。 能力；通过对啤酒的知识的学习，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：啤酒原料与生产工艺 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 回答问题 从旧知识引出新课\同学们知道啤酒的主要原料是什麽吗？ 引起注意、激发求知欲。 【板书】 第七节 啤酒 一、啤酒的原料与生产工艺 【讲解】 回答并填空 进入新知识点，激发学生学习兴趣。 啤酒是一种营养价值比较高的谷物类发酵酒，它是以麦芽为主要原材料，添加酒花，经过酵母菌的发酵而成的一种含有二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类较早掌握的酿制酒品之一。它的起源可追溯到8000年以前。当时，在人类文明摇篮之一的底格里斯河和幼发拉底河南部，有一支叫苏美尔人的吉普赛族部落。每当苏美尔人打了胜仗，都喜欢饮用一种用大麦酿制而成的饮料，这种饮料可能就是最早的啤酒。人类历史上记载得最早啤酒生产情况是在公元前3000年左右，由苏美尔人把啤酒的生产工艺刻制在粘土板上，作为供品奉献给农耕女神，目前，这一粘土板被英国一家博物馆收藏。 后来，啤酒酿制技术传到了古埃及，古埃及人改进了啤酒的酿制技术，并在酿造过程中添加了蜂蜜等其它原料，酿成了风味各异的啤酒。随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。 公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒酒诞生了。公元1040年，
在德国诞生了世界第一家生产啤酒的工厂Weihenstephan，公元1516德国公布了纯酿法：规定啤酒的原料至少要有水、麦芽、酵母和啤酒花；公元1810年德国慕尼黑举办了闻名世界的首届慕尼黑啤酒节。1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入工业化生产。从此，啤酒逐渐成为一种大众饮品，在世界各地风行起来受到越来越多的人喜爱。 【投影】 请同学结合课本页第三段，填空。 酿制啤酒的原料主要分为四大类，即（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。酿制啤酒所使用最多的可发酵谷物是（ ），而（ ）是酿制啤酒的血液，（ ）是啤酒的核心，（ ）是酿制啤酒的灵魂。 阅读教材，书写学习表格式归纳，巩【板书】 笔记 固啤酒的内容。 （一）啤酒的原料 【讲解】 1．水 水是酿制啤酒的“血液”， 啤酒中至少含有90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，如青岛啤酒所使用的就是崂山矿泉水。 2．大麦 将大麦以子粒生长形态可将大麦分类分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦三种。以播种时间分类分为春大麦、冬大麦两种。以麦穗形态分类分为直穗大麦、曲穗大麦。啤酒工业上用的大麦主要为二棱曲穗大麦。世界上著名的大麦品种有Harrington、Crystal、Optic、Robust等。主要大麦产国有加拿大、澳大利亚、法国、中国等。我国的大麦产区为西北麦区、东北麦区、江浙麦区、四川麦区、内蒙麦区。西北麦区的大麦质量较好。啤酒工业上评价一种大麦的质量主要看它的千粒重、蛋白质、发芽力、水分、夹杂量。 3．酵母 啤酒酵母是一种不能运动的单细胞低等植物，其细胞只有借
助显微镜才能看到，肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒，科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母，在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。 4．酒花 酒花在我国俗称蛇麻花，啤酒花，忽布等。酒花的英文是HOP，拉丁学名是蛇麻(Humulus Lupulus L )，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科律草属，有的植株生长期可长达50年，叶子呈心状卵形，常有三五个裂片，叶面非常粗造，主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体，每年六、七月间开始开花。啤酒中所具有的独特清爽的苦味实际上就是酒花的贡献，酒花被称为啤酒之魂。酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒泡沫的稳定。 酒花以茎的颜色分类分为紫茎酒花、绿茎酒花、白茎酒花。以成熟期分类分为早熟酒花、中熟酒花、晚熟酒花。以酒花类型分类分为香型酒花、苦型酒花、兼型酒花。在实际啤酒工业生产中，往往以香型、苦型、兼型酒花来区分酒花。世界著名的酒花有Saaz、Golding、Spalter、Northern Brewery、Hallertauer等。著名的酒花生产国有德国、捷克、美国、英国等。我国的酒花产地主要位于新疆。酒花的主要成分为α酸、β酸、酒花油。工业中使用的酒花制品为压缩花、颗粒酒花、酒花浸膏。酒花不但可以防止啤酒中腐败菌的繁殖，还能杀死发酵过程中所产生的乳酸菌和酪酸菌的作用。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 （二）啤酒的生产工艺 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 1．麦芽制造 大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。
2．麦芽汁的制造 麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。 3．发酵 麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。 4．过滤灭菌 经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经过低温灭菌（６２℃左右）冷却，啤酒就可以包装销售。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 二、啤酒的分类 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 啤酒，是对麦芽类发酵酒的一个总称呼。其实，啤酒可以分成若干种类型成百上千个品种，不同行业、不同地区，而有不同的分类方法： 1．按颜色分类 (1)淡色啤酒；俗称黄啤酒，色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。根据深浅不同浅色啤酒又分为三类： A、淡黄色啤酒：酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明：
B、金黄色啤酒:呈金黄色，口味清爽．香气突出。 C、棕黄色啤酒：酒液大多是褐黄，草黄，口味稍苦，略带焦香。 (2)浓色啤酒：----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。 (3)黑色啤酒；色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。 2．按麦汁浓度 （1）低浓度啤酒：原麦汁浓度6～8度，酒精含量2％左右。 （2）中浓度啤酒：原麦汁浓度10～12度，酒精含量％～％，是中国各大型啤酒厂的主要产品。 （3）高浓度啤酒：原麦汁浓度14～20度，酒精含量在％～％，属于高级啤酒。 3．按是否经过杀菌处理分 （1）鲜啤酒，又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售，保质期7天左右。 （2）熟啤酒：经过杀茵的啤酒，可防止酵母—继续发酵和受微生物的影响,酒龄长,稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。 4. 按含糖量分类 (1) 干啤酒：指啤酒在酿制过程中，将糖分去除使酒液中糖的含量在％以下。这种啤酒的特点是发酵度高，含有极少的 残留还原糖。其色泽更浅、口感更净、口味更爽。 苦味更淡、热值更低，适应于对摄取糖有禁忌的 人饮用。 (2) 半干啤酒：指含糖量在—％之间的啤酒。 (3) 普通啤酒 5．按传统风味分类： (1)麦酒(Ale)：用焙烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，比普通啤酒的质浓，酒体丰满，味道也比较苦，有强烈酒花味，被译成爱儿啤酒。发酵时需较高的温度，酵母浮在上面(称顶部高温发酵)，酒珠颜色也较黑，酒精含量为4．5％，大多产于英国。现代则采用富含硫酸钙的水，以上面发
酵酵母酿成。浅色麦啤酒含酒精5％，深色麦啤酒酒精含量为6．5％。 （2）黑啤酒(Stout)：比Ale颜色更黑，麦芽味重、较甜，啤酒花较多，因此，酒花香味极浓。酒精含量为3％～7．5%，有滋补作用。爱尔兰和英国是其主要生产国，其中爱尔兰的健力士黑啤酒(Guinness Stout)最为著名。司陶特啤酒（Stout）：是一种颜色很深的啤酒，使用焙烤麦芽或焙烤过度的麦芽。出口型的啤酒，麦芽汁浓度偏高，象博克啤酒，但真正的司陶特啤酒原麦汁浓度不一定高。口味偏干。 （3）跑特黑啤酒(Porter)：它是另一种Ale，富有浓而多的泡沫，含酒花少，比较甜，没有Stout烈，酒质较浓，酒精含量为4，5％，产于英国。因最初搬运工等劳动阶层饮用而得名。 （4）淡啤酒(Lager)；主要原料为麦芽，有时加上玉米、稻米，制成后经过陈年和沉淀，再经过炭化就完成了。酒质清淡，富有气泡，固其采用底部低温发酵，色澄清，味不甜，有时酒精含量也较高。该酒因常贮存于冰冷的酒窑中者熟而又称窑藏啤酒。美国多是此类啤酒。需要说明的是，比尔森(Pilsner)啤酒，并非是另一种啤酒，而是捷克的皮尔森酿成的淡色窑藏啤酒，质量超群，并成为世界所有淡啤酒的规范。直到今天，比尔森啤酒仍是窑藏啤酒中的最佳品牌。 （5）荞麦啤酒(Bock Beer)也称博克啤酒，因最初在德国的Eimbock地区酿成而得名，德国定义为高浓度贮藏啤酒，浓度为16°P。通常浓度较深，使用焦香麦芽和黑麦芽是一种荞麦制的黑啤酒。质浓味甜，通常比一般的啤酒黑而甜，含酒度高，冬天制而春天喝。 （6）麦芽烈啤酒(Malt Liquor)：它泛指由麦芽酿成的一类啤酒，品牌有很多种，其主要特点是酒精含量高。 （7）甜啤酒(Sweet Beer)：它是一种加了果汁的啤酒，有时比一般淡啤酒含酒精度高。如广州生力啤酒有限公司生产的“菠萝啤”。这类啤酒既保留啤酒特有的风味，还有酸甜适口的果香，口感清爽、酒精度低，是消暑解渴之良品。 （8）揸啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒消费史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相比只是在最后—道工序未经灭菌处理。鲜啤酒中
仍有酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是3天一7天。随着无菌灌装设备的不断完善，现在已有能保存2个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胚体，维生素含量高。 “揸啤”是这种啤酒的俗称，这里的“揸”来自于英文JAR的谐音，即广口杯子。这种啤酒在生产线上采取全封闭灌装，在售酒器售酒时即冲入二氧化碳。 6. 根据包装容器分类 （1）瓶装啤酒：国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。 （2）易拉罐装啤酒：采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。 （3）桶装啤酒：包装材料一般为不锈钢或塑料，可循环使用，容量为30升，主要用来盛装生啤酒。 7.按酒精浓度分类 （1）低醇啤酒:一般说来啤酒的酒精含量低于2．5％（V／V），称低醇啤酒。 （2）无醇啤酒:啤酒的酒精含量低于0．5％（V／V）的啤酒称无醇啤酒。这种啤酒是采用特殊的工艺方法抑制啤酒发酵时酒精成份或是先酿成普通啤酒后，采用蒸馏法、反渗透法或渗透法去除啤酒中的酒精成份，这种啤酒既保留啤酒原有的风味，而且营养丰富、热值低、深受对酒精有禁忌的人欢迎。 8. 根据啤酒酵母性质分类 （1）上发酵啤酒：发酵过程中，酵母随二氧化碳浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。 （2）下发酵啤酒：发酵完毕后，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 我国的啤酒均为下发酵啤酒，其中的著名啤酒有青岛啤酒、燕京啤酒等。 9. 根据生产方法分类 （1）比尔森（Pelsen）啤酒，原产于捷克斯落伐克，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，是世界上啤酒的主导产品。中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。它为一种下发酵
的浅色啤酒 ，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。 （2）多特蒙德啤酒（Dortmunder beer）是一种淡色的下发酵啤酒，原产于德国的多特蒙德。该啤酒颜色较深，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘淡。 （ 3）慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一种下发酵的浓色啤酒，原产于德国的慕尼黑。色泽较深，有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇而不甜，苦味较轻。 （4）博克啤酒（Bock beer）是一种下发酵的烈性啤酒，棕红色，原产地也为德国。发酵度极低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，泡沫持久。 （5）英国棕色爱尔啤酒（English Brown Ale）是英国最畅销的爱尔啤酒。色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。 （6）司陶特（Stout）黑啤酒是一种爱尔兰生产的上发酵黑啤酒。都柏林Guinmess生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一。特点为色泽深厚，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口感干而醇，泡沫好。 （7）小麦啤酒为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒。此种酒的生产工艺要求较高，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。 目前，啤酒家族中又增添了新的成员，如在我国一些地区开始流行的冰啤。冰啤酒最早由加拿大拉巴特（Labatt）公司开发，所谓冰啤既不是冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰块，它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的。冰啤的酿造原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。 啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。另外，还有暖啤酒，属于啤酒的后调味。发酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和御寒的作用。 分析讨论回答 【板书】 认真总结归纳，三、著名的啤酒品牌 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记，
1.喜力（Heineken）。荷兰喜力啤酒公司是世界上最具国际知名度的啤酒集团，在50个国家中，与超过110个啤酒公司联营生产。产品在超过170个国家和地区里销售。喜力是排名第一的国际啤酒品牌，是世界第二大的啤酒集团。 2.百威（Budweiser）。美国ANHEUSER－BUSCH集团公司出品，世界单一品牌销量最大的啤酒之一。目前我国武汉有其投资企业生产。 3．科罗娜（Corona）。墨西哥MODELO集团出品，生产有Corona Extra科罗娜特级啤酒，墨西哥MODELO集团在1925年酿造出来，目前其销量进入世界啤酒前五位。Corona Light科罗娜乐得啤酒，科罗娜乐得啤酒是墨西哥MODELO酒厂于1989年专门为美国市场设计酿造的时尚精品，除秉承科罗娜特级啤酒的优点外，更显尊贵、典雅。由于科罗娜特级啤酒在中国市场出色的销售业绩以及中国良好的市场前景，MODELO集团首次允许科罗娜乐得啤酒进入中国。Corona 科罗娜啤酒目前是我国酒吧爱好者最喜爱的品牌之一。 4. 嘉士伯啤酒（Carlsberg）。丹麦CARLSBERG集团公司出品的世界著名啤酒品牌。嘉士伯公司是居世界领先地位的国际酿酒集团之一，于1847年在丹麦哥本哈根正式成立，现分别于全球40多个国家和地区设立啤酒厂，产品远销全球超过150个国家。目前我国广东惠州有其投资的企业生产。主要品牌为嘉士伯啤酒、冰纯嘉士伯、怡乐仙地、Tetley's Bitter、狮威啤酒等。口感属于典型的欧洲式Lager啤酒，酒质澄澈甘醇，打出的口号是Probably the best beer in the world（可能是世界最好的啤酒）。 5.健力士（Guinness）。爱尔兰生产的世界著名黑啤酒。 6.苏格兰 纽卡斯尔（Scottish＆Newcastle）。英国生产的世界著名浓色啤酒。 7. 麒麟（Kilrin）、朝日（Asahi）、三得利（Sunperdry）、札幌（Sapporo）均为日本出品的著名啤酒品牌，目前在我国由其合资企业生产。 8.富士达（Foster’s）。澳大利亚FOSTERS集团公司出品。目前在我国由其合资企业生产。 9.克罗能堡(Kronenbourg) 也称凯旋啤酒，法国的著名啤酒品牌。2000年初期被英国苏格兰纽卡斯尔股份有限公司（S&N）
收购。 10.生力（Sanmiguel）。香港生力啤酒廠有限公司是1948年菲律賓生力公司首家在海外设立的啤酒厂，并于1963年在香港股票市场上市。目前国内广州和石家庄具有其设立的生产厂。品种有：生力啤酒、生力清啤LIGHT、生力黑啤DARK、卢云堡LOWENBRAU BEER、蓝冰啤 BLUE ICE。 英特布鲁（也称时代啤酒）。比利时INTERBREW集团公司出品。 12.美乐（Miller）。美国菲利普·莫里斯集团（Philip Morris Companies Inc.）出品，属于低热量啤酒，每一杯"美乐"的淡啤酒只有一般啤酒1/3的卡路里热量。目前在我国由其合资企业生产。品种有Miller Lite、美乐精酿生啤酒等。 13. 伯丁罕（Boddingtons）。来自英国的Boddingtons 伯丁罕啤酒，采用了英国独有的表面发酵，最大的特色是如鲜奶油般柔细的啤酒泡沫。口感甘醇活泼。 14.艾丁格（Erdinger）。来自德国的巴伐利亚高原，也是德国第一个小麦啤酒厂，包括纯麦啤酒Crystal、黑麦啤酒Dunkel 、香草啤酒 Hefe，纯麦啤酒清爽可口、黑麦啤酒馥郁浓烈，最特别要算是香草啤酒，采用不完全发酵法，将酵母留置于酒中，喝起来别有一番新鲜风味，Erdinger最适合的饮用温度为８—１０℃，酒精浓度：５·３—５·６％。 15.安贝夫（Ambev）。巴西 AMBEV 集团公司出品。 16.南非啤酒（SAB）。南非SAB集团公司出品。 17.贝克（Beck’s）德国出品的世界著名啤酒， 2001年8月已被比利时“国际酿造”集团英特布鲁Interbrew收购。目前在我国由其合资企业生产。 18.巴拉提卡（Baltika）、提尼科夫（Tinkoff）是俄罗斯出品的著名啤酒。 19.慕尼黑啤酒（Munich beer）德国著名啤酒 20. 青岛啤酒，我国著名的啤酒品牌，创立于1903年的青岛啤酒厂，其前身是“日尔曼啤酒股份有限公司”，由英德两国商人共同创办。 另外，我国比较著名的啤酒还有北京生产的燕京啤酒、广州生产的珠江啤酒、四川生产的蓝剑啤酒、黑龙江生产的哈尔滨啤酒、陕西生产的汉斯啤酒、上海生产的力波啤酒、甘肃生产的
黄河啤酒、河南生产的金星啤酒、四平生产的金士百啤酒、D牌啤酒、杭州西湖啤酒朝日（股份）有限公司生产的西湖啤酒等。以及新加坡出产的虎牌啤酒（Tiger Beer）、台湾的统一狮子座啤酒、泰国狮牌啤酒、老挝的老牌啤酒等等。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第三章 蒸馏酒 第一节 蒸馏酒的概述 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 知识；了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：蒸馏酒的基本知识 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】蒸馏酒是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏引起注意、激发求知提纯酿制而成的，酒精含量较高的饮料。蒸馏酒通常指酒精含量欲。 在38%以上的烈性酒，与葡萄酒、啤酒等原汁酒的酿造历史相比，蒸馏酒是一种比较年轻的酒种。蒸馏酒诞生于中世纪初期，经过近千年的演变，蒸馏酒已成为世界上十分畅销的酒精饮料。蒸馏酒根据原料的不同，又可分为谷物蒸馏酒、果类蒸馏酒、果杂蒸馏酒等三种类型。 【板书】第一节 蒸馏酒的概述 一、蒸馏酒的历史发展 【讲解】（一）外国蒸馏酒的历史 外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是埃及人。当时 埃及人发明蒸馏器为的是制造人们所需要的香料。公元10世纪，埃及人已开始利用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液，后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后埃及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊人进行了改革，在埃及的蒸馏器上装上了一个带长颈的圆甑。 （二）中国蒸馏酒的历史 我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。 【总结过渡】那么，它的生产工艺又是怎么样的呢？ 阅读教材，书写 进入新知识点，激
笔记 发学生学习兴趣。 【板书】二、蒸馏酒的生产工艺 【讲解】 蒸馏酒是经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等生产工艺酿制而成。蒸馏酒的生产工艺中有别于其他酒类的工序是蒸馏，而蒸馏的生产工序是根据酒精的物理性质来决定的，酒精的汽化点是℃，所以只要将酿酒的原料经过发酵后加温至℃，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精（蒸馏酒）。 【提问】结合过去所学知识，想一想蒸馏酒的种类是什么？ 分析讨论回答 巩固知识。明确本节认真总结归纳，重要知识点。 【板书】三、蒸馏酒的种类 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 蒸馏酒的品种很多，根据蒸馏酒所使用的不同原料以及从世界各国生产饮用蒸馏酒的习惯来看，蒸馏酒大致可分为：果类蒸馏酒、谷物蒸馏酒、果杂蒸馏酒等三大类。果类蒸馏酒以葡萄蒸馏酒较为著名，一些名酒品种主要产自葡萄酒的生产大国，如法国、意大利、德国、西班牙等；谷物蒸馏酒的名酒品种分布较广泛，主要在爱尔兰、美国、加拿大、英国、荷兰、波兰、苏联、中国、东南亚国家等地。果杂蒸馏酒在世界上许多国家都有生产，较为著名的果杂蒸馏酒大多产自欧美国家和拉美国家。根据世界各国生产与消费的特点，目前世界著名的蒸馏酒品主要有：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉酒、阿夸维特酒和中国的白酒等八种。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第三章 蒸馏酒 第二节 威士忌Whisky 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 知识；了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：蒸馏酒的基本知识 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔引起注意、激发求知特人的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人欲。 称为VISAGE BAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。 【板书】第二节 威士忌Whisky 一、威士忌酒的定义 【讲解】威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等 谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一 种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 【总结过渡】那么，它的起源又是什么呢？ 阅读教材，书写 进入新知识点，激笔记 发学生学习兴趣。 【板书】二、威士忌酒的起源与发展 【讲解】 公元12世纪，爱尔兰岛上已有一种以大麦作为基本原料生产的蒸馏酒，其蒸馏方法是从西班牙传入爱尔兰的。这种酒含芳香物质，具有一定的医药功能。 公元1171年，英国国王亨利二世（HENRY II，1154-1189）在位，举兵入侵爱尔兰，并将这种酒的酿造法带到了苏格兰；当时，居住在苏格兰北部的盖尔人（Gael）称这种酒为“uisge beatha”，意为“生命之水”。这种“生命之水”即为早期威士忌
的雏形。 公元1494年的苏格兰文献“财政簿册”上，曾记载过苏格兰人蒸馏威士忌的历史。19世纪，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】三、威士忌的生产工艺 认真总结归纳，重要知识点。 【讲解】 消化吸收知识；一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤： 做好课堂笔记， 1.发芽（Malting） 首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热 水中使其发芽。 2.磨碎（Mashing） 3.发酵（Fermentation） 4.蒸馏（Distillation） 5.陈年（Maturing） 6.混配（Blending） 7.装瓶（Bottling） 【板书】四、威士忌的分类方法 【讲解】 （一）苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 苏格兰生产威士忌酒已有５００年的历史，其产品有独特的风 格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味， 具有浓厚的苏格兰乡土气息。 （二）爱尔兰威士忌(Irish Whiskey) 爱尔兰威士忌酒做为咖啡的伴侣已经被人们相当熟悉，其独 特的香味是深受人们所喜爱的主要原因。爱尔兰制造威士忌至少 有700年的历史，有些权威人士认为威士忌酒的酿造起源于爱尔 兰，以后传到苏格兰。爱尔兰人有很强的民族独立性，就连威士 忌酒Whiskey的写法上也与苏格兰威士忌酒Whisky有所不同。 （三）美国威士忌(Ameican Whiskey) 美国是生产威士忌酒的著名国家之一。同时也是世界上最大 的威士忌酒消费国，据统计美国成年人每人每年平均饮用16瓶 威士忌酒，这是世界任何国家所不能比拟的。虽然美国生产威士 忌酒的酿造仅有200多年的历史，但其产品紧跟市场需求，产品 类型不断翻新，因此美国威士忌很受人们的欢迎。美国威士忌酒
以优质的水、温和的酒质和带有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其 是美国的Bourbon Whiskey波旁威士忌(又称波本威士忌酒)更是 享誉世界。 （四）加拿大威士忌(Canadian Whisky) 加拿大生产威士忌酒已有200多年的历史，其著名产品是稞 麦(黑麦)威士忌酒和混合威士忌酒。在稞麦威士忌酒中稞麦(黑 麦)是主要原料，占51%以上，再配以大麦芽及其他谷类组成， 此酒经发酵、蒸馏、勾兑等工艺，并在白橡木桶中陈酿至少3年 (一般达到4-6年),才能出品。该酒口味细腻，酒体轻盈淡雅， 酒度40℃以上，特别适宜作为混合酒的基酒使用。加拿大威士 忌酒在原料、酿造方法及酒体风格等方面与美国威士忌酒比较相 似。 【多媒体】 通过直观的印象观看各种威士忌酒的展示。 使学生更好的掌握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第三章 蒸馏酒 第三节 白兰地Brandy 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 知识；了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：蒸馏酒的基本知识 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，引起注意、激发求知经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）欲。 专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 【板书】第三节 白兰地Brandy 一、白兰地概述 【讲解】(一)白兰地的历史 白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。干邑地区位于法国西南部， 那里生产葡萄和葡萄酒。早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。 （二）白兰地的生产工艺、特点及分类 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好的白兰地装瓶。
【总结过渡】那么，什么是干邑呢？ 阅读教材，书写 进入新知识点，激笔记 发学生学习兴趣。 【板书】二、干邑（Cognac） 【讲解】 干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。它是一座古镇，面积约10万公顷。科涅克地区土壤非常适宜葡萄的生长和成熟，但由于气候较冷，葡萄的糖度含量较低（一般只有白分之十八、十九左右），故此，其葡萄酒产品很难与南方的波尔多地区生产的葡萄酒相比拟。在十七世纪随着蒸馏技术的引进，特别是十九世纪在法国皇帝拿破仑的庇护下，科涅克地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地。公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac），除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。正如英语的一句话：“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。”（所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑）这也就说明了干邑的权威性，干邑不愧为“白兰地之王”。 （一） 干邑酒标签上的贮存年限和生产地点表示方法 （二） 干邑白兰地的著名商标与产品 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】三、阿曼涅克（Armagnac） 认真总结归纳，重要知识点。 【讲解】 消化吸收知识；在我国南方和香港、台湾等地区人们习惯上称之为“雅文做好课堂笔记， 邑”，是法国出产的白兰地酒中仅次于康涅克的白兰地酒产地。 根据记载法国阿曼涅克地区早在1411年就开始蒸馏白兰地酒 了，阿曼涅克位于法国加斯克涅地区（GASCONY），在波尔多地区 以南100英里处，根据法国政府颁布的原产地名称法的规定,只 有产自法国西南部的阿曼涅克（ARMANAC）、吉尔斯县（GERS）以 及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标 注阿曼涅克的名称，而只能标注白兰地。 （一）阿曼涅克的生产工艺及特点 （二）阿尔玛涅克的主要品牌 【板书】四、法国白兰地（Franch Ｂrandy） 【讲解】
除干邑和阿尔玛涅克以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为 白兰地。这些白兰地酒在生产、酿藏过程中政府没有太多的硬性 规定，一般不需经过太长时间的酿藏，即可上市销售，其品牌种 类较多，价格也比较低廉，质量不错，外包装也非常讲究，在世 界市场上很有竞争力。Franch Brandy法国白兰地，在酒的商 标上常标注“Napoleon”（拿破仑）和“X·O”（特酿）等以区别 其级别。其中以标注“Napoleon”（拿破仑）的最为广泛。 【板书】五、玛克白兰地（MARC BRANDY） 【讲解】 “Marc”在法语中是指渣滓的意思，所以，很多人又把此类 白兰地酒称之为葡萄渣白兰地。它是将酿制红葡萄酒时经过发酵 后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏， 所提炼出的含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏生产而成蒸馏 酒品。在法国许多著名的葡萄酒产地都有生产，其中以Bourgogne 波艮地、Champagne香槟、Alsace阿尔萨斯等生产的较为著名。 玛克白兰地著名的品牌有：Domaine Pierre(Marc de Bourgogne)皮耶尔领地、Camus(Marc de Bourgogne)卡慕、 Massenez 玛斯尼（阿尔萨斯玛克）、Dopff德普（阿尔萨斯玛克）、 Leon Beyer雷翁·比尔（阿尔萨斯玛克）、Gilbert Miclo吉尔 贝特·米克（香槟玛克）等。 【板书】六、苹果白兰地APPLE BRANDY 【讲解】 苹果白兰地是将苹果发酵后压榨出苹果汁，再加以蒸馏而酿制 成的一种水果白兰地酒。它的主要产地在法国的北部和英国、 美国等世界许多苹果的生产地 。 【板书】七、樱桃白兰地Kirschwasser 【讲解】 这种酒使用的主原料是樱桃，酿制时必须将其果蒂去掉，将果实 压榨后加水使其发酵，然后经过蒸馏、酿藏而成。它的主要产地 在法国的阿尔沙斯（Alsace）、德国的斯瓦兹沃特（Schwarzwald）、 瑞士和东欧等地区。 【多媒体】 通过直观的印象观看各种白兰地酒的展示。 使学生更好的掌握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第三章 蒸馏酒 第四节 金酒GIN 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 知识；了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：蒸馏酒的基本知识 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】金酒是荷兰来顿大学的医学教授西尔威斯先生在十七世引起注意、激发求知纪的1660年发明的一种用于利尿、麻醉的药品，但由于其具有欲。 酒精的成分，很多人把它稀释后当酒畅饮起来,很快风靡整个荷兰，成为人们喜爱的酒精饮品。 【板书】第四节 金酒GIN 一、英国金酒 【讲解】（一）英国金酒的特点 英国干式金酒酒液具有无色透明，口感干冽、醇美、爽适， 酒香浓郁的特点，广受世人喜爱。尤其是在调制鸡尾酒的过程中，英国干式金酒是酒吧必不可少的基酒之一。 （二）英国干式金酒世界著名的品牌： 1.哥顿(Gordon’s) 2.比佛塔金酒（Beefeather） 3.布斯（Booth’s） 4.吉里贝（Gilbey’s） 【总结过渡】那么，还有什么品种呢？ 阅读教材，书写 进入新知识点，激笔记 发学生学习兴趣。 【板书】二、荷兰金酒 【讲解】 荷兰金酒的产地主要集中在荷兰斯希丹一带，金酒是荷兰的国酒。被冠以杜松子酒、Jenever、Dutch Geneva、Hollands、Schiedam等称呼。
荷兰金酒的原料是以大麦芽为主，加入调香原料（杜松子、胡荽，苦橙皮、小豆蔻、柠檬、苦杏仁等）蒸馏而成。其制造方法同英国干式金酒基本相似，制造完成后也不需陈酿可以直接上市销售。一般酒度越高，酒质就越好。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】三、普利茅斯金酒Plymouth Gin 认真总结归纳，重要知识点。 【讲解】 消化吸收知识；18世纪后，在英国的普利茅斯军港所出产的一种香味浓郁做好课堂笔记， 的辛辣金酒。据说最早酿制这种金酒的是多米尼克(Dominico) 修道院。 【板书】四、老汤姆金酒Old Tom Gin 【讲解】 在伦敦干金酒中加入1～2%的糖浆就可以酿制出老汤姆金 酒。由于加入了糖浆，此类金酒就形成了含有甜味的金酒 【板书】五、加味金酒Flavored Gin 【讲解】 这是一种以水果，而不是杜松子浆果来增加香气的甜味金酒。在 美国、日本，它被认为是一种利口酒，可是在欧洲大陆将其归类 为金酒。 【板书】六、史坦因海卡金酒Steinhager 【讲解】 在数世纪之前，该酒创始于德国威西法里亚州的史坦因海卡 村，因此得名，属荷兰金酒系列。其酿制过程是，将发酵完成的 杜松子浆果放入单式蒸馏器中蒸馏后，再加入玉米酒精，重新蒸 馏一次而成。 【板书】七、美式金酒（American Gin） 【讲解】 美国金酒为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶 中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiled gin）和 混合金酒（Mixed gin）两大类。其制品分为两级，在瓶底部有 “D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。有R字者表系精馏而 成（Rectifier）。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成 的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。著名品牌有：Crystal Palace水晶宫。 【多媒体】
观看各种金酒的展示。 通过直观的印象使学生更好的掌握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第三章 蒸馏酒 第五节 朗姆酒RUM 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 知识；了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：蒸馏酒的基本知识 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】朗姆酒最早是用甘蔗制糖后的残渣加入糖蜜，经发酵、引起注意、激发求知蒸馏后制成的一种蒸馏酒品。后来加工技术经过改良，人们开始欲。 直接用甘蔗汁或者用甘蔗汁去汁后的糖浆来酿造朗姆酒。一般来说朗姆酒可以不需要陈酿，可直接上市进行销售，但也有一些酒厂生产陈年朗姆酒供应市场。 【板书】第五节 朗姆酒RUM 一、朗姆酒的生产工艺 【讲解】朗姆酒的生产工艺基本上与威士忌相同，主要生产过程 包括发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等。朗姆酒的蒸馏既有烧锅式蒸馏， 也有连续式蒸馏，前者的生产效果好些，生产出的朗姆酒味道浓厚。工艺流程为： 甘蔗→ 压榨煮汁→ 分离→ 得到糖蜜→ 发酵→ 蒸馏→ 陈酿→ 勾兑→ 装瓶 阅读教材，书写 进入新知识点，激【总结过渡】那么，朗姆酒应该怎么分类呢？ 笔记 发学生学习兴趣。 【板书】二、朗姆酒的分类 【讲解】 （1） 按颜色来划分：白朗姆、金色朗姆、暗色朗姆。 （2） 按口味来划分：淡质朗姆、普通朗姆、浓烈朗姆。 另外，依据酿造方法的不同朗姆酒也可以分为以下五类： 1.淡质朗姆(Light Rum)：酒色无色透明，香气淡雅，具有纯净
的口味，非常适合作为鸡尾酒的基酒使用。 2.白朗姆酒(White Rum)：这是一种不需陈年酿藏的朗姆酒，酒液无色透明口味甘润，醇厚，酒香清新，酒体细腻，酒精度数在55度左右。 3.传统朗姆(Traditional Rum)：酒液呈琥珀色，通体透明，光泽宜人，口味醇厚圆正，回味绵长。甘蔗香气浓郁。 4.浓香朗姆(Gteat Aroma Rum)：该酒香气浓烈，口感纯正，酒精度数在54度左右。 5.老朗姆酒(Old Rum)
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第三章 蒸馏酒 第六节 伏特加VODKA 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 知识；了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：蒸馏酒的基本知识 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】VODKA伏特加是一种酒精度数极高的酒，它是以重复蒸引起注意、激发求知馏精练过滤的方法除去酒液中的毒素和其它杂物，而得到纯度较欲。 高的蒸馏酒。据说，早在12世纪时，俄罗斯人就已经有了有关伏特加酒的最初记录。“VODKA”一词是俄罗斯人对水的昵称。 【板书】第六节 伏特加VODKA 一、伏特加多的原料及生产工艺 【讲解】伏特加酒的酿制工艺包括： 精 选 谷 类 → 加 入 热 水 → 加 压煮 烂 →加 入 酵 母 发 酵 → 蒸 馏 至 酒 精 纯 度 为 90度 →加 水 稀 释→过 滤→装 瓶 阅读教材，书写 进入新知识点，激【总结过渡】那么，伏特加酒的种类都有些什么呢？ 笔记 发学生学习兴趣。 【板书】二、伏特加酒的种类 【讲解】 人们习惯上将伏特加酒分为两大类：一是无色透明、无味的上等伏特加，这种伏特加酒的生产量和销售量在世界上都是很大的。二是加入各种香味的加味伏特加,它是在伏特加的酿制过程中，加入香料、水果、叶子、草等调香物质，使其具有香味即可成为加味伏特加，主要有ZUBROWKA佐波罗卡，这是一种用产自于波兰东部森林里的“佐波罗卡草”作为调香原料的伏特加酒。
分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】三、伏特加酒世界著名品牌 认真总结归纳，重要知识点。 【讲解】 消化吸收知识； 1.阿布梭路特（Absolut） 做好课堂笔记， 2.巴尔提克（Baltic） 3.西特利努夫卡（Cytrynowka） 4.芬兰伏特加(Finlandia) 5.丹兹卡（Danzka） 6.莫斯科夫斯卡亚（Moskovskaya） 7.斯特里奇那亚（Stolichnaya） 8.斯特罗瓦亚（Stolovaya） 通过直观的印象使学9.斯密诺夫(Smirnoff) 生更好的掌握知识。【多媒体】 观看各种伏特酒的展示。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第三章 蒸馏酒 第七节 特奇拉TEQUILA 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 知识；了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：蒸馏酒的基本知识 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】特奇拉酒是墨西哥特有的烈性蒸馏酒，它以Agave 引起注意、激发求知Tequila(龙舌兰的一种)为原料，经过发酵、蒸馏而制成的高酒欲。 精度数的蒸馏酒。 【板书】第七节 特奇拉TEQUILA 一、特奇拉酒的历史 【讲解】 据传说，18世纪中叶，在墨西哥的中部的哈里斯克州(Jalisco) 的阿奇塔略发生严重的火山。当大火过后，地面上到处是烧焦的龙舌兰，而在空气中则充满了一种怡人的香草香味，于是当地村民就将烧焦的龙舌兰砸烂，发现里面竟流出一股巧克力色泽的汁液来，放入口中品尝后，才知道龙舌兰带有极好的甜味。于是墨西哥早期的西班牙移民就将龙舌兰通过压榨出汁，然后将汁液发酵、蒸馏,制造出无色透明的烈性酒，随后，酿造厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特奇拉镇(Tequila),于是，从此以后特奇拉镇(Tequila)成为了龙舌兰酒最主要的产地。 【总结过渡】那么，都有些什么种类呢？ 阅读教材，书写 进入新知识点，激笔记 发学生学习兴趣。 【板书】二、特奇拉酒的种类 【讲解】 蒸馏后的特奇拉酒依据有无酿藏及酿藏时间的长短不同可以分为三大类：无色特奇拉、金色特奇拉、特奇拉阿涅荷。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】三、特奇拉酒的世界著名品牌
认真总结归纳，重要知识点。 【讲解】 消化吸收知识；1.科尔沃(Cuervo) 做好课堂笔记， 2.卡米诺（Camino） 3.奥米加（Olmeca） 【板书】四、特奇拉酒的饮用方法 【讲解】 特奇拉酒的酒性较烈，饮用方法也较为独特，传统的方法先 把头向后扬起，挤压半个柠檬的汁到嘴中，随后再捏一小撮 盐放入嘴中，最后把一杯特奇拉酒一口喝下。另一种饮法是 放些盐在手背上，再拿一小撮放入口中，然后再喝特奇拉酒， 再吃一片柠檬。但是无论那种饮用方法，结果都是火辣难受。 【多媒体】 观看特奇拉酒的饮用方法的演示。
通过直观的印象使学生更好的掌握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第三章 蒸馏酒 第八节 国外其他蒸馏酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 知识；了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：蒸馏酒的基本知识 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】国外都有哪些蒸馏酒呢？ 引起注意、激发求知欲。 【板书】第八节 国外其他蒸馏酒 一、阿夸维特酒（AQUAVIT） 【讲解】 阿夸维特(Aquavit)是北欧和德国北部地区的特产酒，有 “Aquavit”和“Akvavit”两种写法。这种被称为“烧酒”的烈性酒是丹麦、德国、挪威和冰岛等国的国酒，一般在德国、挪威称之为“Aquavit”，丹麦等称为“Akvavit”。瑞典则是两个名字都混用。 【总结过渡】那么，都有些什么种类呢？ 阅读教材，书写 进入新知识点，激笔记 发学生学习兴趣。 【板书】二、科伦（Korn） 【讲解】 德国生产的一种谷物类蒸馏酒，此酒以小麦、大麦、裸麦等为主要酿制原料，经过发酵、蒸馏而成，具有顺口而柔绵的口感，主要品牌有：Corvit卡维特、Preussens Gloria布罗西亚的光荣、Oldesloer欧德斯洛、Urkorn犹阿科恩、Berentzen比恩特兹等。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】三、阿拉克（Arak） 认真总结归纳，重要知识点。 【讲解】 消化吸收知识；
做好课堂笔记， Arak阿拉克分为两种类型：一种是亚洲、中东地区出产的 带有宗教意味的Arak阿拉克酒，如东南亚的米酒、中东的椰枣 酒以及西亚的棕榈籽酒。另一种是以德国为生产中心的欧洲型 Arak阿拉克酒，如德国的Grünerwald 格涅沃尔德等。 【板书】四、卡沙萨（Cachaca-甘蔗酒巴西葡语说法） 【讲解】 巴西卡沙萨是用甘蔗做原料经发酵蒸馏的一种白酒，酒精含 量在40%左右。巴西现年产卡沙萨13亿公升，国内市场基本饱 和，巴西积极开拓海外市场，世界上对卡沙萨的需求以每年百分 之十的速度递增。在世界消费量最大的蒸馏酒中卡沙萨排名第 三，2002年巴西出口卡沙萨1480万公升。卡沙萨最大进口国是 德国、巴拉圭、意大利、西班牙和葡萄牙。在伦敦、巴黎及纽约 最好的酒吧都能喝到巴西的卡沙萨 。
通过直观的印象使学生更好的掌握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第三章 蒸馏酒 第九节 中国白酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 知识；了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 能力；通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：蒸馏酒的基本知识 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】白酒又称“白干”或“烧酒”，是以谷物和红薯为原料，引起注意、激发求知经发酵、蒸馏制成的。因酒液无色透明而得名为白酒。酒精度在欲。 38-65度之间。 【板书】第九节 中国白酒 （一） 中国白酒的历史与酿制工艺 【讲解】 中国有着悠久的酿酒历史。早在商代，古代中国人就用麦曲 酿酒。自宋代以后，开始制作白酒。中国的酿酒技术不断提高，白酒的品种也日益增多并且向着低酒精度方向发展。中国白酒以高粱、玉米、大麦、小麦、红薯等为原料，经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期贮存制成酒精度较高的液体。 【总结过渡】那么，都有些什么种类呢？ 阅读教材，书写 进入新知识点，激笔记 发学生学习兴趣。 【板书】（二）中国白酒种类划分 【讲解】 白酒类型繁多，风格不同，类型有：大曲酒、小曲酒、麸曲酒；香型有：浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型等多种。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】（三）中国白酒的著名品牌 认真总结归纳，重要知识点。 【讲解】 消化吸收知识；1、 茅台酒： 做好课堂笔记， 2、 汾酒：
3、 五粮液： 4、 剑南春： 5、 古井贡酒： 6、 洋河大曲： 7、 董酒： 8、 泸州老窖特曲： 9、 西凤酒 10、宋河粮液 11、全兴大曲 【多媒体】 通过直观的印象使学生更好的掌观看中国白酒著名品牌。 握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第四章 混配酒 第一节 利口酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生掌握有关混配酒的含义、特点以及分类等基础知识，了解混配酒的酿制方法、原料构成和酒品特点，熟悉混配酒口味、饮用范围和服务要求。 知识；了解配制酒的生产工艺，了解蒸馏酒三大分类。 能力；通过学习掌握配配制酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：配制酒的原料构成和酒品特点 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知混配酒即混合配制酒。混配酒是一个庞大的酒系，它包括配制酒欲。 和混合酒两大类。配制酒的诞生比其他单一的酒品要晚，但由于它比较更接近于消费者的饮食口味和爱好，因而发展较快，一般来说，配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 【板书】 第四章 混配酒 第一节 利口酒 【讲解】 利口酒又称香甜酒、利乔酒。由于其具有缤纷的色彩、宜人的香 气、甜腻滑爽的口味，所以是酒吧常备使用的酒水类型之一。最早的利口酒据说是由古希腊的医圣希波克拉底Hippokrates（公元前460年～公元前375年左右）发明的，他将各种草药浸泡在葡萄酒中，制成了一种含有酒精的药水，从此开创了利口酒生产的先河。但是，从严格意义上讲，希波克拉底Hippokrates发明的这种含有酒精的药水还不能称之为利口酒，因为按照现在国际通用的酒水划分标准来讲，利口酒主要是指在蒸馏酒中加入水果、草根、树皮的香味及甜味,经过浸泡、蒸馏等工艺制成的混合酒。而以葡萄酒为酒基制成的混合酒现在人们普遍称之为味美
思(Vermouth)、Sangria.以蒸馏酒为酒基制成的混合酒（利口酒）的发明人，目前公认为是由西班牙籍的医生阿诺·德·斐布(Arnau de Villeneuve 1235～1312年左右，同时他也是白兰地的创始人)与拉曼·勒里(RamónLull1236-1316)制造成功的。制作利口酒的酒基可以是威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒以及其它蒸馏酒中的任何一种。 利口酒（Liqueur）一词源于拉丁语Liquefacere（溶化、溶解）或Liquor（液体）。在法国称它为Liqueur，德国称它为Likor，而英国和美国则称它为Cordial，Cordial这个词含有提起精神、使心情愉快的意思。不过，在英国国内，不加酒精的果浆（Syrup）往往也称为Cordial，这一点需要注意。 利口酒具有帮助消化的作用，所以经常被用做餐后甜酒饮用。另外，由于大多数利口酒的口味都很甜且香味浓郁，所以利口酒在欧美国家还被广泛地使用在烹饪、烘焙、冰激凌、布丁制作和水果拼盘以及甜点上使用。 【总结过渡】 阅读教材，书写 进入新知识点，激那么这些就是如何制成呢？ 笔记 发学生学习兴趣。 【板书】 一、利口酒的酿制方法 【讲解】 利口酒是一种将果实、花、草根、树皮等带有芳香气味的物体加入蒸馏酒中，使蒸馏酒具有特殊的香味、甜味、色泽的酒。由于在提香方法上的差别，利口酒在制造方法上可以分为：蒸馏法、香精法、浸泡法、渗透过滤法等四种。 1.蒸馏法：采用蒸馏法制造利口酒的方式又可以分为两类：一类是将提香原料直接浸泡在蒸馏酒中，然后一起蒸馏提香；另一类是取出提香原料，只用蒸馏浸泡过的汁液。但是不管哪种方法，由于蒸馏后的酒液是无色透明的，为了使其达到成品酒的标准色泽，蒸馏后都需要添加甜味及食用色素，以达到色泽诱人的目的。蒸馏法主要用于香草类、柑橘类的干皮等原料提香上。 2.浸泡法：由于一些新鲜的香料经过加热蒸馏后会使其香味失去，所以在一些利口酒的酿制方法上会选用浸泡法来进行。其操作方法是将增味提香的配料浸泡在酒基中，使酒液从配料中充分吸收其味道和色泽，最后再将配料滤出，最后加入糖浆和食用植物色素，用以改善利口酒的口味和色泽。这种方法是目前利口
酒酿制中广泛使用的制造方法。 3.香精法：这是一种快速制造利口酒的方法，只要将酒基、食用香精、蜂蜜或糖浆混合在一起即可制成。不过此种类型制造的利口酒相对来讲，酒的质量较为低下，因此，在法国是禁止此类利口酒的生产的。 4.渗透过滤法：该种制造方法一般适用于草药及香料利口酒的生产。这种生产方法类似于煮咖啡，生产设备也同咖啡蒸煮器皿相似。一般是将提香原料放在上面的容器中，酒基放在下面的容器中，加热后，酒液往上升，带有香料草药的气味下降，如此循环反复，直至达到酒液摄取到足够的香味为止。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 二、利口酒的种类 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 将利口酒分类是一件较为复杂的工作，由于利口酒使用的酒 基和提香原料较为广泛，所以很难将其有一个确切的划分。例如 以酿制利口酒的酒基为例，白兰地、金酒、威士忌、伏特加、特 奇拉、朗姆酒以及其他的一些中性蒸馏酒都可以用来生产制造利 口酒；至于提香用的原材料则更加千奇百怪，包罗万象，如各种 植物的花、叶、根、茎、果实、种子、皮等等。 目前，一般我们习惯于将利口酒分为：果实类利口酒、香草类 利口酒、和其它类利口酒（奶油、蜂蜜、鸡蛋等）三大类。 【多媒体】 观看各类利口酒的代表品牌。 通过直观的印象使学生更好的掌握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第四章 混配酒 第二节 利口酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生掌握有关混配酒的含义、特点以及分类等基础知识，了解混配酒的酿制方法、原料构成和酒品特点，熟悉混配酒口味、饮用范围和服务要求。 知识；了解开胃酒的生产工艺，了解开胃酒三大分类。 能力；通过学习掌握配开胃酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：开胃酒的原料构成和酒品特点 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知开胃酒顾名思义就是指在餐前饮用的酒水，由于此类型酒水能够欲。 刺激肠胃蠕动，产生胃液，增加食欲，因此，广受人们喜爱。在日常生活当中，可以用作开胃酒的酒品种类很多，如香槟酒、鸡尾酒以及某些葡萄酒和部分蒸馏酒，都可以作为开胃酒时饮用。 【板书】 第二节 开胃酒 【讲解】 目前从专业角度来看，开胃酒是指那些以葡萄酒或蒸馏酒作 为酒基，以植物的根、茎、花、叶、皮等为调香原料，经过浸渍或蒸馏等酿制方法调制而成的混配酒。开胃酒的历史非常古老，据传说为公元前400年前由古希腊的医圣希波克拉底（Hippokrates）（公元前460年～公元前375年左右）发明的，它将一些香料与药材加入葡萄酒中制成强身健体的药酒。从此，开创了开胃酒的酿制先河。而我们现在所说的开胃酒，绝大多数为意大利和法国所生产。 国际上通常将开胃酒分为：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）三种类型。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 一、味美思 【讲解】 又称苦艾酒，我国香港、广东等地又称威末酒。味美思
（Vermouth）是以白葡萄酒为酒基，配以苦艾草和其他二十五种至四十五种的草药，再加入少量的蒸馏酒酿制而成。酒精度数在17—20度之间可做餐前酒或滋补强壮酒饮用，世界著名的品牌主要为法国和意大利生产。在味美思的酿制过程中，不同类型的味美思，有着不同的配制方法，如白味美思在酿制过程中，就要在酒液中加入冰糖和食用酒精或蒸馏酒。然后通过搅匀、浸泡、冷澄、过滤、装瓶等工艺流程才算酿制成功。红味美思在酿制过程中则需要在酒液加入焦糖，以是使酒液的色泽更加诱人。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 二、比特酒 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 又称苦酒，我国香港及台湾地区称为必打士酒。具有较高药用 和滋补作用的酒水，其帮助消化和兴奋功能较为显著。该酒是 从古代药酒的配方中演变而来。配制比特酒使用的酒基为葡萄 酒或食用酒精，调香用料和药材多使用那些带有苦味的草卉和 植物的根茎与表皮。如苦橙皮、龙胆草、金鸡纳、柠檬皮、阿 尔卑斯草等。比特酒Bitter的酒精度数一般维持在16～40度 之间，但也有个别比特酒Bitter会超出这个范围。目前世界 上比特酒Bitter的种类繁多，分类方法也各不相同，如果从 香型上分有清香型比特酒，也由浓香型比特酒；从色泽上划分， 可分为淡色比特酒和深色比特酒；从苦味浓度上划分，可分为 比特苦精和普通比特酒等等。但是不管如何分类，作为比特酒 来讲，其浓厚的苦味和药味是其共同显著的特点。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、茴香酒 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 茴香酒是欧美国家比较流行的一种餐前开胃酒，该酒使用食用酒精或蒸馏酒为酒基，配以茴香油或大茴香子调香酿制而成。茴香油一般从八角茴香或青茴香中提炼获得，但是，需要注意的是青茴香油一半用于利口酒的配制，而八角茴香有多用于开胃酒的配制。茴香酒在分类上有无色和染色之分，酒液的色泽视品种的不同而呈现出不同的色泽，但一般此类酒都具有较好的光泽度，口感上茴香味道突出，味重而有刺激性，馥郁迷人，酒精度数通常
在25℃左右。 通过直观的印象 【多媒体】 使学生更好的掌观看各类开胃酒的代表品牌。 握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第四章 混配酒 第三节 甜食酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生掌握有关混配酒的含义、特点以及分类等基础知识，了解混配酒的酿制方法、原料构成和酒品特点，熟悉混配酒口味、饮用范围和服务要求。 知识；了解甜食酒的生产工艺，了解甜食酒三大分类。 能力；通过学习掌握配甜食酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：甜食酒的原料构成和酒品特点 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知甜食酒是在西餐就餐过程当中配合甜食饮用的一种酒品。严格地欲。 讲，甜食酒应属于特殊葡萄酒类的强化葡萄酒。 【板书】 第三节 甜食酒 【讲解】 它是以葡萄酒作为基酒的,在葡萄酒的发酵过程中，为了保留葡 萄酒中所含有的天然葡萄糖分勾兑葡萄蒸馏酒（白兰地），来终止葡萄酒的发酵过程，从而酿制而成的一种酒精含量较高的葡萄酒。甜食酒一般酒精含量在15％～22％之间，几乎是一般葡萄酒酒精含量的一倍。较高的酒精度数使得甜食酒具有了在开瓶后仍能进行保存的特点，因此，在国外一些餐馆、酒吧常有宾客有此类存酒。甜食酒以西班牙和葡萄牙出产的最为著名，常见的品种有雪利酒（Sherry）、波特酒（Port）又称砵酒、马德拉（Madeira）、马萨拉（Marsala）等。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 一、雪利酒 二、【讲解】 雪利酒又称些厘酒、雪梨酒，是一种在葡萄酒的基础上添加葡萄蒸馏酒酿制而成的精美酒品，故国外一般称它为强化葡萄酒（Fortified Wine）。主要产自于西班牙的加德斯（Jerez）地区。由于该地区靠近海岸，气候显得比较温暖而干燥,土质则含有丰
富的石灰质，土壤结构主要以白垩土壤、粘土质和砂质土壤三种为主，其中白垩土壤就是最适合酿制雪莉酒的葡萄品种生长的土质。虽然Sherry雪利酒是西班牙的国酒，但是英国人对雪利酒的喜爱程度却是世界任何国家的人都无法比拟的，因此就连雪利酒的酒名都是英国人所命名的。（过去西班牙人习惯上称它为“xeres”，以后英国人则以其谐音命名为“Sherry”）。 雪利酒的酒精量较高，约为15～20度；酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20～25%，干型雪利酒的糖分为克/100毫升（发酵后残存的）。总酸克/100毫升。 根据所生产的葡萄品种、陈酿时间及生产过程的不同，雪利酒主要分菲奴(Fino)和奥鲁罗索(Oloroso)两大类。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 二、波特酒 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 波特酒（砵酒）是葡萄牙的国酒，产自葡萄牙杜罗河 (Douro) 一带的葡萄牙第二大城市波尔图（Porto）。波特酒（砵酒）是使 用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合而成的一种酒品，使其酒精 度提高到15-20%。同时保持了相当高的糖份，是一种强化的葡 萄酒，同时也是是法国人非常喜爱的开胃酒之一。 波特酒的甜度取决于在酿制过程中停止发酵的时间。然后将酒 运到杜罗河 (Douro)河口波尔图（Porto）对岸 Vila Nova de Gaia 的酒窖里，经一年贮藏期之后，再转放入大桶，再经过 至少4—5年的成熟期后，再去除混浊的液体再装瓶。上市前 必须经过波特酒协会的品质检查，只有合格的产品才可以叫波 特酒。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、马德拉 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 波特酒马德拉（Madeira）酒产自葡属大西洋上的马德拉岛，采用当地所产的白葡萄酒作为基酒，勾兑以当地所产的葡萄蒸馏酒（终止发酵或加入未发酵完全的葡萄酒，可决定马德拉葡萄酒的甜度），酿制完成的酒品。普通的马德拉酒通常在大水泥槽中窖藏五年左右即可出厂销售，比较高级的Madeira 马德拉酒是把
酒储存在600公升的橡木桶，存放在30～40℃的房间中，酿藏六个月到一年的时间。然后再静置一年至二年，封存窖藏五至十年才完成酿制。而最好的马德拉酒是不用加温催熟的，只利用自然的日照，温和地把仓库温度提高，再必须经过二十年以上陈酿方成熟，有些马德拉酒窖藏甚至达到百年以上。 马德拉（Madeira）酒的酒精度数大多在16～18度左右，色泽呈现为淡黄或暗褐色，并散发出马德拉酒的所特有香味。Madeira 马德拉酒是上好的开胃酒，同时也是世界上美誉全球的优质甜食酒，尤其陈酿远年的Madeira 马德拉酒在世界上更是享有盛名，该酒虽然产量不大，但却是世界上寿命最长的酒品，它能够在各种温度下成长，并能在两百年内，仍然保持其酒力和芳香不变。分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 四、玛莎拉 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， Marsala玛莎拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala马萨拉地区，是使用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合而成的一种白葡萄酒品。非常适合于佐助甜食、无盐坚果和水果时使用，在酿造地西西里岛还被用于烹饪和烧烤时使用。玛莎拉酒色金黄略带棕褐色光泽，美丽多彩，香气芬芳，醇美；口感清冽、爽适、甘润。分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 五、马拉加酒 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 自故罗马时代就以葡萄酒产地闻名的马拉加，是位于西班牙南部安达卢西亚地区的一个港口城市，而马拉加酒就是以马拉加城为中心地带所产的葡萄酿制而成的。通常以酿制Port波特酒、甜味雪莉酒常用的葡萄品种为酿制原料，用来酿制白葡萄酒。不过，有时也用来生产红葡萄酒，芳醇香甜的马拉加酒最适合于作为餐后酒饮用。 如果严格的说，马拉加酒（Malaga）不是配制酒，但是人们长期以来习惯于将其列入甜食酒的行列。这主要是因为，马拉加酒（Malaga）的酿制方法和波特酒比较近似，同时其饮用习惯也与波特酒相差无几的原因。 马拉加酒的分类方法是根据酒的色泽和干甜程度来进行的。马拉
加具有显著的滋补作用，比较适合病人和疗养者进补饮用。酒精度数为14～23℃之间。 通过直观的印象 【多媒体】 使学生更好的掌观看各类甜食酒的代表品牌。 握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第四章 混配酒 第四节 混合酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生掌握有关混配酒的含义、特点以及分类等基础知识，了解混配酒的酿制方法、原料构成和酒品特点，熟悉混配酒口味、饮用范围和服务要求。 知识；了解混合酒的类型、原材料、调制方法及承载器皿。 能力；通过学习掌握配混合酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：混合酒的类型、原材料、调制方法及载杯 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知混合酒是一种非工业化生产的酒品，它是由酒吧调酒师调制销售欲。 的单杯饮品。 【板书】 第四节 混合酒 【讲解】 在二百余年的发展过程中，此类酒品由于更贴近人们的饮食口味和突出饮食的个性化，而深受饮食消费者的喜爱。我们日常生活中所看到的鸡尾酒就是混合酒的典型代表。作为混合酒种类中的一员，鸡尾酒可谓是声名显赫，它几乎已成为了混合酒的代名词。通过直观的印象 【多媒体】 使学生更好的掌混合酒的类型和使用原材料、调制方法以及使用的盛载器皿列握知识。 表。 类别 基酒和辅料 调制方法 用冰类别 盛载器皿 净饮或 APERITIFS 瓶装开胃酒 冰镇或 餐前酒杯 按配方要求开胃酒 或配方 加入冰块 鸡尾酒杯 调制 BUCKS 摇和法加 蒸馏酒、姜汁汽水 冰块 8oz平底高杯 霸克酒 调和法 COBBLERS 蒸馏酒或葡萄酒、利口酒、糖小冰块或粗碎10～12oz平底高调和法 柯布勒 浆、水果 冰 杯
COCKTAILS 按配方组成 摇和法 冰块 鸡尾酒杯 鸡尾酒 COLLINSES 蒸馏酒、柠檬汁、水果、糖浆、摇和法加 12oz柯林斯杯或冰块 柯林斯酒 苏打水 兑和法 平底高杯 COOLERS 蒸馏酒或葡萄酒、果味糖浆、摇和法加 12～14oz平底高冰块 库勒酒 干姜水或苏打水、水果 兑和法 杯 CRUSTAS 经过上霜处理的柯鲁斯泰酒 蒸馏酒、果汁、糖、柠檬 摇和法 粗碎冰 红酒杯或酸酒杯(又称茄酒) 蒸馏酒或其他酒类、水果、鲜CUPS 薄荷叶、黄瓜皮、糖水、柠檬调和法 碎冰 瓷盆或玻璃盆 大杯酒 汁 DAISIES 蒸馏酒、木莓糖浆、石榴糖浆、摇和法加 平底高杯、古典碎冰 戴西酒 柠檬汁、水果、苏打水 兑和法 杯、高脚水杯 EGG－NOGS 蒸馏酒、牛奶、糖、蛋、豆蔻摇和法 冰块 10oz平底高杯 蛋诺酒 粉 FIXES 蒸馏酒、糖、水、水果、柠檬调和法 冰块 平底高杯 费克斯酒 汁 FIZZES 蒸馏酒、柠檬汁、糖浆、苏打摇和法加 冰块 平底高杯 费兹酒 水 兑和法 碎冰 FLIPS 摇和法或 蒸馏酒、糖、蛋、豆蔻粉 （部分为热5oz矮脚玻璃杯菲利浦酒 搅和法 饮） FLOATS 雪利酒杯或 利口酒或白兰地、牛奶 兑和法 碎冰 漂漂酒 甜酒杯 FRAPPES 蒸馏酒或 鸡尾酒杯或 兑和法 刨冰 刨冰酒 利口酒 阔口香槟杯 HIGHBALLS 摇和法加 蒸馏酒、干姜水或苏打水、糖冰块 平底高杯 海波酒 兑和法 HOT DRINKS 蒸馏酒、蛋、糖、香料、开水专用杯或 调和法 热饮 或热牛奶、热咖啡 有把杯 JULEPS 蒸馏酒、糖、新鲜薄荷叶 调和法 碎冰 平底高杯 朱丽普酒 MISTS 蒸馏酒、水果 调和法 碎冰 古典杯
密斯特 MULLS 蒸馏酒或葡萄酒、糖、香料（豆调和法 (属热饮酒) 瓷质古典杯 穆勒酒 蔻粉）、鸡蛋 NEGUS 酒、糖、柠檬汁、 调和法 (属热饮酒) 高脚杯 尼格斯酒 豆蔻 PICK-ME-UPS 香槟或白兰地、鲜鸡蛋、柠檬摇和法 碎冰 8oz平底杯 提神酒 汁、 PUNCHES 蒸馏酒、葡萄酒、牛奶、果汁、整块大冰或碎宾治酒缸或平底调和法 宾治酒 糖、水果 冰 杯 PUFFS 蒸馏酒、牛奶、苏打水 调和法 冰块 平底高杯 帕夫酒 POUSSE 蒸馏酒、利口酒、糖浆、果汁、COFFEE 兑和法 高脚小酒杯 咖啡、牛奶 彩虹酒 RICKEYS 蒸馏酒、酸橙、苏打水 调和法 冰块 平底高杯 瑞奎酒 蒸馏酒或葡萄酒、啤酒与柠檬SANGAREES 片、糖、水果、豆蔻粉、苏打调和法 冰块 12oz平底高杯 珊格瑞酒 水 SHRUBS 按配方组成 调和法 碎冰或冰块 12oz平底高杯 席拉布酒 SLINGS 蒸馏酒、利口酒、果汁、碳酸摇和法加兑冰块 12oz平底高杯 司令酒 饮料 和法 SMASHES 搅和法 蒸馏酒、块糖、水果、薄荷水冰块 古典杯 斯玛希酒 调和法 SOURS 蒸馏酒、柠檬汁、糖、水果、摇和法加兑碎冰 酸酒杯 酸酒 苏打水 和法 SWIZZLES 蒸馏酒、糖浆、 水罐或 调和法 碎冰 斯韦勒酒 苏打水 平底高杯 TODDIES 蒸馏酒、糖、丁香、柠檬片、专用杯或 调和法 托地酒 热开水 有把杯 ZOOM 摇和法或 碎冰或 平底高杯或 蒸馏酒、蜂蜜、鲜牛奶、水攒昇酒 搅和法 小冰块 葡萄酒杯
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第四章 混配酒 第五节 鸡尾酒 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学生掌握有关混配酒的含义、特点以及分类等基础知识，了解混配酒的酿制方法、原料构成和酒品特点，熟悉混配酒口味、饮用范围和服务要求。 知识；了解鸡尾酒的历史、种类及构成。 能力；通过学习掌握鸡尾酒的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：鸡尾酒的构成和种类 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知鸡尾酒是色、香、味、形俱全的艺术酒品，它不仅具有酒的增加欲。 血液循环、消除疲劳、刺激神经的基本特性，而且还具有一般饮料所具有的营养、滋补、保健作用。是现代社交场合最受欢迎的混合酒品，它以多变的口味、华丽的色泽、诱人的名称满足了现代人对温馨浪漫世界的遐想，带来了高贵、典雅的生活品味。鸡尾酒世界可谓多彩多姿，名目繁多，品种成千上万，而且还在不断创新和发展。鸡尾酒以它特有的魅力赢得了人们的赞誉。它开辟了酒的色、香、味的新领域，它还含有只能意会不能言传的意境，使饮用鸡尾酒成为了艺术的享受。 【板书】 第五节 鸡尾酒 一、鸡尾酒的历史 【讲解】 鸡尾酒的由来，目前还没有一个比较权威的说法，据大部分史料 记载：鸡尾酒起源于美洲，时间大致在18世纪末或19世纪初。世界第一本关于鸡尾酒的专著《快乐佳人的伴侣——怎样调配鸡尾酒》，就是在1862年由美国人杰里·托马斯编写的。但是关于鸡尾酒的由来却有许多美丽的传说。 鸡尾酒的名称由英文COCKTAIL意译而来,在法国则被称为“美国饮料”，关于鸡尾酒的来历有很多种说法。较多人认可的是：美国纽约州的埃尔姆斯福特地方常举行斗鸡比赛，同时在此赛期间
举行酒会。有一次，服务员用鸡尾羽毛来装饰酒吧，并在每杯酒内插入一根鸡尾羽毛。入席的人点酒时，不说“我要这杯酒”，而说“我要这杯鸡尾”。这可能就是鸡尾酒会的开始和鸡尾酒名称的由来。 鸡尾酒的迅猛发展，则是得宜于美国1920年1月17日至1933年12月5日的禁酒法时代，由于禁酒就使得无酒精混合饮品，特别是鸡尾酒的调配技术在美国得到突飞猛进的发展并流传到英国和世界各地。1920年～1937年被人们称为“鸡尾酒的年代”。第二次世界大战，随着美国军队的进驻，又使鸡尾酒的消费在世界范围内得到进一步的推广。目前，鸡尾酒的消费已越来越成为人们休闲、社交、娱乐的一种流行时尚。在我国，鸡尾酒的流行，是近二十年来改革开放的结果，是人们物质生活和精神生活提高的展现。而调酒还是一个比较新兴的行业，鸡尾酒则被看作人们生活中一种充满浪漫色彩的摩登饮品，是人们生活品位和流行时尚的象征。特别是近几年各种风格各异的酒吧逐步呈现在现代化城市之中，就更加使调酒成为人们比较青睐的行业之一 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、鸡尾酒的种类 【讲解】 世界上各种鸡尾酒的调制配方约有一万余种且还在不断的创新，分类方法也多种多样，一般常见的分类方法： （一）根据饮用时间和地点分 1．餐前鸡尾酒（Per-Dinner Cocktail） 2．餐后鸡尾酒（After Dinner Cocktail） 3．睡前鸡尾酒（Night Cap Cocktail） 4．全天可饮的鸡尾酒（All Day Cocktail） （二）按鸡尾酒的容量和酒精含量分类 1．短饮类鸡尾酒（Short drink） 2．长饮类鸡尾酒（Long drink） （三）按饮用温度的不同分类 1．冰镇类鸡尾酒（Iced Cocktail） 2．常温类鸡尾酒（Normal Temperature Cocktail） 3．热饮类（Hot drink） （四）按所用基酒分类
分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、鸡尾酒的构成 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 尽管世界上鸡尾酒的配方有成千上万种，分类方法也各不相 宜，但在其基本结构构成上，各种鸡尾酒却都是大同小异极其 相似的，通常每款鸡尾酒包括基酒、辅料、装饰物、载杯、冰 块等多种成分。 （一）基酒（Basic Liquors） （二）辅料（Mixing Aids） （三）装饰物（Adorning） （四）酒杯（Goblet） （五）冰块（Ice-cube） 通过直观的印象 【多媒体】 使学生更好的掌观看各类鸡尾酒的制作范例。 握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第五章 无酒精饮料 第一节 茶 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够初步了解并掌握茶、咖啡、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料与果汁的分类、特点等基础知识，以便在以后的学习、生活和工作中得到有益的帮助。 知识：了解茶的相关知识。 能力：通过学习掌握咖啡及可可的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：茶的品种分类及冲泡方法 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知无酒精饮料又称软饮料（Soft Drink），是指一种酒精浓度不超欲。 过％（容量比）的提神解渴饮料。绝大多数无酒精饮料不含有任何酒精成分，但也有极少数软饮料含有微量酒精成份，不过其作用也仅仅是调剂饮品的口味或改善饮品的风味而已。软饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，碳酸饮料和其它的非碳酸饮料如茶、果汁等，不仅能解渴，而且在饮用时还能使您产生舒畅的愉快感。 无酒精饮料分类方法有很多，如按是否含有二氧化碳可将其分为：碳酸饮料和非碳酸饮料；按其物理状态可将其分为：固体饮料和液体饮料；按原料及其特点可将其分为：矿泉水、果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶、咖啡及其他饮料等等。 【板书】 第五章 无酒精饮料 第一节 茶 【讲解】 茶叶是风靡世界的三大无酒精饮料之一，目前，全世界约有30亿多人饮茶，其人数之多，是咖啡、可可这两种无酒精饮料所远远不及的。茶树的原产地在我国西南部的原始森林中，茶树是山茶科山茶属的一种。它的学名为：Camellia Sinensis（Camellia是山茶属；Sinensis是中国种），所以，从茶树的学名可以看出，它
是原产于中国的一种山茶属植物。现代科学证实，茶叶具有明目、益思、利尿、助消化等功效，具有很丰富的营养价值和独特的药理功能。 中国是茶的发源地，是茶的故乡，中国人自古就有饮茶的习惯。人们推断中国茶树的发现和利用，始于原始母系氏族社会，迄今已有近5000多年的历史了。据我国古代文字记载，我们的祖先约在3000多年前就开始人工栽培和利用茶树。公元3世纪时，四川、云南等地种茶树相当普遍。5世纪时，饮茶习俗由南方传到北方，7世纪传入西藏和西北。随着我国种茶、饮茶的流行，茶才逐渐传往外国，并成为一种国际性的饮品。公元729年饮茶首先传到日本，十六世纪末，千利休继承、汲取了历代茶道精神，创立了日本正宗茶道。中国的种茶技术也是最早传播到日本，805年日本遣唐高僧永忠和最澄到浙江天台山国清寺学佛，带回茶籽种植于日本的种植于日本贺滋县（即现在的池上茶园）。1610年荷兰商人从中国购入茶叶，以后转运至欧洲各国。1780年印度东印度公司，从广东引进茶籽种于加尔各答植物园。1883年俄国从湖北羊楼洞买回茶籽、茶苗种植于尼基特植物园内，茶叶随之成为世界性的饮料。到目前为止，全世界已有50多个国家和地区种茶产茶。而世界上著名的产茶国家有：中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、印度尼西亚、巴基斯坦、日本等。 茶叶在我国西周时期是被作为祭品使用的，到了春秋时代茶鲜叶被人们作为菜食，而战国时期茶叶作为治病药品，西汉时期茶叶已成为主要商品之一了。从三国到南北朝的三百多年时间内，特别是南北朝时期，佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡，于是在寺院庙旁的山谷间普遍种茶。饮茶推广了佛教，而佛教又促进了茶灶的发展，这就是历史上有名的所谓“茶佛一味”的来源。到了唐代，茶叶才正式作为普及民间的大众饮料。茶叶除药用、饮用以外，还被广泛的应用到食用中，至今在我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。另外，杭州名菜“龙井炒虾仁”、苏州菜中的“碧螺虾仁”、“清蒸茶鲫鱼”、四川传统名采“樟茶鸭子”等以及江南一带的五香茶叶蛋均是以茶叶来作为食用的美味佳肴。 我国茶叶的品种非常丰富，根据茶的制造方法和品质特点，可将其分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶和紧压茶等五大类。
阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 一、红茶 【讲解】 红茶是我国第二大茶类，也是世界茶叶贸易中最大宗产品。深受欧美各国消费者的欢迎。红茶属于全发酵茶，是用鲜芽叶以一芽二到三叶为原料经加工、发酵制成的。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥等4个工序。萎凋是红茶初制的重要工序，萎凋的目的是使鲜叶蒸发掉一部分水分，使叶片软化，便于揉捻成条，并为发酵工作准备条件，萎凋的方法有自然萎凋和加温萎凋两种；发酵是使叶子中的单宁氧化，去掉苦涩和青草味，产生“红叶红汤”的特有的香气和滋味。祖国中医学认为，红茶药性味甘温，富含有较多的蛋白质，可补益身体，善蓄阳气，生热暖腹，增强人体对寒冷的抗御能力。 （一）红茶的分类 中国红茶可分为：小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种类型。 （二）红茶的名茶： 1、祁门红茶 2、川红 3、滇红 4、湖红 5、闽红 5、宁红 6、英德红碎茶 7、云南红碎茶 8、正山小种 9、国外红茶 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 二、绿茶 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 绿茶是我国历史上最早的茶类，也是我国茶量最大的茶类。 绿茶属于不发酵茶，是以鲜嫩的芽叶为原料，不经过发酵，保持 茶叶原有的特征，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主 调，故此得名。制造工艺过程包括杀青、揉捻、干燥等三个主要 加工工序。杀青是用铁锅高温杀灭鲜叶中的酶，保持鲜叶青绿色；
揉捻就是将杀青后的鲜叶揉捻成条，使其外形美观，并缩小体积； 干燥是蒸发掉水分，便于保存。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、 咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。 （一）绿茶的分类 绿茶根据茶叶干燥的方法不同，可分为：蒸青、炒青、烘青和晒青四大类。 1、蒸青 2、炒青 3、烘青 4、晒青 （二）绿茶的名品 1、杭州西湖龙井 2、安徽黄山毛峰 3、庐山云雾茶 4、江苏碧螺春 5、信阳毛尖 6、六安瓜片 7、蒙顶甘露 8、 太平猴魁 9、婺源绿茶 10、君山银针 11、恩施玉露 12、都匀毛尖 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、花茶 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记 花茶是我国特有的品种，又名窨花茶、香花茶、香片，是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原
料，经香花熏制而成的。我国用于制作花茶的鲜花有：茉莉花、白兰花、珠兰花、桂花、柚子花、玳瑁花、玫瑰花、米兰花等。在国际与国内市场上行销量大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、桂花等众花之冠。花茶的品质，既具有鲜花馥郁鲜灵的芳香，又具有茶叶原有的醇厚滋味；茶叶引花香，花增茶味，相得益彰。既保护了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。 我国花茶的生产，可追溯于南宋时期，距今已有1000余年的历史。最早的加工窨制中心是在福建省的福州地区，从12世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。明代顾元庆(1564--1639)《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种的制法：“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间(1851～1861)，到1890年花茶生产已较为普遍。花茶是我国特有的茶类，主产区为福建、浙江、安徽、江苏等省，近年来湖北、湖南、四川、 广西、广东、贵州等省、自治区亦有发展，而非产茶的北京，天津等地，亦从产茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨制加工，其产量亦在逐年增加。花茶产品，以内销为主，从1955年起出口港澳和东南亚地区，以及东欧、西欧、非洲等地。花茶名品： 1、福建茉莉花茶 2、珠兰花茶 3、苏州茉莉花茶 4、玫瑰花茶 5、桂花茶 6、玳玳花茶 另外，目前在一些茶艺馆和茶叶店还有直接以鲜花或干花入茶的，常见的有：玫瑰花、薰衣草、迷迭香、薄荷、马鞭草、金盏花、菩提花、紫罗兰、柠檬草、洋甘菊、洛神花、茴香籽、香蜂草等等多个品种，这些花草除了提香入茶外，还往往带有一定的保健、美容、医疗的作用。如迷迭香又称海中之露，有助于恢
复脑部疲劳，并能增强记忆力，对宿醉、头昏晕眩及紧张性头痛也有良效，为效治疗头痛的绝佳饮品。并具有美容功效，可减少皱纹之产生，去除斑纹。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 四、乌龙茶 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记 乌龙茶属于半发酵茶，外形色泽呈青褐色，故又叫“青茶”。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。 乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。商业上习惯根据其产区不同，将乌龙茶分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等四个种类。 乌龙茶的制作可分为初制和精制两个阶段。精制与红茶相似，初制分为下列几个工艺过程：萎凋、发酵、锅炒、揉捻、湿包烘揉、干燥、初制毛茶。乌龙茶的名品有： 1、武夷岩茶 2、安溪铁观音 3、冻顶乌龙茶 4、水仙 5、大红袍 6、广东乌龙茶 7、闽北乌龙茶 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 五、紧压茶 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记 紧压茶属于再加工茶。是将黑茶、绿茶、乌龙茶等茶类分别作为原料，经过蒸制后放入模具中，压制成不同的形状，然后经过干燥处理，制成的一种茶类品种。制造紧压茶是为了缩小茶叶的体积，便于贮存、运输、携带，适合运销到交通不便的边远地区。
紧压茶中的代表品种有云南沱茶、普洱方茶、老青砖、湖南茯砖茶、六堡砖茶、湘尖、金尖、米砖茶、竹筒香茶、黑砖茶、湘砖茶、花砖茶、康砖和青尖、方包茶、圆茶（七子饼茶）。 紧压茶名品： 1、重庆沱茶 2、普洱茶 3、湖南茯砖茶 4、湖北青砖茶（又名洞茶） 5、黑砖茶 6、康砖茶 7、花砖茶 8、米砖茶 9、竹筒香茶 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 六、茶水的冲泡 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记 泡茶方法，涉及到水的选择和冲泡方式方法的选择。茶叶的优劣最终是要泡成茶水才充分显现的。好茶须得好水泡，好茶须得好手泡，才显至味。人们推崇所谓“龙井茶，虎跑水”，“蒙顶山上茶，扬子江心水”，就是这个道理。 1.用水的选择 2.水温的掌握 3.茶具的选择 4.各类茶叶的冲泡 5.冲泡的次数 品茶亦有讲究。当先闻香，将杯由远而近，鼻作深呼吸状，然后欣赏茶汤色泽，或翠绿清澈，或红艳明亮，最后尝味，应小口喝入，转舌细品，体会滋味与香气。如此饮茶，始得茶之真谛。分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 七、茶叶的贮存 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记 茶叶是一种干制品，极易吸湿受潮而产生质变，它对水分、异味的吸附很强，而香气又极易挥发。当茶叶保管不当时，在水分、
温湿度、光、氧等因子的作用下，会引起不良的生化反应和微生物的活动，从而导致茶叶质量的变化，故存放时，用什么盛器，用什么方法，均有一定的要求。 1.茶叶的贮藏条件 （1）干燥。 （2）低温。 （3）避光。 （4）防异味。 2. 贮藏的方法 （1）密封贮藏法。 （2）低温贮藏法。 通过直观的印象 【多媒体】 使学生更好的掌观看各类名茶的冲泡范例。 握知识。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第五章 无酒精饮料 第二节 咖啡和可可 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够初步了解并掌握茶、咖啡、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料与果汁的分类、特点等基础知识，以便在以后的学习、生活和工作中得到有益的帮助。 知识；了解咖啡及可可的相关知识。 能力；通过学习掌握咖啡及可可的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：咖啡的品种分类及冲泡方法 教学方法 讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知咖啡和可可是世界两大最重要的饮料.咖啡是世界各国人民所喜欲。 爱的一种传统饮料,可可已成为世界食品工业中的重要原料。 【板书】 第五章 无酒精饮料 第二节 咖啡和可可 一、咖啡 【讲解】 咖啡的营养价值很高.它含有脂肪、蛋白质、咖啡因、糖分、碳水化合物、无机盐和多种维生素,具有振奋精神、解渴防暑、除湿利尿、提神醒脑、增强心肌收缩能力，促进血液循环、等功效,深受人们喜爱。 咖啡原产于非洲的埃塞俄比亚的卡发省（KAFFA）被发现的，对于它的起源，流传着一个故事: 大约3000年前,一个牧羊人叫卡尔蒂,他在放牧时发现羊吃了一种灌木的红果实后,羊欢蹦乱跳。于是牧羊人亲口尝了这种无名果，感到精神振奋。因当地信奉伊斯兰教，禁止教徒饮酒，于是人们把这种果实磨碎后做成丸子当成食物或药用以代替酒的功效.这种无名果就是今天的咖啡豆” ,“咖啡”是当地地名的音译。 目前，世界上咖啡的品种已发展到8000多个，大致可以分为三大类，一类是浓味咖啡，即“罗布斯塔种”（Robustra）、，
主要产于非洲刚果，抗病性强，耐高温，果实稍小，占全世界产量的30%，味苦而不酸，香味也不是很好，太多数制成混合咖啡；另一类是香味咖啡，即“阿拉比加种” （Arabica），主要产在拉丁美洲，品质为三大树种之冠，占全世界咖啡产量的三分之二咖啡豆呈椭圆扁平型，其特征为香浓而品质较佳；第三种为利比里卡种产于非洲的利比里亚，其特征香淡而昧强苦，品质、产量都不佳。 现在世界上咖啡产量居第一位的是巴西,其次是哥伦比亚.我国云南、海南、广东、广西、福建等省区也有栽培。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 （一）、咖啡的分类 1、按产地分类 2、著名的咖啡品种 【讲解】 1、按产地分类 （1）巴西（南美洲） 巴西是世界第一咖啡生产、出口国。在广阔国土上生产的咖啡质量不同。巴西制定有本国等级标准（按混入异物多少分2－8级；将颗粒大小以筛网号表示，为13一19号；按味道的优劣分6个档次）。巴西的咖啡几乎都是阿拉伯种，质量好，价格稳定。最有名的是“巴西·圣多斯”，它在很多年前就已成为混合调制中不可缺少的原料。具有味道温和、酸苦适中、香味柔和的特点，适合中度煎焙。 （2）哥伦比亚（南美洲） 哥伦比亚仅次于巴西，是世界第二咖啡生产国。最有名的种植地区是麦德林、波哥大、马尼萨莱斯、阿尔梅尼亚。哥伦比亚栽种的咖啡多属阿拉伯种，很受欢迎，整体质量和价格比较稳定，煎炒出来的咖啡豆体形大而整齐。具有酸、苦、甜味浓重的特点，适合中度～深度煎焙. （3）墨西哥（北美洲） 由于地理环境和气候原因，墨两哥咖啡栽种地区靠近危地马拉，生产分类属中美洲类型。主要产区为：柯阿拉贝枯、奥阿哈卡各州。产品多为高地生产的水洗式豆，具有很好的芳香味和酸味。等级按海拔高度分为三类：阿尔杜乌拉（1219—1280米）、普利马.拉贝杜（853－1006米）、曾因.拉巴杜（640－762米）。
咖啡豆主要出口美国。墨两哥咖啡具有颗粒大、酸甜有劲、味香浓的特点，适合于中度～深度煎焙。 （4）危地马拉（中美洲） 危地马拉出产日本人印象最深而且习惯饮用的咖啡豆。 第一产地圣马尔库斯，位于靠近墨西哥的山岳地区，第二产区是克萨尔特南戈，另外还有科班、安提瓜。产品具有良好的酸味和芳香，有滑爽的感觉，是混合式咖啡的好材料。按产地海拔高度分为7个档次，高地产品香味浓，低地产品质量稍差一些。危地马拉咖啡苦而香浓，口感佳 ，适合深度煎焙。 （5）萨尔瓦多（中美洲） 作为咖啡的出产国，与墨西哥，危地马拉处于竞争地位。在高地产区收获的咖啡豆颗粒大，香味浓，很像危地马拉的产品，但质量稍差些。萨尔瓦多按产区海拔高度将咖啡豆分为3个档次：SHC（斯杜里库杜里·海·古勒文，高地咖啡豆），HGC（海·古勒文·深杜卡尔，中高地咖啡豆），CS（深杜卡尔·斯坦大一杜，低地咖啡豆）。萨尔瓦多咖啡酸、苦、甜味温和适中，适合中度～深度煎焙。 （6）洪都拉斯（中美洲） 出产山岳地区水洗式咖啡豆，评价比较高，为低地产咖啡豆的优良品。产地有：圣他巴尔巴拉、古兰阿斯、科马亚瓜、乔卢特卡等。按产地海拔高度分3个档次。咖啡豆由中颗粒到大颗粒，具有酸而微甜，柔和的味道。适合中度～深度煎焙。 （7）哥斯达黎加（中美洲） 优良品种口感浓厚，具有酸味，评价很高。产地分布在沿海地区和中间地区。按栽种的海拔高度划分咖啡豆的等级。哥斯达黎加咖啡豆属大颗粒品种。太平洋沿岸高地出产的咖啡豆酸味和香味好；大西洋沿岸低地出产的咖啡豆酸味较淡，不具备浓厚的口感，存在较多缺陷。哥斯达黎加咖啡酸味适中而香醇，适合中度～深度煎焙。 （8）古巴（西印度群岛） 古巴盛产砂糖、烟草和咖啡，是以西印度群岛中最大的古巴岛为中心建立的共和国。咖啡是18世纪中叶由法国人从海地引入的，属中大颗粒绿色优质咖啡豆。按咖啡豆的大小划分等级。有ETL（尤库斯杜拉·杜乌尔基）、TL（杜乌尔基·拉巴杜）、AL（阿尔杜乌拉·拉巴杜）3个档次。库利斯塔尔山是古巴引以为
豪的大颗粒高级咖啡豆。 古巴咖啡味道稳定，酸、苦、甜均衡 ，适合中度煎焙。 （9）牙买加（西印度群岛） 牙买加是加勒比海中的岛国，面积很小。在横断牙买加岛山脉的斜坡上，栽种着咖啡树。产品按生产地区划分为3档： BM（蓝山）、 HM（高山）、PM（布拉伊姆·奥兹舒特）。BM、HM、PM在品牌名前加注。质量和价格BM＞HM＞RM，产量PM＞HM＞BM。其中蓝山的口感、香气、酸味、个性化风味均匀良好，评价很高，其中大部分出口日本。注：BM价格是HM的倍，HM价格是其他产品的倍左右。为了保证质量，任何级别咖啡豆都要具备如下条件：收获一致，形状、大小一致，具上等口味。牙买加咖啡豆有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 ，适合轻度～中度煎焙。（10）肯尼亚（非洲） 肯尼亚是东部非洲赤道上的国家，其咖啡豆属优质阿拉伯种，中颗粒到大颗粒，具有优美的特殊口味。按咖啡豆大小分7个档次，按口味〔用杯测试〕分6个档次。口味上，对“肯尼亚AA”的评价非常高。肯尼亚咖啡强酸而香，是德国人的最爱，适合深度煎焙。 （11）埃塞俄比亚 埃塞俄比亚是“咖啡”名诞生的地方。埃塞俄比亚西南部的咖法区、南部的锡达莫区、东部高地哈拉尔产的咖啡都很有名。“哈拉尔·摩卡”、“隆古贝里·摩卡”等，颗粒小，具有独特而强烈的味道、特殊的芳香气味，有时将它们都叫成“摩卡”。按次品豆混入数量来划分档次，G1－G8。其中G5，每300 克中次品豆数为46－100。由于有强烈酸味的“奥兹舒特·埃塞俄比亚”具有很好的质量。目前主要向欧洲出口。 （12）也门 也门属于阿拉伯国家，是阿拉伯种的发祥地，其“摩卡咖啡”曾风靡一时。但作为咖啡产地现在已呈现出衰退局面。摩加咖啡具有独特的葡萄酒口味，是最受人们欢迎的饭后咖啡，同时它也是混合式咖啡不可缺少的原料，常与巴西、哥伦比亚咖啡一起调和使用。也门咖啡按产地划分咖啡的等级，口味微酸而后劲强，也有甜味，适合中度～深度煎焙。 （13）印度尼西亚（东南亚） 咖啡的主要产区为：苏门答腊岛、爪哇岛、苏拉威西岛。占
总产量的90%的是罗布斯塔种咖啡，质量号称世界第一。苏门答腊岛产曼特宁咖啡很有名，具有滑润特别的味道；爪洼岛的“爪洼·阿拉伯”，有很好的酸味，是荷兰人偏爱的咖啡豆；苏拉威西岛产大粒“卡罗西”；西南部海拔1200米杜拉佳地区产“杜拉佳”。印度尼西亚出产的咖啡苦而浓郁、也带有甜味，适合深度煎焙。 （14）夏威夷（夏威夷群岛） 在夏威夷种植咖啡，主要是由日本移民开始的。目前夏威夷咖啡的产量有减少。“夏威夷·康那（Hawaiian Kona）”是大家熟知的咖啡，具有芳香味和尖锐的酸味。特别是陈年咖啡豆，具有像似酿造出来的、特有的柔和酸味。“陈年康那”很受欢迎。夏威夷咖啡口味强酸、香郁，具有热带风味，适合中度～深度煎焙。 2、著名的咖啡品种 （1）蓝山咖啡(Blue Mountain) 蓝山咖啡是咖啡中的极品，产于牙买加的蓝山，最好的蓝山咖啡是生长在山腰的咖啡豆,山顶次之,山脚的较次。蓝山咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三种口味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。。 （2）摩卡咖啡(Mocha) 摩卡是阿拉伯也门共和国的一个港口，当年阿拉伯地区种植的咖啡豆通过摩卡港运出，所以人们把阿拉伯地区产的咖啡统称为摩卡咖啡。原产地为埃塞俄比亚，摩卡咖啡豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，风味独特，含有巧克力的味道,是极具特色的一种纯品咖啡。经水洗处理后的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡，普通皆单品饮用，但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡摩卡咖啡香味浓烈,煮时要非常小心,煮的时间约40秒左右，搅拌圈数要少而快，以气味判断咖啡的煮法，一有味道立刻熄火，以免咖啡被煮的时间过久，而突出出摩卡的酸味。 （3）曼特宁咖啡(Mandeling) 原产地印度尼西亚的苏门答腊。酸味适度，带有极重的浓香味，口味较苦，但有种浓郁的醇度.一般咖啡的爱好者大
都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种，曼特宁咖啡是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。是苦味咖啡的代表。 （4）哥伦比亚咖啡(Colombia) 哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在世界出售的原味咖啡之一。咖啡等级分为定级(Supermo)，优秀(Excelso)和极品(UGQ)三等，顶级咖啡所用的咖啡豆较大，其原材料取自于新收获的咖啡豆，这样更容易摆正产品的质量。优秀等级咖啡通常比顶级咖啡口感柔和，酸度也略高，但两者均属芳香型咖啡，颗粒适中，果实优良。哥伦比亚咖啡经常被描述为具有丝一般柔滑的口感，在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口味棉软，柔滑。而定级(Supermo)，则最具特色，其咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。 （5）巴西圣多斯咖啡(Santos) 原产地巴西的圣多斯地区,是全世界咖啡产量最大的品种,约占所有产量的一半,其咖啡豆的等级是由第二等分至第八等,以第二等最好,也就是巴西山多士的原豆,由于巴西咖啡的味道份外柔和,微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种,几乎所有的混合豆中,都有巴西咖啡豆,而且比例很高. （6）碳烧咖啡(Charcalfire) 是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。 （7）肯尼亚咖啡(Kenya) 是非洲高地栽培的代表性咖啡。最好的咖啡等级是豆型浆果咖啡(PB)，然后是AA++,AA+,AA,AB等等，依此排列。上等咖啡光泽鲜亮，肉质厚呈圆形，味浓质佳，且略带酒香，通常采用浅焙。清晨起来喝一杯肯尼亚咖啡，具有醒脑的效用。 （8）夏威夷康那咖啡(Konafancy) 康那咖啡具有最完美的外表，它的果实异常饱满，而且光泽鲜亮。咖啡的口味浓郁芳香，并带有肉桂香料的味道，酸度也较均衡适度。最佳的康那咖啡分为三等：特好，好，和一号。这
三等咖啡在庄园和自然条件下都有出产。现在市面上大多数自称为“康那”的咖啡只含有不到5%的真正夏威夷康那咖啡。 （9）危地马拉咖啡(Guatemala) 产于危地马拉，咖啡树种属于阿拉比加种咖啡的波旁(Bourbon)树，是酸味较强的品种之一，味道香醇而略具野性，最适合用来调配成混合咖啡饮用。 （10）爪哇咖啡（Java） 产于印尼的爪哇岛，属于阿拉比加种咖啡。烘焙后苦味极强而香味极为清淡，但感觉不到任何酸味，这种口味深受荷兰人的喜爱，此种咖啡豆最常使用于混合咖啡与即溶式冲泡咖啡。 【板书】 （二）、咖啡豆的选购 【讲解】 "新鲜"是购买咖啡豆最重要的因素，要判断所买的豆子新鲜与否有几个步骤: 1． 抓一把咖啡豆，用手心感觉一下是否为实心豆。 2． 靠近鼻子闻一闻香气是否足够。 3． 拿一颗豆子放入口中咬两下，有清脆的声音表示豆子的保存良好没有受潮。 4． 注意咖啡豆的外包装是否完好。如果包装袋有空气透入，那么咖啡豆极易因接触到空气而使豆子吸进湿气，影响咖啡豆的品质 总之，选购咖啡豆主要凭借经验，从咖啡豆的外观上辨其好坏。分辨时首先用眼睛观察，是否大小均匀一致？是否有贝壳豆、黑豆、无膨胀豆、蛀虫豆、残缺豆等瑕疵豆？色泽是否均匀、有无色斑？然后用鼻子闻香味是否浓郁香醇？最后再用口，试其是否充分烘焙,抽出水分？口感是否清脆良好？ 如果要买单品的咖啡豆，抓一把在手掌中，除了照上述的判断之外，还要看一看每颗豆子的颜色，颗粒大小，形状是否相似，以免买的是混合豆。如果买的是混合豆的话，颜色，颗粒大小，形状的不同就很正常了。在市面上所看到的豆子有些油油亮亮，有些则暗淡无色，这是因为有些豆子已经炒过了，有些还没，重烘焙的咖啡豆出油是正常的，但是浅烘焙的豆子如果出油就不好了，这时的豆子可能已经不新鲜。重烘焙的咖啡豆味道浓郁，会把浅烘焙的豆子香味压过，所以将这两种豆子混合时最好的比例
是1(重烘焙):3(浅烘焙)，当然这不是规定的比例，你可以多试试看几种不同比例配方。如果用的是土耳其咖啡豆或浓咖啡豆混合的话，由于这两类豆子的香气非常的浓郁，因此可以多用一些浅烘焙的咖啡豆来调和。最理想的状况是刚炒过的咖啡豆不要马上使用，应该把它存放在密封罐中约7日，等香味全都释放出来之后，再磨研会较佳。记得每次喝多少再磨多少，这样才能保持咖啡的香味及新鲜度。 【板书】 （三）、咖啡的烘焙与研磨 1、烘焙 2、咖啡豆的研磨 3、咖啡豆的储存 【讲解】 1. 烘培 （1）烘培的作用 烘焙咖啡的主要目的是除去水分，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与诱人的口感。烘培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于烘培，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。当然在烘培的过程中咖啡的成分也会起化学变化，生成挥发性的芳香，并变成焦糖色。重量因而减少15至20%，容量约增30%，咖啡特有的风味、酸味、苦味、甘味、涩味、香醇等，均是因烘焙而产生的。一般而言，轻度的烘焙酸味较强，具独特香味，烘焙程度越深，酸味渐失，苦味越重。烘焙咖啡豆的温度大约是在摄氏二百至二百五十度左右，为求烘焙过后的咖啡豆颜色表里一致，须注意应由低温开始烘焙，并在短时间内使其尽量膨胀，避免炒焦了，同时要防止脂肪的分离，因为脂肪一旦分离就会在咖啡豆表面凝固。 （2）烘培的分类 咖啡豆的煎焙大致可类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。 烘焙阶段 特征 主要用途 Light Roast 呈黄小麦色，香味淡薄 试验用 淡烘焙 Cinnamon 豆子呈肉桂色，为一般通俗适合用于美式咖Roast 的烘焙程度留有强烈的酸味啡
肉桂香烘焙 Medial Roast 栗色的浓度。 主要用于混合式中度烘焙 香醇、酸味可口 咖啡 High Roast 酸味中和而有苦味， 深受日本、北欧人浓烘焙 适合蓝山咖啡 士喜爱 纽约人士的最爱，City Roast 苦味较酸味为浓，适合哥伦近来也为东方人城市烘焙 比亚及巴西的咖啡 所偏好 Full city 用于冰咖啡，中南Roast 无酸味、以苦味为主 美人士也常饮用市区烘焙 表面呈油脂，色泽略为黑，French Roast 用于蒸汽加压器适合与牛乳调味如维也纳咖法式烘焙 煮的咖啡 啡 豆子呈炭黑色， 表面泛油，Italian Roast 意大利式蒸汽加苦味强劲， 适合意式浓缩咖意式烘焙 压咖啡用 啡及卡布奇诺 （3）烘培中的注意事项 在烘培的过程中，有些重点需要注意。 A、 火力不可太强，否则豆子烘培不均，有浓有淡，味道很差。 B、 不要以强火快速烘培，因为烘培过渡，豆心烧焦有苦味。要有耐心。 2、咖啡豆的研磨 （1）咖啡豆的研磨方法 咖啡豆的研磨方法，可根据所磨成的粒状或粉状的大小，略分为粗研磨、中研磨与细研磨三种，并可依咖啡器具之不同而使用不同之研磨方法。此外，还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨(成粉状咖啡粉)。 （2）磨豆机的种类 咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种: 家庭用手动回转式磨豆机。（适合需求量小、颗粒较大，及杀时间的休闲人士） 家庭用的电动式磨豆机。（可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，
一次可磨出6人份） 专业用电动磨豆机。（商业用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉） 如果考虑到磨豆的品质、磨豆量及使用时间和方便性，使用家庭用的电动式磨豆机将是比较好的选择。如果开设咖啡厅或酒吧，则应选用专业用电动磨豆机。 （3）研磨咖啡豆的注意事项 降低研磨的热度，研磨的热度将导致咖啡香味提早溢散。使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热量。 颗粒大小均匀，颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握。研磨时机应在煮咖啡前，将需要份量研磨即可。因为磨成粉状后，其表面积增加而易吸收湿气，非常容易氧化，或潮湿而发霉。所以研磨后应尽快冲泡，才能保持咖啡的原味。 3.咖啡豆的贮存 咖啡豆的头号敌人是空气和潮湿。如咖啡豆暴露于空气或潮湿的环境下，当中的香油便会逐渐消失，而且开始腐坏。其中一个延长咖啡腐坏期的方法就是将咖啡储存在密封的环境。已烘焙的咖啡豆在常温下可保存约一周左右，在冰箱内或真空状态下可保存二周左右，因此不要购买太多囤积，如果家庭饮用的话，一次买公斤左右即可。已研磨好的咖啡粉一般在常温下可保存三天， 而在冰箱内可以保存一周。保存的重点是不要令其接触空气中的热空气与湿气，以使用真空瓶保存为最佳。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 （四）、咖啡冲泡方法 消化吸收知识；1、虹吸式冲泡法 做好课堂笔记， 2、美式咖啡电动煮法 3、蒸气加压式冲泡方法 4、水滴式冲泡方法 【讲解】 1、虹吸式冲泡法： 又称为塞风壶或真空壶，因造型优美，冲煮过程充满戏剧性 且散发浓郁咖啡香，广泛使用于家庭、旅馆、咖啡店中。塞风壶 基本上是由两个玻璃球组成，一个套在另一个之上，中间由套有
滤布的滤器隔开，此种冲泡方法可一边欣赏沖泡过程一边享受咖啡的乐趣。烘焙要求：中度～深度烘焙度；研磨要求：细、中研磨度；适用范围：单品咖啡、混合咖啡。虹吸式冲泡法是利用蒸汽压力的原理，使被加热的水，由下面的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上回杯中的咖啡粉混合，而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来。经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。由于冲泡过程充满表演的乐趣，又能欣赏咖啡淬炼的过程，所以更能增添喝咖啡的气氛。 特色:香醇可口，但酸味稍微嫌重了些。一般说来，虹吸式煮法较常使用于单品咖啡的冲泡。 做法：(二人份咖啡) （1） 注入适当的开水于烧瓶内（每杯约120CC），由于咖啡粉会吸水，故水要多一些，以酒精灯加热。 （2）将滤布固定于上面杯子的下方。新滤布在使用前，应先用咖啡渣煮过。 （3）等烧瓶中的热水开始沸腾后，将上面杯子置于烧瓶上，使开水上升至上面杯子。 （4）加入少许冷水，让开水降温至90度左右。 （5）加入咖啡粉并以木匙搅拌，让咖啡粉与开水充分融合。（6）搅拌后静置45-60秒，然后熄火，使咖啡流回烧瓶。注意事项： 应避免将咖啡反复沖泡，因第二次以后的沖泡只能得到含烟焦味咖啡色的水而不是咖啡。必须先将壶外侧的水滴彻底地擦拭干净，以防止加热后，壶身会因受热不平均而破裂。烧杯在高热度时，应避免接触冷水而造成破裂，而且应注意杯內无水或咖啡时，切勿点火烘烤以防破裂。 过滤布用完后需充分洗净，并保存于水中或冰箱．以免干燥后生油垢味。而咖啡壶在使用后，必须立即用清水冲洗，以防止有残留的咖啡油脂附着在壶壁上，而影响下次冲咖啡的品质；因烧杯的杯口很小，清理的要决是使用过后马上用微温的清水或柠檬水沖泡，可将咖啡油脂完全洗去，并放置阴凉处风干即可。 2、咖啡电动煮法 使用方便，完全自动的煮法,电动咖啡机所煮出的咖啡味道较淡薄，适用大杯子来喝。做法：五人份咖啡将.的水倒入咖啡机水箱。过滤器內装一层滤纸，均勻洒入50克咖啡粉。装好咖啡壶打开电源，水加温至92～93度时，会经由自动咖啡
器內的导管流下，由过滤器滴出咖啡。 3、蒸汽加压式冲泡方法（意大利热咖啡冲泡法） 利用高压蒸汽原理，将煮沸的热水经由导管通过咖啡粉(细研磨), 由下而上或由上而下, 冲煮出香浓、醇苦的意大利咖啡，此法由意大利引进，是时下相当流行的冲煮法。适合口味浓重者，必须注意咖啡豆的调配品质，咖啡粉研磨要细，且应掌握冲煮时间与水量。 材料与器具：意大利咖啡粉、意大利咖啡壶（摩卡壶）、壶架、酒精灯（或瓦斯炉）、滤纸、上压盖、咖啡匙。 冲泡：先将热水倒入咖啡壶底座之水槽中，再将咖啡槽座放进底壶，放入研细的意大利咖啡粉，在咖啡粉上加一层滤纸，使粉不至于冲上去，放入上压盖，将咖啡粉压紧，将上层壶身与下层拧紧，开大火煮至上层壶身冒出蒸汽，咖啡液流进壶身中即告完成，此时可以熄火,将咖啡倒进杯中即可。 另外，由于原汁咖啡很苦，因而人们常常加入糖或其他添加剂以改进它的味道。目前，欧美各式流行的特制咖啡饮品有：皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡和意大利咖啡等。 4、水滴式冲泡方法 水滴式咖啡又称为荷兰咖啡，滴壶最早的原始形式，是19世纪初由巴黎大主教达贝洛发明的。这种冲泡咖啡的方法，是使用冷水或冰水来淬炼，让水像水滴一般，以每分钟约40 滴的速度，一滴一滴慢慢地淬取咖啡精华。由于速度极为缓慢，所以应选用深炒细研磨的咖啡粉来淬取。这种以长时间方式冲泡出来的咖啡，所含的咖啡因极低。故而喝起来格外爽口，在一般的咖啡馆中，水滴式咖啡的价格是普通冰咖啡的3倍，而且要事先预约。冲泡方法： （1） 先在杯中放入冰块，再注入冷开水。不可直接注入沸腾的水。 （2） 选用深炒、细研磨的咖啡粉，倒入圆筒过滤器，再将咖啡粉轻压固定。 （3） 将水滴式咖啡壶专用的圆形滤纸固定于圆筒过滤器内。 （4） 把装好的咖啡粉及滤纸的圆筒过滤器与过滤管装妥，以使过滤器固定于台架上。 （5） 固定好圆筒过滤器后，接着把已装入冰水的上面的壶也
固定于台架上。 （6） 调节点滴栓的水量，以每分钟约40滴的速度滴落，约5-6小时后大功告成。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 二、可可 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记 可可是英文Cacao的译音，可可原产于美洲中南部安迪斯山脉热带地区, 现在主要的产区是非洲和拉丁美洲，西非的加纳共和国可可的产量居世界之首，约占全世界总产量的1/3，我国的广东、台湾等地也有栽培。可可作为饮品，可追溯至七世纪的玛雅族人。他们利用可可豆制成一种饮料，在宗教仪式中饮用，名为“Xocoati”或“chacau haa”。1519年，西班牙人廓特兹在墨西哥发现阿斯特克印地安人用可可豆制作他们王国的皇家饮品“巧克力特尔”（Chocolatl），意思是“热的饮料”。据说，墨西哥当时的蒙特祖马皇帝一天要喝五十杯或更多的“巧克力特尔”。 可可树属梧桐科，常绿乔木，生长在热带终年持续开花结果，果实呈长卵圆形，红、黄色或褐色，种扁平，果壳厚而硬。种子焙妙、粉碎后即为可可粉，可作饮料；同时也是制作巧克力糖的主要原料；也可供药用，有强心、利尿的功效。 可可豆含有50%的的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，可可中还含有维生素A、维生素B、蛋白质、脂肪、磷等，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱，可可豆在发酵、焙干后提取30％的可可脂作药用，余下物质加工成可可粉。可可粉味道香浓可口．能增加热量，增强体质，是—种富有营养价值的饮料之一。常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。 中美洲可可和巧克力制品的传统制作方法一般是把磨碎的可可豆和玉米以及各种香料混合在一起。欧洲人则在这种传统的制作方法中加入牛奶、糖以及从可可豆中提取的可可脂，从而制成味道更加香醇的巧克力。 由于市面销售的均为可可粉，但可可粉极易受潮。受潮受热后会产生酸味，潮重则会变霉不能饮用，因此，可可应存放在低温干燥处。 目前市场上著名的可可饮品有：雀巢美禄、阿华田、好立克、
德高、高乐高、吉百利等。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第五章 无酒精饮料 第三节 乳饮料 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够初步了解并掌握茶、咖啡、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料与果汁的分类、特点等基础知识，以便在以后的学习、生活和工作中得到有益的帮助。 知识：了解乳饮料的相关知识。 能力：通过学习掌握乳饮料的知识。 重点难点：乳饮料的知识 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知乳饮料是指以牛奶或奶制品为主要原材料，经过消毒、杀菌欲。 等工艺处理后的一种富含营养价值的饮品。牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物。牛奶含有丰富的供人体热量的蛋白质（含量约%）、脂肪（含量约%%）、乳糖（含量约%）和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素。牛奶还可制成不同风味的饮料，是人类是最理想的天然饮品之一。 目前，市场上的牛奶饮品形形色色，光从名称上看就有纯牛奶、纯鲜牛奶、鲜牛奶、酸奶、风味牛奶、含乳饮料等。其实这些牛奶饮品根据配料的不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两大类。 【板书】 第五章 无酒精饮料 第三节 乳饮料 一、纯牛奶 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【讲解】 认真总结归纳，重要知识点。 （一）、乳粉类 消化吸收知识；乳粉类产品是以乳为原料， 经过巴氏杀菌、真空浓缩、喷做好课堂笔记， 雾干燥而制成的粉末状产品，一般水分含量在4%以下的一种常 见的固体饮料。乳粉类产品常见的品种有：1、全脂乳粉。2、全 脂和糖乳粉。3、脱脂乳粉。4、婴儿配方乳粉等。包装方式为: 真空袋装或铁听罐装两种.
（二）、液态乳（又称水奶） 液态乳是以牛乳为原料，经标准化、均质、杀菌工艺，基本 保持了牛乳原有风味和营养物质的乳饮料。液态乳根据杀菌工艺 和包装特点分为巴氏消毒奶、保鲜奶、超高温灭菌乳、发酵乳等 。包装方式为: 瓶装、袋装以及现在乳制品行业广泛采用的“利乐无菌包装”等。 （三）、酸奶 酸奶是以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。由于酸奶是用纯牛奶发酵制成的，所以酸奶也属纯牛奶中液态奶的一种。根据所有原料中脂肪的含量可分为全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶；按生产工艺酸奶可分为凝固型、搅拌型。按含糖量的多少可分为淡酸奶和甜酸奶，另外还有果粒酸奶等等。包装方式为: 瓶装、袋装以及现在乳制品行业广泛采用的“利乐无菌包装”等。 和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还比新鲜牛奶增加了下列营养特点： 1. 增强消化能力，促进食欲。 鲜牛奶中的乳糖被乳酸菌转变成乳酸。酸奶中的乳酸能刺激人的消化腺分泌的消化液，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。 2. 产生抗菌物质，起保健作用。 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性物质，而且还能产生抗菌物物质，抑制肠道中的腐败菌的繁殖和活动，从而减少肠道内的有害物质，对人具有保健作用。 3. 使蛋白质和钙更容易消化吸收。 酸奶能使蛋白质结成细微的乳，和新鲜牛奶相比，更容易被消化啄收。乳酸和钙结合生成乳酸钙，也比新鲜牛奶的钙更容易消化吸收。 4. 使维生素C含量增加。 新鲜牛奶含有少量的维生素C，吃牛奶时加温常把这少量维生素C也破坏掉。制酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。 5. 能降低胆固醇。 酸奶中的胆碱含量较高，喝酸奶后，胆碱具有降低人血液中
胆固醇的作用。 （四）、冰激凌 冰激凌是以牛奶、奶油为主要原料，加入糖分、食用香精、食用乳化稳定剂等经过混合搅拌、杀菌、冷冻等工艺制成的一种美味可口的乳类冷饮。冰激凌是一种营养价值极为丰富的乳类冷饮，有全脂、低脂、脱脂和各种果味冰激凌、夹心冰激凌、果仁冰激凌、蔬菜冰激凌等不同风味口感之分，可一年四季享用。 优质的冰激凌应具有以下特点：冰激凌的感官色泽均匀一致，柔和自然；形态完整，组织细腻光滑，无冰结晶体；具有天然食品特有的颜色和香味，并带有浓浓的乳香；甜度适中，口感细腻，奶油味浓但不油腻。 目前流行的冰激凌制品还有圣代、巴菲、奶昔等。 1.圣代sundae（又称新地) 圣代始创于美国。传说，美国有一个州的州长认为星期日是“安息日”，不应吃什么，于是逢星期日就禁止销售冰淇淋。但星期日想买冰淇淋的人很多，于是商贩就想出办法，把各种糖浆淋在冰淇淋上，盖上一层切碎的新鲜水果粒，使冰淇淋改头换面，以避免禁售，当时取名星期日(sunday)，后来改名为圣代(sundae)，于是圣代就诞生了。 圣代后来分为英式圣代和法式圣代。现在我们称的圣代即英式圣代，是由冰淇淋和压碎的水果；核挑仁或果汁等原料做成的冷冻饮品。 2.巴菲Parfait即法式圣代， 是用糖浆或甜酒、冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。3.奶昔Milk Shake 奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡沫后，放入玻璃杯里的冷冻食品。具有清凉可口、香滑宜人的特点，是夏令消暑的佳品。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、含乳饮料 【讲解】 含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于1。0％称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于％称为乳酸菌饮料。 含乳饮料是以新鲜牛奶为主要原料添加各种调味剂、食品添
加剂等，经灭菌等工艺而制成。含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成份要按从高到低的顺序依次列出）。国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30％，也就是说水的含量不得高于70％。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。这种奶制品与灭菌纯牛奶不同处在于，由于添加了巧克力、草莓等而成了既有奶的原味，又有巧克力、草莓等口味的奶制品。 乳酸菌饮料，主要是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性乳酸菌饮料或非活性乳酸菌饮料。但是相对酸奶来讲，这种乳酸菌饮料的营养成分含量较少。酸牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮料中的营养成分含量仅有酸牛奶的１／３左右，并且很少含有活体乳酸菌。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第五章 无酒精饮料 第四节 矿泉水 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够初步了解并掌握茶、咖啡、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料与果汁的分类、特点等基础知识，以便在以后的学习、生活和工作中得到有益的帮助。 知识：了解矿泉水的相关知识。 能力：通过学习掌握矿泉水的相关知识。 重点难点：矿泉水的相关知识。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知水是人体液的主要成分，是人体机体代谢反应的基础，是生欲。 命之源，所以，科学饮水就显得格外重要。矿泉水以含有一定量的有益于人体健康的矿物质、微量元素或游离二氧化碳气体而区别于普通的地下水。而人类需要矿物质，但本身却不能制造矿物质，只有通过饮水、食物来获得，以维持正常的生理功能。矿泉水由于没有受到外来人为的污染，不含热量，且含有一定量的有益于人体健康的矿物质，所以是人类理想的保健饮料。 从1868年，法国佩里埃公司生产第一瓶饮用天然矿泉水开始，矿泉水的商业化运营至今已有一百四十多年的历史。到二十世纪三、四十年代，矿泉水的生产与消费已遍及了欧洲各国。七十年代以后，又遍及了美洲、亚洲各国。年平均增长速度达到10%以上，大大超过同期其它工业的发展速度。瓶装矿泉水越来越受到人们的欢迎，法国、意大利是世界最大的瓶装矿泉水生产国和消费国，同时也是最大的出口国。始建于1905年的青岛崂山矿泉水有限公司（原青岛汽水厂），是我国的瓶装矿泉水最早的生产企业。 【板书】 第五章 无酒精饮料 第四节 茶 一、矿泉水的分类
【讲解】 1.重碳酸盐类矿泉水。 阴离子以重碳酸盐为主，重碳酸钠矿泉水，重碳酸钙矿泉水，重碳酸镁矿泉水等，以及他们的复合型矿泉水。 2.碳酸矿泉水 矿泉水中含有大量是二氧化碳气体，饮之有特殊的碳酸饮料刺激气味。 3.医疗矿泉水 因为矿泉水中含有对某种疾病有特殊治疗效果成分的矿泉水。是天然合成“药水”。我国东北地区和西南地区的一些矿泉水也有特殊的医疗效果。 4.特殊成分矿泉水 如铁矿泉水，硅矿泉水，锶矿泉水等。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、世界著名矿泉水 【讲解】 1. Apollinaris阿波利纳斯 产自于德国莱茵地区的著名瓶装矿泉水，Apollinaris阿波利纳斯矿泉水含有天然的碳酸气体，具有较好的口感。 2. Evian依云 又称埃维昂，产自于法国，为重碳酸钙镁型淡矿泉水。Evian依云矿泉水以纯净、无泡、略带甜味而著称于世。 3. Perrier佩里埃 又称巴黎水，是法国出产的高度碳酸型矿泉水，Perrier矿泉水来源于Gard Bouillens喷出的“沸滚水”，装在当地朗格多克玻璃厂生产的著名的绿色瓶中，是世界最著名的矿泉水品牌之一。除直接饮用外，还适合与威士忌酒兑饮，甚至在法国的许多酒吧、俱乐部将其作为苏打水来使用。 4. Vittel（维特尔） 产自于法国的无泡型矿泉水，略带咸味，是世界上公认的最佳天然矿泉水。非常适合在就餐时饮用，如果冰镇则口感更佳。5. Vichy-cellestins维希 法国著名的重碳酸钙镁型淡矿泉水。Vichy-cellestins维希矿泉水略带咸味，口感上佳，法国维希矿泉水以其医药价值而
闻名全球，是世界著名的瓶装矿泉水品牌。 6. San Pelle Grino圣·佩里格林诺 产自于意大利的起泡型天然矿泉水，San Pelle Grino圣·佩里格林诺矿泉水富含矿物质，口感甘冽而味美。 7. Garci-Crespo卡瑞·克斯堡 产自于墨西哥的天然矿泉水，富含各种矿物质，碳酸气体含量较少，也无其他强烈的味道。 8. 崂山矿泉水 产自于中国青岛，是重碳酸钙型矿泉水。含有极丰富的矿物质元素，口感清纯，质量及品牌居我国矿泉水之冠。 此外，世界著名的矿泉水品牌还有德国的Apollin aris（阿波里纳瑞斯）和Gerolsteiner（杰罗斯泰纳）；俄罗斯北高加索的纳尔赞矿泉；法国的Valvert（沃尔沃特）和Contrex（康翠克斯）；以及美国的Mountain Valley（山谷）和Magnetic Springs（魅力）；英国的Cwmcclale(占尔)等。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、矿泉水的包装 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 德国、瑞士、南斯拉夫等国家出品的瓶装矿泉水大部分采用 玻璃瓶包装，其容量以升为主（占7％以上），一次性包装 （PET瓶等）仅占总量的7％左右，法国主要采用一次性包装 （PVC、 PET 瓶），高档矿泉水采用玻璃瓶包装。意大利、比利 时、葡萄牙、西班牙也是采用一次性包装材料对矿泉水进行包装， 我国的矿泉水也采用一次性包装材料。 另外，目前小包装矿泉水（350ml包装）因具有较高的发展 潜力的，因而产量迅速增加。 矿泉水饮用前需冷藏，温度为8—12℃左右。除宾客要求以外，一般不要加冰，饮用时可放一片柠檬。天然矿泉水作为饮料，它强调的是安全卫生，矿物质的含量均有上下限的控制，其安全性有严格的保证，有人认为多饮矿泉水会引起中毒或患结石病，实属不必要的考虑。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 四、其他饮用水 消化吸收知识；
做好课堂笔记 【讲解】 随着人们的消费水平和生活质量的提高，人类对饮用水的质量和重视程度也日益提高，从过去传统饮用的井水、自来水、矿泉水到现在名类繁多的纯净水、蒸馏水、太空水、富氧水、离子水以活性水等等，使人们对饮用水的挑选范围进一步的扩大，同时对饮用水的质量和健康要求也越来越高。 1、纯净水(purified water)： 纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。 大多数正规的纯净水生产厂家均采用反渗透法生产纯净水。反渗透是一种净化水的方法，即将水加压通过孔径为微米的反渗透膜，颗粒直径大于此孔径的各种离子、分子及颗粒物均被阻于膜的一侧，透过这膜的即为纯净的反渗透水。此法可将水中的细菌、病毒等微生物除去，各种化合物，氯消毒副产物和其它有机物绝大部分被去除，故可生饮，口感较好。 2、蒸馏水(Distilled water)： 将原水经过过滤、净化、软化和高温蒸馏将水汽化出来再冷凝而制成的瓶装水。蒸馏水因加入活性氧后转化回纯氧，其含氧量较天然水高出许多；但目前很许多人认为，饮用太纯的水对身体不利，这实际上是没有太多科学依据的。有关理论人士研究认为，人在吃各种食物的时候体内已摄取到足够多的营养元素。饮水的作用，只是补充体内的水分需要，已无必要过分强调添加其他微量元素。此时对饮水的最重要指标要求是水质的纯与净。而蒸馏水经过蒸馏后可有效的将细菌、悬浮物等杂质去除，正好符合“纯与净”的标准。 3、离子水（Ion Water） 将原水（自来水，地下水）经过净化装置过滤去除水中的余氯、铁锈等多种有机毒物和原水中的杂质，再经过矿化处理，使许多人体必需的矿物质及微量元素进入水中，而后进入电解槽进行电解，电解时所有菌类均已被杀死，而带正电的矿物质则集于阴极成为碱性离子水，带负电的矿物质集于阳极成为酸性离子水。供饮用的主要是碱性离子水，长期饮用具有降血脂、降血糖、抗疲劳及抗氧化的作用。而酸性离子水则具有漂白、杀菌、收敛和美容洁肤的作用、
4、富氧水 富氧水是匈牙利的两位科学家（Drs. Laszlo Berzenyi and Maria Zoltai）在二十世纪80年代初期，为前苏联太空人研制新型饮用水的过程中开发出来的。 富氧水能改善人体的运动表现力，增强体力、体质和体能，还可使人保持头脑清醒和精神集中、反应敏捷、增强记忆力等。结果表明，在同等环境中或运动状态下，喝富氧水是保持人体血液中氧平衡、增强人体器官功能的有力手段。 我国比较著名的饮用水品牌有：屈臣氏、娃哈哈、乐百氏、正广和、农夫山泉、益力、景田、可口可乐的“天与地”、康师傅纯净水等等。另外，国际知名的雀巢公司也在国内津沪两地设立了现代化的水厂，天津水厂生产天然矿泉水，上海水厂则生产纯净水、蒸馏水及矿化水。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第五章 无酒精饮料 第五节 碳酸饮料与果蔬饮料 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够初步了解并掌握茶、咖啡、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料与果汁的分类、特点等基础知识，以便在以后的学习、生活和工作中得到有益的帮助。 知识：了解碳酸饮料的相关知识。 能力：通过学习掌握碳酸饮料的相关知识。 重点难点：碳酸饮料的相关知识。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体，并添欲。 加甜味剂和香料制成的一种饮料。因含有二氧化碳气体所以在我国的许多地区又称之为“汽水”。这类饮料重要质量特征是具备其特有的甜度、酸感和二氧化碳清凉口感。在制造过程中要添加酸味剂、无机盐类,在低温、低压的条件下，充入二氧化碳气体，使二氧化碳气体溶于饮料之中。碳酸饮料除糖外，其他营养成分的含量很少或者就没有其他营养成分。但因含二氧化碳，可助消化，并能促进体内热气排出，产生清凉爽快的感觉，所以具有清凉解暑的功能。 【板书】 第五章 无酒精饮料 第五节 碳酸饮料与果蔬饮料 一、碳酸饮料 （一）、碳酸饮料的分类 （二）、碳酸饮料的名品 【讲解】 (一)碳酸饮料的分类 碳酸饮料按是否含有香料分为含香料的碳酸饮料和不含香料的碳酸饮料.按其原料不同分成:可乐型、果汁型、果味型和苏打水等几种类型。 1、 可乐型碳酸饮料是用可乐果（或其他类似辛香的果香混合香气）、柠檬酸、月桂、香精并以焦糖着色调制而成的一种含有咖
啡因的碳酸饮料。世界著名的品牌有可口可乐和百事可乐。 2、 果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于％的碳酸饮料，如桔汁汽水、菠萝汽水等； 3、 果味型碳酸饮料是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于%的碳酸饮料.如柠檬汽水等。 4、 苏打水是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料。不含任何其他香味剂和糖分，可直接饮用，同时又是调制各种碳酸饮料的必备原料。 (二)碳酸饮料的名品 整个世界的碳酸饮料市场基本上是被美国的“可口可乐”和“百事可乐” 这两大厂商垄断着,他们在世界范围内的碳酸饮料市场中都占据着极大的份额。 1.可口可乐 一八八六年美国亚特兰大药剂师约翰·彭伯顿(John S. Pemberton)，以混合糖浆和水等成分，发明并命名为“可口可乐”( Coca-Cola)，一八八八年艾萨·坎德勒(Asa Candler)收购可口可乐股份，一八九九年艾萨坎德勒将装瓶权利卖出，保留神秘配方及“可口可乐”名称的所有权，开创了“可口可乐”公司和装瓶厂的合作的历史。一九一九年坎德勒家族以两千五百万美元，将股份卖给欧尼斯·伍德瑞夫(Ernest Woodruff)所属集团。从此开始了“可口可乐”迅猛的发展。目前，可口可乐是美国第五大国际性公司，亦是世界最大的饮料公司。其拥有的碳酸饮料品牌除“可口可乐”以外，还包括“健怡可口可乐”、“雪碧”（柠檬味）、“芬达”（橙味）、“醒目”等。 2.百事可乐 百除上述品牌外，常见的还有“屈臣氏”的苏打水、“健力宝”、“非常可乐”以及“正广和”等等我国品牌的系列口味碳酸饮料。碳酸饮料一般要经过冰镇或加入冰块饮用，这样能够较长时间的在饮料中保留二氧化碳气体发挥其风味。在开启前尽量避免晃动，以免开启时造成饮料喷溅。可在常温下避光保存或冷藏。阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、果蔬汁饮料 【讲解】 1. 果汁类饮料
果汁饮料是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，或在纯果汁的基础上加入糖液、酸味剂等配料所得的制品。其成品可供直接饮用或稀释后饮用。果汁饮料包括的范围很广，它包括有浓缩果汁、纯天然果汁、稀释天然果汁、含果汁饮料、天然果浆、发酵果汁、稀释发酵果汁、发酵果汁饮料等。果汁饮料是营养丰富、容易消化的理想饮料，且由于含有丰富的有机酸，可刺激胃肠分泌，助消化，还可使小肠上部呈酸性有助钙、磷的吸收。但也因果汁中含有一定水分，具有不稳定，易发酵、生霉的特点，因此要特别注意此类饮料的保质期和保存条件，以防造成不必要的浪费。 （1）浓缩果汁 浓缩果汁是用新鲜水果榨汁后加以浓缩的，即用物理方法除去原果汁中的水分，含有100%原果汁并具有该种水果原汁应有特征的制品。不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，但需冷冻保存，以防变质。这种浓缩果汁作为果汁饮料的基本原料，也可加水稀释直接饮用。同时也是酒吧调酒的基本原材料之一。 酒吧常用的品牌有: Sunquick新的系列浓缩果汁(包括橙汁、柠檬汁、黑加仑汁等) （2）纯天然果汁 纯天然果汁是指由新鲜成熟果实直接榨汁后不经稀释、不发酵的纯粹果汁；也指由浓缩果汁加以稀释复原成原榨汁状态。在酒吧中此类果汁可以是购买工业化生产的包装制品,也可以由酒吧工作人员使用新鲜水果在宾客面前现榨获取。常见的有橙汁、苹果汁、草莓汁、水蜜桃汁、葡萄汁、梨汁、猕猴桃汁以及具有热带风味的菠萝汁、芒果汁、西番莲汁（百香果）和野生的沙棘、野蔷薇、黑加仑汁等等等。 （3）果汁饮料 果汁饮料是用天然果汁加入糖、水、柠檬酸、香料及其他原料调配至适宜的酸甜度制成的饮品。其原果汁含量不少于10%（m/v）。目前，此类饮品较为流行，基本上各大饮料厂商均生产诸多系列口味的果汁饮料。 （4）水果饮料 水果饮料是指在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5%
（m/v），如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。 这里需要注意的是，果汁饮料和水果饮料的差别是在原果汁的浓度含量上，虽然字面上很相似（只相差“汁”字），但是原料的成份构成和营养价值却有着区别。例如苹果汁饮料是果汁饮料，而苹果饮料却是水果饮料，切不可混淆，以免购买时出错。（5）天然果浆 天然果浆是指水分较低或粘度较高的果实，经破碎筛滤后所得的稠厚状加工制品。一般供宾客稀释后饮用。 （6）果肉果汁 果肉果汁又叫“带果肉果汁”。果肉经打浆、粉碎后呈微粒化混悬液，再添加适量的糖、香料、酸味剂调制而成。一般要求原果浆含量45%以上，果肉细粒含量20%以上，并具有一定的稠度。“粒粒橙”即属此类饮料。 （7）发酵果汁 发酵果汁是在果汁中加入酵母进行发酵，得到含酒精量5%左右的发酵液再将所得的发酵液添加适量的柠檬酸、糖、水，调配成酒精含量低于%的软饮料。这种饮料具有鲜果的香味，又略带醇香的味道，常加入碳酸气体，使口感爽适，如苹果西达、Zima等。 果汁类饮料饮用时需先放入冰箱冷藏，最佳饮用温度为10℃左右。而鲜果汁很难保鲜，接触日光和空气的时间一长，其内部的维生素等营养物质就会受到损害，原有风味也就无端地消失。即使及时冷藏，日后食用时，口味也不似即榨即饮般新鲜和纯正，甚至可能会发生变质，饮用后影响健康。所以鲜榨果汁保鲜时间为24小时；罐装果汁开启后可保存3—5天；稀释后的浓缩果汁只能存放两天，所以应尽量做到用多少兑多少．以免浪费。因此，在购买鲜果汁的过程中，对包装的选择就尤为重要。考虑到果汁的新鲜度和避光要求，除了关心果汁的生产日期外，还要特别观察它包装时严密的阻光程度。目前欧美先进国家的绝大部分鲜果汁都采用了最先进的利乐砖型无菌包装技术。它采用特殊的复合包装材料，有极佳的阻光性和隔氧性，能有效保护果汁免受光线、空气和微生物的侵入，即使在常温下也能长时间地保持果汁的新鲜和品质，喝将起来和鲜榨的一样。 2. 蔬菜汁饮料 使用一种或多种新鲜蔬菜汁(或冷藏蔬菜汁)、发酵蔬菜汁加
入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌后所得的饮品，具有一定的营养价值。常见的有胡罗卜汁、番茄汁、西芹汁、南瓜汁、芦荟汁、芦笋汁等等。但是由于我国长期以来对蔬菜有鲜食的习惯，蔬菜汁饮料在我国尚难以得到较快的发展。因此目前多数厂商以生产销售果蔬复合型饮料为主，以满足消费者群体的需要。分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、其他软饮料 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 1、植物蛋白饮料 以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核 桃仁、椰子等）经纯化、研磨、去残渣，加入(或不加入)风味剂 (糖类、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、着色剂和食用香精等)，经 脱臭、均质等后制得的高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。含 有植物蛋白等多种营养成份。常见的有椰子汁、杏仁露、花生奶、 豆奶等等。 2、运动饮料 这是针对体育运动而研制的一种饮料，运动饮料具有较好的口感，含有适量的糖（6%）和适量的钠（%），无碳酸盐和咖啡因，更不应含防腐剂。可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。由于运动饮料中的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖混合物，有利于小肠的吸收，尽快恢复肌糖原从而能起到补充能量和改善口感的作用；成份中含有适量的钾、钠等电解质，是因为人在运动中出汗丢失掉的电解质成分中主要是钠盐，必须通过饮料补回去，否则体内缺钠盐会引起抽筋、疲劳无力和身体过热。同时又可以刺激口渴，增加液体饮用量和吸收，帮助机体存留水分；良好的口感可以刺激人体对液体的摄入量，有助于身体达到及时补充水分。 运动饮料的营养素成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需求，并能相对提高一定的运动能力。同样这种饮料也适用于劳动强度大从业人员，以及高温条件下失汗较多的人员。患有高血压的人运动后引用运动饮料会使血压升高, 运动饮料含钠量较高, 高血压患者饮之势必使血压升得更高，所以，高血压患者不宜多饮运动饮料。
著名品牌有：上海的佳得乐(Gatorade)、美国可口可乐公司的劲力果汁（Power Ade）、原来百事可乐的All-Sports；广州的怡冠和我国传统的运动饮料“健力宝”（健力宝目前拥有国内运动饮料的国家标准）。 3、功能饮料 又称保健饮料，功能饮料是指通过调整饮料中营养素的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料。据有关资料对功能饮料的分类，认为广义的功能饮料包括运动饮料、能量饮料和其他有保健作用的饮料。功能饮料大致可分为两类：补充型和功能型。 补充型的如乐百氏的维生素水饮料“脉动”、健力宝的Ａ８、北京巨能公司的平衡饮料“体饮”、天津的“宝矿力水特”、上海三得利公司的“维体”等，其作用是有针对性地补充人体运动时丢失的营养； 功能型的有红牛、怡冠、力保健、力丽等，它们是通过在饮料中添加维生素、矿物质等各种功能因子，使之具有某种功能，以满足特定人群的保健需要。 功能饮料是继碳酸饮料、果蔬汁饮料后的新型饮品，功能饮料能够帮助饮用者获得和补充有效营养成分，促进神经、肌肉的功能，尽快消除疲劳，提高大脑工作效率，改善工作状态和体力，达到驱病强身的作用。被誉为21世纪的饮料，是当今饮料行业发展的新趋势。我国有得天独厚的自然条件和丰富的资源，有数不尽的中医民间“秘方”，加上现代科学技术，功能性饮料发展前景可谓广阔。如银杏叶饮料、苦丁茶、苹果醋酸饮料以及最近可口可乐公司与宝洁公司合作推出的“易利欣”饮料等等。 另外，还有根据某些特殊需要而研制成的具有针对性的新型饮料；我国南方传统的凉茶饮料(如夏桑菊)以及专供老人、幼儿饮用的无咖啡因、无钠、低糖、无化学添加剂饮料等等。使饮料的发展日新月异，品种繁多。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第六章 酒水调制 第一节 调酒的原材料 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够系统掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及到的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转变。 知识：了解茶的相关知识。 能力：通过学习认识常用的调酒原料和器具，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：调酒的各种基酒和器具。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【板书】 第六章 酒水调制 第一节 调酒的原材料 一、基酒 【讲解】 1. 白兰地（Brandy） 酒吧在调酒时选用的白兰地品种主要以酒吧通用牌号（Pouring Brands）的法国白兰地为主，一般除宾客指定牌号（Call Brands）调酒外，很少选用高档名贵的干邑来作为鸡尾酒的基酒使用。 2. 威士忌（Whisky） 由于不同的威士忌酒具有不同的口味特点以及传统的鸡尾酒配方当中常常指定威士忌酒的种类，所以酒吧应按照物美价廉的原则选择几种苏格兰、爱尔兰、美国和加拿大威士忌酒作为酒吧调酒用的通用牌号（Pouring Brands）基酒。 3. 伏特加（Vodka） 伏特加由于具有无色、无杂味的特点，所以是酒吧调酒消耗量最大的酒品之一。在基酒的选择上以传统伏特加为主，而不选择调味型的伏特加。考虑到价格因素大多数酒吧会把芬兰出品的伏特加作为第一选择。如芬兰伏特加(Finlandia)、阿布梭路特（Absolut）等。
4. 朗姆酒（Rum） 调酒使用的朗姆酒以无色透明，香气淡雅的淡质朗姆酒(Light Rum)为主，如百家得（Bacardi）、摩根船长（Captain Morgan）都是最佳的选择；偶尔也会使用暗色老朗姆酒，如美亚森(Myers’s)等。 5. 金酒（Gin） 英国干式金酒是酒吧必不可少的基酒之一，在调酒中的使用量是其它任何酒水都无法比拟的。酒吧最常用的是Gordon’s哥顿（Gordon’s）、比佛塔金酒（Beefeather）等品牌。 6. 特奇拉（Tequila） 自从“摔杯”酒出现以后，特奇拉酒在我国的销量大增，尤其是无色特奇拉（White Tequila）更是酒吧内常备基酒之一。酒吧最常用的是白金武士（Conquistador）、科尔沃（Cuervo）等品牌。 7. 开胃酒（Aperitif） 开胃酒在鸡尾酒的调制中，既可以作为基酒，也可以作为辅助酒品使用，而调制世界著名的“马丁尼”更是离不开它。最常用的是干味美思酒（Vermouth Dry）和红味美思（Vermouth Rouge）两个品种，品牌以马天尼和罗西（Martini & Rossi）、仙山露（Cinzano）较多使用。 8. 利口酒（Liqueur） 利口酒是鸡尾酒的着色剂和增香剂，也是酒吧不可缺少的基酒和辅助酒品之一。在鸡尾酒的调制中常用的利口酒有君度（Cointreau）、加利安诺（Galliano）、薄荷利口酒（Peppermint）、樱桃利口酒（Cherry Liqueur）、咖啡利口酒(Coffee Liqueur)、可可利口酒(Cacao Liqueur)、杜林标（Dramuie）、蛋黄酒（Adovocatt）等等。 9. 葡萄酒（Wine） 传统的鸡尾酒配方中，葡萄酒作为基酒的不多，香槟酒（Champagne）是比较常用的一种。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、酒吧常用调酒配料 【讲解】 (一)冰块
1. 大冰块（Block of Ice） 此种冰块的重量一般在一公斤或一公斤以上，适宜于在大型鸡尾酒会上调制混合饮料宾治（Punches）时使用。 2. 碎冰（Chipped Ice） 也称冰片，是酒吧使用制冰机制作出来的最小规格的冰块制品，多直接添加入碳酸饮料中使用或加入电动搅拌机内使用。 3. 粗碎冰（Cracked Ice） 指使用冰锥将大冰块敲碎成的粗冰块，直径在3－4厘米左右。一般除高档俱乐部、酒吧以外不是使用此种加工方法制作冰块。 4. 细碎冰（Crushed Ice） 指敲得很碎的粒状冰，此类冰块常用来调制热带口味的鸡尾酒时使用。加工方法是将冰块以干净的餐巾包裹，然后使用专用碎冰器（或干净的空酒瓶）将其击打制成碎粒状冰块。（注：尽量避免使用毛巾包裹冰块，因为毛巾的细小纤维容易沾附在碎冰上，影响卫生效果。） 5. 块冰（Cubed Ice） 指由制冰机制出的正方体冰块，此种冰块在酒吧的适用范围非常广阔，可放于调酒壶、酒杯中使用。 6. 块状碎冰（Lump of Ice） 也称岩石冰，传统上用于威士忌加冰（On The Rocks）饮用时使用。它比块冰要大，一般以手工是用冰锥制成。 7. 刨冰（Shaved Ice） 是细碎冰的进一步加工，一般需制成冰屑状，酒吧通常是用刨冰机来制取的，用来在夏季制作刨冰类冷饮。 (二)调味料 1. 柠檬苦精（Bitter Lemon Concentrate） 必要时加一点在苏打水中, 可代替汤力水(Tonic)或Bitter lemon使用。 2. 乳饮料（Milk） 牛奶添加入调制饮品中，可以改善饮品口味，增加饮品的香滑度，酒吧除食用鲜牛奶外，还应贮藏有：奶油，酒吧常用甜味奶油调制热饮类鸡尾酒；炼乳，一种听装的奶制品；乳酸饮料，如日本出品的“可尔必思”等。 3. 黄油（Butter）
西餐常用的一种乳制品。酒吧多用在调制红茶等饮品时使用。 4. 丁香（Cloves） 为桃金娘科植物的丁香的干燥花蕾，具有温中降逆，补肾助阳的作用。酒吧使用丁香时，一定要注意不要将其花苞弄碎，应整朵的放在热饮类鸡尾酒中，以达到增香调味的作用。 5. 豆蔻（Nutmeg） 为姜科植物白豆蔻Amomum kravanh Pirre ex Gagnep 或爪哇白豆蔻Amomum compactum Soland et Maton的干燥果实。具有行气，暖胃，消食，宽中的作用。按产地不同分为“原豆蔻”和“印尼白蔻。酒吧用来调味使用,如是颗粒状,使用前应磨碎。6. 肉桂（Cinnamon） 本品为樟科植物肉桂的干燥树皮或枝皮。具有温中补阳除冷积、通血脉的常用药。西方人士常用来调制花式咖啡时使用；而桂皮（Chinese cinnamon）为樟科植物天竺桂的树皮或枝皮。桂皮较薄，味辣而有辛凉感，仅作香料用，不能作药用，是我国煮肉。炖菜的常用香料。 7. 胡椒（Pepper） 原产于东南亚，我国华南，云南和台湾省区有栽培。未成熟果晒干后果皮皱缩变黑为黑胡椒；成熟果实脱去皮后色白称白胡椒，主要供调味和药用。在酒吧胡椒的主要作用是供调制一些特殊口味的鸡尾酒是使用。 8. 食盐（Salt） 酒吧用来为某些酒水增添味道以及挂霜杯时使用。以细粉盐为佳。 9. 辣酱油（Worcestershire sauce） 一种综合酱油、醋、蒜等的餐食调味品，偶尔也用来调制一些特殊口味要求的鸡尾酒。如“血腥玛丽”等。 10. 奎宁精（Quinine Concentrate） 奎宁别名金鸡纳霜，是从金鸡纳树皮中提得的一种生物碱，口感较苦，过去是治疗疟疾的主要药物。用来调浓奎宁水时使用,奎宁水是酒吧夏季常备的解暑去热的饮料。 另外还有薄荷叶（Mint）、辣椒油（Tabasco Sauce）、香草（Vanilla）等等香料都可以作为酒水调制的调味料使用。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第六章 酒水调制 第二节 调酒常用的器具 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够系统掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及到的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转变。 知识：调酒常用的器具、方法、设备和杯具。 能力：通过学习熟悉调酒器具，掌握调酒方法，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：调酒方法，调酒常用杯具 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【板书】 第六章 酒水调制 第二节 调酒常用的器具 一、调酒器具及使用方法 【讲解】 1.调酒壶（Cocktail Shaker） 又称摇混器，是专门为调制难易混合的材料时使用的器皿， 一般使用不锈钢 、铬合金、镀银等金属材料制成，其中以不锈钢制品最为普遍。在型号上分为大、中、小三种，容量从250cl￣550cl 不等。调酒壶通常有三部分组成壶身( Body)、滤冰器(Strainer)和壶盖(Top)，但也有美国波士顿二段式调酒壶，即只有壶身和壶盖两部分组成。除此以外，也有壶身为玻璃、塑胶等材料制成的调酒壶，甚至还有金属容器与玻璃各占一半的手提式调酒壶，手提式调酒壶的优点是可以轻易地取出里面的混合材料，但是在倒入酒杯时却需要另外再增添一个隔冰器。 调酒壶的使用采取摇荡的方法，所谓“摇荡”指的是用手握调酒壶,做来回的“摇晃”动作。摇荡的目的有两个： (1)是将酒精度高的酒液稀释，以便更利于入口的舒适。 (2)是让较难混合的材料快速充分的混合在一起。为了使各种调酒的材料充分的混合和冷却,同时又不让酒的口味变淡，摇荡时调酒师必须把握正确的要领和技巧，方能调出一杯色彩绚
丽， 口味独特的鸡尾酒。 2.调酒匙（Bar Spoon） 调酒匙也称为混合匙(Mixing Spoon)，搅拌匙(Stir Spoon)。在调制鸡尾酒时必须使用它来进行搅拌混合材料， 它比普通的长匙要长其匙柄的中央部位呈螺旋状，特别适合旋转时使用，匙的一端为叉状，一端为一般匙状，通常调酒匙为金属制品分:不锈钢、铬合金、镀银等多种质地。调酒匙除混合、搅拌等作用外，还可用做单位计量器，有时在鸡尾酒的调酒配方中，见到材料的一种计量单位：---匙，即为此意。 3.计量杯（Measuring Cup） 又称盎斯杯，在调制鸡尾酒的过程中用来计算材料用量单位的器皿，有金属制品与玻璃制品两种，其容量上常见的有15毫升、30毫升、１盎斯、45毫升和60毫升等多个规格，在形式上有单个的独杯和标准常用的组合杯两种。 4.食品搅拌机（Blender） 酒吧调制鸡尾酒所必备的物品之一，它主要由塑胶容器及内置马达构成，经常被用来调制“刨冰”型鸡尾酒(Frozen)，或必须添加牛奶、鸡蛋、蜂蜜、水果、等材料的鸡尾酒时使用。在其种类方面有单纯的"点动式" 按钮搅拌机和具有榨汁、粉碎、切片、搅拌等多种功能的食品处理机。 5.量酒器（Measuring Power） 量酒器在酒吧中俗称为"雀仔头",是用来量取每瓶酒出酒分量的器皿，由金属和软木瓶塞组合而成，其金属部分内部设一贮藏酒液的空间，当酒注满后就会自动滴落出来，在酒吧常用于白兰地、威斯忌、伏特加 等酒类的纯饮。根据其型号不同可有多种制式以内贮一盎斯的较为多见，故有人又称它“ 盎斯瓶嘴”( Ounce Cut)。 6.调酒杯（Mixing Glass） 在调制不需要摇荡只做搅拌的鸡尾酒时所必备的大型杯子，为玻璃制品。这种酒杯的杯质较厚,并附有杯嘴,杯子内侧底部呈圆形以利于调酒匙对酒液的搅拌。 7.碎冰机（Ice Crusher） 又称刨冰机，是一种可以迅速绞出细碎冰块晶体的器皿， 分手摇和电动两种类型, 酒吧多配备电动碎冰机。 8.冰桶（Ice Pail）
装载冰块的容器，有金属、玻璃、木制、塑胶及陶磁等多种质地，其形式呈圆桶装，底部加有网状底垫可以漏出融冰的水。酒吧在选购时应注意其容量、保温等性能。 9.开瓶器（Opener） 开瓶器可以分为开葡萄酒等用软木塞封口的螺丝启子（Corkscrew ）及开啤酒等皇冠瓶盖用的扳手两种。 目前还有一种将二者合二为一的酒吧万用开瓶器（含软木塞启子、开瓶扳手、吧台专用刀等）以及杆杆式开瓶器等多种形式。 10.压榨器（Squeezer） 压榨柑桔类、橙类、柠檬等使用的器皿，有塑胶及玻璃等多种式样。 使用方法是将要压榨物品横切成半， 使切口贴着压榨器中央凸起部位轻轻挤压并缓慢的左右转动，使其汁液流出。注意：如果用力过猛会使果皮里的果油渗透出来，使榨出的果汁带有苦味。 11.隔冰器（Strainer） 当需要将调酒杯内调制好的鸡尾酒倒入酒杯时， 杯内的冰块往往会随酒液一起滑落杯中，隔冰器就是防止滑落的专用器皿。它由不锈钢制成。 除上述用具外还有冰锥、冰夹、调酒棒、酒针、酒嘴、吸管、杯垫、砧板、水果刀、长匙、酒篮、滤网、木槌、吧巾等多种酒吧器皿及用具。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、酒吧常用设备 【讲解】 （一）制冷设备 1.冰箱（Black bar Refrigerator） 2.立式冷藏柜（Wine Cooler） 3.上霜机（Glass Chiller） 4.碎冰机（Ice Crusher） 5.制冰机（Ice Maker） 6.生啤机（Draught Beer Machine） （二）清洗设备 1.洗涤槽（Drain boards）：酒吧中重要的洗涤设备，它包括洗涤槽、冲洗槽和消毒槽三部分（有的带有滴水板），经过洗
涤后的杯子，应反扣在滴水板上使其然风干，以保持酒杯的彻底清洁。 2.洗杯机（Washing Machine）：洗杯机的种类有许多种，型号也各异，酒吧可根据规模、需要选用。大型酒吧可选用具有消毒、清洁、烘干、洗量大等功能的机器，而小酒吧则选用小型的、只带有清洗功能的洗杯机即可。 （三）调制设备 1.电动搅拌机（Blender）：酒吧调制鸡尾酒所必备的物品之一，它主要由塑胶容器及内置马达构成，经常被用来调制“刨冰”型鸡尾酒(Frozen)，或必须添加牛奶、鸡蛋、蜂蜜、水果、等材料的鸡尾酒时使用。在其种类方面有单纯的“点动式”按钮搅拌机和具有榨汁、粉碎、切片、搅拌等多种功能的食品处理机。 2.果汁机（Juice Machine）：果汁机的型号很多，但其主要功能有两个：一是冷冻果汁；二是自动稀释果汁。 3.榨汁机：压榨柑桔类、橙类、柠檬等使用的机器，有塑胶及玻璃等多种式样，种类有电动、手动两种。使用方法是将要压榨物品横切成半， 使切口贴着压榨器中央凸起部位轻轻挤压并缓慢的左右转动，使其汁液流出。注意：如果用力过猛会使果皮里的果油渗透出来，使榨出的果汁带有苦味。目前还有一种榨汁机只需将水果的果皮、果核去除，放入机器容器内，按动开关即可榨出新鲜的果汁来。 4.奶昔搅拌机（Blender Milk Shaker):电动搅拌机的一种，主要用于搅拌各种奶昔（一种用鲜牛奶加冰激淋搅拌而成的饮品）类制品。 5.咖啡器（Coffee Warmer）：酒吧中用来煮制咖啡的器具，因为酒吧煮制咖啡多选用咖啡豆为原料，故此该器具由咖啡研磨机和咖啡壶两部分组成。老式的咖啡器这两部分是两个单独的个体，目前电热式咖啡壶则将其合二为一。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、酒吧常用杯具 消化吸收知识；（一）、酒吧常用酒杯品种 做好课堂笔记， （二）、鸡尾酒杯的选择要求 【讲解】 酒杯的容量单位在酒吧习惯用盎斯（oz）来计算，现在国家统一
计量标准后按毫升（ml） 计算，换算公式为1oz＝。 （一）酒吧常用酒杯品种： 1.啤酒杯.（Beer Mug） 2.白兰地杯（Brandy Glass） 3.柯林斯杯.（Collins Glass） 4.鸡尾酒杯.（Cocktail Glass） 5.香槟杯（Champagne Glass） 6.特饮杯（Hurricane Glass） 7.爱尔兰咖啡杯（Irish Coffee Glass） 8.利口酒杯（Liqueur Glass） 9.果汁杯（Juice Glass） 10.有柄圆筒杯（Mug） 11.古典杯（Old－Fashioned Glass） 12.啤酒杯（Pilsner） 13.宾治酒钵（Pence Bowl） 14.波特酒杯（Port Wine Glass） 15.红葡萄酒杯（Red Wine Glass） 16.雪利酒杯（Sherry Glass:） 17.果冻杯（Sherbet Glass） 18.烈酒杯（Shot Glass） 19.苏打杯（Soda Glass） 20.平地玻璃杯（Tumbler） 21.水杯（Water Glass） 22.白葡萄酒杯（White Wine Glass） 23.酸酒杯（Whisky Sour） （二）、鸡尾酒杯的选择要求： 1.酒杯杯身应不带任何色彩和花纹，因为花纹和色彩会影响到酒的颜色。 2.鸡尾酒载杯应尽量选择高脚杯。这样既可便于手握，又可以保持鸡尾酒的冰冷度，因为手的触摸会加速酒液变暖，影响酒的口味。 3.酒杯质地应以玻璃为主，因为金属会影响到酒的透视度，而塑料则会使酒走味。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第六章 酒水调制 第三节 鸡尾酒调制的方法 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够系统掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及到的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转变。 知识：了解鸡尾酒调制的相关知识。 能力：通过学习认识熟悉鸡尾酒的调制，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：鸡尾酒的调制。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【板书】 第六章 酒水调制 第三节 鸡尾酒调制的方法 （一）、摇和法 （二）、电动搅拌法 （三）、兑和法 （四）、搅合法 【讲解】 （一）摇和法 也称摇荡法，它是将各种基酒和辅料放入调酒壶中，通过手的摇动达到充分混合的目的。此种方法主要用来调制配方中含有鸡蛋、糖、果汁、奶油等较难混合的原料时使用。 用具：调酒壶 1.放料循序 先在调酒壶中放入适量的冰块，然后按造鸡尾酒的配方要求，依次放入调酒辅料和配料，最后放入基酒。 2.操作技法 摇和法在操作手法上分为单手摇和双手摇两种。摇酒的方法和姿势没有严格的要求，关键在于在将酒液充分摇荡均匀的基础上保持调酒姿势的优美，给宾客以赏心悦目的感受。一般使用小号的摇酒壶可以单手摇，大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当一
些。摇和法的特点是通过快速、剧烈的摇荡，使酒水能够达到最充分的混合，且不会使冰块过多地溶化而冲淡酒液。值得注意的是，无论是单手摇或者是双手摇，在摇酒的时候，身体一定要保持身体的稳定，剧烈摇动的是摇酒壶，而不是调酒师的身体，要尽量保持体态的美观、大方。摇妥之后，马上将酒滤入事先备好的酒杯内。 （1）单手摇 以右手食指按压调酒壶盖，中指在壶身右侧按压滤冰器，拇指在壶身左侧，无名指和小拇指在右侧夹住壶身。手心不与壶身接触，以免加速壶内冰块熔化的速度。摇和时,注意手臂尽量拉直，以手腕的力量使调酒壶左右摇晃，同时手臂自然上下摆动。（2）双手摇 对于有鸡蛋和蜂蜜这些较难以单手摇和均匀的鸡尾酒，通常采用双手摇这一操作技法。具体方法是：右手拇指按压调酒壶盖，其他手指夹住壶身；左手无名指、小拇指托住壶底，其余手指夹住壶身。壶头朝向调酒师，壶底朝外，并将壶底略向上抬。摇和时可将调酒壶斜对胸前，也可将调酒壶置于身体的左上或右上方肩上，做“活塞式”运动。注意用力均匀有力以便使酒液充分混合冷却。 3.斟倒酒液 （1）斟倒时机 在摇档过程中，当调酒壶的金属表面出现霜状物时，则证明壶内酒水已经充分混合并且已经达到均匀冷却的目的。 （2）斟倒方式 右手持壶，左手将壶盖打开，同时右手食指下移按压住滤冰器，将酒壶倾斜把壶内摇荡均匀后的酒液通过滤冰器滤入载杯之中。 （二）搅拌法 使用电动搅拌机进行酒水混合的一种方法，主要用来混合鸡尾酒配方中含有水果（如香蕉、草莓、苹果、西瓜等）成分或碎冰时使用。这种调酒方法是通过高速马达的快速搅拌作用，达到混合的目的，采用此种调制方法效果非常好，同时亦能极大地提高调制工作的效率和调酒的出品量，因此现在比较流行。 用具：电动搅拌机 1．放料顺序
依据鸡尾酒配方要求将碎冰与辅料及酒水依次放入搅拌杯中。 2．操作技法 首先注意在投料前应将水果去皮切成丁、片、块等易于搅拌的形状，然后再将原料头放入搅拌杯中。将原料投放完毕后，将搅拌杯的杯盖盖好（以防止高速搅拌时酒液四溅）。开动电源使其混合搅拌，注意使用电动搅拌机进行调酒时，搅拌的时间不宜过长，一般控制在十秒以内，以防止电机的损坏。如果鸡尾酒配方中的材料较难混合时材料，可以以点动方式进行搅拌调和。 3．斟倒酒水 待搅拌机马达停止工作，整个搅拌过程结束后，将搅拌杯从搅拌机机座上取下，将搅拌混合好的酒液倒入准备好的载杯中。（三）兑和法 兑和法调制的鸡尾酒主要是指漂漂酒和彩虹酒。其方法是将各种调酒原料按比重的不同，使用吧匙的匙背依次倒入酒杯中，使酒液在载杯中形成层次。 用具：调酒匙或长柄匙 1．放料顺序 依据鸡尾酒配方的份量将酒水按照其糖度含量的高低（糖度越高，比重就越大），依次倒入载杯中，先倒糖度含量高的（比重大的），再倒入糖度含量低的酒水。 2．操作技法： 使用兑合法调酒的关键在于，调酒师必须熟练掌握各种酒水不同的含糖量（比重的大小）。在进行调制时，必须做到心平气和，尽量避免手的颤动，以防影响酒液的流速冲击下层酒液使酒液色层溶合。 3．斟倒酒水 将吧匙的匙背或茶匙的匙背倾斜放入杯中，以匙尖轻微接触酒杯内壁，将酒水轻轻倒在匙背上，使酒水沿匙背顺着酒杯内壁缓缓流入载杯中。目前有些调酒师在使用兑合法调制鸡尾酒时，不再使用匙背斟倒酒水，而是采用滴管，这样更能节省时间，提高工作效率。 （四）搅和法 搅和法是在最小稀释酒水的情况下，迅速将酒水冷却的一种调酒混合方法，其操作步骤是将各种原料和冰块加入调酒杯中，
然后使用吧匙进行搅拌混合。 1．用具：调酒杯、调酒匙(或搅拌棒)、滤冰器 2．放料顺序 先将适量的冰块放入调酒杯中，再将酒水依据鸡尾酒配方规定的量，依次倒入调酒杯中。 3．操作技法 以左手拇指、中指、食指轻握调酒杯的底部，将调酒匙的螺旋部分夹在右手拇指和食指、中指、无名指之间，快速转动调酒匙做顺时针方向运动，搅动十至十五圈后，酒液均匀冷却后停止。4．斟倒酒水 将滤冰器加盖于调酒杯口上，以右手的食指和中指分列于滤冰器把的左右卡压滤冰器，拇指、无名指和小拇指握住调酒杯。倾斜调酒杯将酒液滤入准备好的载杯中。 另外，有些鸡尾酒由于不需要滤冰这一过程，则可在其配方规定的载杯中直接使用调酒匙(或搅拌棒)进行搅和。 5．注意事项： （1）搅和时，调酒匙的匙头部分应保持在调酒杯的底部搅动，同时应尽量避免与调酒杯的接触，应只有冰块转动的声音。（2）调酒匙的匙背应向上从调酒杯中取出，以防跟带酒水。（3）搅拌时间不宜太长，以防冰块过分融化影响酒的口味。（4）操作时，动作不宜太大，以防酒液溅出。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、鸡尾酒调制的标准 【讲解】 1、 时间：调制一杯鸡尾酒应在一分钟内。 2、 姿势：动作熟练,姿势优美。 3、 调法：调制方法应与酒水要求相一致。 4、 程序：应严格按照配方要求逐步进行。 5、 载杯：所用杯具必须与酒水要求相一致,不能用错杯具。 6、 用料：严格按照配方要求使用基酒和辅料，少用或错用都会影响到酒水的标准味道。 7、 装饰：起到画龙点睛的作用,装饰应于酒水要求相一致,并做到操作卫生。 8、 颜色：应与酒水配方要求相一致,太浅或太浓都会影响到酒
水的整体美观。 9、 味道：调制的酒水味道应符合配方要求,不能偏重或偏淡。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、鸡尾酒调制的原则和注意事项 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 1. 调制前，应选择好载杯并擦拭洁净，调制冷饮类酒水时注意 载杯必须冰镇。 2. 按照配方的步骤逐步进行操作。 3. 调制时必须使用量器，以保证调出的酒水口味的一致。 4. 使用摇和法调酒时，摇荡的动作要要迅速有力，姿势应自然 美观。 5. 使用搅和法调酒时，应注意选择较大的冰块，并迅速搅拌混 合，以防冰块融化过多使酒味变淡。 6. 调酒时如使用水果，应选择新鲜、个型饱满的。切割后的水果应用洁净的湿布包裹放入冰箱中冷存备用。 7. 如使用新鲜的柠檬、橙子、柑橘榨汁，压榨前应用热水浸泡，这样可以产生较多的汁液。 8. 调酒时使用鸡蛋清的目的是增加酒液的泡沫，因此摇荡时必须用力均匀。 9. 碳酸类饮品不可放入调酒壶中摇荡，以防发生酒液四溅。 10. 鸡尾酒调制完成后，应立即滤入载杯中并服务给客人。 11. 鸡尾酒调制完成后，应养成立即将酒瓶盖拧紧并将酒水复位的工作习惯 12. 调酒时应使用新鲜的冰块，并按要求选择冰块的类型。 13. 装饰用的水果片，切割时应注意不可太薄。 14. 制做糖浆，糖粉与水的比例是3:1。 15. 调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。 16. 使用糖浸车厘罐头装饰时，使用前应用清水漂洗。 17. 鸡尾酒服务给客人时应使用杯垫垫底。 18. 倒酒时，注入的酒也不可太满，应以八分满为宜。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。 19. 所有需要挂霜的鸡尾酒载杯在使用前应注意使之湿润。 20. 往调酒壶中加入酒水时，应注意先加入辅料后加入基酒。
21. 在调酒中“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。 调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因为酒精的蒸发点是℃，温度太高会使酒液失去酒味。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第六章 酒水调制 第四节 茶艺 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够系统掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及到的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转变。 知识：了解各种艺表演的过程。 能力：通过学习认识各种茶的冲泡过程，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：茶艺冲泡过程。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知茶艺顾名思义就是指研究如何泡好一壶茶水的技艺，茶艺是欲。 人们享受高品位的生活和将生活艺术化的集中体现。学习和了解茶艺可以领略中华茶文化的博大精深以及及品茗艺术的源远流长，更重要的是可以提高人的审美意识，陶冶情操，培养健康向上的道德观念。 茶艺操作流程讲究礼貌待人、款款有序、协作细腻优美、富有茶的神韵，使人们在品茶过程中得到美的享受。茶艺的具体内容包括技艺、礼法和道三个部分。技艺，是指掌握泡茶的技巧和工艺；礼法，是指操作过程中的礼仪和规范；而道则是一种修行，是通过茶艺向宾客传递一种生活的道路、方向，一种人生的哲学。 【板书】 第六章 酒水调制 第四节 茶艺 一、潮州功夫茶的冲泡技艺 观看，更加直观配以视频 【讲解】 的理解 （一）潮州工夫茶的冲泡用具 茶，以安溪铁观音、武夷岩茶为好。器，能容水3~4杯的孟臣罐（宜兴紫砂壶）、若琛瓯（茶杯）、玉书碾（水壶）、潮汕烘炉（电炉或酒精炉）、赏茶盘、茶船(也叫水方，用来盛放用过的水的器皿)、茶海（用来盛放泡好的茶汤的容器）、壶承（用来摆
放紫砂壶的器皿）等。 （二）潮州工夫茶的冲泡过程 1. 鉴赏香茗 2. 孟臣淋霖 3. 乌龙入宫 4. 悬壶高冲 5. 春风拂面（刮顶淋眉） 6. 熏洗仙颜 7. 若琛出浴 8. 玉液回壶 9. 游山玩水 10. 关公巡城 11. 韩信点兵 12. 敬奉香茗 13. 品香审韵 14. 高冲低筛 15. 若琛复浴 16. 重酌妙香 17. 再识醇韵 18. 三斟流霞 19. 19. 完成整套潮州工夫茶的冲泡程序。 观看，更加直观配以视频 【板书】 的理解 二、 西湖龙井茶的冲泡技艺 【讲解】 （一）西湖龙井茶的冲泡用具 优质龙井茶叶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏茶杯、赏茶盘、茶匙、干净的硬币等。 （二）西湖龙井茶的冲泡过程 1. 初识仙姿 2. 再赏甘霖 3. 静心备具 4. 悉心置茶 5. 温润茶芽 6. 悬壶高冲
7. 甘露敬宾 8. 辨香识韵 9. 再悟茶语 10. 相约再见 观看，更加直观配以视频 【板书】 的理解 三、花茶的冲泡技艺 【讲解】 北方人爱饮花茶，盖碗茶即以花茶（香片）为主要用茶，为了使来宾能品饮到自己喜爱的花茶，表演时应备有几种种不同的花茶，以供来宾选择。 （一）花茶的冲泡的用具 茶罐、盖碗、清水罐、水勺、铜炉及铜壶、水盂、茶船等。（二）花茶的冲泡过程 1、精选香茗 2、理火烹泉 3、鉴赏甘霖 4、摆盏备具 5、流云拂月 6、执权投茶 7、云龙泻瀑 8、初奉香茗 9、陶然沁芳 10、品评江山 11、百味凝春 12、重酌酽香 13、再识佳韵 14、嘉叶酬宾 观看，更加直观配以视频 【板书】 的理解 四、祁门功夫红茶的冲泡技艺 【讲解】 祁门工夫红茶产于安徽省祁门县，清光绪年间开始仿照闽红试制生产。最终因其内质优异，在国内与闽红、宁红齐名，在国外也有将祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌巴的季节茶并称
为世界三大高香茶。 （一）祁门工夫红茶的冲泡的用具 瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁门工夫红茶表演。 （二）祁门工夫红茶的冲泡 1. “宝光”初现 2. 清泉初沸 3. 温热壶盏 4. “王子”入宫 5. 悬壶高冲 6. 分杯敬客 7. 喜闻幽香 8. 观赏汤色 9. 品味鲜爽 10. 再赏余韵 11. 三品得趣 12. 收杯谢客 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 五、调配茶的调配技艺 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记 茶的调配技艺源于英国的奶茶冲泡技法，是近年来在各地风行的一种饮茶新时尚，它与传统的中国饮茶的差异在于：其不象中国传统饮茶那样讲究茶的冲泡技艺；而是讲究茶与其他饮品的搭配混合，强调调配技艺在整个饮茶服务过程中的重要地位。 调配茶可分为热饮和冷饮两大类，有奶茶、柠檬红茶、冰红茶、泡沫红茶、水果茶等多种形式。 （一）奶茶的基本调配技艺 奶茶的调配技艺极为简单。冲泡时只需要注意依据宾客需要选择全脂或低脂牛奶即可，同时注意掌握好茶水与牛奶的比例。1. 原料：袋装红茶、新鲜牛奶、方糖或袋糖。 2. 用具：敞口瓷制茶杯、茶碟 3. 调制过程： （1） 取袋装红茶一包放入茶壶中，以1／2茶杯量的沸水
冲泡并浸泡2～3分钟。 （2） 将冲泡好的茶水倒入茶杯中，加入1／2茶杯量的牛奶。 （3） 依据并可需要加入方糖或袋糖，也可将糖另外附上。（4） 将冲泡好的茶水放于茶碟之上奉于宾客即可。 （二）冰红茶的基本调配技艺 1. 原料：冲泡好的热红茶、糖浆或砂糖、冰块。 2. 用具：冰桶、玻璃茶壶、调酒匙。 3. 调制过程： （1） 首先将适量的糖浆或砂糖加入玻璃茶壶中。 （2） 将冲泡好的热红茶倒入玻璃茶壶中。 （3） 使用调酒匙搅拌茶水直至糖完全溶解于茶水中。 （4） 将茶壶放于装有冰块的冰桶内，继续搅拌，是茶水均匀冷却。 （三）泡沫红茶的基本调配技艺 源于台湾的一种红茶调配技艺，制作方法也比较简单，但非常流行，变异品种有珍珠奶茶。 1. 原料：基本冰红茶（一杯量）、糖、冰块。 2. 用具：调酒壶、玻璃茶杯（平底高杯）。 3. 调制过程： （1） 将调酒壶中加入适量的冰块。 （2） 依据个人口味加入适量的糖。 （3） 将基本冰红茶（一杯量）倒入条酒壶中。 （4） 用力摇荡均匀，并使之迅速冷却混合。 （5） 打开壶盖将茶汤倒入玻璃茶杯（平底高杯）。 （6） 去除滤冰器，将泡沫和余下的冰块一并倒入玻璃茶杯（平底高杯）。 而水果茶，则是将各种具有较好色、香、味的水果或具有一定滋补、养颜作用的干果与红茶的冲泡有机的结合于一体，冲泡出一壶色、香、味具全的好茶来。品种有很多如苹果茶、水蜜桃茶、草莓茶、菠萝茶、莲子茶、芦荟茶、枣茶等等。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 六、花草茶 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记
中国人传统上把与“茶”泡制原理相似的、以其他天然植物味原料制成的饮品统称为茶。花草茶是欧洲人普遍饮用的一种传统植物饮品，因具有独特的自然香气和特殊的口感被人们喜爱。花草茶是欧洲国家里除咖啡、茶之外的第三大饮品，是一种历史悠久的饮品，它具有放松、提神、美容、保健等温和的疗效。在讲究自然、健康、养生的今天，花草茶已成为现代人崇尚的健康饮品，它的魅力不仅在于其功效，也在于其冲泡的乐趣，其纯天然的花草芳香、独特的口感以及冲泡后呈现出的令人惊叹的美丽色泽，都令人叹为观止，成为现在的经营中新的卖点。 而现在经营的果粒茶，实际上也属于花草茶的一种，只是人为的按构成将其分为两种。并在经营中将其定义为，花草茶用植物的根、茎、叶、花或皮等部位，单独或综合以煎煮或沖泡的饮料，具有独特的医疗作用；果粒茶是由新鲜的水果烘干而制成的，冲泡后仍保持花果的原风味，口感酸中带甜，有些也会加上烘干的花草而成花果茶。 （一）花草茶的历史 花草茶（Herb Tea）又称为“Herbal Tea”“Infusion”“Tisane”，是人们在很久以前就很常用的药草茶，其历史可追溯到古希腊时代。有“医学始祖”之称的希波克拉底曾在厨房中写着“饮用药草煮出来的汁液”，这可以说是药草茶的起源。花草含有有效的治疗成分，可以通过浸泡热水使之释出精华的冲泡法、煎煮法、酒精浸泡法等方法抽取，另外还可制成软膏、湿敷布、精油等加以利用，而最简单的方法就是冲泡法，也就是花草茶。古罗马作家劳普林等所著的本草书籍中，也记有花草茶的配方。 中世纪时，修道士也担负着医师的角色，在修道院开辟药草植物园，不仅用来栽培药草，同时也是平静心灵的冥想场所。在当时，花草配方是专属于修道院的，直到文艺复兴时代，花草配方才开始在民间广为流传。随着大航海时代的到来，新大陆或亚洲各国种种新奇的植物或食物被带进欧洲，如咖啡和红茶。欧洲贵族之间开始流行饮用红茶，红茶的价格水涨船高，直到爆发了几次大的历史事件，如北美独立战争等。在此之前，欧洲所谓的“茶”只有当“药”用的药草茶。19世纪以来，近代医学形成了一套完整的体系，产生了种种化学药品，花草茶成为了一种在家庭里世代相传的民间疗法。到了20世纪，由于化学药品的副
作用，和人们回归自然、崇尚自然的生活方式的兴起，花草茶以其独特的功效和生活韵味开始向世界传播。 （二）花草茶的功效 花草含有许多具有疗效的成分，在品尝芳香的时候，也能得到药效，这就是花草茶的特征。花草茶所具有的药理效果会因花草的种类而异，但是其中有一个共同点，就是抗氧化的作用。食物在体内消化，身体在代谢过程中会产生活性氧，这是导致衰老的原因，而花草茶能够延缓衰老的过程。除此以外花草茶还有助于消耗胆固醇，含有大量的有助于排便的植物纤维，且不含咖啡因等共同的优点。 花草茶对身心两方面都会产生温和的作用，但由于它的药效，长期饮用或一天使用多量的情况还是应该避免。它对人的效果大致可分成3种：第一种是松弛效果，有助于镇静身心，去除紧张，安抚烦躁的情绪，恢复身心平衡；第二种是提振精神的效果，增强身心的活力，有助于消除疲劳；第三种是具有利尿作用效果，能够促进体内毒素的排出，提高新陈代谢。 （三）花草茶的选择和保存 不管是干燥的药草，还是刚摘取下来的新鲜药草，都可以用来泡茶。干燥的药草很容易买到，而且很安全。选择的第一要领是必须能够食用。有些药草是不能食用的，如玫瑰就分为食用和外用两种，购买前必须先确认。第二是尽量选择购买出产日期较短，品质新鲜的产品。第三是要挑选密封式包装或有干燥剂包的，防止花草霉变。第四是注意学名、原产国和使用部位。不同产地的花草茶原料，品质是不同的，有时连香味也不一样；而植物的不同部分也有不同的疗效。购买回来的干燥药草，也要在开封后改放在密封容器内保存，使用期限已包装上标示的为准，一旦开封，及时将干燥剂放入，也最好尽快用完。 如果选用新鲜的花草，请尽可能在使用前才去摘取柔嫩的叶子或花。如果有多余的，最好把花草茶在装上水的杯中，或是装在塑料袋里放进冰箱冷藏室保存，并尽快用完。一般来说，花草所含有效成分最多的时候就是花草香味最浓的时候，一般来说，叶子是在开花之前，花是在即将绽放之时，而根是在养分积蓄多的秋季。在欧洲流行一种说法，最好在“圣约翰日”，也就是6月的夏季时分收割药草，因为刚好是药草开花、长的最茂盛的时候。如果在这个时候收割、窨干药草，就能够收存最大限度的香
味和药效。 保存时还须注意，虽然浸泡的花草越细小就越容易渗出精华，但是在保存时，花草越细碎，表面积越大，就越容易氧化，所以最好以完整的状态（大片叶子或果实）保存，等到要使用时才处理。 （四）花草茶的种类 花草茶可选用原料广泛，无论是花、叶、果、根、茎统统可以入茶，它的魅力就在于可以使人享受独创的混合滋味。根据组合方式的不同，花草茶又大致分为三类： 1．单品花草茶 可食用的天然花草中含有各种植物精华和生物活性物质，每一种花草都具有不同的营养、保健和药用功效。某些口感独特，具有特殊功效的药草常被人们单独调制，成为单品花草茶，如广为人们熟知的菊花茶，具有健胃、促进消化、镇静、消炎、缓和伤风、清火等功效；薄荷茶，在用完餐后饮用薄荷茶，可以使口气清新、帮助消化，同时薄荷的草味和清爽的味道具有镇静作用，对于提神醒脑也极具一定的功效；薰衣草茶，对缓和咳嗽及失眠有效，还可逐渐改善偏头痛；紫玫瑰花茶，则可以调理人的内分泌失调、消除腰酸背痛，调气血、消疲劳，对伤口愈合有效。 2．花草之间的混合 花草茶的魅力之一就是可让人享受独创的混合滋味。尝过多种花草单独的味道和香气后，不妨试试数种花草混合的滋味，混合的花草以5种为限。混合的目的在于使味道和香气更为丰富，并得到加倍的药效。如果侧重于饮用的口感，则可以客人喜爱的口味为底，配上其他花草，构成独创的配方，也可延用约定俗成的花草茶配方，如玫瑰配柠檬草，柑桔配薄荷等。如果着重疗效，那就可以依目的选择混合的花草，把许多配在一起，得出加倍的效果，当然，同时也要考虑口感和色泽，一杯苦涩而混浊的花草茶是难以让人下咽的。要熟悉各种花草冲泡出来的颜色，如洛神花的鲜红色、锦葵的紫色、菩提的金色、玫瑰茄的酒红色，可以依据色调自由组合。 3．与中国茶或红茶混合 在花草茶刚被引入的时候，经常可以看到红茶和花草的结合。将花草茶和人们熟悉的红茶一起冲泡，一方面可以使人容易接受，一方面可以享受到红茶和花草茶各自的香气，这种加了花
草的红茶的清香要比所谓的加味红茶口感更为自然纯正持久。如果是要增强花草的香气，最好选择没有特殊味道的红茶，以免造成茶味复杂多变。一般搭配时，红茶可占6-8称，花草则占2-4成，与红茶属性向配的花草有橙花、甘菊、白豆蔻、肉桂、锦葵、薄荷、薰衣草、菩提、柠檬草、玫瑰等，也可以加上橘子或苹果等水果，无论是制冰红茶还是热红茶都会受到客人的喜爱。 4．与果汁或酒类混合 花草茶饮其药效和鲜艳的色泽，也常被当作冷饮的材料，如番茄汁加百里香就是客人热点的饮料之一。而酒类自古就被用来和花草混合，除了可增进芳香，也可引出花草的药效。花草浸在酒精里会渗出油溶性成分，适合长时间保存而且药效通过酒精更容易被身体吸收。过去的修道士会制作药酒，哟乃给人治病，他们的配方迄今还有一部分以利口酒的形式存在。还有一种花草酒制作相当容易，即将花草按照不同的组合方式与各种酒类相混合制成鸡尾酒，如威士忌配浓度较高的玫瑰果茶等。 （五）花草茶的冲泡 和中国茶一样，要泡出既美味又具有疗效的花草茶，冲泡的方式非常重要。冲泡花草茶不需要特别的器具，用来冲饮的茶具最好选择透明的耐热玻璃制品。注入热水后，草叶或花就会在水中慢慢的舒展开，人们可以透过玻璃欣赏这美丽的一刻，并欣赏花草茶那自然而纯正的色泽。茶壶最好不要选用注水口过于细长的，细长的注水口容易被花草阻塞。冲泡花草的份量可以用茶匙来控制，一杯茶（150-180毫升）所需的花草，如果是干燥的花草，就需要满满一匙，如是新鲜的花草，则需要2-3匙，如是大片叶子、硬果或香料籽，就要先撕碎或捣碎。 冲泡花草茶的方法和红茶相似，在温过的茶壶中依人数加进适量的花草，注入刚开的热水，加上壶盖。为了充分引出香味，注入热水后，浸泡时间至少为3分钟左右。浸泡时间太长，药物成分会比较浓，但味道或香味却会变涩，口感会受到影响，不过像玫瑰果之类的果肉性原料就必须浸泡5-10分钟才好喝。为了增加等待的乐趣，部分经营者用沙漏来帮助客人计量时间，并由服务员在等待的过程中向客人解说药草的功效。泡好后，使用滤茶器把花草茶倒进温好的茶杯里，趁热饮用，茶会中的茶要一次倒完。同时，为了防止要草茶的温度降低，还要有维持茶温的加热器。
1．冲泡干燥的花草 （1）在茶壶里放入花草。先把要用的茶壶和茶杯温热，然后依人数在茶壶里放入花草。花草的份量以一杯茶需要一满。匙为标准。份量要依据花草的种类稍加增减，细小的叶片份量可少一点，大片的花草则份量增加一点。在花草里含有香料籽或果实等坚硬材料要稍微捣碎，为了让花草的精华比较容易渗出、像香料籽或硬果等坚硬的材料要先用汤匙压碎。 （2）在茶壶里注入热水。把沸腾的水缓慢倒入壶中。 （3）焖3-5分钟。盖上壶盖，焖3-5分钟。可用沙漏计时，果实或根等坚硬的花草材料较难渗出精华，所以焖的时间要稍长一些。 （4）用滤茶器将茶倒进茶杯。左右轻轻晃动茶壶，使茶的浓度趋于均衡，然后用滤茶器慢慢将水倒入杯中。甘菊之类的花茶适合滤洞较小的滤茶器，以免倒出渣滓。壶中的茶要一次倒完。同时泡多人份的茶时，为了统一茶色，最好一次倒一点。轮流倒进各个茶杯中。 （5）添加小花、叶片或甜味。有些茶适合放点干燥或新鲜的花叶漂在上面，增加观赏型。为了减轻药味，可添加蜂蜜或细粒砂糖。 2．冲泡新鲜的花草 （1）用手撕开花草。冲泡新鲜的花草时，要在使用前才去摘取所需的叶子或花，清洗后，擦干水分，用手指撕开，以增加其和水的接触面，撕得越细精华越容易渗出。柠檬草之类的草叶会刺伤人手，可用刀子切割。一杯茶所需要的分量是干燥花草的2-3倍。 （2）在茶壶中注入热水。 （3）焖3-5分钟。 （4）把茶汁倒入杯中。左右晃动茶壶，统一茶的浓度，然后将茶倒入杯中，除非是细小的花草，否则不必使用滤茶器。壶中的茶要一次倒完，避免浸泡时间过长影响口感。 3．制作冰花草茶 （1）冲泡出比热茶浓2-3倍的茶。一杯茶所需用的花草份量和热茶一样，使用的热水量是泡热茶时的1/3-1/2，以便泡出两三倍的浓度。在茶壶里放入花草，把刚沸腾的水倒入，焖3-5分钟。
（2）把冰块放进降过温的玻璃杯中。也可把冲泡好的花草茶放入制冰器中，注满水，放入冷冻室结冰，制作内含花草的冰块。用新鲜的薄荷和香蜂草制成的冰块与任何冰茶搭配都很合适。 （3）用滤茶器将茶慢慢倒进加了冰块的玻璃杯里，冰块融化后，会形成适宜的花草茶浓度。 （4）加上漂浮的花叶。有些茶加上干燥或新鲜的花叶浮在上面，会增加花草茶的优美感觉。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第六章 酒水调制 第五节 咖啡的调配 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够系统掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及到的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转变。 知识：了解咖啡的冲泡。 能力：通过学习了解常见咖啡的冲泡方法，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：咖啡的冲泡。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知调制咖啡也被称之为花式咖啡的制作，一杯普通的咖啡溶液，欲。 只要稍微下点功夫即可使咖啡变的更加多采多姿。 花式咖啡具有丰富口感，色彩变幻无穷，再配上精美的盛装器皿，杯杯都可以称之为艺术品。 【板书】 第六章 酒水调制 第五节 咖啡的调配 一、爱尔兰咖啡 观看并试做，更老师演示 【讲解】 加直观的理解 原料：爱尔兰威士忌、方糖、热咖啡一杯、鲜奶油适量。 用具：爱尔兰咖啡杯、爱尔兰咖啡杯架、酒精灯 调制方法: （1） 爱尔兰咖啡杯中先放入方糖（或2小匙砂糖），放在专用架上，用酒精灯加热至糖溶化。 （2） 加入1／2～1盎司的爱尔兰威士忌，继续用酒精灯加热至部分酒精开始汽化。 （3） 旋转杯子，以酒精灯的火焰点燃汽化的酒液。 （4） 迅速倒入热咖啡约8分满，最后在杯口液面裱上一层奶油。 特色：味道香浓醇烈、酒香宜人，适于男性饮用。
观看并试做，更老师演示 【板书】 加直观的理解 二、卡布奇诺咖啡 【讲解】 原料: 热咖啡1杯、鲜奶油适量、柠檬皮、巧克力或肉桂粉、糖包、肉桂棒1支。 调制方法: （1） 将8分满的热咖啡，上面旋转裱上一层鲜奶油。 （2） 再切成细丁的柠檬皮，最后酒上肉桂粉，插入肉桂棒。（3） 可少许滴入几滴白兰地（Brandy）或加利安诺酒（Galliano）以增加香味，附糖包上桌。 特色: “Cappuccino”是意大利最享盛名的花式咖啡，目前正风摩全世界。香、甜、浓、苦的滋味，充分表现了意大利的热情与浪漫。 观看，更加直观配以视频 【板书】 的理解 三、欧雷咖啡 【讲解】 原料：热咖啡半杯、鲜奶半杯、鲜奶油适量、糖包或方糖。调制方法： （1） 半杯热咖啡、半杯温鲜奶同时倒入杯中。 （2） 上面再旋转裱上一层鲜奶油即可，附糖包上桌。 特色：饮用时既可享受咖啡的醇厚刺激，又可享受鲜奶的营养温和。味道香纯、清淡。 观看，更加直观配以视频 【板书】 的理解 四、亚历山大咖啡 【讲解】 原料：热咖啡1杯，棕可可酒1/4 OZ、鲜奶油适量、可可粉少许、糖包或方糖。 调制方法： （1） 将8分满的热咖啡内加入1/4 OZ棕可可酒， （2） 上面再旋转裱上一层鲜奶油，撒入少许可可粉，附上糖包即可上桌。 特色:咖啡与可可的搭配更加增添了香醇,而淡淡的酒香也使人未饮先醉.
观看，更加直观配以视频 【板书】 的理解 五、瑞士冰咖啡 【讲解】 原料：蛋黄1个，蜂蜜1/2 OZ、肉桂粉少许、巧克力冰淇淋1小球、冰咖啡适量、鲜奶油适量、咖啡豆少许、碎冰适量、白兰地1/3 OZ、。 用具：电动搅拌机 调制方法： （1） 先在搅拌杯中打入1个蛋黄，再倒入1/2 OZ蜂蜜、1/3 OZ白兰地、少许玉桂粉及1小球巧克力冰淇淋，再加入适量已加糖的冰咖啡搅拌均匀，完成后倒入杯中。 （2） 上面再旋转裱上一层鲜奶油，并放上数颗烘焙咖啡豆。 特色：丰富营养、甘醇香浓，是能迎合大众口味的香甜冰咖啡，味道香浓、甘醇。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第六章 酒水调制 第六节 饮品装饰 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够系统掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及到的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转变。 知识：了解饮料装饰的相关知识。 能力：通过学习了解饮料装饰，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：饮料装饰的方法和注意问题。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知一杯好的饮品，外观和造型非常重要。载杯和装饰物的恰当选择，欲。 能够使饮品锦上添花，从而吸引宾客的视觉注意力，为其带来赏心悦目的艺术享受。在饮品装饰的选择上，调酒师可以在配方的基础上尽情地运用自己的想象能力，将各种原材料加以组合地变化，装饰出一款色、香、味、形俱佳的艺术饮品。 【板书】 第六章 酒水调制 第六节 饮品装饰 一、饮品装饰物的分类 【讲解】 1. 点缀型装饰物 大多数饮品的装饰多属于此类，点缀型装饰物多为水果，常用的有车厘、柠檬、菠萝、草莓、脐橙、橘子等，此类装饰物要求体积较小，颜色与饮品相协调，同时要求与饮品的原味一致。 2. 调味型装饰物 主要是用有特殊风味的调料和水果来装饰饮品，同时对饮品的味道会产生影响。 （1） 调料装饰物：常见的有豆蔻粉、盐、糖粉、桂皮等。（2） 水果蔬菜装饰物：橙子、柠檬、草莓、鸡尾酒洋葱、西芹、薄荷叶。
3. 实用型装饰物 主要是指以吸管、酒签、调酒棒等作为装饰物，此类装饰物除具有实用性以外，由于设计独特，还具有一定的观赏价值。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、饮品的装饰规律与作用 【讲解】 1. 按照传统习惯，搭配固定装饰物。 多用于那些有传统标准配方的鸡尾酒和一些混合饮料，例如：曼哈顿用红车厘；马丁尼用水橄榄；柯林斯类用柠檬片等。2、依照饮品原味，选择与其相协调的装饰物。 即要求装饰物的味道和香气必须与酒品的原有味道和香气相吻合，并且能更加突出饮品的特色。例如：当调制一种以薄荷酒为辅料的鸡尾酒时，一般选用薄荷叶来装饰；当一种鸡尾酒的辅料构成中橙汁或柠檬汁占主要地位时，那么最好的装饰品就是橙子或柠檬；而血腥玛丽则应保持芹菜杆装饰的传统。 3、颜色协调，表情达意 五彩缤纷固然是饮品装饰的一大特点，但是颜色在使用上也不能胡乱搭配，随意选取。因为色彩本身是有一定的表情性的。例如：红色表示热烈而兴奋；绿色表示平静而稳定；蓝色表示抑郁而悲哀，黄色表示明朗而欢快。这都是调酒师与宾客感情交流的工具。 4、形象生动，突出主题 装饰物在鸡尾酒中起到画龙点睛的作用，而制作出形象生动的装饰物往往能表达出一个鲜明的主题和深邃的内涵，与鸡尾酒的主体遥相呼应。例如：特奇拉日出装饰在杯口的红车厘，它从颜色到形体都能让人联想到灿烂的天边冉冉升起的一轮红日。许多传统鸡尾酒的装饰物是跟随配方固定的，它仅仅需要调酒师在制作装饰物时，按照配方用心操作而已。 5、丰富酒品内涵，增加新品种 这主要是针对调味型装饰物而言的。选取此类装饰物时，对于已有的鸡尾酒品种，主要取决于配方的要求，它就象鸡尾酒的主要成分一样重要不容随意改变，而对于新创造的鸡尾酒，则应以考虑宾客口味为主。
分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、饮品装饰的方法 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， （一） 杯口装饰 杯口装饰使饮品装饰中最常用的一种，即将制作好的装饰物 置于载杯杯口之上。具有装饰物直观突出，色彩艳丽的特点。此 类装饰物多采用水果作为原材料，以挂杯和使用鸡尾酒签串上装 饰物搭于杯口上方两种形式较为常见。常用来作为杯口装饰物的 水果有：橙子、柠檬、草莓、香瓜、菠萝、车厘（樱桃）、苹果、 猕猴桃等等。一般的水果是以片、角、皮、块的形式进行杯口装 饰，而车厘（樱桃）、草莓此类小型水果则采用整果的形式较为 常见。 （二） 杯中装饰 杯中装饰的形式有三种即将装饰物放在杯中、浮在液面、沉入杯底。杯中装饰具有艺术性强，寓意含蓄的特点，常常在饮品的装饰中起到画龙点睛的作用。由于杯中装饰受到空间的限制，因此，在选择装饰物时，往往选择车厘（樱桃）、鸡尾酒洋葱、水橄榄、柠檬皮、薄荷叶、芹菜杆等小型装饰物品。另外，在选择杯中装饰时，形式的选择必须符合饮品主题的需要以及与酒品相协调。例如，如果饮品是清澈透明的则可选择“沉入杯底”的装饰形式；如果饮品的透视度不好，在采用“沉入杯底”的形式来装饰，显然没有杯口装饰或将装饰物放在杯中、浮在液面的形式效果好。 （三） 挂霜装饰 挂霜装饰有挂盐霜和挂糖霜两种形式，具有晶莹剔透、意境深远的特点。制作方法是，先用柠檬在杯口上均匀的涂上一圈果汁，然后再将杯口在盛有盐霜或糖霜的碟子里蘸一下，即完成整个操作。置于挂何种霜应视配方要求来定，但一般来讲如果需要挂霜装饰的饮品中含有特奇拉酒，那么这款饮品一定是挂盐霜。另外，除上述装饰以外搅拌棒、弯头吸管、杯垫、纸制的小伞等等，都可以用来作为饮品的装饰物，使鸡尾酒显得更加精致、美观。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 四、饮品装饰应注意的几个问题 消化吸收知识；
做好课堂笔记 【讲解】 1、装饰物的形状与杯型相协调，一般规律是： （1） 用平底直身杯或高大矮脚杯时，常常少不了吸管、调酒棒这些实用性装饰物。另外，常用大型的果片、果皮或复杂的花型来装饰，体现出一种高拔秀气的美感来，在此基础上可以用樱桃、草莓等小型果实作复合辅助装饰、增添新的色彩。 （2） 用古典杯时，在装饰上也要体现传统风格。常常是将果皮、果实或一些蔬菜直接投入到酒水中去，使人感觉其稳重、厚实、纯正 有时也加放短吸管或调酒棒等来辅助装饰。 （3） 用高脚小型杯，主要指鸡尾酒杯和香槟杯。常常配以车厘、橙片之类小型果实，果瓣直接缀于杯边或用鸡尾酒酒签串悬于杯上，表现出小巧玲珑又丰富多采的特色来。用盐霜、糖霜饰杯也是此类酒中较常见的装饰手法。 2、注意不需装饰的酒品，切忌画蛇添足 装饰对于鸡尾酒的制作来说是个重要环节，但是并不等于说，每杯鸡尾酒都需要配上装饰物，以下几种情况就不需要装饰。 （1） 表面有浓乳的酒品。这类酒品除按配方可撒些豆蔻粉之类的调味品外，一般就不需要任何装饰物了。因为那漂浮的白色浓乳本身就是最好的装饰。 （2） 彩虹酒。这种酒不需要装饰是因为他那五彩缤纷的酒色已经充分体现了它的美，如再装饰反而会造成颜色混乱，适得其反。 （3） 特殊意境的酒品。为了保持某些具有特殊意境的酒品要求，而不需要在杯口做任何的装饰。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第七章 酒吧概述 第一节 酒吧的类型与组织结构 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章的学习，能够对酒吧有一个全面概括的了解，了解酒吧的种类，酒吧的组织结构与岗位职责，明确酒吧的经营及产销特点，熟悉酒吧的发展趋势。 能力：通过学习使学生对酒吧不再陌生。 重点难点：酒吧的定义和类型。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【板书】 第七章 酒吧概述 第一节 酒吧的类型与组织结构 一、酒吧的定义 【讲解】 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的休闲场所，是为饭店创造高利润的服务部门。 作为酒吧必须具备三个条件，第一是必须具备种类齐全，数量充足的酒水，并按要求陈列摆放。因此酒吧应该是开放式的，切忌隐藏式的陈列方式。第二必须有不同用途的载杯。如纯饮白兰地时使用白兰地杯（Brand Glass），其杯口向内收拢，是为了防止香味向外挥发。第三必须配备供应酒品必需的设备和调酒工具。如制冰机、冷藏柜等设备，榨汁器、搅拌棒、冰锥等调酒工具。另外，随着现代人们消费意识的转变，酒吧的休闲、娱乐功能也日趋突出和完善，音乐、歌舞等表演性娱乐项目也逐步走进了酒吧等酒水消费场所。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、酒吧的类型 【讲解】 （一）主酒吧（Main Bar/Open Bar） 主酒吧也称作正式酒吧，或鸡尾酒吧、立式酒吧。在这种酒吧里，客人通常是坐在吧台前面的高脚凳上倚靠吧台，或坐在酒吧间的沙发上饮酒，调酒师则站在吧台里面，面对宾客进行操作。由于调酒师自始至终处在与客人的直接接触之中，因而他必须保
持良好的仪容、彬彬有礼的态度、娴熟的调酒技术、优美的调酒姿态，将调酒技术与接待技术完美无缺的结合，才能吸引客人饮用酒水。主酒吧服务人员既负责酒类、饮料的调制、服务，又负责收款工作。 （二）酒廊（Lounge） 酒廊通常带有咖啡厅的经营服务特点，格调、装饰及布局与其相似，但只供应冷热饮料、酒类、点心、小食品，不供应主食。这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧（Lobby Lounge），它设置在饭店的前厅，主要为满足暂时休息、谈话、约会的客人而设。座位舒适，灯光柔和，环境温馨优雅，常有钢琴或小乐队为宾客演奏。二是夜总会酒廊（Night Club Lounge），它常附设于饭店娱乐场所（如歌舞厅、卡拉OK厅），向客人提供各类酒水饮料、小吃果盘等。酒廊中服务人员的主要职责是清洁、洗涤玻璃杯和端送酒水，由专职收银员收款。 （三）服务酒吧（Service Bar） 服务酒吧设在饭店各类中、西餐厅中，调酒师根据宾客的订单提供酒水，不与宾客发生直接的接触。与其他类型酒吧相比，服务型酒吧有几个特点：第一，服务酒吧为就餐客人服务，故佐餐酒销量比其他类型的酒吧销量要大得多；第二，与其他类型酒吧相比，服务酒吧供应的混合饮料的品种较少；第三，服务酒吧的布局一般为直线封闭型，用冷柜代替酒类陈列柜；第四，服务酒吧的调酒师必须与餐厅服务员合作，按照餐厅服务员所持的酒单配制，提供各种酒水，由服务员收款。与其他类型酒吧相比，服务酒吧对调酒师的技术要求相对较低，因此，服务酒吧在饭店中通常是一名调酒师的工作起点。 （四）宴会酒吧（Banquet Bar） 宴会酒吧又称临时性酒吧，是饭店根据宴会的形式、规格和人数而临时搭起吧台，具有灵活性和随意性，一次宴会结束，则立即拆除。常设置于鸡尾酒会、冷餐酒会、贵宾厅及主题餐饮活动中，注重气氛的设计。宴会酒吧有三种营业形式：一种是现金酒吧（Cash Bar），是指参加宴会的客人取用酒水，须随取随付钱，宴会东道主不负责客人在酒吧取用酒水的费用。第二种是一次结帐酒吧（Single Check Bar），是指客人在宴会上可随意取用酒水，所有费用待宴会结束后由东道主结算。第三种是外卖酒吧（Catering Bar），是宴会酒吧中的一种特殊形式，专为外卖
酒会设置。即酒吧服务员将酒水及所用器具送到某预订单位指定场地内摆设酒吧，并提供酒水服务。 宴会酒吧的业务特点是营业时间短，宾客集中，营业量大，服务速度快。它通常要求调酒员每小时能为100名左右的宾客服务，因而调酒师必须在开吧前做好充分的准备工作，并具有应付大批宾客的能力。 （五）音乐酒吧 目前社会上较为流行的一种酒吧形式。音乐酒吧除向顾客提供各种饮品外，也提供小食品和简餐，此外还举办一些文艺节目。如原创音乐鉴赏、流行歌曲演唱、舞蹈表演、小品、服装表演等。这类“酒吧”目前在国内比较盛行，一般场地规模都比较大，酒水消费以啤酒为主。 以上五种酒吧是最常见的形式。另外，还有泳池吧（Poolside Bar），为游泳的客人提供酒水服务；客房小酒吧（Mini Bar），在房间内的小酒柜和小冰箱中存放各种酒水和小食品，以方便饭店住店客人随时取用；以及啤酒吧（Beer Bar）、水吧（Soda Bar）、色拉吧（Salad Bar）等等。在欧美国家还出现一种将酒吧和快餐结合的综合经营式酒吧，即吧台里装有简单的烹调设备，如电扒炉、比萨饼烤炉、微波炉等，客人在饮用酒水的同时还可以点一些简单的快餐。此外，经营自己制作的新鲜啤酒的啤酒屋等都属于不同种类的酒吧。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、酒吧的组织结构与岗位职责 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， （一）酒吧的组织结构 酒吧根据规模和类型的不同，有不同的形式。但无论规模大 小，要保持酒吧的正常经营其工作岗位是基本相同的，只是规模 较小的酒吧，一个人可以同时兼任几个岗位的工作。在星级饭店 酒吧种类较多，如大堂吧、宴会吧、保龄球酒吧等，因此，须设 立酒水部负责饭店所有酒吧的经营管理，属于饭店的二级部门。 根据需要，酒水部设助理经理1人，协助酒水部经理管理日常的 业务工作。各酒吧根据其具体情况，可各设主管或领班1人，负 责每日经营及管理工作。 酒吧组织人员构成：酒吧主管、调酒师、服务员；而在一些
大型的社会酒吧，需增设DJ、舞台监督员、节目主管、卫生间清扫员、保安等诸多职位。人员配备依据的原则：一是酒吧工作时间，二是酒吧的营业状况。 （二）酒吧工作安排 酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排工作人员。通常上午时间，只是开吧和领货；下午，除少量商务客人外，其他顾客也很少光顾，可以少安排人员。但从傍晚开始直至午夜是酒吧的营业高潮时间，所以要多安排工作人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。一般酒吧采取的是轮体制度。节假日是酒吧营业的黄金时间可取消员工休息，在生意清闲时进行补休。工作量特别大或营业超计划时可安排工作人员加班，同时应依据国家劳动法的要求给予足够的薪金补偿。 （三）酒吧岗位职责
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第七章 酒吧概述 第二节 酒吧的产销特点及发展趋势 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章的学习，能够对酒吧有一个全面概括的了解，了解酒吧的种类，酒吧的组织结构与岗位职责，明确酒吧的经营及产销特点，熟悉酒吧的发展趋势。 能力：通过学习使学生对酒吧不再陌生。 重点难点：酒吧的特点。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【板书】 第七章 酒吧概述 第二节 酒吧的产销特点及发展趋势 一、酒吧的经营特点 【讲解】 （一）酒吧客流量大，销售服务随机性强 一个经营效果较好的酒吧，每天顾客流动量大，服务效率高，销售往往以杯为单位，一般每份饮料的容量通常低于10盎司。客人到酒吧，消费动机是复杂多样的，有的是为饮酒（包括鸡尾酒）而来的；有的是为同酒吧服务员闲谈而来的；有的是为欣赏酒吧的气氛而来的；有的是利用酒吧作为同朋友、知己进行交流的场所而来的；有的是利用酒吧作为谈生意的场所而来的；有的则是利用酒吧作为回家前的休闲场所而来的，因此酒吧的环境与气氛，调酒师和服务员的服务态度对酒吧的经营起着非常重要的作用。高雅的气氛和优质的服务会使客人的人均消费额增加。调酒师和服务员必须树立良好的服务观念和服务意识，不厌其烦地随时为客人提供每一次服务。 （二）酒吧规模小，对服务人员的素质要求高 酒吧虽然也是生产部门，但它不象厨房，需要比较宽敞的工作场地和较多的工作人员，一般每个酒吧配备一至二人即可，除非酒水吧台分开时，服务人员才会有所增加。但酒吧的服务标准严格，负责接待的酒吧服务人员如果只有热情好客的精神，还不能算称职的服务人员。他应当是一个能更全面理解的酒吧服务人员。（Q=Quality control 质量控制 S=Service management 服务管理 C=Cleanliness standard 清洁标准），所
谓质量控制是指商品的质量。当然，酒吧服务员的调酒技术也包含在其中。其他还包括商品的完备性[如与采购管理相关的原材料（酒）的质量、调制好的饮料所用的杯子以及盛菜的盘子等酒具和餐具的完备性]，调酒程序或装饰等等一切能增加美味感的内容。因而酒吧服务员不仅要了解有关酒类的知识，还要进行有关美学和色彩协调学方面的感性研究和训练。所谓服务管理，也就是服务本身的热情好客精神的培养。这就需要酒吧制订服务手册，不断完善操作检查制度或服务技术和店内培训制度。所谓清洁标准，是指一种窗明几净的清洁感。可以说这是接待客人的基本条件。它包括衣着和化妆方面的清洁感，以及其他很多方面的清洁卫生，如酒吧四周（酒吧的广告牌、入口处）、酒吧内（地毯、地板、桌椅、柜台、货架）、酒吧设计和装修方面的清洁感、餐具酒具及备用品的清洁、清洁的斟酒盛菜及其他服务等等。 （三）酒吧投资大，回报高 办好酒吧的关键在于要以酒或鸡尾酒为主要商品，并为顾客提供舒适的环境。因此，酒吧装潢的豪华性、商品吸引顾客的能力、服务质量的优良性这三方面都必须具备一定的实力。其中对于酒吧设备（如照明设备、音响设备、柜台相关设备、厨房相关设备、给排水设备、空调设备等）的配置需要投入大量资金，但酒吧作为人们现代生活快节奏的休闲场所，酒水销售多而且以现金结算为主，资金回笼也快。因此酒吧经营者应根据酒吧类型及特定的客源对象来选择酒水经营的品种，使酒水既能满足客人的需要，又能最大限度地保证酒吧的经济效益。 （四）酒吧经营利润高，控制难度大 酒吧酒水的毛利率通常高于食品，一般达到60%~70%，有的甚至高达75%。正因为酒水的利润高，往往会使一些管理人员忽视对它的控制，从而致使酒吧作弊严重，酒水大量流失，酒吧成本提高。酒吧作弊与酒水流失有来自酒吧外部的原因，如采购伪劣酒品、进货价格虚高等，也有酒吧内部的因素，如员工偷喝酒水、出售自带酒水等。因此管理人员必须采取特别的防范措施和检查手段，严格管理，尽量杜绝不良行为的发生。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、酒吧的产销特点 【讲解】
（一）酒吧的生产特点 1、产品原料品种多，储存难度大 酒吧原料一般包括餐前开胃酒类、鸡尾酒类、白兰地、威士忌金酒、朗姆酒、伏特加酒、啤酒、葡萄酒、软饮料、咖啡、茶等、熟食小食品、果拼等，不同的原料对储存的要求也不尽相同。为避免因储存不当而造成的原料变质或丢失，应加强对酒吧原料的储存管理。 2、产品生产时间短，生产量难以预测 只有宾客进入酒吧点了酒水后，酒吧才能进行酒水服务，而宾客的人数及消费的饮品都难以预测。因此，酒吧的生产量随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，其生产量一般很难预测。 3、产品品种规格多，批量小 酒吧为宾客提供的酒水品种多达几十种甚至数百种，而宾客在购买时往往所选择的品种较少，数量较小。 4、业务技巧要求高，管理难度大 酒水从采购、验收、储存、发放到生产、销售，整个过程中的业务环节很多，任何一环出现差错都会影响酒水质量，所以也就带来了管理上的困难。 （二）酒吧的销售特点 1、销售量受活动场所的限制； 酒吧接待宾客的人数受到酒吧面积的大小、座位多少的限制，只有提高座位周转率及每位宾客的人均消费，才能增加酒吧的销售量。 2、销售单位小，销售服务过程标准化； 宾客购买酒水后，调酒师严格按照酒吧的标准配方、标准程序配制酒水，按照酒吧的标准酒杯盛装酒水，整个过程程序化、标准化。 3、销售毛利率高，资金周转快； 酒吧经营的毛利率可达到销售额的60%--70%，酒水的销售一般以现金结帐，不占压许多资金，资金周转快。 4、固定成本高，开支比重较大。 酒吧营业设施所必需的固定资金较高，所需劳动力成本及水、电各项费用支出较多，因此，应严格进行成本控制，提高经
济效益。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、酒吧的发展趋势 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， （一）酒吧经营者越来越重视酒吧场所的选择与本身的经营特色 酒吧地点的好坏直接关系到酒吧的盈亏，酒吧经营者大都将 酒吧设置在酒店或街道繁华地带，具体来说一般设在酒店前厅附 近客人云集或经常经过的地方，便于客人光顾。现代酒吧也不一 定追求大，而是力求奇和精，富有特色。有的小酒吧利用布局使 客人感到亲切，甚至一踏入吧门，就有一种温馨轻松、愉快的感 觉。有的小酒吧还会给坐凳子上休息的顾客泡上一杯茶。还有的 有条件的酒吧甚至开展一些规模不等的专场展销，来制造一种热 闹气氛，而达到一抢而空的绝好经营效果。 （二）酒吧经营日趋讲究品牌效应，满足不同层次客人的需求 现在一些酒吧为了提高对顾客的吸引力，提高经营利润，往往简化酒水类型，经营单一品种的酒水。如啤酒专卖吧，就是把啤酒统一到某种单一性上，然后在单一性酒水上增加花色和品种，讲究流行性和趣味性，以便符合年轻顾客的需要。在美国好莱坞影城，有一家葡萄酒专卖酒吧，其中一部分是只接待知名人士与女明星的。这家酒吧只有10平方米左右大小，喜欢营业到深夜。这里卖出的葡萄酒通常被用来作为沟通情感。因此，有许多明星和名人都是这酒吧的固定客户。这家酒吧的主人是年轻的雪雨小姐，她曾经接触葡萄酒设计制作的工作达5年之久。自从专卖酒吧成立以来，她一直坚持独具风格的品牌经营，而且绝不卖任何其它酒类。开业5年时间中，营业额逐渐提高至当初的5倍。 （三）酒吧逐步改变传统经营方式，按新思路、新观念、新风格来经营 人们去酒吧消费的目的在于社交、交谈、聚会、沟通情感、松弛日常生活的紧张，庆贺某一喜事的到来或合作成功，因而使现代酒吧的功能逐渐带有俱乐部的形态。在酒吧里除酒类供应品外，还有图书资料、报刊杂志，有各种棋类（象棋、围棋、军棋等）还有飞镖、乒乓球、台球等小型康体设施、设备。为各种健身休闲爱好者、读书爱好者提供了一个良好的空间，为结识朋友、
社交活动提供了一个好的场所，加上酒水等服务使客人过得很愉快、很充实、很有意义，酒吧也获得了丰厚的收入。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第七章 酒吧概述 第一节 酒吧的类型与组织结构 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章的学习，能够对酒吧有一个全面概括的了解，了解酒吧的种类，酒吧的组织结构与岗位职责，明确酒吧的经营及产销特点，熟悉酒吧的发展趋势。 能力：通过学习使学生对酒吧不再陌生。 重点难点：酒吧的设计。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知酒吧设计布置是否合理将直接关系到调酒师的工作效率，以欲。 及能否吸引宾客到此进行酒水消费。因此，设计建造一个酒吧时，除注重其情调与气动氛以外，更需要从酒吧日常工作的方便性和宾客的透视性角度出发，全方位考虑，注重每件设施、设备的合理摆放与布局。酒吧的设计与布置要以方便调酒师取用为前提，以宾客舒适悦目为基本，方能设计布置出能充分满足宾客休闲与社交需要的酒吧。 【板书】 第七章 酒吧概述 第三节 酒吧的设计与布置 一、酒吧的设计 【讲解】 一个标准的酒吧有三部分组成：前吧、后吧及消费区域。 （一）前吧 （The Front bar） 前吧的设施包括：酒吧台面、操作台、高座吧椅三部分。 前吧以酒吧台面为分界线：前面供宾客品味酒水和休息；后面是调酒师工作的场所。 1．酒吧台面 常见形式：直线型、Ｕ型、岛型、曲线型等多种形式。 尺寸要求：高度应在 1100mm-----1200mm 宽度应在 500mm-----750mm 台面厚度 40mm-----50mm
脚踏杆高度 300mm------400m 同时，酒吧台面的质地应以易于清洁和耐污性强的硬质材料制成，如：深色大理石、花岗岩等，目前较流行人造石材台板。 2．操作台 操作台位于酒吧台面内侧下方，是调酒师重要的工作区域，同时也是酒吧常用设备比较集中的区域，因此在设计施工时应充分考虑洗涤槽、冰柜、制冰机、收款机等设备的位置和调酒师工作的方便性。 设计尺寸：高度应在 ８００mm-----９００mm 宽度应在 ４５０mm-----６００m 台面材料以不锈钢为主，也可使用木制材料的操作台。 （二）后吧（The back bar） 后吧具有展示和贮物的双重功能，设施主要有展示酒柜与贮物柜共同构成，展示酒柜设计时应注意充分考虑其摆放空间的合理布置，做到既可竖放各种型号的酒瓶，也可横放各种类型的葡萄酒。通常展示酒柜的底板多镶嵌玻璃镜用以装饰，这样既可增加房间深度又能使坐在吧台前饮酒的客人通过镜子的反射观赏到酒吧内的一切活动。 另外，在设计酒吧时还应注意前吧与后吧的距离应控制在一米以内，这样可以方便调酒师取拿物品提高工作效率。 （三）消费区域 酒吧的消费区域就是指顾客的活动区域，不同类型的酒吧消费区域的构成存在着差异，主要包括：高座吧椅、酒吧散座、包房、舞池等构成。 1．高座吧椅 一般依据吧台的长度均匀分布在酒吧台面前，多采用低靠背直立式圆面椅型，布置时注意吧椅之间的距离要方便客人的进出。 2．酒吧散座 一般视营业面积散布在酒吧内，由二至四张圈椅和一张茶几构成一个小的消费空间。一颗采用卡座形式。 3．包房 依据酒吧面积大小和经营性只设定具体数量。内设沙发、茶几和卡拉ok设备。
阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、酒吧的布置 【讲解】 酒吧的布置与摆设主要是指瓶装酒的摆设和酒杯的摆设两部分。酒吧气氛的营造和吸引力往往集中表现在瓶装酒和酒杯的摆设上，摆设一定要让客人一看就知道这里是酒吧，是饮酒休闲享乐的场所。因此，酒吧在摆设时必须注意遵循以下原则：即美观大方、具有吸引力、方便工作和专业性强的特点并注重突出自身酒吧的特色。 （一）瓶装酒的摆设 瓶装酒摆设的方法有以下几种： 1. 按酒的类别摆放；依照酒水分类的原则，按照酒水不同的品种如威士忌、白兰地、利口酒等分展柜依次摆放。 2.按酒的价值摆放；将价值昂贵的酒同便宜的酒分开摆放。在酒吧我们会发现同一类酒水之间的价格差异是很大的，例如白兰地类酒水，便宜的几十元一瓶，贵重的需一万多元一瓶，如果两者摆在一起在某种意义是不太相称的。 3. 按酒水的生产销售公司摆放；酒吧有时会有酒水的生产销售公司买断某个或几个展示酒柜用以陈列本公司的酒水，在酒吧起到宣传推广作用。因此酒吧在每日“设吧”时一定要注意摆放时按照该公司要求进行。 另外，在摆放瓶装酒时还应注意瓶与瓶之间应有一定的间隙，这样既可方便调酒师的取拿，又可以在瓶与瓶之间摆放一些诸如酒杯、鲜花、水果之类的装饰品用来烘托酒吧气氛。还有在瓶装酒的摆放过程应将常用酒与陈列酒分开，一般常用酒要方在操作台前伸手可及的位置以方便日常工作。而陈列酒则方在展示柜的高处。 （二）酒杯的摆设 酒吧内酒杯的摆设采用悬挂与摆放两种方法，悬挂式摆设是指将酒杯悬挂于酒吧台面上部的杯架内，一般这类酒杯不使用（因为取拿不方便），只起到装饰作用。摆放式是指将酒杯分类整齐的码放在操作台上，这样可以方便调酒师工作时的取拿。 另外酒杯摆放时还应注意：那些习惯添加冰块的酒杯（如柯林斯杯 Collins Glass、古典杯Old Fashioned Rock Glass等）应方在靠近制冰机的位置，而啤酒杯（Beer Mug）、鸡尾酒杯
（Cocktail Glass）则应方在冰柜内冷存备用，那些不需要加冰块的酒杯放于其他空位上。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第八章 酒吧服务 第一节 酒吧服务概述 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学习者能够懂得酒吧服务的重要性以及就把优质服务的内容，掌握酒吧服务工作的程序、标准和服务技巧。为从事酒吧工作奠定良好的基础。 知识：了解酒吧服务内容。 能力：通过学习使学生了解酒吧服务内容。 重点难点：酒吧服务内容。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知酒吧自身是一座无生命的建筑设施，只有赋予其富有生命活欲。 力的服务群体和精神，酒吧才具有存在的价值和意义，消费者才能感到物有所值，乐于光顾。优质的服务能够使顾客的消费经历感到充实、愉快，产生“宾至如归”的感觉，从而成为酒吧“永远的客人”,不仅去而复返，而且通过其“口碑效应”还能够给酒吧带来源源不断的新客源，使酒吧在激烈的市场竞争环境下，永远焕发青春的活力。 【板书】 第八章 酒吧服务 第一节 酒吧服务概述 一、酒吧服务的概念 【讲解】 只要有人群的地方就存在着服务的行为。服务活动是随着人类的诞生而诞生，随着人类的发展而发展。 二十世纪初，西方经济学派大师、英国经济学家、新西兰奥塔哥大学教授费希尔于1935年首先提出了第三产业的术语。他认为，除了第一产业，即农、牧、渔业，以及第二产业，即工、矿、建筑业之外，还有第三产业，即服务行业。自此，服务作为一种商品，开始了社会财富的创造，而服务行业也迅速发展、成熟起来，成为一个基础雄厚、市场广阔和最有前途的朝阳产业。服务是指服务人员助人的行为，一般它是以有形的物质作为
依托，通过人的肢体动作或语言而带给宾客的心理感受。酒吧向顾客销售的酒水是物，而这些物又必须通过服务人员群体的一系列服务行为，才能实现顾客享受酒水的目的。作为服务来讲，最终结果是使顾客满意(或获得顾客的好评)。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、优质服务的含义 【讲解】 酒吧优质服务的内涵是相当广阔的，它包含了规范服务、个性化服务、微笑服务、暖情服务以及超常服务等多项内容。所以要做到优质服务，就必须深入细致的调查、了解餐饮市场的需求变化以及及时掌握酒吧顾客消费动机和心理变化的动态，树立酒吧全员服务营销意识；在遵循规范化、标准化、程序化服务的前提下，努力创造和尝试多样化、制度化、以及特色化的酒吧经营管理模式；在酒吧服务的各个环节向每一个从业者灌输与顾客的情感交流，努力扮演好自己的服务角色，从而体现出酒吧服务的价值。使顾客满意，酒吧获利。 作为酒吧的工作人员必须牢记：酒吧是因为顾客的存在和需要而开设的。顾客，是酒吧经营利润和财富的源泉，而酒吧服务质量的优劣直接关系到酒吧的声誉、客源的多寡和经济效益的高低。因此，酒吧的竞争，归根结底是服务质量的竞争。向顾客提供优质服务是酒吧无形的巨大资产，是决定酒吧企业形象至关重要的因素，是酒吧经营运转的灵魂和生命线。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、酒吧优质服务的内容 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， （1）礼节礼貌 讲究礼节礼貌，是每个酒吧从业人员所必须具备的最重要职 业基本功之一，礼节礼貌体现了酒吧对待宾客友好的基本态度， 同时也反映了酒吧从业人员自身的文化涵养和职业素质。礼节礼 貌就是酒吧从业人员通过自身的语言、行为向来就把消费的宾客 表示欢迎、尊重、热情和感谢的形式。酒吧服务人员的礼节礼貌 程度直接影响酒吧的服务质量，影响宾客的消费活动，更加影响 着整个酒吧的经济效益。 礼节礼貌体在酒吧从业人员的外表上，就是要衣冠整洁，注
重服饰发型，讲究仪容仪表，在外观形象上就要给宾客以稳重、大方、美观、和谐、诚信的感受，显现出干净利落、精神焕发的面貌，切忌浓妆艳抹与宾客争艳斗俏。 礼节礼貌体现在语言上，就是要注意在服务过程中讲究语言艺术，谈吐文雅、委婉谦虚，注意语气语调，应答自然得体。服务语言是酒吧从业人员完成服务工作，提供最佳服务的基本条件，它标志着一个酒吧的服务水平，也反映了酒吧从业人员的精神状态和文明程度，是酒吧向宾客提供优质服务和感情服务的最佳媒介。 礼节礼貌体现在行为上，就是要做到和蔼可亲、彬彬有礼、举止文明，在对客服务的过程中站立行走都要保持正确的姿态，整个服务动作做到轻盈和谐，并注意行为举止应符合服务规范。（2）服务态度 每家酒吧的工作，都是在为宾客提供酒水和服务，如果从外观上看，似乎是一样的并没有什么太大的区分，然而，不同的服务态度，却会使宾客对酒吧产生截然不同的感受和评价。真诚的面对每一位宾客，是服务性行业从业人员最重要的职业素质。在服务过程中对待宾客保持热诚的态度，是不应以任何先决条件为前提的。良好的服务态度，会使宾客产生真诚感、亲切感和宾至如归的感受，会让宾客真正找到“上帝”的感觉。具体来讲，对宾客服务就要将“主动、热情、耐心、细致、周到”的服务“十字方针”具体落实到行动中去，在整个服务过程中，始终以笑脸相迎宾客，以真诚感染宾客，力戒矫揉造作。 （3）服务效率 服务效率是指酒吧从业人员向宾客提供某项程序服务时所能等待的满意时间限制。如宾客落座后，要等待多长时间才能引用到自己所点要的酒水；当宾客点要某款鸡尾酒后，调酒师需要多长时间才能将该款酒水调制完毕等。服务效率在酒吧服务质量评判标准中占有重要的地位，日常经营告诉我们，酒吧服务工作中最容易引起宾客投诉的因素有两个：一是服务态度；二是服务效率.当酒吧能过解决好这两个方面的问题后，即使酒吧还存在其他不尽完善的地方，也同样会赢得宾客的好感，从而弥补这些方面的不足。在这里需要指出的是，酒吧在强调从业人员讲究服务效率之前，就必须将本酒吧的各项程序服务质量标准数量化，也就是说将无形的服务有形化。酒吧的经营者一定要向员工提供
一整套本酒吧程序服务的时间参数作为提高服务效率的依据，以便管理人员及时对员工的服务效率情况进行有效的测评。 （4）服务项目 酒吧服务项目的设置，在符合国家政策和法律的范围之内，一定要尽可能满足、适应宾客的消费与享乐需要。只要宾客的需求正当，酒吧就必须要予以满足，就要设立相应的服务项目。当然，酒吧服务项目的设立必须以讲究实效为基础，不要无需而设，以博其名。凡是酒吧设立的服务项目，就要无条件地保证提供，并做到名符其实。酒吧在设置服务项目时必须考虑两方面的因素，一是要考虑宾客的便利；二是要考虑是否细致周到。在设立满足宾客基本需求的服务项目的同时，还要尽可能设立能够满足宾客特殊需求的服务项目，为宾客的消费提供更加便利的服务。（5）服务环境 环境和气氛是酒吧优质服务的组成部分，酒吧一定要以环境和气氛赢得客源市场的青睐。对于酒吧来讲，环境和气氛更是有利的推销手段，它可以影响到宾客的消费心情以及消费行为，从而加速或延缓宾客在酒吧的消费时间，对酒吧的收入有着最为直接的影响。一家酒吧的气氛是在多种因素的相互制约与协调下下形成的，它包括酒吧的装潢、座位的摆设与形式、酒吧的面积与形状、酒吧的清洁卫生、音响、光线、客流量以及服务人员、其他宾客阶层构成等多种因素。 （6）服务技能 酒吧服务人员娴熟的服务技能是服务质量水平的最佳体现，服务技能由服务技术和服务技巧两部分组成。 酒吧服务技术包括操作技术、制作技术和专业技术三个方面，操作技术是指接待操作的能力和经验以及各种直接服务行为的具体操作。如酒吧迎宾的操作（问候、引领、介绍等）。制作技术是指酒吧内有形产品的制作技术，如酒吧调酒师的操作（鸡尾酒的调制、水果拼盘的制作等）。专业技术是指其他行业的专门技术，如酒吧调音师的操作等。作为各种酒吧的服务技术都要有一定的数量标准、质量标准和效率标准，并应设立相对应的服务操作规范程序，以便酒吧管理人员的调控。 服务技巧是指酒吧从业人员为达到良好的服务效果，针对不同的服务对象而灵活掌握的服务接待工作的能力。而这种能力得具备在酒吧的服务工作中有着极其重要的现实意义，酒吧服务的
对象是人，而人是世界上最为复杂的，来酒吧消费的人具有不同的心理特征，如果单纯的依靠服务规程，很难满足每一位消费者的消费需求，更谈不上有质的服务。因此灵活处理应对消费者就显得尤为重要，不管你采用何种方法、手段和方式，只要能够令宾客满意，酒吧获益，就是成功的。 （7）酒水质量 酒水是酒吧向宾客提供优质服务的依托。宾客来酒吧进行消费，除了感受酒吧良好的环境氛围以外，更多的还在于品味美酒琼浆的因素。酒水质量的好坏在很难大程度上是向宾客展示酒吧诚信经营的态度和酒吧调酒师技术能力的展现。酒吧酒水的品种应视酒吧产品组合的特点，尽可能做到品种口味的多样化，调酒师还要善于根据客源的构成、针对宾客的口味和喜好，按照不同的季节，提供多样化的饮品，做到色、香、味、形、器俱佳。 （8）安全保障 保证消费者的人身与财产安全是酒吧经营服务的重要环节，酒吧由于宾客人员构成复杂以及酒水消费的特点，加强安全保障工作就显得尤为重要，酒吧必需建立健全严格的安全保障制度，配备符合国家消防安全规定的消防设施设备，增强防火、防盗以及防止聚众殴斗事件发生的意识，使宾客在酒吧消费期间切实获得安全感。 （9）服务过程规范化、业务管理科学化 服务质量的优劣是酒吧管理水平的综合反映，而管理水平又是服务质量得以顺利实施的有效保证，服务的规范化是指酒吧应制订并有效的执行一整套有关酒吧服务和质量的规格、程序和标准；业务管理的科学化是指科学地组织和协调酒吧的经营活动和服务工作。坚持规范化的服务和科学化的业务管理，有利于形成酒吧良好的店风和经营传统和经营理念。 （10）服务设施 酒吧服务设施、设备用品是保证就把正常运转经营的必需物质条件，设施设备的质量直接影响酒吧服务规格和宾客的消费需求，是酒吧服务质量高低的重要直接体现。所以制定酒吧服务设施设备标准要坚持技术上先进，经济上合理、适应酒吧的等级规格，满足宾客的消费需求为原则。它的设计、制作和应用必需能够给宾客带来舒适的感受。只有这样才能给宾客愉悦的消费心情。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第八章 酒吧服务 第二节 酒吧服务程序与标准 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学习者能够懂得酒吧服务的重要性以及就把优质服务的内容，掌握酒吧服务工作的程序、标准和服务技巧。为从事酒吧工作奠定良好的基础。 知识：了解酒吧服务程序。 能力：通过学习使学生了解酒吧服务程序。 重点难点：酒吧服务程序。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知将酒吧服务工作程序化的目的在于建立良好的服务工作秩欲。 序，提高酒吧的服务效率，从而进一步贯彻执行酒吧的服务质量标准，保持酒吧的服务档次，提高酒吧的服务质量，防止差错和事故的发生。 酒吧服务的日常工作程序可分为三个基本环节，它们分别是酒吧营业前的准备工作、酒水服务工作、酒吧营业结束时的清理工作。 【板书】 第八章 酒吧服务 第二节 酒吧服务程序与标准 一、营业前的准备工作 【讲解】 （一）班前例会 班前会是酒吧全体工作人员到岗后，在酒吧营业前半个小时由酒吧经理或主管召开的营业前例会，其主要会议内容包括： 1．根据当日班次表进行点名。 2．检查全体人员的仪表、仪容是否符合酒吧的规范要求；特别留意员工个人卫生的细节，如指甲、头发、鞋袜等项目。 3．根据当日情况对人员进行具体工作分工，向员工通告当日酒吧的特色活动以及推出的特价酒水品种、品牌等，使员工明确当日向宾客推介的重点。
4．总结昨日营业情况，对表现好的员工进行表扬；对出现的问题提醒注意，尤其是宾客的投诉；强调本日营业期间应注意的工作事项等。 5．班前会结束后，各岗位人员应迅速进入工作岗位，并按照班前例会的具体分工和要求，做好开吧前的各项准备工作。 （二）清洁卫生工作 1．清洁酒杯、工具 酒杯和调酒用具的清洁与否直接关系到消费者的饮食健康，严格遵守清洁卫生管理制度，是酒吧调酒师职业道德规范的基本要求。作为调酒师每天都应严格地对酒杯和调酒用具进行清洁、消毒，即使对没有使用过器具的也不应例外。另外，在清洁酒杯、工具的同时，认真检查酒杯有无破损状况，如有应立即剔除，并填写报损清单。 2．清洁酒瓶、罐装水果和听装饮料的表面 瓶装酒、罐装水果和听装饮料在运输、摆放过程中容器表面会残留一些尘埃，在使用过程中瓶口或瓶身也会残留部分酒液，所以要注意及时擦拭，以保证酒瓶、罐装水果和听装饮料的表面清洁卫生。擦拭时应使用专用消毒湿巾将酒瓶、罐装水果和听装饮料的表面擦拭干净。 3．清洁冷藏柜和展示冷柜 酒吧冷藏柜和展示冷柜由于经常堆放酒瓶、罐装水果和听装饮料，很容易在隔架层上形成污渍，所以必须坚持每天使用湿抹布擦拭，以保证清洁卫生。 4．清洁吧台和工作台 由于吧台在营业期间，调酒师就应不断清洁整理，因此，污渍和污迹相对较少。所以每天营业前调酒师一般使用抹布擦拭后，喷上上光蜡，再使用干毛巾擦拭光亮即可。工作台由于多数酒吧是以不锈钢作为台面，可直接以清洁剂擦拭，清洁干净后用干毛巾擦干。 5．清洁地面 酒吧内的地面常用石质材料或地板砖铺砌而成，营业前应使用拖把将地面擦洗干净。 6．其他区域的清洁 酒吧其他营业区域主要包括吧台外的宾客座位和卫生间以及酒吧门厅等场所，该区域的卫生一般由酒吧接待服务人员按照
酒吧清洁卫生制度标准来完成。其清洁工作主要包括环境清扫和整理两大部分，注意再整理过程中将台面上的烟缸、花瓶和酒牌按酒吧指定位置摆放整齐。 （三）领取当天营业所需物品 1．领取酒水、小食品 每天依据酒吧营业所需领用的酒水数量以及上班缺货记录单填写酒水领货单，送交酒吧经理签名，持签过名的领货单到库房保管员处领取酒水。注意在领取酒水时应依据领货单，认真核对酒水名称和清点酒水数量，以免产生差错。在核对正确无误后，在领货单上收货人一栏签名以备日后核查。 2．领取酒杯和器具 由于酒杯和一些器具容易破损和有一定的正常损耗，及时补充和领用是日常要做的工作。在需要领用时，应严格按照用量和规格填写领货单，再送交酒吧经理签名，持签过名的领货单到库房保管员处领取。酒杯和器具领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3．领取易耗品 酒吧易耗品是指杯垫、吸管、鸡尾酒签、餐巾纸、原子笔、各种表格等物品。一般每周领取一到两次，领用时也需酒吧经理签名后才能到库房保管员处领取。 4．填写酒水、物品记录 一般每个酒吧为方便成本核算和防止丢窃现象的发生，都会设立一本本酒吧酒水、物品台帐。上面应清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水物品的数量、售出的数量以及结存的具体数量。每个当值的调酒师只要取出“酒水、物品记录薄”便可一目了然地掌握酒吧各种酒水的数量。因此当值调酒师到岗后，在核对上班酒水数量以后应将情况记录下来。在本班酒水、物品领取完毕后也应将领取数量、品名等情况登录在册，以备核查。 （四）酒吧摆设 1．补充酒水、小食品 调酒师将领回的酒水、小食品分类并按其饮用要求放置在合理的位置，对于白葡萄酒、起泡酒、碳酸饮料、瓶装或听装果汁以及啤酒应按酒吧规定的数量配制标准提前放入冷藏柜冰镇。补充酒水时一定要遵循“先进先出”的原则，即先领用的酒水先销售，先存放于冷藏柜中的酒水先销售给客人，以免因酒水存放过
期而造成不必要的浪费。特别是果汁、碳酸饮料和一些水果类食品更应注意。在酒水补充完毕后，将酒吧内的制冰机启动，以保障在营业期间内冰块的正常供应。 2．酒、酒杯的摆设 酒、酒杯摆设的原则是美观大方、方便取用、搭配合理、富有吸引力并且具有一定的专业水准。 3．辅助性原材料准备 在酒吧正式营业前，将各种酒水供应所需要的辅助性原材料提前制作准备妥当，并按照要求整齐地摆放在工作台上。这样可以有效地提高服务效率，缩短宾客等候时间，增加宾客的满意程度。酒吧酒水供应所需要的辅助性原材料主要包括：装饰性配料、调味类配料、热水、冰水、冰块、各种糖浆等。 （1）装饰性配料 酒吧供应酒水时的装饰性配料主要指柠檬、鲜橙、菠萝、车厘（樱桃）、小甜瓜、罐装橄榄等水果原料以及部分小型花朵如泰国兰等。不同的水果原材料可构成不同形状的装饰物，在使用过程中要注意使用的水果无论从色泽与口味上均应与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。柠檬片和柠檬角应预先切好排放在餐碟里用保鲜纸封好备用；红（或绿）车厘从包装罐中取出后使用冷开水冲洗放入放入杯中备用；橙角和甜瓜片也应预先切好排放在餐碟里用保鲜纸封好备用。总之，凡是酒吧在营业期间所要使用到的水果装饰物均应按照标准在营业前做好一定的初期加工准备，以免影响正常对客服务时的工作效率。 （2）调味类配料 酒吧供应酒水时的调味类配料主要指豆蔻、精盐、砂糖、辣酱油、丁香、各种口味的糖浆等。在营业前准备过程中应将上述配料按酒吧酒水供应配套要求提前准备充足，以备营业期间使用。在选择调味类配料时应注意选择质量较好的，丁香应注意其完整性，以保持装饰美观；豆蔻应提前加工一些为粉状以备使用。（3）冰块 由于在补充酒水时已经将制冰机启动，所以在酒吧正式营业前，一般第一批冰块已经制作完成，这时可将冰块用冰铲从制冰机中取出放入工作台的冰块池中备用，如酒吧没有冰块池可以将取出的冰块放入有盖子的保温冰桶之中以备营业期间使用。无论
放入冰块池还是冰桶内，都应注意在整个营业期间内保持其足够的冰块数量。 （4）吧匙、量杯、冰夹等要浸泡在干净的水槽中，杯垫架内的杯垫应补充齐全，吸管、调酒棒和鸡尾酒签也应按酒吧规定放入专用器皿中在工作台上摆放整齐。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、营业中的工作程序 【讲解】 （一）待客服务工作 1.热情迎宾 当宾客来到酒吧时，要热情迎接，主动问候客人。面带微笑向宾客问好并用专业优美的手势示意宾客进入酒吧。如果是常客或者是熟悉的宾客，可直接称呼宾客的姓氏，以增加对宾客的亲切感。如果宾客需要存放衣物，应提醒宾客将钱包和贵重物品自己保存，衣物收好后将记号牌交于宾客保管。 2.引领宾客入座 引领宾客到合适的座位前落座，一般单个的宾客喜欢坐在酒吧台前的酒吧椅上消费，而两个或两个以上的宾客则应引领至沙发或小台落座。注意如果是夜晚营业应将小台上的烛台点燃以营造温馨浪漫的气氛。 3.呈递酒单 宾客落座后应迅速将酒水单呈递给宾客（遵循先女后男的服务次序），酒水单要直接呈递于宾客手中，不要放在台面上。如果酒吧采取台卡式酒水单，则应从台面上将酒水台卡拿起再递给宾客。 4.请宾客点酒水 酒水单呈递给宾客后，可稍作停顿，然后征询宾客饮用何种酒水，积极向宾客介绍酒吧的酒水和特选鸡尾酒，并推介本酒吧的酒水促销方案，以供宾客选择。在推销建议时要清楚酒吧中供应酒水的品种，并要记清楚每种酒水的价格以及售卖的方式（计量单位）。 5.开列酒单 当宾客点酒水时，一定要记录清晰。在宾客点完后应重复宾客所点的酒水名称、数量，宾客确认无误后再将酒单分交调酒师、
收银台。注意酒单上应将台号、座号、服务员姓名、酒水饮料品种、数量以及宾客的特殊要求记录完整。酒单的空余部分应用笔划掉，以免产生不必要的麻烦，如果宾客在消费过程中需要另外添加酒水，则重新开单。 （二）酒水供应工作 酒吧的酒水售卖方式分为两种，即以杯为单位的调制饮料销售和以瓶为单位的原装销售。依据宾客所点不同的酒水采取不同的供应方式。 当宾客点以杯为单位的调制饮料时，有时宾客会询问调制饮料的配方内容以及所配酒水的品种质量、产地、口味特点和酒精的含量等。服务员应简单明了的介绍，并将宾客的要求记录于酒单之上。调酒师应凭酒单内容配置酒水饮料，没有酒单的调酒行为属于违反酒吧规章制度的行为，是酒吧所严令禁止的。当宾客所需的酒水饮料调制完成后，由服务员按服务标准使用托盘从宾客右侧送上台面。在摆放时应先放杯垫后上酒水，操作时注意轻拿轻放，要拿酒杯的下半部分或杯脚，手指不可接触酒杯的杯口部分，使宾客感到规范、卫生、礼貌。 当宾客点以瓶为销售单位的酒水时，服务员应将点要的瓶数记录正确，持酒单到吧台领取酒水，并选配与宾客饮用酒水相配应的酒杯。将酒杯与酒水放于托盘之上托送至宾客台前，先放杯垫，后放空杯，然后将整瓶酒水放于宾客台上，再在宾客面前将酒瓶打开，为宾客斟倒酒水于杯中。目前许多酒吧售卖的以瓶为销售单位的酒水多以330ml或355ml包装的小瓶啤酒为主，许多宾客喜爱以瓶为饮具直接饮用，故在征询宾客饮用方式后，按其要求即可。另外，在宾客点墨西哥啤酒CORONA科罗纳啤酒时应跟上一小碟柠檬片。 （三）结账收款工作 当宾客要求结账时，调酒师或服务员要立即有所反映，不能让宾客久等。酒吧的宾客投诉许多都是因等候结账时间过长而造成的。在将账单呈递给宾客前，调酒师或服务员应仔细审核以遍账单，查对酒水数量品种、价格有无错漏，因为这关系到宾客的切身利益和酒吧的经济利益，必须非常认真仔细，检查无误后将账单交于宾客，宾客审阅认可后方可结账，结账后将发票和所找零钱交于宾客。 (四)营业中的环境整理
调酒师或服务员要注意经常清理工作台面和宾客落座区域，将酒吧台面上宾客使用过的空杯、吸管、杯垫归类收下来。一般一次性使用的杯垫、吸管、餐巾纸扔到垃圾桶中，空杯放入洗涤筐内送去清洗，吧台台面要经常用湿毛巾擦拭，不能留有酒迹和污渍。酒瓶和其他饮料包装要分类归放，并及时送到垃圾间，以免因时间长产生异味。宾客台面上的杂物要及时归整，烟灰缸要经常更换，一般烟灰缸内的烟头不能超过两个。 另外，在整个营业过程中，应主动与宾客交谈，以增进与宾客之间的友谊。同时要多留心观察酒水装饰性配料和调味类配料以及其他物品是否用完，在将近用完时要及时地补充；还要注意观察酒杯是否洁净、够用，应注意及时补充和擦拭。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、营业结束的工作程序 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 营业结束后的工作程序包括清理酒吧环境、填写每日工作报 表、清点酒水饮料、检查火灾隐患、关灯闭门等多项工作。 （一）清点酒水饮料 在酒吧邻近营业结束时，调酒师就应开始清点酒水饮料。将 酒吧现存的酒水准确数字以及当天所销售出的酒水（以酒单第二 联的数目为准）填写到酒吧酒水记录薄（酒吧台帐）上。该项工 作应每天坚持认真进行，一定要细心核对，严禁弄虚作假。对于 许多贵重的酒水在统计时应精确到份，一般酒吧在调酒师清点完 酒水饮料后，由主管进行抽查。 （二）酒吧的环境整理 酒吧在营业结束后要等宾客全部离开后，才能动手清洁整理酒吧。绝不能变相以清洁整理酒吧来这种作为理由哄赶宾客。在清洁整理时，应先将使用过的、脏的酒杯全部收起送清洗间消毒清洗，所有陈列展示的酒水要小心取下放入酒柜之中，零卖和调酒用过的酒水要用洁净的湿毛巾擦拭瓶口后再放入酒柜中。装饰性水果应用保鲜膜封好放入冷藏柜中保存。凡是启封后的啤酒、汽酒和其它碳酸型的饮料一定要全部处理掉，不能再存放于酒吧内。当酒水收好后，应将存酒柜锁好，以防失窃现象。将垃圾桶内的垃圾倒掉，并清洗干净；将冰池或冰桶内的余冰倒掉，并清洗干净；将浸泡吧匙、量杯、冰夹等的水槽（水杯）中的水倒掉，
并清洗干净，使用干布将调酒壶、吧匙、量杯、冰夹等擦拭光亮无水渍；用湿毛巾将酒吧台、工作台擦拭整洁，水槽和冰池用洗洁净洗净，将各种单据表格夹好锁入柜中。 （三）填写工作报表 一切工作整理完毕后，认真填写酒吧工作日报表。酒吧工作日报表的主要内容包括：当日的营业金额、宾客的消费人数、平均消费额、当日发生的特别事件和宾客投诉以及投诉的处理情况。酒吧工作日报表是酒吧上级主管或经营者掌握酒吧的营业详细情况和服务状况以及经营动态的主要依据。 （四）其他工作 将酒吧内除冷藏柜以外的所有电器包括制冰机、榨汁机、咖啡炉、生啤酒销售机、软饮料供给器、搅拌机、空调、音响等开关关闭。锁好酒柜，检查确认无任何火灾安全隐患后，将门窗锁好，关闭照明电源。 最后把当日工作报表、酒水小食品供应单、酒水调拨单以及缺货通知单等一并交酒水部办公室（或酒吧经理），方可下班离去。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第八章 酒吧服务 第三节 酒吧服务技巧 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，使学习者能够懂得酒吧服务的重要性以及就把优质服务的内容，掌握酒吧服务工作的程序、标准和服务技巧。为从事酒吧工作奠定良好的基础。 知识：掌握酒吧服务技巧。 能力：通过学习使学生掌握酒吧服务技巧。 重点难点：酒吧服务技巧。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知酒吧服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和欲。 标准，因此酒吧从业人员在掌握酒吧服务基本理论知识的同时，必须加强服务操作技能技巧的练习，熟练掌握过硬的酒吧服务基本技能技巧，力求做到服务操作规范化、程序化和标准化。此外,还必须发挥个人的创造性、积极性和主动性，把对客服务的真挚情感融入到整个酒吧服务工作中，是技能与之完美结合，这样才能充分体现服务的价值，并使宾客真正体会到物有所值的享受。酒吧服务主要分为对客接待服务和酒水供应服务两部分，在对客接待服务方面与餐饮服务技能技巧要求比较近似，而酒水供应服务方面则是酒吧展示其独特服务魅力的关键所在。在酒吧服务过程中，酒水供应的许多操作工作是在宾客的注视之下完成的，因此在服务操作过程中不仅需要一定的专业技术功底，而且还要求调酒师具有相当的表演天赋。例如，目前在许多酒吧流行的花式调酒在这一点上就表现得尤为突出。所以，凡是从事酒水服务工作的人员，都十分强调操作技术的动作正确、迅速、简便、优美和流畅。酒品的服务操作技巧是一项具有浓厚艺术魅力的专门技术。 【板书】 第八章 酒吧服务 第三节 酒吧服务技巧 一、示瓶
【讲解】 当宾客点要整瓶酒水时，一般在开启之前都应让宾客首先过目一下，一是表示对宾客的尊重；二是请宾客核实一下选酒有无差错；三是向宾客证明酒品质量的可靠。基本的操作方法是：酒吧服务员站立在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，请宾客辨认商标、品种。当宾客确认后，方可进行下一步的工作。示酒是酒吧酒水服务工作的第一个程序，它标志着酒水服务操作的开始。 通过直观的印象多媒体展示 【板书】 使学生更好的掌二、冰镇 握知识。 【讲解】 为更好的突出酒水的特点，酒吧中许多酒品的饮用温度大大低于室温要求，这就要求对某些酒品进行降温处理。酒吧一般冰镇的方法有两种：一种是直接将整瓶酒放于冷藏柜降温的冷藏冰镇，这种方法都用于啤酒和碳酸型饮料；另一种是将瓶装酒放于盛有冰块的冰桶内降温的冰块冰镇，此类方法多用于白葡萄酒和香槟酒。冰块冰镇基本的操作方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在宾客台面一侧，冰桶内盛入冰块（冰块不可过大也不宜过碎），将瓶装酒插入冰块中，酒标向上。一般来讲，十余分钟即可达到冰镇的目的。冷藏冰镇的方法比较简单，只需要提前将需要冰镇的酒品放入冷餐柜中使缓慢降温即可。 通过直观的印象多媒体展示 【板书】 使学生更好的掌三、溜杯 握知识。 【讲解】 溜杯是酒吧对盛酒的酒杯进行降温的一种方法。基本的操作方法是：服务员手持酒杯的下部，将一块冰块放入酒杯中，然后旋转酒杯，是冰块产生离心力在杯壁上溜滑，以降低酒杯的温度。一些酒品对酒杯的温度要求很严格时，溜杯要到杯壁上出现薄霜为止。当然，酒吧也有采取冷藏柜冷藏酒杯的方法来进行对酒杯的降温处理，但这种方法不太适用于比较高雅豪华的场合。 通过直观的印象多媒体展示 【板书】 使学生更好的掌四、温酒 握知识。 【讲解】
某些酒品在饮用前需要升高温度，这样饮用起来才更有滋味。除中国的黄酒外，日本的清酒和其他一些外国的洋酒也有这种需要。温酒的方法有水烫、火烤、燃烧和冲泡等四种。 （1）水烫，就是将需要加温的酒液事先倒入烫酒器中，然后将烫酒器置于热水中升温。 （2）火烤，就是把酒液盛入耐热的器皿中，置于火上升温。（3）燃烧，就是将酒液倒入酒杯中，点燃酒液以升温。 （4）冲泡，就是将滚烫的饮料（如咖啡、茶、水等）冲入酒液，以达到加温的目的。 通过直观的印象多媒体展示 【板书】 使学生更好的掌五、开启酒瓶 握知识。 【讲解】 由于世界各国酒水的种类很多，包装方式也各不相宜，常见的酒瓶封口的方式有瓶盖和瓶塞两种。开瓶是指开启瓶盖或瓶塞的方法，其基本要求如下： （1）使用正确的开瓶器具。开瓶器有两种类型：一种是专门开启软木瓶塞的酒钻；另一种是开启瓶盖用的启盖扳手。 （2）开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。一般将酒瓶放在台面上开启，动作要准确、敏捷、果断。尽量避免汽酒冲冒，陈酒沉淀物窜腾现象的发生。另外，开拔软木塞的声音越轻越好，尤其在高雅严肃的场合中，更应注意。 （3）对拔出来的软木瓶塞要进行检查，原汁发酵酒的检查尤为重要，目的是看有无病酒或坏酒。检查的方法主要是嗅辩，以嗅软木瓶塞插入酒瓶内的部分为主。 （4）开启瓶塞（瓶盖）后，要仔细擦拭瓶口，将积垢脏物擦除。擦拭时，注意不要将污垢落入酒瓶中。 （5）开启后的酒瓶原则上应留在宾客的台面上，一般放在点酒宾客右手一侧，瓶子下面要有衬垫，以防污染弄脏台布。如果使用冰桶的冰镇酒或是使用酒篮的陈酒，连同冰桶或酒篮一同放在台面上。 （6）开启后的酒瓶封皮、软木塞、瓶盖等杂物，不要直接放于台面上，一般以小蝶盛之，在服务员离开时一并带走，切不可留在宾客面前。 （7）无论开启何种瓶装酒水，开口的方向应朝着自己，并
用手遮掩，以示对宾客的礼貌。 通过直观的印象多媒体展示 【板书】 使学生更好的掌六、滗酒 握知识。 【讲解】 很多远年陈放葡萄酒在储存过程中会产生沉淀，这属于正常现象。为避免在斟酒的过程中出现浑浊现象，需要事先剔除沉淀物以确保酒液的纯净。滗酒的方法是：首先将酒瓶竖直若干小时后，使沉淀物积于瓶底。准备一只滗酒瓶、一支蜡烛后，再轻轻倾斜酒瓶，使酒液慢慢流入滗酒瓶中 ，注意动作要轻，不要搅起瓶底的沉淀物，整个操作是对着烛光进行的，直到整瓶酒液全部滗完，然后手持滗酒瓶，进行斟酒服务。 通过直观的印象多媒体展示 【板书】 使学生更好的掌七、斟酒 握知识。 【讲解】 斟酒是酒吧从业人员所必须具备的基本操作技法，斟酒的方式有两种：一是桌斟，另一种是捧斟。无论采取何种斟酒方式均应做到动作优雅、细腻、处处体现出对宾客的尊重和服务操作的卫生规范。 （1）桌斟 将酒杯放于台面上，服务员站在宾客右边，侧身用右手把握酒瓶向杯中斟倒酒液。斟倒时瓶口与杯口应保持1～2厘米的距离，切不可将杯口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法。在进行桌斟时,还要控制好斟酒的量，以便最大限度地发挥酒体风格和对宾客的敬意。一般红葡萄酒和香槟要斟倒酒杯的1／2，白葡萄酒要斟倒2／3。斟倒完毕，将持瓶的手向右旋转90°，同时离开酒杯的上方，使最后一滴酒挂在瓶上而不落在台面上或宾客身上。然后，左手使用餐巾擦拭一下瓶颈和瓶口，再给下一位宾客斟倒。注意每斟倒一杯酒，都需要更换一下位置，站到下一位宾客的右侧。左右开弓、探身对面、手臂横越宾客的视线等，都是忌讳和不礼貌的斟倒方式。 （2）捧斟 在采用捧斟时，服务员一手握酒瓶，一手则将酒杯捧在手中，站立于饮用者的右侧，然后再向杯中斟酒，斟倒酒水的动作应在
台面以内的空间进行。最后将斟倒完毕的酒杯放在宾客的右手处，捧斟主要适用于非冰镇处理的酒水。 （3）斟酒时的注意事项 凡是用酒篮斟倒的酒水，酒瓶颈的背下应衬垫一块餐巾或纸巾，以防斟倒时酒液滴出。凡使用冰桶冰镇的酒水，应以一块折叠的餐巾护住瓶身，以防止冰水滴洒，污染台布和宾客衣物。 无论采取何种斟倒方法，都要掌握分寸，动作应正确和优美，斟酒时不能讲话，以免口水四溅，不讲究卫生礼貌。注意凡是有损于礼貌、雅观、卫生的做法，都是要摈弃的。 至于握瓶的手法和姿势，各国各地之间也各不相同。如西欧各国主张手掌握在酒标上，而我国则主张手握于酒标的另一方向，使酒标对准宾客，这主要依据于各地的风俗来定。 通过直观的印象多媒体展示 【板书】 使学生更好的掌八、添酒 握知识。 【讲解】 在整个服务过程中，服务员应及时地向宾客杯中增添酒液，直至宾客示意不要为止。如果宾客台面上出现空杯，而服务人员又袖手旁观置之不理，这是最严重的酒吧服务失职表现。这种表现一是对宾客服务的不周到；二是不利于进一步提高酒吧酒水的销售业绩。在服务过程中为宾客添加酒水是应注意以下几点. （1）当宾客酒杯中酒水少于1/3时，就应该征询宾客意见，及时添加酒水。 （2）当宾客需要添加新的饮品时，服务人员应主动为宾客更换酒杯，连用同一酒杯饮用不同的酒水显然是不太合适的。 （3）如果宾客是单杯购买酒水，需要添加时，一定要换用新的酒杯奉上给宾客，切不可将酒水斟入原酒杯中，这是酒吧的基本规则。 （4）宾客台面上应始终留有酒杯，当着宾客的面撤收台面上的空酒杯是对宾客不礼貌的行为（会被宾客误认为在赶客人）。当然，如果在服务过程中宾客示意收去空酒杯，则另当别论。 通过直观的印象多媒体展示 【板书】 使学生更好的掌九、雪茄烟的服务 握知识。 【讲解】
当宾客点雪茄烟后，服务员应准备一盒长枝火柴、一个烛台和蜡烛、一把雪茄烟剪、一杯白兰地酒。具体服务步骤如下： （1）将上述准备物品置于铺有台布的服务车上，推于宾客台面前。 （2）取下烟的包装，用雪茄烟剪将烟嘴部剪开一个小口。（3）点燃蜡烛，将烟在烛焰上方三至四厘米处不断转动烘烤。 （4）用蜡烛的外焰将烟点燃，并讲烟不时晃动以助燃。 （5）将点燃的雪茄烟的烟嘴部轻轻沾一下白兰地酒液。 （6）将点燃的烟递送给宾客，注意烟嘴部须朝向宾客。 【板书】 十、杯具的清晰与擦拭 十一、软饮料服务 十二、吧台酒水净饮服务 十三、蒸馏酒服务 十四、啤酒服务 十五、白葡萄酒服务 十六、红葡萄酒服务 十七、香槟酒服务
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第九章 酒吧原理管理 第一节 酒水的采购和验收 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章的学习，能够初步的了解酒吧原料管理方面的基础知识，掌握酒水的采购与验收、库存与领发的基本过程，了解各种相关单据的使用。 知识：了解酒水的采购和验收。 能力：通过学习了解酒水的采购和验收。 重点难点：酒水的采购和验收。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知人们通常认为，经营的利润来自于销售。因为，酒水只有在欲。 销售后，利润方能实现。但这只是一个表面的现象问题，因为单纯的销售是无任何经济利益可谈的。销售仅仅是酒吧经营管理过程中的一个环节。如果仅在销售上加价牟取更高的利润，就会使顾客的消费量减少，从而降低整体销售量，酒吧的总体效益和利润并不能够增加。产品的市场价格是以价值为基础，并且在竞争中各酒吧的销售价格逐渐趋于平均化，所以不能仅靠提高销售价格来扩大利润，酒吧唯一可行的办法就是努力做到低价采购，控制进货成本，在采购的环节中寻找酒吧利润的增长点。 在市场经济条件下，各种酒吧原料的采购价格具有较大差异，如地区差价、产销差价、批零差价、质量差价、季节差价等。这些差异直接影响原料的采购成本。一般采购者都应该知道其所在酒吧的毛利率和某一饮品的销售价格，当原料低于某个价格采购时能赚钱，或高于某个价格采购时就要赔钱，采购者应一清二楚。采购者应根据酒吧利润最大化的原则，有效的利用和掌握这些差价因素，为酒吧选择、采购质优价廉的原材料，从而保障酒吧盈利目的的实现。 利润虽然最终是通过销售来实现的，但却始终隐含在整个采购过程中，这是当前酒吧经营者必须清醒认识到的一个现实现象。 【板书】 第九章 酒吧原料管理
第一节 酒水的采购和验收 一、酒水的采购 【讲解】 （一）制定酒水采购计划 酒水的采购是酒水成本控制工作的开始，采购计划的制定是十分必要的，采购计划包括采购的品种、规格、数量等。 1、确定酒水采购品种计划 （1）酒单确定了酒水采购的种类 酒单和餐厅的菜单一样，是酒吧最好的推销工具，同时酒单的内容也直接与酒水的供应和采购有着密切的联系。酒单决定了酒吧的经营范围和经营品种，也决定着酒吧采购的品种。不同类型的酒吧，其目标消费者市场不同，酒单设计时供应饮品的内容、品种也存在着较大的差异，需采购酒水的品种也是不一样的。例如作为目前较为流行的迪吧，如果采购高等级干邑白兰地作为酒单供应的主品，这显然与其消费阶层的消费能力不相符，只能是占压资金之举。酒吧的经营管理人员必须通过市场调查并仔细分析自己的目标市场，制定出适合目标市场饮食喜好的酒单，然后依据本酒吧酒单的内容来控制酒吧采购品种的范围。 酒吧酒水采购的项目一般包括以下几大类：白兰地、威士忌、金酒、兰姆酒、伏特加酒、啤酒类、开胃酒类、葡萄酒、软饮料、咖啡、茶等。 （2）酒单确定了酒水采购的数量及频率 根据酒单上酒水销售的情况来确定酒水采购的数量及采购频率。酒单上酒水销售快、酒水存货周转就快，进货数量就大，进货的频率就会加强；相反如果酒水销售慢，就会限制进货或不进货。酒吧在正式营业的最初采购时，应尽量限制那些不适应目标消费者需要的酒水的进货数量。 2、制定酒水采购数量计划 为了避免出现采购数量过多或过少引起的问题，确定一个适中的采购数量，酒吧的经营者必须了解有哪些因素影响着采购数量的多少。 （1）当销售的饮品数量增加时。在不同的季节，顾客对某一种类的饮品的需求不同，例如热饮类饮品在冬季销售量要比在夏季销售量多，这样热饮类的原料消耗速度就有较大差异。酒吧在
原料采购时，不仅要考虑整体的变化，也需要考虑结构的变化。（2）现有仓储设施的储藏能力，限制了采购的数量。 （3）酒吧经营状况的好坏也影响着采购数量。经营较好时，酒吧可以适当增大采购数量，而资金紧缺时，酒吧则应精打细算，适当减少采购数量，加速周转。 （4）采购地点的远近对采购数量也有影响。如果采购地点较远，可以增加批量，减少批次，节省采购费用，防止意外的酒水断档现象。如果采购地点较近，采购方便，则可以减少批量。 （5）市场供求状况的稳定程度影响采购数量。酒吧所使用的酒水当中，相当一部分比例依赖于进口，因此无论在供求状况上还是在价格上均具有一定的波动性，在这种情况下，如果酒吧资金较为宽裕，可在市场供应充沛时，适当增大采购数量。 （6）储存期与采购数量。酒吧所购进的酒水是按其基本特点和储存的要求分别在不同的温度和湿度条件下储存。酒吧可依据酒水的储存期，决定采购数量的多少。桶装鲜啤酒只能储存相当短的一段时间，果酒和葡萄酒可储存时间稍长一些，而威士忌酒等蒸馏酒却可无限期储存。因此，酒水可按其储存特点进货，例如蒸馏酒的保存时间较长，当市场价格具有较大的优势时在采购批量上可适当增加。 （7）使用量与采购数量。酒吧经营人员使用永续盘存制，确定订货日期之间的各种酒水的使用量。 （8）销售商的结算方式影响采购数量。在目前市场经济条件下，销售商为扩大自己的销售量，往往会采用售后结账的形式来进行采购资金的结算，这样的采购并不占压酒吧的周转资金，同时，伴随这种结算方式销售商又往往会对大批量采购进行一定量的折扣优惠和促销支持，因此可视酒吧经营状况，适当增大酒水的采购数量。 3、酒水采购数量的确定 酒水采购数量的确定，大型酒吧会采用永续盘存法来进行，所谓永续盘存法是指酒吧对所有饮品入库和出库保持连续记录的一种存货控制方法，酒吧采购人员可根据永续盘存表来指导采购工作。永续盘存法须注明格中酒水的最高存货量（标准存货量）。 （1）订货点，订货点应为采购周期销售量的1/3或1/2 如某饮品，采购周期为20天，20天的平均销售量为60个
单位，如果最订货点为采购周期销售量的1/3，则在还有20个单位时，就应及时采购了。 （2）最高存货量（标准存货量） 一般情况下，最高存货量应为采购周期销售量的倍。在定货方法上，独立的酒吧可采用定期订货法。定期订货是一种订货期固定不变，即订货间隔时间一定，如一周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。 对经营者来说最高存货量的多少，必须考虑以下几条因素：第一，储藏空间； 第二，预计定货的频率； 第三，使用期限，如果一种饮品某段时间内消费量很高，那么最大存货量也应随之增加，反之，最大存货量应减少。 第四，供应最低定货要求，因为大多数供货商愿意以标准的批量购买单元供应原料，例如件、箱等，所以供应商最低订货要求也应考虑。 （3）瓶酒、罐装食品采购数量的确定 这类品种由于储藏期较长，通常是使用“定期订货法”对采购数量进行控制。 定期订货法是一种订货周期固定不变，如每一周两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。每到订货日期，库管员对库房进行盘点，然后决定订货数量。公式如下： 下期需用量—现有数量+期末需要存量=订货数量 现有数量通过盘点很容易得出。下期需用量可以根据酒吧以往的营业记录或预测提出。期末需要存量是指从发出订单到货物到达验收这一段时间（订购期）能够保证需要的数量。因此，确定期末需存量，应考虑该种原料的日平均消耗速度和订购期天数。 例如：某酒吧每月订购浓缩橙汁一次，消耗量平均每天3瓶，订购期4天，即送货日在订货日期后第4天。库管员订货日盘点，发现库存浓缩橙汁24瓶，由以上信息，可以决定订购数量： 订货数量=下期需用量（30×3）—现有数量24＋期末需存量（4×3） 酒吧库管员发现发出3瓶还剩24瓶，已达到再订货点，于是发出订货通知，订购数量仍按前面所进公式计算。最高储备量
即下期需用量，再订购点数量实际上已经考虑了保险因素，所以订购数量就为： 90—24+4×3=78（瓶） 考虑到以箱为采购单位，每箱6瓶，故应实际订货13箱，即78瓶，这样4天之后，货物到达库存量又增至90瓶。 总之，酒吧酒水采购品种、数量的确定需要酒吧经营管理人员必须从多方面和多角度去考虑。采购酒水的品种过多。固然可以丰富酒吧酒水供应品种增加宾客的饮用选择范围，但也势必会造成部分酒水品种的积压，影响酒吧资金的正常周转。而采购酒水的品种过少，有时则会影响到酒吧正常的经营。大批量采购能够为酒吧带来价格上的折扣和促销上的支持，但库存量的增加，又会使酒吧库存管理难度增大，同时结算上一次采购费用时，支付的资金量较大，也会影响到对其他原材料的正常采购。 （二）建立酒水采购质量标准 一般情况下，酒水可分为指定牌号（Call Brands）和通用牌号（Pouring Brands）两种类型。在建立品质标准时，通用牌号的选择是一个重要步骤。只有在顾客具体说明需要哪一种牌子的酒水时，才供应指定牌号；顾客未说明需要哪一种牌子，则供应通用牌号。如果一位顾客只讲明要一杯加苏打水的苏格兰威士忌酒，就供应通用牌号。如果顾客讲明要某一种牌子的加苏打水苏格兰威士忌，就应给他供应由他指定牌子的酒水。酒吧通常的作法是：先从各类酒水中选择一种质量品质有保障，同时价格较低的或价格适中的牌子作为本酒吧通用牌号，其他品牌的同类型酒水则作为指定牌号。由于各个酒吧的顾客和价格结构不同，因此，各个酒吧选定的通用牌号也不同。选择通用牌号酒水是管理人员确定质量标准和成本标准的第一步。 要确定酒水的质量，管理人员需要考虑价格、目标消费者群体的偏爱、年龄、酒水的销路等一系列因素。如大多数人会认为21年苏格兰威士忌陈酒是优质酒，而各种廉价的金酒是质量较低的酒水。但是，对于口味喜爱不同的消费者来讲，这是两种不同类型的酒，除价格有高低差别之外，几乎没有什么可比性。不同的消费者对各种酒水的质量往往有很多不同的看法和判断标准。因此，酒吧的管理人员必须依据本酒吧目标消费者群体的消费特点，建立自己的酒水质量标准体系。 1、质量标准的形式内容
所谓采购原料的质量标准，或称规格标准，是指对所要采购的各种酒水原料做出的详细而具体的规定，如酒水原料的产地、等级、性能、容量大小、色泽、包装要求等等。 当然，并不是的原料都要有这样一个质量标准，但对于那些成本较高的原料，酒吧应制定其他质量标准，以指导采购，减少浪费。 质量标准可以卡片形式出现。在这张卡片上，应反映出以下内容： （1）原料的名称。 （2）原料的用途。 （3）有关饮品或性质的说明，应做到明确、简练，不要使用“一般”、“较好”、“少许” 等容易引起人们误解的模棱两可的修饰词。 （4）原料的特殊指示和要求。 2、采用质量标准的作用 （1）使用质量标准，可以把好采购关，防止采购人员盲目地或不恰当地采购，以便于饮品质量的控制。 （2）把采购质量标准分发给有关货源单位，能使供货商掌握酒吧的质量要求，避免可能产生的误解和不必要的损失。 （3）便于采购的顺利进行。订货时没有必要向供货商重复解释原料的质量要求。 （4）如果将某种原料的质量标准分发给几个供货商，有利于引起供货商之间的竞争，使酒吧有机会选择最优价格。 （5）有利于原料的验收。 （6）可以防止采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾。 （7）有助于搞好领料工作。 （8）可以提高调酒师工作效率，减少浪费。 3、质量标准与酒水经销商（或代理商）的选择 对酒水经销商（或代理商）的选择应考虑以下因素： （1）酒水经销商（或代理商）的管理水平和设施情况。酒吧应了解酒水经销商（或代理商）的设施是否健全，酒水的进货渠道是否符合国家的规定，对处理订货单和对存货数理与质量的控制是否有系统的程序和科学的方法。 （2）经销商（或代理商）的地理位置。如果酒水经销商（或
代理商）离酒吧较近，可以节省采购时间和采购费用，偶然发生的事件与送货延迟的可能性也会减少。 （3）财务的稳定性。酒吧应对未来的酒水经销商（或代理商）的财务可靠程度进行调查，以防止供应受到影响。 （4）酒水经销商（或代理商）员工的技能。优秀的职工或推销员不仅仅是只接受订货单，他们应熟悉自己产品的质量，能帮助酒吧选择价质优价廉的产品以及能够处理在产品供应过程中所出现的问题。 （5）合理的价格。合理的价格意味着价格与质量的统一。在保证原料质量的基础上，尽可能选价格较低的供货单位。 （6）酒水经销商（或代理商）的姿态。即供货单位是否愿与企业建立良好的市场供求关系。双方应相互信任，遵守职业道德，公平交易，遇有困难应千方百计予以协商解决。 （7）经销商（或代理商）的支持力度。寻求酒水经销商（或代理商）的支持，对于酒吧经营来讲是十分必要的。在目前，酒水销售市场竞争激烈的条件下，各品牌酒水为扩大自己的市场占有份额和树立产品品牌的形象，往往会对酒吧的销售提供不同的支持力度。从开业时的设备、器皿提供，到经营期间的产品推广。酒水的经销商（或代理商）都会对不同经营业绩的酒吧进行不同力度的资金、设备或人员支持。酒吧应充分利用或寻求供货厂商（代理商）的这些支持，这样不仅可以节约部分支出费用，而且可以利用厂商的资源来做市场活动（如抽奖、特价等）、技术支持和人员服务（酒水促销）等。因此，在选择酒水经销商（或代理商）建立采购供应关系前，一定要了解清楚经销商（或代理商）的支持力度以及经销商（或代理商）的所处的市场地位（属几级经销商），并将有关促销支持的内容，写在供求合同中。 以上问题一旦掌握清楚，便可与经销商（或代理商）签订供求合同，建立起酒吧酒水采购供应关系。 作为酒吧希望从供货单位得到：可靠质量、合理的价格、及时送货。而作为供货单位则希望从酒吧得到：有效地结算保障、销售数量的逐步提高。 （三）酒水的采购程序 采购程序的制定与酒吧的规模、组织机构设置等因素有着密切的联系，小的路边店酒吧一般投资者比较单一，营业中需要什么就去购买什么，没必要设立过于繁琐的采购程序，而作为合股
投资或饭店内部的酒吧，其采购行为则必须通过采购部或专职的采购人员来完成。并制定相应的采购程序、步骤，以确保酒吧经营管理人员对采购质量和采购过程的完全控制，避免出现采购漏洞。 1、酒吧前台依据经营需要每日向库房申领所需酒水原料。2、当某种酒水库存量降至订货点时，保管员填写请购单，申请订购。 请购单一式两联。第一联送采购员，采购员需在采购之前请经管人员审批，并在请购单上签名。第二联酒水保管员留存。 3、采购人员根据订购情况，填写订购单。 订购单一式四联。第一联送饮料供应单位；第二联送酒水管理员，证明已经订货；第三联送验收员，以便核对发来的数量和牌号；第四联则由采购员保留。 4、采购人员在订货单向酒水经销商（或代理商）发出后，应联系落实具体的供货时间，并督促其及时按质按量交货。 当然，并非所有酒吧采用这样具体的采购手续。然而，每个酒吧都应保存书面进货记录，最好是用订购单保存书面记录，以便于到货时核对。书面记录可防止在订货牌号和数量、报价、交货日期等方面的产生误解和争论。购买酒水需支付大量现金，因此，每个酒吧都应建立订购单制度，防止或减少差错。 另外，酒吧在原料采购过程中，除了严格遵循上述采购程序进行酒水物品采购外，作为采购人员在采购进口酒品时，还必须对我国于一九九七年制定的《进口酒类国内市场管理办法》有一个必要的认识和了解，以减少酒吧违规现象的发生。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、酒水的验收 【讲解】 验收是酒吧原料管理和控制工作中的一个重要环节。酒水验收工作大型饭店可设专人负责，一般酒吧由库房保管员负责，依据订货单检验酒水原料是否符合质量标准要求； 数量、价格是否与订货单一致等项内容。酒水的验收工作必须严格执行以下规程： 1、酒水质量、数量和价格验收 所有到货酒水必须依据酒水经销商（或代理商）的发货票据
上的内容和订货单的内容逐一验收，对以确保酒水的品质。验收员必须仔细清点瓶数、桶数或箱数。如果以“箱”为计量单位进货，验收员应开箱检查瓶数是否正确、酒水内外包装有无破损等。同时对酒水的名称、商标、规格容量、产地、供货价格等项内容严格检查，以防假冒伪劣酒水的混入，给酒吧带来不必要的损失。验收中所到酒水原料与订货单如有不一致的地方，验收员应根据职责要求作好记录并拒绝接收。无论是及时出现什么问题，验收员都应报告上级主管，请上级主管解决。 2、 酒水验收完毕后，应立即入库。 将到货的酒水原料及时入库，可以有效地防止酒水原料失窃现象的发生，同时可以保证对那些贮藏条件要求比较高的酒水原料的损失降低到最低点。 3、酒水验收完毕后，还应根据发货票填写验收报表。 在酒水经销商（或代理商）提供的发货票后签名，并连同验收报表一起送交上级主管签字，然后送交财会部，以便在进货日帐中入账。 4、酒水验收完毕后，应将当日进货情况登记入册。 为保证控制体系的精确高工作效率，验收员必须在每天工作结束前填写酒水验收日报表。建立健全酒水库房出入库酒水的资料，能够有效地做到酒水的量化管理。避免出现酒水管理上的混乱，使酒水的入库与发出以及存货数量一目了然。酒水验收日报表上，不仅验收员应该签名，而且酒水管理员也应签名，以便确认收到酒水验收日报表上所列明的各种酒水。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第九章 酒吧原理管理 第二节 酒水的库存与领发 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章的学习，能够初步的了解酒吧原料管理方面的基础知识，掌握酒水的采购与验收、库存与领发的基本过程，了解各种相关单据的使用。 知识：了解酒水的库存与领发。 能力：通过学习了解酒水的库存与领发。 重点难点：酒水的库存与领发。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【板书】 第九章 酒吧原料管理 第二节 酒水的库存与领发 一、酒水的库存 【讲解】 验收员收到原料之后，应立即通知酒水管理员，尽快将所有酒水送到贮藏室保管。在大型饭店里，可能会有几个酒吧间，除了大贮藏室之外，各个酒吧间也可以有小贮藏室。在这类企业里，为了便于搞好控制工作，所有酒水仍应通过大贮藏室调拨分派给各个小贮藏室。 酒水的经济价值较高，许多高级酒品的价格极其昂贵（如一些干红酒类和蒸馏酒中的高等级白兰地酒），所以作为酒吧酒水库存管理首要的任务是加强安全防范，防止酒品数量上的损耗。合理的安全防范措施是酒水库存管理控制的一个关键性因素。在小型酒吧里，酒水贮藏室的钥匙由酒吧经理保管；在中大型企业里，则可能由同时负责食品原料与饮料贮藏室保管工作的仓库管理员保管；而在非常大型的酒吧里，往往由酒水管理员保管钥匙。为了加强控制、明确责任，每把锁只能配两把钥匙。一把在酒水管理员手中，另一把钥匙则存放在保险箱里，只有酒吧高层经管人员可以使用。此外，酒吧应定期换锁，特别是在酒水保管人员出现工作变动之后，更应立即换锁。 另外，酒水在贮藏过程中一定要依据各种酒水的特性分类贮藏，以防保存不当，引起空气与细菌的侵入，导致变质现象的发
生，产生不必要的浪费，增大酒水的成本。 （一）酒水贮藏室（酒窖）的基本要求 酒水贮藏室（酒窖）是贮藏酒水的地方，在设计和安排上应充分强调科学性与方便性，这是由酒水的特殊贮藏性能所决定的，切不可随心所欲，因陋就简行事。酒水贮藏室（酒窖）设立时应靠近酒吧间，这样可减少分发运送酒水的时间。此外，酒水贮藏室常设在容易进出、便于监视的地方，以便发料，并减少安全保卫方面的问题。 理想的酒水贮藏室（酒窖）应符合下述几个基本条件。 1、有足够的贮存和活动空间。 酒水贮藏室（酒窖）的贮存空间应与企业的规模相称。地方过小，自然会影响到酒品贮存的品种和数量。长存酒品暂存酒品应分别存放，贮存空间要与之相应。作为库房内的活动空间应适当宽敞一些，以便保证酒水原料的进出和挪动。 2、具有良好的通风换气条件。 通风换气目的在于保持酒水贮藏室（酒窖）中有较好的空气环境，酒精挥发过多而空气不流通，会形成燃气体聚积，这是很危险的。而良好的通风换气，有利于保持酒水贮藏室（酒窖）的干燥，也有利于工作人员的身体健康。 3、保持干燥环境。 酒水贮藏室（酒窖）相对的干燥环境，可以防止软木塞的霉变和腐烂，防止酒瓶商标的脱落和质变；但是，过分干燥也会引起瓶塞干裂，从而造成酒液过量挥发损失。保持酒水贮藏室（酒窖）干燥的方法主要是对地面做好防水防潮处理。 4、隔绝自然采光照明 自然光然，尤其是直射日光容易引起病酒的发生。自然光线还可能使酒水氧化过程加剧，造成酒味寡淡、酒液混蚀、变色等现象。酒水贮藏室（酒窖）最好采用人工照明，照明强度和照明方式应受到适当控制。 5、避免震荡，以防止丧失酒水原味。 震动干扰容易造成酒品的早熟，有许多“娇贵”的酒品在长期受震后（如运输震动），常需“休息”两个星期，方可恢复原来的风格。 6、饮料贮藏室的内部应保持清洁卫生，不能有碎玻璃等杂物。箱子打开后，每一瓶饮料都应取出，存放到适当的架子上去。
空箱子应立即搬走，但必须防止有人将还剩有几瓶饮料的箱子搬走。 （二）酒水贮藏的温度及方法 酒水贮藏应保持适当的温度。使用软木瓶塞的葡萄酒酒瓶应横放，防止瓶塞干燥而引起变质。一般说来，红葡萄酒的贮藏温°度为13C左右即可。如果可能，白葡萄酒和香槟酒的贮藏温度°应略低一些。为10C左右。在可能的条件下，淡色啤酒、啤酒°°的贮存温度应保持在4C～7C左右。特别是小桶啤酒，要防止°变质，更应保持5C左右的贮存温度。即使是只贮藏瓶装酒，最好也能保持在这一温度，以便在服务工作中减少使啤酒降至适当温度所需的时间和冰块。 贮藏区域的排列方法非常重要。同类饮料应存放在一起。例如，所有金酒应存放在一个地方，黑麦威士忌酒应存放在第二个地方，苏格兰威士忌酒则存放在第三个地方。这样排列，可方便于取酒。贮藏室的门上可贴上一张平面布置图，以便有关人员找到所需要的瓶酒。 （三）建立存料卡 要保证能在某一个地方找到同一种饮料，贮藏室可使用“存料卡”。存料卡上列明饮料的类别、牌号、每瓶容易等信息。某企业还规定了各种饮料的代号，并用字码机将代号打印到存料卡上。存料卡一般贴在搁料架上。存料卡样见表9-6。 使用代号，有以下作用： 1.许多酒名不易正确发音、拼写。使用代号，可便于顾客点酒、员工领酒。在酒单上列明代号，常有助于酒水的销售。 2.在酒瓶上打印代号，也是一种控制措施。 3.使用存料卡，还可使用于酒水管理员了解现有存货数量。如果酒水管理员能在收入或发出各种饮料的时候仔细地记录瓶数，不必清点实际库存瓶数，便能从存料上了解各种饮料的现有存货数量。此外，酒水管理员还能及时发现缺少的瓶数，尽早报告，以便引起经营人员的重视。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、酒水的领发 【讲解】 （一）酒水领（发）料程序
酒水领（发）料程序包括以下几个步骤： 1、下班之前，酒吧调酒员将空瓶放在酒吧上面。 2、酒吧调酒员填写饮料领料单，在第一栏记入需领用的饮料名称，在第2栏记入空瓶数，在第3栏记入每瓶酒的容量。 3、饮料经理根据饮料单核对酒吧上空瓶数的牌号。如果两者相符，他应在“审批人”一行上签名，表示同意领料。 4、酒吧调酒员或饮料经理将空瓶和饮料单送到贮藏室。酒水管员理根据空瓶核对领料单上的数据，并逐瓶用瓶酒替换空瓶，然后在“发料人”一行上签名。同时，酒吧调酒员或饮料经理在“领料人”一行上签名。 5、为了防止职工用退回的空瓶再次领料，酒水管理员应按经管人员的规定及处理空瓶。 6、酒水管理员在第4栏填入各种饮料的单价，并求出单价和瓶数的乘积，填入第5栏。在后再在“总瓶数”与“总成本”两行中分别填入各种饮料发出瓶数之和与和种饮料小计数之和。 （二）酒瓶标记 在发料之前，酒瓶上应做好标记。只有一个酒吧间的企业可在瓶酒存入贮藏室时做好标记。但是，在有的酒吧企业里，酒瓶标记是在发料时做的。这样，采用各种标记，可表明某一瓶酒发给哪个酒吧间了。 通常，酒瓶标记是一种背面有胶粘剂的标签是不易擦去的油墨戳记。标记上有不易仿制的标识、代号或符号。经管人员通过检查，可保证酒吧后面存放的瓶酒都是本企业的。这样做可防止酒吧调酒吧把自己的酒带入酒吧出售，然后自留现金收入。 酒瓶标记有以下三个重要作用： 1、如果根据验收日报表或发货票在酒瓶上记录成本，可便于做好领（发）料工作。 2、如果在酒瓶上记录发料日期，可便于随时了解存放在酒吧后面的瓶酒的流转情况。 3、酒吧调酒员用空酒瓶换瓶酒时，酒水管理员应首先检查空瓶上的标记，防止酒吧调酒员自带空瓶到贮藏室换取瓶酒。 酒瓶标记，至少是成本和发料日期，应当是难以察觉的。需送上餐桌的瓶酒，应在瓶底下做标记。有时，根据需要，也可不做标记。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第十章 酒吧的成本控制 第一节 酒吧成本核算 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够初步掌握酒吧管理方面的基础知识，了解并掌握如何在酒吧经营过程中进行成本核算和对酒水进行合理定价，了解如何进行酒水的成本控制和劳动力成本的控制。 知识：酒吧成本核算。 能力：通过学习了解酒吧成本核算。 重点难点：酒吧成本核算。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【板书】 第十章 酒吧成本控制 第一节酒吧成本核算 一、酒吧成本的构成 【讲解】 （一）固定成本 固定成本指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销量增减而相应变动的成本。比如，酒吧的管理费、酒吧的折旧费等，这些成本在一定的经营范围内并不随酒水的销售量而增加。但是，当酒水的销售量超过现有的经营能力，需要增加营业面积和设施时，某些固定成本也会随着营业量的增加而增加。固定成本的最大特点是，它在一定的业务范围内，随着业务量的增加，单位产品所负担的固定成本额相对减少。比如酒吧的冰柜，不论酒吧使用的频率如何，按照会计制度，它的折旧费被平均地分派在10年中。 （二）变动成本 变动成本是随酒水销售量的变化而变化的成本，如酒水成本、低值易耗品成本、人工成本及能源成本等。变动成本的最大特点是销售量的比例增减，特别是酒水成本和低值易耗品成本受酒水销售量影响很大。一些管理人员认为，人工成本和能源成本属于半变动成本，因为人工成本和能源成本不完全是按酒水销售比例而增减的。 （三）可控成本
可控成本是酒吧管理人员在短时期内可以改变和控制的成本，如酒水成本、小食品、装饰物及调料成本等。酒吧管理人员和调酒师可以经过变换酒水的份额、配方及加强对餐饮原料的采购、验收、贮存、生产的管理来控制酒水成本。 （四）不可控成本 不可控成本指酒吧管理人员在短时间内无法改变和控制的成本，如设备折旧费、贷款利息等。（五）标准成本 标准成本指酒吧在正常的经营情况下，酒水经营和服务所占用的成本指标。为了使客人得到理想的酒水产品，增加企业的信誉，同时使企业得到合法的利润，酒吧必须制定标准成本，如酒水产品的标准成配、标准人力成本、标准成本率、酒吧标准成本总额等。 （六）实际成本 实际成本是酒吧经营过程中实际消耗的成本及单位酒水产品实际投入的成本。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、酒水成本的核算 【讲解】 酒水成本指酒水在销售中的直接成本，实际上，酒水成本是酒水的采购价格。 （一）酒水成本率 酒水成本率指单位酒水产品成本与酒水售价的比。比如，在配制一杯鸡尾酒时，它的基酒、调味酒、果汁、冰块及装饰品各项成本的总和除以它的售价。 （二）酒水毛利额 酒水毛利额指酒水售价减去酒水直接成本后得到的利润。比如，一杯鸡尾酒的售价是52元，它的成本是元，那么，它的毛利额为元。毛利额不是纯利润，它是未减去酒吧经营中的各项开支利润额。 （三）酒水毛利率 酒水毛利率是指酒水毛利额与酒水售价的比。 （四）酒水零杯销售的核算 零杯销售的酒水主要指烈性酒，如白兰地酒、威士忌酒等。这些烈性酒除了用于配制鸡尾酒外，常以零杯销售。每份容量为
1盎司。 通常，酒吧对每瓶烈性酒允许的流失量为1盎司（OZ）。 （五）酒吧每日的核算 酒吧应当每日进行清点和核算。首先对酒吧每日入库的酒水及其他的原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，再根据各种统计数据计算出当日酒吧的实际成本、成本率、毛利率、毛利额等。这样，酒吧每天可以将本企业的实际成本与预计的标准成本进行比较，以达到成本控制的目的。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第十章 酒吧的成本控制 第二节 酒水定价 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够初步掌握酒吧管理方面的基础知识，了解并掌握如何在酒吧经营过程中进行成本核算和对酒水进行合理定价，了解如何进行酒水的成本控制和劳动力成本的控制。 知识：酒水定价。 能力：通过学习了解酒水定价。 重点难点：酒水定价。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知酒水的定价是在酒水定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按欲。 照本身装修格调和人员素质来定出成本率，然后再计算酒水的售价。 【板书】 第十章 酒吧成本控制 第二节 酒水定价 一、以成本为基础的定价方法 【讲解】 （一）原料成本系数订价法 原料成本系数订价法，首先要算出每份饮品的原料成本，然后根据成本率计算售价。 （二）毛利率法 毛利率是根据经验或经营要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法只考虑酒水原料的直接成本，不考虑其他成本因素。 （三）全部成本订价法 （四）本、量、利综合分析订价法 本、量、利综合分析订价法看上去比较复杂，有一定难度，但经营者作一些调查分析，经过多种因素的综合考虑后给饮品考虑后饮品订的价，必定是比较合理、能使酒吧得益的，而且，这些市
场调查分析的结果，能使酒吧经营服务得不到断改进。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、以竞争为中心的定价方法 【讲解】 （一）随行就市法 这是一种最简单的方法，即把同行的酒单上酒水的价格为己所用。使用这种方法要注意以经营成功的酒吧酒单为依据，避免把别人不成功的订价搬为己用。这种订价方法的优点： 1．订价简单 直接采用同类酒吧产品价格。可简化订价的过程，减少订价的精力。 2．容易被一部分顾客接受 采取市场上流行的价格就是同类酒吧经过经营实践确实能被市场上顾客接爱的价格。 3．方法稳妥风险小 采取同种类酒吧的定价，能保证酒吧获得一定收益率的价格，酒吧的经营比较可靠，风险小。 4．易于与同行协调关系 目前，我国酒吧订价大多采用或部分采用了这种方法。 （二）竞争订价法 这是以竞争者的售价为订价的依据，制订的酒单价格。 1．最高价格法 最高价格法是在同行业的竞争者当中，对同类产品总是高出竞争者的价格。该价格法要求酒吧具有一定的实办力，即尽可能的提供良好的酒吧环境氛围，提供一流的服务和一流的饮品，以质量取胜。 2．同质低价法 对同样的质量同类饮品和服务订出低于竞争者的价格。该方法一方面用低价争取竞争对手的客源，来扩大和占领市场。另一方面加强成本控制，尽可能减低成本提高经营效率，实行薄利大销，既最大限度满足消费者的需要，又使企业有利可图。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、考虑需求特征的定价法 消化吸收知识；
做好课堂笔记， 【讲解】 （一）声誉订价法 酒水的这种订价方法是以注重社会地位、身份的目标客人的 需求特征为基础。这类顾客要求酒吧的环境好、档次高、服务质 量好、饮料用名牌。酒水的价格是反应饮品质量和个人地位的一 种标志。针对这类服务，酒单上的酒水价格应订得高一些。这种 方法在高档酒品中常用。 （二）抑制需求订价法 酒吧中某些大众饮品成本低，需求大。如果订价低会影响其 他饮品的消费，对这类饮品一般采用抑制需求的方法，即把这价格订得特别高，如酒单上一壶茶有订价200元左右的。 （三）诱饵订价法 酒吧对一些对其他饮品能起连带需求作用的饮品和小吃，采用低价订价法来吸引顾客光顾，起到诱饵作用。 （四）需求——反向订价法 许多酒吧对饮品订价时，首先调查顾客愿意接受的价格。采取顾客愿意支付的价格作为出发点，然后反过来调节饮品的配料数量和品种，调节成本，使酒吧获利。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 四、酒品销售方式与酒单价格表述 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记 （一）瓶装销售价 酒单上一些饮品是论瓶、听销售的。如葡萄酒、矿泉水、软饮料、啤酒以及名品白兰地等。整瓶酒水的订价是用进价除以成本率即可。 整瓶酒订价时，成本率是关键。高档酒吧成配率低一些，高档酒吧成本率高一些。一般在50%左右。如一瓶王朝干白葡萄酒进价为25元一瓶，酒吧售价为60~80元之间。这种订价方法，让顾客具有可比性，酒水订价高会造成顾客不满或形成自带酒水的情形，影响酒吧正常经营。 （二）零杯销售价 零杯销售是酒吧最常用的服务方式，一般价格订得较高。如咖啡、果汁及各种酒类，产生的主要原因一是酒水在斟倒过程中会产生一定量的损耗，二是零杯销售增加了劳务服务工作，给顾
客带来了饮用上的方便。 这种订价方法，顾客没有可比性，而且方便，即使价格高一些顾客也能接受。 （三）盎司（量杯）销售订价 酒吧中大部分酒类尤其是名贵酒，如白兰地、威士忌类，因价贵和酒度高，大多数顾客只是按盎司消费。一盎司为30毫升，盎司为45毫升，为一个标准量杯。一个标准高容量750ml的酒大约为17量杯。按盎司论价其成本率是最低的。 （四）混合饮料销售订价 混合销售的酒水订价的方法是计算各种配料成本加一定毛利而定价。酒单上的许多鸡尾酒和配方已经标准化，按每份酒各配料的用量和价值加算出每份成本，然后除以一定成本率算出售价。 （五）同类酒水相同价 酒单上为了方便，常常对每杯或按盎司出售的同类饮品订以相同价。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第十章 酒吧的成本控制 第三节 酒水的成本控制 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够初步掌握酒吧管理方面的基础知识，了解并掌握如何在酒吧经营过程中进行成本核算和对酒水进行合理定价，了解如何进行酒水的成本控制和劳动力成本的控制。 知识：酒水成本控制。 能力：通过学习了酒水成本控制。 重点难点：酒水成本控制。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知酒水成本控制是酒吧经营的主要成本，它包括各种酒精饮料欲。 和非酒精饮料以及酒水调配过程中所消耗的各种调料、辅料的各种成本。酒水成本控制主要包括酒水采购、验收、贮藏、发放等业务环节的成本控制和酒吧日常营业中酒水的成本控制两大方面。 【板书】 第十章 酒吧成本控制 第三 酒水的成本控制 【讲解】 （一）酒水采购的控制 酒水采购的控制指酒吧为收到最佳的经营效果，在保证酒吧有充足的、符合要求的酒水原料经营的前提下，控制酒水的购买数量、规格及其价格。酒水采购控制主要包括： 1、选择合格的酒水采购员 选择合格的酒水采购员是酒吧经营和管理的重要内容，国际上的一些饭店和餐饮管理专家们认为，一个优秀的采购员可为企业节约2%~3%的餐饮成本。不论是饭店统一采购酒水还是餐饮部指定采购员，合格的酒水采购员的标准应当是： （1）熟悉酒水的品种、商标、产地、级别、年限、生产工艺、特点及其存放时间； （2）熟悉酒水市场、酒水销售渠道和酒水价格；
（3）了解本企业特点，了解酒吧经营的风格； （4）遵守职业道德，诚信可靠； 2、控制酒水采购的质量和价格 酒吧经营中的酒水质量和成本控制，都离不开酒水采购的质量控制，没有合格的酒水原料等于成本控制的失败。因此，在控制酒水采购质量前定酒水标准采购规格。这种规格的内容必须包括品种、商标、产地、等级、外观、气味、酒精度、酒水原料、制作工艺、价格等，酒水标准采购规格定后，应分送相关部门，这样可保证酒吧的酒水原料的质量和价格，以控制酒水的成本。3、控制酒水采购的时间和数量 酒水的采购时间和数量应当根据销售来定。酒吧的某些酒水销售量增加，其采购量必然增加，同时也要视酒吧的贮存空间和市场供应的方便程度而定。许多酒吧在日常经营中制定了酒水订货点采购法，以保证酒水原料的销售和控制酒水采购的时间和数量，所谓酒水订货点采购量，也就是酒吧库存的最低贮存量，酒吧管理人员或酒吧仓库保管员通过电脑酒水盘存记录发现酒水的库存数量达到酒吧酒吧规定的最低贮存量标准时，采购员应立即按照酒吧规定的库存标准数量，按品种、质量和规格要求进行采购。这种方法可以有效的控制酒水的采购时间和数量，以避免酒水库存量过高，从而控制酒吧的酒水成本。 4、控制酒水的采购程序 酒水采购程序是酒吧为酒水采购工作制定的工作程序，它是酒吧成本控制的重要内容。它规定了由哪个部门、谁提出酒水采购申请，由哪些管理人员批准酒水采购计划，由哪个部门、谁具体采购酒水、由哪个部门、准来负责验收酒水，每个企业对酒水的采购工作都有不同的模式。通常，酒水采购单根据仓库酒水的库存情况由酒水贮存管理人员提出申请，通过酒吧经理、采购部经理等主管部门领导批准，由负责采购酒水的人员根据酒水采购申请单品种、规格和数量进行采购，通过仓库验收员对酒水质量、价格和数量进行验收，由财务部主管人员审查后将货款付给供应商。 5、为了有效地控制酒水的成本，饭店和餐饮业都非常重视酒水的采购价格。通常，企业至少要取得三家供应商报价，通过
与供应商的报价，通过与供应商谈判价格后，选择最低价的供应商。 （二）酒水验收的控制 酒水验收的控制是仓库验收员等对采购酒水的品名、数量、规格及酒水价格的控制和管理，它可防止供应商以超过订购数量发送酒水，或以高于订购单的规格品种发送酒水，从而控制酒吧的成本。 1、配备优秀的验收员 验收酒水的第一个关键点是配备合格验收员。一个优秀的验收员应当熟悉酒水知识，了解酒水采购规格、熟悉财务制度，并且认真地按照企业规定的验收程序、酒水规格、数量和价格进行验收。通常，酒水验收员不应当由采购员、调酒师或酒吧经理兼任，而应当由仓库保管员员兼任，较大型企业可以设专职收员，验收应属财务部领导。 2、制定严格的验收程序和验收标准 控制酒水采购的工作不仅要选择优秀的验收员，更重要的是制定验收程序和验收标准。验收员在验收酒水时应检查发货票上酒水名称、数量、产地、级别、年限、价格是否与订购单上的一致。与此同时，再检查供应商实际送来的酒水名称、数量、产地、级别、年限是否与发货票上的相同，这就是酒水难收控制中的“三相同”，即发票、订购单与实物相同。 在酒水验收控制中，对酒水价格与酒水数量的验收是酒吧成本控制的关键，因为某些供应商常采用多发送货物（发送的酒水的数量高于订购的数量）或发送的酒水规格高于订单上的规格以扩大其销售额，从而造成酒吧成本失控。酒水验收员在每次酒水验收员，都要填写酒水验收单，并且在酒水发货票后盖上验收合格章，财务人员根据验收合格为发货票付给供应商货款。 （三）酒水贮存的控制 酒水贮存的控制是酒吧成本控制的重要内容之一。酒水贮存的控制其实质是：1、科学合理地贮存各种酒水，防止酒水变质或丢失，从而控制酒吧的成本。2、做好存货控制：饮料存货记录一般由饮料会师保管，而不由酒管理员或酒吧招待员保管。饮料会计师在每次进货或发料时作好记录，反映存货的增减情况。这种记录作为永续盘存记录，它是饮料存货控制体系中一个不可缺少的成分。
酒吧可使用卡片式永续盘存表，也可使用装订成册的永盘存记录簿。 存货中的每种饮料都应有一张永续盘存表。如果使用代号，永续盘存表应按代号数字顺序排列。收入单位数根据收日报表或贴在验收日报表上的发货票填写，发出单位数则根据领料单填写。由于每次收往返饮料数量较多，而每次发出的数量较少，因此，永续盘存表上的“发出”栏数应比“收入”栏数多。 使用表永续盘存表，可保存给各个酒吧间发料数量的记录，这样的记录对查明瓶酒的短缺极为重要，同时保证了存货的安全。 保存永续盘存表，管理人员只需随时抽查存货的数量，就能发现酒水是否有缺少。通常，管理人员每隔数日抽查一次。如果存货记录数量与实际数量不同，应立即通过调查，查明原因。 每月月末，管理人员应在酒水保管员的协助之下，实地盘点存货。月末存货数量通常记入存货账簿。记入各类饮料数量之后，再乘以单价，即可确定各类饮料存货数额。对实地盘存结果与永续盘存表中的记录进行比较，有助于发现差异。如果两者存在着差异，应立即调查原因。有时，差异是由盘点错误引起的；有时，差异是由永续盘存表记录错误引起的。这些簿记的错误很容易改正。如果差异不是由这些原因引起的，瓶数缺少则很可能是由偷盗造成的。 （四）酒水发放控制 经过验收，进入仓库的酒水应全部登记入册，其采购金额也随之成为酒水库存金额，因此酒水的发放控制是酒水成本控制的又一个关键点。酒吧为了合理的地使用各种酒水，避免酒水的丢失和浪费，应制定一系列酒水发放的程序和标准，并严格地招待这个程序和标准，我们称之为酒水发放控制。通常，酒水发放制度规定，仓库管理员发放任何酒水时必须凭酒水领料单，而且还规定必须由酒吧负责人签字后才能生效。许多企业还规定了酒标准领取数量。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、日常营业中酒水的成本控制 【讲解】
日常营业中酒水的成本控制是将应得营业收入与实际收入总额进行比较，并据以发现问题的一种成本控制方法，如果实际营业收入总额偏低，说明有部分酒水消耗未产生收入，必须找出酒水消耗的漏洞。 （一）整瓶销售的酒水的应得营业收入计算 整瓶销售的酒水的应得营业收入=（实际消耗瓶数—应扣项目消费瓶数）×每瓶标准售价。 （二）零杯销售的酒水的应得营业收入计算 零杯的销售的酒水必须将整瓶的实际消耗量折成零杯数，再乘以零杯的的标准零售价来计算应得的营业收入，在计算时还应考虑溢损量即允许流失量。 这种控制方法较为简单。酒吧或餐厅只需用以上公式一次性地算出每瓶应得营业收入额，印在营业收入核算表上，在营业收入核算表各种酒水的每瓶容量，零杯销售的每杯容量和售价以及各种酒水每瓶的应得营业收入额，每日只需盘点实际不消耗的瓶数，再对照实际营业收入便可控制酒水的消耗成本。这种信息不仅可以起到核实实际营业收入的作用，而且还能向酒吧调酒师和服务员提示各种酒水的标准份额和价格。 （三）混合销售的酒水应得营业收入的计算 混合销售——酒吧既零杯销售蒸馏酒，又将蒸馏酒作主要配料配制成的鸡尾酒和其他混和饮料进行销售。酒水混合销售的应得营业收入的计算方法，我们采用“主要配料平均价值法”。 主要配料平均价值法是指酒吧规定一段测试期，在这个测试期内，需统计出各种酒水的零杯销售数量和售额、配制成鸡尾酒（或混合饮料）销售的销售数量销售额，然后算出各自的每瓶应得营业收入。 采用“主要配料平均价值法”计算出各种酒的每瓶应得营业收入，还必须处理这样一个问题：如果鸡尾酒或混合酒中含有两种或两种以上的烈酒，那么其应得营业收入还须作进一步调整。 各种鸡尾酒或混合饮料，凡属上述情况者，其所用烈酒的每瓶应得营业收入都应以相同方式进行调整。与此同时，由于各种酒的每瓶应得营业收入是以测试期的酒水销售结构和售价来确定的，因此，在实际营业中，如果酒水的销售结构有了明显变化，或价格作了调整，那就应该重新计算各种酒的每瓶应得营业
收入。 （四）应得营业收入与实际营业收入比较 比较应得营业收入和实际营业收入便可得出营业收入差异和差异率。 产生营业收入差异的主要原因有以下几种： ①对酒水的结存量估计不准。 ②酒吧或餐厅库存酒水丢失、被私用，使消耗的酒水量增加而引起应得营业收入额提高。 ③由于粗心打破酒瓶或斟酒时流失过多，使消耗量增加。 ④未严格按标准配方调酒或调酒时斟酒过多，引起原料消耗加大。 ⑤酒水销售控制不严，售出的酒出没有准确记载，没有产生应得的收入，使实际收入减少。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、标准成本控制 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 标准成本控制是定期将酒水的标准成本与实际成本作比较，从百分比的变化中，检查酒水成本管理是否存在问题的一种管理方法。
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第十章 酒吧的成本控制 第四节 劳动力成本控制 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够初步掌握酒吧管理方面的基础知识，了解并掌握如何在酒吧经营过程中进行成本核算和对酒水进行合理定价，了解如何进行酒水的成本控制和劳动力成本的控制。 知识：劳动力成本控制。 能力：通过学习了解劳动力成本控制。 重点难点：劳动力成本控制。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 回答问题 从旧知识引出新课\【引入】 引起注意、激发求知对酒吧经营的各项活动实施控制是酒吧管理人员日常工作欲。 的一个重要部分。劳动力成本控制工作在制定酒吧操作标准时就应开始进行，根据经营情况计算劳动效益继续进行，当实际结果与原有标准相比较并采取必要改进措施时，劳动力成本控制工作才告一段落。 劳动力成本控制的主要目的是在确保酒吧服务质量的前题下，搞高职工劳动效率。要达到此目的，酒吧经营人员应充分认识影响劳动力成本的各种因素，科学地制定各岗位的劳动定额指标，准确分析和预测营业量的变化，合量地进行劳动组织和工作安排。 【板书】 第十章 酒吧成本控制 第四节 劳动力成本控制 一、影响劳动力成本因素 【讲解】 如果酒吧采购的食品原料都须经过人员初加工，或方便食品或半成品食物使用极少，或所有的原料（包括最简单的调味品、乳品等）都由人员进行加工准备，就会导致较高的劳动力成本。（一）出品酒水的品种数量 从劳动力成本角度出发，调10杯不同的鸡尾酒的劳动力成本远远高于直接供应相同的10杯软饮料的劳动力成本。
（二）服务形式 不同的服务方式所需的劳动力成本不同，所以采用不同的酒吧服务方式也会影响劳动力成本高低。如量贩式KTV，所需服务人员相对较少，劳动力成本就会很低；而鸡尾酒会提供的酒水服务则相对来说需要一定比例的服务员，劳动力成本就会高。 （三）设备先进化程度 酒水部门使用的设备种类越多，效率越高，越有可能减少职工人数，降低劳动力成本。例如，原料削皮、切片、碎冰机、自动搅拌器的使用以及酒杯冷却装置等，无疑可以有效地降低人工成本。 （四）培训 从酒店发展的观点看，培训不仅可提高服务质量，也是企业节省劳动成本、增加赢利的需要。接受过良好训练的员工能够做到工作质量好、速度快、效率高。 （五）酒水销售量 酒水销售量越高，每杯酒水劳动力成本越低，员工的工作效率就越能得到发挥。 （六）酒商的支持程度 不同品牌的酒水，由于其销售力度是不同的。目前大多数酒水生产厂商或销售商为了增加酒水的销售量，会派遣一定数量的酒水促销人员协助酒吧进行酒水的促销工作。酒吧经营效益越好，经营的酒水品牌越多，酒水促销人员的人数就越多。合理的利用这部分人员，在保证其完成酒水促销工作的同时，进行一些力所能及的酒吧辅助性工作，可以极大地节省酒吧动力成本支出。 阅读教材，书写 进入新知识点，激【板书】 笔记 发学生学习兴趣。 二、制定控制标准 【讲解】 （一）操作标准 酒吧管理人要共同确定最低质量水平，然后将这些质量要求通过工作规范说明书的形式体现在酒吧各标准操作程序中去。操作程序具体规定员工如何完成经营中各项任务。 （二）劳动定额标准 劳动定额标准是对各工种职工在一定服务时间内应提供的
服务或应生产的产品所做的数量规定。酒吧服务员的劳动总额是以营业收入金额作为指标的。 （三）人员配备标准 在制定劳动定额标准的基础上，酒吧可根据各种不同营业量确定各类人员的配备标准，一般按营业淡季与旺季或每月、每周、每天的营业量来确定配备人数。 分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 三、搞好营业预测 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记， 酒吧应在饭店客房出租率预报的基础上，根据营业具体情况对酒吧每月、每天、每餐的营业量进行预测。在日常工作中，应根据每天具体情况及时纠正预测数。根据不同的预测数，酒吧管理人员就可对照配备标准决定各个酒吧每月、每周、每天、每餐所应配备的员工人数和工时数，并对此做好员工工作时间安排。分析讨论回答 巩固知识。明确本节【板书】 认真总结归纳，重要知识点。 四、控制劳动力成本 消化吸收知识；【讲解】 做好课堂笔记 酒吧管理人员必须审核标准工时和实际工时，以便发现操作标准和实际结果之间的各种差异。一般来说，可以允许有些差异，其差异允许值取决于以下几个因素： （1）酒吧经营人员允许实际工时超过标准工时的幅度。 （2）是否能够解释产生差异的原因。不管差异、变化可以解释还是不可解释，都必须制定出一个能减少标准工时与实际工时间差距的计划。
