第九章 强化食品加工技术
教学目的
了解食品营养强化的目的及意义；
了解食品营养强化剂的分类、种类及主要功能特性；
了解食品生产中合理选择、使用强化剂的原则及生产技术。
强化食品的发展现状
1979年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》；
1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》；
通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿等起到良好的效果；
小学生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的%。
除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米粉等）。
2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体；
维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为添加的主要强化剂。
第一节 食品营养强化的概念和基本要求
食品营养强化的概念及意义
没有一种天然食物能满足人体所需的各种营养素，在烹调、加工等还会造成部分营养素的损失。
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养之间的比例关系和提高食品营养价值的过程。
经过强化处理的食品---强化食品。
为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂---食品营养强化剂。
生产强化食品具有重要的作用和意义。
对弥补天然食物的营养缺陷；
补充食品在加工和贮存等过程中的营养损失；
适应特定人群生理和特定职业的需要；
简化膳食处理与方便摄食以及防治营养缺乏病与机体保健等。
食品营养强化剂的种类
强化营养素31种(87种化合物)：
氨基酸及含氮化合物3种；
维生素17种(24种化合物)；
微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油酸。
氨基酸类
赖氨酸、牛磺酸。
维生素类
维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等。
矿物质类
Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种。
钙营养强化剂：
活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源。
锌营养强化剂：
葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等。
铁营养强化剂：
硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等。
多不饱和脂肪酸类
DHA、EPA以及亚麻油酸等。
第二节 氨基酸类强化食品
氨基酸的生理功能
赖氨酸
赖氨酸是人体必需氨基酸之一；
改善机体的免疫功能；
提高谷物类食品的生物价值。
牛磺酸
保护心血管作用；
促进脂肪乳化；
促进神经系统发育；
调节肠道消化功能。
氨基酸类强化食品的加工
牛磺酸强化饮料
水→消毒→过滤
↓
牛磺酸及其他配料→溶解→过滤→调配混匀→过滤→灌装→杀菌→检验→成品
第三节 维生素类强化食品
维生素的生理功能
人体内许多酶的重要组成成分；
促进糖、蛋白质和脂肪的代谢；
促进生物氧化过程；
抗氧化、清除自油基、防衰老；
对神经系统的影响；
促进营养物质的吸收和利用；
维生素类强化食品的加工
B族维生素强化米；
维生素C强化果汁饮料；
第四节 矿物质类强化食品
矿物质的生理功能
构成机体组织的重要成分；
参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压；
保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；
作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢；
矿物质类强化食品的加工
钙、锌强化牛乳
铁强化乳粉
第五节 强化食品生产的一些问题
食品强化的功利性
根据营养学理论，提高营养价值为目的，向食品中添加营养素或天然食品。
具有社会效益的公共营养措施，又是具有经济效益的食品深加工业。
通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值；
是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明；
即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明确，缺乏针对性；
要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计；
从这方面角度来看强化食品具有它的功利性。
可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等。
强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等。
以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含量越来越低；
对大米和面粉及其制品有必要进行维生素、矿物质和赖氨酸的强化。
从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的。
一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感；
一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养。
像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品原有天然的营养的方式是经济合理的。
强化食品的主要生产方法
在加工过程中添加营养素
食品加工过程的某一工序加入强化剂并使之与食品混合均匀的强化方法。
易造成强化剂在加工过程中因加热造成损失，应注意使用稳定剂和选择适宜的添加工序。
直接在原料或必需食物中添加
国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。
强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。
方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点。
利用生物技术提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能
强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂；
酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量等。
利用生物基因技术直接改良物种，使人类所食用的主食和蔬菜更富营养。
这种趋势顺应了人类对食品安全不断增强的要求，更加利于人体吸收。
混合型强化食品
将具有不同营养特点的天然食物混合配成一类食品。
营养学意义在于各种食物中营养素的互补作用，补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性氨基酸等；
果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多维油等等。
强调通过天然食物的相互搭配，而非添加强化营养剂的混合方式；
更安全，更利于被消化吸收。
第十章 功能食品的质量控制
教学目的
功能食品质量控制规范的有关内容；
功能食品生产企业必备的条件以及对生产过程的要求；
完善品质控制的管理体系和建设要求。
第一节 功能食品质量控制必要性和主要内容
功能食品质量控制的必要性
维护消费者身体健康；
指导消费者合理使用保健品：
保健食品不是药品，不能添加国家明文规定的不属于保健功能因子范围的药物或药物成分；
具有不同功能作用的保健食品所适宜的消费人群是不同的。
根本上保护消费者权益，促进其健康有序发展
规范保健食品市场的必要措施
功能食品质量控制的主要内容
生产过程中的质量控制
制定系列措施、方法和技术要求。
严格的质量检测规范
对终产品进行严格的质量检验。
完善的质量监督管理体系
第二节 功能食品生产企业的条件和要求
功能食品生产的前提条件
属于合法的食品生产企业；
应具备功能食品生产的卫生许可证。
申请生产功能食品时，提交的资料：
卫生行政部门发放的有效食品生产经营卫生许可证；
《保健食品批准证书》正本或副本；
生产企业制订的功能；
技术转让或合作生产的，应提交与《保健食品批准证书》的持有者签订的技术转让或合作生产的有效合同书；
生产条件、生产技术人员、质量保证体系的情况介绍；
三批产品的质量与卫生检验报告。
功能食品生产对工厂的要求
符合食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)规定。
对厂址与环境的要求；
对厂房的要求；
对卫生设施的要求；
功能食品生产的工艺要求
必须合理、稳定、成熟，具有工业化生产的可操作性
不能对产品的功能产生不利影响
要求工艺简捷、高效与技术、设备先进
功能食品生产的设备要求
设备必须符合生产工艺的要求
设备不得对产品质量造成不良影响
第三节 建立和完善质量控制管理体系
建立质量控制管理机构
新产品研发部门
质检部门
工艺控制部门
销售服务部门
质量控制管理的建设要求
建立质量控制的保证体系
ISO9000——国际标准组织；
GMP——良好操作规范；
HACCP——危害分析关键控制点
质检部门技术设施的建设要求
确保基建符合要求
保证常规设施的数量和质量
第十一章 功能食品的检验规范
教学目的
功能食品检验的内容以及检验方法；
功能学检验、功效成分检验方法、稳定性检验以及安全毒理学评价的要求。
第一节 功能食品检验内容与方法
功能食品检验的基本内容
同类普通食品的检验项目
产品感官性状、物理性质、化学组成与营养成分；
卫生指标。
有效成分的检验
含有一种或几种有效物质进行检验。
安全性毒理学评价
《食品安全性毒理学评价程序》中的检验指标、方法和要求同样适用于功能食品。
功能学的检验
用规范化检验方法得出阳性即有效的检验结果。
HACCP中定期与不定期检验。
产品的稳定性是质量的重要评价指标之一。
制定检验方法规范的原则
符合中华人民共和国食品卫生；
体现功能食品的概念；
有效编制功能食品质量为目标。
功能食品检验规范主要有：
食品卫生标准中食品卫生检验方法，理化部分；
食品卫生检验方法微生物部分；
食品安全性毒理学评价程序和方法；
保健食品功能学评价程序和检验方法；
保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997)。
第二节 作为普通食品的检验内容与方法
已有的检验方法规范
“食品卫生检验方法，理化部分”
“食品卫生检验方法，微生物部分”
对普通食品检验方法的说明
感官检查
按一定标准严格挑选检查人员，将对食品的感觉程度以打分等方法尽量量化，组织者与检查者实行双盲法等。
理化检验与营养成分分析
一般理化性质的检验
酸度、pH、温度、粒度(粉碎程度)、折射率、硬度、疏松性、保水性等。
化学组成与营养成分分析
基本成分全分析：水分、粗蛋白质、粗脂质、总碳水化物、灰分的检测。
营养成分分析：水分、蛋白质、非蛋白氮、各种游离氨基酸、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等。
一类或几类、一种或几种营养素分析：蛋白质、脂质、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、膳食纤维。
非营养素的食物成分分析：类黄酮、皂苷、植物固醇、鞣酸、色素、芳香物质、茶碱、咖啡因、呈味物质；动物性食品中的含氮浸出物，肽类、核苷酸等。
有毒、有害成分的分析检验
砷、铅、汞、铜等有害金属；
粮豆为原料的功能食品进行黄曲霉毒素B1及农药残留量检测；
油脂类功能食品进行酸价、过氧化值、羰基价、非食用油成分的检验；
酒精为原料或赋型剂的功能食品(如药酒等)要进行甲醇、杂醇油、醛类等检验；
饮料或口服液等要进行防腐剂、酸度、甜味剂等项目的检验；
其他。
食品微生物检验
菌落总数、大肠菌群、致病菌及霉菌含量等项目。
第三节 功效成分或活性物质的检验
申报功能食品，应提供产品功效成分的含量测定报告。
单一功效成分的提供成分含量测定报告；
多组分产品提供主要功效成分含量测定报告；
现有技术条件下，不能明确功效成分的，提交食品中与保健功能相关的原料名单及含量。
对功效成分检验方法的要求
选用检验方法的原则
选用国家标准或行业标准规定的方法；
注意方法的专属性和可控性；
操作简单、仪器易得、灵敏度和准确度高、重复性好的方法。
注意方法的先进性。
进行检验方法学的考察
条件和方法
测定条件的选择
线性关系的考察
测定方法的稳定性
重现性试验
回收率测定
灵敏度考察
常检的功效成分
皂苷(人参皂苷、红景天皂苷、绞股皂苷等)、多糖(虫草多糖、灵芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖等)、低聚糖、总黄酮等。
第四节 食品安全性毒理学检验
安全性毒理学评价检验机构与程序
检验机构
必须由卫生部认定督检验机构或其他机构进行。
检验程序
评价程序一般为：
第一阶段(急性毒性试验)
↓
第二阶段(遗传毒性试验等)
↓
第三阶段(亚慢性毒性试验)
↓
第四阶段(慢性毒性试验，包括致癌试验)
第一阶段：急性毒性试验
指经口急性毒性。
目的是了解被检物的毒性强度和性质，可能的靶器官，为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验和短期喂养试验。
遗传毒性试验：目的是对受试物的遗传毒性及是否具有致癌性进行筛选。
传统致畸试验：是了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。
短期喂养试验：第一、二阶段毒性试验，短期喂养试验的目的是进一步了解其毒性作用，估计最大无作用剂量。
第三阶段：亚慢性毒性试验
包括90d喂养试验、繁殖试验和代谢试验。
90d喂养试验：目的是观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。
繁殖试验：受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，慢性毒性和致癌试验的剂量选择。
代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，为选择慢性毒性种系提供依据。
第四阶段：慢性毒性(包括致癌)试验
了解经长期接触受试物后出现的毒性作用。
受试物选择毒性试验的原则
我国创新的化学物质；
与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物；
国际上已知可食用的化学物质；
新资源功能食品；
普通食品原料或药食两用物质原料的功能食品
安全性评价时需考虑的因素
